?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Фокачча без глютена

Сейчас у paprika_andlife проходит ФМ "Рождественский обход", рецепт фокаччи мы послали туда.


Фокачча – красивое итальянское название! Но, что это такое? Фокачча – это обычная пшеничная лепешка родом из Италии.

Традиционная итальянская ее рецептура  как правило  включает пшеничную муку высшей степени очистки (пшеничная тип 00 в соответствие с итальянской классификацией, она с высоким содержанием глютена, но не дает высокий подъем изделия в отличие от муки типа 0)  и небольшую долю - до 20% - муки под названием «сеймолина» (крупка из твердых сортов пшеницы c высоким содержанием белка), а также оливковое масло холодного отжима.











Сверху на лепешку  выкладывают разные сезонные продукты  или просто то, что есть у пекаря  – свежие томаты, маслины, иногда фрукты. Традиционно лепешку посыпают розмарином. Тесто для такой лепешки могут вести на биге (распространенном итальянском преферменте или «полуфабрикате», то есть полуфабрикате теста, а по-русски «опаре») и даже убирать в холодильник на ночь, чтобы достичь оптимальной кислотности изделия.

В Италии, по нашим  наблюдениям, фокачча распространена повсюду. Обычно ее готовят в пиццерии из того, «что осталось», и коренные итальянцы смотрят на нее даже с некоторым легким пренебрежением. В общем - это очень   прозаичная выпечка, повседневная, простая в исполнении. Впрочем, в московских кафе фокачча в разы популярнее, чем в Риме: «Вам фоккачу или обычный хлеб?» - спросит  столичный официант, посылая в вашу сторону лучи снобизма. Так что - деваться некуда, нужно печь фокаччу  и в московских условиях, а не только дегустировать ее в Италии.


Сегодня предлагаем вам приготовить фокаччу не на пшеничной муке, а  БЕЗ ГЛЮТЕНА и  с соленой начинкой.  Ее основой станет пшенная мука,  фоккача  будет выпечена на закваске.
Главное достоинство этого блюда – в его простоте. Несмотря на то, что изделие выпекается с применением закваски, в нашей реализации тесто ведется очень быстро (всего в течение 2-х – 2,5 часов) и также быстро выпекается.
Приход гостей, любой календарный праздник и детский день рождения, семейный обед, дружеская вечеринка - для этой выпечки  отличный повод.
Вы даже можете задать вопрос своим гостям, понравилась ли им эта пшеничная фокачча, вряд ли   они поймут, что ели пшенную фокаччу, а не пшеничную.

Вариант с оливками и помидорами черри:
КБЖУ  100 гр  230 Ккал,
БЖУ: 4,8 гр 4,7 гр 41,3 гр

Оборудование:
- кулинарная  металлическая ложка
- пищевая пленка
- пищевая бумага
- миски  для закваски (объемом не менее 1,5 л) и теста (объемом не менее 3-3,5 л)
- кулинарные весы
- пластиковый тестоделитель с закругленным краем
- 2 шт. тонкие  кухонные доски и еще хорошо иметь пекарскую лопату для посадки хлеба в духовку
- для поддержания необходимого температурного режима: кондиционер  в условиях жаркого климата
- кулинарный термометр
- кофемолка или домашняя мельница
- силиконовая кулинарная кисточка


Ингредиенты суммарно (для 2-х лепешек весом по 450 гр):
- 300 гр пшенная мука (смолоть на домашнем мукомольном аппарате или  в кофемолке)
- 12 гр кукурузная мука (в составе стартера)
- 68 гр белая рисовая мука
- 80 гр тапиоковый крахмал (можно взять кукурузный)
- 16 гр псиллиум (порошок оболочек семян индийского подорожника, это формообразователь для безглютенового теста)
- 4 гр соль
- 20 гр эритритол  или стевия 4 табл.
- 30 гр оливковое масло
- 380 гр вода

Для начинки:
- 6-8  оливок или маслин без косточек
- 4 помидорчика черри свежих или вяленых  небольшого размера
- 5 гр меда
- 1 яйцо
- 3 гр розмарин свежий или сушеный для посыпки
Суммарно: примерно 170 гр

Закваска:
- 24 гр безглютеновый статер (у нас на кукурузной муке)
- 68 гр муки белого риса
- 68 гр воды
Суммарно: 160 гр

Тесто:
- 300 гр пшенной муки
- 80 гр тапиокового крахмала
- 20 гр эритритола
- 4 гр соль
- 30 гр оливкового масла
- 16 гр псиллиума
- 312 гр воды
Суммарно: 762 гр


Приготовление

1. Подготовьте ЗАКВАСКУ: вечером смешайте безглютеновый стартер, рисовую муку, воду. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,6 - 1,8 раза.

2. Делаем ТЕСТО.

Сначала подготовьте мучную смесь: смолите пшенку при помощи мельницы или кофемолки, добавьте к ней тапиоковый крахмал, псиллиум, соль, эритритол, все тщательно перемешайте. Теперь добавьте к смеси закваску и теплую воду (температура 35 град С). При помощи  ложки замесите тесто: оно получится жидким. Оставьте тесто, накрыв его пленкой на 30 мин при темп.  19-21 град С.

4. ФОРМОВКА

Через 30 мин тесто заметно загустеет, превратится из жидкого в тесто обычной консистенции как для хлеба.  Выложите его на рабочую поверхность, присыпанную рисовой мукой, разделите тесто тестоделителем пополам, разомните ладонью на доске,   сформовав  2-е тестяных лепешки  диаметром 18-20 см.

Аккуратно переложите заготовки, подняв на ладони, на 2 тонкие кулинарные доски, накрытые пищевой бумагой. Наколите вилкой (нужно сделать 15-20 проколов по всей поверхности). Накройте сверху пленкой или поставьте в пакет. Оставьте на РАССТОЙКУ на 2-2,5 часа при темп. 19-21 град С.


Примечание. Пшенное тесто - оно ОСОБЕННОЕ: муку для него надо намалывать только перед замесом и  его нельзя вести при более высоких температурах, чем указанные. Иначе фокачча будет горчить и тесто будет перекисшим, так как пшенная мука очень быстро окисляется, вступая в реакцию с кислородом воздуха. Несмотря на такие сложности, мы именно пшенное тесто на закваске  выбрали  для нашей фокаччи, так как вкус такой фокаччи максимально приближается  по вкусу к пшеничной и эта крупа - легкодоступный продукт в российских условиях. Очень редко на сайтах иностранных фирм можно встретить в продаже муку из пшена. Ей мы пользоваться не советуем, так как в нее вводятся специальные антиокисляющие добавки и это или может сильно затормозить заквасочное брожение, или вовсе  оно может не произойти. Когда вы купите пшенную крупу - сначала сварите из нее небольшое количество пшенной каши - если она не будет горчить - значит крупа свежая и мука из нее получится без горчинки.

5.  ДОБАВЬТЕ НАЧИНКУ. По окончании периода расстойки смажьте обе лепешки смесью из взбитого яйца и меда (если у вас аллергия на яйцо, можно использовать просто сладкую воду). Разрежьте  помидоры черри и оливки пополам. Выложите на лепешки срезами вниз  по всей поверхности, немного вдавливая половинки в тесто. Посыпьте розмарином. Можно взять вяленые помидоры. Если у оливок есть косточки - их надо вырезать.

6. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы

при 200 град. С – 25 мин.

Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при 200 град С. Лучше выпекать лепешки не одновременно, а одну за другой. Разница 25 мин во времени брожения на тесте существенно не отразится. А на время выпечки вторую лепешку в пакете убрать в холодильник.

Лепешки лучше есть теплыми, их также можно разогревать, это не сильно сказывается на их вкусовых качествах. Эти лепешки также станут отличной основой для  различных дипов и паст (например, из вяленных помидоров).

Рецепт и реализация фокаччи авторские, Ирина и Настя.

Закваска после ночи ведения:



Тесто сразу после замеса жидкое, через полчаса оно уплотнится и его можно будет формовать:



Сформованная и расстоявшаяся лепешка перед выкладыванием начинки:



Фокачча перед посадкой в духовку:






___________________________________

О ПШЕННОЙ КРУПЕ И МУКЕ

Пшено - крупа, получаемая из плодов культурных видов проса (Panicum), освобождённых от колосковых чешуек посредством обдирки.

Содержание белка в пшене довольно высокое и приравнивается содержанию белка в пшенице — около 11% по весу. Также пшено богато витаминами, особенно B1, B2, B5, а также витамином PP. Пшено содержит необходимые организму макро- и микроэлементы: железо, фтор, магний, марганец, кремний, медь, кальций, калий и цинк.

Гликемический индекс пшена - (70) не самый высокий и ниже, чем у риса (98), но выше, чем у зеленой гречки (50).

Пшено на муку почти не перерабатывается, а употребляется главным образом в виде крупы. Из пшена так же делают хлопья. Связано это с тем, что пшенная крупа содержит большую долю растительных жиров (3,3%), которые очень быстро окисляются под действием высоких температур, кислорода и солнечного света. Именно поэтому залежавшаяся пшенная крупа может иметь горьковатый привкус.
Признаком прогоркания пшена является увеличение его кислотного числа. Что интересно, для пшена этот показатель не нормируется.

Для сравнения, норма свежести муки пшеничной должна быть меньше 50 КОН/г (показатель кислотного числа). Читателю также стоит знать, что ВНИИ зерна проводило исследования по изменению кислотного числа жира в пшене с течением времени. Кислотное число жира в начале срока годности пшена составляло 35,2 КОН/г, а через 9 месяцев хранения, в конце срока годности, кислотное число составило уже 139,1 КОН/г. То есть хранить свежее пшено для помола муки не стоит более 3 месяцев.

Поэтому при выборе крупы стоит обратить внимание на дату ее изготовления и упаковки и приобретать только свежий товар. Также на состояние крупы косвенно указывает цвет: продукт, имеющий ярко-желтую окраску обычно не горчит.
Если вы собираетесь выпекать из пшенной муки хлеб, не нужно заготавливать  ее заранее: нужно  размолоть крупу в муку в кофемолке или домашней мельнице непосредственно перед приготовлением выпечки.

Также для длительного хранения готовые изделия из пшенной муки необходимо убирать в холодильник, особенно, если температура в помещении превышает 25 град С.

________________________________________

ОБ ИТАЛЬЯНСКОЙ ФОКАЧЧЕ

Фока́чча (итал. focaccia от лат. panis focacius — буквально «хлеб, запечённый в очаге») — итальянская лепёшка, которую готовят из различных видов теста — либо дрожжевого, которое является основой для пиццы, либо пресного сдобного. Тесто традиционной фокаччи содержит три компонента: муку, воду и оливковое масло.

Фокачча бывает круглой или прямоугольной, тонкой или толстой (но обычно тонкой), это зависит от предпочтений пекаря. Иногда в тесто для фокаччи добавляется молоко (что для пиццы никогда не практикуется) — тогда она получается более пышной; если не кладут дрожжи, то получается более тонкая и хрустящая. Иногда фокаччи готовят с начинкой, чаще всего это сыр. Фокаччи бывают и сладкие, и солёные.

Согласно «Этимологиям» Исидора Севильского, слово focaccia, пишущееся на латыни как focacia, является производным женского рода от слова focacius — «запеченная в очаге» (также «запечённая в золе»).

В нынешней Италии фокачча считается старейшей универсальной формой пиццы, которая была обычной пищей для крестьян и воинов древности. Некоторые авторы считают, что фокачча — предшественница пиццы.

Пшеничная фокачча по способу приготовления почти идентична пицце, но выпекается быстро и при высокой температуре (280—320 °С). Её, как и пиццу, ставят в печь и вынимают оттуда на лопате, однако если у готовой пиццы поднимаются только края, то фокачча поднимается целиком, вздуваясь бугорками.

Традиционная фокачча содержит простую «начинку» — оливковое масло и соль. В позднейшие времена появились более сложные варианты — пряные травы (базилик, орегано), сыры, томаты, оливки, лук, фрукты и т. д. Большинство наполнителей кладут в лепёшку перед запеканием, исключением являются свежая зелень, чеснок и оливковое масло — их добавляют, когда лепёшка уже готовая и горячая.


Фокачча пшеничная домашнего приготовления (толстая) с оливками, розмарином и шалфеем:


В каждом регионе Италии свой традиционной способ приготовления:

Focaccia genovese (генуэзская) — в виде тоненькой лепёшки, заправленной оливковым маслом и солью, может быть и с луком.
Focaccia di Recco (названа по имени городка Рекко в Лигурии, откуда она родом) — состоит из двух слоёв очень тонкого теста, внутри нафарширована сыром (stracchino, также может быть и speck), тонко нарезанной копчёной колбасой, сверху посыпана острой приправой (перец, чеснок).
Focaccia alla barese — это типичная фокачча юга Италии, из города Бари, подаётся со свежими помидорами и оливками.
• Есть и сладкие: например, Focaccia veneta - типичная пасхальная сладкая выпечка в области Венеция.
________________________________________

P. S. Наша выпеченная фокачча этого поста более всего близка к варианту итальянской фокаччи Focaccia alla barese.


Как выпечь пиццу без глютена - можно посмотреть в нашем блоге здесь:

Пицца без глютена


Последние записи в журнале

Комментарии

( 41 комментарий — Оставить комментарий )
paprika_andlife
4 ноя, 2017 05:48 (UTC)
Очень красивая получилась! Я заприметила, что безглютеновая выпечка набирает популярность, у нас тоже стали продавать псиллиум. Зарубежные издатели выпускают сейчас на эту тему много книг и журналов.
irina_co
4 ноя, 2017 06:06 (UTC)
С литературой на эту тему, особенно на английском - проблем нет.

Но, вот качественные рецепты найти безглютеновые - невозможно. Это или "тайна за семью печатями", или коммерческая тайна.

Как правило, безглютеновый хлеб и другая выпечка по доступным рецептам - невкусные. Это не только мое мнение, оно довольно широко распространено.
Поэтому и приходится с каждой конкретной выпечкой возиться по полгода-год, делая бесчисленное количество итераций, меняя состав и добиваясь необходимого вкуса.
Кроме нас в российском пространстве хлебопеков в открытый доступ рецепты никто и не выкладывает, а только продают.
(без темы) - paprika_andlife - 4 ноя, 2017 06:43 (UTC) - Развернуть
to_be_friends
4 ноя, 2017 17:59 (UTC)
>Традиционная итальянская ее рецептура как правило включает пшеничную муку высшей степени очистки.. с высоким содержанием глютена

Зачем брать пшеничную муку высшей степени очистки с высоким содержанием глютена для выпечки лепешки?!

irina_co
4 ноя, 2017 19:40 (UTC)
У итальянцев такие традиции.

Ведь фокачча - или предок, или родственница пиццы, а пиццу пекут именно из муки высокоглютеновой, но дающей невысокий подъем.

Ведь у них, у итальянцев, пицца - тоненькая -тоненькая, и довольно большого диаметра. Для таких качеств изделия в муке нужно много глютена. Да и потом, ее ж крутить-вертеть надо в воздухе (пиццу), пицейола такие шоу устраивают при приготовлении.

То есть тонкое изделие в виде лепешки требует большого количества глютена в составе.

Кстати, практически все зерно итальянцы для своей муки типа 00 и типа 0 пшеничной в Канаде закупают.

У нас в России эта мука тоже продается итальянского происхождения, Манитоба типа 0 и Манитоба типа 00 (для хлеба и пиццы соответственно).

Цепочка: канадское зерно- итальянский обмолот и помол - импорт в Россию.

У Манитобы типа 0 (для хлеба) - аж до 14% белка, на российском рынке с разным процентом белка эта мука представлена, есть и 11,6%, и 13%, и 14%.
Кстати говоря, она не такая уж и дорогая, видимо, за бартер в виде природных ресурсов России достается.
to_be_friends
5 ноя, 2017 18:06 (UTC)
>практически все зерно итальянцы для своей муки типа 00 и типа 0 пшеничной в Канаде закупают.

Ну так как-же можно назвать такое традиционной итальянской выпечкой?!

Вообще, с каких это пор муку высшего сорта - традиционная выпечка?! Это адский труд все отсеять!

Подозреваю, все эти "традиционные" - совсем не традиционные!
Подозреваю, для лепешек брали муку, из которой невозможно испечь высокий хлеб!!!

(без темы) - irina_co - 5 ноя, 2017 19:03 (UTC) - Развернуть
apple_w
5 ноя, 2017 13:56 (UTC)
Фокачче - красавица). Насчет готовой безглютеневой выпечки согласна. Сколько раз пробовала - не вкусно. Здесь по ошибки купила масло ги без глютена. Ушло в канализацию, неприятный привкус и совсем не было аромата присущего этому маслу.
irina_co
5 ноя, 2017 17:08 (UTC)
Мы столько с дочкой с этой фокаччей возились, все лето.

Каких только вариантов не испробовали - из разных безглютеновых мучных смесей пекли: и на основе зеленой гречки, и из киноа, и из сорго, и из кукурузы. Все не нравилось.

Только с пшенной мукой фокачча стала похожа на настоящую. Да и то, тоже много вариантов плюс-минус испробовать пришлось.

А масло Гхи мы не покупаем, а всегда сами делает. Томим в духовке хорошее деревенское сливочное масло, полтора килограмма, в казане с высокими стенками при температуре 150 град С в течение двух часов. А потом сливаем с осадка.
(без темы) - apple_w - 5 ноя, 2017 18:32 (UTC) - Развернуть
to_be_friends
5 ноя, 2017 18:01 (UTC)
>купила масло ги без глютена

Существет с глютеном?

(без темы) - apple_w - 5 ноя, 2017 18:28 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 5 ноя, 2017 18:38 (UTC) - Развернуть
(без темы) - to_be_friends - 6 ноя, 2017 10:51 (UTC) - Развернуть
livejournal
6 ноя, 2017 00:35 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
to_be_friends
6 ноя, 2017 11:09 (UTC)
>Focaccia di Recco (названа по имени городка Рекко в Лигурии, откуда она родом) — состоит из двух слоёв очень тонкого теста, внутри нафарширована сыром

Не знаю про Рекко с фаршем, а на ю-тюбе есть очень хорошее видео про лигурийскую фокаччу без фарша: https://www.youtube.com/watch?v=6nzr8-d5TmI . Правда, помнится, у меня не очень получилось: водно-маслянная эмульсия проникла под тесто и было слишком мокро.

irina_co
7 ноя, 2017 20:02 (UTC)
Прикольная лигурийская фокачча, которая заливается масляной эмульсией.

Жалко, такую можно только из пшеничной муки испечь, из безглютеновой или спельтовой просто не пропечется, так как эти виды муки очень критичны к повышенной влажности, плохо такое тесто пропекается, остается, клеклым.

Edited at 2017-11-07 20:09 (UTC)
to_be_friends
8 ноя, 2017 13:25 (UTC)
Да, мне понравилась технология. :)

Эмульсия не предназначена для глубоково пропитывания, только на поверхности, в дырочки.

1. Можно взять меньше эмульсии
2. Увеличить количество масла в эмульсии, чтобы меньше впитывалась.

to_be_friends
8 ноя, 2017 14:04 (UTC)
эмульсия
Сейчас попалась еще одна фокачча с эмульсией знаменитого и замечательного Локателли: http://www.misya.info/ricetta/focaccia-locatelli.htm


А мне таки-да хочется вместо пшеницы всегда брать спельту.

Re: эмульсия - irina_co - 8 ноя, 2017 14:37 (UTC) - Развернуть
(без темы) - to_be_friends - 9 ноя, 2017 15:38 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 9 ноя, 2017 15:44 (UTC) - Развернуть
(без темы) - to_be_friends - 9 ноя, 2017 15:54 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 9 ноя, 2017 16:04 (UTC) - Развернуть
Re: эмульсия - irina_co - 8 ноя, 2017 14:38 (UTC) - Развернуть
Локателли - to_be_friends - 9 ноя, 2017 14:39 (UTC) - Развернуть
irina_co
7 ноя, 2017 20:15 (UTC)
Нашла Focaccia di Recco!


http://www.liveinternet.ru/users/marako/post249824424

Оказывается печется из бездрожжевого вытяжного теста. Я думаю, что-то отчасти подобное (спельтовое, конечно, так тонко, как пшеничное не раскатаешь) и из спельты можно изобразить.
to_be_friends
8 ноя, 2017 13:17 (UTC)
Итальянцы - ооочень не формальные люди! :) Я не в состоянии отнести это к разряду хлеба. Мучное изделие, типа бурика, распространенного в Турции, Болгарии, югославских странах и т.д. Никакого отношения, хоть и к лепешке, но все-таки хлебу.

М.б. "фокачча" означает что-то плоское и под это подпадает почти все что угодно? :)

Вполне можно жарить на сковороде (особенно если плита электрическая), нет никакой необходимости тратить энергию на духовку.

(без темы) - irina_co - 8 ноя, 2017 14:41 (UTC) - Развернуть
( 41 комментарий — Оставить комментарий )

Календарь

Ноябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Метки

Разработано LiveJournal.com