?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Сегодня мы откроем рубрику «Лучшие мировые рецепты хлеба». В этой рубрике  будут относится  материалы по выпечке  хлеба по рецептам из иностранных и отечественных книг и профессиональных сайтов,  которые показались нам особенно интересными, а также  материалы по теории и практике хлебопечения из этих источников.

А начнем мы с выведения закваски по методу Лутца Гайслера, он  известный пекарь из Германии, наш современник. Недавно мы приобрели  его книгу «Хлеб» («Brot»). Нам  хотелось бы представить ее Вам  кратко и  изложить  в этом  посте  основные мысли той   главы книги, которая   посвящена закваскам.

Внизу поста  ВИДЕО о выводе этой закваски, материал видео дан в  несколько сокращенном виде, по сравнению с текстом  поста.







Как вы видите, книга оформлена довольно скромно и аскетично, на обложке даже нет имени автора, только емкое  и выразительное название – «Хлеб».  Эта книга недавно  вышла, в 2016  году ее выпустило немецкое издательство Stiftung Wahrentest, г. Берлин, книга вышла на немецком языке. Несмотря на внешнюю простоту оформления и небольшой объем, книга довольно информативна: она содержит теоретические материалы  по выпечке хлеба, большое количество таблиц, инфографики и, конечно же,  рецепты хлеба.

Также книга содержит:

-       краткий исторический экскурс о выпечке  хлеба

-       обзор существующего рынка хлеба  в Германии

-       главу, посвященную  основным компонентам, используемым при выпечке хлеба

-      главу о том, какое влияние оказывает  хлеб на наше здоровье (здесь речь идет о  тех болезнях, при которых нужно употреблять определенные виды хлеба,   производимого  из нехарактерных для хлебной выпечки   зерновых культур;  также обсуждается вопрос, полезнее ли цельнозерновой хлеб, чем хлеб из рафинированной муки; дается определение, что такое хлеб, полезный для здоровья).

Все рецепты расположены в последовательности от простого к сложному: книга начинается с простых рецептов хлеба из пшеничной и ржаной муки на  искусственных дрожжах, а во второй части книги   уже  представлены рецепты, содержащие закваски из разных видов злаковых.

Эта книга сильно отличается от привычных нам красочных фолиантов  всемирно известных пекарей.  В выборе рецептов  фокус сделан  не на внешние характеристики  хлеба, такие как  пористость и  величина раскрытия разрезов на пшеничных видах хлеба,  и даже не  только на вкусовых его  качествах, а   акцент  сделан в основном на  полезных  свойствах   хлеба для здоровья (именно поэтому эта книга и привлекла наше внимание, несмотря на то, что пришлось преодолевать трудности освоения текстов на немецком).

Кроме того рецепты здорового хлеба по Гайслеру:

-       подразумевают длительную ферментацию (по такой технологии, например, как  пулиш) в большинстве случаев

-       содержат малое количество дрожжей

-       пшеничная мука частично или полностью заменяется  на спельтовую  или  полбяную

-       используется цельнозерновая мука для многих рецептов

Главы книги   по теории хлебопечения будут в дальнейшем вкратце изложены в нашем блоге в других  постах.

А сейчас вернемся к выведению закваски.

Во вступительной статье Лутц поясняет, что закваска - это  единое целое из  воды, муки и микроорганизмов. К  микроорганизмам  относятся толерантные к кислотой среде     бактерии диких природных дрожжей  и молочнокислые бактерии из ее состава. В каждом грамме активной закваски содержится около 10 миллионов  таких живых микроорганизмов. Их размер очень мал, всего  2-9 микрометра (0,002-0,009 мм).


Несомненно первая  хлебная закваска  много сотен лет назад  была создана  человеком  случайно.

ПРИМЕЧАНИЕ (irina_co)
Для выведения  закваски в домашних условиях  необходимо использовать:

-  для ржаной закваски  - ржаную обдирную муку (первые два дня можно использовать обойную муку),

-  для пшеничной закваски - пшеничную цельнозерновую муку,

-  для спельтовой  закваски - спельтовую цельнозерновую муку,

-  для полбяной закваски - полбяную просеянную  цельнозерновую муку,


-  для безглютеновой закваски  кукурузной - кукурузную  цельнозерновую муку,

-  для безглютеной закваски  гречневой -   гречневую муку из зеленой гречи (смолоть из зеленой гречи),

-   для безглютеновой закваски овсяной  -  овсяную муку, смолотую из цельных зерен овса (купить непророщенные зерна овса).

Обычно уже спустя несколько часов после того, как вы смешали воду и муку, появляются первые пузырьки газа и характерный  запах. А один наш любознательный   древний предок решил запечь  эту пузыристую мучную субстанцию,  так появился первый хлеб.

Далее Лутц поясняет, почему  стоит  использовать закваску при приготовлении хлеба.

Закваска – это лучшее, что может  присутствовать в  хлебе.  Закваска выявляет самые сильные стороны  тех злаков, из которых сделана мука, на которой закваска выведена. Закваска активирует деятельность ферментов муки  в тесте, делает содержащиеся в муке минералы доступными для человеческого организма и разлагает растительные токсины муки, расщепляет  для лучшего переваривания в организме  человека белковые структуры  муки.

Результатом  жизнедеятельности  бактерий  в закваске   и ферментов муки также являются  моно- и полисахариды (продукт обработки  крахмалов муки), которые оказывают общеукрепляющее действие на наше здоровье  и  продлевают сроки хранения заквасочного хлеба.

Кроме того закваска привносит в тесто  целый набор дополнительно выработавшихся  в результате ее действия  витаминов, белков, антибиотических веществ.

Уровень сахара в крови  человека при употреблении заквасочного хлеба поднимается медленнее (это утверждение мы встретили только в книге Гайслера, в других источниках такой информации нет, irina_co).

ПРИМЕЧАНИЕ (irina_co)
Закваска  также  отличный выбор при создании безглютенового хлеба из смеси разых видов муки в разных пропорциях, таких как: рис, кукуруза, киноа, каштановая, сорго, нутовая, гороховая, гречневая, пшенная, амарантовая, мука из разных видов орехов, крахмал кукурузный, картофельный, тапиоки и др.


Благодаря закваске хлеб  из любой использующейся  муки становится не только вкуснее, но и полезнее.

Из ржаной муки стало возможным  выпекать  хлеб только благодаря   изобретению  закваски. Собственные  ферменты  ржаной муки (амилаза, альфа-амилаза и бетта-амилаза, irina_co)    активно работают во время подъема теста, расщепляя крахмалы,  тем самым давая питание в виде  сахаров  бактериям закаски, что является весьма положительным моментом.
Ржаной хлеб  без закваски получался бы  очень плоским, мякиш липким и плотным. Закваска меняет общий уровень кислотности   теста на  более высокий, при котором ферменты   муки теряют способность  излишне разжижать тесто,  а разжижение является отрицательным моментом воздействия ферментов муки на тесто. В результате мы получаем прекрасный  пористый объемный  ржаной хлеб. Кроме всего прочего закваска увеличивает влагоемкость теста, делает мякиш более эластичным.

Закваска также защищает хлеб от плесени:  это обеспечивают  продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий из состава закваски и дикие дрожжи, вырабатывающие спирт, который  также обеззараживает тесто.
От воздействия  гнилостных и болезнетворных  микроорганизмов защищает  хлеб содержащаяся в закваске уксусная кислота,  поддерживающая низкое значение Pн теста,   а также присутствие  природных антибиотиков, возникающих  также благодаря  работе закваски.
Например, закваска предотвращает развитие в мякише спор картофельной болезни. Споры этих микроорганизмов сохраняются в  процессе выпечки и  они прорастают  в мякише во время  хранения  хлеба. Эти микроорганизмы  активны  в температурном режиме 30-40 град. С и  могут превратить, в случае наличия в муке этих спор,   мякиш пшеничного и ржано-пшеничного хлеба,   особенно в летние месяцы,  в вязкую и отвратительно пахнущую массу.


Лутц дает короткую справку о том, как раньше  использовали  закваску.

Раньше   не делали различий между  "стартером  закваски" и "закваской", то есть не вели закваску отдельно с целью получения стартера. Просто при выпечке хлеба  часть  готового  заквашенного теста откладывалась   для дальнейших выпечек и хранилась  в прохладном месте. При следующих  выпечках использовалось это тесто вместо стартера закваски. При таких подходах  нужно было  всегда замешивать  один и тот же  объем теста и пользоваться  одной и той же мукой. В некоторых небольших пекарнях и по сей день используется этот метод, еще этот метод называется "старое тесто".
Более современный метод - ведение закваски как микробиологической культуры в условиях пекарни или дома и использование ее при выпечках хлеба.

Итак, приступим к выведению закваски, она называется ЗАКВАСКОЙ СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ (существуют другие закваски на чистых культурах микроорганизмов, которые получают в промышленных лабораториях и используют на хлебозаводах и в крупных пекарнях, irina_co)

Нам понадобится 500 гр. цельнозерновой органической муки, 500 гр. воды, лопатка кулинарная или ложка, банка с крышкой объемом 700-800 мл и оборудование для соблюдения нужного температурного режима (или расстоечный шкаф, или теплые полы, или обогреватель).

Лутц советует выводить закваску  только на органической цельнозерновой муке (она может быть разных видов, список см. выше, он выделен синим цветом). В  нашей  практике  необходимость этого условия  полностью подтвердилось: если мука была подвергнута химической обработке производителем, отбеливанию, например, закваска на ней, скорее всего, не получится (наличие значка БИО  или  ORGANIC на пакете с мукой   является обязательным).

На видео мы  выводим закваску на цельнозерновой муке   ржи производителя «Черный Хлеб».

День первый:

Смешать 50 гр. муки и 50 гр. воды.

Оставить на 24 часа при темп. 26-30 град. С в банке   с неплотно закрытой крышкой.

На всех последующих этапах закваска (с 1-го по 5-7 день ведется при этой же температуре).

День второй:

Такое же количество муки и воды (50 гр муки и 50 гр воды) , как и в первый день, добавить в банку, перемешать и вновь оставить для созревания на 24 часа при темп. 26-30 град. С.

В это время  начнут появляться первые пузырьки внутри  структуры закваски. Запах может стать немного кисловатым, должны  появиться и другие запахи, например, напоминающие запах тухлых яиц. Это  абсолютно естественный процесс появление плохого  запаха, ведь в этот момент размножаются все бактерии,  гнилостные  в том числе.

Обновлять закваску со второго дня можно каждые 12 часов, а можно также, как и прежде, каждые 24 часа.

День третий:

Повторить добавление муки и воды (50 гр муки  50 гр воды). Объем закваски должен начать расти быстрее.

День четвертый:

Достать содержимое из банки, банку  помыть, вытереть насухо, вернуть туда 50 гр. нашей отложенной закваски и добавить 50 гр. муки и 50 гр. воды.  Остаток закваски выбросить.

День пятый:

Вновь достать содержимое из банки, банку помыть, вытереть насухо, вернуть туда 50 гр нашей закваски и добавить 50 гр. муки и 50 гр. воды.  Остаток закваски выбросить.

С 1-го  по 3-ий  день в закваске размножаются  все ранее привнесенные в нее микроорганизмы. После 3-го дня должен установиться определенный уровень кислотности, который подавляет деятельность патогенных микроорганизмов. Кроме того, с этого момента начинают доминировать  в составе молочно-кислые бактерии и толерантные к кислоте дрожжи типа “кандида”,  которые со второго до последнего дня активно размножаются.

Лутц предлагает выведение закваски  проводить   в течение  5-ти  дней, но у меня  (Настя) закваска вывелась  только на 7-ой день (приобрела приятный запах и  обладала хорошей  пористостью). В течение 6-го дня я повторила  действия 5-го дня.  По поводу готовности закваски ориентируйтесь на признаки зрелой закваски, перечисленные ниже, но помните, что если закваска продолжает пахнуть гнилью на 7-ой день, значит выведение не удалось, и нужно начинать  выводить ее сначала. Причин для этого может быть много, например: неподходящая мука, обработанная химикатами, несоблюдение температурного режима, сквозняки и прочее (и даже ваше плохое настроение, irina_co).

Признаки зрелой закваски:

- поверхность закваски  должна быть не выпуклая  и не опавшая, а абсолютно плоская

- закваска  должна пахнуть  приятно-кисловатым  запахом  (для меня это главный критерий, она должна пахнуть,  примерно  как молодое вино).

-  закваска должна иметь  хорошо разрыхленную газовыми пузырьками  структуру (должна в среднем увеличиваться  в объеме в 2 раза за период последней подкормки у ржаного, в 1,5 раза  у  безглютеновых  видов и в 3-4 у пшеничного, irina_co)

- для ржаной закваски цвет из  первоначального  сероватого  переходит  в серый с розовым или коричневым оттенком (эти оттенки характерны именнодля  ржаной закваски), у спельтовой и полбяной - с желтым оттенком   в конце выведения

Таким образом выведенную закваску спонтанного брожения  необходимо вывести всего лишь 1 раз, а потом обновлять ее путем подкормок водой и мукой и в результате пользоваться такой закваской долгие годы (нашим домашним закваскам сейчас уже по 6-8 лет, irina_co).

Лутц предлагает хранить закваску  в дальнейшем в холодильнике при темп.  4-8 град.  С.

По Гайслеру подкармливать закваску из холодильника  нужно  каждые 7-14 дней, но не позднее того момента, как на  ее поверхности  образуется   темная бурая жидкость.

Для обновления закваски берутся мука и вода в равных частях, добавляется 10-20% стартера (от веса  муки). Эта смесь должна постоять 10-18 часов при комнатной температуре или,  в идеале,  6-10 часов при температуре 26-30 град. С, потом можно  снова убрать закваску в холодильник.

То есть, например, мы берем 20 гр закваски из баночки из холодильника и добавляем 100-200 гр муки и 100-200 гр воды, остаток закваски из баночки из холодильника выбрасываем, баночку моем.







ПРИМЕЧАНИЕ (irina_co)
Способ  ведения и хранения закваски, которой применяем мы дома, несколько другой: я  никогда не убираю закваску в холодильник, 2-е  своих закваски (ржаную и полбяную) я веду  при температуре 16-18 град. С. Зимой эта температура бывает  на  подоконнике, а летом я нахожу самое прохладное место  в доме и держу баночку там.

Зимой подкармливаю закваски 1 раз в 24 часа (например, вечером), а летом 1 раз в 12 часов (утром и вечером). Подкармливаю ржаной обдирной мукой  ржаную закваску и полбяной цельнозерновой мелкого помола полбяную закваску.

На 5 гр. стартера при подкормке беру 20 гр. муки и 20 гр. воды. Ненужную закваску, оставшуюся после отделения стартера, я использую для выпечки блинов (рецепт  блинов "Блины универсальные" см. в  нашем блоге) или просто выбрасываю в канализацию.

Лутц уточняет, что вы можете  перекармливать  одну закваску в  другую, и  не нужно будет выводить новую закваску  на другом типе муки с нуля. Для этого просто нужно начать кормить вашу действующую закваску новой мукой, на которую вы хотите ее перевести. Через 5-10 освежений новая закваска будет готова (на это  перекармливание может уйти 3-5 дней, подкармливать в этом случае стоит каждые 12 часов).  Например, можно из ржаной  закваски, которая ведется на ржаной обдирной  муке, перекормить закваску в полбяную  или в пшеничную.



ПРИМЕЧАНИЕ (Настя)
Это действительно работающий способ,  и свою полбяную закваску я получила именно перекормив ее из ржаной закваски. Только  в этом случае вкус и аромат полбяного хлеба становится  по-настоящему насыщенным  лишь   примерно через 3-и   месяца ведения полбяной закваски, хотя тесто она поднимает  отлично с самого начала.

Книга Лутца содержит рецепты хлеба на гречневой, овсяной, кукурузной заквасках, все эти закваски  вы можете получить, выведя  только одну закваску, например, ржаную.

«Для чего так много заквасок? – спросите вы.

Также часто спрашивают, можно ли печь ржаной хлеб на пшеничной закваске и наоборот. Можно пшеничный хлеб печь на ржаной закваске, но ржаной хлеб на пшеничной - нет.

Вкус хлеба  пшеничного, приготовленного  на  ржаной закваске, не будет столь ароматным, поскольку на частичках каждого злака живут свои, свойственные только этому злаку бактерии и типы диких дрожжей, и если вы  используете  «чужеродную» закваску, совсем не всегда вы сможете получить тот богатый набор ароматов и оттенков вкуса, который гарантирует «родная» закваска хлебу.

ПРИМЕЧАНИЕ (irina_co)
Для выпечки полбяного   и спельтового хлеба надо пользоваться только полбяной  и спельтовой закваской соответственно, иначе такой хлеб очень проигрывает во вкусе, в крайнем случае,   использовать для спельтового хлеба - полбяную закваску и наоборот.


Лутц также делится информацией по поводу заменителей заквасок спонтанного брожения, которые продаются в магазинах по хлебопечению.


1.  ЗАКИСЛИТЕЛИ  (иногда  их называют заквасками)

Сейчас в продаже доступны сухие и жидкие готовые "закваски", но, все же заквасками они не являются. Звучит практично: можно сэкономить время и не выводить собственную закваску. Но,  как правило,  такие "закваски"-закислители  совсем не поднимают тесто. Их предназначение другое - немного подкислить тесто и придать ему более насыщенный аромат. Ведь с биологической точки зрения  такие закислители – это мертвые, а не живые заквасочные  культуры. При их использовании необходимо дополнительное введение  в тесто  искусственных дрожжей.

2. БАКФЕРМЕНТЫ (их называют заквасками и они таковыми являются)

Многие пекарни, специализирующиеся на органическом хлебе, используют   именно  бакферменты: высушенные мягкие закваски на базе пшеницы, меда, бобовых и т. д. Функцию подъема теста в них  выполняют дрожжи, живущие на частичках нектара из бутонов цветов, который извлекают пчелы для производства меда. Затраты по времени для подъема теста  такими ферментами  по длительности такие же, которые  необходимы  при подъеме теста заквасками спонтанного брожения.

У различных  производителей   БАКФЕРМЕНТОВ  рецептуры таких ферментных заквасок отличаются. При этом использование  природных ферментов ведет к снижению рисков при выпечке, но   они имеют то отрицательное свойство,  что происходит  обезличивание выпечной  продукции, делая вкусы всех  видов хлеба  одинаковыми.

ПРИМЕЧАНИЕ (irina_co)
Мы разделяем мнение Лутца и считаем, что хлеб на бакферментах всегда проигрывает заквасочному хлебу по вкусу, запаху  и качеству мякиша.






______________________________________

В блоге есть и другие материалы по закваскам,  по  их выводу и теории этого вопроса, смотри из правой колонки тегов (здесь ниже  перечислены не все теги по закваскам):

Записи из этого журнала по тегу «закваски»

Комментарии

( 26 комментариев — Оставить комментарий )
hrizantema_8
4 фев, 2017 00:56 (UTC)
Спасибо за материал.
Внимательно все посмотрела и прочла.
Работа с закваской мне знакома,так как я уже пыталась её вывести,
но до конца дело так и не довела,потому что мне она нужна была для использования в приготовлении русских щей и ради интереса сделала еще закваску овсяную.
Эксперементировали на пару со знакомой-она в Москве,я тут.
Моя закваска тогда ушла на кисель,она сварила польский жур-суп с колбасками..Ржаной часть у меня осталась.
Хлеб печь я пока не собиралась тогда..
я вообще не знала как к нему подступиться..
сказался первый неудачный опыт..в принципе его и неудачным-то было б грех называть,корка только была очень уж жесткая,но я закомплексовала..

Проблема сейчас одна-где найти эти 26-30 градусов в квартире.
Тогда-то мы с заквасками занимались летом и мне было легко её растить,т.к. на балконах было очень тепло.ночью я её переносила с западного балкона на восточный,она и остыть то не успевала-лето было очень теплым тогда.
Если найду такое теплое местечко,поставлю либо ржаную,либо из цельнозерновой муки.На кухне у меня балконная дверь рядом с батареей отопления.Он хоть и застеклен,но там от нуля до +6-7 гр. в зависимости от погоды.Там стоит бытовая техника на стеллаже,буфет с банками варений и солений,кастрюли и противни. Постоянно мне что-то нужно там.
только если уж духовку периодически слегка подогревать.
теплее всего у меня наверху в районе вытяжки,особенно когда я готовлю..
там как раз до 26 гр. доходит.

Хлеб в Берлине очень вкусный.
И я пробовала тот,который в магазинах лежал,а вот знакомая по френдленте проживающая в Берлине, рассказывала о хлебе из частных пекарен.
Очень его хвалила,писала,что во много раз вкуснее того,что на прилавках магазинов...остается только догадываться как тот хлеб хорош.
и сетовала,что этих пекарен становится все меньше..
большой бизнес вытесняет малый.
kavolekat
4 фев, 2017 03:36 (UTC)
Я зимой закваски прмо на батареях развожу: на батарею кладу пару толстых прихваток и сверху контейнер с закваской емкостью 200-300мл, заполненный на 1/2 или 1/3. Температуру можно контролировать термометром и регулировать толщину подложки. Есть контейнеры для микроволновок, там в крышечке клапан для выпуска пара, который можно открывать и закрывать. Или просто раскаленным шилом дырочку в крышке проплавить. Так закваска не прольется, даже если контейнер кто-нибудь уронит и через отверстие выходит углекислый газ при брожении.
Есть более технологичный, недорогой и надежный способ: йогуртницу подключить через регулятор напряжения. Температура регулируется от комнатной до 45-50 градусов.

Edited at 2017-02-04 03:37 (UTC)
hrizantema_8
4 фев, 2017 04:06 (UTC)
я уже даже на батарею отопления (они у нас плоские,не старого образца) термометр поставила..потолок 23 градуса.
Мультиварка у меня есть,есть и режим йогурт.
Но,к сожалению,темп. не выставляется,а автоматически поднимается до 37-39 гр.Это много.Йогуртницы отдельно у меня нет и не вижу смысла её покупать.
Есть еще обогреватель с несколькими режимами..вот он как раз может помочь..
днем посмотрю,годится ли он..в конце концов безвыходных положений не бывает,что-то да придумаю.

спасибо за совет..))
irina_co
4 фев, 2017 14:22 (UTC)
Не думаю, что йогуртница, если она бы даже и была, смогла бы помочь в выводе закваски, так как температура в йогуртницах обычно бывает в диапазоне от 40 до 45 град. С, чаще всего это 42-43 град С.

Эти температуры для вывода заквасок не годятся, а только для приготовления йогурта, сметаны, кефира, то есть такие температуры являются оптимальными именно для размножения молочнокислых бактерий из состава заквасок, а не диких дрожжевых культур.

То есть, если попробовать вывести закваску при таких температурах, то у нее не будет подъемной силы, так как в ней не будет микроорганизмов дрожжей.

Edited at 2017-02-06 07:03 (UTC)
irina_co
4 фев, 2017 14:46 (UTC)
Спасибо, Катя, что поделились своим опытом.

Подключить мультиварку через регулятор напряжения - довольно изящный и недорогой способ, надо только попросить электрика вмонтировать этот регулятор в разрез провода питания мультиварки. И именно для вывода заквасок этот способ может быть весьма хорош, а вот для ведения теста - только на одну буханку.

Чем -то подобным я пользовалась несколько лет назад, только для другой цели, у меня на лоджии - зимний сад. Также лоджия оборудована теплым полом и дополнительно стоял электрокалорифер, который выл подключен в сеть через подобное электронное устройство (мне его делал на заказ электронщик).
Когда температура понижалась ниже 22 град С, устройство давало сигнал и калорифер включался. Это мне нужно было для тропических растений, например, для монстеры. Но, со временем, я от этого способа организации зимнего сада отказалась (приходили очень большие счета на электричество) и я оставила только те растения в своем зимнем саду, которые комфортно себя чувствуют зимой и при 12-16 град (для поддержания такой температуры хватает мощности только теплых полов).

____________________________

Еще не так давно для ведения теста я пользовалась расстоечным устройством в виде большой кастрюли на 12 л со стеклянной крышкой, в нее кладется электрогрелка на дно кастрюли и ставится решетка от СВЧ сверху. У грелки 4-е уровня регуляции подогрева, и как раз можно поддерживать температуру в диапазоне 25-30 град С, а на решетку ставить миску с тестом. Это устройство с фото описано в посте моего блога про хлебопекарное оборудование.

Другое дело, что именно эта конструкция для вывода закваски не очень удобна, так как грелка отключается каждые 3 часа, и ее надо каждый раз включать заново, хотя именно для ведения теста это устройство является весьма удобным.


Edited at 2017-02-04 17:56 (UTC)
irina_co
4 фев, 2017 14:13 (UTC)

В национальных кухнях мира не так мало замечательных блюд на заквасках: это и русский заквашенный овсяный кисель, и русская заквашенная Кулага из ржаного солода в русской печи, и белорусский борщ только из свеклы, без капусты, заквашенный в течение трех дней.

Да и просто обычный русский квас - одно из самых известных кулинарных творений в мире, производимых при помощи процессов ферментации, только роль закваски в этом случае играет кожица изюмин, которые всегда вводятся в рецептуру, густонаселенная различными микроорганизмами, в том числе дикими дрожжами.

В русской кухне тесто часто заквашивали гущей от так называемого "Красного кваса", который варили из ячменя и ржи и ферментировали его подолгу.

У крымских татар роль сухих заквасок раньше для теста играли шарики, скатанные из чешуек хмеля и пшеничных отрубей.

Как Вы описали, в Ваших условиях, наверное, лучше всего пользоваться обогревателем для выведения такой закваски. Надо поставить обогреватель в самое небольшое помещение в квартире и около него, на расстоянии 20-30 см поставить табуретку, на которой и держать банку с выводимой закваской, рядом с банкой положить обычный бытовой термометр. Конечно, термометр должен быть точным, поэтому лучше сверить показания при помощи 2-х термометров.

Дверь в это помещение всегда держать закрытой, чтобы не было сквозняков, а также ни в коем случае не открывать форточку в комнате. Таким способом, в том числе для подъема теста для хлеба, достаточно долго пользовалась дочь, когда у нее еще не было расстоечного устройства.

Успехов Вам, в выводе закваски, расскажите, что получится.






Edited at 2017-02-04 19:21 (UTC)
hrizantema_8
5 фев, 2017 04:27 (UTC)
добавлю- в русской кухне на заквасках не только кисель,квас да кулага ..
знаю примеры приготовления сыров из гороха и бобовых и т.д.
в опыт это использования овсяной закваски.

видимо отложу я закваски до теплого времени.
у нас хоть и просторная квартира,но мы придерживаемся 21-22 градусов тепла в ней и часто её проветриваем..
дочери особенно нужен свежий воздух.
а помещений которыми мы не пользуемся нет.

Хотя, наверное,попробую изобрести нечто при помощи большой кастрюли со стеклянной крышкой-вы писали об этом способе в комментариях..
если результата не будет,отложу тогда все до лета.




kavolekat
5 фев, 2017 16:32 (UTC)
Если у вас 21-22 градуса, то можно выводить и вести крутые пшеничные закваски: дезем, итальянскую, французскую. Этот диапазон температур для них оптимален. Для ржаного хлеба они не подходят, а вот для смесовых сортов, где белая пшеничная мука сочетается с добавками ржаной и пшеничной цельнозерновой или спельтовой - в самый раз.
irina_co
5 фев, 2017 20:27 (UTC)

Эти закваски, такие как дзем, итальянская, действительно очень интересные, и очень нужные для создания пшеничной сдобы, незаменимы для заквасочных видов Паннетоне и Пандоро. Они прекрасно снижают кислотность теста и помогают интегрировать в тесто такие компоненты сдобы, как желтки, масло, сахар.

Но, они не слишком просто выводятся, и, новичкам, нужно, наверное, начинать с чего-то попроще, типа с вывода закваски как в этом посте или с похожей методики.

Я сейчас такими заквасками, как дзем, совсем не пользуюсь (хотя тоже ее выводила и какое-то время экспериментировала с ней), так как оставила в ассортименте муки, которую использую, только полбу, спельту, рожь и все безглютеновые виды, а эти закваски дают максимальный эффект именно на пшеничной муке.

hrizantema_8
6 фев, 2017 00:28 (UTC)
спасибо за информацию.
Поиск по названию выдал немало материалов.
Ирина тоже дала ссылки.
Надо для начала хотя бы что-то попроще вывести,
а потом уже осваивать более сложное.
irina_co
5 фев, 2017 19:53 (UTC)

Оля, в моем блоге есть также вывод закваски по Дену Липарду, она также совсем несложно выводится, и как раз рекомендуемая температура выведения для нее 20 град С. Может быть, этот вариант Вам больше подойдет для Ваших условий.

К тому же она универсальная, и для пшеничного, и для ржаного хлеба подходит.

Это здесь, в конце поста:

http://irina-co.livejournal.com/tag/%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B0%20%D0%BF%D0%BE%20%D0%94%D0%B5%D0%BD%D1%83%20%D0%9B%D0%B8%D0%BF%D0%B0%D1%80%D0%B4%D1%83%20-%20%D0%92%D0%AB%D0%92%D0%95%D0%94%D0%95%D0%9D%D0%98%D0%95


Edited at 2017-02-05 20:28 (UTC)
kavolekat
4 фев, 2017 03:27 (UTC)
Интересный обзор, спасибо. Жаль, что книга именно для домашних пекарей: рецепт закваски спонтанного брожения автор приводит самый примитивный и нестабильный, с моей точки зрения (могу ошибаться).
Насчет бакферментов не совсем согласна. Сековой я не пользовалась, а вот Бекер, Саф-Левен ЛВ-4 и ЛВ-1 и чистые культуры НИИХП (КМКЗ и закваску с заваркой) в деле видела. При правильном разведении и ведении культурные закваски дают хлеб и даже высокорецептурную сдобу лучшего качества по характеристикам мякиша и корки. Аромат изделий на чистых культурах... чистый, у ржаного хлеба ржаной, у пшеничного - пшеничный с заквасочными нотками. Это можно считать недостатком, но для меня это достоинство.
irina_co
4 фев, 2017 16:12 (UTC)

У нас с дочерью не такой большой опыт пользвания БАКФЕРМЕНТАМИ. Мы пользовались бакферментом Sekowa для выпечки хлеба из разных видов муки, в том числе пшеничного, ржаного, безглютенового (кукурузного, рисового и др.)

В силу того, что эту закваску ведут в холодильнике, а перед использованием только освежают, и в силу того, что она не специализированная, она в общем-то неплохо отрабатывает, дает удовлетворительный подъем и даже запах хлебу, но, конечно, очень яркого выразительного вкуса и максимального по высоте подъема при помощи нее в образцах ржаных, пшеничных, полбяных, спельтовых выпечкек добиться невозможно.

Для максимального эффекта подъема, отличного вкуса, запаха для этих видов муки нужны другие, специально выведенные на конкретных видах муки закваски.

А по поводу заквасочного хлеба на чистых культурах - мы сейчас в раздумьях по этому поводу. Дело в том, что мы планировали писать про одну пекарню и еще про одну ресторанную сеть, которые пекут заквасочный хлеб на чистых культурах, но, когда попробовали их хлеб - он нам не слишком понравился. Не исключено, что важен конкретный выбор чистых культур, или их сочетания. Но, эту тему надо изучать более глубоко и исследовать. Публично описывать свое отношение к заквасочному хлебу на чистых культурах нам пока рано.

Про вывод заквасок спонтанного брожения в домашних условиях.

Я, в течение своей карьеры хлебопека-любителя, таких вывела немало: и закваску по методу Мишеля Суа, и по методу Дена Липарда, и Ришара Бертине. Также пользовалась и другими безымянными методиками вывода заквасок на винограде, яблочной кожуре, рыльцах кукурузы, на чешуйках хмеля.
Хочу высказать свое личное частное мнение. Если закваски и различаются в начальный период (первые несколько месяцев) их получения по степени силы подъема теста и вкусам и запахам, которые они дают хлебу, то со временем они нивелируются, тем самым выявляя свое свойство приспособления к условиям окружающей среды и методам подкормки их каким-то конкретным видом муки, то есть перерождаются.

Именно поэтому не очень-то и важно, с моей точки зрения, каким способом их выводить, результирующая закваска, которую ты ведешь долгие годы - это продукт воздействия среды и каждодневных подкормок коннкретными видами муки, а не начальных условий выведения.

Кстати, сейчас запах закваски на цельнозерновой спельте, выведенной по Гайслеру довольно приятный, похожий на запах вина, а наша старая закваска на спельте пахнет по-другому, у нее более резкий запах. Подъемная сила у обеих заквасок сейчас практически одинаковая, ну, или почти одинаковая, а запах хлеба, выпеченного на них - похожий, но не совсем, и у второй закваски, новой, достаточно "вкусный".

Но, я почти на 100% уверена, что через полгода ведения эти две спельтовые закваски будут пахнуть одинаково, что неоднократно подтверждалось на опыте.


Edited at 2017-02-04 23:53 (UTC)
kavolekat
5 фев, 2017 16:28 (UTC)
Да, закваски со временем действительно вырождаются и перерождаются, особенно при домашнем дискретном хлебопечении, где закваска если и не хранится в высушенном виде или холодильнике, освежается 1, в лучшем случае 2 раза в сутки.
Но при применении подкисляющих веществ и соблюдении температурного режима новичкам проще получить рабочие закваски с нуля. Можно и просто смесь муки с водой использовать, но тогда температурный режим +37 в первые 2 суток и +20-30 в последующие 3 дня выведения закваски особенно важен.
livejournal
4 фев, 2017 04:38 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
ptaxa12
4 фев, 2017 05:36 (UTC)
Спасибо! Хочу вернуться к закваскам, условия все есть.
irina_co
4 фев, 2017 13:51 (UTC)

Вывод заквасок и в дальнейшем выпечка на них - замечательное творческое занятие в жизни, если удается увлечься этим, это очень захватывает, да и вся семья в этом смысле выигрывает, все питаются здоровым заквасочным хлебом.
apple_w
4 фев, 2017 14:05 (UTC)
Спасибо!
Материал интересный и доступный к пониманию. К сожалению, условий для заквасок у нас нет. Просто нет батарей. Помещение охлаждается или нагревается воздухом . Но, есть желание попробовать испечь свой хлеб.
irina_co
4 фев, 2017 14:54 (UTC)
А электрокалорифер можно в сеть включить? Если можно - то это было бы спасительным решением в Вашем случае. Я выше описала в комментарии, как это сделать.

Если использование калорифера невозможно, то надо дождаться лета и вывести закваску в июле-августе, когда стоит самая теплая погода, но вот температура выше 31 град С - уже слишком высокая для вывода закваски.

Еще одно, но более дорогое решение, - купить расстоечную камеру с поддерживаемым диапазоном температур от 22 до 49 град С. У нас в России их цена начинается от 200$ (это уже со скидкой).

Ее потом можно использовать для ведения заквасочного теста, это очень удобно. Назначил температуру, поставил миску с тестом - и "забыл" на некоторое время.

Я уже дала Оле (Хризантема8) ссылку в моем блоге на вывод закваски универсальной для пшеничного и ржаного хлеба по Дену Липарду, эту закваску выводят при 20 град С. Это здесь, в конце поста:

http://irina-co.livejournal.com/tag/%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B0%20%D0%BF%D0%BE%20%D0%94%D0%B5%D0%BD%D1%83%20%D0%9B%D0%B8%D0%BF%D0%B0%D1%80%D0%B4%D1%83%20-%20%D0%92%D0%AB%D0%92%D0%95%D0%94%D0%95%D0%9D%D0%98%D0%95

Edited at 2017-02-05 20:12 (UTC)
apple_w
6 фев, 2017 16:39 (UTC)
Ирина, спасибо!
Для расстоечного шкафа нет места. У дочери дом, есть котельная, где тепло.
Я ей рассказала и она заинтересовалась. Буду следить за Вашими постами по выпечке хлебв. .
irina_co
6 фев, 2017 20:32 (UTC)

В условиях своего дома гораздо удобнее выводить закваску, чем в условиях квартиры.

Но, выведя один раз закваску, ей можно уже делиться с подругами, родственниками и знакомыми.

У меня довольно часто просят закваску "на развод".
artemovhleb
4 фев, 2017 14:58 (UTC)
Спасибо большое за книжный обзор!
Книга выглядит очень информативной и наглядной!
irina_co
4 фев, 2017 16:49 (UTC)

Да, книжка очень интересная и полезная, в ней масса "здоровых" рецептов хлеба. Единственное неудобство - языковой барьер, немецкий язык.

Но, как минимум рецепты хлеба, можно при помощи автопереводчика переводить.
potage_natali
5 фев, 2017 16:43 (UTC)
Спасибо большое !Я свою ржаную закваску чудом вывела холодным летом ,и без обогревателей .живет она у меня на кухне и летом и зимой ,только вот я летом теперь буду 2 раза освежать .
irina_co
5 фев, 2017 20:08 (UTC)
Наташенька, действительно, закваски можно выводить и при более низких температурах, в диапазоне от 18 до 24 град С, но в этом случае результат того, что закваска получится, менее гарантирован.

Я одну из своих заквасок выводила в ванной комнате, в то время ей никто не пользовался, температура была 21-23 град С, баночку с закваской я держала недалеко от полотенцесушителя.

Edited at 2017-02-05 20:09 (UTC)
livejournal
15 июн, 2017 19:07 (UTC)
Гречневый хлеб по Лутцу Гайслеру
Пользователь lara_roz сослался на вашу запись в своей записи «Гречневый хлеб по Лутцу Гайслеру » в контексте: [...] Выведение закваски по Лутцу Гайслеру (текст): http://irina-co.livejournal.com/129313.html [...]
( 26 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Декабрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Метки

Разработано LiveJournal.com