?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Этот штоллен на ржаной сеяной муке. Сеяная мука - это ржаная мука мелкого помола и полностью отсеянная от отрубей (в отличие от  обдирной и обойной ржаной муки).

Основные отличия этого штоллена на сеяной  муке, по сравнению со штолленом на полбяной муке, сводятся к различиям на этапе формовки и  дальнейшего хранения при отлежке штоллена.


Этот пирог очень вкусен и в нем не так много масел и сахаров, поэтому  его вполне можно выпекать в течение года и лакомиться им, если для этого есть повод, делая временнУю поправку  на 12 дней относительно дня подачи времени  начала выпечки.

Рецепт авторский.










Мука  ржаная сеяная   "Пеки Самъ",  калорийность 294 ккал, белка 9%  на 100 гр, г. Москва
(еще из старых запасов, сейчас в продаже ее в Москве нет).

В пироге орехи, цукаты  и изюм  составляют 37% (до размачивания изюма) по отношению к весу теста до выпечки, сдобы в тесте 22% (мед, масло, миндальная мука), масла 9%, меда 7,5% в тесте.

Из-за присутствующего процента  наполнителя и сдобы пришлось проработать  большое количество этапов (ЗАКВАСКА, ОПАРА, ТЕСТО с тремя  этапами ферментации   в течение двух суток).


СОСТАВ ТЕСТА

Суммарно для теста:
- 502 гр мука сеяная   ржаная
-   45 гр   масло сливочное (82% жир.)
-   45 гр   масло оливковое рафинированное
-   75  гр жидкий светлый мед (у меня липовый)
-   50 гр  миндальная мука (марципан не использовать!)
-     8 гр соль мелкая
-     цедра одного лимона (натереть на терке)
-     мускатный орех на кончике ножа
-     корица 1/2 чайной ложки
-     5 коробочек кардамона (извлечь зернышки и растолочь в ступке)


Набор специй можно взять по своему вкусу.

Наполнитель:
-    50 гр орехи миндаль рубленый очищенный
-  200 гр  светлый мелкий изюм, замоченный в алкоголе (виноградная водка Граппа, или светлый ром, или ликер Лимончелло),  в этот раз я взяла белый ром и  белое столовое крымское вино в пропорции 2:1, после размачивания получается изюма 325 гр
-  150 гр алкоголя крепкого душистого

-  125 гр цукаты (мелко порезать, для снижения сахаров заменить на 80 гр сухофруктов)
Суммарно: 375 гр (перед  размачиванием изюма, после размачивания 500 гр )

Закваска:

-    25 гр стартер-закваска  на  обдирной   муке
-  100 гр мука  сеяная  ржаная
-  100 гр вода
Суммарно: 225  гр

Опара:
-  225 гр   ЗАКВАСКА
-  260 гр мука сеяная ржаная
-    22 гр смесь масла
-    37 гр мед
-  150 гр вода
Суммарно: 694 гр

Тесто:
-  694 гр ОПАРА
-  130 гр мука сеяная ржаная
-    68 гр   масло смесь
-    38 мед
-    50 гр орехи миндаля рубленые
-  125 цукаты порезанные
-    50 гр миндальной муки

-      цедра одного лимона
-      специи
-      8 гр соль
Суммарно: 1180 гр + 325 гр замоченного изюма = 1505 гр

Посыпка и пропитка:
-   100 гр сахарная пудра с ванилином, можно взять только 30 гр для снижения сахаров
-   100 гр масла (смесь сливочного и оливкового)

Вес  пирога до выпечки 1506 гр, после  выпечки  около 1390 гр.


Утварь:
-  противень металлический
-  кисточка силиконовая для смазки штоллена маслом

-  маленькая терка для натирания цедры
-  пищевая фольга


*********************************************************


ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОГА


Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 9-10 часов вечера).

Например :

с 9 часов вечера при 22 град С -  до 9 -10  часов  утра  (25 гр мука ржаная обдирная : 100 гр сеяной ржаной муки : 100 гр воды).

Стартер - закваска  может быть и на ржаной обдирной, и на обойной  ржаной муке.

В результате  должно получиться 225 гр  закваски на пике активности.

Орехи, цукаты,  изюм можно подготовить заранее, начиная с утра предыдущего относительно    приготовления  штоллена дня.


Подготовка орехов

Орехи миндаль залить кипятком, остудить и счистить  оболочку. Порубить или ножом (примерно один орех на шесть частей) или на специальной орехорубке.  Оставить подсушиваться на широкой тарелке, можно еще слегка поджарить в духовке  (10 мин при 150 град С) перед тем, как порубить.

Подготовка цукатов
Цукаты разных  цветов порезать небольшими ровными кубиками (примерно 4 мм*4 мм).

Подготовка цедры
Натереть  цедру одного лимона на мелкой терке, цедру подготовить перед замесом теста.


Подготовка изюма
Замочить 200 гр изюма в 150 гр крепкого алкоголя с приятным запахом  в банке с крышкой на 24 часа, несколько раз перемешать. Перед введением в тесто  сцедить на сите.

Существует метод замачиваеия сухофруктов с гораздо меньшим количеством алкоголя, когда добавляют 1-3 ложки спиртного. Для варианта на сеяной муке он абсолютно не годится, так как нам необходимо получить максимальную влажность   сухофруктов внутри теста,  чтобы потом,  во время отлежки,  влага перешла в мякиш и смягчила его.




Подготовка теста


Все масло сливочное 45 гр растопить в СВЧ только до теплого состояния и смешать с оливковым 45 гр.

1. Для ОПАРЫ в 8-10 часов утра первого дня смешайте    закваску 225 гр, муку  сеяную  260 гр, масло смесь 22 гр и меда 67 гр, воды  150 гр.

Положить в миску, затянуть пленкой и оставить  при
26-27  град С на 3,5-4 часа. Опара увеличится  примерно в 2-а раза.



2.  Замесить ТЕСТО, соединив  ОПАРУ 694 гр,  муку ржаную сеяную 130 гр, мед жидкий   38 гр, смесь  масла 68 гр (размягчить до жидкого состояния, не перегревая). Также ввести миндальную муку 50 гр.

Вводим все специи: корицу, мукатный орех и растолченные зернышки кардамона, тертую лимонную цедру, а также соль 8 гр.

В конце замеса теста водим все цукаты  125 гр и  орехи 50 гр.


Месите тесто  руками 3-5 мин до однородности. После замеса тесто  в комок  соберется, будет представлять однородную структуру,  будет держать единую форму.


Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой, оставьте на расстойку на 2,5-3 часа до увеличения в объеме 1,6-1,8  раза при темп. 26-27 град С.


4. Этот этап был ФЕРМЕНТАЦИЕЙ  ТЕСТА (1-ый этап ведения теста, вторая половина первого дня), после этого этапа ставим тесто в холодильник.


5. Частичная ФЕРМЕНТАЦИЯ (идет только до момента застывания масла)  (2-ой этап ведения теста, ночь после первого дня) - 10 часов  - 12 часов (этот этап можно  увеличить или уменьшить на несколько часов), тесто находится  в холодильнике ночью, тесто за этот период  зрительно  не увеличится в объеме.


6. ФЕРМЕНТАЦИЯ  (3-ий этап ведения теста, второй день с утра) - всего 4,5 - 5 часов (начать  утром), при темп. около 21-22 град С выдержать тесто 2-а часа для согрева и далее 2,5 часа при темп. 26-27 град.  За этот период тесто может немного подрасти, а может совсем  не увеличится в объеме.

Общая длина ферментации ТЕСТА вплоть до 24 часа и менее, включая время нахождения в холодильнике и  время  ведения опары.


7. ФОРМОВКА пирога. Выложите тесто из миски на пласиковый коврик или доску  для разделки теста, предварительно слегка доску подпылить мукой,  обомните тесто  рукой, "легкой рукой" не получится, обминать нужно интенсивно.


Разминайте тесто в  прямоугольник 26 см * 36 см (как в случае с полбяной мукой размять вплоть до 30 см * 40 см тоже не получится, так как ржаное тесто будет рваться).  Взбрызните его водой, огладьте мокрой рукой (я помогала себе огладить тесто пластиковым закругленным гибким тестоделителем).

Насыпаем равномерно на тесто сцеженный к тому времени на сите  изюм, не доходя по 2 см до краев прямоугольника. Аккуратно закручиваем тесто  в рулончик, плотно обминая рулончик ладонями, закручивать будет достаточно сложно, возможны разрывы, которые нужно будет заделывать.
Шов  в результате закручивания должен будет находиться вверху  рулончика (последние полвитка я сделала с другой стороны закручивания, смахнув небольшую часть изюма, так как больше рулончик крутить в одну  и ту же сторону не получалось). Шов  "замазать" пальцами.

Помогаем себе поднимать тесто с доски металлическим тестоделителем, так как тесто скорее всего прилипнет к доске, несмотря на подпыление мукой.

Переносим тестяную заготовку на противень, смазанный маслом,  выкладываем  ее по диагонали противня (мы это делали двумя металлическими тестоделителями и одной металлической лопаткой вдвоем в четыре руки).



8. Оставляем РАССТАИВАТЬСЯ заготовку под укрытием  (при темп. 25-26  град С, предварительно взбрызнув, время расстойки - 1,5 часа). Укрытием может быть большой пластиковый пакет, в который мы помещаем противень полностью и завязываем пакет.

Перед посадкой в духовку я сделала один продольный надрез на штоллене и взбрызнула его водой. Место надреза немного расширила мокрыми  пальцами и огладила.


9.   ВЫПЕКАЙТЕ


10 мин при 230 град С,
50 мин при темп. 180 град С без пара,


на камне для пиццы, предварительно  разогреть духовку при 230 град С 40 мин.

Если при нахождении  в духовке поверхность пирога сильно заколеруется, можно в процессе выпечки закрыть пирог листом пищевой бумаги или фольгой. Я сажала пирог на уровень 1/3 объема духовки снизу.


10. После выпечки  пирог взбрызгиваем со всех сторон, оставляем на 15 мин  без покрытия на решетке, промазываем кисточкой растопленной смесью масла.

Оокончательно остужаем  (у меня ушло на полное остывание 2-а часа).

11. Покрываем  сахарной пудрой, посыпая ею штоллен  через мелкое сито.

Заворачиваем в пищевую бумагу  в 2-а слоя.

Оставляем на несколько суток.

Я оставила штоллен на 2-е суток в холодном проветриваемом помещении  при 6 град С.  Так как масла в штоллене не слишком  много, более длительная отлежка не требуется. За этот период произойдет  частичная диффузия жидкости из  изюмин в  мякиш, мякиш  отчасти  достигнет   более   влажного состояния.

12. Далее режем штоллен на  не очень тонкие куски, такие, чтобы они  не ломались, складываем по 3-4 куска, заворачиваем в фольгу каждую стопку, затем кладем каждую стопку в небольшой полиэтиленовый пакет,   убираем в морозильник.
Это необходимый момент отлежки для штоллена из ржаной сеяной муки,  за время нахождения в морозилке его корочка станет  мягче  (изначально она достаточно жесткая),  а также влажностное состояние мякиша ржаного штоллена станет   окончательно однородным (только после разморозки). Держать  штоллен в морозилке нужно не менее недели. При комнатной температуре достичь этого  состояния не получится, так как штоллен, не обладая большим количеством масла в составе,  очень сильно пересохнет, а добавлять  большее количество масла  в  тесто   нельзя, заквасочное ржаное сдобное тесто не поднимется (проверено опытным путем).


Размораживать, переместив  в холодильник. Идеально, если во время  разморозки куски штоллена в фольге пролежат в холодильнике сутки.

Можно замораживать штоллен и целиком, но так его менее удобно хранить в морозильнике и размораживать.

Если хочется подогреть кусочек перед едой - можно сделать это в СВЧ под керамической миской в течение 60 сек. при макс. мощности 650 вт, оставить,  не вынимая,  еще на 3-5 мин.

Ржаное  тесто очень критично к наличию сдобы, оно гораздо меньше может содержать  сахара и масла  в себе без ущерба для подъемной силы, по сравнению с пшеничным или полбяным тестом.

Количество сахаров и масел этого рецепта, по моему мнению,  - практически  предельно возможное, при котором   еще возникает  пористость ржаного сдобного заквасочного теста на сеяной муке.

Обдирную и обойную ржаную муку вместо сеяной использовать нельзя, вкус мякиша будет грубым и непраздничным, он вас разочарует.

Марципан вместо миндальной муки добавлять в этом случае  тоже не стоит, так как бывает марципан с 50% и даже  только с 25% миндальной муки в составе, остальное - сахарная пудра, она  может сильно "перегрузить" тесто сахарами.

По цвету на срезе этот  мякиш на сеяной ржаноймуке светлее полбяного, практически цвет у него такой же светлый, как у пшеничного  теста.

С моей точки зрения - этот штоленн на сеяной ржаной муке безумно вкусный, но он совсем не похож на штоллен на полбяной муке, нет запаха ореховости, но гораздо сильнее чувствуется  запах алкоголя и мякиш более влажный, хотя и более плотный. Он  больше  похож на пряник с некоторой пористостью, но с преобладающей алкогольной ноткой  запаха по отношению к запаху специй.

Если планируем штоллен давать детям - вместо алкоголя для замачивания изюма используем  походящий светлый сок, а количество корицы можно увеличить в 2-а раза или заменить все специи на ваниль (цедру лимона оставить или взять цедру 2-х лаймов, цедра лайма  душистее лимонной).

P. S. В случае использования вместо сливочного масла масла Ги, а также при разрешеннии употреблять  ржаную  муку, вариант будет практически без пшеничной клейковины, этакая руссифицированная версия "Глютен фри".


На фото видно, что поры в мякише  присутствуют, но тесто более плотное, чем в варианте из полбяной муки:













*********************************************************************

ТВЕРСКИЕ  ДАЛИ ...

Всего 46 фотографий с текстовыми комментариями.

Большую часть этих  фото я сделала в новогодние праздники на даче в Тверской области, это вторая часть рассказа "Моя дача", первую часть можно посмотреть здесь. В этот момент боролись циклон с антициклоном и солнце показывалось редко, поэтому фотографировать пришлось в основном не в солнечную погоду,  а  также, когда выдавалось немного времени,  и когда не было  снегопада (который периодически превращался в сплошную стену и на расстоянии вытянутой руки ничего не было видно).

Одна из хвойных зон нашей усадьбы:






Это наш небольшой поселковый лиственный "парк"  (мы расчистили заросли деревьев и теперь здесь можно гулять и даже собирать грибы):



Другая хвойная зона, ту сосенку, которая слева, я регулярно сама подстригаю, она очень похожа по форме кроны на яичко:



Наше поле, на нем летом пасутся козы:






Лес Завидовского заказника (летом  и осенью в нем  много черники, клюквы, земляники   и грибов, а также можно поохотиться при наличии охотничьего билета на зайцев зимой, осенью - на уток):



Собранное в сентябре в соседнем лесу ведро  клюквы:



Справа - круглый в сечении каменный домик для отдыха в летний зной, в нем никогда не бывает жарко (под полом домика  водяная скважина глубокого заложения - 78 м, скважина такая глубокая потому, что в  двух верхних водяных слоях вода обладает  слишком большим содержанием железа). За соснами - гараж на 2-а машиноместа, на трактор и машину:




Еще одна хвойная зона:



В таких домиках, отделанных камнем, живут  козы (есть еще большой деревянный утепленный козлятник). А деревянные ящички в разных местах участка  - для укрытия на зиму рододендронов. Часть территории ограждена локально местами дополнительно сетками, чтобы собаки не вытаптывали цветы и не ломали кустарники:






Швейцарские  овчарки породы "Зенненхуд", они братья-близнецы, фото почти в стиле Энди Уорхола (только сетка не соответствует его художественному стилю):



К весенне-летнему сезону - короткая стрижка, немного надо потерпеть "домогательства" тети-парикмахера,  стоять и слушаться Николая Петровича (нашего помощника по хозяйству):



Рододендроны - чтобы так они цвели в начале  лета, зимой их нужно тщательно засыпать опилками и укрывать от ветра "домиками"  из рубероида на каркасе (у нас очень суровый климат, зимние морозы могут достигать 38 град). Если этого не сделать, то заложившиеся летом   на следующий сезон почки   цветов высушит ветер  на морозе:



Привелегированная особа Буська (Бусинка, Бусинда), которой разрешено заходить в дом, остальные кошки живут в козлятниках на верхних ярусах, на специально сделанных для них полках (так в сельской местности мы спасаемся от крыс, которые могут завестись в помещениях для коз). Кошкам, "за верную службу", тоже достается козье молоко и даже творожок:



Дочь Анастасия (выглядит молодо не по годам, ей 33 года и она занимает должность исполнительного редактора в "гламурном" французско-американо-российском издательстве журналов), кошка уже другая - Маня:



Хозяйственная зона зимой:



Начало   заката зимним днем:



На этом поле (фото внизу), на вновь выпавшем снегу,  можно увидеть следы зайцев, лис, кабанов, куропаток (чтобы их увидеть,  надо проехаться по полю  на лыжах). Без лыж не пройдешь, можно провалиться в снег по пояс и даже глубже. А на   хорошо  укатанную лыжню зять Сережа ездит кататься в соседний   небольшой город Конаково (градообразующее предприятие - Конаковская ГРЭС, дающая энергию Москве), там прокладывают лыжню для отдыхающих на  берегу Волги в сосновом бору.
Также там есть большой бассейн, несколько ресторанов, один из них  - очень высокого уровня,  преимущественно русской кухни,  при яхт-клубе комплекса отдыха "River Club'' под руководством  шеф-повара, объехавшего полмира (в  прошлом, 2015 году, мы праздновали там Рождество и на меня сильное впечатление произвело блюдо "Уха по-архиерейски", рецепт ухи можно посмотреть здесь).
В   комплексе отдыха  доступны для посещения фитнес-центр, тренажерный зал,  прокат снегоходов и квадроциклов, летом - различных видов  водного транспорта, прокат снаряжения для охоты и рыбалки на Иваньковском водохранилище  (другое  название водохранилища - Московское море) и другие блага цивилизации, такие как:  ночной клуб, караоке-, спорт-  и другие бары, детское кафе, русская баня, спа-салон, бильрдный зал, а также можно заказать полеты на  средстве малой авиации (вертолете) и экскурсии по Тверской области. Номера комплекса отдыха очень широкого ценового диапазона в отдельно стоящих в зеленой зоне коттеджах, в том числе на небольших островах  водохранилища.












Вернемся в  нашу усадьбу:



Околица нашего поселка:






Этот дом пришлось полностью восстанавливать с нулевого цикла  после пожара в 2013 году, пожар произошел от загоревшихся на крыше питард, которые пускали местные подростки, сейчас дом  находится на стадии внутренних отделочных работ и снаружи пока не покрашен:



На этом же месте после  расчистки  обгорелых остатков пожара два с половиной года назад:



Еще один дом, в этот раз мы даже не протапливали его на  новогодние праздники, так как гостей было немного (только дочь с семьей и наш с мужем воспитанник Миша, который сейчас уже работает  архитектором в Ростове-на-Дону):



Этим посадкам елочек и сосен на поле только три года, в будущем они должны обеспечивать  ветрозащиту:



Вид со стороны соседского участка на усадьбу:



Сено для коз мы храним в больших катках, сделанных сеноподборщиком, осенью это хранилище выглядело как высокая колонна из нескольких слоев (сено  покупаем, так как его заготовка экономически себя не оправдывает при использовании наемного труда). По мере расходования сена - крыша опускается (старая народная технология):



Сзади летней кухни  еще неосуществленная моя задумка - большой сосновый сруб,  в сечении он имеет форму   креста, правда, это увидеть можно разве что с вертолета. Я его спроектировала и потом заказывала рубку сруба в Вологодской области из бревен повышенной толщины (до 33 см в диаметре), сейчас он стоит на просушке уже 5-ый год,  специально для более эффективной  просушки сделана временная крыша, все бревна антисептированы по всей их поверхности). Идеально перед строительством дома было бы хорошо, чтобы сруб простоял так   7 лет, тогда не будет никаких строительных проблем, связанных с осадкой дома, все окна и двери можно будет устанавливать "вчистовую" и прокладывать все коммуникации и электроканалы буквально на второй сезон строительства после зимы (чтобы прошли  циклы замораживания и оттаивания, высоких летних температур):



А это - гостевой домик, в нем любит жить с сынишкой и мужем моя дочь. Домик  также, как и другие дома, отапливается газом и оснащен санузлом с душевой, имеются водяные теплые полы. Несмотря на свои компактные размеры (53 м кв. общей площади), в домике есть мансарда в виде антресоли (еще плюс 8 кв. м), на которую ведет полноценная лесенка с перилами,  там вполне  помещается  двуспальная  кровать.
Небольшие деревца - штамбовые формы черной и красной смородины:




Около домика летом, слава направо: зимостойкая гортензия, слива, калина, черемуха, круглый кустарник дерена с бело-зелеными листьями, однолетние вьюны на арках,  сирень, цветущие хосты, английская бледнорозоая роза Джеймса Остина, серебристого цвета чистец многолетний (в виде  бордюра у площадки):



А это бушующее великолепие цветов - практически все из однолетников: красные и желтые цинии, низенькие голубые и розовые агератумы, многолетний высокий золотарник, молодая плетистая розовая немецкая роза (временно для декорации арки посажены однолетние вьюны, которые только разрастаются (начало июля), их потом заменит плетистая роза), в центре - отплодоносивший штамбовый кустик красной смородины, который в этих зарослях почти не виден:









                                   













Молодое поколение:

         

"Рекламное лицо" моего блога:






Дорога  в сторону будущего хайвея Москва - Санкт-Петербург (уже пущен в строй участок от Москвы до Солнечногорска, так называемая "Трасса М11"):



Фото внутреннего оснащения  гостевого домика и гостевой бани будут опубликованы в  одном из будущих   постов.


Новых успехов и счастья всем друзьям моего блога и тем, кто зашел на "огонек",  в новом 2016 году!

**********************************************

Информация с сайта 'River Club'

Олег Демидов
– шеф-повар ресторана Конаково Ривер Клаб, настоящий виртуоз кулинарного дела.

Свою профессиональную деятельность начал в Европе. Несколько лет работал в Амстердаме, затем совершенствовал свое мастерство в Лондоне. Имеет многолетний опыт работы в  известных  московских ресторанах. Организовывал приемы для правительства Москвы, президента Татарстана, приемы у  губернатора Орловской области. Работал в Австрии, Германии, Италии, Китае, Дубаи, Израиле, Японии, Казахстане; в Англии - в должности шеф-повара русской кухни. Участвовал в съемках телепередач «Кулинарный поединок», «Кулинарный техникум», «Галилео» на телеканалах НТВ, ТВЦ, "Россия". Принимал участие в организации саммита  религиозных деятелей  г. Москвы с участием Путина В. В. в 2007 г. в  Президент-Отеле.

Кухня Конаково Ривер Клаб ориентирована на экологически чистые продукты и русскую кухню. Блюда готовятся из натуральных ингредиентов, не содержащих консерванты  и красители, поставляемых из  ближайших фермерских хозяйств. Соленья и квашенья, варенье из разных ягод,  маринованные грибы – все это  заготавливается  самостоятельно своими силами. Если Вы рыбак или охотник и вернулись с трофеем – закоптить рыбу, приготовить мясо на открытом огне или сварить уху - нам не составит труда! Мы индивидуально подойдем к меню для Вашей компании и учтем Ваши предпочтения, а молодоженам подарим наш каравай! Приезжайте к нам в Конаково Ривер Клаб, рады видеть Вас всегда в нашем ресторане!

Новое меню вобрало  в себя рецепты русской православной кухни, блюда купеческой кухни, отголоском прозвучали темы деревенской  и провинциальной русской кулинарии. Мы старались отразить всю палитру нашей русской кухни, которая в наши бурные дни неоправданно  бывает забыта.

Панорамные окна зала ресторана выходят на водное пространство водохранилища:



                           

Записи из этого журнала по тегу «кексы на закваске»

Комментарии

( 5 комментариев — Оставить комментарий )
potage_natali
22 янв, 2016 17:46 (UTC)
Чудесно как у вас и Анастасия чудесная .
Сколько же Вам лично приходится трудиться ?
Мы с мужем тоже идем к цели переехать насовсем в Ленинградскую область и муж мечтает выращивать кур.Я правда не очень хороший работник по здоровью , но меня никто и не заставляет работать .
irina_co
22 янв, 2016 22:23 (UTC)
Если живешь на земле, вся жизнь - это бесконечный поток дел. Они очень простые и часто монотонные, но в этом и смысл.
Чтобы поразмыслить над чем-то и продвинуть для себя какие-то идеи - для этого я уезжаю в город. При таком ритме жизни не бывает депрессий и все существование имеет смысл и значение.

А выращивание курочек в экологических условиях и получение экологических яичек - очень даже позитивное занятие. Но мне пока хватает коз.

Edited at 2016-01-22 22:39 (UTC)
kavolekat
23 янв, 2016 17:31 (UTC)
Спасибо и за этот рецепт штоллена на сеяной муке.
У меня возник вопрос: в обоих рецептах, на полбяной и сеяной муке, есть этап холодного брожения теста - для чего он нужен? Для более удобного расписания, чтобы не печь ночью?
По моему опыту выпечки хлеба на закваске (но не высокорецептурной сдобы) холодное брожение несколько ухудшает структуру мякиша (клейковина разрушается при длительном брожении), увеличивает кислотность хлеба. Проводили ли вы пробные выпечки теплым способом, когда после брожения в тепле сразу же идет формовка, расстойка и выпечка изделия? Спасибо.
irina_co
26 янв, 2016 18:22 (UTC)
Нахождения теста в холодильнике имеет цель "затормозить" или вовсе прекратить работу молочнокислых бактерий, которые дают лишнюю кислотность заквасочному тесту. Это соображение номер один.

Есть и соображение номер два.

То время, которое тесто проводит на подъеме до холодильника, то есть 2,5 часа, это то время (в чем я убедилась на практике), которое достаточно для заквасочного несдобного теста для максимального подъема (при пропорции опары и остальных ингредиентов 1:2 и более количества опары). Для сдобного теста времени нужно больше, вплоть до 6-7 часов.

За один день провести и ведение опары (4-е часа) и подъем в течение 7 часов технически очень сложно (а потом еще и расстойку с выпечкой, на которые уйдет, как минимум, 2-а часа), поэтому тесто я убираю в холодильник, чтобы прервать частично временно процесс брожения и продолжить все на следующий день.

На следующий день, на 3-ем этапе подъема тесто может "подрасти", а может и нет.
Это зависит от свойств закваски, много ли в ней погибло дрожжевых бактерий во время нахождения в холодильнике по видовому составу, а также зависит от процента сдобы, которая тоже угнетающе действует на дрожжевые бактерии.

Полностью временно прервать процесс дрожжевого брожения в холодильнике может помочь свиной СМАЛЕЦ в составе масел, который как бы цементирует тесто при низкой температуре (на такой вес, указанный в рецепте, достаточно 50 гр смальца).

Все вышесказанное в полной мере относится к тесту на сеяной ржаной муке. Для теста на полбяной муке нужно учитывать еще и другие соображения.

Тесто заквасочное на полбяной муке обладает несколько другими свойствами, нежели пшеничное завквасочное. Оно набирает меньший процент кислотности за один и тот же промежуток времени, если сравнивать его с пшеничным.

Неоднократно убеждалась в этом на практике. Летом (в самую жару) я раньше пшеничные заквасочные изделия вообще не пекла, так как они получались слишком кислыми. Но, когда стала вести полбяную закваску и печь полбяной хлеб на ней, - эта проблема ушла (достаточно было часть периода подъема полбяного теста провести в холодильнике и даже и без этой дополнительной меры).

Даже без применения методик Чада Робертсона (методики ведения при пониженных температурах заквасочного теста и опары для него с целью получения изделий без лишней кислотности) хлеб на полбяной закваске из полбяной муки получался некислым.

На поведение клейковины (полбяной) я не заметила, что нахождение в холодильнике влияет. Хотя, после того, как Вы рассказали об этом, сосредоточусь на этом моменте в дальнейших выпечках на полбе. А про ржаные варианты - тут не о чем рассуждать, в ржаных изделиях клейковины нет.

Хотя (это так, к слову) в одном научном исследовании прочитала, что клейковина в ржаном тесте все же имеется, но ее действие проявляется при температурах, не характерных для производства ржаного хлеба.

Сейчас о свойствах полбяного теста на полбяной закваске написала впервые, так как долго пыталась удостовериться, что это действительно так.

Очень советую завести полбяную закваску и насладиться ее преимуществами при выпечке полбяного хлеба.





Edited at 2016-01-28 16:07 (UTC)
kavolekat
28 янв, 2016 16:42 (UTC)
Спасибо за ответ. Цельнозерновую полбяную муку как раз сегодня приобрела для пробной выпечки, но цена на нее в Питере просто грабительская )).
( 5 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Декабрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Метки

Разработано LiveJournal.com