?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


TORTAS DE ASEITE (изумительные лепешки с оливковым маслом, перевод с испанского).

Такие печенья пекут в испанском  католическом монастыре, где живут монахини, которые не показывают свои лица людям (у них такой обет). Они продают эти печенья в маленьком магазинчике при монастыре: там сделана вертушка с глухими стенками,  покупатель кладет деньги и поворачивает вертушку, а монахини кладут печенья и поворачивают вертушку обратно к покупателю.

Рецептурную основу я взяла у Д. Оливера, которому, я думаю, монахини не раскрывали своих секретов, он создал  на основе своих вкусовых ощущений имитацию  их рецепта.

Но, Оливер работает с дрожжами, а я - с закваской, поэтому мне пришлось, максимально  сохранив главную идею, дополнительно доработать рецепт.

Так как печенье пекут исстари, можно самонадеянно предположить, что моя версия ближе к староиспанской, ведь всего каких-то  всего  100 лет назад  дрожжей еще не существовало.


Такое печенье хранится не меньше года, и при небольшом изменении рецепта может употребляться во время поста.




ИНГРЕДИЕНТЫ

530 гр мука пшеничная цельнозерновая или 1-ый сорт

150 гр масло оливковое (лучше испанское)

40 гр светлый коричневый нерафинированный сахар

10 гр соль морская

150 гр вода

15 гр семя фенхеля

сахарная пудра для обмакивания печенья

коричневый сахар для посыпки печенья

1 белок яйца

Закваска:

150 гр на основе стартера из пшеничной или ржаной обдирной муки

Опара:

150 гр закваска

250 гр мука пшеничная

100 гр вода
Суммарно: 500 гр

Тесто:

500 гр опара

150 гр оливковое масло

50 гр вода

200 гр мука

40 гр сахар
15 гр семя фенхеля

10 гр соль
Суммарно: 965 гр

Для обвалки, посыпки, смазывания печенья:

сахарная пудра (не менее 60 гр)

коричневый сахар (не менее 80 гр)

1 белок от крупного яйца

мука высший сорт для раскатывания печений

Утварь:

не менее 3-х противней

скалка для раскатывания  печений
миксер с вертикальным стаканом для взбивания белка

Мука была цельнозерновая "Здоровье Алтая", проз-ль Дивинка г. Новосибирск, белка 11,7%, калорийность 325 ккал на 100 гр.

Общий вес теста  965 гр, 24 печенья по 45 гр (плюс 5 гр суммарно мука,
сах. пудра и коричн.сахар в виде обвалки и посыпки) в сыром виде,
36 гр в готовом виде.

Сдобы около 19,6% в составе теста (сахар и оливкоое масло), масла 7,7%.

Калорийность одного печенья 155  ккал, калорийность 100 гр печенья
431 ккал.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Если берем цельнозерновую муку, до заведения закваски ее нужно просеять
через нейлоновое сито, поэтому муки должно быть больше, 600 гр.

С вечера, в 11 часов поставить закваску при темп 22 град С:

20 гр стартера: 80 гр муки пшен.: 80 гр воды.

Утром, в 11 часов утра ЗАКВАСКИ будет 180 гр, нам нужно только 150 гр.


1. Для ОПАРЫ соединить 150 гр закваски, 250 гр пшеничной муки и 100 гр воды.

Поставить под пленкой при комнатной температуре при
25-26 град С
на 2,5 часа, за это время опара должна увеличиться почти в 2 раза.

2. Для ТЕСТА соединить всю опару, муку, масло, фенхель и воду. В воде, соединенной с маслом, предварительноно растворить соль и сахар.

Тесто замесить до однородности, долго месить не нужно.

Положить в миску, закрыть пленкой и оставить еще на 2,5 часа при той же комнатной температуре 24-25 град С.

За это время тесто или совсем не увеличится  в объеме, или увеличится совсем немного.

Вынуть тесто (если в процессе ферментации часть масла отслоилась, подмесить немного тесто, пока оно не возьмет все масло обратно), скатать  из него "колбасу", чтобы было удобно разделить тесто сначала на 12 частей, а потом каждую двенадцатую часть пополам.

Из каждого такого кусочка скатать шарик, подбивая боковые стороны внутрь
и защипывая с обратной стороны тесто в замок (точно так, как это делает пиццейолла),  выложить на стол замком вниз.

Взбить белок (он должен быть из холодильника) с одной  очень маленькой щепоткой
соли до мягких пиков.

3. Взять скалку и РАСКАТАТЬ из каждой заготовки для печенья диск диаметром
не более 10 - 11 см, раскатать столько штук, сколько поместится у вас на один противень (предварительно стол подпылить мукой высшего  сорта).

На поверхность какого-то вспомогательного противня насыпать слой сахарный пудры через сито, каждое печенье нижней стороной класть на сахарную  пудру
и слегка прижимать к пудре  печенье ладонью, чтобы пудра прилипла к нижней стороне печенья.


После этого класть печенье сахарный пудрой вниз на тот противень, на котором будет происходить выпечка. Заполнить противень таким количеством печенья,
какое поместится. Оставить на расстойку на 45-120 мин (диапазон времени
такой широкий, чтобы не быть привязанным по времени от партии к партии).

Противни смазать оливковым маслом и подпылить мукой, если противни
тефлоновые или с керамическим покрытием - смазывать ничем не нужно.

.4. Смазать белком, посыпать коричневым сахаром и ВЫПЕКАТЬ

5 мин при 200 град С и 15 мин при 180 град С. Печенье по краям должно стать слегка бежеватым (это время приблизительное, так как в духовке более
сильной времени может потребоваться меньше).

Духовка должна быть разогрета вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 220 град С. Пока выпекается первая партия печенья - подготовить следующие партии.


Выпеченное печенье разложить на другие металлические противни и дождаться полного остывания. Сложить в металлические коробки.


В металлической коробке печенье можно хранить до года.

Вкусное, хорошо держащее форму, вмеру твердое печенье с ярким вкусом,
ни на что не похожее. Можно брать с собой в дорогу, в офис, подойдет и к чаю,
и к кофе, молоку, соку, компоту. При раскусывании и во время прожевывания открывается приятный эфирный холодок и запах от фенхеля, вкус печенья
в основе своей сладкий, но есть «глубина» вкуса от соли, входящей в тесто, кислотности закваски.


Печенье на срезе:




КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ

Рецепт сам по себе очень оригинальный и интересный. Как бы даже и непонятно, зачем "заводить огород" с закваской, опарой, ведь в итоге мы получаем тоненькие хрустящие лепешечки.


Но объяснение есть.  Опару мы заводим для того, чтобы придать будущему тесту пусть небольшую, но пористость. Она возникает у теста и на этапе ФЕРМЕНТАЦИИ теста и на этапе РАССТОЙКИ печенья. Она, эта пористость - совсем незначительная, но ее достаточно, чтобы сделать печенье хрустящим после высушивания в духовке, иначе его было бы не раскусить, оно было бы очень жестким.

Рекомендации Д. Оливера по выбору муки - тип муки "00". Это мука с хорошим процентом сильной клейковины. Она, в принципе, продается в Москве итальянского производства, но в этот раз она мне не попалась. Я решила взять отечественную  пшеничную ц/з муку, просеев ее через самое тонкое нейлоновое сито. В отсев  в виде отрубей у меня ушло 11% веса муки.


Учитывая, что изначально количества белка в ней было 11,7%, получается, что количество белка после отсева стало около 13%, хороший показатель.

Причем основная часть водорастворимого белка ушла с отрубями, а
клейковинная часть осталась, при этом  сортность муки  где-то приблизилась к 1-му сорту. Именно из-за большого процента клейковины печенья хорошо держат форму, не ломаются (мы помним, что яиц в составе теста нет).


ВЫВОДЫ

Три компонента: оливковое масло, мука с большим процентом клейковины и тесто на закваске, не до конца выброженное, делают рецепт этого печенья уникальным.

Чтобы сделать печенья природными для употребления во время поста, вместо белка поверхность нужно смазывать густым  сахарным сиропом перед выпечкой.


ВКУСНЫХ ВАМ ПЕЧЕНИЙ!


НЕКОТОРЫЕ ФОТОТОМАТЕРИАЛЫ

Противень, подпыленный сахарной пудрой, тесто перед расстойкой:







*********************************************************************************************
Фото из Крыма, там уже десять дней назад расцветали
ирисы:


Записи из этого журнала по тегу «рецепт для ПОСТА»

Комментарии

( 15 комментариев — Оставить комментарий )
to_be_friends
12 июл, 2014 20:35 (UTC)
>Если берем цельнозерновую муку, до заведения закваски ее нужно просеять через нейлоновое сито

А с какой целью?
irina_co
12 июл, 2014 22:09 (UTC)
Испанские монастырские печенья на закваске
На эту тему я писала в разных своих постах, сейчас попытаюсь этим ответом
подвести некую черту. В российских условиях очень непросто подобрать
качественную муку с максимальным количеством клейковины. Канадскую
муку с 13-16% процентами белка к нам не привозят, в основном в продаже
для обычных потребителей мука с 10,2-10,6% белка, но и это количество белка
не равно проценту клейковины, то есть на упаковковках пишут: "Мука ХЛЕБОПЕКАРНАЯ", а фактически это мука многоцелевого назначения. Ни один
российский производитель не указывает процентное содержание клейковины в муке.

По ГОСТам самая сильная мука в России - это мука 1-го сорта пшеничная.
Мука 1-го сорта редкость, и единственный производитель, у которого
она хорошая и проявляет именно те свойства клейковины, которые требуется -
это пр-ль "Дивинка" г. Новосибирск. Эту муку производят из самой сильной
российской пшеницы, произрастающей в Алтайском крае.

Другие производители выпускают муку 1-го сорта вне зоны критики. Из
такой муки ржано-пшеничные виды хлеба получаются все в трещинах
(скорее всего удаляют зародыш, используют частично проросшее зерно,
дополнительно добавляют отруби). На хлебопекарных предприятиях
это компенсируют всякими улучшителями.

Мука высшего сорта бывает неплохая, но она "слабая" в плане клейковины. В
последнее время я полностью от нее отказалась, в том числе и потому, что
являюсь приверженкой использования или необработанного или частичного
обработанного пшеничного зерна.

Вот отсюда и идет совет "просейте цельнозерновую муку". В такой муке сохранен
зародыш, а от него очень сильно зависит количество и качество клейковины. На выходе может получиться мука где-то между 1-м и 2-м сортом или между 2-м сортом и цельнозерновой, в зависимости от производителя.

Из такой муки можно печь по самым требовательным рецептам и багеты, и чабатту, и, в частности, эти печенья. Мука для них должна быть с сильной клейковиной, эти плоские лепешечки достаточно тонкие и большие по площади,
а яиц в составе рецепта нет. Вот и получается, что только клейковина муки
может удержать такую форму. Если цельнозерновую муку не просеивать, лишние
отруби также будут рвать клейковину, и вкус печений будет очень грубым.

to_be_friends
12 июл, 2014 23:15 (UTC)
Re: Испанские монастырские печенья на закваске
Я понял, спасибо.

А у Вас нет случайно (почти уверен, что есть и вовсе не случайно) данных каков отсев у муки высшего сорта/1 сорта/2 сорта? У нас продают муку "70%", хотелось бы понять где она находится относительно 1 сорта и 2-го. И где находится Ваша мука при отсеве 100г из 600г цельнозерновой?


>Тесто замесить до однородности, долго месить не нужно... Если цельнозерновую муку не просеивать, лишние отруби также будут рвать клейковину

Если долго месить не нужно, то это значит, что клейковину особенно развивать не надо? Неужели и при этом отруби будут рвать клейковину? А как-же тогда хлеб из цельной муки, где таки да развивают клейковину?


...самая качественная мука производится в одном из самых дотационных районов страны - Алтае. :(
irina_co
14 июл, 2014 12:56 (UTC)
Re: Испанские монастырские печенья на закваске
Ответы на вопросы по теме «Монастырское печенье», часть 1.

Я написала в посте, что тесто нужно замесить только до однородности. Объясняю это: так как в основе лежит цельнозерновая мука, даже после просеивания она содержит еще достаточное количество отрубей, не менее 3-4%, это можно определить по ее внешнему виду. Любое количество отрубей мешает развитию пшеничной клейковины, даже такое небольшое.

В таких случаях (при работе с ц/з мукой, мукой 1-го и 2-го сорта, а также при использовании рецептов с наполнителями и добавками в тесто) я клейковину не стремлюсь развивать, так как она разовьется в течении достаточного длительного периода подъема теста на закваске и это будет происходить естественно, своим чередом.

За эти 3-4-5 часов клейковина развивается до второй стадии, то есть практически «до средних пленок» (период опары в этом случае обязателен, он создает определенное базовое количество микроорганизмов, которые в дальнейшем будут работать на подъем). То, что клейковина при этой методике развивается до среднего уровня, говорит вид и структура готовых изделий.

У теста на искусственных дрожжах период подъема короче, и за время подъема клейковина может не успеть развиться, при работе с дрожжами целесообразно применять тестомесы, которые развивают клейковину, но настолько осторожно, насколько только это возможно.
Очень часто видишь в интернете рассказы даже опытных хлебопеков о том, что видимо, немного они перемесили тесто тестомесом, и оно больше уже почти не поднялось, хотя вид у него был еще «приличный».

Стремиться развить тесто до «тонких пленок» (третьей стадии) с мелкодисперсными добавками (к которым относятся и отруби, фруктовое и овощное пюре, мелкодисперсный творог, йогурт) вообще не имеет смысла. До тонких пленок имеет смысл развивать тесто из муки высшего сорта без таких добавок, а я сейчас с такой мукой перестала работать. Но в такое тесто можно добавлять углеводы и масла, то есть делать его сдобным.

Что касается конкретно печенья, для него нужно лишь небольшое развитие клейковины для самой минимальной пористости изделия. Если она малоразвита, это не означает, что она хуже держит форму, просто толщина пленок вокруг пузырьков газа у нее больше.

Продолжение следует во 2-ой части комментария.


Edited at 2014-07-14 19:36 (UTC)
to_be_friends
20 июл, 2014 20:02 (UTC)
Re: Испанские монастырские печенья на закваске
Очень интересно, спасибо.

>период опары в этом случае обязателен, он создает определенное базовое количество микроорганизмов, которые в дальнейшем будут работать на подъем

А если взять большое количество закваски (например, 40% всей муки), то можно делать без опары? Я, вот, пек нечто тип Дарницкого один раз без опары с большим количеством закваски и пару раз опарным методом с небольшим количеством закваски. Так вот пористость в первом случае была больше!
irina_co
22 июл, 2014 11:11 (UTC)
Re: Испанские монастырские печенья на закваске
Ответы на вопросы часть 4

Можно печь без опары, но откуда зять 40% процентов закваски? Эти 40% и будут своеобразной опарой, ведь каждый день мы ведем закваску не более чем в количестве 40-50 гр.
А пористость без опары выше потому, что не происходит своеобразной «обминки всей массы» во время смешивания опары и ингредиентов будущего теста примерно в середине всего цикла создания хлеба, период накопления
порами теста газов длиннее.

Да и то, если внимательно присмотреться, то поры по высоте у хлеба, выведенного без опары неравномерны, сверху - больше, снизу - маленькие. Так что, мякиша равномерной пористости можно достичь только приведении теста с опарой.

Качественный хлеб должен имееть равномерные поры (большие, средние или мелкие, как должно быть у Дарницкого).
irina_co
14 июл, 2014 14:18 (UTC)
Re: Испанские монастырские печенья на закваске
Ответы на вопросы по теме «Монастырское печенье», часть 2

И другая часть вопросов. Российская цельнозерновая пшеничная мука дает на отсев и 30%, и 11%, 13% и 40% процентов отрубей. Мука 1-го и 2-го сорта на отсев отрубей не дает совсем, это означает только то, что ее перемалывают мельче, и при самом тщательном разглядывании с лупой отруби не видны, это влияет только на конечный цвет муки, он становится желтым или кремовым.

По ГОСТ мука 1-го сорта должна содержать 3-4% отрубей, 2-го сорта -7-8%, цельнозерновая -12-15%.

Ц/з муку перемалывают обычно более крупной фракцией, поэтому отруби в ней видны даже без лупы. Также в такую муку, как я думаю, добавляют еще и другие отруби, оставшиеся от производства муки высшего сорта (отсюда такой неестественный процент отрубей типа 30% и 40%, а их всего- то должно быть не более 15% ).

Кислотность пшеничного заквасочного теста сильно зависит от температуры подъема, при температуре 24-25 град. С на выходе кислотность получается невысокая даже при 4-5 часах ферментации теста. Количество отрубей в муке для снижения кислотности заквасочного теста должно быть небольшим, максимум 3-8%, так как они сильно закисляют тесто, ведь в них содержится основная часть ферментативного комплекса муки, и при высокой активности этих ферментов качество мякиша будет плохое (он будет низким) и также будут трещины на корке хлеба.

Добавление масел (наш случай) сильно снижает скорость подъема заквасочного теста, полный подъем, например, с 3-х часов может растянуться до 4,5-6 часов.

Железную коробку такого печенья я дала мужу дочери, когда он летел навещать свою семью в Крым. Когда я спросила, понравились ли дочери печенья, она ответила, что до нее доехали две штучки в большой железной коробке, и что ей едва удалось распробовать вкус. Зять съел почти все в самолете, хотя там и кормили. Согласитесь, это ярко характеризует вкусовые качества такого печенья. Но для него нужны крепкие зубы, так как оно обладает существенной жесткостью.
На вкус печенье получается в достаточной степени сладким и ярким от заквасочного теста и добавки фенхеля.

Продолжение следует в 3-ей части комментария.


Edited at 2014-07-20 14:22 (UTC)
to_be_friends
20 июл, 2014 20:10 (UTC)
Re: Испанские монастырские печенья на закваске
>Количество отрубей в муке для снижения кислотности заквасочного теста должно быть небольшим, максимум 3-8%, так как они сильно закисляют тесто

Честно говоря, я пока что не планирую избавляться от отрубей, поэтому мне надо искать другие способы не перекислить хлеб. Я пытаюсь делать это короткой расстойкой при высокой температуре: дрожжи работают быстро и кисло-молочные бактерии не успевают закислить тесто.


>при высокой активности этих ферментов качество мякиша будет плохое (он будет низким) и также будут трещины на корке хлеба.

(если не затруднит) А какая связь с низким мякишем и трещинами на корке?
irina_co
22 июл, 2014 11:19 (UTC)
Re: Испанские монастырские печенья на закваске
Ответы на вопросы часть 5

По моему мнению, главными параметрами, которые необходимо контролировать при создании изделий на закваске - температура подъема теста и количество отрубей в составе теста, чем больше отрубей - тем больше ферментов, и тем боле непредсказуемым становится характер поведения теста (это вызывает трещины и поверхностные и по толщине всего теста), тем оно кислее.

Большое количество отрубей также делает тесто более плотным, отруби мешают образовываться пептидным связям аминокислотных цепочек клейковины, поры теста не расширяютя на тот объем, на который потенциально они могут расшириться. Процесс превращения крахмалов в углеводы и далее в газы, распирающие тесто изнутри, приводит к тому, что нити клейковины не выдерживают и образуются и поверхностные и внутренние трещины во время выпечки хлеба.

Мука с содержанием отрубей 30-40% годится только для пшеничного цельнозернового хлеба, для ржано-пшеничного с пропорциями пшеничной и ржаной муки, такими как: 50% к 50%, 40% и 60%, 30% и 70%, 20% и 80% (это все классические ржано-пшеничные сорта российского хлеба, такие как, например, Украинский), - она не пригодна.

Также пшеничное и ржано-пшеничное тесто становится слишком кислым при температуре выше 30-31 град С и сильно замедляется его подъем, иногда прекращается вовсе (зависит от специфики конкретной закваски, от количественного соотношения микроорганизмов, работающих на подъем и на создание кислотности теста).

Продолжение ответов в части 6


Edited at 2014-07-22 11:53 (UTC)
irina_co
22 июл, 2014 12:00 (UTC)
Re: Испанские монастырские печенья на закваске
Ответы на вопросы часть 6

Чтобы научиться печь на заквасках, я бы посоветовала поступать так.

Учебников в этой области практических знаний пока нет. Берите разные заквасочные рецепты и пеките по ним, чем чаще - тем лучше, и обязательно от разных авторов из разных стран. Сначала ничего в рецептах менять не нужно, и печь желательно не менее 2-х раз в неделю, самое маленькое - один раз. В этом режиме подсознание само удерживает все истинное и отбрасывает заблуждения. Будьте готовы к тому, что Ваши выпечки не каждый раз будут удачными, а скорее - наоборот.

Иногда, когда какой-то хлеб не получается от выпечки к выпечке, лучше прервать эту череду неудач и переключиться на совсем другие рецепты, а вернуться к неудавшейся теме не ранее чем через три месяца - пол-года.

Анализируйте каждую выпечку, количества ингредиентов и результаты хронологически записывайте, можно кратко в виде сокращений (это не отнимет много времени), но чем больше эти записи будут иметь технологических и подробностей по весу ингредиентов и временным интервалам - тем большим подспорьем в дальнейшем Вам они послужат, обязательно записывайте данные по муке.

Надо иметь ввиду, что в заквасочных рецептах сегодняшнего дня много ложных постулатов, а также конечный результат очень сильно зависит от муки, которая в разных странах разная.

Каждый день ведите живую закваску, прерваться можно на время отпуска, поручив ее ведение надежному и ответственному человеку. И успехов Вам!

Мой путь в области заквасочного хлебопечения был таким - сначала много лет выпечек на дрожжах булочек, пирогов, других десерных дрожжевых изделий, хлеба в разных хлебопечках, затем - не менее двух лет интенсивных выпечек полного ассортимента на заквасках, и всего лишь не так давно я поняла, что могу корректировать чужие и создавать свои заквасочные рецепты, это время совпало с началом ведения своего микроблога. То, по какому пути мы идем в нашей жизни - мало зависит от нас, по моему мнению, скорее это Промысел Божий.


Edited at 2014-07-22 12:14 (UTC)
to_be_friends
20 июл, 2014 20:19 (UTC)
Три ипостаси. Опасное печенье.
>Железную коробку такого печенья я дала мужу дочери, когда он летел навещать свою семью в Крым. Когда я спросила, понравились ли дочери печенья, она ответила, что до нее доехали две штучки в большой железной коробке, и что ей едва удалось распробовать вкус. Зять съел почти все в самолете, хотя там и кормили.

Я сделал это печенье и обратил внимание вот на что. Есть в этом печеньи три ипостаси: кислота-пикантность от закваски и оливкового масла, сладость от сахара и соленость от соли. КУЧА соли, даже в хлеб не всегда столько кладут. Тут вроде бы можно было бы обойтись щепоткой. Вспомнилось мне мясо, которое я назвал бы самым вкусным которое когда-либо ел. В нем была не только соль, но и сахар. (и наверно и вино - кислота). Т.к. соль и сахар компенсируют друг друга, то их можно класть много: еда не становится слишком соленой/слишком сладкой. В результате вырабатывается куча слюны, человек воспринимает эту еду вкусной. Не случайно муж почти все съел и не случайно дочь не смогла "распробовать": наличие разных, компенсирующих друг друга ипостасей, делает еду вкусной и мешает понять что-же это такое. Ни соленое/ни сладкое/не кислое/не горькое. (кстати, ипостасей возможно четыре: кислота закваски, горечь оливкового масла)
irina_co
22 июл, 2014 10:40 (UTC)
Re: Три ипостаси. Опасное печенье.
По поводу вкуса испанского монастырского печенья соглашусь:
сочетание сахара, соли и кислоты работает как усилитель вкуса, только, в отличие от химического усилителя вкуса ГЛЮТАМАТА - не вызывает болезнь Альцгеймера.

А масло, - тут оно рекомендуется испанское, в отличие от итальянского, в основном выжимаемого из молодых оливок, совсем не терпкое (по крайней мере, другого у нас в России испанского масла нет).
irina_co
14 июл, 2014 14:21 (UTC)
Re: Испанские монастырские печенья на закваске
Ответы на вопросы по теме «Монастырское печенье», часть 3.

Про Алтай и прочее

Территория России в целом является северной страной и зоной рискованного земледелия для выращивания пшеницы, чем дальше вглубь территории - тем более континетальный климат с резкими дневными перепадами температур и поздними весенними заморозками, засухами во время которых возможно полное уничтожение посевов. Исключение представляют собой южные районы, такие как: Ростовская область, Краснодарский, Ставропольский край.

Кстати Алтай -это уже Сибирь с резкоконтинентальным климатом, но с районированными эффективными сортами пщеницы.

Зоны Средней полосы, такие как Воронежская, Тульская, Рязанская, Орловская области и Поволжье - тоже зоны риска для выращивания пщеницы. На Севере пщеницу вовсе не выращивают.

В Ельцынские времена на этих территориях выращиванием пщеницы практически не занимались, земли стояли заброшенными, зерноводство этих территорий не поддерживалось государством, в загоне была сельхоз. наука. Сейчас ситуация частично изменилась и есть тенденция ее дальнейшего улучшения. Российское производство пшеницы почти все дотационное, за исключением южных районов.
Но для глобального изменения ситуации в целом нужны большие вливания в науку, создание новых засухоустойчивых и морозостойких высокоурожайных районированных сортов.

А про дотационность Алтайского края я, не будучи экономистом, рассуждать не возьмусь, но думаю, что выращивание пшеницы не является краеугольной отраслью в экономике края.


Edited at 2014-07-22 12:26 (UTC)
to_be_friends
12 июл, 2014 23:32 (UTC)
На прошлой неделе я дважды попытался испечь Дарницкий. Первый сделал безопарно. Был слишком кислый. Второй - опарным методом, а главное(?) - окончательную расстойку в форме сделал при 38С, чтобы подстегнуть дрожжи, сократить время расстойки и тем самым, чтобы поменьше успело выработаться молочно-кислых бактерии. Хлеб получился явно менее кислым. Вот теперь думаю: это благодаря краткой часовой расстойке или опаре? Что делает опара, каково ее предназначение - мне пока что не понятно. Читал, что ржаной хлеб испокон делают опарным, а безопарным ржаной можно делать только в случае ОЧЕНЬ качественной закваски.

А Вы делаете сдобное(!) тесто (где кислота ржаного хлеба ну совершенно ни к чему!) и при этом расстойка опары 2.5 часа, а затем еще и расстойка теста 2 часа, а затем после раскатки теста еще расстойка до 2 часов! Я бы предположил (исходя из своего скудного опыта), что должна получиться очень серьезная кислятина и 40г сахара на 500 г муки - какие они получаются на вкус? Чего-то я не учел?
irina_co
14 июл, 2014 12:40 (UTC)
Дарницкий формовой 60% ржаной
Ответы на Ваши вопросы я разместила в комментариях к посту моего блога "Дарницкий формовой 60% ржаной" (по вопросам Дарницкого). Войти можно по меткам или через каталог.

И еще добавлю следующее: ВЫПЕЧКА НА ЗАКВАСКАХ - это целая огромная отрасль знаний, приемы которой на сегодняшний день отчасти забыты и утеряны. Я и другие энтузиасты возрождаем это направление ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ в приложении, в том числе, к современным рецептам хлеба.

Хлеб, выпеченный на закваске, может быть абсолютно без кислоты во вкусе, этого результата "с кондачка" не добиться, но там, где это необходимо, я этого добиваюсь технологическими приемами.

Хлеб на закваске на сегоднящний день - самый "здоровый" и экологичный вид хлеба,
особенно ржано-пшеничный и цельнозерновой пшеничный, регулярное употребление которого позволяет даже избавиться от некоторых болезней.

Любая хорошо составленная диета начинанается с рекомендации: "Исключите из своего рациона дрожжевой хлеб», хорошие врачи-педиаторы рекомендуют изъять только что родившим женщинам и кормящим грудью младенцев дрожжевой хлеб на искусственных дрожжах также из своего рациона.

Я не декларирую эту позицию в виде лозунгов, так как считаю, что культуру нельзя
насаждать насильно. У тех, кто читает мой микроблог, просто должно возникнуть желание испечь что-то на закваске.

Edited at 2014-07-20 14:26 (UTC)
( 15 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Октябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Метки

Разработано LiveJournal.com