?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Этот рецепт я нашла уже давно в одной из книг  своей библиотеки по кулинарии.

Но не было муки, чтобы опробовать этот рецепт  (печь на несоответствующей муке - я считаю занятием совершенно бессмысленным), а сейчас, на волне "испытаний  сеяной ржаной" "дошли руки" и до этого рецепта. Книга старая, это справочник, состоящий из набора кулинарных рецептов, ей пользовалась еще моя мама, и книга  случайно уцелела, когда сгорела наша семейная библиотека. Хлебных рецептов в ней всего несколько  и они очень неподробные, буквально 7-10 строчек каждый, фотографий в книге  нет.

"Рукописи не горят" - смысл этого выражения я поняла только тогда, когда мы пережили пожар. В силу того, что в свое время я сама составила каталог библиотеки и его   вынесли из пожара, нашей семье "под моим руководством и непосредственным участием" удалось   восстановить библиотеку на 95% в течение полутора лет. Но,  самые старинные издания 19-го века, естестественно, восстановить не удалось. В числе таких изданий были и кулинарные книги, когда-то  принадлежавшие бабушке и маме моего мужа, и в свое время они сыграли определенную роль в моем кулинарном образовании. "Бог дал - бог взял", - не за что нельзя "зацепляться" в этой жизни, даже за книги.
Возможно, этот пожар явился одной из глубинных причин моего блогерства (жила же я раньше без этого и находила массу способов получать удовольствие от жизни), возникла потребность зафиксировать те знания, которые я когда-то получила из источников, которые теперь не существуют.

Из рецепта удалось выяснить, что он  старинный, на пеклеванной муке.
В качестве средства, обеспечивающего подъем теста, предлагалось использовать соду (очевидный нонсенс, ржаное тесто  содой "не поднять"). Видимо просто авторы времен Сталина-Хрущева побоялись использовать термин "закваска" (а про себя я подумала: "Какое счастье, наступили времена, когда я могу вести свой блог, посвященный заквасочному хлебопечению, выйти на улицу и никто в меня "не будет кидать камни" или "распинать на кресте").

Также в рецепте были даны точные весовые значения муки, обрата, масла, изюма,  количество углеводов - по вкусу, в качестве специй предлагалось использовать тмин и цедру. Ну, - вот и все. Описание процесса сводилось к фразе "завести тесто и выпечь". На базе этих рекомендаций я и разработала рецепт каравая из пеклеванной муки на закваске.


Вы возможно удивитесь, но такой каравай можно употреблять и во время поста, так как в нем нет ни яиц, ни коровьего масла, а на растительные масла и изюм ограничений в  употреблении во время поста не наложено (единственное изменение - сыворотку нужно заменить водой, а лучше - соевым или миндальным молоком).

Поверхность пеклеванного по старорусскому рецепту как бы "выполнена в стиле шеби-шик (потертый шик)", очень напоминает поверхность старинного винтажного потертого  кожанного коричневого кресла:

DSC03013



Я решила сделать второй  вариант каравая, когда выпекла первый. Мне захотелось посмотреть, как повлияет на величину пор теста, длину ферментации и расстойки теста  уменьшение количества масла в его составе, а также как изменится вкус изделия. Совсем исключать из изделия масло я не стала, так как обрат содержит маслорастворимые витамины, и изделие с маслом в составе принесет больше пользы для здоровья, этот тип витаминов сохранится. Второй вариант я делала с  маслом виноградной косточки.

Вариант с меньшим количеством масла:



Мука ржаная сеяная  была "ПЕКИ САМЪ", Волгоградская область, белка 10 гр ,  калорийность 294 ккал на 100 гр.


Калорийность 100 гр каравая - 283 ккал первый вариант, второй вариант - 245 ккал.

Количество сдобы в первом варианте 14%, во втором варианте 9% (масло, патока) в составе теста, количество добавок - изюма и фенхеля от общего веса теста14%.


Вес каравая  по первому варианту 1592 гр,  после выпечки 1385 гр, упек 13%, по второму варианту 1602 гр, после выпечки 1410, упек 12 %.



ИНГРЕДИЕНТЫ

Суммарно:

770 гр мука ржаная сеяная
500 гр кефир 1-3% жирности (молодой и не слишком кислый или простокваша)
200 гр изюм мелкий светлый или среднетемный

90 гр масло готовая смесь (оливковое в смеси с  тыквенным), для второго варианта 30 гр масла  и 70 гр воды

110 гр светлая патока карамельная

10 гр морская соль мелкая

22 гр семя фенхеля или тмина
2-3 мл лимонного сока (1/2 ч. л.)

цедра одного апельсина или лимона


Закваска:

40 гр стартер  100% влажности на ржаной обдирной муке

120 гр мука ржаная сеяная

120 гр обрат
Суммарно: 280 гр

Заварка:
180 гр обрат
360 гр мука ржаная сеяная
Суммарно: 540 гр

Опара:
280 гр вся закваска
540 гр вся заварка
Суммарно: 820 гр


Тесто:
820 гр вся опара

240 гр мука  ржаная сеяная для теста
200 гр изюм
50 гр мука ржаная сеяная для обвалки изюма
90 гр смесь оливкового и тыквенного масла (можно другое растительное)

110 гр светлая патока карамельная

10 гр морская соль

22 гр семя фенхеля или тмина

цедра одного апельсина или лимона
Суммарно: 1592 гр

Утварь и расходные материалы:
- корзинка расстоечная круглая 10 см (высота) × 16 см (диаметр низ) ×
24 см (диаметр верх), эта корзинка производства Франции из лозы, ее объем 3 л (можно взять другую подобного объема);
- бумага пищевая для выпечки, обязательно силиконовая;
- очень мелкое сито для сцеживания обрата нейлоновое, или сито обычное   +марля;
- мелкое маленькое ситечко для посыпки изюма мукой.

Количество масла по отношению к тесту 6,5% (2%), изюма 12,5%, влажность теста 28%.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ


1. Чтобы приготовить сыворотку, нужно соединить 500 гр кефира с 2-3 мл свежего лимонного сока, довести до температуры 85-95 град С, при этой температуре белок кефира свернется. Немного остудить, осторожно переложить большой ложкой или половником  на самое мелкое сито, покрытое марлей, сцеживать около получаса. Взять оставшийся сыворотку, его будет около 300 гр, и замесить на нем закваску (из 120 гр), оставшуюся часть слить в баночку и убрать  в холодильник.

Все это нужно проделать за день до приготовлеия каравая, то есть перед началом  заведения закваски. Получившийся творог можно съесть.


Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я, при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений.


Например : 3 часа при 30 град С - 1 раз днем (10 гр закв. стартер на обдир. муке: 20 гр рж. сеяной муки: 20 гр воды);

3 часа при 29-30 град С - 1 раз вечером (10 гр закв. на сеяной муке: 20 гр рж. сеяной  муки: 20 гр воды);

9 часов при 25 град С - 1 раз с ночи до утра (40 гр закв. на сеяной муке: 120 гр рж. сеяной  муки: 120 гр обрата).

В результате у вас должно получиться 280 гр закваски  на сеяной ржаной муке на пике активности.

2. Для ЗАВАРКИ положить в миску 360 гр  сеяной муки и залить 180 гр сыворотки, доведенного до 85-95 градусов С. Замесить до однородности. Остудить до комнатной температуры.

3. Для ОПАРЫ соединить всю ЗАКВАСКУ 280 гр и всю ЗАВАРКУ  540 гр,
тщательно вымесить, положить в  миску, затянутую пленкой. Оставить на 3, 5 часа - 4 часа при 25-27 град С. За это время опара увеличится в объеме примерно в 1,8-2 раза, на поверхности появятся первые пузыри.

После заведения опары подготовить изюм. Залить 200 гр изюма кипятком, подождать 2-3 минуты и сцедить изюм на сите. Разложить изюм на широкой тарелке или подносе в один слой, посыпать 50-ю гр (пятьюдесятью, прописала числительное, так как знаю, что молодое поколение плохо справляется со склонением числительных) муки через маленькое мелкое ситечко (насыпать муку в сито и вести его медленно над поверхностью изюма, вращая указательный палец внутри муки по часовой стрелке), дополнительно перемешать весь изюм рукой для более равномерного распределения муки.


4. Соединить 22 гр фенхеля, 110 гр карамельной патоки, 90 гр масла, 10 гр соли, цедру одного лимона или апельсина. Стараться размешать смесь, но до однородности эта жидкая субстанция смешается вряд ли. Далее эту жидкость смешать с 240 гр сеяной муки, всей опарой 820 гр,  добавить изюм 275 гр (вес изюма увеличился после замачивания и обвалки в муке) в последнюю очередь.

Это будет ТЕСТО. Месить минуты 3-4 до однородности руками. Это тесто будет держать форму комком.

5. Оставить ТЕСТО на 3 - 3,5 часа при темп 25 град С на период

ФЕРМЕНТАЦИИ. Тесто должно увеличиться в 1,8-2 раза.

6. Для ФОРМОВКИ вывалить тесто на стол, подпыленный мукой (муки нужно брать минимальное количество), слегка  примять в круглую лепешку и соединить по кругу "в замок", поднимая тесто тестоделителем кверху. "Замок" как следует проработать пальцами.

Выстлать расстоечную корзинку (у меня из лозы, с подшитой мешковиной изнутри от производителя) пищевой пленкой (лучше стелить пленку  не в один слой, в этом случае заготовка после переворачивания лучше сохранит форму), смазанной сливочным маслом со стороны теста. Переложить заготовку в корзинку двумя тестоделителями (до этого перевернуть заготовку замком вниз, чтобы огладить взбрызнутую заготовку рукой с той стороны, которая будет прилегать к корзинке, опять перевернуть), подводя их под заготовку с 2-х противоположных сторон, "замок" должен остаться сверху.

Укрыть двумя шапочками для душа, одной сверху, другой снизу, так, чтобы они перехлестнулись.

7. Оставить на РАССТОЙКУ на 2 часа 30 мин - 2 часа 45 мин мин при темп. 25-26 град С.

К концу этого периода тесто увеличится немного, относительно самого первоначального объема теста в 1,4-1,5 раза.

Взбрызнуть верх заготовки водой. Опрокинуть заготовку на двойной слой силиконовой бумаги (заготовка весьма тяжелая, один слой может не выдержать ее вес).

Снять пищевую пленку с заготовки. Взбрызнуть верх заготовки водой обильно,  ладонью сгладить верх заготовки (от моей корзинки остаются прямоугольные выступы на тестяной заготовке в месте соединения дна и стенок корзинки).
Надрезать заготовку тонким ножом или бритвой на глубину 2 см, держа режущий инструмент под углом к поверхности теста. Рисунок можно нанести любой. Нож или бритву предварительно смазать маслом. Мокрыми пальцами (боковой стороной пальца) слегка раздвинуть места разрезов и огладить их.


Заготовку ПЕРЕНЕСТИ на  листах  пищевой бумаги в духовку.


8. ВЫПЕКАТЬ  при  темп.


250-260 град С 10 мин с паром,

180 град С 20 мин без пара,

170 град 25 С мин без пара (во втором варианте оставляем 180 град).

на камне для пиццы, его разогреть 40 мин до темп. 250-260 град С.


Термин «с паром» в данном случае означает, что я выливаю 30 гр  кипятка на широкий поддончик, стоящий на дне духовки, и взбрызгиваю стенки духовки. За 10 минут вода испаряется и вынимать поддон не нужно.


Если минут через 25 выпечки  заготовка сильно зарумянится (это возможно в 1-м варианте), ее нужно будет закрыть сверху широким листом пищевой бумаги.

Вынуть заготовку из духовки, положить на решетку, взбрызнуть обильно сверху и снизу, оставить на 5-7 мин на решетке, еще раз повторить взбрызгивание,  затем завернуть в двойной слой льняного полотенца и оставить остывать минимум на 16 часов для окончательной ферментации. Я люблю мягкую верхнюю корочку, и поэтому сверху хлеб еще прикрываю фольгой. У пеклеванного корка получается достаточно толстая и грубоватая, поэтому закрывать его фольгой я настоятельно рекомендую, через 7-8 часов фольгу снять и заменить влажное полотенце на сухое.

На следующее утро убрать хлеб в полиэтиленовый пакет и завязать его.

Все время приготовления занимает примерно 11-12 часов, это нужно учитывать, начиная процесс с утра.


КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ

Вкус хлеба очень хорош, хлеб плотный, сладкий от изюма, с запахом лимонной корочки и фенхеля, в целом  он почти неотличимо  похож на кекс или сдобу с изюмом, но вкуснее, ярче.

Муж не распознал в каравае  изделие из ржаной муки, и, съев за один присест четвертинку каравая, потом сказал мне: " Может лучше ты будешь выпекать опять ржаные, а то этот пшеничный  хотя и вкусный, но ты же говорила, что пшеничное вредно, а удержаться, чтобы не отрезать еще кусок - невозможно!".

Само тесто на протяжении всех циклов обработки было весьма пластичным, хорошо держало форму, работать с ним было весьма приятно. Даже после вываливания заготовки из расстоечной корзинки на пищевую бумагу,  она не расплывалась, держала форму. Правда, был один момент, когда было очевидно, что тесто пчти не имеет водонерастворимой клейковины - это когда после подъема  теста заготовку нужно  было "поднять в шар и закрепить в замок", при этом видны были трещины, но они легко "уходили" в процессе формовки.

Вместо смеси тыквенного и оливкового масел можно взять другое растительное или ореховое масло, но особо благородный привкус дадут такие нерафинированные масла, как: миндальное, масло грецких или кедровых орехов, фундука, виноградной косточки, кунжутное  светлое (без сильного запаха и привкуса).
Я взяла готовую смесь оливкового и тыквенного масел, так как мне хотелось придать мякишу  легкий оливковый оттенок  цвета.

Начальную температуру выпечки я делалала разную при разных выпечках, в том числе и 280 град С, но при такой высокой температуре корка каравая получается слишком толстой и грубой.

О ПОЛЬЗЕ  СЫВОРОТКИ

Сыворотка  образуется при изготовлении творога и других молочных продуктов из молока. В нем остаются минералы, такие как калий (К), кальций(Сa), фосфор(P), железо(Fe), йод(I), цинк(Zn), медь(Cu).

Сыворотка очень легко усваивается, снижает кислотность желудочного сока, его  рекомендуется употреблять при гастрите с повышенной кислотностью желудка и язве двенадцатиперстной кишки.

Страдающим отеками, врачи также рекомендуют пить сыворотку, учитывая ее  свойство выводить жидкость из организма.
Сыворотка богат лецитином, содержит небольшое количество белка, жиров, витаминов, молочного сахара.

Сыворотка содержит жирорастворимые витамины А, D, Е, К, витаминоподобное вещество холин, а также водорастворимый витамин С. В молочных жирах, содержащихся в сыворотке, содержатся полинасыщеные и полиненасыщеные жирные кислоты, в том числе линолиевая и арахидоновая кислота, а также молочные жиры содержат фосфолипиды и небольшое количество холестерина.

Некоторым людям (в основном азиатского типа) сыворотка  все же противопоказана, так как их пищеварительная система не вырабататывает ферментов,  способных  переварить молочный сахар (лактозу), содержащийся в сыворотке. В этом случае заменяем сыворотку на миндальное или соевое молоко для рецепта (про эту замену я уже написала при использовании каравая в качестве выпечки для поста).

ВТОРОЙ ВАРИАНТ

Разница двух вариантов в том, что вариант с меньшим количеством масла на этапе подъема теста поднялся выше, в 1,8 раза, по сравнению с вариантом с большим количеством масла -  увеличение было в 1,5 раза.  При формовке трещины на тесте не возникали. Также расстойка произошла гораздо быстрее (вместо 2 часов 45 мин - 1 час 30 мин).
Мякиш выпеченного каравая получился более пышным, но были небольшие трещинки после выпечки на корке, возможно при более высокой начальной температуре посадки в духовку их могло бы и не быть.

Вкус этого каравая при меньшем количестве масла естественно воспринимался как менее сдобный, более похожий на десертный хлеб, а не на кекс. Существенной разницы в привкусе от другого масла (виноградной косточки) я не почувствовала (сыграл роль  доминирующий вкус и запах фенхеля и цедры), стал светлее только цвет мякиша.


Вариант с меньшим количеством масла на срезе:



О ПОЛЬЗЕ КАРАВАЯ

Это изделие удивительно сочетает в себе десертную направленность и  пользу от нескольких ингредиентов, таких как ржаная мука,  выбродившее тесто по воздействием  закваски, сыворотка, изюм, масло оливковое и тыквенное.  Такое сочетание свойств в десертных изделиях практически не встречается в кулинарии.
В результате получается  суммарный набор витаминов, минералов, аминокислот, сахарозы, фруктозы, глюкозы, лактозы, клетчатки:

витамины -  В1, В2, В6, В12, РР, Н, D, E, К, холин, каротин;
минералы - К, Са, Mg, Р, Fe, Cu, Zn, S, I;
аминокислоты - триптофановая, метиониновая.

При температурном воздействии, которое испытывает мякиш каравая (95 град С), витамин С разлагается (выше 60 град С).

Пеклеванный на срезе, поры мякиша достаточно маленькие, их едва видно, фото спустя 16 часов после выпечки (первый вариант):



Фото спустя 12 часов после выпечки  на срезе, если сравнить вид мякиша после 12 -ти и 16-ти часов то видно, что первый вариант не до конца ферментизировался, поры еще явно не проявились:

       

Фото спустя 16 часов после выпечки, вариант с меньшим количеством масла,  поры проявились гораздо лучше и они больше, чем в первом варианте:



P. S. ( дополнение от 7 ноября)

"Червячок сомнения" поселился в моем сознании после публикации поста. Права ли я, что сдобное ржаное  тесто не поднять содой. Ответ нашла в одной из книг, посвященной русской кулинарии. Там был приведен рецепт ржаного сдобного теста такого состава: 1000 гр муки ржаной, молоко  или сметана 400-450 гр, соль 8 гр, сода 6 гр, яйца 3 шт.
 Яйца  в рецепте хорошо взбивают до пены, а  муку берут только с отрубями (то есть берут  обдирную или обойную ржаную), также было сказано, что  отруби дополнительно разрыхляют тесто.
Получается, что я все-таки права, тесто на ржаной муке без отрубей (на сеяной) без яиц,  только на соде, -  не поднимется.


НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ

Закваска в конце подъема, мука сеяная российская, смесь тыквенного и оливкового масла:

DSC02987   DSC02973    DSC03058

Опара  в начале и после 4-х часов подъема:

DSC02989DSC02996

Смесь из оливкового и тыквенного масла, соли и светлой карамельной патоки; изюм, обвалянный в  муке:


DSC02992DSC02994

Тесто сразу после подъема, его обратная сторона, прилегавшая к миске (вариант с меньшим количеством масла):


DSC03030

Тесто сразу после подъема, его обратная сторона, прилегавшая к миске (вариант с большим количеством масла):


DSC03000

Тесто, сформованное перед  выкладыванием в расстоечную корзинку, лежит  в данный момент на доске замком вниз (после  обильного взбрызгивания и оглаживания рукой), выкладывать  в корзинку буду замком вверх:


DSC03002

Заготовка в расстоечной корзинке до расстойки и в конце периода расстойки через 2 часа 45 мин, увеличение объема заметно едва (с большим количеством масла):


DSC03003

Заготовка (вариант с меньшим количеством масла) в расстоечной корзинке до расстойки и в конце периода расстойки через 1 час  30 мин:

DSC03034DSC03037

Заготовка (вариант с меньшим количеством масла) перевернутая, с нанесенными и оглаженными разрезами, общее увеличение объема в 1,7-1,8 раза, диаметр низа  тестяной заготовки 24 см:

DSC03040DSC03043

Заготовка  после расстойки в корзинке, вываленная на стол на пищевую бумагу, остается ее огладить для сглаживания острого края и надрезать. Общее увеличение объема относительно  объема после  замеса теста - примерно в 1,4-1,5 раза, диаметр низа  тестяной заготовки 21 см:

DSC03009


Записи из этого журнала по тегу «хлеб ржаной 100%»

Комментарии

( 18 комментариев — Оставить комментарий )
(Анонимно)
1 дек, 2014 00:23 (UTC)
А что значит "пеклеванный"?

Сода гасится кислотой закваски и поднимает. :)

Книга Плотникова "350 сортов хлебо-булочных изделий" опубликована в 40-ом. Так что за закваску во времена Сталина-Ленина не расстреливали. :)

Насколько я понимаю, протеины молока дают сдобность. Неужели есть этому какая-то адекватная замена в виде миндального, соегого и прочего орехо-бобового "молока"? Было бы здОрово!

Если молоко миндальное, то тоже делается обрат?

А почему Вы печете рожь с паром? Там, ведь, oven spring все-равно не будет?

irina_co
1 дек, 2014 05:37 (UTC)
Пеклеванный с изюмом
Пеклеванный - старорусское название хлеба на чисто сеяной муке.

Сода не поднимает ржаную муку, речь шла об использовании соды вместо закваски.

Ваша любимая книга относится к 1940 году, как вы сами упомянули, а я имела ввиду другой исторический период, когда в кулинарных книгах "для народа" не публиковались рецепты на закваске (конец 40-х и 50-е годы).

Обрат дает в первую очередь набор минералов и некоторое количество водорастворимых аминокислот, витаминов, также самое минимальное количество жиров (на сдобность это мало влияет), то же действие у соевого и миндального молока, но состав у них несколько другой.

Пара в начале выпечки здесь самое минимальное количество, и увеличение заготовки в начальный период происходит, это полностью соответствует технологии выпечки ржаного хлеба на промышленных предприятиях хлебопечения в России (2-3 мин с паром в начальный период).

В следующий раз представляйтесь, чтобы я понимала, с какой степенью проникновения в вопрос вам отвечать, в зависимости от вашего уровня хлебопекарной подготовки, сейчас вы получили самый минимальный ответ.

Больше позитива и доброжелательности! Мир вокруг нас такой, каковы мы сами!




Edited at 2014-12-01 05:58 (UTC)
to_be_friends
2 дек, 2014 20:46 (UTC)
Re: Пеклеванный с изюмом
Это был я (я не мог войти в свой аккаунт более недели). Извините если Вас что-то задело, я не хотел.

Так что-же это за история с закваской в конце 40-х? Я ничего не знаю!

А как-бы добиться сдобности без молочных добавок и... большого количества сахара? :))


Edited at 2014-12-02 20:47 (UTC)
irina_co
2 дек, 2014 21:05 (UTC)
Re: Пеклеванный с изюмом
Да нет, ничего не обидело. Я подумала, это вопросы из лагеря недоброжелателей заквасочного хлебопечения, таких уже набралось некоторое количество. Но, что поделаешь, "на войне - как на войне". На остальные вопросы отвечу позже.
irina_co
6 дек, 2014 15:18 (UTC)
А как-бы добиться сдобности...?
Часть 1

А как-бы добиться сдобности без молочных добавок и... большого количества сахара?

Что такое сдоба в мучном изделии? Это суммарное количество яиц, масел и жиров, сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) в нем. Когда я считаю процент сдобы в изделии, к ней я еще причисляю сухое молоко.

Глюкоза, сахароза, фруктоза в комплексе содержатся в меде, финиковом сахаре (на вид напоминает желтоватую пасту), тростниковом сахаре и тростниковом сахаре-сырце (он практически черный), в коричневом и светло-коричневом сахаре (эти менее темные). Причем, в зависимости от стадии хранения меда, пропорция в составе его углеводов меняется (засахарившийся мед или жидкий).

Чистая глюкоза для пищевой промышленности вырабатывается в виде жидкого прозрачного виноградного сахара. Темная и светлая и среднесветлая - карамельная патока (вырабатывается преимущественно из ячменя и кукурузы).



Edited at 2014-12-06 15:24 (UTC)
irina_co
6 дек, 2014 15:31 (UTC)
Re: А как-бы добиться сдобности...?
Часть 2

Все виды углеводов можно добавлять в качестве сдобной составляющей в тесто. Когда я принимаю решение, в каком виде использовать углеводы, я руководствуюсь следующими соображениями: какой цвет должно иметь будущее изделие, светлый, или темный; должна ли углеводистая составляющая быть сыпучей, жидкой, или тягучей; как долго я планирую ферментизировать тесто.

Если долго - то состав углеводов даю широкий, так как микроарганизмы на разных стадиях свой жизнедеятельности потребляют разные виды углеводов, в последнюю очередь - мальтозу, которая содержится в карамельной патоке.

Мед липовый дает светло-желтый оттенок тесту, мед гречишный - темный оттенок, мед таежный (вересковый) или акации - чисто белый.

Жидкий виноградный прозрачный сахар удобно использовать тогда (его углеводистость 67%), когда не получается ввести большое количество воды в сдобное тесто, а введение ингредиетов должно быть многоэтапное в течение 2-3 суток, он выступает как суммарный эквивалент и жидкости и углеводов.

При достижении углеводов в количестве 10% от веса теста - бродильные процессы в нем сильно затормаживаются, при количестве до 3-4% углеводы очень хорошо интенсифицируют брожение и их вкуса еще не чувствуется, с 8-9% углеводов хлеб уже ощущается сладким, но бродильные процессы еще почти не тормозятся.

Я Вам ответила на вопрос, - как сделать тесто сдобным, - вместо сахара вводить другие углеводы.

irina_co
6 дек, 2014 15:36 (UTC)
Re: А как-бы добиться сдобности...?
Часть 3

Масла в составе теста тоже могут быть любые: оливковое (дает легкий оливковый оттенок), тыквенное (сильно затемняет тесто), сливочное (дает светло-желтый цвет тесту и изумительный привкус, но содержит много холестерина), кедровое (дает светло-желтый цвет и привкус орехов), горчичное (дает темно-желтый цвет и отличный запах и горчинку), кунжутное (вводить в пропорции с растительным 1:6, дает темный цвет, изумительный запах, еще одно его название - СЕЗАМОВОЕ), свиной смалец (не меняет цвет изделия и дает сдобному изделию плотность при комнатной температуре, за счет пониженной температуры плавления), какао-масло - эффект как от смальца. Жиры сильно тормозят брожение, поэтому, проведя тесто через несколько этапов подъема с добавлением ингредиентов, жиры мы вводим только на самом последнем этапе.

При добавлении яиц в сдобу я их делю на белки и желтки и ввожу в разные периоды. Белки, взбив, можно вводить даже уже на стадии заведения закваски, а желтки - в самую последнюю очередь, на последних этапах, так как в них много жира. Яйца нужны для обеспечения формообразования при плохой муке или при использовании смеси пшеничной и безглютеновой муки, также как и в сдобе. Можно обходиться без желтков, полностью по весу заменяя их белками. Вместо яиц можно использовать раствор соевого лецитина, он совсем не вредный.

ОБРАТ (образутся при выработке масла взбиванием) и ПАХТА молочная (сквашенное обезжиренное молоко) жира и сахаров (в виде лактозы) содержат мало, они увеличивают в основном содержание минералов, микроэлементов и витаминов в тесте. На хлебокомбинатах их используют, когда рядом находится молочный комбинат и эти вторичные молочные продукты доступны и дешевы, и таким образом есть возможность расширить ассортимент и поднять цену готовому хлебу (если рядом нет свинофермы, последние их берут для откорма поросят). По этой же причине обрат и пахту используют для домашнего хлеба в фермерских хозяйствах.

При добавлении в тесто мелкоперемолотых орехов часть жиров из орехов переходит в тесто, но определить точно это количество невозможно. Поэтому такие рецепты нужно отлаживать чисто экспериментально.

Молоко в заквасочное сдобное тесто добавляется только сухое любой жирности, свежее молоко в заквасочном тесте прокисает.

Добавление сдобы в тесто утяжеляет его, уплотняет, делает поры более равномерными, увеличивает все периоды ведения теста. Обминку при ведении сдобного заквасочного теста нужно использовать очень осторожно, так как после нее при определенном количестве сдобы во время расстойки тесто может совсем не подняться.

Странное решение программистов livejournal, чтобы ответ, состоящий из нескольких частей располагался сверху вниз, а не наоборот, отвечать нужно себе самой, а не тому, кто задает вопрос. Или обстоятельные ответы не в чести? Просто реплика, отвечать не требуется.









Edited at 2014-12-06 19:28 (UTC)
irina_co
6 дек, 2014 20:24 (UTC)
Так что-же это за история с закваской в конце 40-х? ...

Часть 4
Вопрос: "Так что-же это за история с закваской в конце 40-х? Я ничего не знаю!"

Ответ

Не надо забывать о том, что все издававшиеся в советское время кулинарные книги являлись частью идеологии, проводимой коммунистическим правительством. В них впрямую или опосредованно говорилось и предписывалось, что должны готовить хозяйки на своих кухнях. Каждая женщина должна была работатать на производстве, тем самым у нее не должно было оставаться много времени для кулинарии. Поэтому в книгах той эпохи практически не встречаются рецепты хлеба, а если они и есть - они только на соде, или, крайне редко, на дрожжах, но никак не на закваске, при этой технологии требуется гораздо больше времени. У меня достаточно большая библиотека книг той эпохи, и такие подходы отражены в них во всех.

Некоторое идеологическое послабление наступило в Брежневско-Горбачевские времена, в книгах этой эпохи уже можно встретить рецепты хлеба на закваске. Но, они такие неподробные, что могут служить только отправной точкой в создании того или иного рецепта (их авторы никогда не пекли такой хлеб, а только копировали рецепты из старинных книг с большими искажениями).

Поэтому я поступаю так: найдя заинтересовавший меня рецепт хлеба в книгах 50-80 годов, ищу его аналог в изданиях 19 века. Названия в разных книгах у хлеба, как правило, разные. Мои рецепты - это некое суммарное знание из разных источников. Только так удается, насколько возможно, докопаться до истины. Да, это мое "ноу-хау".

А если говорить о книге «350 сортов…» - считалось, что она предназначена для профессиональных кадров в х/п промышленности, и этими рецептами не исчерпывается все многообразие видов и сортов русского хлеба, в ней отражено всего лишь представление некой группы специалистов на тему русского хлеба, иногда достаточно искаженное и личностное.
Особенно меня "убивает" прием добавления в заквасочную опару дрожжей, явно это изобретение авторов книги в угоду времени. Я этой книгой стараюсь не пользоваться, а искать более ранние первоисточники рецептов хлеба. Именно этот прием в домашних условиях дает плохо контролируемые результаты, переполнение форм при расстойке.
Или, что через каждые 10 дней закваску нужно заводить новую! Если правильно вести и не" пичкать" ее дрожжами, она прослужит столько, сколько будет нужна.

Как я "дошла до жизни такой", что отрицаю высшую ценность "библии" хлебопеков всего мира? Не знаю, надеюсь, что меня ведут высшие силы, и такие как я для чего-то нужны Создателю.

Корректировка: при добавлениии 10 % сахаров по отношению к весу МУКИ бродильные процессы в тесте уже начинают тормозиться, а при количестве 40-50% - замирают совсем (смотри ответы к этому посту, часть 2).



Edited at 2014-12-09 09:13 (UTC)
to_be_friends
11 дек, 2014 20:34 (UTC)
Re: Так что-же это за история с закваской в конце 40-х? ...
>через каждые 10 дней закваску нужно заводить новую!

Уау! Погибает закваска?! Потрясающе любопытно!

irina_co
13 дек, 2014 12:08 (UTC)
Про закваску
Моей закваске ржаной на обдирной муке уже скоро будет четыре года, "дай бог ей здоровья", она прекрасно себя чувствует, переходя из сезона в сезон. Конечно, ее свойства в разные периоды меняются (в жару она поднимает тесто одним манером, а в холодные периоды - другим), и это естественно, все в природе изменчиво и все живые организмы вынуждены приспосабливаться к изменению внешней среды. Добавление дрожжей в устоявшуюся и стабильную микробиологическую среду вызывает ее дисбаланс, лишает ее устойчивости, поэтому закваска гибнет.

Edited at 2014-12-13 12:11 (UTC)
to_be_friends
11 дек, 2014 20:29 (UTC)
Re: А как-бы добиться сдобности...?
>сливочное (дает светло-желтый цвет тесту и изумительный привкус, но содержит много холестерина)

Да, вот, не знаю что делать: пеку только ржаной, а ржаной без сливочного масла - это почти извращение. Правда, обнаружил, что соленая селедка к ржаному хлебу - вполне достойная замена сливочному маслу. Но заменить сливочное масло солью? - два сапога пара.?


>при определенном количестве сдобы во время расстойки тесто может совсем не подняться.

В рожь сколько посоветуете максимум добавить?
Не знал, что белок добавить сдобность.
Вместо лецитина можно наверно просто взять немного соевой или другой бобовой муки? Не даром добавляют соевую муку в качестве улучшителя.


>Странное решение программистов livejournal, чтобы ответ, состоящий из нескольких частей располагался сверху вниз, а не наоборот, отвечать нужно себе самой

Нет, Вы просто поднимаетесь обратно наверх и нажимаете туда, куда нажимали для того, чтобы дать первый ответ.

irina_co
13 дек, 2014 13:43 (UTC)
Сколько в ржаной добавить масла?
В первые годы выпечек на закваске я вообще бы советовала не добавлять масла (главный элемент сдобности) в ржаные и ржано-пшеничные изделия. Все основные сорта ржаного и ржано-пшеничного хлеба масел не содержат (Дарницкий, Киевский, Столовый, Украинский, Бородинский и др.). Это неспроста. При добавлении масел сильно меняется характер поведения ржаного теста, таких рецептов, особенно в сети, совсем немного, это рецепты русские, норвежские, финские. Это совсем другой опыт и другая практика.

На первых этапах освоения хлебопечения в домашних условиях надо набираться практики выпечки ржаного теста без масел, когда большинство хлебопекарных решений находится в зоне интуиции, когда приняв какое-то решение по технологии ведения теста, и получив после этого положительный результат, это закрепляется на уровне подсознания, только после этого получается подвести под это теоретическую базу. Только после получения такого базового опыта выпечек ржаного хлеба, на него стоить накладывать опыт выпечек со сдобой.

А масла, как вы правильно отметили, можно намазывать на ржаной хлеб сверху. Например, небольшой кусок Бородинского хлеба в виде прямоугольника под размер кильки без корок тонко намазать сливочным маслом, далее положить очищенную распластанную кильку, далее -кружок вкрутую сваренного яйца, далее- капля майонеза и немного посыпать очень тонко порезанным зеленым или шнитт-луком (можно все скрепить шпажкой). Для праздничного закусочного стола я такие мини-бутербродики раскладываю на очень большом подносе как «дошедшую почти до финала» партию домино. Хорошо преподносить такой поднос с бутербродами пришедшему с мороза гостю с рюмкой водки.


Edited at 2014-12-13 21:38 (UTC)
to_be_friends
14 дек, 2014 11:29 (UTC)
Согласен на все 100. :))

irina_co
13 дек, 2014 13:51 (UTC)
Про соевую муку
Соевая мука и соевый лецитин разные по действию, лецитин связывает тесто, т.е. помогает клейковине (если она есть в составе) держать каркас, соевая мука делает изделие рассыпчатым. Соевый лецитин (добавка Е 322) представляет собой эмульсию, вырабатывается из соевого масла и имеет действие как у желтка яйца. Он содержит витамины и др. полезные вещества. Существует еще подсолнечный лецитин с похожими свойствами.

Соевая мука в хлебопечении применяется дезодорированая необезжиренная и полуобезжиреная.

Дезодорирование - процесс пропаривания соевых бобов, предварительно очищеных от оболочки, в результате чего исчезает неприятный запах, присущий недезодорированной соевой муке.
Такая мука имеет светложелтый цвет и у нее отсутствует запах.

Необезжиренная мука содержит до 40% белков, 21% углеводов и 21% жиров и 4% клетчатки, она является очень ценным продуктом.

Полуобезжиренная мука получается при перемалывании соевого шрота (это то, что остается после извлечения из соевых бобов масла), в ней содержится много белка, до 50%, до 10% жиров, но применение ее ограничено из-за большого количества клетчатки.

Соевую муку рекомендуют добавлять в количестве 5-10% от общего веса муки, исползуют ее для сдобности в кексах, птифурах, пряниках, печеньях, иногда в хлебе пшеничном.

Введение соевой муки способствует большей РАССЫПЧАТОСТИ изделий, их СДОБНОСТИ.

ЛЕЦИТИН способствует формообразованию.


Edited at 2014-12-13 22:11 (UTC)
to_be_friends
14 дек, 2014 11:36 (UTC)
Re: Про соевую муку
Спасибо большое!

...а у сои действительно не приятный запах! Интересно, азиаты к нему привычные или тоже как-то обрабатывают? Что-то мне не помнится, чтобы в рецептах тофу я видел какое-то дезодорирование. Может быть именно поэтому "дезодорируют" уже сам тофу во время приготовления самого блюда с тофу, а в чистом виде его наверно и не едят, а минимум, хотя бы обмакнув в соевый соус забить гадостный запах сои?!
to_be_friends
11 дек, 2014 20:43 (UTC)
Части 1-2-3-4
Спасибо большое!

Надо будет попробовать что-нибудь добавить (не молочное и не сахарное), посмотреть что получится. Для разнообразия. И хочется сдобности.

Сегодня впервые добавил аж 20% spelt в надежде, что удастся поднять в печи рожь и получить более воздушный ржаной хлеб. И таки-да oven spring произошел и был очень заметен! :) Теперь надо будет присобачить подкухарить сдобность.

irina_co
13 дек, 2014 14:04 (UTC)
Хочется сдобности
Боюсь, что сдобный ржаной хлеб вас разочарует, он гораздо ниже и плотнее. Так пекли (добавляя масло, сахар) караваи на сеяной ржаной муке для праздников, а также плотные ржаные коржики на закваске и дрожжах. Сейчас в ассортименте х/п предприятий из ржаных сдобных изделий в России остались только коржики на меду. Я их не очень люблю.

А добавление пшеничной муки к ржаной в процентном отношении к ржаной от 10% до 50% всегда увеличивает объем изделий, но делает их менее похожим на ржаные. У спельты слабая клейковина другой структуры (она слабая по своим хлебопекарным свойствам, но ее даже больше в полбяной муке, чем пшеничной клейковины в пшеничной муке), но, тем не менее, подъему ржано-спельтового изделия она тоже способствует, но ее привкус некоторые не переносят.


Edited at 2016-03-01 10:51 (UTC)
livejournal
27 мар, 2017 03:33 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
( 18 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Октябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Метки

Разработано LiveJournal.com