?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Есть виды ржано - пшеничного хлеба, которые мало чем отличаются по рецептуре. Но, это - только видимость.  Вкус, текстура мякиша у этих видов
хлеба отличаются весьма ощутимо.

Вот некоторые из них:

Столичный - 50%  ржаной обдирной и 50% пшеничной муки 1-го сорта;

Столовый -    50%  ржаной обдирной и 50% пшеничной муки 2-го сорта;

Киевский -    50%  ржаной сеяной  и 50% пшеничной муки 2-го сорта.




Мука ржаная обдирная была "Едим дома" г. Рязань,  мука пшеничная
1- го сорта - "Дивинка" г. Новосибирск, 10,6% белка.


Калорийность 100 гр хлеба 236 ккал.

Вес буханки 890 гр ,  после выпечки 728 гр, упек  18%.

Закваска:
95 гр ржаной на обдирной муке  100% влажности

Опара:
95 гр  зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
154 гр обдирной ржаной муки
144 гр  воды

Тесто:
393 гр опары
64 гр обдирной ржаной муки
265 гр муки  пшеничной 1 сорт
159 гр  воды (-10-20 гр)
9 гр  соли

Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я, при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений.

Например : 3 часа при 30 град С - 1 раз днем (10 гр  закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
3 часа при 30 град С - 1 раз вечером (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
9 часов при 25 град С - 1раз с ночи до утра  (15 гр закв.: 45 рж. муки: 45 воды).

В результате у вас должно получиться 95 гр (105 гр общее кол.) закваски на пике активности.

1. Для ОПАРЫ смешайте закваску, муку и воду,  положите в миску, закройте пищевой пленкой  и оставьте на 3.5-4 часа при температуре 28-30 град С.

На поверхности опары должны появиться первые пузырьки.

2. Замесите ТЕСТО, соединив муку пшеничную  1-го сорта, соль,  воду, обдирную муку.
Месите его или руками 4 мин, или, в ХП в течение 8 мин. За это время должна развиться клейковина, если ваша мука 1-го сорта  хорошего качества - тесто соберется в  комок.

3.  Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.

ФЕРМЕНТАЦИЯ - 3 часа - 3 часа 30 минут, при температуре около 28-30 °С. Тесто заметно увеличится  в объеме в  2 раза. Тесто может подойти раньше, через 2,5 часа, следите за его объемом.

Выложите тесто на стол, подпыленный ржаной мукой и СФОРМУЙТЕ круглую буханку.

Сильно обминать не надо, формуйте "легкой рукой". Переложите ее замком вверх в
расстоечную  корзину, посыпанную ржаной мукой, или, положите в миску, смазанную смальцем  или топленым маслом двумя слоями с промежуточным охлаждением в
холодильнике.  Прикройте заготовку  пленкой или шапочкой для душа (одна сверху, другая снизу (для корзинки)), смазанной растительным маслом и оставьте расстаиваться.

4. РАССТОЙКА - 35-50 минут. По окончании расстойки осторожно снимите пленку и опрокиньте заготовку на силиконовую пищевую кисточкой и опрыскайте заготовку, если необходимо - подформуйте рукой.

5. ВЫПЕКАЙТЕ 15 минут при температуре 230 °С  с паром и 40 мин  при темп.
180 град С без пара
.

Наливаю стакан кипятка в поддончик и ставлю его на нижнюю поверхность духовки. Через 15 мин поддончик вынимаю.


Извлеките хлеб из духовки, обрызгайте водой, подождите 5 мин и остужайте на решетке под двойным слоем льняного полотенца.

Время приготовления  вплоть до 10 часов, это надо учитывать начиная процесс.

Не запоздайте с приготовлением опары, иначе спать придется ложиться глубоко ночью.

Хлеб получился мягкий,  даже я сказала бы нежный, с ярко выраженным вкусом,  на срезе крошащийся  даже после 14 и   24 часов остывания и ферментации, на следующий день более твердым он не стал.

ПРИМЕЧАНИЕ

Мы изготавливаем этот хлеб без дрожжей на закваске влажностью 100%, он получается прекрасного вкуса,  с хорошей, в меру выраженной кислотностью и подъемом. Есть вариант в ГОСТ, когда  Столичный  изготавливается на закваске влажностью 186%.
Нужно ли переводить нашу закваску домашнего ведения на такую влажность?
Я считаю, что такое дополнительное усложнение процесса совершенно ни чему, так как любая выпечка хлеба в домашних услоиях - это все же адаптация относительно промышленной выпечки, и если достигается при минимальном наборе приемов  хорошее качество хлеба с требуемым вкусом, то усложнять процесс совершенно ни к чему.

В данном сучае влажность теста 66%,  очень близка к  максимально возможной (у Дарницкого подового   у меня была  даже 73% влажность теста), которая возможна при выпечке подового ржано-пшеничного хлеба на обдирной муке с процентом пшеничной муки 1-го сорта 50%. Если ваша мука  ржаная или пшеничная  имеет высокий процент влажности, который она приобрела при хранении, то буханка может расплываться, тогда  воду в рецепте нужно уменьшать для этого подового варианта, сначала на 20 гр, потом на 30-40-60 гр при последующих выпечках.



На самом деле по ГОСТ рекомендуемая влажность готового Дарницкого подового  46%, а формового 47%, но в домашних условиях обеспечить такую точную характеристику мы не можем, так как нам нечем даже измерить это значение. Реальный расчет влажности теста на производстве очень сложен, он учитывает и влажность закваски, и влажность муки, которую нам тоже нечем померить в домашних условиях, поэтому дома подбор влажности теста мы ведем чисто практически. Я замешвала тесто так, сколько оно брало воды, и этот вариант выпечки получался хорошего качества.

Также имеет значение тот факт, что при выпечке с использованием дрожжей  пористость достигается большая, а увеличивая влажность теста при выпечке на закваске мы компенсируем этот недостаток.


Можно ли температуру в начале выпечки назначать выше - да можно, вплоть до 280 град С (немного сократив общее время, вплоть до 50 мин), но именно при температуре 230 град С достигается максимально возможное расширение заготовки   и пор теста при начальном этапе выпечки, что важно именно для подового хлеба, поры которого меньше, чем у формового варианта.

Нужно ли перед пыпечкой  накалывать палочкой - я этого не делаю никогда, и,  тем не менее, подрыва корки у меня не происходит.

Нужно ли смазывать болтушкой перед выпечкой - я этого тоже не делаю зачастую, тем не менее,  при  использовании качественной муки трещины на поверхности не образются.

Все эти упрощения и допущения  важны, когда хлеб вы печете регулярно и постоянно, и, в том числе для вас важно, сколько времени уходит на приготовление хлеба.




Хлеб на срезе (общий вид - фото сверху),  подъем 3 часа 30 мин, расстойка  45 мин,
расстойка  в миске, выпечка первые 15 мин без пара при 260 град С, и 40 мин без
пара при темп. 180 град С,
вариант первый:



Вариант второй:  подъем 3 часа 30 мин, расстойка 45 мин (в корзинке), выпечка
с паром при темп. 230 град  С 15 мин и без пара 40 мин при темп.180 град  С:

.





.
Этот вариант для домашнего хлебопечения я оцениваю как вполне приемлемый,
небольшая трещина помогла подняться хлебу, он не был скован ОБЖИГОМ, поэтому
мякиш получился более воздушным.

В этом варианте выпечка шла только 50 мин (суммарно), тесто после выпечки было
более влажным, хотя и пропеченным, поэтому мякиш получился другим на срезе.

Вариант третий: подъем 3 часа 30 мин, расстойка 45 мин,  расстойка замком
вниз (получилось случайно, "дергала " родня) в корзинке, выпечка с паром первые
15 мин
при  темп. 230 град:
.


Этот пример хорош тем, что показывает, почему нельзя расстаивать подовый хлеб замком вниз, Каждая складочка на тесте превращается в трещину на готовом изделии.

Именно этот сорт хлеба, особенно новичкам, я посоветовала бы замешивать вручную. Пшенично - ржаной хлеб с 50% пшеничной муки при ее достаточно хорошем качестве по своему поведению напоминает чисто пшеничный, у которого существенное влияние на поведение теста оказывает клейковина.

 При замесе после того, как все ингредиенты соединятся в однородную структуру, оставьте тесто на 5 - 7 мин, помойте очищенные от теста руки, и домесите тесто уже чистыми, смоченными в холодной воде руками. С очень большой вероятностью тесто соберется в единый пластичный комок. Если мука слабая, единого комка вы не получите. Уже на этом этапе  можно спрогнозировать, получится ли подовый вариант при выпечке без трещин, или нет.
Долго месить этот пластичный комок нельзя, иначе  вы ПЕРЕБЬЕТЕ клейковину, а с  перебитой  клейковиной хлеб уж точно будет с трещинами.

А это - симпатичные маленькие буханочки,  они выпечены в силиконовых формочках объемом 0.5 л,  буханочки тоже СТОЛИЧНЫЕ:





КАЛОРИЙНОСТЬ СОСТАВЛЯЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ
( на100 гр продукта)

Мука ржаная обдирная......................298 ккал
Мука пшеничная  1 сорт.....................331 ккал

Так в мае зацветет рододендрон:

DSC00428








Записи из этого журнала по тегу «хлеб ржаной на обдирной муке 1»

  • Часть 1 Безхолестериновые булочки и хлеб к завтраку

    Листая в очередной раз книги по кулинарии из своего книжного шкафа в поисках нобходимой мне информации, я взяла в руки книгу, которую давно не…

  • Украинский подовый 60% ржаной, часть 1

    Этим рецептом я продолжаю серию рецептов "Одиннадцать лучших отечественных ржано-пшеничных сортов хлеба". К концу второго года…

  • Украинский формовой 60% ржаной

    Этим рецептом я продолжаю серию рецептов "Одиннадцать лучших отечественных ржано-пшеничных сортов хлеба". Есть виды ржано- пшеничного…

  • Столовый формовой 50% ржаной

    Существует не один рецепт хлеба с содержанием ржаной и пшеничной муки 50% к 50%, и все эти сорта хлеба вполне ощутимо различаются по вкусу, один из…

  • Дарницкий подовый 60% ржаной

    Советую взяться за выпечку этого хлеба только после того, как вы потренеруетесь на выпечке ФОРМОВОГО варианта, в рецептах рекомендуют этот вид…

  • Столичный формовой 50% ржаной

    Существует не один рецепт хлеба с содержаеием ржаной и пшеничной муки 50% к 50%, и все эти сорта хлеба вполне ощутимо различаются по вкусу, один…

  • Финский солодовый хлеб 80% ржаной

    Моя интерпретация рецепта. Рецепт взят на сайте alla-dj.livejournal и переработан, исключены дрожжи, существенно изменено количество и состав…

Календарь

Октябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Метки

Разработано LiveJournal.com