?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Хотела к празднику Восьмое Марта испечь новый торт на закваске (были мысли о торте на черемуховой муке с шоколадным крем-чизой, с обтяжкой мастикой), но закрутилась и поняла, что не  успеваю, так как на торт нужно 2-3 дня, да еще плюс время на оформление материала.  Поэтому решила испечь хлеб-каравай по этой тематике.


Последнее время я экспериментировала с рецептами пшенично-ржаного теста с количеством ржаной муки  менее 50%. К этим сортам хлеба относится и российский Карельский хлеб по ГОСТ, и мой выбор пал именно на него. Он имеет  в составе 15% сеяной  ржаной муки, также 80% муки пшеничной 2-го сорта,  5% солода ржаного ферментированного,  сахар, патоку, немного масла, изюм.

Ну, а для заквасочного черемухового торта еще будет и повод, и время.

Хлеб по составу вполне можно отнести к "здоровому" хлебу", так как в муке пшеничной 2-го сорта  много клетчатки, витаминов группы В, а в сеяной ржаной муке тоже содержатся витамины группы В и незаменимые аминокислоты, изюм дает полезные углеводы, микроэлементы и минералы, масло - полиненасыщеные жирные кислоты.

Ввиду своего состава,  хлеб вполне может претендовать на роль праздничного и десертного, но  я все же решила усилить его торжественное звучание - печь хлеб в виде каравая и немного  изменить рецепт, взять чуть больше масла, и вместо ржаного ферментированного солода для заварки взять белый неферментированный  солод, который, когда используется в заварке, сильно смягчает и делает нежным  вкус хлеба. Из-за этого  хлеб-каравай нельзя назвать точно  Карельским, а только "по мотивам Карельского".


DSC04034




Мука ржаная сеяная "Столичная мельница", г. Минск, калорийность 313 ккал, белка 6,9%.

Мука пшеничная 2-го сорта "Алтайская", производитель "Дивинка" Алтайский край, калорийность 319 ккал,  белка  11,8 % .


Вес после выпечки  991 гр, калорийность 100 гр каравая 240 ккал.

СУММАРНО ДЛЯ ТЕСТА:

503 гр пшеничной  муки 2-го сорта

60 гр муки ржаной сеяной

30 гр оливковое масло

8 гр соль

30 гр патока карамельная светлая
30 гр солод белый неферментированный
40 гр изюм
5 гр кориандр


ЗАКВАСКА:

15 гр стартер на обдирной ржаной муке

60 гр вода

60 гр мука сеяная ржаная

Суммарно: 135 гр

ЗАВАРКА:

30 гр солод  ржаной  белый

160 гр вода

60 гр мука пшеничная 2-го сорта

Суммарно: 250 гр


ОПАРА:

вся закваска 130 гр
вся заварка 250 гр
24 гр сахара
Суммарно: 404 гр


ТЕСТО:
404 гр вся опара
443 гр мука пшеничная 2-го сорта

47 гр патока светлая
40 гр изюм

5 гр кориандр

175 гр вода

5 гр оливковое масло

8 гр соль

Суммарно: 1127 гр

ОБОРУДОВАНИЕ:
- розетки для варенья цилиндрические с диаметром дна 6 см (диаметр ваших розеток может отличаться), 2 шт.;
- ножницы кухонные;
- силиконовая кисточка для смазывания;
- ступка керамическая с пестиком, чтобы растолочь кориандр.

УКРАШЕНИЕ:
- сахар "золотой" для посыпки 10 гр (можно светлокоричневый обычный мелкий);
- цветок декоративный сахарный "мимоза" (или веточка живой мимозы).

СМАЗКА:
- 1 шт. яйцо хорошо взболтанное вилкой (для смазки перед надрезанием теста)
- раствор сахара сильно концентрированный  (смазывать поверхность каравая после выпечки, во время посыпки "золотым" сахаром).



ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).


Например :

с 11 часов вечера при 22 град С -  до 11 утра
(15 гр стартер на рж. обдирной : 60 гр рж. сеяной  муки : 60 гр воды).

В результате утром у нас должно получиться 135 гр  закваски на пике активности.

Изюм замочить на 20 мин в кипятке, вынуть из воды, обвалять в 20 гр муки пшеничной 2-го сорта (это количество вычесть из того значения, которое надо добавить в тесто).

1. Также с вечера поставить ЗАВАРКУ: 30 гр белого солода, 60 гр пшеничной муки 2-го сорта заварить 160 гр кипятка в кастрюле-термосе или в обычном термосе  широким горлом в пакете, быстро размещать, оставить до утра, закрыв термос крышкой.

2. Утром замесить ОПАРУ, соединив  ЗАКВАСКУ 135 гр,  ЗАВАРКУ 250 гр, сахар 24 гр (сахар предварительно растворить в закваске).

Замесить ОПАРУ лопаткой или рукой до однородности, миску затянуть пленкой  и оставить на 3,5
- 4,5 часа при 26-27 град С на подъем. В конце подъема на поверхности должны появиться лопающиеся пузырьки, опара должна увеличиться вдвое.


3. Замесить ТЕСТО, соединив  ОПАРУ 404 гр,  воду 175 гр, патоку карамельную светлую 47 гр, соль 8 гр (предварительно растворить в воде), муку пшеничную 2-го сорта  423 гр (20 гр ушло на обвалку изюма), масло оливковое 5 гр, толченый кориандр 5 гр, весь размоченный изюм (примерно в размоченном виде 50 гр, после размачивания его вес увеличился).

Замесить тесто  до однородности лопаткой или рукой в миске. Дальше  месить дополнительно тесто в хлебопечке, в течение 25-30 мин.

Оставить на
3,5-4 часа при 26-27 град С на подъем. В конце периода подъема тесто должно увеличиться в 2 раза.

4. Выкладываем наше  тесто на стол для ФОРМОВКИ, подпыленный пшеничной мукой 2-го сорта,  лепешку теста не сильно обмять и растягивать ее постепенно  в струну длиной 70-80 см (это удобно  делать, переместив тесто  в вертикальную плоскость). После этого разложить полосу из теста на столе,  еще примять в плоскую "ленту" и закрутить плотным жгутиком по всей длине, место стыка защипать повсей длине жгута.

Стеклянные салатники и  противень обмазать толстым слоем сливочного масла, положить салатники на противень и выложить аккуратно тестяной жгут восьмеркой так, чтобы линия защипывания теста в жгуте по всей длине была внизу, а торцевой стык двух концов жгута находился на перекрестии восьмерки и был заведен под верхний слой жгута (фото этого этапа нет, так как разрядился фотоаппарат).


Ручкой ножа (она должна быть нетолстой) делаем углубление в тесте в виде канавки на пересечении колец восьмерки, чтобы впоследствии туда уложить цветок.

Ставим на расстойку на 1 час 45 мин - 2 часа при 25 град С под пленкой (у меня большой пакет, верх пакета уложен на 4-е стакана (они стоят по углам  противня), в этот пакет я полностью поместила противень с заготовкой и подвернула край пакета под противень), предварительно взбрызнув тестяную заготовку.

Вытаскиваем противень из пакета, смазываем поверхность теста взбитым яйцом силиконовой кисточкой.

Очень аккуратно, в хаотичном порядке, надрезаем тестяную заготовку  кончиками кухонных ножниц (идем в одном направлении по длине жгута, делая надрезы).


Еще раз ручкой ножа делаем углубление в тесте в виде канавки.


5. ВЫПЕКАЙТЕ


10 мин при темп. 240 град С с паром (2/3 стакана воды вылить в поддончик на дне духовки),

40 мин при темп. 180 град С без пара,

(на камне для пиццы, предварительно разогреть
при темп. 240 град С 40 мин).

Через 18 мин после начала выпечки закрываем пирог по всей поверхности двойным слоем фольги, не прижимая фольгу.

Суммарное время выпечки 50 мин.

После выпечки, пока каравай еще горячий, выкладываем его, не снимая с   противня, на решетку. Пропитываем сильноконцентрированным раствором сахара поверхность пирога частями по 10 см последовательно, только что пропитанную часть сразу засыпаем "золотым сахаром", потом пропитываем следующий участок и даем до конца высохнуть поверхности.

Закрываем каравай двойным слоем льняного полотенца и оставляем на 12 часов, я еще сверху  закрываю двойным слоем фольги (чтобы корочка стала мягкой).



УКРАШЕНИЕ КАРАВАЯ


Выкладываем осторожно каравай  на большой поднос, аккуратно вытаскиваем стеклянные розетки  (это удобно делать вдвоем, один держит каравай на расстопыренных пальцах рук и ладонях на весу, а другой  руками вынимает розетки, извлекая их со стороны нижней поверхности), аккуратно в канавку в центре хлеба   укладываем  сахарный цветок, прижимая его вниз (можно взять свежую веточку мимозы).

Подавать такой хлеб-каравай хорошо к чаю, десертному сладкому вину, в котором сильны таннинные оттенки вкуса, можно с диетическим фруктовым  мороженым на йогурте. Каравай  очень нежный, слегка сладковатый в основном за счет сладости корочки, и в меньшей степени за счет сладости мякиша, очень душистый от присутствия  кориандра и запаха свежевыпеченного хлеба.

При разрезании каравая, чтобы не попортить поверхность красивого дорогого подноса, можно воспользоваться СИЛИКОНОВЫМ НОЖОМ (сначала разрез сделать обычным ножом, сверху до 2/3 разреза по высоте, и только на самой последней стадии разреза заменить обычный нож на силиконовый, чтобы "силиконовым лезвием" упереться в расписную поверхность подноса).


Дочь сказала, что больше всего этот хлеб-каравай ей напоминает мягкий свежий пряник, а я подумала, что если в тестяной рулончик при формовке закручивать  длинные тонкие брусочки натурального мармелада, выложенные в линию, то каравай действительно превратится в подобие пряника (в следующий раз так и сделаю, только для этого варианта исключу из состава рецепта изюм).

С НАСТУПАЮЩИМ ПРАЗДНИКОМ ВОСЬМОЕ МАРТА!

Женщинам-хлебопекам и всем интересующимся - любви,  внимания и радости от своих близких мужчин, больших и маленьких детей,  внуков и правнуков!




НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ


Мука сеяная  ржаная белорусского производства "Столичная мельница",  г. Минск, мука пшеничная 2-го сорта "Алтайская", пр-ль "Дивинка " Алтайский край.

DSC04047DSC04044

Опара после  подъема, сахар кондитерский декоративный "золотой":


DSC04021DSC04049

Тесто в начале  и в конце подъема:

DSC04022DSC04023

Сформованная на противне тестяная заготовка, она уже расстоялась и была надрезана кончиками ножниц, в центре заготовки узкой  длинной   ручкой   ножа я продавила канавку наискосок:

DSC04026

Каравай, который я только что достала из  духовки, в таком состоянии, не снимая с противня,  буду остужать:

DSC04028

Срез каравая спустя 12 часов после выпечки:

DSC04036

Нож силиконовый, удобен для разрезания тортов и пирогов (для пирогов использовать только в конце разреза):

DSC04052

Цветок "мимоза" - он съедобный, весь состоит из цветной сахарной мастики и посыпки (делала его не я, он покупной, покупала я его в специализированном магазине по продаже кондитерских расходных материалов)), первоначально он предназначался для отделки поверхности торта, у него несъедобные - только проволочные веточки:

DSC04042


*************************
МАРТОВСКИЕ ПЕЙЗАЖИ   русских художников

Илья Остроухов (1858-1929)
Ранняя весна. 1891 год
Холст, масло 61*49 см   Ярославский художественный музей

2015_03_02_23_40_31.pdf005

Василий Переплетчиков (1863-1918)
Весна.
1897 год, Холст, масло    Государственный  музей-заповедник "Ростовский  кремль"

2015_03_02_23_40_44.pdf003

Иван Ендогуров (1861-1898)
Начало  весны.
Холст, масло 70*97.2 см    Химкинская картинная галерея

2015_03_02_23_40_11.pdf000

Исаак Бродский  (1883-1939)
К весне.
1906 год, Холст, масло 65*87,5 см    Одесский художественный музей

2015_03_02_23_40_31.pdf002

Алексей Саврасов (1830-1897)
Весенний день.
1873 год, Холст, масло 62*48,5 см    Третьяковская галерея

2015_03_03_00_44_50.pdf004

Станислав Жуковский (1873-1944)
Весенний бурлящий ручей.
1913 год, Холст, масло 71*106,5 см    Саратовский государственный художественный  музей  имени А. Н. Радищева

2015_03_03_00_44_11.pdf000

Андрей Шильдер (1861-1919)
Весенний вечер в лесу.
1873 год, Холст, масло 132*96 см    Тульский музей изобразительных искусств

2015_03_03_00_44_50.pdf002

Сергей Васильковский (1854-1917)
Весна.
1885 год, Холст, масло 68*137 см    Николаевский художественный музей

2015_03_03_00_44_50.pdf001


Записи из этого журнала по тегу «хлеб на закваске 3»

Комментарии

( 3 комментария — Оставить комментарий )
Семен Семенов
13 ноя, 2015 13:53 (UTC)
Здравствуйте, Ирина,

Вы не могли бы показать полностью аутентичный вариант на закваске Карельского.
irina_co
14 ноя, 2015 11:30 (UTC)
Карельский по ГОСТ
Начну сразу с сути вопроса.

На данный момент я прекратила разработку и отладку рецептов с использованием пшеничной муки (и высшего сорта, и цельнозерновой) с использованием закваски, ввиду доказанного вреда употребления такого хлеба в пищу.

То есть рецепт Карельского не соответствует "идеологической направленности моего творчества" на сегодняшний день, как бы странно и пафосно это не звучало (ха-ха, аж самой смешно!).

Кстати говоря, цельнозерновой пшеничный хлеб по такой характеристике, как гликемический индекс можно считать еще более (ГИ) еще более вреденым, чем хлеб пшеничный на муке высшего сорта.
У первого ГИ=72, у второго ГИ=69, а у шоколадного батончика "МАРС"=59, то есть батончик "МАРС" менее вреден по этому параметру, чем любой пшеничный хлеб.

Теперь буду публиковать только 100% ржаные, в том числе с добавками, полбяные, спельтовые и безглютеновые рецепты хлеба.

Моя семья единодушно приняла решение об отказе употребления любого пшеничного хлеба без нажима с моей стороны, они все читают мой блог и очень прониклись этими идеями (это муж, дочь, сын, зять). И еще одна дочь, которая живет в Америке, она уж тем более "ЗА" (там эти идеи достаточно широко распостранены уже не менее 20 лет).

Но, я прекрасно понимаю, что тем, кто заинтересовался заквасочным хлебопечением, необходимо пройти определенный временной путь, именно поэтому пшеничные рецепты из своего блога я не удаляю (я сама ведь тоже не сразу к этому пришла).

Через какое-то время (скорее всего, после Нового года) планирую опубликовать вкратце методику перевода рецептов любого пшеничного хлеба на закваске на его безглютеновую версию на закваске.

В ближайшем будущем опубликую рецепты "Белый хлеб как пшеничный (безглютеновый)", "Черный хлеб как ржаной (безглютеновый)".

Что же касается конкретно Карельского - он не самый простой хлеб в выпечке (хотя состав 80% пшеничной и 20% ржаной с первого взгляда не предвещает трудностей). Его сложно выпечь без надрезов и трещин с гладкой коркой как подовый (именно подовым и без надрезов он должен быть по ГОСТ).

У него гидрация в подовом варианте должна быть несколько выше, чем у стандартного пшеничного хлеба с добавками. Также его формообразованию мешает солод ржаной ферментированный в составе теста.

Кстати говоря, любой хлеб на закваске всегда можно назвать только "по мотивам...", так как применяя только закваску без искусственных дрожжей, очень сильно приходится менять технологию приготовления хлеба. А все рецепты по ГОСТ - всегда имеют в своем составе искусственные дрожжи и поэтому подлежат сильной переработке для выпечек на закваске.

Несмотря на такую длинную прелюдию, где взять рецепт Карельского на закваске я сейчас покажу, его разработала моя подруга по ЖЖ Светлана (правда, сейчас она прекратила публикации материалов и комментарии не дает).

Этот рецепт удалось найти не сразу, но я точно помнила, что Светлана этот хлеб пекла:


http://forum.say7.info/topic49339.html

Там по тексту также указана ссылка на блог c источником рецепта, но он два года назад был удален (искать его не стоит):

http://mariana-aga.livejournal.com/109594.html

И еще: в рецепте у Светланы это не написано, но расстаивать подовый вариант Карельского в виде батона нужно, ограничив его с двух сторон вертикальными боковым плоскостями с небольшим наклоном (в каком-то длинном узком лотке), а выпекать - сняв вместе с пищевой бумагой с лотка, затем перенести на этой же бумаге (что использовалась при расстойке) в духовку на камень для пиццы.
Иначе при другом способе расстойки (без ограничителей) батон расплывется.



Edited at 2015-11-14 14:35 (UTC)
Семен Семенов
14 ноя, 2015 15:34 (UTC)
Re: Карельский по ГОСТ
Благодарю, Ирина,

жду безглютеновых пшеничных и ржаных хлебов!

С уважением и наилучшими пожеланиями!
( 3 комментария — Оставить комментарий )

Календарь

Декабрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Метки

Разработано LiveJournal.com