?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Немногим менее, чем год назад, я решила для себя исследовать тему использования спельты и полбы в домашнем хлебопечении.
До этого о полбе и спельте я знала совсем немного, а именно: это довольно редко сейчас используемые в хлебопечении злаки, в России в давние времена полба использовалась широко, и не только для хлеба, но и для приготовления каш и супов. Этот злак очень неприхотлив и гораздо менее урожаен, по сравнению с пшеницей.  Полба достаточно холодостойкое растение и  она культивировалась    во многих губерниях, вплоть до широты Подмосковья в России, а спельта - гораздо более теплолюбивый злак и она культивировалась  в Средневековье и выращивается  в наше время в  южной и частично средней Европе.


Первый   вариант из  полбяной муки:





Оба этих вида злаков относятся к роду "пшеница", но такая  классификация носит весьма формальный характер, так как по генетическим признакам все эти три злака   неродственны. Об их происхождении на планете Земля ученые-биологи  до сих пор ведут споры.

По вкусу полба и спельта очень похожи и их трудно отличить, но от  от пшеницы они отличаются существенно, хлеб из них выпечь сложнее, изделия на основе такой муки  плохо держат  форму, имеют низкий подъем, так как в обоих этих злаках клейковинный белок хотя и присутствует, но он слабый.

Главными достоинствами спельты и полбы являются наличие в них 34 микроэлементов и 18 аминокислот, это гораздо больше, чем в пшенице, также  компоненты полбяного зерна  имеют хорошую растворимость, и в том числе поэтому гораздо лучше усваиваются организмом человека, чем пшеничные. То есть употребление этих злаков для здоровья и иммунитета приносит гораздо большую пользу, чем употребление изделий на основе пшеничной муки. Именно поэтому  различные кулинарные изделия и выпечка хлеба из спельты вошла в Европе  за последние 15 лет в большую моду и в ресторанной, и домашней кухне.

Еще одним важным достоинством полбы и спельты является то, что их не выращивают с примененением химичесхих удобрений и гербицидов, иначе эти злаки начинают снижать урожайность, то есть возделывание таких культур относится к ОРГАНИЧЕСКОМУ  ЗЕМЛЕДЕЛИЮ (эти условия диктует не человек, а сама природа). Более подробно о спельте и полбе я писала здесь в конце поста.

Также рецепты хлеба с полбой я публиковала здесь два рецепта подового и фомового пшеничного-ржаного с 39% полбы (спельты).

Еще одним из очень важных достоинств спельты и полбы является то, что белок в их составе является гипоаллергенным, и при некоторых !!! формах целиакии   (непереносимости пшеничного белка) можно употреблять полбу  (целиакия характерна еще и тем, что  она вызывает не только высыпания на коже, но и хроническое расстройство кишечника). Определить, можно ли употреблять полбу людям с аллергией на пшеничный белок можно по иммунологическим анализам (не должны обнаруживаться маркеры на геномы А и В полбы и спельты).

В России муку из полбы можно купить в интернет-магазинах по хлебопечению, она   несколько дороже пшеничной и ржаной муки, но не на много. Мне известна полбяная мука цельнозерновая мелкого помола  производителя "Гарнец" (Владимирская область) и мука полбяная среднего помола производителя "Черный хлеб" (Тульская область).

Мука спельты тоже продается, но ее стоимость существенно выше, так в последнюю попытку ее купить   (в апреле месяце) ни в одном из интернет-магазинов  мне обнаружить ее не удалось, но зато она продавалась  в сетевом супермаркете  "Азбука вкуса" г. Москвы, стоимость  ее была 500 гр -  240 руб., мука была производства Италии.

Таже можно пойти таким путем: намолоть муки из зерен полбы на домашнем мукомольном аппаррате, но при этом  подходе хотя бы один раз муку среднего и мелкого помола нужно купить,   чтобы знать, к какой степени помола  стремиться, перемалывая полбяные зерна. На моем мукомольном аппарате немецкой фирмы Harwos мелкий помол хорошо получается при отклонении ручки регулировки помола примерно на 2 мм от самого нижнего уровня вверх, а средний помол - при установке этой ручки ровно посередине между верхним и нижним ограничителями.  Такую муку надо оставить на отлежку минимум на 2-е суток, а лучше - на неделю.


Стоимость полбяного зерна (оно присутствует в ассортименте интернет-магазинов по хлебопечению и здоровому питанию, иногда это зерно называют там "зерном для проращивания") в апреле месяце была 80 руб. за 1 кг.

В России я не встречала полбяной муки из обработанного полбяного зерна, то есть вся российская полбяная мука в розничной продаже  цельнозерновая.
Скорее всего это связано с тем, что само по себе зерно полбы очень плохо подвергается обмолоту от оболочки, называемой мякиной. В немецких рецептах, тем не менее, я видела около слова DINKEL (спельта) разные цифры, какую сортность муки они означают - пока мне неизвестно, если кто-то  меня просвятит - буду признательна.

ПРИМЕЧАНИЕ 30 декабря 2015 г. В Германии, например, есть в продаже мука из цельнозерновой полбы, мука из полбы 1-го сорта (650), мука из полбы высшего сорта (550). По этому вопросу меня просветила г. harrybo

Начиная эксперименты с выпечками из полбяной муки, я также знала, что некоторые любители-хлебопеки  весьма негативно отзываются о вкусе такого хлеба, поэтому никаких особых открытий от этих экспериментов я не ждала. Всю серию своих экспериментов по выпечке полбяного хлеба я описывать не буду, приведу лишь ту часть, которая касается 100% полбяного хлеба и полбяного хлеба с небольшой добавкой и пшеничной или спельтовой муки.

Про хлеб с небольшим количеством полбы сейчас скажу лишь только то, что   очень хорошо мукой из полбы мелкого помола заменять часть пшеничной муки (например, брать пополам пшеничную и полбяную муку в таких рецептах по ГОСТ, как Дарницкий (получается 60 % ржаной, 20% пшеничной, 20% полбяной), Российский (70% ржаной, 15% пшеничной, 15% полбяной), Столовый (50% ржаной, 25% полбяной, 25% пшеничной), и других, таких как: Подмосковный, Столичный, Киевскиий, Украинский (с количеством ржаной муки равно или более 50%). Никакой разницы в плане пористости  мякиша  по сравнению  со стандарным  по составу хлебом по ГОСТ я не заметила. Последнее время я пеку хлеб ржано-пшеничный по типовым рецептам по ГОСТ  именно такого состава, добавляя вместо части пшеничной  - полбяную муку мелкого помола.

Единственное ограничение - такой хлеб стоит печь только формовым в любых формах круглых или профессиональных хлебопекарных, подовый хлеб из такого состава муки тоже можно испечь, но чтобы он хорошо держал форму - существенно  нужно снижать количество воды в тесте, а это плохо влияет на структуру мякиша, он становится очень плотным, а в силу того, что хлеб  имеет   некоторую грубоватость - это не способствует улучшению его вкуса.

Таким образом, вводя полбу в состав ржано-пшеничного хлеба, мы расширяем белково-минеральный состав хлеба, не ухудшая его свойств в плане пористости мякиша. Введение или спельты, или полбы в состав такого хлеба по ГОСТ на вкус хлеба практически  не влияет.

Продолжу рассказ о 100% полбяном хлебе.  Различные рецепты такого хлеба я подобрала на нескольких европейских сайтах (преимущественно немецких и итальянских, благо итальянским владеет дочь и она помогла мне), и я начала выпечки. Русских профессиональных рецептов такого хлеба пока не существует.

Первым вариантом  моей выпечки  был хлеб из полбяной  цельнозерновой муки мелкого помола, с добавлением меда, совсем небольшого количества оливкового масла, душистых трав. Пекла я этот хлеб на закваске из ржаной  обдирной муки  каждодневного обновления.


Что я получила в результате?

Во время выпечки и после нее запах хлеба не был сильным, и пахло преимущественно используемыми в рецепте травами. Также я провела выпечку по этому рецепту и спельтового хлеба, разницы в структуре мякиша не было никакой, была некоторая разница в запахе готового хлеба, но в русском языке нет таких прилагательных, которыми я бы смогла ее описать.
Хлеб был весьма пористый (тесто поднималось хорошо),  по вкусу он напоминал нечто среднее между ржано-пшеничным по ГОСТ и цельнозерновым пшеничным, только несколько грубее  и того,  и другого.

Такой вариант хлеба вполне имеет место на существование, но сильного впечатления он на меня не произвел.
Но, что точно констатирую - противным на вкус этот хлеб  не был.  Для поклонников здорового питания такой 100% спельтовый (полбяной)  хлеб на муке мелкого помола и ржаной закваске  вполне  может показаться по вкусу  очень даже неплохим (но он не для гурманов-эстетов, для которых вкусовые предпочтения  продукта превыше всего).

Описание дальнейших  экспериментов пропущу, упомяну лишь два очень важных  момента.

Вкус спельтового (полбяного) хлеба может быть просто потрясающим, неповторимым, необыктовенным, замечательным, прекрасным, восхитительным и проч.., если его печь на специальной спельтовой (полбяной) закваске, и в рецепте применять  муку и мелкого, и среднего помола одновременно в определенной пропорции. Наводка на эту идею мне попалась в одном из европейских рецептов,  взятых мной уже не в первой пятерке экспериментальных выпечек, но отладку этих пропорций  муки мелкого и  среднего помола  я  проводила уже самостоятельно, исходя из  своих личных соображений на этот счет.

Итак, уже более полугода я веду полбяную закваску при комнатной температуре, освежая ее один-два раза в день (в зависимости от температуры в доме или квартире). Отпочковала я ее от ржаной закваски на обдирной муке, пропорция такая (в первый раз стартер был из закваски на обдирной ржаной муке):

        5 гр стартер полбяной: 20 гр полбяная мука ц/з мелк. пом.  : 20 гр вода, и так каждый день.

Собираюсь вести эту закваску и дальше, так как моя семья очень пристрастилась к такому хлебу и требует повторять его выпечку регулярно.


Главное достоинство  такого спельтового (полбяного) хлеба - потрясаюший запах и вкус чуть грубоватой, но в то же время не слишком жесткой корочки, вкус   и запах очень яркий и сильный, как бы хлебно-концентрированный, с нотками ореховости.
Пшеничный хлеб  на  пшеничной закваске таким ярким запахом не обладает. Также такой хлеб на закваске лишней кислотностью тоже не обладает.

Если вы живете в Европе - выведите спельтовую закваску, испеките на ней 100% спельтовый хлеб из комбинации двух видов муки (по помолу), и вы его полюбите!

Только не забывайте о том, что хлеб на такой закваске будет иметь максимально яркий запах и вкус не ранее чем через 2-3 месяца ежедневного освежения спельтовой (полбяной) закваски.

В этом посте представлены 4-е варианта  хлеба:  2-а хлеба 100% полбяного, один вариант  полбяной с небольшим количеством пшеничной муки, также  один вариант, сочетающий и полбяную и спельтовую муку в небольшом количестве  в одном изделии.

Так как я пекла все варианты хлеба и делала его фотографии  в разные периоды 2014 и 2015 года, в них отражено существенно разное мое умение  фотографировать, да и фотоаппараты я использовала разные (три разных: "мыльницу", полуматричный и полноматричный), также освещение было неодинаковым (естественное и искусственное профессиональное), поэтому фотографии такие "разношерстные", не судите строго.

Хотя на разных   фото поста и корочка,  и мякиш иногда  выглядят по-разному, но на самом деле  корочка и мякиш всех вариантов хлеба имели почти одинаковый цвет после  выпечки.


********************************************************************

ВАРИАНТ ПЕРВЫЙ,  полбяной  хлеб 100 %.


Хлеб формовой, выпечен в алюминиевом сосуде со  стенками средней толщины типа  сотейника (в таких обычно готовят  гусей и уток целиком), сечение дна  близкое к прямоугольному с закругленными углами,  отклонение боковых стенок сосуда от вертикали небольшое, у сосуда есть крышка. Объем сосуда около 7 литров,  сечение  дна около 35 см*16 см (площадь около 550 см кв.).


ПОТРЕБУЕТСЯ МУКА:

- мука полбяная  мелкого помола ц/з, производитель "Гарнец" Владимирская обл., белка 12%, кал-ть  320 ккал.

- мука  полбяная  ц/з среднего помола, производитель "Черный хлеб" Тульская об-ть,  кал-ть 320 ккал, белка 11,6 %.

СУММАРНО:

800 гр мука полбяная  ц/з мелкого помола
300 гр мука полбяная  ц/з среднего помола
15 гр оливкового масла

6 гр соль

30 гр патока карамельная светлая или мед
65 гр клюква вяленая сладко-кислая (предварительно вываренная в сахарном сиропе)


ЗАКВАСКА:

66 гр стартер на полбяной ц/з муке мелкого помола

267 гр вода

267  гр мука ц/з  полбяная мелкого помола

Суммарно: 600 гр

ТЕСТО:

Вся закваска 600  гр

300 гр мука полбяная  ц/з среднего помола

500 гр  мука  полбяная ц/з мелкого помола

15 гр оливкового масла

6 гр соль

30 гр патока карамельная светлая

340 гр вода
65 гр клюква вяленая

Суммарно : 1856 гр

Утварь:

сотейник из  любого  металла или чугуна  средней толщины, размер дна 35 см*16 см, или с круглой  формой сечения дна, но близкой по площади дна к 550-600 см кв.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ


Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).

Например :

с 11 часов вечера при 22 град С -  до 11 утра (66 гр стартер из полбяной закваски :
267 гр полбяной ц/з  муки мелкого помола : 267 гр воды).

В результате утром у нас должно получиться 600 гр  полбяной закваски на пике активности.

1. Замесить ТЕСТО, соединив  ЗАКВАСКУ 600 гр,   воду   340 гр, патоку карамельную светлую 30 гр и соль 6 гр (предварительно растворить в воде), муку ц/з полбяную мелкого помола 500 гр, муку полбяную ц/з среднего помола  300 гр,  масло 15 гр.


Месите тесто  до однородности лопаткой в миске.  Оставьте на 5 мин и потом продолжите замес в течение 2-3 минут руками на столе, на стол предварительно капните и разотрите каплю масла.


После замеса теста до схождения его в комок распластала его на столе и высыпала на поверхность теста всю клюкву, закрутила в рулон и продолжила замес до равномерного распределения клюквы в тесте.

2. Оставить тесто на ПОДЪЕМ на
6,0 - 6,5 часов при 25-27 град С. В конце периода подъема тесто должно увеличиться в 2-2,2 раза.

3. Выкладываем наше тесто в  форму из металла, смазанную сливочным маслом,   обминаем, разравниваем верх, ставим на РАССТОЙКУ на
1 час при 25 град С под пленкой или пакетом.

В конце расстойки  я посыпала хлеб пшеничными отрубями, надрезала хлеб тонким ножом в виде елочки.


4. ВЫПЕКАЙТЕ


25 мин при темп. 240 град С  под крышкой (крышку заранее разогреть вместе с камнем для пиццы)
15 мин при 190 град  С (крышку и фольгу снять, печь без пара),

25 мин при темп. 180 град С без пара,

(на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 250 град С 40 мин).

Суммарное время выпечки 65 мин.

Если крышка прилегает к  вашему сотейнику неплотно, то нижнюю часть сотейника стоит прикрыть двойным слоем пищевой фольги, плотно прижимая ее к боковым сторонам сотейника, и только после этого закрывать крышкой.

После выпечки аккуратно опрокинуть хлеб на полотенце из формы (прижимая полотенце к поверхности хлеба с самого начала), чтобы не осыпались  отруби. Еще раз перевернуть готовый хлеб, полотенце снять, остужать на решетке, через полчаса завернуть в двойной слой льняного полотенца и оставить  не менее, чем на 5-6 часов.


Площадь сечения дна  сосуда для выпечки этого варианта самая большая из всех вариантов,  поэтому  этот хлеб получается самый низкий, около 3,5 см-4 см,  и печется он небольшое количество времени.

Прикрывание крышкой сотейника в начальный период выпечки позволяет не давать пар в духовку и дает возможность тестяной заготовке подняться и расшириться равномерно.
У меня сотейник был из алюминиевого сплава с высокой степенью теплопроводности и не очень толстыми стенками, если ваш сотейник из чугуна или другого металла  с более толстыми стенками - увеличьте начальный период выпечки, вместо
25 мин возьмите, например,  35 мин.

Запах хлеба очень яркий и сильный, пористость мякиша вполне неплохая.

Фото этого варианта хлеба  - сверху поста над катом.


Мука полбяная среднего помола слева, мелкого помола - справа:




Закваска утром, тесто в конце периода подъема, первый вариант:



Заготовка перед расстойкой, заготовка в конце расстойки с надрезами, первый вариант:








********************************************************************

ВАРИАНТ ВТОРОЙ,  пшенично-полбяной  хлеб, пшеничной муки в составе  26%.

Используемый для выпечки сосуд тоже алюминиевый, но другой, предназначение сосуда такое же, как и в первом варианте. Объем сосуда около 5,5  литров, сечение  дна - около 32 см*12 см (площадь около 360 см кв.), отклонение стенок от вертикали существенное, носит в некоторой степени  параболический характер.

В состав этого хлеба я ввела 300 гр муки первого сорта пшеничной ("Алтайская"), за счет уменьшения количества полбяной муки мелкого помола.

СУММАРНО:
300 гр мука пшеничная  1-го сорта
300 гр мука полбяная  ц/з среднего помола
570 гр мука полбяная  ц/з мелкого помола
15 гр оливкового масла

6 гр соль

30 гр патока карамельная светлая или мед
65 гр клюква вяленая сладко-кислая


ЗАКВАСКА:

66 гр стартер на полбяной ц/з муке мелкого помола

267 гр вода

267  гр мука ц/з  полбяная мелкого помола

Суммарно: 600 гр

ТЕСТО:

Вся закваска 600  гр

300 гр мука  пшеничная   1-й сорт
300 гр мука полбяная ц/з среднего помола

270 гр  мука  полбяная ц/з мелкого помола

15 гр оливкового масла

6 гр соль

30 гр мед

340 гр вода
65 гр клюква вяленая

Суммарно : 1926 гр

Технология приготовления точно такая же, как в первом варианте, за исключением замеса. Месила хлеб я в тестомесе, предварительно растворив соль и мед в воде:

2 мин на 1-й скорости, 3 мин на скорости 1,5, 5 мин отдых, 2 мин на скорости 1,5 до схождения в комок.

Мой тестомес всего имеет 4-е скорости
. Клюкву ввела как в 1-м варианте, проведя дозамес после введения клюквы  на столе вручную.

ВЫПЕКАЙТЕ


25 мин при темп. 240 град С  под крышкой (крышку заранее разогреть вместе с камнем для пиццы)
20 мин при 190 град  С (крышку и фольгу снять, без пара),

25 мин при темп. 180 град С без пара.

Суммарное время выпечки 70 мин.

Площадь сечения дна этого сосуда самая небольшая из трех продолговатых, используемых во всех вариантах выпечек, поэтому  этот хлеб выше хлеба по первому варианту  (его высота 6 см-6,5 см) и пекся он большее  количество времени. Надрез на нем я сделала в виде одной линии вдоль центральной оси (зубочисткой на глубину 1,5 см, такой надрез относительно надреза ножом носит более естестенный, "рваный" рустикальный вид и хорошо  подходит грубоватому полбяному хлебу),  перед посадкой в духовку заготовку обильно взбрызнула, поверхность отрубями не посыпала.

Запах этого варианта хлеба получился несколько менее интенсивный, пористость мякиша была   более сильная и разнородная по величине пор. Более выразительная форма сечения хлеба на срезе в виде  "приподнятого гребешка"  свидетельствует о более сильном тесте, в плане присутстствия в нем клейковинного белка от находящейся в составе пшеничной муки.


Второй  вариант из смеси полбяной и пшеничной муки:










********************************************************************

ВАРИАНТ ТРЕТИЙ,  полбяной  хлеб 100 %.

Используемый сосуд тоже алюминиевый  с  стенками средней толщины, предназначение  сосуда такое же, как и в первом и втором  варианте. Объем сосуда около 6  литров,  сечение  дна около 32 см*15 см ( площадь около 450 см кв.).

Технология этого варианта тоже очень похожа технологию первых  двух вариантов, хлеб я замешивала  руками, состав как в первом варианте, выпекала без крышки.

Только перераспределила время подъема  и расстойки теста таким образом: ПОДЪЕМ 4,5 часа, РАССТОЙКА 2 часа.

ВЫПЕКАЙТЕ


15  мин при темп. 240 град С  с паром (вылить 2/3 стакана воды на дно поддончика на дне духовки)
20 мин при 190 град  С без пара,

20 мин при темп. 180 град С без пара.

Суммарное время выпечки 55 мин.

Площадь сечения дна этого сосуда средняя по отношению к площади   дна первого и второго вариантов,  поэтому  этот хлеб выше выпеченного  по первому  и ниже выпеченного по  второму варианту (высота примерно 5,5 см). Надрез на нем я не делала, а перед посадкой в духовку  процарапала зубочисткой зигзагообразную линию на глубину всего 0,5 см и обильно взбрызнула поверхность. После выпечки от этого зигзагообразного рисунка остался только "один намек на него". Запах хлеба как и в первом варианте - очень интенсивный и насыщеный.


Третий   вариант из  полбяной  муки:




Закваска утром, тесто в конце  периода подъема, третий вариант:



Заготовка  третьего варианта перед расстойкой:







********************************************************************

ВАРИАНТ ЧЕТВЕРТЫЙ,   спельтово-полбяной  хлеб,  полбы 74%, спельты 26%.

В этом варианте рецепта я взяла вместо части мелкосмолотой ц/з полбяной муки  (вместо 300 гр)  мелкосмолотую ц/з спельтовую муку (300 гр), технология точно такая же,  как в третьем варианте, только период выпечки я увеличила за счет последнего температурного интервала  на 20 мин, суммарное время выпечки стало 75 мин (это изменение я ввела ввиду  меньшей площади выбранного сосуда).

Используемый сосуд для выпечки - чугунный с круглым дном, диаметр дна 20,5 см (площадь около 330 см кв.), сосуд  с несильно расширяющимися кверху коническими толстыми стенками. Объем сосуда - около 3,8-4 литров (во время расстойки верх  тестяной заготовки дошел до самого верха сосуда и был выпуклым).

Диаметр дна сосуда небольшой,  поэтому  этот хлеб самый высокий (около 7 -7,5 см), пекся он дольше всего, выпечка происходила без крышки. Надрезы на этой заготовке  я не делала, а перед посадкой в духовку обильно взбрызнула поверхность и посыпала готовой хлебопекарной смесью для посыпки, ее состав: семечки подсолнечника, белый лен, темный лен, овсяные хлопья.

Все спельтовые  и полбяные виды хлеба подвержены небольшим трещинкам по поверхности корки, и именно такая, интенсивно  покрывающая посыпка, хорошо декорирует их.

Запах этого варианта хлеба получился несколько менее интенсивный, чем при выпечке из чисто спельтовой муки (первый и третий варианты), пористость мякиша была самая минимальная из всех вариантов.

Четвертый  вариант из смеси полбяной и спельтовой муки:









Вывод относительно  всех четырех  вариантов полбяного хлеба: Добавка пшеничной муки в тесто из  полбяной муки на полбяной закваске увеличивает его объем и пористость, но снижает уровень приятного запаха хлеба, а добавка спельтовой муки к полбяной снижает пористость мякиша и влияет на уменьшение приятного  запаха выпеченного хлеба.

Такой полбово-спельтовый хлеб для того, чтобы уровень запаха и пористость  хлеба не снижались, нужно  печь с использованием комбинирования  полбяной и спельтовой закваски.

P. S.  Три используемых  в этом посте для выпечки хлеба  продолговатых сосуда  - для хлеба изначально  предназначены не были, но они обратили на себя мое внимание в посудном магазине именно ввиду возможной в них  выпечки хлеба.

Толщина их стенок такая же, как и у некоторых толстостенных хлебопекарных профессиональных форм, и, как я понимаю, - они выполнены из такого же алюминиевого сплава. Также они интересны тем, что в них можно выпекать хлеб до 3-4 кг весом (это их свойство я обязательно опробирую). Эти гусятницы-утятницы производства Украины (г. Мариуполь). Их  единственный недостаток - неплотное прилегание крышек, но это можно скомпенсировать, прокладывая крышку фольгой, их цена от 1200 руб. до 2400 руб. в зависимости от размера, что в несколько раз ниже стоимости форм производства  Германии, Франции и Италии похожего предназначения.

P. P. S. Соли в этот хлеб я вводила очень мало, всего 6 гр на почти двухкилограммовую буханку,  это вынужденная мера, при обычном количестве соли - 1,5 % от веса муки вкус хлеба воспринимается  слишком резким.

Все варианты хлеба никакой лишней кислотностью во вкусе не обладают, при таких схемах ведения пшеничный хлеб был бы гораздо кислее.

Последние записи в журнале

Комментарии

( 21 комментарий — Оставить комментарий )
mcriza
1 дек, 2015 12:10 (UTC)
Здравствуйте, расскажите, пожалуйста, как вывести спельтовую закваску без стартера, с нуля. Спасибо.
irina_co
1 дек, 2015 17:07 (UTC)
Выведение закваски из полбы
Способов вывести закваску великое множество и почти каждый из них имеет своих поклонников и, безусловно, имеет право на жизнь.

Этот способ, на мой взгляд, наиболее простой. Итак:

1 — й день:

Смешиваем 60 г цельнозерновой полбяной муки и 90 г воды. Оставляем при повышенной температуре (примерно 27 С) на сутки.

2 – й день:

Размешиваем, добавляем еще 60 г цельнозерновой полбяной муки и 90 г воды. Оставляем при повышенной температуре (примерно 27 С) еще на 1 сутки.

3 – й день:

Размешиваем. Половину всего теста выбрасываем. Добавляем 60 г полбяной муки цельнозерновой и 60 г воды. Размешиваем и оставляем при комнатной температуре еще на сутки.

4 — й, 5 – й и последующие дни вплоть до появления приятного запаха, однородного теста и явных признаков брожения (появление пузырьков газа на поверхности и по объему теста) поступаем точно так же, как и в 3-й день.

Размешиваем. Половину всего теста выбрасываем. Добавляем 60 г полбяной цельнозерновой муки и 60 г воды. Размешиваем и оставляем при комнатной температуре на сутки.

Закваска должна пузыриться и увеличиваться в объеме примерно в 2-а раза, если на 7 – й день этого не произошло, то чуда, к сожалению, не случилось и рекомендуется начать выводить закваску с самого начала.

В принципе, ее уже можно использовать для приготовления теста и испечь свой первый хлеб на новой закваске. Но для того, чтобы закваска окрепла, набралась сил, чтобы в ней накопилось достаточно большое количество молочнокислых бактерий и дрожжей, ее нужно освежать еще 4 – 5 дней, причем освежать не ежедневно, а дважды в день утром и вечером через 12 часов.

Потом мы просто переходим на стандартный режим освежения закваски: утром откладываю буквально 5 г закваски, добавляю по 20 г муки и воды, размешиваю, вечером опять оставляю буквально 5 г закваски, опять прибавляю по 20 г муки – воды и т.д. В таком активном режиме освежаю закваску 4 – 5 дней, а затем перехожу на ежедневное освежение т.е. один раз в день откладываю 5 г закваски (примерно чайную ложку, на глаз, точно не отмеряю и не взвешиваю), добавляю по 20 г муки и воды, размешиваю и оставляю на сутки.

Отброшенную закваску собираю в отдельную емкость, помещаю в холодильник и периодически использую для приготовления оладий или блинчиков.

При необходимости и желании можно перевести закваску на другой тип муки, например, с полбяной на пшеничную и наоборот. Сделать это довольно легко через несколько ежедневных освежений: в первое освежение заменяете 1/3 часть всей муки на желаемый вид, в следующее кормление заменяете 2/3 всей муки, а далее освежение уже полностью проводите на новом виде муки.

При регулярном использовании закваски лучше держать ее при комнатной температуре и освежать один раз в сутки.

Эта схема применима и к ржаной, и к пшеничной цельнозерновой закваске.

Единственный нюанс - из всех видов выводимых заквасок полбяная пахнет хуже всех.
У "правильной" полбяной закваски весьма специфичный запах, он не любому понравится. А ржаная "правильная" закваска пахнет прекрасно, как "молодое вино".

Зато полбяной хлеб на закваске, с моей точки зрения, имеет самый лучший запах.



Edited at 2015-12-01 17:31 (UTC)
mcriza
1 дек, 2015 19:36 (UTC)
Большое спасибо!
И еще вопрос. Если уехать на пару дней, можно закваску сохранить в холодильнике или начинать все заново?
irina_co
1 дек, 2015 19:45 (UTC)
Нет, так делать нельзя. Вы убьете таким образом часть молочнокислых бактерий. Эффективная закваска (которая дает и хороший запах хлебу и подъем) ведется только при комнатной температуре.

Закваска из холодильника будет обладать подъемной силой, но очень хорошего и яркого запаха и вкуса давать не будет.

Я живу на три дома, езжу на поездах, летаю в самолетах, а закваску всегда вожу с собой. Сейчас это три вида закваски в трех баночках и небольшой набор муки к ним.



Edited at 2015-12-01 19:46 (UTC)
potage_natali
18 янв, 2016 12:09 (UTC)
Мне пока трудно понять, а хлеб из полбяной муки можно есть при сахарном диабете тип 2? Я нашла в Санкт-Петербурге интернет магазин где продают муку из полбы .
irina_co
18 янв, 2016 20:46 (UTC)
Практически любой хлеб можно есть при сахарном диабете первого и второго типа.

С точки зрения науки эндокринологии тут разницы нет. Стоит определить для себя вашу дневную норму хлеба, и в рамках этой нормы употреблять хлеб разных сортов.
Но на сладкую пшеничную сдобу стоит сделать существенные ограничения.

Если разрешить себе количество хлеба 120 гр в день, то еще из углеводистой пищи можно употребить, например, 150 гр сухих круп (это при дневной разрешенной калорийности 1800 ккал в день).

А если хлеба взять 150 гр в день, то круп и макаронов, которые можно съесть, останется только 120 гр.

Кстати, при калорийности 1800 ккал в день очень медленно, но можно лишиться всех "лишних" килограммов даже при не очень интенсивной физической нагрузке.

Конечно, лучше формировать дневной рацион из ржаного и ржано-пшеничного хлеба (у него гликемический индекс (ГИ) около 60), а у пшеничного - 70-80 (это хуже), но, при условии, если при употреблении хлеба вы будете съедать богатый клетчаткой овощ или такой же овощной салат (любая капуста, зеленый салат, огурец, морковь), в конечном итоге будет неважно, какой хлеб вы съели, пшеничный или ржаной.

Это происходит потому, что овощи имеют очень низкий гликемический индекс (ГИ=10-20), и, соединяясь в желудке с хлебом, понижают в целом ГИ принятой пищи.

Причем прием пищи надо начинать с салата или овоща, и это очень важно.

Как определить сколько можно съесть сдобы?

Предположим, сдоба имеет калорийность 300 ккал на 100 гр, а хлеб, который вы едите, имеет калорийность 200 ккал на 100 гр.

Тогда количество хлеба 60 гр нужно заменить в дневном рационе на количество сдобы 40 гр, то есть калорийность употребленной сдобы, вместо хлеба, должна быть одинаковой.

В целом полба более полезна, чем пшеница по количеству аминокислот и минералов.

В этом обсуждении я не касалась другого аспекта употребления пшеничного хлеба, - вреда его клейковины, но этот факт больше имеет отношение к заболеваниям ЦЕЛИАКИИ, АУТИЗМУ, АСТМЕ, ШИЗОФРЕНИИ, ПОЛЛИНОЗУ, СКЛОННОСТИ К СУИЦИДУ, а не диабету.




Edited at 2016-01-18 20:52 (UTC)
potage_natali
19 янв, 2016 17:59 (UTC)
Спасибо!
Муж болеет сахарным диабетом 3 года и на момент диагностирования в поликлинике была молодая врач эндокринолог.Что она нам заложила тогда про диету ,так я его и кормлю.Про хлебные единицы слышала ,но не вникала.Все хорошо у него сахар с утра почти всегда в среднем 6,5 за три месяца ,а за последние праздничные 14 дней 7 -потому что он то конфетку кушал ,то тортик.

Про целиакию я знаю.У меня подруга болеет со своими тремя детьми.
Ирина, а шизофрения и пшеничная клейковина как связаны?
У вас ли на сайте мне попадалось про хлебный живот ,что это ?
Просто я страдаю животом ,вернее его ростом.
irina_co
22 янв, 2016 17:50 (UTC)
Извините, не всегда сразу могу ответить.

Вот цитата из одной из моих статей:

"... Продукты на основе пшеницы способствуют увеличению уровня сахара в крови в значительно большей степени, чем любая другая богатая углеводами пища, начиная от соевых бобов и заканчивая шоколадными батончиками.

Этот факт играет существенное значение  для людей, страдающих  от избыточного веса, так как поступление глюкозы в кровь  неизбежно сопровождается выделением инсулина — гормона, который позволяет глюкозе попадать в клетки организма, где она превращается в жировые запасы.

Чем выше уровень глюкозы после употребления пищи, тем выше концентрация инсулина и тем большее количество  жиров  откладывается в человеческом организме.

 Именно поэтому, скажем, омлет из трех яиц, который не ведет к  увеличению содержания глюкозы в крови, не приводит и к отложению  жиров на  теле человека, в то время как два кусочка цельнозернового пшеничного хлеба повышают уровень глюкозы настолько, что начинается активное выделение инсулина и отложение жиров, особенно в БРЮШНОЙ ПОЛОСТИ.

Однако это еще не все. После двухчасового всплеска уровня глюкозы, вызванного содержашимся в съеденной пшенице амилопектином-А и ростом уровня инсулина, следует  неминуемый его  спад.
 Именно поэтому возникают перепады аппетита — от сытости к голоду с интервалом в несколько часов в течение всего дня.
Через каждые два часа вы испытываете приступы голода, вместе с которыми приходят усталость, затуманенность сознания и дрожь - и все это из-за резкой гипогликемии (понижения сахара в крови)...."

Это все по книге У. Девиса, три статьи можно посмотреть в 1-ой части каталога.


Edited at 2016-01-22 17:54 (UTC)
irina_co
22 янв, 2016 18:03 (UTC)

Как связаны шизофрения и пшеничный белок?

При попадании пшеничного белка в кишечник он там не полностью переваривается и через стенки кишечника попадает с током крови в мозг.
В мозге он воздействует на так называемые "опиатные рецепторы" и это может провоцировать приступы шизофрении.

Другие продукты, кроме пшеницы, таким свойством не обладают.

При отказе от употребления пшеничного хлеба многие пациенты перестают испытывать приступы шизофрении, или нейтрализовывать действие клейковинного белка нужно лекарствами.

Edited at 2016-01-22 18:04 (UTC)
(Анонимно)
12 фев, 2016 21:14 (UTC)
добрый день + я новичок в заквасках! что значит сделайте стартер и как из него потом с 11 вечера до утра получится 600 грамм щакваски ??)))
это ее ночью надо вставать кормить ???
спасибо
irina_co
14 фев, 2016 22:09 (UTC)

Это значит Вы берете (как написано в рецепте) 67 гр закваски, 267 гр воды, 267 гр муки, перемешиваете все в миске, прикрываете пленкой и оставляете на 12 часов до утра.

Как вести закваску каждый день - написано в комментариях к приклепленной записи (в комментариях к первой записи моего блога), комментарии:

от 16 апреля в 17:31,

а также 16 апреля в 23:05.


Нажать здесь:

http://irina-co.livejournal.com/1365.html#comments


Саму закваску сначала нужно купить или у кого-то взять, насколько мне известно, сейчас закваски продаются во многих странах в интернет-магазинах по хлебопечению.



Edited at 2016-02-14 22:14 (UTC)
(Анонимно)
22 май, 2016 10:06 (UTC)
название полбы
Ирина, Вы просили просветить? Пожалуйста, полба на немецком звучит DINKEL, а не DUNKЕL, что означает совсем другое.
irina_co
22 май, 2016 13:16 (UTC)
Re: название полбы
Спасибо за уточнение, я исправила.

Может быть, Вы знаете, в какой взаимозависимости находятся французская мука из БЕЛОЙ ПОЛБЫ (у нас такая в России появилась в продаже) с немецкой ПОЛБОЙ 1-го сорта 650 и ПОЛБОЙ высшего сорта 550?

Да и ПОЛБА ли это, у нас в России считается, что то, что выращивается в Европе - это СПЕЛЬТА (разница в строении - ПОЛБА - однозернянка, СПЕЛЬТА -двузернянка).

Те поставщики, что продают французскую БЕЛУЮ ПОЛБУ в России, не обладают никакой информацией о ней, интернет по запросу тоже ничего не выдает.

Этикетка с упаковки муки БЕЛОЙ ПОЛБЫ:




Edited at 2016-08-16 12:11 (UTC)
irina_co
8 дек, 2016 15:05 (UTC)
Как получить необходимое кол. закваски
Меня спросили (это мой ответ Ирине, irina5702), как получить 30 гр закваски, чтобы на основе ее создать закваску с добавлением 130 гр муки и 130 гр воды.

Стоит прочесть комментарии о выведении полбяной закваски (комм. 1 декабря 2015 года 21:07 под этим постом). Также, как описано, простейшим образом и выводится любая другая закваска на других видах муки, и как дальше вести закваску каждый день.

То есть по этой методике мы имеем 45 гр обновленной закваски каждый день, из этого количества Вы и возьмите 30 гр необходимой закваски.

Закваску для ржаного хлеба я не рекомендую хранить в холодильнике, так как хлеб на такой закваске не набирает необходимой кислотности и получается невкусный, как бы с "плоским вкусом".

Если все же вы убираете закваску в холодильник, ведите ее пару суток по описанной методике последующего каждодневного ведения, и только потом пеките хлеб.

То есть 5 гр закваски : 20 гр муки : 20 гр воды через каждые 12 часов при комнатной температуре.

Для пшеничного хлеба так поступать необязательно, но, в любом случае, в холодильнике закваску надо держать хотя бы при 10-12 град С (часто такая температура бывает на верхней боковой полке холодильника, если его терморегулятор выставлен на 6-8 град С), иначе пшеничное тесто, сделанное на закваске, которая хранилась при температуре 6-8 град, не добирает того вкуса и запаха, которым обладает настоящий заквасочный хлеб.


Edited at 2016-12-08 15:35 (UTC)
irina5702
10 дек, 2016 16:36 (UTC)
Закваска
Ирина, извините, начинаю уже тупить. Сначала я беру в первое кормление 5 гр стартера+20 муки+20 воды. Через 12 часов. Если мне надо во второй прием ее освежить, то я беру из этой массы только 5 гр и добавляю 20+20Б правильно поняла?
irina_co
10 дек, 2016 18:40 (UTC)
Re: Закваска


Да, все верно. Вы все правильно поняли. А остаток, когда взяли 5 гр - просто выбрасываем (то есть эти 40 гр примерно). Я в первое время собирала эти остатки (на них, например, блины можно печь), но, все же, такая закваска перекисшая и она плохо влияет на изделие.

Зимой, если в квартире не жарко, эту подкормку можно делать один раз в 24 часа.
У меня баночки с заквасками стоят на подоконнике, там температура колеблется от 16 до 22 град С.

Если температура опускается до 14 град С, баночку с закваской надо переставить в другое, более теплое место (при этой температуре 14 град вырабатываются ненужные закваске уксусные кислоты с неприятной кислотой и резким запахом).

Летом, когда температура выше 24 град С - подкармливать обязательно 2-а раза в сутки, то есть и утром, и вечером. Причем точно соблюдать эти 12 часов - необязательно, можно, например, днем кормить через 10 часов, а ночью, через 14, то есть, например, в 10:00 утра и 20:00 или 21:00 вечера, если Вам так удобнее.

Если температура 27 -32 град С летом - кормить по схеме:

5 гр закваски : 30 гр муки : 30 гр воды,

то есть по схеме:

1 часть закваски : 3 части муки : 3 части воды.

обязательно 2-а раза в сутки.

Если температура воздуха 33 -37 град С - лучше, все же, временно убрать в подвал, или в холодильник при темп. 10-12 град С.

На закваске при такой температуре (33-37) пшеничный хлеб очень кислым получается, а ржаной - даже вполне вкусный, с дополнительной выразительной кислинкой.




Edited at 2016-12-10 18:47 (UTC)
(Анонимно)
10 фев, 2017 11:41 (UTC)
Можно ли использовать полбовую муку на диете Дюкана?
irina_co
10 фев, 2017 20:52 (UTC)
Никаких противоречий тут нет, и, да, полбовую и спельтовую муку можно использовать при приготовлении блюд по диете Дюкана.

Тем более, что в полбе содержится гораздо больше белков, вплоть до 27% от общего состава, а эта диета - высокобелковая. Только это делают на 3-ей фазе диеты, когда уже можно вводить хлеб.

Я лично с большой опаской отношусь к высокобелковым диетам, так как при их применении почки человеческого организма работают совершенно в другом режиме, с гораздо большей степенью напряжения, в режиме, нехарактерном для предшестующего периода перед применением этой диеты, что может привести к разбаллансировке обмена веществ в организме в целом.

Я за сбалансированные диеты по количеству белков, жиров и углеводов, при которых похудение происходит за счет небольшого ежедневного снижения калорийности рациона в течение длительного периода применения диеты.

Когда-то в Китайской империи была форма казни, когда человеку давали еду, но только - одно мясо, такой заключенный умирал немногим более, чем через месяц.



Edited at 2017-02-11 00:56 (UTC)
Елена Иванова
21 фев, 2018 13:28 (UTC)
Дрожжи
Ирина, здравствуйте! На начальном этапе хлебопечения возможно использовать для выпечки хлеба из полбы дрожжи или Разрыхлитель теста Sekowa?
irina_co
21 фев, 2018 14:03 (UTC)
Re: Дрожжи
Как я поняла, Вы имеете ввиду сухую закваску фирмы Sekowa. Да, это возможно.

Но, в будущем лучше вывести самостоятельно полбяную закваску.

А на разрыхлителе хорошо хлеба получить нельзя, особенно на полбе. Я разрыхлителями не пользуюсь никогда ввиду доказанности их вреда.

Edited at 2018-02-21 14:24 (UTC)
( 21 комментарий — Оставить комментарий )

Календарь

Февраль 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   

Метки

Разработано LiveJournal.com