?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Шарики, ролики, линеечки." 5-й сезон!, рецепт Караимской долмы мы послали туда.

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Монохромные обеды. Черный", долму в составе караимско-бурятского обеда я послала туда


Живя в Крыму, мы в нашей семье осваиваем приготовление крымских блюд с национальным колоритом, в этот раз рассказ о долме.


Рецепт для нашей реализации мы взяли из книги "Рецепты караимской кухни" (Э. Лебедева, Симферополь, 1992 г.), блюдо называется «йузюм йапрак сармасы», но мы дома называем его попросту «долма». Рецепт очень простой и, в отличие от других восточных вариантов долмы (греческой, грузинской, армянской), в нем используется минимум ингредиентов и специй.
Мята, единственная специя в составе, отлично гармонирует со вкусом виноградных листьев и мяса. Это блюдо очень хорошо дополнять при подаче катыком или нежирным домашним йогуртом. Он как бы охлаждает насыщенный вкус блюда.

В национальных традициях народов Крыма готовить долму и в праздники, и в выходные дни, так как оно в общем-то трудоемкое и требует запаса времени на приготовление.







Что же такое долма? Давайте разберемся. Долма́ (далма, дулма, дурма, толма, сарма – варианты произношенияназвания блюда на территории Российской Империи вплоть до конца ХIX века) — блюдо, представляющее собой овощи или листья (как правило, виноградные) с начинкой.

Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки.
Вариант названия «долма» является общим для нескольких тюркских языков (азерб. dolma, крымско-тат. dolma, тур. dolma, туркм. dolma, узб. do'lma, дўлма) и происходит от тюркского глагола dolmak со значением «заполнять».

За право называться авторами рецепта долмы сражаются сразу несколько наций: турки, армяне и греки. Впрочем, у всех остальных наций, включающих долму под тем или иным названием в свою национальную кухню, как правило, существует свой, оригинальный вариант ее приготовления. Объединяет все рецепты то, что рисовую начинку (иногда с добавлением мяса) заворачивают в листья (чаще всего виноградные) или начиняют ей овощи (такие как перец, кабачок, баклажан, например, и даже репчатый лук).

В чем же различия этого блюда в национальных кухнях ? Каждая национальная кухня использует при приготовлении долмы разные специи и приправы.

Грузинская долма: очень острая и пряная, так как грузины добавляют в нее красный острый перец, тархун, чеснок и кинзу.
В Армении в рисово-мясную начинку добавляют обильно сушенную или свежую мяту.
В Узбекистане долма чаще всего готовится без специй, также очень распространен вариант не с виноградными листьями, а начинку кладут в овощи - кабачок, помидор, баклажан, сладкий перец.
В Передней и Центральной Азии в качестве оболочки для фарша часто используют репчатый лук.
В Греции в долму добавляют лимон и оливковое масло.

А Караимская долма – напротив, имеет довольно нейтральный вкус и соло во вкусе здесь играют виноградные листья. Благодаря этому блюдо очень универсальное и никогда не приедается: не все члены нашей семьи – поклонники восточной кухни, но это блюдо всем очень понравилось и мы его теперь готовим часто.

Можно приготовить долму и зимой не из свежих виноградных листьев, а из соленых, которые есть в продаже на рынках и в Крыму, и в Москве.

1. Долма по-караимски

КБЖУ 100 гр (для варианта с нежирной свининой и говядиной): 152 Ккал
БЖУ 11,9 гр; 4,07; гр 13 гр.

Ингредиенты:
- 500 гр мякоть баранины или смесь баранины и говядины (можно также заменить в христианском варианте приотовления смесью нежирной свинины и говядины)
- 125 гр белый рис
- 200 гр лук
- 300 гр виноградные листья (100 шт.)
- 8-10 листиков мяты
- 500 гр томатный сок (можно использовать густую томатную пасту, разведенную с водой в пропорции 1:2)
- соль, перец по вкусу

Приготовление

1. Мясо обмыть, нарезать, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с луком, добавить соль, молотый перец, рис, томатный сок грамм 50, немного воды, все перемешать: фарш не должен быть слишком густым. Хорошо на этом этапе фарш отбить (как отбивать - видео в конце поста, часть №3).

Промыть рис под проточной водой, тщательно смешать с фаршем.

2. Виноградные листья промыть, отрезать черенки, опустить на 2-3 мин в кипящую воду, достать из воды и разложить на доске, чтобы вода стекла.

3. На каждый лист положить 30-40 гр фарша (примерно 1 ст. л., для маленьких листочков фарша нужно брать меньше, только 15-20 гр) и завернуть в небольшой рулончик или в форме рожка (кулечка). Краешки листьев с торцев подоткнуть внутрь в первом случае - с двух сторон, а во втором - с одной стороны. Совсем маленькие листья удобнее заворачивать в форме рожка, а большие – рулончиком.
Фарш выкладываем на поверхность листа со стороны с выпуклыми прожилками, а не на гладкую поверхность.
Очень плотно заворачивать не нужно, чтобы была определенная свобода на разваривание рисовых зерен.

4. Сложить долму в кастрюлю с толстым дном или казан: над каждым новым слоем выкладывать несколько листиков мяты.

5. Залить долму 500 гр томатного сока, накрыть сверху тарелкой (чтобы долма не всплывала), положив ее вверх дном, накрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне около 35 - 40 минут.

P. S. Весной и летом, когда в продаже есть летняя белокочанная капуста, долму хорошо делать из нежных листьев маленьких кочанов, предварительно их подваривая (как при изготовлении голубцов, опустив весь кочан в кипящую воду).
В безглютеновом варианте блюда не нужно к долме подавать кисломолочный соус, и лишь в этом разница.


Виноградные листья подготовленные сырые и отваренные:



Мясо порезанное перед промалыванием и фарш с рисом:




Выстилаем дно кастрюли слоем оставшихся листьев, чтобы долма не пригорела:








Выложены все заготовки, остается залить томатным соком, пложить перевернутую тарелку и тушить под крышкой:






________________________________________

2. Сарма и долма

Автор нижеследующей части поста №2 - крымский этнограф Елена Лагода.




В Крыму при изобилии овощей и винограда у многих народов популярна долма. У крымских татар - долмасы, у крымчаков, караимов, армян и греков долма или толма (от тюркск. заполнять) — это общее название для овощей, фаршированных мясной начинкой с рисом. Как правило, фаршем начиняют сладкий перец, баклажаны, кабачки, помидоры. Разновидность долмы с фаршем, завернутым в листья (виноградные, капустные, инжировые) называется сарма (от тюркск. завернуть).

Для нее готовят специальный соус, приготовленный из сметаны или катыка с добавлением зелени и чеснока.

Листья для сармы выбирают молодые и мягкие, их используют как свежие, так и консервированные. На рынке всегда можно найти бабушек, которые торгуют баночками с виноградными листьями. Их бланшируют, сворачивают по нескольку в виде сигары и заливают подсоленой водой. В литровую банку помещается около 100 листьев. Поэтому сарма — блюдо, которое можно готовить круглый год, в отличие от любой другой долмы.
Я очень люблю сарму за ее своеобразный вкус и хрустящие тонкие виноградные листья.
 
Ингредиенты:
- Виноградные листья — 25 шт.
- Перец болгарский — 2-3 шт.
- Помидоры — 3 шт.
- Фарш бараний или говяжий (или смешанный) — 600-700 гр
- Рис — 150 гр
- Петрушка, укроп
- Соль, перец черный молотый
- Сметана — 200 гр

Способ приготовления

1. Если у вас свежие молодые листья винограда, то их нужно промыть и проварить в кипящей подсоленной воде пару минут.
Если у вас, так же как и у меня, консервированные листья, они не нуждаются в предварительной подготовке. Их достаточно достать из банки, развернуть рулетик и выложить на полотенце, дав лишней воде стечь.
Если виноградные листья вы купили на рынке на развес и они довольно соленые, желательно замочить их в воде на час.

Консервированные виноградные листья:


 
2. Для приготовления начинки в мясной фарш добавляем мелко нарезанный лук, промытый рис, измельченную зелень, соль и молотый перец по вкусу. Все тщательно перемешиваем.

Готовая сарма; фарш для долмы из перца, помидоров, сармы в виноградных листьях:



 
3. На виноградный лист выкладываем небольшую колбаску фарша и заворачиваем: сначала загибаем бока листа слева и справа, затем заворачиваем лист снизу, закручиваем в рулончик.

Фарш заворачиваем в листья:

 

4. Сарму укладываем в глубокую сковородку (или если вы будете ее запекать в духовке — в жаропрочную посуду) и заливаем до половины подсоленной водой. Закрываем крышкой и ставим на небольшой огонь минут на 30 - 40, то есть варим до готовности риса в начинке.
 
5. Для приготовления долмы у перца срезаем крышечку, вынимаем семена и заполняем овощи фаршем. Очень плотно набивать не нужно, оставляя небольшие зазоры у стенок перца. Затем накрываем этой же крышечкой, ставим овощи в кастрюлю плотно друг к другу и наливаем подсоленную воду почти до места среза. Варим на небольшом огне около 30-40 минут до стадии готовности риса.

Фаршируем перцы:


 
6. Чтобы приготовить долму с помидорами, фарш нужно предварительно обжарить на небольшом огне на сковородке, подлив немного бульона или воды.  У помидоров срезают крышечку, ложечкой вынимают мякоть, солят и перчат внутри и начиняют готовым фаршем. Запекают в разогретой духовке около 10-15 минут.
 
В сметану или кефир, катык добавляем измельченную зелень (укроп, петрушку или кинзу по вкусу), можно добавить измельченный зубчик чеснока. Перемешиваем и подаем этот соус к сарме. Очень вкусно!
 


_________________________________

3. Кюфта в луке на гриле

Современная версия очень похожего на долму блюда - кюфты в луке на гриле, от шеф-повара Ильи Лазерсона. На самом деле, это блюдо почти та же долма, но без риса в фарше. В этом видео можно посмотреть, как отбивать мясной фарш. Другой вариант приготовления кюфты в луке - это тушение начиненного фаршем лука в казане, а не приготовление на гриле.
Это блюдо кулинарии Передней Азии (Закавказье, Иран, Ирак, Турция, страны Аравийского полуострова и др.). Его также готовят без всякой оболочки, в виде больших тефтелей.



__________________________________

4. Вегетарианская греческая долма с кедровыми орехами

Для греческой кухни характерна именно вегетарианская долма, а греки - тоже один из народов, живущий на территории Крыма.

В этом случае приготовления долмы рис предварительно отваривается не до полной готовности, в фарш кроме риса идут томленый на оливковом масле лук и поджаренные орехи, изюм, оливковое масло, мята, чеснок. Во время тушения сверху кладутся дольки лимона, тушение 15-20 минут.

Подается такая долма горячей и холодной, при подаче посыпается раскрошенным сыром Фета и поливается оливковым маслом, посыпается горьким красным перцем или сладкой паприкой.
Если при подаче не использовать сыр Фета - то блюдо получается постным.

Приготвление долмы - с 1-ой по 13 минуту по ходу видео, и сервировка при подаче - в конце видео.




Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/241410.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.