?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


В адрес моего блога поступили вопросы на тему, с чего начать, если вы решили  научиться печь хлеб на закваске. Ответы на все вопросы в блоге есть, но они разбросаны по множеству постов. Поэтому мы с дочерью решили написать отдельный пост для новичков, а если эта тема будет востребована,  - будет и продолжение. Писать эти посты будет  дочь, она  тоже хлебопек-заквасочник, мой  единомышленник, соратник и помощник, и отвечать на вопросы под этими постами, если они возникнут, тоже будет она. Ее зовут Анастасия или просто Настя.

Также информация, изложенная ниже, может быть полезна и хлебопекам с опытом, так как она концентрирует внимание на вопросах: в чем польза для здоровья заквасочного хлеба,  какого типа должен быть "здоровый" хлеб.







Я первый раз пеку на закваске: Руководство для начинающих



Итак, вы попали к нам  в блог и растерялись: что такое закваска, почему она лучше дрожжей, что делать, если вы решили испечь хлеб на закваске и не знаете, с чего начать...

Для начала рассмотрим, чем отличаются технологические циклы ведения  дрожжевого и заквасочного теста: цикл  дрожжевого теста  длится не более 3-4 часов, а заквасочного  -  5-7-8 часов.

То есть процесс приготовления хлеба на закваске гораздо более длительный и, если это происходит в  условиях хлебопекарного предприятия, то и более дорогой, он требует больших производственных площадей  для приготовления  теста, а также поддержания необходимой температуры в течение длительного времени при помощи кондиционеров и другого оборудования, следовательно, тратится больше дорогостоящей электроэнергии,  именно поэтому почти все производители сейчас пекут хлеб на  искусственных дрожжах, так  дешевле и легче "выжить" в условиях конкуренции.


Закваска: что это такое?

Сама по себе закваска - это симбиоз  молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме коллоний, которые питаются мукой и водой, которыми вы их кормите.  Закваской для подъема теста люди пользовались  уже  давно в  истории человечества, до тех пор, пока не  были изобретены  дрожжи  в конце   19 столетия.   Считается, что закваску изобрели древние евреи, некогда жившие  на берегах Нила. А когда еврейский народ "совершил исход"   из Египта и 40 лет ходил по пустыне (как свидельствует  Библия), то закваску они забыли, и поэтому были вынуждены начать печь бездрожжевой хлеб, который стал называться маца.

Закваска, которую мы используем,  может быть любая природная:  выведенная на шишках хмеля, изюме, винограде, яблочной кожуре, смоковнице, просто на  цельнозерновой ржаной, пшеничной и полбяной муке.



Так зачем же все-таки  печь хлеб на закваске, а не на дрожжах?

Причина первая. Цикл ведения заквасочного теста как минимум в два раза длиннее, чем теста на промышленных  дрожжах, за это время в тесте под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки, они  очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте,  мы потребляем в результате питания заквасочным хлебом частично «переваренные» белки, расщепленные до аминокислот, пептонов,  полипептидов из состава муки; также происходит  переработка  углеводов муки на  ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты  -  это также снимает лишнюю нагрузку с пищеварительного тракта человека; и еще жиры  муки расщепляется до жирорастворимых кислот, которые  в таком виде тоже легче усваиваются.


Причина вторая. Оболочка  пшеничного,  ржаного и других  зерен, из которых изготавливают муку для хлебопечения,   содержит вещество фитиновая кислота,  она термостабильна, то  есть  при выпекании хлеба она сохраняет свою активность,  и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа, тем самым человеческий организм недополучает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы для обменных процессов организма, для поддержания иммунитета.

С другой стороны   в оболочке зерна находится фермент прорастания зерна фитаза, он попадает при размоле в муку  и  его действие активизируется при замачивании муки, он расщепляет  фитиновую кислоту на этапе ведения теста и опары (то есть ее нейтрализует), но для его  работы   требуется достаточно длительное время, а при ведении теста с использованием  промышленных  дрожжей этого  времени не хватает. При ведении теста на  закваске длительный  период ее работы достаточен для практически  полного расщепления фитиновой кислоты.


При ферментации ржаного заквасочного теста (так называется его подъем)  процесс расщепления фитазой фитиновой кислоты происходит быстрее, чем в пшеничном заквасочном тесте, поэтому готовый заквасочный ржаной хлеб не содержит вредной фитиновой кислоты, в отличие от пшеничного, а пшеничный заквасочный хлеб, в свою очередь, содержит  минимальное количество фитиновой кислоты, по сравнению с пшеничным хлебом на промышленных  дрожжах.
Именно поэтому заквасочный ржаной хлеб полезнее пшеничного,  а пшеничный заквасочный хлеб полезнее пшеничного хлеба на искусственных дрожжах. Но, существует и другой аспект вреда пшеничного хлеба.

Этот  аспект вреда    любого пшеничного хлеба и заквасочного, и дрожжевого обусловлен наличием в нем ГЛЮТЕНА (клейковины или белка), при употреблении которого  при различных видах АЛЛЕРГИИ   у людей усугубляется ее течение. А также глютен провоцирует обострение таких заболеваний,  как:  ЦЕЛИАКИЯ, АУТИЗМ, ШИЗОФРЕНИЯ, склонность к суициду,  АСТМА, синдром ГИПЕРАКТИВНОСТИ у детей.
 Эта большая проблема: так, например, детей с диагнозом АУТИЗМ  с  каждым годом рождается все больше и больше, сейчас каждый  150-ый  рожденный ребенок в мире имеет этот диагноз,  все государства озабочены вопросом, как социализировать таких граждан.
А ЦЕЛИАКИЕЙ в развитых странах болен 1% населения, но в нашей стране  люди об этом в большинстве случаев не знают, и их болезнь врачи диагностируют как другие виды заболеваний.


Причина третья - во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H.
Также источником  витаминов является  само  ржаное  и  пшеничное  необработанное зерно. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение  количества витаминов, входящих в состав хлеба.


Так, например, витамин В9 (фолацин) особое значение имеет при беременности у женщин  и в период кормления грудью, а витамин В12 (кобаламин) связан с поддержанием здоровья нервной системы.  Он содержится преимущественно в животных продуктах (печень, сыр, молоко), и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены  вводить В12 в свой рацион  в  виде  препаратов (например,  автолизаты дрожжей). Жаль, что не все они знают об естественном  источнике  В12 - заквасочном хлебе.


В зернах ржи в самих по себе содержится  большее количество  витаминов, чем в пшеничных зернах, это витамины В1, В2, В3, В5, В6, В9; Е, К, С (только витамин С расщепляется при выпечке, температура мякиша хлеба при выпечке около 93 -97 град С, а   витамин С разрушается уже при 60 град С), остальные витамины в хлебе сохраняются (кроме В9, он тоже нетермостабилен и сохраняется лишь частично). Существенно в  ржаном хлебе больше витаминов В1 и В2 по сравнению с пшеничным хлебом.


Также в ржаном зерне содержатся минералы в существенном количестве (в большем, чем в пшеничном хлебе): Mg, К, Mg, Mо, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др.

В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.


Окончательный вывод: хлеб  на закваске  ржаной и пшеничный цельнозерновой можно считать биологически активной добавкой, способной заменить  применение искусственных минерально-витаминных комплексов и положительно влиять на переваривание самого себя  в организме,  причем ржаной заквасочный хлеб гораздо полезнее пшеничного, а при выборе из разных видов пшеничного  заквасочного хлеба  предпочтение стоит отдавать цельнозерновому заквасочному.

Также заквасочный  хлеб снабжает организм веществами, типа природных антибиотиков (это уже четвертая причина выбора в пользу заквасочного хлеба), вырабатываемых молочнокислыми бактериями при работе закваски, это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.



Закваска: это интересно знать

Почему закваска называется закваской, вы, наверное, уже поняли. А как пекут хлеб в других странах кроме России,  в которой веками пекли ржаной  хлеб на закваске,  есть ли там практика выпечки на закваске  пшеничных видов хлеба? Да, она существует.

В странах Европы еще со средних веков сохранилась такая практика. В  Париже, например, есть небольшие архаичные булочные с пометкой «Levain», что означает, что здесь хлеб изготавливается по древним технологиям, а не на дрожжах. Но, к сожалению,   многие европейские школы хлебопечения все же отошли от практики ведения всего цикла теста на закваске, они ведут подъем теста на дрожжах, а закваску добавляют лишь  для придания тесту приятного вкуса, запаха и характерной кислинки, а не для подъема теста. То есть всей пользой заквасочного хлеба такие изделия не обладают, а вред дрожжей и связанные с этим теории,  признанные мэтры хлебопечения склонны игнорировать.

Причина этого очень простая:  закваска -  культура, дающая не самые стабильные характеристики выпечному изделию, хлеб она поднимает слабее искусственных дрожжей, особенно если речь идет о пшеничном хлебе, и в итоге его внешний вид получается  не таким идеальным, каким, как правило,  бывает хлеб на дрожжах,  особенно пшеничный. Это не "на руку" светилам хлебопечения, издающим внушительные глянцевые тома по выпечке хлеба с яркими и аппетитными фотографиями "воздушных" батонов  и багетов.


Еще один интересный факт: технику применения закваски можно использовать не только для выпечки хлеба, но и для любых других  выпечных изделий, которые обычно делают на  пекарском порошке, для  таких,  как:  кексы, печенья, шарлотки, вафли.

Известно, что
современные смеси для подъема теста (типа пекарских порошков)  и его  разрыхления содержат фосфаты, а их чрезмерное присутствие   в выпечке  приводит к нарушению баланса  кальция и фосфора в организме человека,  плохо влияет на пищеварение.

Вы очень удивитесь, если узнаете, что на закваске можно приготовить  оладьи из  теста с мясным припеком и даже сырники!  При добавлении закваски в изделие нужно учитывать следующее: она дает легкую кислинку, и не всем  это бывает по вкусу, хотя и это свойство заквасочного хлеба  можно минимизировать и даже свести на нет.

И, наконец, на закваске можно готовить любые выпечные, и, в том числе, безглютеновые изделия, даже торты, что расширяет горизонты для  использования  такой выпечки в составе любой здоровой диеты (рецепты  можно найти   в каталоге нашего  блога).



Вы решили печь хлеб на закваске: где ее взять и что с ней делать?


Мой вам совет, если вы новичок, купите готовую закваску (список торговых точек, где купить хлеб и закваску, в конце поста)  или возьмите у знакомых, которые ведут закваску в течение долгого времени.

Почему не вывести ее самому? Потому, что вы не будете знать, к чему относить первые неудачи при выпечке хлеба: или к тому, что у вас неэффективная  закваска, или к возможным нарушениям технологии приготовления хлеба и некачественным ингредиентам.


Молодая, только что выведенная  закваска, дает  наименьшую  силу подъема тесту, поэтому подъем хлеба на молодой закваске может быть  совсем небольшим.

Чтобы нарастить силу закваски, ее нужно вести более продолжительное время и  освежать как минимуму 2-а раза в сутки, тогда через несколько месяцев она выйдет на пик своей активности (также скорость достижения этого состояния  зависит от времени года, от среднесуточных температур, географии (где вы живете)). Это значит, что ваше тесто на закваске будет подходить хорошо, хлеб будет иметь   хороший  яркий  вкус,  он будет иметь приятный запах и равномерную пористость мякиша.


"Освежать", еще говорят "подкармливать" закваску – на практике это  выглядит очень просто: вы вынимаете из емкости с закваской почти все ее  содержимое и заменяете его свежей мукой и водой (для ржаной закваски на 5 гр  закваски-стартера добавить  20 гр воды и 20 гр муки). Извлеченную  «старую» закваску можно просто выкинуть, а можно собирать ее в баночку в холодильнике или даже заморозить,  а впоследствии использовать для заведения теста, где не нужна большая подъемная сила и характерный запах, например, для цельнозерновых блинов или пиццы.


Проблема в том, что освежать закваску нужно каждый день, если вы про нее забудете, она "погибнет как томагочи".
А если серьезно, это большое неудобство  для людей часто путешествующих. Но, вы можете брать закваску с собой в баночке в поездку (так делает всегда  мама, хозяйка блога), или, в  самом крайнем случае,  убрать к ее к задней стенке холодильника, а потом реанимировать, как это предлагает делать  мастер-пекарь мирового уровня Ден Липард. Как это сделать - расскажу в отдельном посте.

Хорошую зрелую закваску зимой в наших широтах достаточно освежать 1 раз  в день при температурах 16-22 град С. Лучше всего ее в этот период хранить на прохладном подоконнике или полу,   идеальная  температура хранения 16-18 гад С.

Летом обязательно освежать закваску 2 раза  в сутки  при темп. 23-28 град С. Вести закваску лучше в стеклянной   небольшой баночке   с крышкой,  баночка объемом  250-300 мл. При температуре 28 град С и выше освежать тоже 2 раза в сутки, но увеличить  вес муки и воды  до 40-50 гр.


Итак, у вас есть закваска, вы хотите печь хлеб, что вам понадобится?

Рассмотрим самый простой рецепт "Солдатского"  ржаного хлеба на цельнозерновой муке из нашего блога.

Нам потребуется:

- мука ржаная цельнозерновая (у меня  фирмы «Черный Хлеб»);
- соль, питьевая вода;
- опрыскиватель;
- 2 льняных полотенца;
- жир для смазывания формы (у меня масло "Ги", можно смалец);
- весы кухонные электронные, точность взвешивания 1-2 гр;
- большая доска для работы с тестом (сначала можно ограничиться столешницей кухонного стола);
- форма профессиональная хлебопекарная Л6 или кексовая объемом 1 литр;
- камень для пиццы помогает лучше распределять  и сохранять температуру в обычной духовке,     оберните его фольгой перед использованием, иначе он станет очень "страшненьким" и неопрятным  со временем;
-  большая миска для ведения теста (у меня на 5,5 л) и маленькая для ведения закваски (1,5 л) эту миску лучше иметь стеклянную, чтобы видеть пористость закваски по всему объему теста;
-  термометр кулинарный;
-  решетка на ножках (можно от СВЧ круглая) для остывания хлеба;
-  обогреватель  электрический или расстоечный шкаф (расстоечный шкаф стоит  довольно дорого, начните с использования обогревателя, если вы втянетесь в хлебопечение, приобретете шкаф, также можно воспользоваться и электрополами,  батареей центрального отопления).



ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Закваска:
320 гр ржаной на  ц/з муке 100% влажности (стартер из обдирной муки)

Тесто:
320 гр ржаной закваски
405 гр ржаной ц/з муки
319 гр воды (+10 +20 гр) для формового
11 гр соли
Суммарно: 1055 гр

Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я, при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений на той муке, на которой будете печь хлеб.

Далее у вас ест, например, 45 гр закваски, которую вы ежедневно обновляете.

Вы собираетесь испечь хлеб в воскресенье (в первой половине дня).

В субботу вечером вы берете 40 гр закваски, добавляете к ним 140 гр муки и 140 гр воды, размешиваете в небольшой миске. Накрываете пищевой пленкой и оставляете при темп. 20-22 град С на  ночь на 12 часов.


1. Утром в воскресенье замесите ТЕСТО, соединив  закваску, муку ржаную ц/з, соль, воду по рецепту. Месите его или руками 3 мин, или в хлебопечке в течение 6-8 мин. После замеса тесто будет  представлять однородную структуру, но единую форму оно не будет держать. Замес должен осуществляться только до схождения в однородную массу.
Это значит, что  нужно довести тесто только до однородности.  Месить дольше не имеет никакого смыла, поскольку у нас тесто на ржаной  муке и добиться лучшего подъема за счет длительного вымешивания не получится в силу отсутствия клейковины в ржаном тесте. В дальнейших постах я коснусь темы замешивания теста отдельно.

Переложите тесто в смазанную растительным маслом  большую миску и затяните ее пленкой.


2. Далее начинается ФЕРМЕНТАЦИЯ- 2 часа 30 мин - 3 часа, при темп.  29-30 град С.


Тесто заметно увеличится в объеме  примерно в 1,6 раза. Тесто может подойти раньше, через 1 час 45 мин - 2 час 15 мин, следите за его  объемом. Если измерить температуру несложно, то измерить объем подъема теста нужно "на глаз", и это сложнее.

Если на поверхности теста появились небольшие пузырьки - значит тесто уже перестаивает. При выпечке, скорее всего, поверхность буханки провалится, а мякиш в некоторых местах слипнется. Поэтому постарайтесь поймать момент, когда тесто уже подошло максимально, но пузырьки еще не появились.  Это трудно, но есть два смешных способа «засечь» момент, подняв пленку.

Понюхать тесто: если оно уже достаточно подошло, вам в нос пахнет сильный винный запах, когда вы отойдете от миски с тестом, он все еще будет чувствоваться  в носоглотке.

Тест пальцем: слегка надавите на тесто пальцем, если он с легкостью провалится внутрь, и тесто очень мягкое, оно  - готово, если вы чувствуете сопротивление -  пусть еще постоит.

Постарайтесь лишний раз не заходить в помещение, где находится тесто, и не устраивать там сквозняков. Я для создания температурного режима использую обычный обогреватель, включенный на среднюю мощность, термометр и невысокий детский стульчик. Ставлю миску с тестом на расстоянии 10-15 см от обогревателя.

Выложите тесто в форму Л6, смазанную 2-мя слоями размягченного топленого масла и охлажденную после смазывания.


3. СФОРМУЙТЕ буханку, используя столовую ложку (ей нужно огладить верх заготовки, также заводить ложку выпуклостью к тесту между тестом и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки). Ложку нужно  смачивать  в холодной воде во время формовки. Узким черенком ложки подформовать заготовку в углах.

Прикройте форму пищевой пленкой или шапочкой для душа.

4. РАССТОЙКА - 60-75 мин при темп. 25 град С. Я просто отодвигаю заготовку от обогревателя на пару метров и продолжаю следить за температурой.

Перед посадкой в духовку  поверхность заготовки обрызгайте водой. Ржаной при этом весе и в форме Л6  увеличивается в объеме  при расстойке в 1,6-1,7 раза. Подъем теста происходит в этом случае не доходя 4 см до верхнего края формы  Л6, если смотреть на длинную боковую поверхность формы, а по центру формы - 2, 5 см.

5. ВЫПЕКАЙТЕ 15 мин при темп. 230  град С без пара, 50 мин при темп. 180 град С без пара на камне для пиццы.

Нужно немного опрыскать стенки духовки  перед посадкой заготовки и саму тестяную заготовку тоже. Духовку перед посадкой хлеба необходимо разогревать в течение 1-го часа при темп. 230 град С.

6. Извлеките хлеб из духовки, выньте из формы, обрызгайте водой, подождите 15 мин и остужайте на решетке под двойным слоем льняного полотенца сверху и снизу. Если хотите сохранить хрустящую корочку - прикройте одним слоем полотенца  только сверху.

Есть хлеб можно через 12 часов, а для фото "на срезе" он пригоден только через 18-24 часа.

Время приготовления вплоть до 6-7 часов, это надо учитывать, начиная процесс.

Можно выпечь одновременно 2-3 таких буханки в бытовой духовке, а излишек хлеба заморозить впрок.

Хлеб  "Солдатский", более подробно про технологию смотри здесь:


Кто-то скажет, что выпечка хлеба – хлопотный процесс. Что ж, пожалуй. Это тема не для вас, если:


  • Вы сутками  на работе

  • У вас  маленький грудной малыш

  • Вы постоянно путешествуете  или ездите в командировки

  • Вы просто не любите готовить


Некоторые, начав печь на закваске, впоследствии бросают это, поскольку это требует и времени, и сосредоточенности.

В этом случае вы можете покупать готовый хлеб на закваске, список точек продажи в Москве и Подмосковье -  в конце поста.

Он стоит дороже обыкновенного из супермаркета по понятным причинам.

Но, есть проблема, она  в том, что недобросовестные производители могут писать о том, что их хлеб " бездрожжевой"  и даже "на закваске", а на самом деле вести весь процесс на дрожжах и добавлять закваску только в небольшом количестве. Вкус такого хлеба будет отличаться: не будет характерного аромата и ярковыраженного  "глубокого вкуса с кислинкой",  вкус будет "плоским и невыразтельным", хотя и с присутствующей кислотой. О полезных свойствах я не говорю: качество такого хлеба будет в лучшем случае нейтральным по отношению к вашему здоровью, не говоря о том, что такой хлеб не будет приносить той пользы, которую приносит настоящий заквасочный хлеб.

Именно поэтому освоить мастерство выпечки самых простых сортов и иногда печь дома хлеб очень приятно, один запах  в доме чего стоит !!!

Формы хлебопекарные Л10, Л7, Л6, количество по каждому   ингредиенту по рецепту для формы Л7 надо умножить на коэффициент 0, 9;  для  формы Л10 - умножить на коэффициент 0,8:



Расстоечная камера производства Америки (отечественных камер не выпускают),  помимо расстойки хлеба в ней можно растапливать шоколад и масло, сушить безе, сушить овощные и фруктовые крекеры, делать йогурт, кефир:




**************************************************************

Где купить заквасочный хлеб и закваску,  каким  он должен быть


Посмотрела в сети, где можно купить здоровый хлеб на закваске (в Москве и Московской области).

Здоровый хлеб - это
или чисто РЖАНОЙ, или ПОЛБЯНОЙ, или БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ.


По  продаже безглютеновых продуктов есть специальные интернет-магазины, там преимущественно в ассортименте  европейские продукты, в том числе и хлеб, но хлеба безглютенового  на закваске я там не нашла,   хлеб  из этих магазинов только на дрожжах.


А вот русский заквасочный  хлеб купить все же можно, но весь этот хлеб  не безглютеновый,  в лучшем случае - чисто ржаной (низкоглютеновый) или полбяной (в зернах  ржи есть немного глютена, а в полбе глютена  много, еще больше, чем в пшенице, но он неаллергичный).

Существует следующая  классификация по поводу пользы зерен и бобов, из которых пекут  хлеб, но и она весьма условна, так как в наше время во всем мире все больше стало рождаться  детей с аллергией и на безглютеновые злаки и бобовые:


  • Пшеница - глютеновый злак, ее глютен очень аллергичен.

  • Ячмень (крупа перловка, ячневая), рожь, камут - низкоглютеновые злаки (с низким содержанием глютена), рожь редко вызывает аллергию.

  • Полба, спельта - глютеновый злак, но этот   глютен почти никогда не вызывает аллергии, он низкоаллергичный.

  • Фасоль, нут, горох, бобы, чечевица, маш - эти бобовые культуры считаются безглютеновыми.

  • Гречиха, овес, кукуруза, рис  коричнеый, красный, белый, просо (крупа пшено),   киноа, дикий рис - считаются безглютеновыми злаками.

Ржаной  хлеб на закваске купить можно, безглютеновый же хлеб на закваске в Москве вообще нигде купить нельзя, его можно  только выпечь дома, а также полбяного хлеба в продаже  тоже нет.

ВНИМАНИЕ !!!

1.
Часто производители называют хлеб ржаным, а на самом деле вводят в его состав пшеничную муку, об этом они обязаны информировать на упаковке.

2. Если у вас или  ваших детей диагностирована ЦЕЛИАКИЯ (аллергическая воспалительная реакция кишечника на пшеничный  и ему подобные белки),  хлеб, который вы покупаете  в  торговой сети, обязательно должен иметь значок "Бг", так как  приготовленный без пшеницы, но на оборудовании, на котором выпекали другие виды хлеба (на  таком оборудовании  сохраняются микрочастицы белков),   он принесет  вред и обострение заболевания.


****************************************************************

1. Заквасочный  ржаной хлеб 100%   есть, например, здесь:

http://russkayapech.ru/contact.html




Информация с сайта об этом  хлебе

Наш ржаной хлеб мы выпекаем по старинной русской технологии в русской печи, без использования хлебопекарных дрожжей, на ржаной закваске, в состав которой входит только ржаная мука и вода. Зерно для хлеба размалывается  полностью, клетчатка и зародыш не убирается из муки.
Этот хлеб постный, пригоден для постящихся и вегетарианцев. В магазинах  такой хлеб не найдешь, технология производства чистого ржаного хлеба сложна и хлебная промышленность не выпускает такой.

Так же здесь занимаются распостранением закваски:

Ржаная закваска

СОСТАВ: мука ржаная обдирная, родниковая вода.

Бесплатная раздача.


                                   


*************************************************************

2. На этом сайте я нашла только один вид полезного хлеба:

http://lavkalavka.com/catalog?cat=hleb-i-vyipechka



Хлеб ржаной цельнозерновой от Корнышовых и Скуратовского

Вес буханки – 450 гр.

Почему LavkaLavka предлагает этот продукт: 100% ржаной хлеб из муки грубого помола на ржаной закваске. Ц/з хлеб имеет плотную пористую структуру, ржаная закваска придает хлебу особый аромат и  кислинку. В пекарне  Корнышовых пекут хлеб из муки собственного приготовления без синтетических добавок и  дрожжей. Свежую муку мелют сами на домашней  мельнице.

Состав: мука ржаная ц/з, родниковая вода, ржаная закваска.



***************************************************************************

3. Заквасочный  ржаной хлеб 100% и полбяной хлеб  есть также, например, здесь (производители те же):

Примечание: 3/11/2016 -  на сегодняшний день пекарню "Колхоз" закрыли.



Ржаной цельнозерновой:










Комментарии

( 10 комментариев — Оставить комментарий )
laura_mz
27 фев, 2016 05:15 (UTC)
Очень полезная информация! Ирина и Настя, огромное спасибо вам!
Лариса

Edited at 2016-02-29 13:38 (UTC)
irina_co
29 фев, 2016 20:20 (UTC)

Спасибо за внимание к материалу, я уже приехала из Крыма, в ближайшее время с Вами, Лариса, свяжусь, по поводу того, о чем договаривались, Ирина.
laura_mz
1 мар, 2016 00:12 (UTC)
спасибо, Ирина!
буду ждать! :)
livejournal
27 фев, 2016 05:49 (UTC)
С чего начать, если вы хотите научиться печь хлеб и дру
Пользователь laura_mz сослался на вашу запись в своей записи «С чего начать, если вы хотите научиться печь хлеб и другую выпечку на закваске» в контексте: [...] ly posted by at С чего начать, если вы хотите научиться печь хлеб и другую выпечку на закваске [...]
potage_natali
21 мар, 2016 09:59 (UTC)
Здравствуйте Ирина и Анастасия!
У меня перестал получаться хлеб на ржаной жидкой заквазке.Он совсем не поднимается ,у него отрывает голову в процессе выпекания,и в низу и вверху липкое непропекшееся место .Закваска пахнет кислым вином ,я каждый день добавляю 3 ложки муки и 100 грамм воды.Я чувствую что дело в заквазке ,что с ней я не понимаю.
Муж посоветовал вывести новую заквазку,,но я совсем неправильно ее кормлю ,видимо , .
Дайте мне пожалуйста ссылку на выведение ржаной густой заквазки ,а то я по тегам не могу найти нужную инвформацию .
и подскажите ,в чем дело с моей старой заквазкой.
буду признательна и благодарна !
irina_co
21 мар, 2016 21:15 (UTC)
Наташа, не расстраивайтесь, ничего страшного не произошло, все исправимо.


Как вывести любую закваску с нуля простейшим способом я описывала (комментарии к посту от 1 декабря 2015 года 12:10) здесь:

http://irina-co.livejournal.com/37798.html

В этом тексте идет речь о полбе ц/з, но так выводится любая закваска, Вы возьмите муку ржаную обдирную.



Как вести закваску в дальнейшем небольшой порцией (это наиболее удобный способ) я писала в комментарии в ответе Елене Крушельницкой к прикрепленной записи (от 16 апреля 2015 года в 17:31) здесь:


http://irina-co.livejournal.com/1365.html

Дело могло быть не только в закваске, могла быть хотя и того же производителя, но из другой партии мука пшеничная.
Насколько я помню, вы печете ржано-пшеничный хлеб, и тесто с добавлением муки пшеничной с более слабой клейковиной стало не выдерживать при увеличении температуры в духовке и корку хлеба стало рвать.

Могли также сказаться условия хранения муки в домашних условиях: или дома очень тепло, или очень влажно, или в пластиковом пакете не было доступа кислорода. Мука -живой продукт, подолгу ее хранить нельзя.

Конечно, могло быть дело и в самой закваске - чрезмерно размножились дрожжи спонтанного брожения и уменьшились по количеству молочнокислые бактерии.

Чтобы этого не происходило, закваску надо вести не в очень холодном помещении (от 20 град С и выше) и на ржаной обдирной муке, а обновлять не реже одного раза в день, можно и два раза, утром и вечером.

Успехов, Вам, не стесняйтесь спрашивать, если что-то не будет получаться.





Edited at 2016-03-21 21:23 (UTC)
potage_natali
23 мар, 2016 13:55 (UTC)
Ирина ,здравствуйте!Вчера весь день читала Ваши посты про ржаной хлеб.мне очень трудно усваивать информацию .
скорее всего моя закваска была не правильной .Я взяла от нее 5 грамм и добавила по 20 грамм муки и воды ,на следующий день новая густая ржаная закваска уже пахла квасом .Так я думаю на основе старой вывести новую .У меня вопрос сколько надо закваски на маленькую буханочку хлеба ,старой жидкой закваски у меня было много ,и я брала 200 грамм на буханочку ,которую пекла из чашки воды ,и 5 ложек пшеничной муки и 7 ложек ржаной
я сегодня отложила закваску и убрала в холодильник ,там не более 30 грамм ,и завтра еще добавится .я пеку хлеб один раз в 2-3 дня ,И мне надо копить закваску ,получается ?
я купила ржаной солод и пробовала печь наподобие Бородинского ,но моя закваска перестала работать и хлеб не пропекался и не поднимался совсем ,но вкус был настоящего черного хлеба ,Не препятствует ли солод подьему хлеба на закваске ?
Не буду отчаиватья ,с Божьей помощью и Вашим рецептам смогу освоить нечто свое примитивное и простое .
irina_co
24 мар, 2016 00:40 (UTC)

Нет, копить ничего не надо.

Вечером, перед тем днем, когда вы захотите печь хлеб, возьмите 22 гр закваски из баночки, соедините с 88 гр воды и 88 гр муки (ржаной обдирной или ц/з) в миске. Перемешайте ложкой, поставьте в пакет и оставьте подходить на 12 часов при температуре 22-25 град С на ночь.

В маленькой баночке оставьте 5 гр закваски, добавьте 20 гр воды и 20 гр муки и так каждый день ведите дальше.

Утром у Вас будет в миске в пакете почти 200 гр готовой закваски

(а точнее 198 гр=88гр+88гр+22гр).

Добавляйте в нее свои 5 ложек пшеничной, 7 ложек ржаной и чашку воды (все, как Вы делали раньше), а когда тесто подойдет- пеките.



Edited at 2016-03-24 00:44 (UTC)
potage_natali
28 мар, 2016 11:25 (UTC)
Спасибо большое!мне стало все понятно ,и получился очень вкусный хлеб.Этот способ закваски самый экономичный .
пробовала печь постные ржано-пшеничные оладьи с яблоками ,получилось очень вкусно,только немного тесто липковато внутри .И хочу попробовать испечь ржаные калитки с картошкой.Научиться бы еще в муке разбираться .)))
Я так рада ,что освоила с Вашей помощью эту закваску .
irina_co
28 мар, 2016 11:32 (UTC)
С ржано- пшеничными оладьями не все так просто, если обратили внимание, у меня в блоге нет вообще ржано-пшеничных оладий, пока мне не удалось сделать их хорошо пропекаемыми с использованием закваски, периодически над этим работаю.

А вот ржано- пшеничные блины выпечь можно, и они будут хорошо пропеченными, только для этого нужна СЕЯНАЯ РЖАНАЯ МУКА (она только в Белоруссии продается).

Рецепт здесь:

http://irina-co.livejournal.com/23150.html

Рада за Вас, что Вы преодолеваете трудности и движетесь уверенно по пути освоения заквасочного хлебопечения.



Edited at 2016-03-28 11:38 (UTC)
( 10 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Октябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Метки

Разработано LiveJournal.com