?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Монохромные обеды. Желтый." Рецепты хлеба и напитка я послала туда.

Пост состоит из двух рецептов (по ним можно готовить для детей) в соответствии с требованием "Монохромные обеды. Желтый."


Рецепт №1. Детский кукурузный гипоаллергенный хлеб без глютена на закваске.

Конечно, этот хлеб годится не только для детского меню, но и для питания взрослых, но, так уж повелось в нашей семье, называть этот хлеб детским, так как обязательный потребитель этого кукурузного хлеба на закваске - наш малыш, "Петр Сергеич", которому 4-е года.


В конце текста этого рецепта - видео по материалам поста о выпечке кукурузного хлеба.







В этом посте мы расскажем о том, как очень просто и из самых недорогих ингредиентов можно испечь хлеб без глютена на безглютеновой закваске, например, для вашего ребенка.

Этот рецепт будет очень полезен тем, кто:

- просто любит вкусный кукурузный хлеб

- кто хочет соблюдать здоровую безглютеновую и бесказеиновую диету (сокращенно БгБк, или просто Бг диета)

- тем, кто страдает ЧУСТВИТЕЛЬНОСТЬЮ К ГЛЮТЕНУ и поэтому должен соблюдать безглютеновую диету (она назначается также, например, при аутизме)

- а также тем, кто страдает врожденными пищевыми аллергиями, атопическим дерматитом, астмой, непереносимостью глютена, которая выражается в поражении слизистых кишечника (иначе - страдает ЦЕЛИАКИЕЙ)


Этот хлеб не только очень полезный, но и очень вкусный. Ко всему сказанному можно добавить, что закваска привносит в хлеб дополнительные витамины и частично разлагает растительные белки муки, облегчая их переваривание желудком и кишечником. При регулярном употреблении этого хлеба, как при употреблении любого хлеба на закваске, улучшается метаболизм, оздоравливается микрофлора кишечника. Также мы постараемся ответить на вопрос: откуда же в наши дни так много людей, страдающих чувствительностью к глютену или его непереносимостью, а также целиакией (непереносимость, которая приводит к повреждению слизистых кишечника)...


Почему же в наши дни так много людей, чувствительных к глютену?

Для того, чтобы дать более развернутый ответ на этот вопрос, мы решили обратиться к книге "Хлеб" одного из самых известных и авторитетных пекарей Германии, Лутца Гайслера, а точнее к ее главе, посвященной влиянию хлеба и зерновых на наше здоровье.

Книга вышла в 2016 году в Берлине на немецком языке (на русский еще не переведена), ниже мы приводим свой адаптированный свободный перевод на русский язык отрывка из книги, посвященного болезням, связанным с употреблением зерновых. Этот отрывок просто необходимо прочитать всем тем, кто интересуется темой выпечки хлеба в домашних или условиях пекарен, поскольку даже на профессиональных мастер-классах по хлебопечению часто замалчивается степень возможного вреда, которую может нанести пшеничный белок, а пшеничный хлеб на закваске часто позиционируется как абсолютно "здоровый", при этом выпечка спельтовых и полбяных сортов хлеба осмеивается как дань моде и не более того. Далее перевод отрывка из книги.


"Не могу поверить: я чувствителен к белку пшеницы!"

ЦЕЛИАКИЯ И АЛЛЕРГИЯ на пшеничный белок сейчас со 100% точностью диагностируются медициной при помощи различных анализов. Но совсем иначе ситуация обстоит с ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬЮ К ПШЕНИЧНОМУ ГЛЮТЕНУ. Она диагностируется только методом исключения определенных зерновых и продуктов из рациона. Основные симптомы этого недуга: вздутие живота, метеоризм, понос или запор, боли в животе, мигрени, депрессия, апатия, мышечные боли.

Основной причиной возникновения чувствительности к глютену являются блокаторы ферментов, так называемые альфа-амилаза-трипсин ингибиторы (или сокращенно в международной медицинской литературе ATI), которые содержатся в пшеничной муке, они мешают перевариванию растительного белка муки глютена из злаковой пищи микроорганизмами кишечника. Они соединяются с пищевыми массами и мешают разложению крахмалов и белков.


Когда в 80-х годах в медицине были описаны жалобы при этом заболевании, которое сейчас называют ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ К ГЛЮТЕНУ, глютен стали изучать.
Но и до сих пор сейчас не до конца ясно, какую точно роль глютен играет в развитии заболевания. Известно, что ATI провоцируют ответ иммунной системы человека, попадая в кишечник, как следствие возникает воспаление, но при этом не происходит разрушение слизистых покровов кишечника (как это происходит при целиакии, при которой покровы кишечника повреждаются). Вызовет ли ATI воспалительную реакцию, также зависит от его количества в употребленном злаке. А это, в свою очередь, очень сильно зависит от сорта злака.


К сожалению мало известен тот факт, что большая часть муки спельты, полбы содержит низкие концентрации ATI и может очень хорошо переноситься и усваиваться теми людьми, кто чувствителен к ATI (эти заболевания называются заболеваниями целиакиевого спектра).

Содержание ATI может быть высоким или низким и во вновь выведенных при помощи селекции, и в старых известных сортах злаковых, то есть количество содержащегося глютена зависит от сорта злака. Но, к сожалению, на сегодняшний день не существует конкретных данных и системной информации о содержании ATI в конкретном сорте того или иного злака.

Выведение новых сортов злаковых должно базироваться на требовании снизить содержание ATI. Но, это требование в большинстве стран пока не доведенено до сознания селекционеров-биологов, занимающихся злаковыми.


Почему в наши дни так много людей страдают ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬЮ К ГЛЮТЕНУ?

То, что количество людей, страдающих чувствительностью к глютену в последние годы значительно возросло, тесно связано с увеличением количества использования глютена в сырье для производства многих видов продуктов питания.

Глютен является побочным продуктом при производстве крахмала, он очень хорошо подходит для обеспечения формы или густоты продуктов при их производстве, именно поэтому его стали широко применять.

Глютен используется и в молочной, и в мясной промышленности. Например, для веганов на рынке представлен заменитель мяса под названием Сейтан, который представляет из себя чистый глютен. А также глютен используется при производстве молочных продуктов типа йогуртов, сметаны для их загущения, а также в кондитерском, мясном и др. производствах.

Так много глютена, а также веществ, сопутствующих ему, вроде ATI, никогда еще не употреблялось человечеством на протяжении всей истории эволюции. Пока еще наукой до конца не выяснено, насколько сам глютен и дополнительное его введение в продукты питания влияют на здоровье человека и в какие взаимодействия в организме упомянутые субстанции могут вступать.

С другой стороны, в наши дни все больше хлеба выпекается с использованием ускоренных технологий. Забыты сегодня классические способы производства хлеба, которые подразумевают длительное ведение теста, работу с закваской и опарой (и для спельтового, и для пшеничного хлеба, и даже для ржаного), замачивание некоторых ингредиентов теста или проращивание зерен. При таких медленных технологиях выпечки хлеба происходит максимальное расщепление аллергичного белка глютена еще до попадания в человеческий организм.

Быстрые технологии ведения хлеба применяются по причине экономии средств и времени производителями. Также при ускоренном методе производства хлеба используются агрессивные химические добавки в муку, которые провоцируют непереносимость такого хлеба, они разлагаются в пищеварительном тракте человека не полностью.

Вывод: если есть опасения, что у вас ЧУВСТВИТЕЛЬНОМСТЬ К ЗЛАКОВЫМ, а значит - к глютену, покупайте или САМИ ПЕКИТЕ хлеб из натуральных ингредиентов, тесто для которого прошло длительный цикл ферментации, откажитесь от искусственных добавок в хлеб и не вводите в него химические улучшители." - конец перевода отрывка из книги.


Вернемся к нашим реалиям. Сейчас можно найти много рецептов безглютенового хлеба, но часто они содержат большое количество ингредиентов, которые сами по себе могут вызвать аллергию: формообразователи для теста, орехи, яйца.

Поэтому для нашего малыша мы отладили этот простой рецепт кукурузного хлеба, который содержит только кукурузную муку, рисовую манку (муку), немного фруктового пюре, соли и кукурузную закваску (ее можно вывести за 5-7 дней по методу Лутца Гайслера, ссылка в конце текста поста).

Сразу скажем, что кукурузная закваска выводится очень несложно и обладает хорошей силой подъема (то есть способностью разрыхлять тесто), по свойствам в этом смысле она практически работает как ржаная. Также она очень стабильна: если подкармливать ее ежедневно при комнатной температуре, не убирая в холодильник, то она не теряет своих свойств и способна разрыхлять тесто в течение длительного времени (практически неограничено ей можно пользоваться во времени, мы свою закваску вывели единожды и пользуемся ей уже больше двух лет).

В сети на одном из популярных сайтов, посвященных хлебопечению, есть рецепт выпечки 100% кукурузного хлеба с использованием безглютенового бакфермента немецкого производства Sekowa (специально выделенная культура дрожжей, имеющих, тем не менее, натуральное происхождение), но хлеб по представленному рецепту по отзывам на этом же сайте получается слишком плотным и не достаточно вкусным.

Мы решили усовершенствовать рецептуру (взяв за основу рецепт из своего же блога кукурузного хлеба 2014 года): заменили дорогой бакфермент на домашнюю закваску спонтанного брожения на цельнозерновой кукурузной муке и выпекли хлеб более низким (всего 3 см в высоту), изменили несколько температурные режимы ведения и ингредиенты. Благодаря такому подходу хлеб стал очень хорошо пропекаться и приобрел характерную крупную пористость.





КБЖУ на 100 гр хлеба 214 Ккал,
БЖУ 4,9 гр; 1,2 гр; 42,0 гр.

Ингредиенты суммарно:
- 285 гр кукурузной цельнозерновой муки
- 47 гр рисовой манки или муки (манка предпочтительнее)
- 30 гр фруктового пюре без сахара (у нас грушевое)
- 6 гр соли


Из оборудования нам потребуется:
- весы
- кулинарный термометр
- лопатка пластиковая или силиконовая
- пищевая бумага для выпечки
- пищевая пленка
- небольшой противень или форма для выпечки пирога размером 16 см х 16 см с высокими бортиками
- термос с широким горлом для приготовления заварки
- миска для закваски объемом не менее 0,5 л
- миска для теста объемом не менее 3-х л

Закваска:
- 9 гр стартера на кукурузной муке 100% влажности на пике активности
- 95 гр кукурузной цельнозерновой муки
- 110 гр воды температуры 45-50 град. С
Суммарно: 214 гр

Заварка:
- 48 гр рисовой манки
- 204 гр кипятка
Суммарно: 252 гр

Тесто:
- 214 гр вся закваска
- 252 гр вся заварка
- 186 гр кукурузной цельнозерновой муки
- 30 гр фруктового пюре (с естественной фруктовой сладостью)
- 6 гр соли
- 100-120 гр воды 45-50 град. С
Суммарно: 788 - 808 гр


В результате выпечки получится плоская прямоугольная буханка, вес которой будет примерно 600-700 гр.


Приготовление

1. Подготовьте ЗАКВАСКУ: вечером смешайте кукурузную закваску, кукурузную муку, воду температурой 45-50 град С, накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24-25 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.

К утру закваска должна хорошо разрыхлиться и увеличиться в объеме в 1,5 - 2 раза.

2. Подготовьте ЗАВАРКУ: в термосе с широким горлом залейте рисовую манку или муку кипятком, перемешайте. Оставьте минимум на 2 часа, а лучше на ночь.

3. Делаем ТЕСТО.

Смешайте всю закваску, всю заварку, муку 186 гр, фруктовое пюре 30 гр, соль 6 гр и воду 100-120 гр темп. 45-50 град С.

Кукурузная мука очень гигроскопична, то есть хорошо впитывает влагу, именно поэтому, если она хранится при высокой влажности воздуха, то начинает быстро отсыревать.

По этой причине будьте внимательны при добавлении воды в тесто: вам может ее потребоваться на 20-30 гр больше или меньше в зависимости от условий хранения муки, ориентируйтесь на консистенцию теста, которую видите на видео.
Тесто уже не держит форму, но пока не льется, у него консистенция примерно как у густой сметаны. Не добавляйте всю воду сразу при замесе, а только поэтапно, так вы сможете добиться нужной влажности теста.

Грушевое пюре мы делаем просто потерев очищенную от кожицы грушу на мелкой терке; пюре именно грушевое, так как оно менее аллергенно, чем яблочное.

Оставьте готовое тесто отдохнуть на 30 мин., а тем временем подготовьте форму для выпечки: необходимо выстлать ее пекарской бумагой.

Обратите внимание на качество пищевой бумаги, она должна быть плотной, гладкой на ощупь, очень тонкую бумагу от выпеченного хлеба невозможно будет оторвать.

4. Переложите тесто в форму ложкой или лопаткой и разровняйте. Накройте пищевой пленкой и оставьте для РАССТОЙКИ на 4 часа при темп. 19-23 град С.


Обратите внимание, что температура расстойки комнатная, при более высокой температуре выбраживания выпеченный хлеб может горчить, а также станет, скорее всего, слишком кислым (ведение кукурузного заквасочного теста в этом смысле критично, что было проверено при проведении нами отладочных выпечек).


5. Взбрызгиваем заготовку в форме и ставим форму в духовку на камень для пиццы.
Взбрызнуть также стенки духовки. Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при 230 град С.

ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы:

230 град. С – 10 мин с паром,
200 град. С – 15 мин без пара,
180 град. С – 20 мин без пара.


Налейте в небольшой поддончик для организации пара 70 мл кипятка и поставьте его на нижнюю поверхность духовки перед выпечкой, через 15 мин. после начала выпечки вода полностью испарится.

Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом можно завернуть его в полотенце, бумажное или льняное, а для длительного хранения - в целлофан. Разрезать хлеб лучше всего через 10-12 часов после окончательной ферментации.

Хлеб хорошо хранится также в холодильнике. Очень вкусным он будет после небольшого разогрева в микроволновой печи.
Этот хлеб хорошо подходит для сендвичей: его удобно разрезать посередине, можно подавать с печеночным паштетом или овощными пастами.

Приятного аппетита!


P. S. Как вывести кукурузную закваску - смотри ЗДЕСЬ. А также ее можно перевести из обычной закваски, как это сделать - ссылка там же.


P. P. S. Если у вас есть мука белой кукурузы, из нее точно также непосредственно можно или вывести закваску, или вывести белую кукурузную закваску из закваски на желтой муке кукурузы.
Хлеб на белой кукурузной закваске в сочетании с белой кукурузной мукой получится с белым мякишем и с несколько другим, но тоже с очень хорошим вкусом, вкус у такого хлеба будет более нейтральным и универсальным, чем у хлеба из муки на желтой кукурузе.

Закваска:






Тесто:



Тесто выложено в формочку:








_______________________________

Рецепт №2. Напиток домашняя Фанта

Этот напиток я люблю готовить в конце лета и осенью, хотя это может показаться странным, ведь напиток цитрусовый.

А объяснение простое - я для вкуса, цвета и запаха добавляю цветы бархатцев (у меня Лимонные желтые), цветы привносят удивительно интересную вкусовую нотку и усиливают цитрусовый вкус и аромат.

Известно, что покупная фанта отнюдь не полезный напиток за счет большого количества сахара и кислот, отрицательно воздействующих на микрофлору желудка и кишечника. Наш напиток "домашняя фанта" практически аутентичен по вкусу настоящей фанте, но он совершенно безвреден, а лишь полезен.

Домашняя фанта, украшено цветком однолетней георгины:



Напиток хорошо заменит и компот на обед, и подойдет на полдник, например, с куском пирога или кукурузного хлеба. Взрослым можно подавать с кубиками льда и соломинкой; детям лучше давать без льда комнатной температуры.

Напиток полностью соответствуют "Здоровому питанию" и он очень вкусный, содержит большое количество витамина С.

КБЖУ: 100 гр напитка 9 ккал,
БЖУ 0,1 гр; 0 гр; 2,2 гр.
Кал-ть 240 гр (порция) 22 ккал,
БЖУ 0,3 гр; 0 гр; 5,3 гр.

Состав (5 порций по 240 гр):

- 1 шт. апельсин, 300 гр
- 2 шт. мандарина, 200 гр
- 1 лимон, 150 гр
- 66 гр, 3 ст. л Эритритол или 16 табл. Стевии (или вместо Эритритола использовать сахар)
- 0,7 л вода
- 500 мл Боржоми
- 10-12 цветочков Лимонных бархатцев, свежих или сушеных (необязательный ингредиент)

Нам потребуется кулинарный термометр и самое мелкое нейлоновое сито для процеживания отвара.

Напиток с этими ингредиентами является безглютеновым.

Приготовление

1. Срезаем цедру ножом с апельсина, лимона, мандарина.

Режем ее не очень мелко, заливаем водой и доводим почти до кипения, бросаем цветки бархатцев.

2. Оставляем на ночь в холодильнике под крышкой.

3. Утром процеживаем настой.

Выжимаем сок из апельсина, лимона, мандарина, выливаем в настой, добавляем Эритритол, размешиваем.

Опять процеживаем настой с соком.

Доводим до 56-58 град. С на плите, остужаем до комнатной температуры, вливаем Боржоми, сразу разливаем по бокалам.

Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/216468.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.