?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Хлеб Виру по ГОСТ

«Виру» - национальный латвийский хлеб. В Советском Союзе на этот сорт хлеба существовал отдельный ГОСТ, то есть  рецептура выпечки для всей страны, а не только для территории Латвийской ССР.
Он выпекался хлебзаводами  во многих городах и присутствовал в открытой продаже. Свидетели утверждают, что еще в 70-ых годах в 2-х столицах нашей Родины, в Москве и в Ленинграде, этот хлеб иногда можно было купить в обычных хлебных магазинах (так называемых булочных).

Хлеб Виру с  добавкой спельтовой муки, буханка круглая:








Сегодня существует лишь одна возможность попробовать хлеб "Виру" даже в крупных городах России  – испечь его дома самостоятельно.
Многим из  поколения  тридцатилетних вкус этого хлеба и подобных ему прибалтийских хлебов совсем не знаком, и, допускаем  даже, что он будет не совсем понятен. Тем не менее, хлеб этот очень вкусный. У него довольно нежный для ржаного хлеба мякиш, высокая пористость благодаря ржаной сеяной муке - основной в составе, а присутствие в рецептуре сыворотки придает дополнительную оригинальную яркость вкуса, комбинируясь с выразительным вкусом от заквасочного метода ведения.



Если более точно, состав хлеба такой: согласно ГОСТовской рецептуре  (ГОСТ 2077-84) хлеб Виру содержит 8,5% ржаной обдирной муки, 65% ржаной сеяной муки, 20% пшеничной муки 1-го сорта, белого солода 5%, патоки 5% от веса сухих ингредиентов и молочной сыворотки 20% от веса сухих ингредиентов, соль 1,5%. Приготавливается хлеб с использованием закваски и заварки, применяется заквашивание заварки.

Хлеб Виру выпекался в виде характерной продолговатой буханки. По ГОСТ в рецепте есть небольшое количество дрожжей, но мы их, конечно, не использовали.

Мы не ограничимся  приготовлением только вариантом этого хлеба по ГОСТ, то есть  использованием пшеничной муки 1-го сорта, а испечем его также с использованием  БЕЛОЙ СПЕЛЬТЫ вместо пшеничной муки (так как это более экологичный злак на сегодня, чем пшеница), так называемой "Спельты  выходного дня" производителя "Черный хлеб" (этот хлеб также будет в подовом варианте, но не продолговатый, а круглый).

Состав варианта со спельтой: мука ржаная сеяная «Пеки самъ», мука «Спельта особо тонкого помола – выходного дня», производитель «Черный Хлеб», остальные ингредиенты согласно рецептуре; диаметр буханки 15,5 см, высота буханки 6 см.

Состав варианта с пшеничной мукой 1-го сорта: мука ржаная сеяная «Пеки самъ», пшеничная мука 1-го сорта, производитель «Дивинка», остальные ингредиенты согласно рецептуре; длина овальной буханки 22 см, высота буханки 7 см.


Хлеб  Виру  с использованием  спельтовой муки не получится испечь без дополнительных формообразователей: мы взяли  природный формообразователь псиллиум (или иначе он называется  мука оболочки  семян  индийского подорожника (пажитника)), но этот формообразователь  можно заменить на более доступные и менее дорогие виды, ксантан и гуаровую камедь. При использовании последних необходимо помнить, что их вес при замене в рецептурах соотносится с  псиллиумом как 1 к 2. Более подробная характеристика всех трех веществ приведена в конце поста. Не исключено, что при таких заменах понадобится небольшая дополнительная уточняющяя отладка рецептуры.

Итак, перейдем непосредственно к  приготовлению хлеба.

КБЖУ:  100 гр хлеба 255 Ккал,
БЖУ 8,5 гр; 1,5 гр; 53,3 гр.


Суммарно:
- 296 гр ржаной сеяной муки плюс немного на подпыл стола (15 гр -20 гр)
- 96 гр пшеничной муки 1-го сорта или муки спельты белой (это аналог немецкой полбы DINKEL 630, швейцарской спельты 720, французской белой полбы тип 70)
- 50 гр ржаной обдирной муки
- 24 гр белого солода
- 2 гр тмина
- 7 гр соли
- 24 гр светлой патоки или меда
- 96 гр сыворотки
- 207 гр воды для варианта с пшеничной мукой, 240 гр для варианта со спельтовой мукой
- 12 гр псиллиум для варианта со спельтовой мукой

Закваска:
- 15 гр ржаной закваски  на обдирной муке 100% влажности на пике активности
- 50 гр ржаной обдирной муки
- 50 гр воды
Суммарно: 115 гр

Заварка:
- 96 гр ржаной сеяной муки
- 24 гр белого солода
- 2 гр тмина
- 96 гр сыворотки
- 54 гр воды

Суммарно: 272 гр

Опара:
- вся заварка (272 гр)
- вся закваска (115 гр)
- 96 гр пшеничной муки 1-го сорта или белой спельтовой муки
- 48 гр воды
Суммарно: 531 гр

Тесто:
- вся опара (531 гр)
- 200 гр ржаной сеяной муки
- 7 гр соли
- 24 гр светлой патоки или меда
- 48 гр воды
- 33 гр воды (только для варианта со спельтовой мукой)
- 12 гр псиллиума (только для варианта со спельтовой мукой)
Суммарно: 810 гр ((для варианта с пшеницей),
Суммарно: 855 гр (для варианта со спельтой)


У нас получатся буханки в том и другом случае  весом около  720 гр и 750 гр соответственно.


Оборудование:
- кулинарная ложка или лопатка с жесткими краями
- пищевая пленка
- пергамент
- термос с широким горлом или керамическая миска  с толстыми стенками, которую можно убрать в духовку, объемом не менее 2-х л  - для заварки
- миски  для закваски (объемом не менее 1,5 л) и теста (объемом не менее 3-3,5 л)
- кулинарные весы
- пластиковый закругленный тестоделитель и желательно два металлических тестоделителя
- тонкая пластиковая кухонная доска или пекарская лопата для посадки хлеба в духовку
- для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель
- кулинарный термометр
- для варианта с пшеничной мукой  первого сорта расстоечную корзинку не используем; миска по форме близкая к полусфере (у меня диаметром 20 см и высотой 18 см  для варианта cо спельтой)
- деревянная острая палочка для накалывания заготовки  (это может быть деревянная спица диаметром 4-5 мм или тонкая шпажка для шашлычков  кулинарная)
- кисточка мягкая, желательно из щетины, для смазки поверхности хлеба кисельком



Приготовление

1. Подготовьте ЗАКВАСКУ: вечером смешайте  ржаную закваску 15 гр, ржаную обдирную муку 50 гр, воду 50 гр.

 Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.


К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,8 - 2 раза.

2. Подготовьте ЗАВАРКУ: в  термос с широким горлом засыпьте  ржаную сеяную муку 96 гр, белый солод 24 гр, тмин  2 гр, залейте  горячей водой, смешанной с сывороткой  150 гр (темп. около 97 град С)(96 гр сыворотки и 54 гр воды), перемешайте, плотно закройте.  Оставьте на ночь.
Подробнее о том, как делать заварку, мы писали
здесь.

3. Делаем ОПАРУ. Смешайте всю закваску и всю заварку, добавьте к ним пшеничную муку 1-го сорта 96 гр   или спельтовую муку  и воду  48 гр.

Важно перемешивать опару ложкой или лопаткой, поскольку на руках (если делать это руками)   может остаться большое количество теста.

Накройте пищевой пленкой и оставьте на 4 – 4,5 часа при темп. 28-30 град. С.

Опара должна увеличиться в объеме в 1,8 - 2  раза, на поверхности должны появиться  небольшие пузырьки, поверхность ее должна оставаться  плоской.

4. Заводим ТЕСТО.

Смешайте всю опару и муку 200 гр, соль 7 гр, патоку или мед 24 гр, воду 48 гр. Тесто получается довольно влажным и не очень густым.

Накройте пищевой пленкой и оставьте на 2 часа при темп. 28-30 град. С.


Тесто должно увеличиться в объеме в 1,6 - 1,8 раза, поверхность теста как бы “надувается,” тесто отлично разрыхлено, становится  еще более влажным.

5 а. ФОРМОВКА варианта с пшеничной мукой.

При помощи пластикового  закругленного тестоделителя выложите тесто на присыпанную ржаной сеяной мукой  стол или доску.

Припылите руки мукой.  Приплюсните тесто "легкой рукой"в лепешку, сделайте небольшой захлест края лепешки  движением от себя, заверните  лепешку по краям и  закрутите в батончик, положите его швом вниз. Огладьте весь батончик дополнительно ладонями до достижения идеальной округлой продолговатой формы.

Сформовав  батончик  поместите  его  на доску или лопату, накрытую пергаментом, это удобно делать двумя металлическими тестоделителями, заводя их с торцов буханки к центру. Но можно перенести и просто на ладонях при определенном навыке. Сверху нужно обеспечить укрытие: используйте полиэтиленовый пакет большого объема или таз.

Тесто, несмотря на свою довольно высокую влажность, формуется хорошо.


5 б. ФОРМОВКА  варианта со спельтовой мукой.

При помощи закругленного пластикового тестоделителя  выложите тесто из миски на  смоченный водой, желательно пластиковый или покрытый  меламиновой   пленкой стол.

Намочите руки.

Приплюсните тесто в лепешку "легкой рукой" и буквально несколькими движениями, помогая себе пластиковым тестоделителем, поднимите лепешку по  кругу и скрепите в замок.

Сформировав круглую буханку  поместите ее  замком вверх  на ладонях в миску для расстойки, заранее выстланную пищевой пленкой,  смазанную  сливочным маслом к тесту. Сверху миску необходимо также накрыть пищевой пленкой.


6 . РАССТОЙКА 35-40 мин. при темп.  25 град. С (взбрызнуть перед расстойкой).

Заготовки должны неплохо увеличиться в объеме.


Заготовку хлеба с пшеничной мукой   посадите в духовку с лопаты или с тонкой разделочной доски,  скатив ее на камень для пиццы вместе с бумагой, предварительно обрызгав водой и сделав 3 - 5 проколов    деревянной палочкой вдоль продолговатого батона.

Для посадки спельтовой заготовки: снимите с миски пленку, накройте миску доской,  предварительно накрытую пергаментом, опрокиньте в пространстве на 180 град., медленно и аккуратно  снимите  пленку с заготовки, наколите по всему периметру поверхность, сделав около 15 проколов деревянной палочкой, взбрызните водой и отправьте в духовку, скатив с лопаты вместе с бумагой.


7. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы:

При 260 град. С – 10 мин без пара,
при 240 град. С – 20 мин без пара,
при 180 град. С – 20 мин без пара.


Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при 260 град С.

После того, как вы достали хлеб из духовки, смажьте его крахмальным кисельком кисточкой, который лучше сварить заранее (1 стол. ложка рахмала без верха на 200 мл. воды).

Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом можно завернуть его в полотенце (лучше тонкое льняное). Разрезать хлеб  не ранее, чем  через 24 часа.



P. S. При выпечке этого хлеба (Виру) во многих бытовых духовках (особенно небольшого объема) не получится достичь максимально возможной высоты буханки. Для того, чтобы испечь буханку с гидрацией теста 60% (в этом случае готовый хлеб будет иметь форму батона с достаточно “крутыми” боками), хлеб необходимо в начале выпечки обжечь при 285-300 град. (такая температура для основной массы бытовых духовок - редкость); при меньших же начальных температурах выпечки корочка хлеба, с большой вероятностью, получится с трещинками при такой гидрации.
Если же выпекать хлеб с большим процентом гидрации теста, 63%, то хлеб имеет свойство довольно сильно растекаться в период расстойки, на самой верхушке поверхности могут появиться характерные кратеры-отверстия. В этой ситуации большое значение приобретает правильная, очень плотная формовка при скручивании в батончик и достаточное количество муки на столе во время формовки.
Нам вообще формовка этого хлеба очень напомнила формовку французского  батарда или багета (только из ржаной муки). Идеального внешнего вида у этого хлеба в домашних условиях трудно добиться, так как формовка - не самая простая, требующая навыка, но сделать хлеб все же возможно довольно аккуратным и красивым, без трещин.


P. P. S. Сыворотку, используемую в рецепте, лучше сделать из кефира некислого свежего 1% жирности (при нагревании ввести немного лимонного сока (1/2 ч. л. на пол-литра кефира) и потом сцедить на тройном слое марли от творога), а не из молока 3,2%-6% жирности. Некоторое количество жиров  из такого молока переходит в сыворотку и это очень сильно может затормозить брожение и повлиять на временные интервалы ведения теста и опары, на высоту подъема хлеба.

P. P. P. S. Попытки выпечь хлеб Виру со спельтой в виде характерной продолговатой буханки успехом не увенчались, слишком разные свойства у муки спельты и пшеничной, и, в силу того, что этой муки не так мало в составе хлеба (20%), различные ее свойства явились определяющими в выборе формы буханки.


Хлеб Виру с  добавкой пшеничной муки 1-го сорта, буханка овальная:






Закваска:




Заварка:



Замешанная опара:



Подошедшая опара:



Замешанное тесто:



Подошедшее тесто:



Сформованная и расстоявшаяся буханка с пшеничной мукой:



Нижняя красная миска - именно та, в которой расстаивался хлеб Виру со спельтой, сверху над ней мы поместили немецкую ротанговую корзинку, чтобы показать наглядно, в чем разница формы хлеба, создаваемой при расстойке в миске и в корзинке (у миски бока более крутые и это обстоятельство минимизирует или сводит на нет количество трещин, возникающих при выпечке):



_______________________________________________



ИНФОРМАЦИЯ О ФОРМООБРАЗОВАТЕЛЯХ

Эти ингредиенты могут применяться в безлютеновых и выпечках при использовании полбы или спельты.


1. Ксантановая камедь

Ксантановая камедь - пожалуй, самый загадочный и к тому же не слишком дешёвый ингредиент из всех, задействованных в выпечке БГ продуктов. В то же время ксантан — наилучший заменитель глютена в выпекаемых БГ изделиях.

Этот порошок получают перемалыванием оболочки особого микроорганизма, специально выращенного для пекарских целей в лабораторных условиях. Ксантан работает в качестве загустителя и формообразователя тестяного изделия.

По химической природе ксантан представляет собой полисахарид, полученный путем ферментации с использованием бактерии Xanthomonas campestris.
Производство ксантана основано на аэробном (в присутстствии кислорода) брожении в водном растворе углеводов (глюкозы, сукрозы или лактозы), источника азота и других компонентов, после чего среду пастеризуют и осаждают спиртом или очищают методом микрофильтрации.

Хотя ни в одном из исследований не наблюдалось каких-либо аллергических реакций у людей, употреблявших хлеб, выпеченный с использованием ксантана, тем не менее, людям, имеющим склонность к ним, стоит с повышенной осторожностью отнестись к употреблению пищи, содержащей эту добавку.

Прежде всего, ксантановая камедь — продукт не из природы, а искусственно продуцированный, как результат жизнедеятельности бактерий. Углеводоы, как питательная среда при его производстве ( это соя, пшеница, кукуруза, молочные продукты), на которых выращивается ксантановая камедь, также могут служить причиной индивидуальной непереносимости такой добавки.


Ксантан относится к продуктам без глютена, однако, как правило, производители умалчивают об истинном источнике углеводов, применяемых при его производстве. Если у вас есть предрасположенность к развитию пищевых реакций, в особенности к кукурузе, пшенице или сое, то нельзя исключать риск возникновения таковой и от ксантана.

2. Гуаровая камедь

Пищевая добавка, относится к группе стабилизаторов, загустителей, эмульгаторов (Е400-Е499), используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, способствующего повышению вязкости.

Гуаровую камедь получают экстракцией из семян растения Cyamopsis tetraganoloba — зернобобовой культуры, известной как гуар, или гороховое дерево, которую выращивают в основном в Индии и Пакистане. Кроме того гуаровую смолу производят в США, Африке, Канаде и Австралии.

Вещество хорошо растворимо в холодной воде, совместимо с большинством других растительных гидроколлоидов, таких как агар-агар, каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин, метилцеллюлоза и другими, улучшающими консистенцию, такие комбинации могут оказать взаимно положительное влияние. На предприятия пищевой промышленности поставляется в виде измельченного порошка с бледно-бежевого цвета.

Считается, что гуаровая камедь практически не всасывается в кишечнике, способствует уменьшению аппетита и очень эффективно снижает уровень холестерина и насыщенных жиров в организме.

Вещество активно используется при производстве соусов, йогуртов, мороженого, а также некоторых видов безглютеновых изделий в промышленности.

3. Псиллиум

Псиллиум (psyllium) еще называют исфагула (ispaghula), испагол (ispaghol), но по-русски это мука из отрубей подорожника блошного (plantago psyllium L.). Это не совсем тот сорняк, который мы в детстве прикладывали к ранам, а его родственник, ценное лекарственное растение, из которого делают популярные пищевые добавки.

Псиллиум растет в Закавказье и во многих областях по всему миру, но центр его промышленного производства находится в индийском штате Гуджарат. Тот псиллиум, который мы употребляем в пищу — это шелуха семян этого самого подорожника. Она продается в виде целых чешуек или чаще всего в виде муки.

Псиллиум почти не обладает собственным вкусом и на 80-85% состоит из клетчаки, чем он и ценен. Особенно потому еще, что по большей части (71%) это растворимая в воде клетчатка, которая служит отличной пищей для полезной микрофлоры кишечника. Для сравнения — популярные овсяные и пшеничные отруби содержат лишь 10-15% клетчатки, причем лишь 5% растворимой.

В псиллиуме практически нет усваиваемых углеводов, и это его снова выгодно отличает от овсяных отрубей, в которых углеводов более 62%. Главное кулинарное свойство псиллиума, делающее его ключевым компонентом низкоуглеводной и безглютеновой выпечки, — это его способность впитывать влагу и превращаться в гелеобразную массу. Один грамм чистой муки псиллиума впитывает 45 миллилитров воды.

Благодаря этому свойству псиллиум отлично скрепляет тесто и придает выпечке пористую воздушную структуру. Фактически, псиллиум заменяет собой клейковину (глютен).

Полезные качества псиллиума проверены в разных научных исследованиях: он нормализует пищеварение, помогая и при запорах, и при диарее, понижает уровень холестерина и нормализует уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом. Кроме того, псиллиум может быть полезен и при ряде кишечно-желудочных заболеваний, например, синдроме раздраженного кишечника, язвенном колите, он так же помогает снизить артериальное давление.

Порошок чешуек семян Индийского пажитника (он темно-бежевого цвета):


ммм.jpg


Порошки ксантановой камеди,  чешуек семян Индийского пажитника:




_____________________________________


Источник рецептуры хлеба книга: Л. И. Кузнецова и коллектив авторов, "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки." Санкт-Петербург, 2003 год (скачать или читать книгу онлайн можно здесь).

Текст рецепта хлеба в книге:




Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/274514.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.