?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Тренировка  на выпечке  ржаного хлеба в ХП  с индивидуальным режимом подтолкнула меня создать серию рецептов  пшеничных полезных видов хлеба, выпекаемых на закваске в хлебопечке с индивидуальной программой.

Как ни суди да не ряди, все же выпечка хлеба в ХП - наиболее простой
путь  создания хлеба в домашних условиях при наличии хорошей четкой методики,  правильно подобранной муки и эффективной закваски.

Конечно, тем кто уже набрался опыта в  хлебопечении, как правило, работа с ХП становится менее интересной, к этой  категории хлебопеков отношусь и я. Но, кто если не мы, набравшиеся кое-какого опыта, объясним  новичкам, как печь вкусный и полезный хлеб в домашних условиях?

«ТЕМА УРОКА» - два варианта хлеба, пшеничный картофельный
(с добавлением сухого картофельное пюре) и малиновый, в котором вместо жидкости используется пюре свежей малины. Оба хлеба на смеси пшеничной муки 1-го и 2-го сорта, на закваске.

Пюре картофеля сухое (а не свежее) было взято для еще большего упрощения рецепта.  Малиновое пюре я взяла потому,  что  на малину
сейчас самый сезон (а будет еще осенняя малина, так называемая
ремонтантная), но вместо малины в сезоны других ягод  и фруктов
можно использовать  клубничное, черничное, вишневое, черешневое,
ежевичное, персиковое, абрикосовое  и др. виды  пюре, обладающие высокой влажностью.

В двух маленьких секциях ХП я выпекала одновременно два вида хлеба,
но вы можете печь или один вид хлеба, или
один большой хлеб в одной большой секции ХП, умножив все данные рецепта в два раза.


DSC02109


Суммарно (для одной маленькой  картофельной буханки):

189 гр  муки пшеничной  1-го сорта

199 гр муки  пшеничной 2-го сорта

15 гр оливкового масла

25 гр сухого картофельного пюре

15 гр сухого молока

35 гр светлого меда или светлой карамельной патоки

5 гр соли

Суммарно (для одной маленькой  малиновой буханки):

189 гр  муки пшеничной  1-го сорта

239 гр муки  пшеничной 2-го сорта

15 гр оливкового масла

60 гр малинового пюре

35 гр светлого меда или светлой карамельной патоки

5 гр соли


Закваска (для двух  буханочек, она одинаковая):

25 гр стартер на пшеничной  муке

100 гр вода

100 гр мука пшеничная  2-го сорта

Тесто (на одну картофельную буханочку):

100 гр закваска

189 гр  муки пшеничной  1-го сорта

49 гр муки  пшеничной 2-го сорта

15 гр оливкового масла

125 гр воды

25 гр сухого картофельного пюре

15 гр сухого молока

35 гр светлого меда или светлой карамельной патоки

5 гр соли

Тесто (на одну малиновую буханочку):

100 гр закваска

189 гр  муки пшеничной  1-го сорта

89 гр муки  пшеничной 2-го сорта

60 гр малинового пюре (не менее 100-120 гр свежей малины)

15 гр оливкового масла (у меня  - масло грецкого ореха)

65 гр воды

35 гр светлого меда или светлой карамельной патоки

5 гр соли

Посыпка:

1 ст. л. для первой картофельной буханочки - тыквенные семечки

1 ст. л. для второй малиновой  буханочки - мак


Мука  пшеничная 1-го сорта «Алтайская» произ-ль "Дивинка",
белка 10,6%, калорийность 331 ккал  на 100 гр
.


Мука  пшеничная 2-го сорта «Алтайская» произ-ль "Дивинка",
белка 11,7%, калорийность 319 ккал на 100 гр
.

Общее количество сдобы для картофельного хлеба 12% (сухое молоко, патока, масло), для малинового хлеба 9% (масло, патока), количество малинового пюре по отношению к весу муки 18%.


Вес невыпеченной заготовки - 558 гр, после выпечки 502 гр.

Я использовала ХП производства Германии BACKMЕISTER 68511,  фирмы Unold, у нее есть индивидуальная программа, которой я и воспользовалась. Хлебопечки других фирм - Кенвуд, Филипс в модификации с индивидуальной программой поставляются в другие страны, но не в Россию. Это что означает, что русский ум не в состоянии осилить простейшую программку из семи команд?
А  ведь это мы росли под лозунгом : "Каждая кухарка должна уметь
управлять государством".
Скорее всего,  нас воспринимают как рынок сбыта технически устаревшего и  залежавшегося товара (я имею ввиду все  остальные  ХП без индивидуальной программы).


Лопасти для замеса  устанавливаем на период замеса теста.

Соединение  муки 1-го и 2-го сорта дает на второй день не "клеевой",
а более рыхлый мякиш пшеничного заквасочного  хлеба.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ


Стартер может быть и пшеничным и ржаным.

Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я

при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений.

Например : 6 часов при 25 град С - 1 раз  утро-день

(10 гр закв.: 30 гр пш. муки: 30 гр воды);

6 часов при 25 град С - 1 раз день-вечер

(10 гр закв.: 30 гр пш. муки: 30 гр воды);

9 часов при 25 град С - 1 раз с ночи до утра

(25 гр закв.: 100 пш. муки: 100 воды).


Летом при темп. 22-31 град С можно обойтись одним ночным

освежением. Вести  все три цикла освежения на муке 2-го сорта.

В результате у вас должно получиться 200 гр (225 гр общее кол.)
закваски на пике активности.

Для получения пюре  малину протираем через сито, малины
потребуется больше, не менее 100-120 гр.

Здесь мы используем простейшую технологию  ведения теста без опары, но вводим две обминки прямо в деже, как бы имитируя обминку теста в середине подъема теста (после 3,5 часов подъема), а вторая обминка - как бы имитация формовки (еще после 2 часов подъема) перед расстойкой, сама расстойка - еще 2 часа.

Замес ведем двумя периодами по 15 минут. Всего получается четыре цикла работы с хлебом:


1 )замес 15 мин - остановка на 10 мин,


2) замес 15 мин -  вынуть лопасти и скатать тесто в шар -
подъем 3,5 часа - о
бминка в деже,


3) подъем 2-а часа - обминка  в деже - подъем 2 часа,


4) выпечка 1 час - оставить на подогрев на 15 мин.


Длительность всех  четырех циклов - 9 часов  25 мин.

Утром из закваски,  пшеничной муки, воды и остальных ингредиентов замешиваем тесто.


В воде (для картофельного) и в малиновом пюре ( для малинового хлеба) предварительно растворите мед, соль, введите масло, добавьте закваску, в соответствующих пропорциях в отдельных мисках, размешайте и  залейте содержимое каждой миски в отдельную  секцию дежи. Поставьте в дежу в ХП.

Для картофельного хлеба соедините перемешиванием: муку 1-го и 2-го сорта, сухое молоко, сухое картофельное пюре в сухой миске.

Для малинового хлеба  в сухой миске соедините муку 1-го и 2-го сорта,
также п
еремешайте. Засыпьте сухие смеси в соответствующие отсеки ХП. Назначьте цикл замешивания длиной 15 мин.

В моей ХП:

подогрев - пропуск,

замес - 15 мин,

1-ый подъем - пропуск,

2-ой подъем - пропуск,

3-ий подъем - пропуск,

выпечка - пропуск,

поддержание тепла - пропуск.

Так в ХП формируется технологический процесс, мы берем только  один период замеса, а остальные этапы обнуляем. Лопасти для замешивания (более короткие) должны быть установлены перед заливкой жидкости. Помогаем ХП при замесе теста  силиконовой лопаткой, соскребая муку
при замесе со стенок отсеков дежи. Лопатки лучше взять две, чтобы
кусочки окрашенного   розового  малинового теста не попадали в светлое картофельное  тесто. После окончания  первого цикла замеса оставить ХП н
а 10 мин в неработающем состоянии (этот период называется аутолиз, в это время происходит соединение нитей клейковины).

2. Опять назначаем последовательность индивидуальной программы,

уже второй цикл:


замес 15 мин - вынуть лопасти и скатать тесто в шар -
подъем 3,5 часа - обминка.


После замешивания вынимаем тесто вместе с лопастями, скатываем его в 2-а шара и возвращаем в дежу без лопастей.

Вторая обминка не является элементом программы ХП, мы ее делаем

вручную сжатыми костяшками кулака, смоченными в холодной воде, дежу можно не вынимать, но если опасаетесь - лучше вынуть.

В моей ХП:

подогрев - пропуск,

замес -15 мин,

1-ый подъем - 1 час 30 мин,

2-ой подъем - 2 часа,

3-ий подъем - пропуск,

выпечка -пропуск,

поддержание тепла - пропуск.

После 3,5 часов тесто поднимется совсем немного, или не поднимется
совсем.


Как минимум за 3,5 часа 3 раза взбрызгиваем тестяные заготовки

(один раз в начале подъема).


3. Опять назначаем последовательность индивидуальной программы,
уже третий цикл:


подъем 2 часа - обминка - 2 часа подъем.


В моей ХП:

подогрев-пропуск,

замес -пропуск,

1-ый подъем -2 часа,

2-ой подъем - 2 часа,

3-ий подъем -пропуск,

выпечка - пропуск,

поддержание тепла - пропуск.

После первого двухчасового цикла подъем произойдет  в 1,6-2,2 раза,
после обминки и второго подъема подъем  примерно  такой же.


Обминка не является элементом программы, мы ее делаем вручную
сжатыми костяшками кулака.


Как минимум за 4 часа 3 раза взбрызгиваем тестяные заготовки
(один раз в начале).


4. Опять назначаем последовательность индивидуальной программы,
уже четвертый цикл:


выпечка 1 час - поддержание тепла 15 мин.

В моей ХП:

подогрев-пропуск,

замес -пропуск,

1-ый подъем - пропуск,

2-ой подъем - пропуск,

3-ий подъем -пропуск,

выпечка - 1 час,

поддержание тепла - 15 мин.

Перед выпечкой посыпаем  поверхность буханочек (предварительно взбрызнув), одну буханочку (картофельную) - тыквенными семечками,

вторую (малиновую) - маком, приминаем  семена сжатыми пальцами
кулака, опять взбрызгиваем и устанавливаем период  выпечки  на максимально возможную длительность -
1 час.

Во время выпечки тесто еще дополнительно поднимается у обеих
тестяных заготовок.

Крышку ХП во время выпечки открывать нельзя, тесто может опасть.

P. S. Пшеничный хлеб можно обминать в деже, а можно формовать на столе. Второй способ дает лучший результат, поры  теста получаются более равномерной величины по высоте заготовки.


Дополнительный период поддержания тепла - мера вынужденная, так
хлеб лучше пропекается, только, в отличие от ржано-пшеничного, период  поддержания тепла  в этом варианте должен быть короче,  вместо 45 мин -15 мин.
Стандартно предусмотрен для выпечки и в индивидуальной, и других программах хлебопечки - только один час.

Вынимаем дежу после выпечки, опрокидываем ее, хлеб кладем на решетку, через 5 мин опрыскиваем с боков и сверху, через 10 мин заворачиваем в двойной слой льняного полотенца и оставляем на 12 часов для окончательной ферментации.

Вкус картофельного хлеба нежный, приятный, очень схожий со вкусом хлеба из муки высшего сорта, при хранении медленночерствеющий.
Малиновый хлеб обладает более ярким вкусом, запах малины едва уловим, но все же присутствует. Этот хлеб можно использовать  для бутербродов и чисто как десертный.

И тот и другой хлеб могут послужить отличным сувениром.


Картофельный хлеб на срезе:

DSC02119

DSC02117

Эти рецепты  я разработала самостоятельно, продолжение смотри во

второй части поста.


НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ

Закваска  в конце подъема и пюре малины:


DSC02087DSC02089


Замес теста и начало подъема (тесто уже обмято):

DSC02094DSC02096

Конец подъема и уже посыпанные заготовки тыквенным семенем и маком перед
выпечкой:

DSC02100DSC02103

Общий вид с деталями ХП BACKMЕISTER 68511:

Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/13818.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.