?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Спешу сама с собой наперегонки опубликовать этот рецепт, так как сезон свежей черники в средней полосе России идет к закату (правда, в горах Крыма  и Кавказа, в зависимости от высоты  над уровнем моря, она будет еще встречаться, в студенческие годы мы собирали чернику в горах Абхазии в конце августа во время турпохода в районе городка Очамчира), а этот пирог хорош именно из свежих ягод.

 Это очередное мое ноу-хау, этот рецепт возник как логическое продолжение мыслей об идеальном ягодном пироге на закваске, его могло бы и не быть, если бы не было многих лет выпечек, начиная с раннего детства вместе с бабушкой  ягодных пирогов сначала на дрожжах, а потом и самостоятельно на заквасках (а также, спасибо, моему физико-техническому образованию).

Каким  бывает хороший  ягодный пирог? Это когда в нем много-много начинки, и когда тесто остается мягким и пушистым, а в  месте соприкосновения с ягодами не превращается в осклизлую субстанцию. Этого достигнуть сложно, так как вес начинки давит на тесто и закрывает доступ к нему горячему воздуху духовки, особенно в начальный период выпечки,  а за то время, пока жар успевает достичь этой части теста, оно уже успевает осклизнуть от сока ягод, поэтому не пропекается. Но, даже физические законы можно "чуть-чуть обмануть", как это сделать? Сейчас расскажу.







Достаточно длительный период выпечки позволяет испариться лишней влаге из состава начинки:



Все это огромное  количество черники, едва уместившееся на подносе, пойдет в пирог:




Мука пшеничная цельнозерновая  «Здоровье Алтая», г. Новосибирск,

11,7% белка (или другая ц/з с  кол. белка 11,5-13%), калорийность 317 ккал на 100 гр.

Муку я просеяла через самое мелкое сито, таким образом у меня получилась мука  где-то между 1-ым и 2-ым сортом.

ИНГРЕДИЕНТЫ ТЕСТО:

678 гр  мука пшеничная цельнозерновая

45 гр оливковое испанское масло (у него не такой яркий вкус как у

итальянского, что в этом случае нам и нужно)

1  яйцо большое

52 гр сахар
8  гр соль морская мелкая

Закваска:

12 гр закваска пшеничная на ц/з муке (у меня хмелевая)
48 гр мука пшеничная ц/з
48 гр вода
Суммарно: 108 гр

Тесто №1:

90 гр закваска

248 гр вода
375 гр мука пшеничная ц/з
Суммарно: 713 гр

Тесто №2:

713  гр все ТЕСТО №1

255  гр мука ц/з пшеничная

45  гр  масло оливковое

1  яйцо

52  гр сахар

8 гр соли
Суммарно: 1133 гр

Начинка ягодная:

800 гр  черника лесная свежая (некрупная, ее или не мыть, хорошо перебрав (если она из надежного источника или собрана самостоятельно), или промыть и обсушить на простыне на столе)

40 гр клюква вяленая (она вываривается в сахаре и имеет кисло-сладкий вкус)


Крем выпечной:
крем  КРЕМ-ЧИЗА из ряженки 3-4% жир-ти  (сцеженный - около 130 гр-140 гр)
сыр МАСКАРПОНЕ  250 гр (1 пачка) 33% жир-ти или другой сливочный крем, можно заменить на КРЕМ-ЧИЗУ
молоко МОЖАЙСКОЕ 190 гр (или топленое), жир-ть  3,2% (часть молока, например, 80 гр можно и даже лучше  заменить 2-мя белками или  соответствующим по весу раствором соевого  лецитина)
сахар 100 гр
крахмал  кукурузный 70 гр (еще лучше - тапиоковый или пшеничный, можно модифицированный)
стручек натуральной ванили
Суммарно: 740 гр

Посыпка теста  (под начинку):
крахмал кукурузный  20 гр

Утварь:

- металлический  противень (у меня алюминиевый одноразовый) тонкостенный прямоугольный,  размер  21,5 см * 27,5 см * 4 см (площадь 590 см кв.), или другого  сечения один или два, но близкие по  площади (бортики не менее 4 см высотой);
- тонкая прочная дощечка из фанеры (она может быть просто разделочной доской, соответствующей дну противня, если используем противень алюминиевый одноразовый);
- маленькое ситечко с мелкими ячейками (для просеивания крахмала);
- вилка с тонкими зубьями.



Вес пирога до выпечки 2693 гр, вес пирога  после выпечки - приблизительно 2450 гр (это 16 - 20 порций).


Количество сдобы в тесте (сахар, яйцо, масло) - 14%.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

КРЕМ-ЧИЗА

Пачку ряженки весом 500 гр  заморозить как минимум на сутки.

Срезать бумажную упаковку с замороженной ряженки.

Положить на сито (установленное на кастрюлю подходящего диаметра) чудо-тряпку в два слоя или марлю, положить  параллелепипед из замороженной ряженки, прикрыв тарелкой, после размораживания и сцеживания останется около 130-140 гр крема, его жирность будет около 9-11%.
Летом на разморозку и сцеживание может понадобиться 12 часов, зимой - вплоть до 24 часов.


Крем выпечной

Крем подготавливать непосредственно в конце периода   расстойки  теста в форме.
Соединить в керамической (стеклянной) миске МОЖАЙСКОЕ  молоко 190 гр, сыр МАСКАРПОНЕ  250 гр,  КРЕМ-ЧИЗУ 130 гр, сахар 100 гр, зернышки натуральной ванили, 70 гр крахмала, взболтав все выселкой. Часть молока, 80 гр, лучше заменить белками или заменителем яиц - соевым лецитином.

Для этого разрезать тонким ножом с острым кончиком стручек  ванили вдоль пополам, выскрести зернышки ванили острием ножа.

Перед выливанием выпечного крема на чернику взболтать опять его выселкой, так как крахмал быстро оседает на дно и потом посадку пирога в духовку проводить очень быстро.


Закваску
вывести на пшеничной ц/з муке (для закваски муку не просеивать) в один  прием за ночь из   стартера на пшеничной   ц/з муке.

Например:

9 часов вечера: 12 гр закв.: 48 гр муки: 48 гр воды, оставить при темп 22 град С на 12 часов.

Общий вес полученной закваски к 9 часам утра следующего утра - 108 гр, нам нужно только 90 гр.

1. С  утра  завести ТЕСТО №1  из 375 гр муки,  90 гр закваски и 248 гр воды и оставить на 4 часа  при темп. 26-27 град С. Месить долго не надо, довести только до однородности.

Тесто  должно подняться за этот период не менее, чем в 1,6-1,8 раза.

2. Далее   замесить ТЕСТО №2 из   713 гр ТЕСТА №1, 255 гр муки, 8 гр соли, 52 сахара, 1 яйца,  45 гр  оливкового масла и оставить  на 2 часа при темп. 26-27 град С (за это время какого-либо существенного увеличения  теста в объеме не произойдет, тесто только слегка расширится).

Сначала вилкой в миске я соединила яйцо, сахар, соль и первое тесто, потом добавила оставшуюся муку, перемешала лопаткой, совсем немного помесила все вместе рукой.


Дальше тесто  месила в ХП, включив стандартный режим замеса теста, он длится 25 мин с остановкой в начальной стадии замеса на 5 мин, я прервала режим  через 20 мин.

После такого замеса клейковина будет достаточно хорошо развита, до среднего развития пленок.


Можно месить  в тестомесе на первой скорости 4 мин, остановка  на 10 мин,  на 2-ой скорости 3-4 мин.

3. Для ФОРМОВКИ на подпыленном мукой столе тесто я растянула  в прямоугольник руками (скалкой пользоваться не нужно, только немного примять тесто) и потом растягивать  далее "легкой рукой" до размера 20 см на 15 см.


Смазала алюминиевый  одноразовый противень холодным сливочным маслом и уложила тесто на противень, растягивая так, чтобы оно  легло  на горизонтальные бортики формы. Тесто было очень пластичным и податливым, оно сжималось при растягивании.

4. Взбрызнула тесто слегка, закрыла противень пакетом и оставила на РАССТОЙКУ на 1 час 30 мин при 25 град С.


5. СБОРКА ПИРОГА. Немного подтянула тесто на бортики противня, сначала посыпала через мелкое маленькое сито 20 гр крахмала на тесто, только на дно, выложила равномерно всю чернику (она должна быть комнатной температуры), сверху разбросала клюкву, вылила, предварительно взболтав выселкой, выпечной крем.

Выливала половником равномерно по всей поверхности небольшими порциями.
Можно предварительно заварить крем в небольшой кастрюльке на несильном нагреве  и остудить немного (это будет гарантией его однородности в пироге), но это - необязательно.


Противень с заготовкой пирога  у меня стоял на тонкой прочной дощечке из фанеры, смазанной постным маслом (или можно обмотать дощечку фольгой блестящей стороной вверх).

В духовку я сажала пирог, аккуратно перетаскивая "волоком" противень с дощечки на камень для пиццы (выкатив полозья духовки с камнем), держа руками противень за две противоположные стороны. Это все удобнее проделывать вдвоем.

Просто взявшись за края алюминиевого противня и перенести пирог на весу на камень - не получится, тонкое дно противня может провалиться (в случае использования тонкого металлического неодноразового противня можно обойтись без дощечки).


Бортики противня по всему периметру немного приподнять вверх, не более чем на 45-60  град относительно горизонтали, это нужно для того, чтобы начинка при подъеме температуры, расширении и увеличении объема случайно не перелилась за бортики на камень для пиццы и дно духовки.

6. ВЫПЕЧКА


при темп. 250  град С  10 мин без пара,

при темп.  180 град С  40 мин без пара,
          при  темп.  190 град С 25 мин без пара.

Полное время выпечки 1 час 15 мин, время нехарактерно продолжительное для выпечки пирогов, оно необходимо для того, чтобы испарилась лишняя влага из начинки (такая жидкая начинка нужна для высокой скорости  теплопроводности  по всей структуре начинки в начальный период выпечки).

Через 45 мин открыть духовку, выкатить камень вместе с пирогом,  сделать 20-30 проколов сквозных до дна противня тонкой вилкой.

Духовку с камнем для пиццы разогревала предварительно 40 мин при

темп. 250 град С.

После того, как пирог был уже выпечен, из противня пирог я не вынимала, а только спустя час немного отодвинула стенки противня от стенок пирога. Пирог у меня стоял на решетке. Спустя 2-а часа прикрыла полотенцем (плотное льняное).  Общее время остывания  и ферментации - не менее 8-12 часов, за это время пирог "схватится", то есть будет держать форму, потом  его можно будет резать на куски.

Разрезать и убрать куски пирога в пластиковые контейнеры в холодильник или морозильник.

P. S. Этим своим изделием я очень горжусь, сейчас для меня это вершина мастерства в "КОНСТРУИРОВАНИИ ПИРОГОВ".

Все мои домочадцы, кто подоспел  ко времени разрезания пирога,  его по достоинству оценили.

P. P. S. Еще один вариант черничного пирога можно посмотреть здесь, такой пирог  можно печь и из замороженных ягод.

Готовый пирог из формы не вытаскиваем, так как он "форму не держит", будучи в горячем состоянии, а только отгибаем боковые стенки формы:



Видно, что осклизлого слоя на стыке теста и ягод практически нет, только  тонкий слой крахмала, впитавшийся в крахмал  черничный сок при проникновении остального сока в тесто  стал барьером:



Первое тесто до подъема и в конце подъема:



Выпечной жидкий крем и  ТЕСТО №2 через 2-а часа подъема:



Тесто в стадии растягивания по размеру формы:



Черника, разложенная на расстоявшемся тесте, сверху она посыпана клюквой:



КОММЕНТАРИИ

Итак, в чем хитрость этого пирога? Вес теста   не очень большой по отношению к весу начинки, где-то примерно одна треть, но,  тем не менее, толщина такого слоя теста позволяет тесту не очень сильно просесть под весом начинки, благодаря  сильной муке (просеянная цельнозерновая пшеничная),  создающиеся из нее поры  сильного теста позволяют "выдержать вес начинки", не опуститься.
Масло в составе теста создает барьер на пути проникновения сока из ягод.  Также плотная кожица ягод держит сок внутри ягод до какого-то момента в период начала выпечки, а когда ягоды начинают лопаться под воздействием температуры и пускать сок, на пути у сока  встает слой крахмала, который набухает, впитывает в себя излишки жидкости при повышении температуры.

Влага из выпечного крема  (в данном случае молоко МОЖАЙСКОЕ) начинает соединяться с крахмалом в  составе крема под воздействием температуры,  не проникает в тесто. Из замороженной ягоды или из ягоды с тонкой кожицей такой пирог скорее всего не получится, так как влага (сок из ягод) почти с самого начала начнет  воздействовать на тесто, которое еще совсем сырое в этот момент, оно под воздействием сока потеряет свою структуру и не пропечется (как минимум сверху).

Ну, и, такой пирог надо печь обязательно на хорошо разогретом камне для пиццы,  в очень тонкой форме из металла (сталь или алюминий) с высокой теплопроводностью, когда снизу пирога через контакт с тонким днищем  формы хорошо распостраняется жар от камня на выпечное изделие.

Время ферментации второго теста - 2 часа и время расстойки 1,5 часа в сумме - невелико, всего 3,5 часа, причем само тесто у нас сдобное, а такое заквасочное тесто  требует в случае  100% проведенной ферментации более длинного периода, но нас такой непродолжительный период  устраивает, так как пористость теста все равно возникает, а также такое тесто не набирает лишней кислотности. В случае, если бы мы решили выпечь из такого теста хлеб, на нем, вероятно, были бы разрывы корки, но на пироге, покрытом начинкой,  этого не происходит.


А вкус пирога?  Очень мягкое и пушистое тесто, его цельнозерновое происхождение не обнаруживает себя, абсолютно без кислинки. Душистая ванильная черничная начинка (при разжевывании нейтральная по вкусу черника соединяется с кисло-сладким вкусом клюквы, создается гармоничный кисло-сладкий вкус). Калорийность снижена за счет использования молока (вместо сливок в выпечном креме) и замены сыра МАСКАРПОНЕ частично КРЕМ-ЧИЗОЙ. Использование можайского молока  предотвращет возможность сворачивания молока от соприкосновения с заквасочным тестом (у него плотная  жидкая структура с большим количеством белка  и совсем немаленькая жирность).

И еще один важный момент, связанный с вводом в выпечной крем молока: общая реакция крема за счет молока - щелочная, а именно в щелочной среде наиболее эффективно и быстро происходит набухание и клейстеризация  крахмала, тоже входящего в крем, после этой коагуляции жидкий  крем преобразуется в студнеобразный и не проникает к тесту.

При пересчете количества ингредиентов под другой размер противня нужно руководствоваться тем, что для этого количества продуктов по рецепту размер моего противня был около 600 см кв., если ваш противень 400 см кв., то все данные в рецепте нужно делить на коэффициент 1,5. Бортики противня не должны быть ниже 4 см.


Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/45271.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.