?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Шарики, ролики, линеечки." 5-й сезон!, рецепт светлых булочек с начинкой из пастромы я послала туда.

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Монохромные обеды. Черный", булочки в составе американско-русского обеда я послала туда.



Итак, сегодня речь пойдет о булочках для гамбургеров: предлагаем вам приготовить их безглютеновую версию. Само собой разумеется, необязательно начинять их именно жареными гамбургерами (что не самая здоровая еда и способ ее приготовления): булочки могут отлично сочетаться и со слабосоленой жирной рыбой, натуральным запечённым со специями мясом индейки (пастромой, например) и, конечно, свежими овощами. Как приготовить пастрому из индейки - ссылка в конце поста, или ее можно купить в магазине.

Видео мастер-класса о приготовлении мясных бургеров из говядины мы все же приводим в конце поста.

Булочки с угольными таблетками, в качестве начинки пастрома (запеченное медленным способом мясо) из индейки, ссылку на рецепт смотри в конце поста:











Если вы приготовите эти черные булочки с любой из выше перечисленных начинок на молодежный подростковый (и не только для подростков) праздник - всем, наверняка, понравится.

Мы предлагаем вам приготовить булочки 2-х цветов: классические светлые и угольно-черные. Черные тоже будут с двумя различными видами черных натуральных добавок-красителей.
Черные бургеры сегодня – это обязательный пункт в меню почти каждого уважающего себя кафе в больших городах. Откуда же взялась мода на эти «готические» бутерброды?

Автором идеи приготовления этого блюда была сеть фастфуда Burger King в Японии. Согласно задумке, чёрной в бутерброде должна быть не только булочка, но и сыр, и даже лук.
Впервые чёрный бургер появился в Японии в 2012 году, в постоянное меню кафе он был включен в 2013 г. Его официальное название - Куро Бургер ("куро" по-япоснки значит "черный"). В тесто булочек добавляли порошок бамбукового угля, а сыр смазывали чесночным соусом, который подкрашивался чернилами кальмара. Этим же красителем придавали черный цвет луку!

Один из представителей японской сети рассказал журналистам, что они не собираются останавливаться на достигнутом. Конечно, сочетание чёрной булочки и сыра с зеленым салатом, красным помидором и майонезом смотрится весьма изысканно и аппетитно, но следующая их цель — сделать чёрными овощи!!!

С момента появления этой новинки чёрные бургеры распространяются по всему миру. Уже в 2012 году блюдо готовили в одной из сетей французских кафе быстрого питания, это был рекламный ход перед выходом новой части фильма «Звёздные войны». В Китае тоже догадались, как сделать булочки чёрными: китайский бургер отличается от японского только соусом — здесь используют кетчуп с чёрными водорослями.

Сегодня этот бутерброд распространён по всему миру, включая Великобританию, Восточную Европу и страны Латинской Америки.

Даем фото не в качестве рекламы, а с целью изучения темы:






В центре - стопка сыра:



Для нашего черного варианта булочек мы будем использовать два красителя (для двух вариантов выпечки): таблетки аптечного съедобного угля и чернила каракатицы. Разница между ними существенная: с использованием чернил тесто получается нежнее, но есть один нюанс – готовое изделие может иметь едва уловимый запах и послевкусие морепродуктов. Для рыбной начинки - самое оно. Если же вы не любитель морепродуктов, используйте уголь, запаха в итоге не будет, а тесто может получиться чуть более пористым, но менее нежным.
Правда, бывают чернила каракатицы без ярковыраженного морского привкуса.

Кстати говоря, вариант булочек с таблетками угля готовят в английских кафе, к ним часто подают такой же подкрашенный углем "готичный" кофе.




КБЖУ на 100 гр (это и есть одна булочка): 265 Ккал,
БЖУ 3,2; гр 8,1 гр; 46,2 гр.

Оборудование:
- кулинарная ложка или лопатка с жесткими краями
- пищевая пленка
- пергамент
- емкости для закваски (объемом не менее 1,5 л 2 шт.) и теста (объемом не менее 3-3,5 л)
- кулинарные весы
- пластиковый тестоделитель с гибким краем
- тонкая пластиковая кухонная доска или пекарская лопата для посадки заготовок в духовку
- для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель
- кулинарный термометр
- кофемолка электрическая

Для 4-х булочек весом по 100 гр нам потребуется:
- 120 гр муки белого риса
- 60 гр тапиокового крахмала (можно заменить на кукурузный)
- 22 гр сахара
- 2 гр соль
- 26 гр растительного масла (лучше виноградной косточки, но можно и оливкового)
- 20 гр молотого семени чиа
- 10 гр псиллиум (порошок оболочек семян индийского подорожника)
- 8 гр кукрузной муки (в составе стартера)
- 197 гр вода
- 2 гр чернил каракатицы или 2-4 таблетки угля активированного аптечного (для 2-х булочек)
- семена кунжута белого и черного для посыпки
Суммарно: 467 гр

Закваска:
- 15 гр стартер закваски безглютеновой (у нас на кукурузной ц/з муке)
- 18 гр мука белого риса
- 18 гр вода
Суммарно: 51 гр

Тесто:
- вся закваска 51 гр
- 102 гр муки белого риса
- 60 гр тапиокового крахмала
- 20 гр молотое семя чиа
- 10 гр псиллиум
- 22 гр сахар (эритритол в качестве замены не подойдет)
- 2 гр соль
- 25 гр растительное масло
- 172 гр вода
- 2 гр чернил каракатицы или 2-4 таблетки угля активированного (для 2-х булочек), если печем светлые булочки - красители не добавляем
Суммарно: 467 гр

Вес одной булочки до выпечки 117 гр, после выпечки около 100 гр.



Приготовление

1. Подготовьте ЗАКВАСКУ: вечером смешайте муку белого риса 18 гр, безглютеновую закваску 15 гр, воду 18 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.
К утру закваска должна разрыхлиться и увеличиться в объеме в 1,4-1,6 раза.

2. Делаем ТЕСТО.

Подготовьте мучную смесь: смешайте в отдельной емкости крахмал 60 гр, рисовую муку 102 гр, молотое семя чиа 20 гр (его предварительно нужно размолоть в кофемолке до состояния муки), псиллиум 10 гр, сахар 22 гр и соль 2 гр.

Разложите мучную смесь пополам в 2-е миски. Если используем уголь, необходимо заранее промолоть его в кофемолке с небольшим количеством муки (взять из общего количества).

Добавьте к одной части теста размолотый уголь или чернила каракатицы. Дальше производите замес в 2-х разных емкостях: добавьте в каждую емкость по 13 гр растительного масла и по 86 гр воды.

Что важно: если добавляете чернила, количество воды нужно сократить на 2 гр (то есть добавить 84 гр воды), если добавляете уголь, ничего менять не нужно.

Накройте обе емкости пищевой пленкой и оставьте на 3 часа при темп. 25-26 град. С.
Внешне тесто за этот период довольно слабо увеличится в объеме, максимум в 1,3 - 1,4 раза (что зрительно мало ощутимо).

Совет: бывает уголь в продаже не яркий черный, а почти серый. Такого угля может потребоваться больше (вплоть до 4-х таблеток на 1-ну булочку), поэтому постарайтесь найти темный уголь (его обычно бывает достаточно 1-ой - 2-х таблеток на 1-ну булочку для интенсивного черного цвета мякиша).

3. Для ФОРМОВКИ булочек выложите тесто на рабочую поверхность и сформуйте булочки чуть более 100 гр (одна четверть теста): для этого необходимо сначала разделить тесто пополам при помощи весов, затем из каждого куска сделать лепешку на столе, собрать в шарик, делая подгибы с краю и защипав их, уложить на рабочую поверхность шарик швом вниз и подкатать вращательными движениями по часовой стрелке, ограничивая траекторию движения тестяного шарика мизинцем и большим пальцем руки. Подкатывать заготовки лучше на сухой поверхности, но влажными руками.
Имея навык, можно подкатывать две булочки одновременно двумя руками, по и против часовой стрелке.

Совет: сначала сформуйте светлые булочки, затем черные, чтобы «не испачкать» заготовки.

4. РАССТОЙКА: 1 час при 24-25 град С.

Выложите булочки на тонкую доску, накрытую пергаментом, взбрызните, накройте большой миской или полиэтиленом. В конце расстойки булочки поднимутся и неплохо увеличатся в объеме.

Перед посадкой в духовку взбрызните водой и посыпьте поверхность булочек кунжутом (чтобы посыпка лучше держалась - можно вместо взбрызгивания водой смазать взбитым желтком).
Для темных булочек использовать черный кунжут или смесь, для светлых - белый.

5. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы:

210 град. С 10 мин без пара,
180 град. С 30 мин.


Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при 210 град С.
Готовые булочки остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов. К этому моменту они уже готовы к употреблению.

Безглютеновая версия рецепта светлых и черных булочек для гамбургеров на закваске разработана нами самостоятельно (нам неизвестно, чтобы кто-то в сети безглютеновую технологию приготовления булочек для гамбургеров на закваске уже показывал).

Булочки с чернилами каракатицы:






Тесто для 4-х булочек:


Тесто для 2-х светлых булочек:


Тесто с чернилами каракатицы для 2-х черных булочек:


Булочки перед выпечкой:



__________________________________________

Как приготовить пастрому из индейки (один из вариантов начинки булочек) можно посмотреть в другом нашем блоге здесь:

Пастрома по-еврейски из грудок индейки


Как приготовить бургеры можно посмотреть видео здесь, это "Кулинарный мастер-класс "Бургер из говядины"" (длительность видео всего 9 с небольшим минут). Мы думаем, говяжий жир можно заменить на кокосовое масло (в нем не будет холестерина и природных трансжиров, но на кухне при приготовлении фарша температура должна быть ниже 25 град. С (это темп. плавления кокосового масла)) или использовать более экологичный, чем говяжий, курдючный жир, а бургеры не жарить, а запечь в духовке:



Записи из этого журнала по тегу «булочки на закваске»

Комментарии

( 21 комментарий — Оставить комментарий )
livejournal
19 окт, 2017 02:38 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
(Анонимно)
19 окт, 2017 06:17 (UTC)
"А не замахнуться ли нам друзья, на Вильяма нашего Шекспира?..."
irina_co
19 окт, 2017 06:37 (UTC)

Ответ - "Мы не ищем легких путей"
(Анонимно)
19 окт, 2017 06:20 (UTC)
Где гамбургеры и где здоровое питание?
irina_co
19 окт, 2017 06:28 (UTC)

Эти гамбургеры, приготовленные по технологии поста, - на 100% здоровые.
(Анонимно)
19 окт, 2017 06:21 (UTC)
А у вас бывают записи ,которые не попадают в топ-25 ?
irina_co
19 окт, 2017 06:27 (UTC)

Да, такие записи есть, если в названии есть слово, указывающее на "национальность", например: "Древний армянский монастырь в Крыму Сурб-Хач".

Edited at 2017-10-19 06:37 (UTC)
igorsamusenko
19 окт, 2017 11:24 (UTC)
Уголь на зубах не скрипит? Я когда таблетки разжевываю он с таким присвистом скрипит, очень неприятно:)
irina_co
19 окт, 2017 11:32 (UTC)
К счастью, когда уголь находится в составе теста, он совершенно не чувствуется, так что можно не бояться его использовать.
(Анонимно)
19 окт, 2017 14:13 (UTC)
Чернила каракатицы мне нравятся боль
irina_co
19 окт, 2017 14:24 (UTC)
Если водочкой развести, да в рюмочку налить - хорошо пойдут (шутка).
(Анонимно)
20 окт, 2017 16:28 (UTC)
Время гамбургеров
(Анонимно)
20 окт, 2017 16:31 (UTC)
Разные бывают времена и называть их можно по разному.
Но судя по колличеству открывшихся в Москве гамбургерных , думаю , можно сказать, что пришло время гамбургеров
(Анонимно)
20 окт, 2017 16:32 (UTC)
Да, автор чувствует наше время
(Анонимно)
20 окт, 2017 16:33 (UTC)
Лев Толстой как зеркало русской революции)))
irina_co
20 окт, 2017 17:09 (UTC)
Спасибо, за сравнение с классиком, но нам еще до Льва Толстого далеко (про него все знают и в Америке, и в Европе - а больше из русских писателей - практически никого, ну, кроме Достоевского).

Edited at 2017-10-20 17:10 (UTC)
(Анонимно)
20 окт, 2017 16:33 (UTC)
)))))
(Анонимно)
20 окт, 2017 16:38 (UTC)
Хотя если говорить про Москву можно сказать, что пришло время Чайханы и Урюка
irina_co
20 окт, 2017 17:05 (UTC)
А то! Теперь они у нас в Москве (чайханы) на каждом углу!

Edited at 2017-10-20 17:07 (UTC)
(Анонимно)
21 окт, 2017 03:58 (UTC)
Интересно,что бы про это написали Толстой и Достоевский?
irina_co
21 окт, 2017 05:36 (UTC)
Про что - про булочки для гамбургеров? Я думаю, что они им "в кошмарном сне" не могли бы и присниться.
( 21 комментарий — Оставить комментарий )

Календарь

Декабрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Метки

На странице

Разработано LiveJournal.com