?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Я жду гостей!" 4-й сезон, рецепт мусаки  я послала туда.

Сейчас у gornatal проходит ФМ «ТРАВЫ НА НАШЕМ СТОЛЕ», рецепт  супа  и мусаки этого поста я послала  и туда тоже.


Сейчас у svitla_4ok проходит  ФМ "Кабачок и компания", рецепт  мусаки  я послала туда.



Сегодня вычером выйдет пост с ценами на продукты в Крыму, этот пост - кулинарное прилжение в виде двух рецептов к  посту с ценами.


Полное название поста: Суп с морепродуктами по Джейми Оливеру;  Мусака - крымское блюдо из овощей и мяса



Рецепт №1. Суп с морепродуктами по Джейми Оливеру

Суп получился очень яркий, нетривиальный по составу ингредиентов,  идеально подходящий, например,  для праздничного застолья.

По рецепту  Джейми Оливера суп варится из любой белой рыбы и в него добавляется небольшое количество   на выбор морепродуктов, например: рапанов, креветок, мидий. Я взяла вместо всего веса рыбы  только одни морепродукты,   креветки и рапаны, благо они есть в изобилии в продаже  на нашем Судакском рынке в Крыму, а
воду при варке супа  я  заменила на рыбный бульон.

Креветки у меня были мелкие, но именно  для супа -  они идеальный выбор, так как  такие  мелкие креветки обладают самым  ярким и насыщенным вкусом (не даром в тайской кухне, например,  в сухом виде их используют в качестве приправы).

 Основных солистов  в этом  гастрономическом союзе  супа Джейми я оставила  неизменными: морепродукты, свежий тимьян, чеснок, томаты, белое вино, оливковое масло. А вот замечание в комментариях, что воду лучше заменить на бульон, которое кто-то высказал на сайте Джейми, считаю справедливым,  так вкус супа получается насыщенее.


Ссылка на оригинальный рецепт Джейми  на сайте в конце рецепта.




Калорийность на 100 гр: 67 Ккал; на порцию (350 гр): 246 Ккал.
КБЖУ на 100 гр: 4,5 гр; 4,0 гр; 2,9 гр; на порцию (350 гр): 16,6 гр; 14,5 гр; 10,6 гр.


Примечание: для тех, кто стремится ограничить потребление холестерина - сообщаю, что креветки, входящие в состав супа,  содержат 200 мг холестерина, на порцию этот показатель составляет 33 мг. Рапаны содержат не более 144 мг холестерина, в одной  порции супа  24 мг, то есть суммарно  в одной порции супа  57 мг холестерина (19% дневной нормы).

Ингредиенты:
-     440 гр  белой рыбы (у меня мясо моллюска рапана варено-мороженое  480 гр  очищенное и 80 гр мясо черноморской креветки  очищенное)
-      3-4 помидора  (у меня 430 гр очищенных от кожи и семян помидоров (в неочищенном виде 560 гр) и 30 гр томатной пасты)
-        3 стебля сельдерея (у меня 120 гр моркови)
-        1 стебель лука порея (у меня  150 гр репчатого лука, если варим суп на рыбном бульоне, то можно не добавлять)

-        1 л рыбного бульона (у меня 1,1 литра - если рапаны сырые, если варено-мороженые -увеличить на 200 мл)
-        1 небольшая луковица фенхеля (у меня 130 гр зерен  свежей отварной кукурузы, но можно взять консервированную)
-        1 шт.  чили перец (у меня половинка маленького очень острого перчика)
-        4 зубчика чеснока (у меня 20 гр)
-         1 пучок свежего  тимьяна (у меня лесной, собранный на горе Перчем)
-         оливковое масло и свежий тимьян для заправки (15 гр на порцию)
-         1 маленький стакан белого вина (у меня 100 гр)
-         1 лимон для украшения дольками при подаче (по желанию)
-          30 гр оливкового масла, 2 ст. л.
-          соль по вкусу

Количество супа после варки примерно 2150 гр, это около 6 порций по 350 гр.

Как варить рапанов


1. Чтобы отделить мясо рапана из ракушки, необходимо вскипятить воду и окунуть рапана в раковине на 2 минуты в кипяток. Либо можно убрать рапанов в морозилку на 1 час, чтобы мышца рапана расслабилась и перестала держать раковину.

2. Вилку воткнуть поглубже в мускул, оторвать мясо и, подцепив мускул, вытянуть его из раковины.

3. Все тёмные места счистить с мяса рукой, удалить кишечник, роговую пластинку, прополоскать под  проточной водой от песка, уложить мясо рапана в кастрюлю.

Дополнительно можно пересыпать рапанов крупной солью, перетереть руками и еще раз  промыть.

4. Залить рапанов новой холодной водой, чтобы она покрывала рапанов на 1 см; если рапанов много, то  можно оставить их вариться в собственном соку без добавления воды.

Бульон после варки рапанов в пищу не пригоден.

5. Довести воду до кипения и варить в ней рапанов ещё 5 минут.

Чтобы рапаны стали реально очень мягкими, их нужно варить 1,5-2 часа при небольшом кипении.

В качестве декорирования  отварные рапаны можно уложить обратно в раковины (не для супа, а для другого блюда). Важно, чтобы  раковины  были  тщательно почищены  щёткой изнутри и снаружи.



Как варить замороженных рапанов

1. Рапанов разморозить при комнатной температуре или в микроволновке, удалить упаковку.

2. Выложить рапанов в кастрюлю, залить водой и варить после закипания 2 минуты (или 2 часа для достижения идеальной мягкости).




ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА


1. Сваренные рапаны порезать поперек небольшими дольками.

Также я рекомендую заранее сварить рыбный бульон для супа (Джейми использует воду) (из любых рыбных голов, хвостов, костей позвоночника любой рыбы, полученных после срезания филе, панцырей креветок). Варить рыбный бульн более 20 минут после закипания  нет необходимости (за это время все вкусовые энзимы рыбных костей переходят в воду), после закипания снять пену.


В бульон  во время варки стоит добавить  пару луковиц (порезать на четвертинки и очистить), лавровый лист (2-3 шт.), черный душистый перец горошком  (7 шт.) и 1 стебель   зрелого укропа с зонтиком, это специи  на 1,5 л воды.

3. Нашинкуйте  небольшими брусочками морковь (3-4 см), небольшим кубиком лук, мелким кубиком чили-перчик.

Потомите  все до мягкости с 2 ст. л. масла на сковороде, в конце добавьте томатную пасту и прогрейте все до изменения цвета томатой пасты.

Срежьте зерна вареной кукурузы с початка (свежую кукурузу также необходимо заранее сварить в большом количестве воды, варится кукуруза в течение 2-х часов на среднем огне) или слейте воду с консервированной кукурузы.

Пробланшируйте  помидоры в кипящей воде, очистите их от кожи  и нарежьте  кружочками, а потом кубиком.


Доведите бульон до кипения, положите лук с мрковью, кукурузу, помидоры.

Варите на слабом огне около 15 мин.


4. Отправьте  в суп  креветки и порезанное мясо рапана, белое вино.

Добавьте в суп  мелко порезанные чеснок и тимьян.

Варите при  среднем кипении  в течение 2 мин.


5. Подавайте к столу со свежей зеленью тимьяна и долькой лимона (по желанию), полив одной столовой ложкой оливкового масла на порцию.


P. S. Ряд шеф-поваров придерживаются того мнения, что в рыбные бульоны не стоит добавлять морковь, но в нашей семье это мнение мы не разделяем. Если вы тоже так считаете, то лучше добавить все же только сельдерей и фенхель, исключив морковь.
Также это мнение бытует и по поводу чеснока в рыбном бульоне, поэтому много чеснока добавлять в рыбное блюдо все же не стоит, чеснок должен дать супу лишь еле уловимую  вкусовую нотку.


P. S. S. На нашем рынке рапаны и креветки продаются варено-замороженные, если вам удасться у рыбаков раздобыть или самостоятельно собрать свежих рапанов - этот будет идеально.
Рапаны продаются и в Москве замороженными.



Все ингрединты (нет только репчатого лука):










Текст рецепта на английском языке на  сайте Джейми Оливера


http://www.jamieoliver.com/recipes/fish-recipes/fish-soup/



"Вкуснофакты" про рапанов


- Цена рапанов - от 800 руб./кг замороженного продукта (в среднем по Москве на июнь 2017 г.).

- Вкус рапанов напоминает маринованные грибы и варёные кальмары одновременно.

- В Украине и России рапаны появились относительно недавно, с конца 40-х годов прошлого века. Важно, что раньше они обитали в Японском и Охотском морях. Причём в Чёрном море рапаны растут вдвое быстрее, а так как рапан - это хищник, на Чёрном море из-за нашествия рапанов случилось массовое исчезновение мидий и устриц.

- Рапанов важно не переварить, иначе они станут "резиновыми".

- Используют рапанов в качестве закуски, маринуя с уксусом, делают фарш и жарят из них котлеты, добавляют к рису и в салаты вместо кальмаров.

- Рапаны - это универсальная еда в пляжной части Чёрного моря. Стоит иметь ввиду, что рапаны очень сытные  (в них много белка) и много их съесть невозможно. При этом долго хранить рапаны нельзя, максимум 1 сутки в холодильнике.

- Варёные рапаны можно долго хранить, если после варки их заморозить. В морозилке они будут храниться до полугода.






Рецепт оформлен Настей.

_________________________________________________

Рецепт №2. Мусака - крымское блюдо из овощей и мяса


Рецепт этого крымского блюда я узнала не так  давно, он очень интересный в том плане, что это  блюдо - абсолютно "здоровое". Несмотря на то, что в него входят мясо и овощи, ни один из ингредиентов не жарится, а все только совместно тушится в духовке в большом казане или гусятнице, я взяла именно такой сосуд,  на 8 литров.
А также интересным является сочетание ингредиентов  - белки мяса и клетчатка овощей, никаких лишних и плохо усваиваемых в таком составе  углеводов в виде крахмалистых овощей, таких, как  в картофель.

Также набор входящих  овощей может быть очень разнообразным, необходимо только включить  три  основных  ингредиента: баклажаны, помидоры, лук. Я всегда также использую кабачки.



По поводу мяса -  тоже возможны вариации,  и так как блюдо крымскотатарское и  крымской народности караимы,  то желательно использовать баранину. Но, можно использовать и говядину, например, в сочетании с курдючным жиром  (говядина в сочетании с курдючным бараньим жиром дает практически полное вкусовое ощущение  баранины, это "секретный" поварской прием) или просто с постным  или топленым маслом. Только  из мяса   нужно вырезать все жилы, так как время приготовления блюда не очень длительное, поэтому   жилы  и пленки за это время тушения размягчиться не успеют.

Курдючный жир - это, можно сказать, деликатесный  и почти диетический продукт, так как он обладает гораздо более низкой температурой плавления, и поэтому лучше усваивается организмом,  чем просто бараний жир, а также обладает нежным ненавязчивым запахом.

В качестве дополнительных  овощных ингредиентов могут быть,  например: белокачанная или цветная капуста, капуста брокколи,  да и вообще, - любая капуста, кабачки, морковь.
Обязательно добавить рубленную зелень, ее можно тоже взять по своему вкусу, ту, которая вам больше нравится.

А репчатый лук я взяла красный,  ялтинский, его мягкий  вкус  как нельзя лучше вписался во вкусовой букет блюда. Если вы будете использовать обычный лук, слишком много его не кладите, чтобы он не давал  лишней остроты и не доминировал. Также, я думаю, вполне уместно использовать вместо репчатого  -  лук порей, белую и зеленую часть в сочетании.

Очень яркий вкус блюда создается  в результате совместного тушения овощей с очень  ярким вкусом   в присутствии  овощей  нейтрального вкуса, в результате  чего   образуется    выразительный вкусовой букет,  важно этот баланс не нарушить, не сделав блюдо или слишком острым, или слишком пресным.

Блюдо можно подавать на обед или  на ужин как самостоятельное, например,  с хлебом. А можно при сервировке добавить  немного картофеля (отварного или запеченого).

В общем, буду это блюдо готовить и в дальнейшем, оно нам очень понравилось! В следующий раз обязательно сделаю с бараниной, а также добавлю цветную капусту, порезав  ее на небольшие кочешки.

Это блюдо можно приготовить в классической национальной  крымской и в Безглютеновой версии, вариант в Бг версии указан синим текстом.


Ингредиенты:

  -     700 гр   мясо баранина или говядина (у меня говядина)
  -     2 шт.  баклажаны (примерно 300 гр)
  -  2-3 шт. помидоры (примерно 300 гр)
  -     1 шт. кабачок (примерно 300 гр)
  -     350 гр белокачанной капусты (или любой другой, но можно не добавлять)
  -     3 ст. л. топленого  (масла Гхи)  или растительного масла, или курдючного жира
  -  2-3  головки лука  (250 гр) (у меня ялтинский)
  -     1 головка чеснока  (50 гр)
  -     250 гр сметаны  10-15% жирн. (в Бг варианте  берем сметану из орехов кешью или  соевый йогурт)
   -     50 - 70 гр зелень небольшой пучок (у меня петрушка и укроп, немного  перышек зелени лука)
   -     20 гр  соль
   -     перец по вкусу  горький  красный  (можно взять стручек свежего горького перца или только половинку), 3-4 шт. лавровый лист, 7-9 горошин душистого перца
   -     30 гр панировочные сухари (в Бг версии - сухари должны быть Бг, или сделать самим  из Бг  светлого хлеба )
   -      свежая зелень для посыпки при подаче


Суммарный вес -  около 2400 гр (вариант без капусты), после запекания  - около 2100 гр, это 7 порций по  300 гр, включая 100 гр мяса на порцию. В случае использования капусты вес порции будет 340 гр.



ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Баклажаны порезать кружочками толщиной 1 см, обильно посолить и оставить в миске на 30-40 мин.

2. Мясо вымыть, порезать небольшими ломтиками 5 см шириной, немного отбить молоточком. Если мясо жилистое - жилы вырезать. Конечно, лучше брать мясо более высокосортное, но можно и обычное.

3. Овощи вымыть,  лук и чеснок очистить.  Порезать: помидоры  кружками и на  половинки,   кабачки  кружочками и тоже  на половинки,   капусту соломкой,  лук - полукольцами, чеснок -  мелко порубить. Зелень  тоже мелко порубить.

Все овощи смешать в миске, поперчить, добавить лавровый лист, дущистый перец.


4.  Баклажаны  сильно отжать  руками до выделения жидкости. После этого промыть их  в большом количестве проточной  воды, снова отжать.

Лучше всего после отжимания и промывания  кружочки баклажанов минут на 15 поместить вымачиваться от лишней соли, после этого ещ раз тщательно отжать руками. Если вы этого не сделали, то соль по рецепту лучше не добавлять.

5. Смазать дно казана одной столовой ложкой растопленного масла, выложить половину мяса и  половину баклажанов.

Сверху выложить половину смеси овощей.

Выложить сверху вторую половину  баклажанов и мяса, а потом  - оставшиеся овощи. Во время выкладывания слои понемногу присаливать из общего количества соли 20 гр.  Можно еще и немного посыпать сахаром (10 гр, 1 ч. л.), но это на любителя, сладости чувствоваться не будет, но вкус станет еще более выразительным.

В  конце выкладывания все слегка примять ладонью.



6. Смешать сметану 250 гр и 100 гр воды с 2-мя столовыми ложками масла, полить этой смесью овощи.

Посыпать сверху панировочными сухарями равномерно.

7. Закрыть гусятницу двойным слоем фольги, плотно прижав ее и завернув  по бортикам,  поставить на выпечку в заранее разогретую в течение 40 мин при 220 град  С духовку.

Если у вас крышка казана прилегает плотно - то можно воспользоваться ей вместо фольги.

8. Запекать при 200 град С -  60 мин,
                    при 180 град С  -  30 мин.

За полчаса до окончания выпечки снять фольгу.


Подавать блюдо горячим, можно с небольшим количеством картофеля и посыпав свежей зеленью. Но, тогда диетичность  блюда несколько снизится.

P. S. Баклажаны  очень важно  подготовить вышеописанным способом, иначе они будут очень гигроскопичными и объемными, а  блюдо в процессе приготовления не осядет и не приобретет нужную однородную вкусовую  структуру.
В случае использования белокачанной капусты - ее присолить солью 20 гр, оставить тоже на 30 мин. и потом хорошо перетереть руками, во время выкладывания слоями уже не солить  овощную смесь, а сок от капусты, оставшийся от перетирания,  соединить со сметанной заливкой.
Капусту с остальными овощами не перемешивать, а при выкладывании слоями начать именно с нее, положив первую половину  слоем  сначала на дно. При использовании цветной капусты - разделить ее на небольшие кочешки и отварить предварительно до полуготовности.


Курдючный жир можно купить на рынке там, где продается баранина. Курдюк - это то место у специальной породы баранов, которым бы он сидел, если бы умел это делать.

На большую компанию  (больше 10-ти человек) можно приготовить это блюдо в этом же 8-ми литровом сосуде, его объема хватит, из двойной порции продуктов по рецепту. Только время приготовления стоит увеличить до 2-х часов.



Готовая мусака, я ее посыпала свежей петрушкой:




Исходный набор продуктов, тут нет только зелени и специй, мяса на фото только 350 гр, остальное я не выложила ради эстетики снимка:



Кружочки  баклажанов перед посолкой:






Уже отбитые кусочки мяса:



Промытые   от соли и отжатые  баклажаны:



Первый слой - мясо и баклажаны (гусятница уже смазана маслом):



Затем выкладываем половину смеси овощей:



Опять баклажаны и мясо:



И последний слой - вторая половина овощей:



При нарезке овощей сильно их измельчать не нужно, чтобы в готовом блюде присутствовали достаточно крупные их кусочки:



Заливаем сметанной смесью и посыпаем сухарями:

IMG_7957.jpg



В  приготовленном блюде почти вся свободная влага испарилась:





Рецепт оформлен Ириной.



Другое интересное и оригинальное блюдо с использованием баклажанов, только в этот раз  из свинины  с куриной печенью,   "Грязный рис",  в другом  блоге можно посмотреть здесь.

Записи из этого журнала по тегу «кулинарное приложение»

Комментарии

( 32 комментария — Оставить комментарий )
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
apple_w
11 июл, 2017 23:00 (UTC)
Суп очень красивый получился. Я не видела у нас на рынке рапанов, возможно просто не обращала внимание. Люблю рыбные супы с добавление томатов. Очень люблю итальянские рецепты. Как- то в Милане попробовала и "подсела" на них .
Посмотрела на мусаку, захотелось приготовить. Готовлю, но редко. А , ведь вкусное блюдо)).
irina_co
11 июл, 2017 23:10 (UTC)

Рецепт супа, хотя и принадлежит Джейми Оливеру, но, очевидно, что у этого супа итальянские корни.

Этот суп очень похож на широкоизвестную итальянскую пасту с помидорами, оливковым маслом, чесноком, мидиями.

А мусака из баклажанов и мяса - тоже хорошее блюдо, меня в нем привлекает ярковыраженный вкус и диетические свойства.
livejournal
12 июл, 2017 00:38 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
gornatal
16 июл, 2017 17:39 (UTC)
Ох, какой красивый и аппетитный суп! Оба блюда хороши! Захотелось их приготовить.
irina_co
23 июл, 2017 00:05 (UTC)
Спасибо!

А блюда действительно вкусные, и рецепты не слишком известные.
livejournal
23 июл, 2017 07:58 (UTC)
Крымская кухня: караимские пирожки, чебуреки, янтыки, л
Пользователь slavikap сослался на вашу запись в своей записи «Крымская кухня: караимские пирожки, чебуреки, янтыки, ложечный суп, фаршированная рыба-gefilte fish» в контексте: [...]  крымских продуктов и по крымским рецептам: Суп с морепродуктами (креветками и рапанами) [...]
livejournal
23 июл, 2017 07:58 (UTC)
Крымская кухня: караимские пирожки, чебуреки, янтыки, л
Пользователь slavikap сослался на вашу запись в своей записи «Крымская кухня: караимские пирожки, чебуреки, янтыки, ложечный суп, фаршированная рыба-gefilte fish» в контексте: [...] Мусака из баклажанов [...]
livejournal
23 июл, 2017 07:58 (UTC)
Крымская кухня: караимские пирожки, чебуреки, янтыки, л
Пользователь slavikap сослался на вашу запись в своей записи «Крымская кухня: караимские пирожки, чебуреки, янтыки, ложечный суп, фаршированная рыба-gefilte fish» в контексте: [...] имская кухня) [...]
livejournal
24 июл, 2017 15:05 (UTC)
Крымская кухня: караимские пирожки, чебуреки, янтыки, л
Пользователь rex711 сослался на вашу запись в своей записи «Крымская кухня: караимские пирожки, чебуреки, янтыки, ложечный суп, фаршированная рыба-gefilte fish» в контексте: [...]  крымских продуктов и по крымским рецептам: Суп с морепродуктами (креветками и рапанами) [...]
livejournal
24 июл, 2017 15:05 (UTC)
Крымская кухня: караимские пирожки, чебуреки, янтыки, л
Пользователь rex711 сослался на вашу запись в своей записи «Крымская кухня: караимские пирожки, чебуреки, янтыки, ложечный суп, фаршированная рыба-gefilte fish» в контексте: [...] Мусака из баклажанов [...]
livejournal
24 июл, 2017 15:05 (UTC)
Крымская кухня: караимские пирожки, чебуреки, янтыки, л
Пользователь rex711 сослался на вашу запись в своей записи «Крымская кухня: караимские пирожки, чебуреки, янтыки, ложечный суп, фаршированная рыба-gefilte fish» в контексте: [...] имская кухня) [...]
livejournal
7 авг, 2017 15:24 (UTC)
Итоги ФМ "Травы на нашем столе"
Пользователь gornatal сослался на вашу запись в своей записи «Итоги ФМ "Травы на нашем столе"» в контексте: [...] овой основе Правила заготовки Иван-чая Салат из свежей свеклы Оладьи с зеленым луком Подборка [...]
livejournal
7 авг, 2017 15:46 (UTC)
Итоги ФМ "Травы на нашем столе"
Пользователь mahusia сослался на вашу запись в своей записи «Итоги ФМ "Травы на нашем столе"» в контексте: [...] овой основе Правила заготовки Иван-чая Салат из свежей свеклы Оладьи с зеленым луком Подборка [...]
livejournal
7 авг, 2017 15:47 (UTC)
Итоги ФМ "Травы на нашем столе"
Пользователь kulinarium сослался на вашу запись в своей записи «Итоги ФМ "Травы на нашем столе"» в контексте: [...] овой основе Правила заготовки Иван-чая Салат из свежей свеклы Оладьи с зеленым луком Подборка [...]
livejournal
8 авг, 2017 05:36 (UTC)
Итоги ФМ "Травы на нашем столе"
Пользователь epatazh_lj сослался на вашу запись в своей записи «Итоги ФМ "Травы на нашем столе"» в контексте: [...] овой основе Правила заготовки Иван-чая Салат из свежей свеклы Оладьи с зеленым луком Подборка [...]
livejournal
14 авг, 2017 13:29 (UTC)
Итоги ФМ "Травы на нашем столе"
Пользователь julia_lemira сослался на вашу запись в своей записи «Итоги ФМ "Травы на нашем столе"» в контексте: [...] овой основе Правила заготовки Иван-чая Салат из свежей свеклы Оладьи с зеленым луком Подборка [...]
livejournal
21 авг, 2017 11:13 (UTC)
ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги
Пользователь liligorina сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги» в контексте: [...] Мусака - крымское блюдо из овощей и мяса [...]
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
( 32 комментария — Оставить комментарий )

Календарь

Октябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Метки

Разработано LiveJournal.com