?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас (июль 2017) у liligorina проходит ФМ "Я жду гостей!" 4-й сезон, рецепт   каравая     я послала туда.



Моя племянница выходит замуж, 14 июня у нее свадьба. Она москвичка,

ее жених - киевлянин, свадьба будет проходить в Киеве.

Жизнь продолжается. Этот рецепт я подобрала и проработала специально к этому событию.


Поехать на свадьбу я не смогу, но когда молодожены приедут в Москву - обязательно получат такой вариант каравая в подарок.

Мне захотелось этот рецепт сделать ярким и оригинальным. Идею я
взяла из рецепта израильской свадебной халы, но уже после того, как я
испекла каравай, просматривая другие материалы по выпечке, я
обнаружила, что такой вариант каравая в виде халы характерен и для
южных регионов нашей страны: Краснодарской, Ставропольской,
Ростовской областей, Северного Кавказа. Только там еще украшают
изделие внешними декоративными элементами - листочками, цветами,
фигурками из теста.

В еврейской традиции хала не обязательно должна быть в виде кольца,

но посыпать маком ее необходимо.

Так что, получилось весьма универсальное изделие для разных регионов
и национальностей.

Мое нововведение - здоровое заквасочное тесто и замес на трех видах
овощных  свежевыжатых соков, а также небольшой процент ржаной
муки  в виде закваски.

Конечно, такой хлеб можно печь и не только на свадьбу, а просто, чтобы порадовать  своих близких, или к празднику, юбилею, такой каравай в сто
раз полезнее какого-либо торта.







Мука пшеничная 1-ый сорт "Дивинка", 10,6% белка, 331 ккал,

мука ржаная обдирная для закваски «Едим дома», 298 ккал.

Процент ржаной муки от общего количества муки в составе
теста - около 13%.


Вес заготовки до выпечки  1975 гр, после выпечки 1757 гр,

упек 11%.


ИНГРЕДИЕНТЫ


Суммарно:

35 гр стартер из 100% влажности обдирной муки

140 гр мука ржаная обдирная

140 гр вода

1020 гр мука 1-ый сорт пшеничная
60 гр оливкового масла
15 гр морская соль
по 160 гр сок свежевыжатый (шпинат, свекла, морковь)
30 гр  сахара или светлой карамельной патоки
25 гр мак
45 гр орехи фисташки
8 гр мускатный орех молотый, или другая специя, но можно не добавлять


Закваска:

35 гр стартер из 100% влажности обдирной муки

140 гр мука ржаная обдирная

140 гр вода

Опара (одна порция, всего порций три разноцветных):
100 гр закваска  на ржаной обдирной муке
260 мука 1-ый сорт пшеничная
10 гр  сахара или светлой карамельной патоки
5 гр морская соль
160 гр сок свежевыжатый (шпинат, свекла, морковь)

Тесто (одна порция, всего порций три разноцветных ):
535 гр опара одна порция
80 мука 1-ый сорт пшеничная
20 гр оливковое масло

Наполнитель:
45 гр орехи чищеные фисташки (по 15 гр на однин жгут)

Посыпка:
мак  25 гр (на все изделие)

Утварь:

противень, желательно тефлоновый, под большую духовку
пищевая пленка

большая доска для работы с тестом, желательно
                 не менее 60см*60см
небольшой стеклянный или керамический салатник



ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваску поставить в 9 часов вечера из стартера на обдирной муке:


35 гр стартер: 140 гр мука обдирная:140 гр вода

Нам потребуется только 300 гр.


Вечером также можно подготовить свежевыжатые соки. Заготовить не менее чем по 500 гр шпината, моркови, свеклы. Овощи промыть и почистить. Выжимая соки, после каждого овоща соковыжималку промывать. Слить соки в баночки с крышками  и  убрать в холодильник.



Утром все три баночки достать за два часа до приготовления опары.

1. Утром, в 9 часов, соединить 160 гр сока, сахар, соль. Далее эту жидкость
смешать с пшеничной мукой 1-го сорта 260 гр  и закваской в количестве
100 гр, замесить до однородности.  Так замесить три части опары. Все три вида теста замешивать в разных мисках.

Это будет ОПАРА. Месить до однородности руками, оставить на 5 -10 мин и еще раз замесить. Это тесто  будет держать форму, но будет очень влажным.

2. Оставить ОПАРУ на 1,5 часа при темп 26-27 град С на период подъема.
ОПАРА в объеме практически  совсем не увеличится.


3. Добавить к каждой части опары по 20 гр масла и по 80 гр пшеничной муки
1-го сорта. Месить до однородности и  не менее 4-5 мин в общей сложности. Это будет ТЕСТО.
Оставить ТЕСТО на ФЕРМЕНТАЦИЮ на 4-5 часов при 26-27 град С, на соках тесто подходит дольше, так как натуральные кислоты, содержащиеся в соках,  тормозят подъем, мешают быстро размножаться микроорганизмам закваски. Тесто должно увеличиться в 2 -2,5 раза.


4. ФОРМОВКА


Вывалить тесто на стол (сначала одну порцию), подпыленный мукой (муки нужно брать минимальное количество, иначе ее следы останутся в тесте), немного примять в круглую лепешку, чуть-чуть сверху посыпать мукой, свернуть лепешку теста пополам, еще раз примять, еще раз свернуть пополам и еще раз примять.


Теперь нужно растягивать заготовку в  жгут, равномерный по толщине, длиной  65-70 см.

После растягивания сделать жгут слегка плоским на столе, слегка примяв его рукой,  по центральной оси разложить 15 гр (одну треть от всего количества) фисташек.

Соединить боковые части жгута, тщательно защипывая   шов пальцами, перекатить  жгут на столе так, чтобы шов был внизу.

Передвинуть жгут на край стола. Точно такие же манипуляции проделать со второй и третьей частью теста.

Противень смазать сливочным маслом.

Перенести все три жгута на противень и сплести нетугую косу. В центр
протвиня поставить небольшой салатник верхом вниз.  Салатник предварительно смазать сливочным маслом.

Диаметр салатника  (по верху) около 15 см. Раскладывать косу вокруг салатника (при заплетании косы я иду сначала в одну сторону, потом в другую от центра жгутов). Концы жгутов каждого цвета соединить каждый по отдельности, чтобы коса замкнулась в кольцеобразную фигуру.

Советую заранее потренироваться плести такую косу с соединением на детском пластилине, на тесте с первого раза может и не получиться.

Если когда-то при шитье вы отделывали край декоративных подушек и покрывал толстыми шелковыми жгутами, и нужно было сделать место соединения конца и начала жгута  незаметным, - такой опыт тоже пригодится  в этом случае.


5. Оставить на РАССТОЙКУ на 60 мин при темп 25-26 град С. Сверху закрыть пищевой пленкой, укладывая ее с большой свободой, с большим количеством складочек. Пленка со стороны теста должна быть смазана постным маслом. Или можно поместить весь противень в большой пакет с плотными стенками и завязать его сверху.

6. Взбрызнуть верх заготовки водой и посыпать маком.

ВЫПЕКАТЬ  при  темп.


230 град С 15 мин с паром,

200 град С 20 мин без пара,

180 град C 15 мин без пара.

на камне для пиццы.

Термин «с паром» означает, что я выливаю неполный  стакан (3/4) кипятка
на широкий поддончик, стоящий на дне духовки, и взбрызгиваю стенки
духовки.
За 15 минут вода испарится и вынимать поддон не придется.

Вынуть заготовку из духовки, положить на решетку, взбрызнуть обильно сверху,  оставить на 5-7 мин, затем завернуть в двойной слой льняного полотенца и оставить остывать минимум на 12 часов для окончательной ферментации. Я люблю мягкую верхнюю корочку и поэтому сверху хлеб еще прикрываю фольгой.

Хала на срезе:





КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ

Интересен тот факт, что определить, какая овощная или фруктовая добавка из сока  присутствует - по вкусу мякиша  трудно, скорее об этом можно только догадаться, ориентируясь не на вкус, а на  цвет мякиша.

Также вместо овощного можно брать ягодный и фруктовый сок, ассортимент очень широк:

- яблоки, груши, ананас, светлый виноград (дадут светлое тесто);

- черника, голубика, ежевика, вишня, темная черешня, темный виноград (дадут коричневатое и  фиолетовое тесто);

- манго, хурма, папайя, апельсин, мандарин, морошка, желтая слива, персик, абрикос (дадут желтое и оранжевое тесто);

- протертая от зернышек малина, клубника, (дадут светло-розовое и
  средне-розовое тесто).


Красную смородину, черную смородину, бруснику, клюкву  использовать можно, но в силу их высокой кислотности соки этих ягод  надо разбавлять водой, и поэтому цвет они будут давать неяркий даже еще сырому тесту, а после выпечки он совсем поблекнет и обесцветится.

Любой сок нужно пробовать на вкус, и если он будет очень кислым - разбавлять его водой и компенсировать разную кислотность  и сахаристость добавлением меда (не считая тех углеводов, которые идут в тесто по рецепту). Такой подход позволит хотя бы в какой-то степени  уравновесить скорость подъема разных видов теста для одного изделия.

Хотя наши вкусовые ощущения не точно характеризуют сахаристость пробуемого продукта. Так, апельсин и лимон близки по сахаристости, но на вкус -  это совсем не так.

Зеленое тесто с использованием фруктового сока не получить, нужно будет подкрашивать тесто  пищевым красителем, учитывая тот факт, что тесто, окрашенное натуральным соком, существенно обесцвечивается, а искусственным - нет.


Фруктовое пюре и соки бордового и красного цвета, добавленные в тесто,
не дадут такого же цвета  после выпечки, а превратят цвет теста в бежевый или коричневатый, поэтому, если вы хотите получить яркий красный и бордовый цвет теста, необходимо перед замесом в сок добавить краситель (хотя это может показаться странным).

Для желтого цвета теста в сок  фруктов хорошо добавить шафран (всего
одну маленькую щепотку, оставить на 10 мин и тщательно размещать), он сделает цвет более выразительным.


Надо учитывать, что сок с мякотью ухудшает свойства клейковины, а чистый, без мякоти, на состояние клейковины влияет менее сильно (конечно, влияние есть от кислот, содержащихся в соках, но рассмотрение этой темы не входит в задачу этого поста).

Сейчас настало самое время для такого хлеба, с каждым днем свежих овощей и фруктов будет становиться все больше, и это является поводом выпекать хлеб с  добавками фруктовых и овощных соков, пюре. Как печь с тыквенным пюре -  см. пост "Тыквенный хлеб, 16% ржаной" здесь, а  как печь с морковным пюре с кусочками кураги можно посмотреть здесь, в посте "Янтарные булочки".

P. S.
Как-то я пыталась замесить тесто и выпечь хлеб на соке свежевыжатом из  черной рябины, но тесто  (заквасочное) не поднималось вовсе. Причина этого явления мне неизвестна, но, можно предположить, что в этом повинны дубильные вещества, в большом количестве присутствующие в соке этой ягоды.


О ВКУСЕ, ВИДЕ, ПОЛЬЗЕ хлеба


Вид хлеба  яркий, оригинальный. Вкус несладкий, но очень  выразительный, лишней кислоты не ощущается, про то, какие использованы соки, "ничего непонятно", пористость мякиша достаточно  высокая. Можно употреблять по любому поводу: со сливочным маслом,  сыром, сырковой массой, джемом - абрикосовым, персиковым, апельсиновым (брать неяркие цвета джема, чтобы они не "забивали" оригинальную трехцветную расцветку мякиша).

Чтобы придать хлебу "десертную направленность", вместо мускатного ореха можно использовать натуральную ваниль или фруктовый (например, персиковый, лимонный) ароматизатор 5 гр, немного (50 -70 гр) цукатов, мелко порезанных цветных.
В качестве подарка и сувенира такой десертный хлеб - просто идеальный выбор.

Не слишком большое количество ржаной муки позволяет хлебу иметь достаточную пышность, пористость, а использование муки 1-го сорта в сочетании с ржаной мукой и различными соками позволяет отнести этот хлеб к категории очень полезных с набором витаминов группы В, клетчатки, аминокислот, минеральных веществ (калий, кальций, магний, кобальт, железо, фосфор, медь).


Морковь  содержит витамин А, немного уступая тыкве, содержит витамин С,  В5, В3, В9, глюкозу, фруктозу, яблочную кислоту. Витамин А хорошо переносит выпечку и сохраняется в готовом изделии, а витамины В9 и С разрушаются при достижении тестом темп. 60 град С.

Шпинат  богат белками в не меньшей степени, чем рекордсмен в мире овощей - зеленый горошек.


Каравай с солонкой, она установлена на смятой  бумажной салфетке с отложенными
краями. Для
свадьбы в славянской традиции на поднос можно положить красивое
полотенце с вышивкой:






НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ

Желтый, уже сформованный жгут, и зеленый перед защипыванием и перекатыванием:



Три готовых жгута перед переносом на противень и заплетанием косы:



Свежевыжатые соки: сок шпината, морковный, свекольный:



Тесто на морковном соке до подъема и после:



Тесто на шпинатном соке до подъема и после:



Тесто на свекольном  соке до подъема и после:

DSC01416

Тестяная заготовка во время расстойки под пленкой:



Тестяная заготовка, посыпанная маком, перед посадкой в духовку:



Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/10220.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.