?

Log in

Предыдущий пост | Следующий пост


Примечание
25.01.2017 года
Сейчас  у
liligorina проходит ФМ "Мужская еда. 4-й сезон", я  послала свой рецепт этого мясного пирога  туда.


Крымскотатарский пирог БУРМА с мясом и картофелем


С крымскотатарского языка слово «БУРМА» дословно переводится как «крученый». Это пирог может быть с различными  начинками  из тончайшего теста, завернутого в улитку, в данном случае, с  начинкой из мяса  и картофеля.





Этот пирог в аутентичном варианте  изготовливается  на дрожжевом или  пресном  пшеничном тесте, тесто раскатывается в  очень большой  круг длинной тонкой скалкой, смазывается сливочным маслом или растопленным курдючным  жиром, на тесто  выкладывается начинка  из рубленой баранины  с добавлением   сырого  лука  (также  можно взять говядину).  Добавлять  картофель в начинку  к мясу стали только в 19-20 веке, в старые времена начинка могла быть  только мясной.

Также начинка  пирога Бурма может быть, например,  из  овечьего сыра, из грецких орехов с сахаром. Частным вариантом пирога может быть начинка из тыквы с  добавлением грецких орехов, тогда он называется ФУЛТУ, этот рецепт смотри здесь.

В этом посте я  представляю  вариант рецепта пирога  максимально аутентичный, но на ферментированном заквасочном тесте из муки полбы (которое является аналогом дрожжевого пшеничного теста), что не противоречит основным принципам изготовления пирога и "оздоравливает" его, делая  гипоаллергенным.
Сегодня мы не знаем,  в какой степени та пшеница, которую использовало средневековое татарское население Крыма  при приготовлении таких пирогов, была приближена к полбе, нельзя исключать, что пшеница  того времени и была  практически полбой, так как эволюция злака пшеница  из древних видов злаковых при участии человека произошла  существенно именно в 19-20 веке, то есть  это произошло не так давно.

Также такой пирог можно приготовить в обычном варианте, а не в гипоаллергенном варианте из полбы,  а  когда пирог готовится из пшеничной муки  по рецепту этого поста - мука может обладать клейковиной с любой степенью силы, возможность использования слабой муки технологически заложена в рецепт.

Если вы будете готовить такой пшеничный  пирог и возьмете достаточно сильную   муку (11,3% -13% белка, это максимальные значения белка пшеничной муки, продающейся  сейчас в России), то вы сможете раскатать  тесто в большой  очень тонкий круг, мне проще было раскатывать тесто из полбы со слабой клейковиной в прямоугольник, так как отрывать от стола  такое тесто  и приподнимать его было невозможно.

Также гипоаллергенное тесто для пирога можно сделать из муки  цельнозерновой спельты, тогда  лучше взять муку итальянского производства (продается в России). Хотя такая мука  и цельнозерновая, но достаточно "мягкая" по цвету и по вкусу, то есть такой вариант  теста не будет очень светлым, но и темным он тоже не будет, но по вкусу тесто будет мягче и нежнее, чем тесто из нашей отечественной  цельнозерновой полбы мелкого помола производителей "Гарнец" или "Черный хлеб". При покупке муки будьте внимательны, у фирмы "Черный хлеб" есть мука цельнозерновой полбы еще  и среднего помола, пироги и хлеб из нее выпечь невозможно (скорее, она годится только для песочного печенья темного цвета, или кашу можно из нее сварить типа манной, только она будет коричневой), а  добавлять такую муку можно в выпечку  хлеба только в некоторой,  очень небольшой пропорции (о степени помола муки  на упаковке  фирма "Черный хлеб" никакой информации не дает).

Я думаю, что тут суть не в том, что зерна полбы и спельты сильно различаются по вкусу и составу, а в том, какое количество  разные производители добавляют мякины (отрубей) в свой мучной продукт.

Существуют также варианты крымского пирога БУРМА, когда раскатываются из пшеничного теста 2-а  больших круга, они смазываются маслом или курдючным жиром и затем складываются вместе,  на них наносится начинка, далее  круги сворачиваются трубочкой, получается некий аналог упрощенного слоеного теста, но из полбы такой вариант реализовать сложнее, хотя и это возможно (нужно накручивать тесто на скалку и так переносить одну часть теста на другую, или использовать  для переноса теста простыню, скрученную вместе с тестом в трубочку).
К такому более сложному варианту формовки уже стоит прибегнуть, когда вы освоите более простой и стандартный  однослойный вариант, описанный в этом посте.
Из двух заготовок теста в виде кругов в таком готовом пироге получится больше слоев.

 Если вспомнить о других крымских многослойных пирогах, можно упомянуть, что крымские  греки пекут пирог ВАСИЛОПИТА на праздник Святого Василия (он празднуется зимой, в январе месяце), пирог может быть очень многослойным; как правило, он прямоугольной формы, также он  может быть с мясной начинкой и без начинки вовсе, для пирога без начинки для смазки слоев используется сливочное масло.
Также к крымской многослойной выпечке относится  сладкая ТУРЕЦКАЯ БАКЛАВА (не путать с крымской ПАХЛАВОЙ) и многослойный пирог с мясом КУБЕТЭ (пекут в Бахчисарайском районе на свадьбах караимы и крымские татары).
Кубете может быть просто закрытым пирогом с начинкой из мяса без большого количества слоев, мясо в него добавляется термически приготовленное (тушеное), возможен вариант и сырой начинки.

Такие пироги пеклись и сейчас пекутся на праздниках в Крыму.


СОСТАВ ИНГРЕДИЕНТОВ



Для пирога суммарно:
-    40 гр закваска полбяная или на обдирной ржаной  муке,  или другая, можно на кукурузной муке безглютеновой
-  460 гр мука БЕЛОЙ ПОЛБЫ или БЕЛОЙ СПЕЛЬТЫ (этот вариант пирога  гипоаллергенный, если мы делаем пирог обычный, то берем обычную пшеничную муку), также допустима итальянская ц/з мука спельты, в этом случае обязательно просеять через нейлоновое мелкое  сито
-    25 гр сахара
-      4  гр соли

-      1 желток  куриного яйца +1 ст. л. молока
-    70 гр  курдючного жира или постного масла (или кокосового масла,  если берем постное - то  можно нерафинированное кукурузное, оливковое и др., например, сливочное) для смазки теста перед выкладкой начинки
-      5 гр масло постное (для добавления в тесто, оливковое или  кукурузное)
-  120  гр лук
-  400  гр мяса  бараньего или говяжьего, очищенного от жил, у меня было 550 гр неочищенного
-  400  гр  картофеля очищенного, 550 гр неочищенного

-    30 гр крахмал кукурузный
-    50 гр зелени, у меня кинза и петрушка (можно не добавлять)
-    перец красный по вкусу, у меня сушеный  маленький стручек без семян


Закваска:
-   40 гр закваска
- 160 гр мука БЕЛОЙ ПОЛБЫ
- 160 гр вода
Суммарно: 360 гр

Тесто:

- 360 гр вся закваска
- 300 гр муки БЕЛОЙ ПОЛБЫ
-   25 гр сахара (1 ст. л.)

-     5 гр масла постного (1 ч. л.)
-     4 гр соли
-   50 гр воды  и +(15-30 гр  воды добавить при необходимости при исп. спельты или ц/з полбы)
Суммарно: 774 гр



Начинка:
-   400 гр мяса
-   120 гр луковица
-   400 гр  картофель
-     30 гр крахмала кукурузного
-     50 гр  зелени
-     перец красный
-     20 гр  мелкой морской соли
Суммарно: 1020 гр

Для смазки теста:
-     70 гр масла или жира

Для смазки пирога:
- 1 шт. яичный желток +1 ст. л. молока

Степень гидрации теста 32 %.

Суммарный вес пирога в сыром виде   1894  гр (со смазкой),  после выпечки около 1650 гр, это 8 порций  примерно по 205 гр, или около 10 порций по 165 гр.


Оборудование:
-   какой-либо стол (он может быть не кухонным) шириной  не менее 100 см (или это размер стола по диагонали)

-   силиконовая кисточка для смазки
-   длинная тонкая скалка  длиной до 1 м 20 см (видела инф. в интернете, что также  можно использовать деревянную жердочку от детской кроватки, зашкурив ее и обработав теплым маслом, или мое предложение - взять зашкуренный  деревянный тонкий черенок от швабры-лентяйки, только надо отрезать его под необходимый размер и закруглить  концы)




ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление начинки


Начинку подготавливаем в конце периода готовности теста, достаточно  начать за один час до формовки пирога.



1. Зачищаем мясо полностью от жил и рубим очень мелко на доске  большим ножом. Это важный момент,  мясной фарш лучше не использовать.

2. Лук тоже можно порубить очень мелко чоппером, или очень-очень мелко порезать кубиком на доске, класть в начинку сырым.


Но, я люблю жареный лук, поэтому я   лук поджарила, порезав его кубиком чуть мельче среднего.

3. Картофель чистим, я его мелким кубиком нарезала на комбайне, но можно порезать вручную  размером 2-3 мм, или при помощи механического приспособления-решетки, обсушиваем картофель на бумажном полотенце.




Приготовление теста


С вечера, в 11 часов поставить ЗАКВАСКУ при темп 22 град С:


40 гр стартера : 160 гр муки БЕЛОЙ ПОЛБЫ : 160 гр воды.


1. Утром, в 11 часов утра ЗАКВАСКИ будет 360 гр.

Для ТЕСТА соединить  всю ЗАКВАСКУ 360 гр, муку 300 гр, сахар 25 гр, соль 4 гр, воды 50 гр.

Замешиваем тесто руками, если понимаем, что тесто получается тугое, последовательно добавляем 2-а раза (или один) по 15 гр (1 ст. л.) воды.  Тесто должно получиться хорошей степени пластичности.


В конце ручного замеса до степени однородности вводим 5 гр масла (растительного).

Далее поставить тесто на вымешивание в ХП, месить 5 мин, но  можно минуты 2-3 просто месить  руками на столе, стол мукой я не подпыляю, а смазываю холодной водой.

2. Положить тесто в миску, закрыть пленкой и оставить  на 3,5-4 часа на ФЕРМЕНТАЦИЮ при  температуре 26-27 град С. За это время тесто увеличится  в объеме в 1,8-2,0 раза.

3. Вынуть тесто из миски, растянуть его руками в длинную полосу и положить на  стол, предварительно подпылив стол мукой.

4. Взять скалку и РАСКАТАТЬ тесто в  виде фигуры, похожей на прямоугольник,  обрезать неровные края ножом, используя вместо линейки скалку.

Отрезанными кусками теста добавляем наше раскатанное тесто до  формы прямоугольника, сначала прищипываем пальцами кусочки  теста и  потом помогаем себе скалкой. В результате я получила прямоугольник из теста размером 50 см * 70 см.

Немного  (грамм 100) теста оставить для окончательного "ремонта" пирога.



5. Приступаем к ФОРМОВКЕ пирога.

Теперь  смазываем  поверхность теста  силиконовой кисточкой  или просто рукой   70 гр масла или растопленным и  охлажденным  до комнатной темп.    курдючным жиром.


Раскладываем равномерно  кубики картошки, мясо, рассыпаем равномерно лук, посыпаем солью, перцем, зеленью, просеиваем через сито крахмал равномерно по всей поверхности начинки (можно  смешать предварительно мясо с крахмалом, луком, зеленью, солью, перцем).

Закручиваем  тесто в трубку. Для этого помогаем себе длинным широким ножом, отсоединяя  тесто от стола (оно обязательно прилипнет).

Сделав один виток, делаем  затем второй и третий, четвертый  витки теста. Во время закручивания витков стараемся сохранить промежутки воздуха внутри рулета, не приминаем тесто, закручиваем "легкой рукой".

Последний,  пятый виток,  я делала уже с другой стороны, так как крутить тестяную трубку с начинкой  на столе уже не получалось, слабая полбяная клейковина теста рвалась.


Несмотря на все ухищрения, скатанная трубочка из теста все же имела разрывы. Я их "отремотировала" кусочками  оставшегося от обрезания  пласта теста, раскатав его на "заплатки", накладывая их на места разрывов и плотно прищипывая их к основному телу скатанной тестяной трубки.


6. Закручивание в УЛИТКУ.

Закручиваем тестяную трубочку  в улитку  с начинкой прямо на столе, не отрывая ее от стола, двумя ладонями, поставленными на ребро, я сделала улитку  овальной формы.

Перед этим рядом   на стол  кладем пищевую бумагу, сложенную в 2-а слоя и смазанную маслом, в  результате  закручивания  улитка  должна оказаться на бумаге.

Затем перетаскиваем бумагу  с пирогом на противень "волоком", перевернутый выпуклой стороной вверх (это если высота  вашей духовки достаточная). Можно сделать так: один держит противень горизонтально, пристыковав его край к одной из сторон стола, а второй тащит пирог на бумаге на противень.

У меня духовка на даче невысокая, поэтому мне надо было уложить пирог на бумаге внутрь углубления противня. Для этого мы завели 4-е широкие лопатки под бумагу с пирогом и перенесли его в углубления противня в 4-е руки.

Если мы не будем расстаивать пирог  - тогда мы  стремимся к тому, чтобы наши витки теста  в пироге были тонкими и не  пористыми (тогда он будет похож на классический вариант пирога из пресного теста без брожения).

Но, можно пирог подвергнуть расстойке в течение 1,25 -1,5 часа, тогда пирог  будет более пористым и слои  будут менее выражены.

7. Оставить на РАССТОЙКУ (или не оставлять, я не оставляла) на 75-90  мин при 25 град С под пакетом.


То есть на этом этапе мы определяем будущую структуру изделия, будет ли оно у нас похоже на дрожжевой пирог с пористым тестом, или оно будет на срезе в виде   тонких слоев, как у бездрожжевого теста (типа штруделя). В обоих этих  вариантах пирога  наше тесто обладает всеми достоинствами ферментированного заквасочного теста.


Смазываем пирог желтком, взбитым с молоком, а потом ставим его на выпечку.



8. ВЫПЕКАТЬ 10 мин при 230 град С и 55  мин при 180 град С.


Время  выпечки приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше.

Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 230 град С.


9. Вынуть противень с пирогом из духовки,  сбрызнуть пирог водой и поставить (для более хрустящей корочки можно не брызгать),   не снимая с противня,  на решетку.

Через полчаса пирог будет легко  снять с бумаги,   оставить остывать дальше на решетке.

В случае приготовления без периода расстойки - полотенцем  лучше не прикрывать  (чтобы тесто оставалось сверху  и снизу хрустящим, внутри пирога оно в любом случае будет мягким).

Когда пирог станет теплым, его можно есть. Если будем ждать, чтобы он остыл полностью до холодного состояния, тогда тесто хрустящим сверху уже перестанет  быть.


P. S. Можно ли изготовить такой пирог все же из нашей обычной российской цельнозерновой полбы мелкого помола? Я думаю, что можно, но реализовывать его нужно будет именно с периодом расстойки в течение полутора часов, иначе тонкие слои теста будут слишком грубыми от большого количества отрубей в составе муки (у полбы отруби  называются "мякина"). Но, конечно, такой вариант пирога будет менее праздничным,  в том числе за счет темного цвета теста, а разницы в поведении клейковины  теста из обычной полбы русской и из белой полбы французской я не заметила. Полбу ц/з обязательно просеивать на мелком сите.

Французская БЕЛАЯ ПОЛБА тип 70 - на самом деле это спельта с отшелушенной  мякиной,  аналог ПОЛБЫ 630 (первый сорт), которую производят в  Германии. Все это издержки перевода с французского на русский фирмой - поставщиком, называть "спельту"  -  "полбой".

P. P. S. Обратите внимание, в составе теста нет яйца (в пироге Фулту  с тыквой яйцо в тесто я вводила), и, тем не менее, раскатать тесто  в пласт без больших разрывов и скрутить его в рулет у меня получилось. Если вы готовите тесто все же из муки ц/з  русской полбы или итальянской  ц/з спельты, то яйцо лучше ввести, белок яйца - на стадии закваски (заменить им 40 гр воды),  а желток - на стадии теста. Отруби в составе любой ц/з муки ухудшают свойства клейковины теста, поэтому вводим яйцо.



Пирог получился очень вкусным. Вроде бы,  что  там в  нем  такого особенного:

картошка, мясо

(причем, мясо даже
не 1-ой категории),

лук,  тесто. В чем  феномен этого пирога - не берусь судить.


Это один из самых вкусных мясных пирогов в моей жизни, который мне пришлось

готовить и есть.


О Ч Е Н Ь    Р Е К О М Е Н Д У Ю    И С П Е Ч Ь  !













НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ

В русском переводе  фирмы-поставщика эта мука БЕЛОЙ ПОЛБЫ, на самом деле - это  европейская СПЕЛЬТА с отшелушенной мякиной:


       

Наклейка  на пакете муки от импортера с неправильным переводом названия злака, из которого изготовлена мука:      

              IMG_5849.jpg

Мясо я взяла говяжье фермерское, тщательно вырезала из него жилы, в наших "тверских пенатах" купить хорошую баранину - сложная задача. Несмотря на его дороговизну, мясо было невысокого сорта, скорее всего - с ноги теленка,  но в пироге оно дало  мягкий и чудесный вкус:          

              

Закваска после ночи и замешанное тесто перед периодом подъема:



Поднявшееся тесто и комок теста перед раскатыванием:



Ингредиенты начинки для пирога, картошку очень мелко порежу кубиком, с гранью 2-3 мм (если  кубик будет крупнее - картошка за время пропекания не успеет приготовиться),  а мясо порублю ножом, лук поджарю:




             


Тесто удалось в момент раскатки раскатать в такую фигуру (приподнимать тесто от стола не получалось, оно  рвалось),  далее я буду формовать прямоугольник из теста, заплатками восполняя отсутствующие части прямоугольника  с разных сторон и помогать  после их пристыковки себе скалкой,  прижимая пальцами и прокатывая места стыковки на тесте скалкой. Можно было сформировать и круг, но это было бы сложнее и ушло бы больше времени, поэтому по такому пути я не пошла:



Прямоугольник  теста получился примерно 50 см*70 см:



Смазала прямоугольник теста маслом (у меня оливковое),  кроме тонкой узкой полосы сверху  пласта теста (шириной около 3 см):



Смешала рубленое мясо, жареный лук, зелень петрушки  и крахмал (можно выложить не смешивая, как  в рецепте):

         

Сначала картошку, а потом мясо разложила равномерно, немного не доходя до краев:



Сделала первый виток теста (скорее первый - даже не виток, а загиб):



Сделан второй виток, затем будет третий, четвертый:



Пятый   виток сейчас произойдет (его буду делать с другой стороны):



Готовая к закручиванию в  улитку   тестяная трубочка с начинкой, я ее уже "отремонтировала" заплатками из теста:



Свернула  трубочку улиткой в виде овала  под форму моего не очень большого противня
35 см*45 см (удобнее сразу закручивать улитку на пищевой бумаге):




При помощи 4-х лопаток  в 4-е руки мы переложили пирог на противень на бумагу, обычно в аутентичном варианте пирога  из пшеничного теста тестяную трубочку складывают в улитку прямо на противне, но при  использовании полбяного или спельтового теста у нас так не получится, так как заготовка для пирога в виде трубочки  из полбы очень непрочная, может просто разорваться.
Остается смазать взбитым желтком с молоком, дальше - на выпечку:










_____________________________________


Записи из этого журнала по тегу «Крым - кулинарное»

Комментарии

( 29 комментариев — Оставить комментарий )
merily9
14 авг, 2016 19:20 (UTC)
Очень люблю подобные улитки с начинками, обязательно попробую сделать.
В этом году первый раз была в Крыму, мой "фаворит" чебурек померк в моих глазах против караимский пирожков (пирогов), без слбственного названия, их просто так и звали, с разными начинками, чаще именно мясо, иногда с картошкой, тесто напоминает слоеное, а вот крученая бурма мне не встретилась. Может в других районах Крыма они чаще встречаются.
irina_co
14 авг, 2016 20:37 (UTC)
Этот пирог Бурма - просто совершенно потрясающий, я ничуть не преувеличивала, когда написала, что эти пироги с мясом - самые вкусные.

Самые вкусные чебуреки в Крыму (с моей точки зрения) - в городе Бахчисарай, там есть кафе Мусафир, они там тонкие, хрустящие, нежирные. Там еще есть несколько кафе с чебуреками, те кафе попроще, цены в них ниже, но чебуреки тоже очень качественные.

А караимские пирожки - тоже совершенно необыкновенные, я по ним тоже буду пост делать.

Я пробовала их в нескольких местах. Например, в Евпатории, при религиозном центре. Они там вкусные, но там их готовят на сливочном масле (как я это поняла), а это немного более современный вариант, чем классический.

Самые вкусные караимские пирожки - с добавлением в тесто курдючного бараньего жира, они могут быть и с мясом, и с картофелем, и с сыром, и с черносливом, и с другими сухофруктами. Такими нас угощали друзья-крымчане.

Их называют "Караимские пирожки с носиками".

На них делают две или одну дырочку сверху; на сладких, предположим, - одну, а на мясных - две (чтобы различать, если они приготовлены одновременно).
Тесто может у пирожков быть слоеным, или просто c добавлением курдючного жира (жира кладут не так уж много, всего примерно 150 гр на 500 гр муки, причем, жир не топится, а очень мелко рубится ножом).
По форме пирожки должны быть в виде полумесяца с бантовой складкой с одной стороны по центру, защипывается тесто косичкой.

В точках общепита для отдыхающих на ЮБК не всегда чебуреки хорошего качества, два года назад, в Гаспре, мы чебуреками даже отравились.


Edited at 2016-08-14 23:34 (UTC)
merily9
15 авг, 2016 06:48 (UTC)
Буду ждать вашей статьи про караимские.
Когда вернулась, то поискала в интернете, даже книжку нашла "рецепты караимской кухни", там рецепты по описанию очень похожи на то, что я ела. Так что буду тоже пробовать готовить.
irina_co
15 авг, 2016 07:39 (UTC)

Это здорово, что Вы заинтересовались темой крымских выпечек. В сети так мало материалов на эту тему, в основном мне от эмигрантов редкие рецепты попадались, а не от наших соотечественников.

Я тоже по этой теме посты планирую дальше делать. Кое-что уже пекла, другое - предстоит освоить.

Очень понравились крымские пироги, тоже с мясом, но открытые, КАЙМАЛЫ ПИДЕ называются.
Или еще их лепешками называют. Их крымские турки пекут.

И крымская турецкая БАКЛАВА с орехами фисташки в виде небольших слоистых трубочек.
merily9
15 авг, 2016 07:49 (UTC)
чтобы все это попробовать нужно и места знать и не одну неделю провести в Крыму.
Придется пробовать делать самой дома, так как попробовать не удалось.
Ирина вот книга, Рецепты караимской кухни, о которой я говорила, может вы ее и знаете уже.
https://yadi.sk/i/O3RPQKZnuDbAP

На тему сладкой выпечки поразило то, что везде продавали пахлаву И в Бахчисарае ела и в Саках, то что у нас в Казахстане называли хворост. Только у нас пудрой посыпали или сахаром, а здесь сиропом, вкусно, но привыкла что пахлава это слоеная выпечка с орехами.
Ну и самса на каждом углу, такое чувство, что в Казахстане была или Узбекистане. Люблю ее очень, но необычно было ее видеть везде. Местный татарин. который вез на такси, сказал, что у них с друзьями традиция, если едут в Симферополь обязательно заезжают по пути в кафе на трассе, там самая вкусная самса. Так понимаю, самса стала тоже национальным блюдом.
Радостью стало то, что на местном рынке в Саках купила чекич для лепешек, один у меня уже был, теперь вот еще крымский есть.
irina_co
15 авг, 2016 08:17 (UTC)
Да, после того, как все крымские татары были в мае 1944 года депортированы в Среднюю Азию, их национальная кухня прдверглась очень сильному воздействию азиатской традиционной кухни.

Крымские татары, такие азиатские блюда, как Вы говорите,

- пирожки с мясом САМСА,
- МАНТЫ (большие пельмени, приготовленные на пару) с мясом или тыквой,
- суп ЛАГМАН с домашней длинной лапшой, овощами и бараниной,
- суп ШУРПА с овощами (что редкость в суп добавлять - с баклажанами) и мясом,

теперь сами готовят и своими считают.

А грузины, например, привнесли в крымскую кухню - ЧУРЧХЕЛЛУ (орехи в виноградном уваренном соке) и ШАШЛЫК.

Украинцы - привнесли в крымскую кухню БОРЩ с пампушками.

И других примеров много, очень все это интересно узнавать, готовить.

Спасибо за ссылку на книгу о караимской кухне. Я рецепты крымские или из "первых рук" узнаю, или из передач крымского телевидения.


Edited at 2016-08-15 08:21 (UTC)
merily9
15 авг, 2016 08:28 (UTC)
Ну да все очень сильно перемешано, блюда то практически одни и те же, только названия трансформировались, ну и незначительные изменения, в зависимости от местных условий.
С удовольствием читаю ваши посты, буду ждать вестей из первых рук.
kotkovalexey
16 авг, 2016 20:31 (UTC)
Да, бурма и кубетэ в Крыму продаются на каждом шагу. Точнее, кубетэ на каждом, а бурма - через раз. Я много где пробовал, но мне ни разу особо не понравилось. Когда готовят на продажу, то делают всё тяп-ляп и экономят на ингредиентах. Нужно самому для себя готовить. Тогда будет вкусно.
irina_co
16 авг, 2016 20:41 (UTC)

Кто ж спорит, самые вкусные пироги - это те, что сам приготовишь. Но, тем не менее, места с вкусными пирогами найти можно.

Мне Евпатории караимские пирожки понравились, Бахчисарае - чубуреки.

Хотя, я не так много перемещаюсь по Крыму. Кстати, хорошая идея:

блогерам Крыма создать свой список точек питания с хорошо приготовленными национальными крымскими блюдами. Постепенно и читатели к этому движению могут присоединиться.

Я, например, могу тем блогерам, кого знаю, такое письмо разослать. Наверное, и Вы еще кого-то знаете.

Edited at 2016-08-16 20:43 (UTC)
kotkovalexey
16 авг, 2016 21:02 (UTC)
У меня есть в друзьях несколько человек из Крыма. Проблема в хороших местах... Мне пока такие не попадались.

Про караимскую кухню в Евпатории наслышан! Был в том городе один раз, но почему-то обедал в суши-баре, остался недоволен, да ещё и зонтик там забыл. Лучше б знаменитыми пирожками побаловался!)
irina_co
16 авг, 2016 21:19 (UTC)
Вы мне пришлите список Ваших крымских друзей по livejournal, а я добавлю тех, что я знаю, и разошлю воззвание с вопросом о хороших точках общепита и о конкретных хороших крымских блюдах.

Мы сможем у Вас и у меня этот ТОП публиковать, ну, и если другие крымчане захотят, - пусть тоже публикуют.

И сами подумайте, что порекомендовать можете. Не может быть, чтобы во всем Симферополе не было ни одной приличной точки питания с крымской кулинарией.

Edited at 2016-08-16 21:23 (UTC)
kotkovalexey
16 авг, 2016 21:35 (UTC)
http://nin-mak.livejournal.com/
http://crimean-man.livejournal.com/

Эти двое - точно крымчане. Пока больше никого не вспомнил.

Не было пока таких мест, которые бы меня прямо поразили. Вообще ничего на ум не приходит. Но могу, например, с уверенностью сказать, что нормальных суши и роллов в Симферополе не найти.
irina_co
16 авг, 2016 21:37 (UTC)
Ну, этих я тоже знаю, спасибо. Будем искать через них тоже.

А суши-бар хороший даже и в Москве найти трудно, лично я в них всегда отравиться боюсь.

Edited at 2016-08-16 21:38 (UTC)
kotkovalexey
16 авг, 2016 21:41 (UTC)
Я на всякий случай чеки не выбрасываю. Если отравлюсь, так хоть доказать смогу, что это они меня отравили.)
irina_co
16 авг, 2016 21:48 (UTC)

У меня сейчас как раз "отходняк" от сильного отравления. Вчера ходили с семьей праздновать день рождения мужа, все разные блюда заказывали, в результате отравилась я одна.

А я еще хотела про этот ресторан писать. Но, когда из дома выходили, муж меня спрашивает :"Ты почему фотоаппарат не взяла?"

А я ему ответила: "Мне интуиция подсказывает, что не нужно это делать".

Сказала, и не поняла даже, к чему это я. Зато теперь понятно.
kotkovalexey
16 авг, 2016 22:42 (UTC)
Поправляйтесь!
igorsamusenko
19 авг, 2016 08:20 (UTC)
Мне нравится татарская выпечка из недрожжевого теста, они мастера на такое!
irina_co
20 авг, 2016 23:12 (UTC)
Хорошая крымская выпечка очень вкусная и на простом тесте на основе масел или жиров, и на сливочном масле в виде слоеного теста.

Но, я всегда тесто ферментирую, то есть подвергаю заквасочному брожению, в результате оно обогащается витаминами, белками в виде аминокислот, антибиотическими веществами.
Просто на последнем этапе, после формовки, изделие можно расстаивать или нет, если не расстаивать - тесто получается как без брожения, но обогащенное, это мой авторский метод.

Я даже чебуреки делаю на выброженном тесте, а по вкусу их не отличить от обычных, если не сказать, что такие вкуснее.



Edited at 2016-08-20 23:21 (UTC)
igorsamusenko
21 авг, 2016 07:51 (UTC)
Вы мастер неординарной кулинарии, Ирина!
irina_co
21 авг, 2016 11:54 (UTC)
Это может показаться странным, но оригинальность в кулинарии - для меня не самоцель.

Я просто использую народные старинные идеи делать практически всю выпечку на закваске, и, таким образом, увеличивать ее пользу для здоровья и снижать вред.

Ведь, когда промышленные дрожжи не были изобретены, на Руси тесто делали на гуще, оставшейся от ржано-ячменного кваса, так называемого "Красного" и пива, а крымские татары и караимы, например, - на засушенных шариках из отрубей и хмеля.

К, сожалению, на уровне широкого применения, для населения страны, все эти техники на сегодняшний день практически ушли из обихода.

Хлеб, даже тот, которому положено быть выброженным и так обогащенным, готовится по ускоренным методикам.

Таким образом из хлеба в рацион поступает гораздо меньше питательных веществ в виде витаминов и белков, чем могло бы, и чем раньше поступало.



Edited at 2016-08-21 11:58 (UTC)
wowcook
26 ноя, 2016 11:35 (UTC)
Потрясающий рецепт! С закваской никогда не пекла, но очень и очень интересно освоить новое.
irina_co
26 ноя, 2016 14:19 (UTC)

Попробуйте, конечно, для начала можно и без закваски попробовать, но на закваске вкус нежнее и ярче будет.

Хотя я не новичек совсем в выпечке пирогов, практически всю жизнь разные пироги пеку, но этот пирог на полбе и с сырой мясной начинкой - просто уникальный по вкусу, ни с чем не сравнимый, очень вкусный.

Я сейчас нашла в Москве аналог БЕЛОЙ ПОЛБЫ французской, у фирмы "Черный хлеб" русская спельта "Спельта выходного дня", она мелкого помола и с отсеянными отрубями, правда, только-только ее купила, еще ничего испечь из нее не успела.
livejournal
30 ноя, 2016 01:36 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
liligorina
25 янв, 2017 21:36 (UTC)
Какой интересный рецепт!
irina_co
25 янв, 2017 22:53 (UTC)

Я когда первый крымскотатарский пирог испекла, то просто "влюбилась" в эту тему.

Эти пироги воплощают в себе лучшие черты балканской, болгарской, турецкой выпечки пирогов.
livejournal
14 мар, 2017 07:45 (UTC)
Флешмоб "Мужская еда. 4-й сезон". Итоги!
Пользователь liligorina сослался на вашу запись в своей записи «Флешмоб "Мужская еда. 4-й сезон". Итоги!» в контексте: [...] Крымскотатарский пирог БУРМА с мясом и картофелем [...]
livejournal
14 мар, 2017 07:54 (UTC)
Флешмоб "Мужская еда. 4-й сезон". Итоги!
Пользователь epatazh_lj сослался на вашу запись в своей записи «Флешмоб "Мужская еда. 4-й сезон". Итоги!» в контексте: [...] Крымскотатарский пирог БУРМА с мясом и картофелем [...]
livejournal
14 мар, 2017 16:26 (UTC)
Флешмоб "Мужская еда. 4-й сезон". Итоги!
Пользователь solncelitva сослался на вашу запись в своей записи «Флешмоб "Мужская еда. 4-й сезон". Итоги!» в контексте: [...] Крымскотатарский пирог БУРМА с мясом и картофелем [...]
livejournal
18 апр, 2017 19:25 (UTC)
Флешмоб "Мужская еда. 4-й сезон". Итоги!
Пользователь kulinarium сослался на вашу запись в своей записи «Флешмоб "Мужская еда. 4-й сезон". Итоги!» в контексте: [...] Крымскотатарский пирог БУРМА с мясом и картофелем [...]
( 29 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Июнь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Метки

Разработано LiveJournal.com