?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Появилась клубника, пусть еще не тамбовская, а греческая, но уже есть повод испечь пирог с первыми весенними ягодами.

Я давно хотела испечь этот пирог, чтобы он был яркий, весенний и очень вкусный. Творческие идеи бурлили и кипели внутри меня почти  с осени, но я себе не разрешала приступить к их реализации, считала, что чем далее я оттяну этот сладостный миг воплощения идеи пирога, тем рецепт будет выверенней и лаконичней. Ни на какие кондитерские и кулинарные авторитеты при создании этого пирога я не оглядывалась. Выношу его на ваш суд в трех вариантах оформления.


DSC01170

DSC01176




ИНГРЕДИЕНТЫ

508 гр мука пшеничная цельнозерновая или 1-ый сорт

30 гр масло сливочное

50 гр светлый мед

50 гр светлая карамельная патока

5 гр соль морская

105 гр вода

ягоды: клубника (400 гр), черника (100гр), ананас (100гр)

6 белков яиц среднего размера

Закваска:

333 гр на основе стартера из пшеничной или ржаной обдирной муки

(у меня хмелевая пшеничная)

Опара:

315 гр закваска

150 гр мука пшеничная

75 гр вода

50 гр светлый мед (например, мед акации)

Тесто:

590 гр опара

30 гр растопленное сливочное масло

30 гр сухое молоко 26% жирности

30 гр вода

210 гр мука

50 гр светлая карамельная патока

5 гр соль морская

Начинка творожная:

500 гр сыр МАСКАРПОНЕ

340 гр творог 0% жирности обычный

6 белков яиц

90 гр фруктоза

Начинка фруктовая:

600 гр клубники свежей или замороженной или смеси

100 гр ананаса свежего, замороженного или консервированного

100 гр черники или голубики свежей

200 гр прозрачного алкоголя для замачивания ягод

(Лимончелло, Куантро, Граппа (виноградная водка),
               Белый ром,
у меня XUXU (40 град, смесь клубничного
               пюре и алкоголя)

две пачки желе в порошке (на объем жидкости 200 мл*2) светлого или красного


Утварь:

- три одноразовые круглые алюминиевые формы, диаметр 23 см, высота 5 см с маленьким  горизонтальным бортиком (можно взять и такого же вида неодноразовые формы, так лучше сделать, если вы не планируете замораживать пироги);


- блендер с одинарным или двойным венчиком для взбивания белков.

Мука была Алтайская 1-ый сорт, проз-ль "Дивинка" г. Новосибирск, белка
10,6%, калорийность 331 ккал на 100 гр.

Общий вес теста  945 гр, творожной начинки  1170 гр, ягодного верха
1050 гр в сыром виде.


Суммарный вес 3165 гр  трех пирогов в сыром виде,  один пирог
1055 гр, в готовом виде вес одного пирога около 950 гр.

Калорийность 203 ккал на 100 гр.

Сдобы около 11,5% в составе теста (патока, сухое молоко, масло).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

С вечера, в 11 часов поставить закваску при темп 22 град С:

37 гр стартера: 148 гр муки пшен.:148 гр воды.

Утром, в 11 часов утра ЗАКВАСКИ будет 333 гр, нам нужно только 315 гр.

1. Для ОПАРЫ соединить 315 гр закваски, 150 гр пшеничной муки и

50 гр светлого меда, 75 гр воды.

Поставить под пленкой при комнатной температуре при  24-26 град С

на 3- 3,5 часа, за это время опара должна увеличиться в 2 раза.

В этот время  можно протереть творог через мелкое металлическое сито, соединить лопаткой с сыром МАСКАРПОНЕ, фруктозой, убрать на время в холодильник.

2. Для ТЕСТА соединить всю опару, муку, масло, патоку, соль и воду. В воде, соединенной с маслом, предварительноно растворить соль и патоку.

Тесто замесить до однородности, долго месить не нужно.

Далее поставить тесто на вымешивание в Хлебопечку, месить 30 мин с 5 мин отдыхом.

3. Положить в миску, закрыть пленкой и оставить еще на 3,5-4 часа на ФЕРМЕНТАЦИЮ при той же температуре 24-26 град С. За это время тесто увеличится  в объеме в 2,2-2,8 раза.

4. Вынуть тесто, СКАТАТЬ из него "колбасу", чтобы было удобно разделить тесто на 3 части, деление на куски проверить на весах.

Из каждого такого куска скатать шарик, подбивая боковые стороны внутрь и защипывая с обратной стороны тесто в замок (точно так, как это делает пиццейола), выложить на стол замком вниз, оставить на 10-15 мин, прикрыв пленкой.

5. Взять скалку и РАСКАТАТЬ из каждой заготовки диск диаметром 35 см, разложить круги на формы, начиная с краев формы, стараться раскладывать тесто так, чтобы оно ложилось ровным слоем. Если где-то оно будет пузыриться - прокалывать вилкой.
Формы предварительно смазать толстым слоем сливочного масла.

6. Оставить на РАССТОЙКУ на 75 мин при 25 град С.


Взбить белки (они должны быть холодными ) с одной маленькой щепоткой соли до мягких пиков, соединить с творожной смесью.

Взбивать белки и соединять их с творожной смесью  только прямо перед выкладыванием смеси на пирог.


Соединять белки и творожную смесь очень осторожно, деревянной или силиконовой лопаткой движениями сверху вниз (иначе смесь потеряет воздушность).


Сверху теста выложить творожную смесь и разровнять ее ложкой.

Смазать бортик теста желтком и наколоть вилкой.

7. ВЫПЕКАТЬ 10 мин при 200 град С и 35-45 мин при 170 град С.


Время  приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше. В конце выпечки творожный верх пирога должен приобрести коричневатый цвет.

Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 220 град С.

Через 10-12 мин  после начала выпечки бортики пирога уже могут зарумяниться, их надо будет прикрыть двойной полоской фольги. Все эти манипуляции произвести на столе, вынув формочку с пирогом из духовки.

Когда пирог уже вынут из духовки, изъять его из формы, положить на решетку и взбрызнуть края пирога водой, опять закрыть их полосками фольги. Так оставить до полного остывания на 2-3 часа.

Я одновременно выпекала сначала два пирога, а потом один.

8. Разложить ягоды, ЗАЛИТЬ разведенным в горячей воде и остуженным желе, на один пирог 100-150 гр желе.

Ягоды замачивать  в алкоголе не менее 3-4 часов (к раствору хорошо добавить одну столовую ложку сахара), в конце сцедить ягоды на сите в течение 30 мин, за это время ягоды "дезинфицируются", а к концу этого периода алкоголь практически испарится (можно обойтись без фламбирования).

Нежное, совсем неприторное тесто, в сочетании со свежим вкусом клубники - необычно, в большинстве случаев клубничные пироги пекут на песочном тесте. Я бы сказала, что сдобное заквасочное тесто лучше сочетается со вкусом свежих ягод, творожно-сливочная начинка работает как отличный аккомпанимент этому дуэту.


Пирог с замороженной клубникой и свежей черникой:



КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ

Если все-таки поискать кулинарные аналогии, можно заметить, что творожная начинка похожа по составу на чизкейк. Только вместо целых яиц я взяла лишь белки, чтобы сделать цвет начинки белоснежным и тем самым подчеркнуть красно-розовый цвет клубники на срезе.


Также чизкейк выпекается при более низкой температуре и более длительное время, и поэтому корочка у него остается светлой. Но эта технология  мне не подходила, потому что выпечка заквасочного теста требует совершенно другого температурно-временного режима.

Темный верх творожного верха все равно будет закрыт ягодами, поэтому цвет корочки центральной части пирога не имеет значения.

Также я немного сбила "пафосную гламурность" вкуса сыра МАСКАРПОНЕ, добавив 40% творога (творог, даже в небольшом количестве, меняет вкус сливочного сыра), произошла "руссификация" вкуса.

Тоненькие верхние бортики теста подсушиваются достаточно сильно по сравнению со всем остальным тестом, но, с моей точки зрения, это совсем не мешает, а даже сообщает пикантность (сочетание небольшого количества хрустящего и мягкого теста).

Желе я посоветовала бы взять мгновеннозастывающее, но если такого вы не нашли, обычное желе остудите почти до стадии "схватывания" и только после этого заливайте им ягоды, иначе тесто может немного промокнуть (до того, как желе дойдет до стадии "схватывания", может пройти  1,5-2,5 часа).

Если пирог вы не съели сразу, советую хранить его в замороженном виде прямо в той же формочке, в которой он выпекался (обернув в несколько слоев пищевой пленки и порезав на куски). Так можно сделать и в том случае, если пирог нужен вам к какой-то конкретной дате (тогда разрезать его не нужно). Размораживать, переместив из морозильника в холодильник.
Если его не заморозить, то тесто на второй день  промокнет.

Для более эффектного вида (блеска) сверху ягоды (когда застынет желе) можно покрыть светлым джемом (предварительно 3 ст. л. джема разогреть  в течение 60 сек при 600 вт с 1 ст. л. воды в СВЧ), покрывать горячим  джемом только ягоды. Джем может быть из светлого крыжовника, персиков, абрикосов, белой черешни.

Функция желе в этом пироге - прикрепление ягод к пирогу и их фиксация.

Задавая себе вопрос, что бы я в будущем изменила бы в рецепте - попробовала бы заменить сыр МАСКАРПОНЕ на сыр РИКОТТА (для снижения калорийности).

Но неизвестно, к чему это приведет, ведь клубнику очень хорошо поддерживает "сливочность" МАСКАРПОНЕ.

Пирог с замороженной клубникой и свежим ананасом на верхнем фото поста.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Пирог со свежей клубникой, чтобы тесто не промокало, клубника разложена только по поверхности творожно-сливочной начинки.
Если промазать верх жидкой карамелью или густым сахарным сиропом, то клубнику можно разложить гораздо большим диаметром.


DSC01169

Пирог на срезе:

DSC01177

Тесто очень нежное, мягкое, поры размером чуть меньше средних:

DSC01190


НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ:

Водка с клубничным пюре, сыр МАСКАРПОНЕ, мука 1-го сорта:

                    DSC011811

Форма алюминиевая одноразовая, сухое молоко:

DSC011351     DSC01185

Закваска вечером и утром:



Опара до подъема и в конце подъема:

DSC01126

Замоченная в алкоголе клубника,  свежая черника и ананас:



Взбитые белки,  белки соединенные с сыром МАСКАРПОНЕ и творогом:




Желе прозрачное и красное:



Тесто до подъема и в конце подъема, миска объемом 3 л:

DSC01130

Три тестяных заготовки для трех пирогов:



Форма с тестом перед постановкой в духовку (еще без творожно- сливочного наполнителя), на 12-ой минуте выпечки бортики формы нужно покрыть полоской из двойного слоя пищевой фольги:




***************************************************************


Пример расчета калорийности КЛУБНИЧНОГО пирога

После застывания желе на пироге я взвесила каждый пирог, средний вес
пирога был 950 гр, суммарно 2 кг 850 гр.

Ингредиенты (все компоненты в суммарном весе):

517,5 гр мука 1-ый сорт

50 гр светлый мед

30 гр сухое молоко

30 гр сливочное масло

50 гр патока светлая

500 гр сыр МАСКАРПОНЕ

340 гр творог 0% жирности

90 гр фруктоза

6 белков

600 гр клубники

100 гр ананас
100 гр черника

90 гр сухое желе

Клубника замачивалась в клубничном ликере XUXU на 4 часа, 15% спирта и 21% сахаров.


Умножаем вес каждого ингредиента на калорийность одного грамма.

Тесто:

517, 5 гр * 3,31 ккал + 50 гр * 3,14 ккал + 50 гр * 3,1 ккал + 30 гр * 4,83 ккал +

30 гр * 7,48 ккал = 2394,225 ккал

Предполагаем, что при брожении теста весь мед перерабатывается на газ и
воду, поэтому это значение вычитаем:

2394,225 ккал - 50 гр * 3,14 ккал = 2237,225 ккал

Творожно-сливочная начинка:

500 гр * 4,12 ккал + 340 гр * 0,81 ккал +6 шт. * 16 ккал + 90 гр * 3,99 ккал
                             = 2790,5 ккал

Ягодно-фруктовое покрытие:

600 гр * 0,36 ккал + 100 гр * 0,49 ккал + 100 гр * 0,93 ккал + 90 гр * 3,74 ккал
                             = 694,6 ккал

Суммарный калораш трех пирогов = 5722,325 ккал.

Делим суммарное крличество каллорий на суммарный вес пирогов (2 кг 850 гр)
и умножаем на 100:

5722,325 ккал /2850 гр * 100 = 200,79 ккал

В результате 100 гр пирога имеют калорийность 200,78 ккал, округляем значение
до 201 ккал.

Эта методика не учитывает замачивание клубники в алкоголе. Чтобы это учесть, нужно было взвесить клубнику после замачивания, предположим

ее вес увеличился на 12%, то есть стал 680 гр, при этом будем считать , что за 4 часа замачивания весь алкоголь испарился, а было его 15%.

Сахара в ликере было 21%, поэтому из дополнительных 80 гр в клубнику впиталось 19,8 гр сахара из ликера, а это:

3,79 ккал * 19,76 гр = 75 ккал.

Учитывая увеличение калорийности на это значение, мы видим, что суммарно она увеличилась до 203 ккал на 100 гр, я считаю, что такой разницей (2 ккал на 100 гр) можно пренебречь.


***************************************************************

И опять картинки природы...


Это моя "ВЕСЕЛАЯ СЕМЕЙКА". Козочки у меня живут уже 15 лет, сменилось  не одно поколение. Началось все с того, что дочери моего мужа врачи прописали пить домашнее козье молоко. Маша, дочь, уже давно живет в Америке, закончила Пенсильванский университет и работает в Bank off New York, а козы остались. Обитатели моего дома с удовольствием едят молочную кашу на козьем молоке, пьют молоко и едят козий домашний сыр, также мы делаем козий йогурт.
Позировать козы не умеют, и заснять их всех одновременно очень трудно. Муж, увидевший как тщетно я пытаюсь их всех вместе поймать в кадр, посоветовал начать мне их дрессировать, чтобы одна лежала внизу, а остальные стояли вокруг нее с благостными выражениями морд.
А вообще, козы - очень умные животные. Одна из них умеет включать копытом выключатель света, расположенный на высоте 1,5 метра в козлятнике, причем делает это она не когда попало, а когда на улице темнеет, как вы понимаете, никто этому ее не обучал.


DSC01063



DSC01064

Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/7932.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.