?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас уliligorina проходит ФМ "МОНООБЕДЫ. "ТЫКВА", рецепт 2-х блюд с тыквой я послала туда, суп - первое блюдо, а второе блюдо - хлеб к этому супу тыквенный, его рецепт находится в этом посте.

Сейчас у paprika_andlife проходит ФМ "Рождественский обход", рецепт тыквенного хлеба-каравая я послала туда.

Такой хлеб печется подовым в виде большого увесистого полуторакилограммового каравая, поэтому выглядит он празднично и у него совсем не будничный вкус, а изысканный, в котором вкус тыквы не определяется.
Кусок такого хлеба подойдет как отличный перекус на полдник с какао или молоком, ряженкой, киселем или в дополнение к каше на завтрак. Его можно намазать джемом, сливочным маслом, сопроводив куском сыра, ореховой пастой сладкой и закусочной, творожной сырковой сладкой массой или сливочным сыром.

Также этот хлеб можно подать к супу, как приготовить тыквенный суп, к которому будет очень уместно подать такой хлеб, пост тут. Такой суп выглядит очень нарядно и празднично:
Тыквенный суп с сельдереем
Фото тыквенного супа есть и в конце этого поста.


Пост содержит одну общую технологию и четыре варианта реализации тыквенного хлеба, на разных видах муки, пшеничной и спельтовой. В зависимости от используемой муки вид буханок и мякиша, вкус хлеба получается очень-очень разным:

- с пшеничной мукой высшего сорта подовый круглый (вариант с надрезами № 1a и и без надрезов № 1)
- со смесью муки пшеничной высшего сорта и муки общего назначения, вариант формовой круглый (вариант № 2)
- со спельтой белой, типа немецкой DINKEL 630 или русской "Спельта выходного дня", или французской спельтой "ПОЛБА тип 70" подовый круглый (вариант № 3)
- с итальянской цельнозерновой спельтой, но можно взять и русскую или любую другую цельнозерновую спельту (вариант № 4)


Конечно, все четыре вида хлеба и по виду имеют различия. И представленные варианты - это выявленные в процессе множества реализаций допустимые варианты выпечки с использованием разной муки.

Первый вариант - хлеб с мукой высшего сорта - высокий, довольно пышный, расстаивается в широкой ротанговой корзинке. Заготовка хорошо во время расстойки сохраняла форму, благодаря сильной клейковине пшеничной муки высшего сорта.

Второй вариант - хлеб со смесью муки пшеничной высшего сорта (одна треть) и общего назначения (две трети) (в ней пониженное содержание клейковины) - удалось испечь только формовым, в большой круглой форме, подовый он плохо получался, сильно расплывался, был низким, так как суммарно клейковина была более слабая, чем в первом варианте. Так хлеб можно печь, беря любую пшеничную хлебопекарную и спельтовую муку, в том числе слабую. Это самая простая техника, по которой можно печь все четыре вида тыквенного хлеба.

Третий вариант - хлеб с белой спельтой удалось выпечь подовым, но расстойку пришлось делать в миске с более крутыми боками, чем ротанговая корзинка. Конечно, его можно печь формовым круглым тоже.

Четвертый вариант - на цельнозеровой спельте, тоже удалось выпечь подовым, вид у буханки был очень красивый, но очень высокой она не была, мякиш был самым темным.

Все эти вида хлеба тыквенного в профессиональных прямоугольных глубоких формах алюминиевых типа Л6, Л7, Л10 лучше не печь, в них он плохо пропекается, даже при длительном времени выпечки буханки остаются сыроватыми внизу.

_______________________________________

1. Тыквенный на муке пшеничной высшего сорта подовый круглый, расстойка в широкой ротанговой корзинке (корзинка у меня была с диаметром верха 28 см), диаметр буханки после выпечки 20 см, а высота - 9 см, этот хлеб печь легко, и он получится даже у новичков. Ни одной трещинки на буханке нет. Мука у меня была "Аладушкин".

Структура мякиша у этого пшенично-тыквенного хлеба получилась самая нежная из всех 4-х вариантов.







___________________________________________

1 а. Тыквенный на муке высшего сорта подовый круглый, расстойка стеклянной миске (что в большей степени способствует удержанию формы), перед выпечкой я его надрезала 4-мя надрезами, после надрезов буханка сильнее расплылась, чем в варианте без надрезов.
Мука высшего сорта хлебопекарная была "Аладушкин".






___________________________________________


2. Тыквенный на муке пшеничной 1-го сорта + муке общего назначения формовой круглый, диаметр соответствует диаметру дна формы, 22 см, высота 8 см.
Этот хлеб печь тоже легко, так как он формовой, все в процессе идет своим чередом, расстаивается он в той же форме, в которой и выпекается, у меня большая толстостенная чугунная сковорода. Небольшие трещинки опоясывают стык купола и боковой поверхности буханки, но после остывания и окончательной ферментации мякиша после выпечки они смыкаются и становятся малозаметными.

Мука 1-го сорта была хлебопекарная Рязанского мукомольного комбината (11% белка), то есть эта мука очень типичная для российского рынка, а мука общего назначения - фирмы "Черный хлеб" - "Пшеничная особотонкого помола", у нее только 8% белка (меннее типичная, так как помол ее особотонкий, но можно брать муку многоцелевого назначения обычного помола, разница если и будет в свойствах мякиша, то несущественная).

Хлеб в форме сразу после выпечки:



Хлеб на второй день, трещинки сомкнулись:









____________________________________________


3. Тыквенный подовый круглый на белой спельте (это может быть одна из трех вышеперечисленных в начале поста видов белой спельты, белка около 11%), расстойка в миске (у нее должны быть более крутые бока, чем у ротанговой корзинки).
Верхняя корочка этой буханки менее гладкая, чем у пшеничного в 1-м варианте и хлеб сильнее растекается после опрокидывания после расстойки, после выпечки его диаметр 25 см, высота 6 см. Но, несмотря на это, его удается выпечь подовым, даже несмотря на слабую спельтовую клейковину.
Этот хлеб печь чуть-чуть немного более сложно, так как надо правильно подобрать расстоечную миску по размеру и быстро сажать хлеб в духовку после переворачивания после расстойки. Хлеб очень вкусный. Трещин нигде на корочке хлеба нет, не считая нескольких небольших трещинок на стыке купола и донышка хлеба:






_____________________________________________

4. Тыквенный подовый круглый на цельнозерновой итальянской спельте "ALCE NERO", расстойка в миске (у нее должны быть более крутые бока, чем у ротанговой корзинки и меньше диаметр верха). Можно брать муку с 12% и 14% белка (есть в продаже соответственно в матовых и прозрачных пакетах). И та, и другая есть в продаже в России.
Верхняя корочка этой буханки гладкая, более гладкая, чем у спельтового из белой спельты варианта и хлеб меннее сильно растекается после опрокидывания после расстойки (чем на белой спельте), после выпечки диаметр буханки 23 см (то есть меньше, было 25), высота см 7 см (то есть буханка выше, было 6). Его удается выпечь подовым, даже несмотря на слабую спельтовую клейковину.

Но, мякиш его гораздо более грубоватый и темный, так как цельнозерновая спельтовая итальянская мука может давать на отсев 16% отрубей (но при выпечке этого хлеба мы ее не отсеиваем). Очевидно, отруби спельты способствуют формообразованию.

Очень вкусная корочка и потрясающий запах - орехово-хлебный, то есть из всех видов хлеба у этого запах и вкус самый яркий. Если брать русскую спельту "Цельнозерновая спельта" производителя "Черный хлеб", то муку надо обязательно просеивать от отрубей, так как отрубей в ней может быть от 30% до 50%. Отавшихся отрубей в составе муки вполне хватит для хорошего формообразования и обеспечения ровной округлой корочки, но такой хлеб будет все равно с довольно темным мякишем.

Скорее всего, этот хлеб самый экологичный и душистый из всех вышеперечисленных за счет присутствия отрубей и спельты, но мякиш его немного грубоватый. Да и вкус больше напоминает ржано-пшеничные виды хлеба по ГОСТ, типа Столового.

Тыква на вкус ни в одном из 4-х видов хлеба не определяется.

Какой хлеб печь - выбор за вами.





______________________________________________

Для монообеда "Тыква" - тыквенный суп. Тыквенный хлеб и суп хорошо сочетаются, никакого "перебора", так как определить, что хлеб тыквенный - невозможно (на это только намекают семечки тыквы в составе).
Эстетствующим ГУРМЭ - я бы порекомендовала к супу тыквенный хлеб по 4-му варианту, так как именно он более близок к столовым сортам ржано-пшеничного хлеба за счет темного мякиша и легкой грубоватости во вкусе.

Тыквенный суп с сельдереем



___________________________________

P. S. Вы меня можете спросить, что это я, уже давно говорю о том, что на пшеничной муке я больше не пеку, вдруг занялась выпечкой на пшеничной муке? Дело в том, что все эти на пшеничной муке выпечки помогли мне разобраться - какого качества мякиша и внешнего вида буханки я могу достичь, используя белую спельту и цельнозерновую спельту в тыквенном хлебе, то есть и в том, и в другом случае муку со слабой и водорастворимой клейковиной.

Оказалось, что результат не так уж и плох, и даже вполне приемлемый, мякиш хороший, вкусный и весьма пористый, хотя, конечно, такой пышной и высокой буханки, как на пшеничной муке высшего сорта - на спельте добиться невозможно (но у пшеничного хлеба есть свои отрицательные качества - менее яркий вкус и вредный глютен в составе). И внешний вид у спельтового хлеба вполне хорош, так что на белой спельте подовый и круглый формовой тыквенный печь можно, и на цельнозерновой спельте - тоже.

А все эти мои результаты реализаций могут пригодиться тем, кто захочет испечь тыквенный хлеб на сильной или слабой пшеничной муке.

Разница в цвете мякиша возникает на срезе у разных буханок, в том числе и потому, что при разных выпечках тыква использовалась с более темным и менее интенсивным цветом (иногда тыква попадалась совсем светлая, только слегка с желтоватой мякотью). Спельтовый хлеб цельнозерновой и пшеничный формовой выпекался с самой "цветастой" тыквой. Цикл выпечек всех вариантов занял по времени у меня около восьми месяцев, так как чтобы получить приемлемый вид каждого варианта, пришлось проводить целую серию выпечек каждого вида; тыква использовалась разная, и домашняя со своего огорода, и крымская покупная, и московская с рынка.

Можно ли эти виды хлеба печь в виде продолговатых подовых буханок? Да, можно, но надо будет правильно подобрать ротанговые расстоечные корзинки. Или подобрать вес теста под конкретную овальную корзинку.

*********************************************

РЕЦЕПТ ТЫКВЕННОГО ХЛЕБА УНИВЕРСАЛЬНЫЙ (пригоден для спельты белой и цельнозерновой и пшеничной муки, можно печь подовым и формовым)

Мука пшеничная высший сорт «Аладушкин», 9,2% белка, 331 ккал,
мука ржаная обдирная для закваски «Едим дома», 298 ккал.

Про муку для формового пшеничного и двух спельтовых вариантов смотри данные выше.

Вес заготовки до выпечки 1668 гр, после выпечки около 1500 гр.

Ингредиенты

Закваска:
- 32 гр стартер из 100% влажности обдирной муки (или смесь стартера полбяного и ржаного)
- 126 гр мука ржаная обдирная (в пшеничном варианте хлеба допустимо взять пшеничную муку 1-го сорта или ржаную сеяную для более светлого мякиша)
- 126 гр вода
Суммарно: 284 гр

Тесто:
- вся закваска 284 гр
- 342 гр тыквенного пюре (взять 370 гр сырой или замороженной тыквы перед запеканием)
- 702 гр муки высшего сорта пшеничной (или смесь 1-го сорта и муки пшеничной общего назначения в пропорции 2:1, или спельтовая белая, или ц/з спельтовая просеянная мука)
- 81 гр оливкового масла или масла виноградной косточки
- 27 гр светлого коричневого сахара
- 18 гр морской соли
- 27 гр тыквенных семечек
- 180 гр воды (80 гр в пюре и 100 гр в тесто)
- 7 гр мускатного ореха молотого или другой специи, но можно не добавлять
Суммарно: 1668 гр

Утварь и расходные материалы:
- корзинка расстоечная ротанговая немецкая круглая 8,5 см (высота) × 14 см (низ) × 28 см (верх), или миска подобных размеров, но диаметр верха миски лучше подобрать 24 см и высоту не менее 15 см, чтобы она максимально была похожа по форме на полусферу;
- для формового варианта лучше всего подойдет толстостенная форма чугунная или металлическая, типа большого сотейника, у которого стык дна и стенок почти по углом 90 град, или чуть больше, диаметр дна около 20-22 см, с высокими расширяющимися боковинами
- силиконовая бумага
- тонкая кухонная деревянная доска подходящяя под размер буханки или лопата для посадки заготовки в печь
- два металлических тестоделителя
- пластиковый тестоделитель с закругленным краем


Приготовление

1. ЗАКВАСКА поставить в 9 часов вечера из стартера на обдирной муке (для пшеничных видов хлеба). Для спельтового хлеба желательно взять смесь заквасок на ржаной обдирной полбяной муке в равной пропорции, или только на ржаной муке:

32 гр стартер: 126 гр мука обдирная: 126 гр вода

Вечером также можно подготовить тыквенное пюре. Взять 370 гр тыквы прямо из морозильника, и, завернув в двойной слой пищевой фольги (или бумаги), испечь в течение одного часа в духовке при темп. 200 град С.
Утром испеченную тыкву надо будет промолоть с 80 гр воды погружным блендером до однородного пюре.

2. Соединить тыквенное пюре (только 342 гр) со 100 гр воды, маслом, сахаром, солью, натертым мускатным орехом. Далее эту жидкость смешать с пшеничной или спельтовой мукой и закваской, тыквенными семечками (их можно прокалить слегка на сковороде).

Это будет ТЕСТО. Месить минуты 3-4 до однородности руками, оставить на 5 -10 мин и еще раз месить 3-4 минуты. Это тесто будет держать форму комком, важно его не перемесить, иначе оно будет плохо подходить и хлеб останется низким.

3. Оставить ТЕСТО в миске на 3,5 - 4 часа при темп. 25-26 град. С на период ФЕРМЕНТАЦИИ. Тесто должно увеличиться в объеме 2-2,2 раза. Миску прикрыть пленкой.

4. Выложить тесто на стол из миски, делаем это при помощи пластикового тестоделителя, подпыленный мукой (муки нужно брать минимальное количество, иначе ее следы останутся в тесте, а лучше обойтись без муки, формовать хлеб на столе, слегка смоченном водой), немного примять тесто в круглую лепешку и соединить по кругу тесто в "замок" буквально 4-6 движениями, поднимая тесто тестоделителем кверху. "Замок" как следует проработать пальцами.

Выстлать расстоечную корзинку или миску пищевой пленкой (лучше не в один слой, а в два, в этом случае заготовка после переворачивания лучше сохранит форму), смазанную сливочным маслом со стороны теста.

Переложить заготовку в расстоечную корзинку или миску двумя металлическими тестоделителями, подводя их под заготовку с 2-х противоположных сторон, "замок" должен остаться сверху. Поставить корзинку в завязанный пакет.

Если делаем формовой вариант, то укладываем заготовку в круглую форму замком вниз. Дно формы лучше выстелить кружком силиконовой бумаги, а бока смазать маслом. Сверху форму прикрыть пленкой.

Оставить на РАССТОЙКУ на 1 час 15 мин при темп 25-26 град С.

5. Опрокинуть заготовку на лист силиконовой бумаги из корзинки (в случае подовых вариантов), уложенный на тонкую кухонную доску или лопату.

Если заготовку надрезаем, поступаем так.

Нож или бритву предварительно смазываем маслом. Мокрыми пальцами слегка раздвигаем места разрезов, помещаем заготовку в духовку на лопате очень быстро.

Взбрызгиваем заготовку перед самой посадкой в духовку.

В случае выпечки формового варианта хлеба - просто сажаем хлеб в форме в духовку, сняв с нее пленку, взбрызнув его.

6. ВЫПЕКАТЬ при темп.

230 град С 15 мин с паром,
200 град С 20 мин без пара,
180 град 25 С мин без пара.

на камне для пиццы.

Термин «с паром» означает, что я выливаю неполный стакан (3/4) кипятка на широкий поддончик, стоящий на дне духовки, и взбрызгиваю стенки духовки. За 15 минут вода испаряется и вынимать поддончик не нужно.

Вынуть заготовку из духовки, положить на решетку, взбрызнуть обильно сверху, оставить на 5-7 мин, затем завернуть в двойной слой тонкого льняного полотенца и оставить остывать минимум на 12 часов для окончательной ферментации. Я люблю мягкую верхнюю корочку у хлеба, поэтому сверху хлеб я еще прикрываю фольгой поверх полотенца.

Для примера, коллаж пошаговых фото приготовления пшенично-тыквенного формового круглого хлеба, вариант № 3 поста:



Для примера, коллаж пошаговых фото приготовления спельтово-тыквенного цельнозернового подового круглого хлеба, вариант № 4 поста (фото №5 - заготовка перед расстойкой):



Домашняя тыква с огорода:





Комментарии

( 11 комментариев — Оставить комментарий )
(Анонимно)
29 окт, 2017 12:39 (UTC)
Помню , меня угощали тыквенным хлебом , очень вкусно)))
(Анонимно)
29 окт, 2017 12:41 (UTC)
Жаль , что в магазине не купишь такой
(Анонимно)
29 окт, 2017 12:41 (UTC)
Такой не купишь
irina_co
29 окт, 2017 12:49 (UTC)
Да, возможность поесть такого тыквенного хлебушка - только научиться его печь.
igorsamusenko
1 ноя, 2017 07:48 (UTC)
Какое все аппетитное! Надо будет что-нибудь сообразить из тыквы, хотя бы пшённую кашу:)
irina_co
1 ноя, 2017 13:18 (UTC)
С тыквой много вкусных блюд можно приготовить: и американский пирог, и оладьи, и даже напитки и конфеты.

Конечно, каша пшенная с тыквой очень вкусная, и она в наших национальных традициях.
livejournal
1 ноя, 2017 12:11 (UTC)
ФМ "Монообеды. "Тыква". Итоги.
Пользователь liligorina сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Монообеды. "Тыква". Итоги.» в контексте: [...] и интересных обеда Тыквенный хлеб на пшеничной муке, на спельтовой и Тыквенный суп с сельдереем [...]
livejournal
1 ноя, 2017 12:42 (UTC)
ФМ "Монообеды. "Тыква". Итоги.
Пользователь kulinarium сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Монообеды. "Тыква". Итоги.» в контексте: [...] и интересных обеда Тыквенный хлеб на пшеничной муке, на спельтовой и Тыквенный суп с сельдереем [...]
livejournal
1 ноя, 2017 13:55 (UTC)
ФМ "Монообеды. "Тыква". Итоги.
Пользователь epatazh_lj сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Монообеды. "Тыква". Итоги.» в контексте: [...] и интересных обеда Тыквенный хлеб на пшеничной муке, на спельтовой и Тыквенный суп с сельдереем [...]
livejournal
3 ноя, 2017 02:36 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
livejournal
7 ноя, 2017 10:29 (UTC)
... про ФМ "Монообеды. "Тыква". Итоги
Пользователь mozg72 сослался на вашу запись в своей записи «... про ФМ "Монообеды. "Тыква". Итоги» в контексте: [...] и интересных обеда Тыквенный хлеб на пшеничной муке, на спельтовой и Тыквенный суп с сельдереем [...]
( 11 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Ноябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Метки

Разработано LiveJournal.com