?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Часто в комментариях  в хлебопекарных блогах возникают дискуссии, что такое ПОЛБА, что такое СПЕЛЬТА. Есть такие материалы о полбе и спельте  и в моем блоге. Тем не менее, я еще раз составила краткий подбор информационных материалов на эту тему.

Дискуссии ведутся горячие, и часто информация, которой обладают жители разных стран  на эту тему, -  существенно различается. Я думаю, что нам, россиянам, стоит придерживаться тех понятий и определений, которыми руководствуются специалисты в области производства этих зерновых в нашей стране.

Эта информация самая последняя о классификации полбы и спельты, от специалистов и селекционеров по выращиванию полбы  из научного селекционного центра, расположенного в Краснодарском крае.



                   





Сельскохозяйственные растения выращивают примерно на одной десятой части всей поверхности суши, причем большая ее часть занята несколькими десятками видов, в первую очередь – злаками.

Среди них пшеницы – представители рода Triticum – занимают главенствующие позиции. Пшеницу возделывают на всех континентах, исключая только Антарктиду. Родина диких видов -Передняя Азия, и предполагается, что именно в этом месте  происходило первоначальное их окультуривание. Наиболее ранняя находка следов сбора человеком зерновых злаков датируется приблизительно в интервале от 23  до 19 тыс. лет назад . Остатки зерновых культур обнаруживаются регулярно  в раскопках археологических слоев на 10 тыс. лет позднее.


Виды пшениц классифицируются на три категории по числу хромосом –  так называемому уровню плоидности, на ди- (два набора), тетра- (четыре набора) и гексаплоиды (шесть наборов хромосом). Из пшениц каждого уровня плоидности окультурено по одному или несколько видов.

В частности,

-  из гексаплоидной мягкой пшеницы (42 хромосомы) пекут хлеб ( из ее муки делают  нам всем привычный белый хлеб),

-  из тетраплоидной твердой пшеницы  (28 хромосом) делают макароны и манную крупу,

-  гексаплоидную спельту (42 хромосомы)  -
используют как крупяную культуру и хлебопекарную,

-  тетраплоидную полбу (28 хромосом) - используют чаще как крупяную культуру,

-   диплоидную пшеницу-однозернянку (14 хромосом) используют чаще всего как крупяную культуру.


Происхождение полиплоидных видов пшениц – почти детективная история, и не все ее страницы прочитаны к настоящему времени как следует.



                                 


Дробленое зерно полбы:


                                  Изображение 1.jpg


ПОЛБА,  по латыни Triticum dicoccum,  – древняя тетраплоидная культура, именуемая также пленчатой пшеницей, эммер или фарро (называется в Италии), относится к типу остистых пшениц и представляет собой одну из первых зерновых культур, одомашненных человеком, наряду с ячменем.
Зерно полбы заключено в цветочные и колосковые чешуи – пленки. Поэтому после уборки комбайном требуется дополнительная операция – шелушение, освобождение зерна от пленок.

Близкое сходство полбы по морфологическим и генетическим характеристикам с дикой пшеницей Triticum dicoccoides Koern. свидетельствует о том, что последняя,  вероятно,  являлась диким предком культурной полбы.

Поскольку дикие  пшеница и культурная  полба свободно скрещиваются с другими формами тетраплоидной пшеницы, некоторые систематики полагают, что все виды  тетраплоидных пшениц принадлежат одному виду, а именно
Triticum turgidum.
В соответствии с такой схемой классификации оба вида, то есть полба и дикая пшеница рассматриваются в качестве подвидов
Triticum turgidum subsp.dicoccoides и Triticum turgidum subsp. dicoccom.

Мука из зерна полбы сорта «Руно»:



                                    Изображение 2.jpg


Нередко полбу путают (этим грешит даже русская Википедия) с другими видами пленчатых пшениц, в частности, со спельтой – гексаплоидной пшеницей Triticum spelta L., возделываемой в Дагестане под названием Чахар, или американской спельтой – Камутчем (Камутом).




СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ СЕЛЕКЦИИ ПОЛБЫ


В древних цивилизациях Ближнего Востока и Египта полба служила основной пищевой культурой. В России культура полбы также известна с древнейших времен, ее активно выращивали вплоть до 18 века, но потом она стала исчезать в результате вытеснения более продуктивными рожью и мягкой пшеницей. Сохранились очень ограниченные места, где её продолжали выращивать: в Армении, Дагестане, Татарстане. Причем и после революции 1917 году ситуация не изменилась к лучшему: в СССР полбы, как официальной сельскохозяйственной культуры, не существовало.

Вермишель полбяная (из сорта «Руно»):


                                   


Лишь благодаря  академику Николаю  Ивановичу  Вавилову и его институту – ВИРу, местные сорта полбы, собранные на Кавказе, Поволжье и в других странах, не были потеряны и сохранились в коллекции.


Полбу, как сельскохозяйственную культуру, вернул в Россию уже в 21 веке ныне покойный зав. отделом пшениц ВИРа им. Н.И. Вавилова (г. Санкт-Петербург) доктор сельскохозяйственных наук, профессор Анатолий Фёдорович Мережко.

В 80-х годах прошлого века в своей лаборатории   он вместе с сотрудниками выполнил огромную работу по изучению ВИРовской коллекции полбы. Лучшие по агрономическим показателям образцы были включены в дальнейшую селекционную работу. В результате индивидуального отбора исходные неоднородные генетически сорта Мережко разложил на константные линии, отличающиеся достаточной продуктивностью и адаптированные к условиям города  Пушкина, что под Санкт-Петербургом.

Несколько таких линий были переданы в КНИИСХ имени  П. П. Лукъяненко, в группу селекции редких видов пшениц.

Селекционерами этого института была проведена оценка линий по хозяйственно-полезным признакам и выделена одна лучшая. Её передали в Госсортоиспытание под названием  «РУНО». Однако на достигнутом профессор  Мережко не остановился. Как-то при осмотре делянок с полбой академик В. А. Драгавцев, бывший в то время директором ВИРа, бросил фразу, изменившую ход эволюции культуры. Он сказал: «Анатолий Фёдорович, что Вы хвалите свою полбу, ведь её из-за плёнчатости неудобно использовать в производстве. Вы сделайте её голозёрной!».



И Анатолий Фёдорович взялся "переделывать" древнюю плёнчатую полбу в бесплёнчатую, проводя селекционную работу. Для этого в 1990 году он скрестил плёнчатую элитную линию полбы под названием «Белка» с твёрдой пшеницей сорта «Светлана».

Во втором поколении гибрида оказалось, что голозёрных растений очень мало, всего 2-3 штуки на 500. Признак плёнчатости оказался доминантным, консервативным и контролировался несколькими генами. Для закрепления признака бесплёнчатости была нужна большая выборка во втором поколении.


В дальнейшем голозёрные формы опять скрещивали с плёнчатой «Белкой» для насыщения потомства генами полбы, за исключением плёнчатости.


На проведение один этап эксперимента уходило  от 12 до 16 лет. Однако после этой длительной работы, включавшей также периодические оценки и индивидуальный отбор, было создано 196 линий голозерной полбы. После  отбора  непригодных вариантов осталось 20 стабильно голозёрных линий с достаточно высокой продуктивностью.


Нужно сказать, что анализ на вкусовые качества Анатолий Фёдорович проводил дома в специальной посуде – китайских ситечках для чая. А в качестве дегустаторов использовал членов своей семьи.


Каша из дробленой полбы:

                               


Ввиду того, что   в 2008 г. Анатолий Фёдорович ушел из жизни, дальнейшая работа с голозёрными линиями в ВИРе прекратилась. Вдова профессора Мережко, Валентина Ефимовна, часть линий передала в Северо-Западный НИИСХ,  а также в НИИСХ Татарстана, в КНИИСХ им. Лукьяненко.


В результате в Татарстане линия Л-133 была районирована селекционером Ионовым под названием «Грэмме».


Ряд линий профессора А.Ф. Мережко были переданы в НПО «КОС-МАИС». Таким образом, с 2011 года   компания включилась в работу с ГОЛОЗЕРНОЙ ПОЛБОЙ: проводятся индивидуальные отборы линейного материала, формируются первичные партии оригинальных семян по итогам конкурсного сортоиспытания, а так же осуществляются оценки на крупяные и вкусовые качества в лаборатории технологии пищевого зерна.

Одна из лучших линий будет скоро  передана в Госсортоиспытание под названием «МЕРЕЖКО».




ПРОДУКТЫ ИЗ ПОЛБЫ


Хлеб пшенично-полбяной 50-ти процентный:



                                 

Питательность полбы определяется прежде всего повышенным содержанием белка в зерне (у сорта «Руно» 20-27%, в зависимости от условий выращивания). Для сравнения: у мягкой пшеницы в среднем содержание белка составляет лишь 14%. Кроме того, в зерне полбы содержится больше незаменимой аминокислоты лизина (и других незаменимых жизненноважных аминокислот).

Вкусовые качества каши из полбы уникальны. Наши предки  ценили это ее достоинство  и отличались завидным здоровьем, в том числе,  благодаря такому питанию.


Причина, по которой  селекционный центр НПО «КОС-МАИС», ранее занимавшийся кукурузой,  занялся полбой, легко объяснима. Будучи в прошлом одним из подразделений ВИРа, центр сохранил глубокие и тесные творческие связи с учеными этого института, в том числе,  с профессором  Мережко.

Собственно, поэтому Валентина Ефимовна и передала  селекционному центру 9 линий голозерной полбы для изучения и дальнейшего внедрения в производство. Работа с полбой органично вписалась в работу лаборатории пищевого зерна кукурузы. Эта лаборатория активно включилась в разработку рецептуры приготовления хлебобулочных изделий, каш и выпечки из полбы.

В настоящее время НПО «КОС-МАИС» предлагает  (есть и в розничной продаже) следующие продукты из полбы сорта «Руно»:


-   Полба цельная для проращивания,
   -   Полба цельная шлифованная,
   -   Полба дробленая,
   -   Мука из полбы,
   -   Вермишель полбяная.
__________________________________________



НЕКОТОРЫЕ  "МЫСЛИ ВСЛУХ" (irina_co).

Когда я проводила тестирование на хлебопекарные качества муку полбы и спельты, которые можно купить в России, у меня было 6-ть образцов муки. В результате я их выстроила в ряд по хлебопекарным  качествам. Эта полба из Краснодарского края в рассмотрение не попала (ее тестирование я только еще  планирую провести).

Про эту полбу я хочу сказать, что на остев отрубей она не дает, так как она - голозерная. Из вышеизложенного материала следует, что  все же,  она не "настоящая"  ПОЛБА, а гибрид ПОЛБЫ и ТВЕРДОЙ пшеницы.

Из этого следует, что у больных ЦЕЛИАКИЕЙ она может с большой вероятностью  вызывать отрицательную реакцию, так как заболевание целиакия -  реакция на определенный набор белков, принадлежащих именно пшенице (и мягкой, и твердой).

Очень похожа на такую муку мука ПОЛБЫ производителя "ВкусВилл", она тоже дает на отсев самое минимальное количество отрубей, всего 3%. То есть  возникает большая вроятность того, что она тоже смолота  из зернового гибрида полбы и твердой пшеницы.


Тестирование  муки полбы и спельты в двух постах здесь и здесь на примере  выпечки чабатт из этих зерновых (это два больших поста).



О свойствах полбы еще материал здесь (там, в том числе,  про ошибку в Википедии, конец поста),  а также  большой материал здесь (целый большой пост), про спельту - здесь (самый конец поста, ссылка уже дана).


__________________________________________

ТАБЛИЦЫ СОДЕРЖАНИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И АМИНОКИСЛОТ В ПОЛБЕ И ПШЕНИЦЕ




Сравнение по общему  минеральному составу:




Сравнение по составу белков:


Комментарии

( 13 комментариев — Оставить комментарий )
kavolekat
13 дек, 2016 20:13 (UTC)
Ваши материалы очень интересны, спасибо. В разнообразии видов пшениц легко запутаться, а у вас современная классификация.
irina_co
13 дек, 2016 20:48 (UTC)

Катя, спасибо. Иной раз делаю посты, и совершенно не уверена в том, что это может быть еще кому-то интересно, кроме меня.

Сейчас такое затишье в ЖЖ с хлебопечением. Те, кто первыми начинали, наверное, уже устали об этом писать, а новые - еще не подросли, наверное.

Edited at 2016-12-13 20:48 (UTC)
kavolekat
13 дек, 2016 21:17 (UTC)
Я читаю все ваши посты, хотя и редко комментирую из-за недостатка свободного времени. И не смотря на то, что не разделяю идеологическую базу пекарей-"бездрожжевиков", с удовольствием нарабатываю свой опыт в области хлеба и сдобы на закваске. Даже два килограмма спельтовой муки привезла из Германии для пробных выпечек :-).
irina_co
13 дек, 2016 21:25 (UTC)

Конечно, мы все разные, и у двух разных людей с четко сформулированной жизненной позицией она не может быть одинаковая.

А обмен опытом по интернету - великое достижение 20-го века, которое дает возможность развиваться "народному творчеству" с применением научных знаний.

Интересно как, Вы муку спельты в Германии купили, а что у нее было написано про сортность на упаковке?
kavolekat
13 дек, 2016 21:31 (UTC)
Dunkel, тип 1050 и 630. Более подробную информацию и фото упаковок завтра смогу отправить. Каждый пакет стоил всего 0,99 евро и продавалась эта мука в супермаркете Лидл, что-то вроде наших Магнита и Пятерочки.
irina_co
13 дек, 2016 21:44 (UTC)

Фотки немецкой муки спельты - это было бы отлично, я бы их, с Вашего разрешения, к себе в пост тоже подгрузила.

kavolekat
14 дек, 2016 11:24 (UTC)
IMG_5153.JPG
IMG_5152.JPG
Теперь фото должны открываться.
irina_co
14 дек, 2016 11:45 (UTC)
Спасибо, Катя.

Я взяла из Яндекс-фото через копию экрана, а это не самый качественный способ, так как я скопировать Ваши фото не могу.

То есть при таком способе сделать надписи хорошо читаемыми невозможно.

Мы когда с дочерью фото обмениваемся, она просто в пост подгружает или комментарий в Лайфджорнал, тогда я копирую и фото могу резким и четким в Фотошопе сделать, а также увеличить надписи в виде отдельного фото.



kavolekat
14 дек, 2016 11:56 (UTC)
Спасибо, учту. Фото из Яндекса, если не ошибаюсь, тоже можно скопировать: открыть в новой вкладке в полном размере и правой кнопкой мыши нажать на изображение, выбрать в контекстном меню "сохранить изображение как".
irina_co
14 дек, 2016 12:00 (UTC)

Вот, удалось из второй фотографии вытянуть:






Обратила внимание, что многие производители 12% - 13% белка пишут в полбе и спельте, хотя это не так, там его больше.

Попробовала из Яндекс-фотки скопировать себе - к сожалению, не получилось, у меня Apple, файл записался, но там только цифры какие-то, наверное, какая-то буферная программа нужна, но это - не актуально.


Edited at 2016-12-14 12:24 (UTC)
kavolekat
13 дек, 2016 21:21 (UTC)
Вообще, я заметила, что очень мало людей, которые пошагово документируют рецепты и технологию. Люда из Канады, Андрей rusbrot из Германии, Сергей Кириллов, вы и я. Может быть, еще кого-нибудь забыла. А так многие перебрались на Фейсбук и стали просто обмениваться красивыми фото. И мастер-классы коммерческие организовывать :-). Бескорыстные пекари-технологи вымирают, как динозавры.
irina_co
13 дек, 2016 21:34 (UTC)


Ну, каждому - свое. Кто-то картинки хлеба любит показывать, и, если ему это нравится, что ж, человек получает удовольствие и другим его доставляет.

Что касается меня, я даже при работе с хлебом и рецептами не могу это описывать не подробно и точно, потому, что зачастую - "черт в деталях".

Да и в моей основной профессии, по которой я много лет проработала, другой подход был не возможен.

Также всегда думаю о дочери, которая пользуется моими рецептами, то есть описываю их так, чтобы ничего на словах не надо было добавлять.
И, тем не менее, вопросы у нее все равно возникают.
(Анонимно)
31 мар, 2017 15:59 (UTC)
Спасибо.
( 13 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Октябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Метки

На странице

Разработано LiveJournal.com