?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Сейчас у liligorina проходит ФМ "Я жду гостей!" 4-й сезон, рецепт хлеба  я послала туда.


Идеей создания  этого рецепта мы обязаны своим гостям, готовим такой хлеб  преимущественно тогда, когда к нам приезжают гости.

История создания   этого рецепта такова: в нашей семье мы уже давно вместо пшеничного хлеба печем или спельтовый, или спельтово-ржаной,  или безглютеновый хлеб.
Но, не все разделяют наши убеждения, и, когда кто-то бывает у нас в гостях (как правило,  это происходит в Крыму и длится  не один день), зная, что мы не едим пшеничный хлеб, наши гости спрашивают, а нет ли у нас пшеничного хлеба случайно.

Иногда легче дать гостю кусок пшеничного хлеба, а не читать ему лекцию длительностью полчаса о пользе спельтового и безглютенового хлеба, тем более, что каждый человек к такому переходу должен быть морально готов.

Поэтому такая ситуация привела нас к мысли  разработать  универсальный рецепт пшеничного  и спельтового хлеба с тайным умыслом, чтобы наш спельтовый  хлеб от  пшеничного ничем не   отличался и  гости не могли бы отличить один от другого.

Таким образом  первые несколько раз мы даем гостю пшеничный хлеб, если он его просит, а потом,  в какой-то момент,  сообщаем, что он вчера ел спельтовый хлеб, на что гость обычно говорит, что никакой разницы во вкусе не было. Да, ее  и нет, то есть спельтовый хлеб может совсем не отличаться по вкусу от пшеничного, а даже превосходить его в этом смысле. И этим рецептом мы  это докажам.

Наш хлеб по  рецепту этого поста в узком семейном кругу мы прозвали НАРОДНЫМ , так как он нравится  самым разным гостям и "идет на ура",  вне зависимости от их
диетологического уровня просвещения, будь этот  хлеб  реализован или  в спельтовым, или в пшеничном варианте.


Два пшеничных  хлеба выглядят так:


IMG_1592.jpg



Если печем хлеб спельтовой из цельнозерновой муки - просеиваем ее через тонкое нейлоновое сито, в зависивости от производителя в отсев может уйти до 50% отрубей.

Ту часть, что используем  для  закваски,  не просеиваем.

Если печем хлеб из белой спельты или пшеничной муки высшего сорта - просеивать муку надо только с целью обогащения ее кислородом.

Для закваски спельтового хлеба в этом случае берем муку цельнозерноой спельты, а  для закваски пшеничного хлеба  используем цельнозерновую пшеничную муку.

Можно печь  на пшеничной цельнозерновой муке хлеб полностью, при ее отсеивании  тоже уйдет какое-то количество отрубей, но большим оно не будет, так как в таких видах муки производители отруби очень сильно измельчают и  их большую часть отсеять невозможно, это хлеб будет самый низкий и малообъемный, как ни странно, такой пшеничный  хлеб ниже спельтового.

Небольшое количество кукурузной муки в рецепте снижает влияние клейковины в тесте, что положительно с точки зрения диетических свойств хлеба, а заквасочноя технология  расщепляет белки муки, что особенно важно при использовании пшеничной муки с  ее водонерастворимой  клейковиной. Спельтовая  же клейковина более щадящая для пищеварительного тракта, так как она водорастворимая.

Присутствие ряженки в рецепте создает необыкновенную нежность мякиша хлеба, кефир и йогурт не подходят, так как кефир закисляет тесто,  а йогурт замедляет его брожение.

Мы пекли хлеб для этого поста на пшеничной  муке высшего сорта и на спельте цельнозерновой просеянной отечественного производства для сравнения.

Для закваски в  этих видах  хлеба нужна соответственно пшеничная цельнозерновая мука и спельтовая цельнозерновая мука непросеянная, кроме той, что используется в тесте.

В скобочках синим цветом значения веса ингредиентов  для трех буханок.

Итак, хлеб пшеничный  или  спельтовый  (92%)  на ряженке и закваске, 8%  кукурузной муки, формовой.


Калорийность 100 гр (пшеничный хлеб)  309 Ккал,
БЖУ:  7,2 гр;  4,8;  49,2 гр.

СУММАРНО ДЛЯ ТЕСТА:
-  125 гр мука    пшеничная ц/з  (пшеничный вариант) или спельтовая  ц/з  (спельтовый вариант) для заваски

-  450 гр мука  пшеничная высший сорт (пшеничный вариант) или спельтовая  ц/з просеянная, или белая спельта  (спельтовый вариант)
-    50 гр кукурузной муки мелкого помола (лучше всего подойдет мука белой кукурузы для более светлого белого цвета мякиша хлеба, но можно взять и желтую)

-  300 гр ряженка 2,5 - 4% жирности

-    30 гр оливковое масло

-    11 гр соль

-    30 гр патока карамельная светлая, или мед, или сахар

ЗАКВАСКА:

-   25 гр стартер на полбяной ц/з или ц/з пшеничной муке (для пшеничного хлеба допустимо использовать ц/з спельтовый или полбяной стартер) (75 гр)

-  100 гр вода (300 гр)

-  125 гр мука  цельнозерновая  пшеничная или спельтовая (375 гр)

Суммарно: 250 гр (750 гр)

ТЕСТО:

вся закваска 250 гр (750 гр)

-  450 гр мука  пшеничная высший сорт  или спельтовая  ц/з просеянная (или белая) (1350 гр)

-    50 гр кукурузной муки (150 гр)

-  300 гр ряженка 2,5 - 4%

-    50 гр вода (150 гр)

-    30 гр постное  масло (у меня было оливковое) (90 гр)

-    11 гр соль (33 гр)

-    30 гр патока карамельная светлая (90 гр)

Суммарно: 1171 гр (3513 гр)

Вес буханки после выпечки  около 950 гр.


Оборудование:

-  одна,  или две, или три профессиональные хлебопекарные формы Л6


ПРИГОТОВЛЕНИЕ


Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).

Например :

с 11 часов вечера при 22 град С -  до 11 утра (25 гр стартер  ц/з :
125 гр  муки : 100 гр воды).

В результате утром у нас должно получиться 250 гр  закваски на пике активности.

1. Замесить ТЕСТО, соединив  ЗАКВАСКУ 250 гр, ряженку  300 гр, патоку карамельную светлую 30 гр и соль 11 гр, 50 гр  воду, муку пшеничную  или спельтовую 450 гр, 50 гр кукурузной муки, масло 30 гр.

Месите тесто  до однородности сначала лопаткой в миске. После замеса тесто останется достаточно плотным, так и должно быть, помесить руками еще минут 5 (на столе или в миске).

Особенно важно при использовании спельтовой муки тесто не перемесить, иначе клейковина потеряет упругость и буханка  будет плохо держать объем.

При замесе клейковину вымешиванием не развиваем.

2. Оставить на ПОДЪЕМ
5,5-6 часов при 25-26 град С. В конце периода подъема тесто должно увеличиться в 2-2,2 раза.

3. Вываливаем тесто на доску, подпыленную мукой, делим его на три части при помощи весов, если печем три буханки.

Разминаем каждую часть по очереди в небольшую лепешку "легкой рукой".


ФОРМУЕМ продолговатую буханку, сделав два нахлеста справа и слева со стороны  лепешки ближней  к себе,  закручиваем тесто в батончик, подгибая внутрь одновременно правый и левый края лепешки.

Замком  вниз  перекладываем батончик в смазанную сливочным маслом или смальцем форму.  Двумя тестоделителями, подхватив с противоположных сторон, или прото ладонями с сомкнутыми пальцами.


4. Ставим  форму  с тестом в пакет, завязываем его и оставляем на РАССТОЙКУ на
1 час при 25 град С.

Вынимаем из пакета и вспрыскиваем заготовку.


5. ВЫПЕКАТЬ


10 мин при темп. 230-250 град С с паром (2/3 стакана воды вылить в поддончик на дне духовки),

45-60 мин при темп. 180 град С без пара,

(на камне для пиццы, предварительно разогретть при темп. 250 град С 40 мин).

Суммарное время выпечки до 70 мин (для трех буханок).

При выпечке в  разных духовках время потребуется разное.

После выпечки  поверхность хлеба взбрызнуть и оставить на 5-10 часов на решетке под двойным слоем льняного полотенца.


Мука спельты цельнозерновая (после просеивания через мелкое нейлоновое сито она становится очень близка по свойствам к белой муке спельты), для закаваски спельтового  ее не просеиваем, а для теста - просеиваем; мука пшеничная высшего сорта для теста пшеничного:


Мука кукурузная для теста обоих вариантов; мука  пшеничная цельнозрновая, для  закваски пшеничного варианта ее не просеиваем:


Закваска:


Подошедшее  спельтовое тесто:


Выкладываю подошедшее  пшеничное тесто на стол для формовки батончика:


Тесто, закрученное в батончик:



Батончик, выложенный в форму:



Расстоявшееся тесто: слева - из пшеничной муки высшего сорта, справа - из спельты:



Спельтовый:

IMG_1592.jpg

Пшеничный (внешне они не различаются, только по высоте буханки):



Слева - спельтовый, справа - пшеничный, разница по высоте где-то  1,5 см:


Спельтовый цельнозерновой на срезе:


Пшеничный цельнозерновой на срезе:

IMG_1592.jpg

На этом фото хорошо вида разница по высоте спельтовой и пшеничной буханки, спельтовая немного ниже, но по сруктуре мякиша различий практически нет:




Данные по составу продуктов, используемых в рецепте:

                                         белки гр   жиры гр   углев.гр  калор. ккал

Мука пшеничная высший сорт...........10.............1...........71..........330

Мука пшеничная цельнозерновая.....11,3..........1,7.........75.........360

Мука спельтовая цельнозерновая.....13............1,7.........73..........348

Мука спельтовая белая......................12,9..........1,5.........63,3.......318

Мука кукурузная...................................8.............1.............75..........340

Ряженка.2,5%........................................2,9..........2,5..........4,2..........54



Записи из этого журнала по тегу «хлеб пшенично-ржаной и пшеничный»

Комментарии

( 12 комментариев — Оставить комментарий )
livejournal
15 июл, 2017 05:00 (UTC)
LJournalist #3132
Пользователь deri_vative сослался на вашу запись в своей записи «LJournalist #3132» в контексте: [...] или спельтовый, или спельтово-ржаной, или безглютеновый хлеб. Осторожно, трафик. С комментариями [...]
livejournal
15 июл, 2017 05:00 (UTC)
LJournalist #3132
Пользователь deri_vative сослался на вашу запись в своей записи «LJournalist #3132» в контексте: [...] | Без комментариев [...]
igorsamusenko
17 июл, 2017 05:38 (UTC)
Интересно почему тесто из спельты меньше подходит, ведь в ней же больше белка. Цена на спельту, наверно, раза в три выше, чем на простую пшеницу?
irina_co
17 июл, 2017 12:24 (UTC)

Самая дешевая у нас сейчас в Подмосковье пшеничная мука - 58 руб. за 2 кг, а спельтовая - 360 руб за 1 кг. Так что разница в цене - в 12 раз.

Еще год назад отечественная спельтовая мука стоила около 150 руб за 1 кг, то есть почти в два раза дешевле, а сейчас производители "взяли пример с итальянцев" и увеличили цену на отечественную спельту больше чем в два раза, приравняв ее по цене к импортной итальянской.

Получается, что спельтовая ОРГАНИЧЕСКАЯ мука - истинно элитный продукт.
___________

Белок в спельте другой по составу и по строению, то есть состоит из другого набора аминокислот (а они в свою очередь - пептидов), хотя его в процентном отношении и больше. Такой белок хуже держит каркас теста, что существенно в подовых вариантах хлеба.

А пшеницу уже два века подряд селекционеры преобразуют в направлении, чтобы пшеничный хлеб и булки хорошо держали объем, забывая при этом о диетологических свойствах пшеницы (увеличивается количество в составе пшеницы природного клея - глютена, склеивающего эпителий желудка и кишечника человека), которые с каждым десятилетием все сильнее ухудшаются.

Сейчас на земле живет уже очень много людей и рождается детей, у которых сильные аллергические реакции на пшеничный хлеб (все это благодаря целенаправленной селекции пшеницы).

В мировом хлебопечении считается, что у спельтовой муки сильно хуже хлебопекарные качества, по сравнению с пшеничной мукой.
Я со спельтой работаю уже более 2-х лет и не совсем согласна с этим утверждением, из спельтовой муки можно выпечь очень пышный и вкусный хлеб, не менее пышный, чем из пшеничный. Рецепт спельтового хлеба этого поста - доказательство тому.

А в пирогах - спельта вообще прекрасно себя проявляет, и ничем не отличима от пшеницы, то есть там, где не нужно держать высокий подъем изделия.
livejournal
17 июл, 2017 06:30 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
livejournal
8 авг, 2017 16:06 (UTC)
Торт без выпечки "Черносмородиновый лентяй"
Пользователь kulinarium сослался на вашу запись в своей записи «Торт без выпечки "Черносмородиновый лентяй"» в контексте: [...] 4. "Народный" хлеб: спельтовый и пшеничный [...]
livejournal
21 авг, 2017 11:13 (UTC)
ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги
Пользователь liligorina сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги» в контексте: [...] "Народный" хлеб: спельтовый и пшеничный [...]
livejournal
21 авг, 2017 12:06 (UTC)
ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги
Пользователь kulinarium сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги» в контексте: [...] "Народный" хлеб: спельтовый и пшеничный [...]
livejournal
22 авг, 2017 05:23 (UTC)
ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги
Пользователь epatazh_lj сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги» в контексте: [...] "Народный" хлеб: спельтовый и пшеничный [...]
livejournal
23 авг, 2017 21:59 (UTC)
ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги
Пользователь jannet_yummy сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги» в контексте: [...] "Народный" хлеб: спельтовый и пшеничный [...]
livejournal
3 сент, 2017 04:25 (UTC)
...про ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги
Пользователь mozg72 сослался на вашу запись в своей записи «...про ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги» в контексте: [...] "Народный" хлеб: спельтовый и пшеничный [...]
livejournal
3 сент, 2017 20:17 (UTC)
ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги
Пользователь epatazh_lj сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги» в контексте: [...] "Народный" хлеб: спельтовый и пшеничный [...]
( 12 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Октябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Метки

Разработано LiveJournal.com