Шоколадный краффин - выпечка на Пасху
Краффин мы уже готовили в прошлом году: всем очень понравился этот вариант выпечки за его необычный внешний вид и нежный ароматный мякиш. Краффины родом из Австралии, их изобрел пекарь Кейт Рейд из Мельбурна, произошло это только в 2013 году. Сейчас их стали часто печь на православную Пасху, они тоже сдобная дрожжевая выпечка, как и куличи. В тоже время они считаются чем-то средним между маффином и круассаном.
Краффин можно выпечь большим и увесистым, а можно - в порционном формате, наши краффины будут средними по величине, на несколько порций.
В этом году мы решили представить к Пасхе в блоге вариант выпечки шоколадного краффина в авторской версии, эта выпечка на закваске (у теста, выведенного на закваске, частично нейтрализован вред глютена, особенно, если период ферментации длительный).
Мы уже писали некоторое время назад, что качественная спельтовая мука, белая мука спельты (спельта - древний злак), стала недоступна у нас на территории России – единственный отечественный производитель белой спельты стал добавлять в нее слишком много отрубей и по сути мука белой спельты превратилась в цельнозерновую низкого качества (мука спельтовая цельнозерновая в продаже есть - но в ней слишком много отрубей также и сделать из нее хорошего качества сдобную выпечку нереально).
А иностранная белая спельтовая мука теперь к нам не доставляется, еще год назад муку белой спельты мы могли заказать и заказывали из Австрии, а также в Европе она производится во Франции, Германии, Швейцарии; в Словении и Италии - производится только цельнозерновая спельтовая (такую муку в чистом виде для выпечки не применишь).
Белая спельтовая мука является в определенном смысле аналогом пшеничной высшего сорта муки, только в экологическом формате. Рецепты сдобной белой выпечки из пшеничной муки можно адаптировать для использования муки белой спельты при изменении технологии и в некоторых случаях количественного соотношения ингредиентов.
Зерно спельты не вырастает на полях, удобряемых химическими удобрениями и обрабатываемых гербицидами. Белок зерна спельты не похож на пшеничный водонерастворимый белок - глютен, который достаточно вреден. Белок зерна спельты частично водорастворим, в самой спельте больше белка, больше витаминов и минералов, чем в пшенице, - этим определется польза для здоровья человека муки спельты. Также мука спельты гипоаллергенная и она может быть использована в рационе людей, страдающих некоторыми формами целиакии.
В общем - в этом году мы встали перед достаточно сложным выбором, из чего печь сдобную пасхальную выпечку при соблюдении ЗОЖ - муки достойного качества белой спельты в продаже в России нет (хотя у нас есть ее запасы дома европейского производства - но давать в блоге для широкого круга читателей рецепты, ингредиенты которых нельзя купить на территории России - мы считаем неприемлемым).
В результате пришли к такому решению - тем, у кого целиакия - рекомендуем печь пасхальные куличи из безглютеновых мучных смесей (рецепты прежних лет в блоге в каталоге здесь).
А тем, кто не страдает целиакией, но стремится выбирать питание для ЗОЖ - раньше мы рекомендовали выпечку сдобную из муки белой спельты и безглютеновую. Теперь же, помимо безглютеновой, предлагаем использовать отечественную муку пшеничную со значком БИО. Зерно для такой муки выращивают на полях без внесения химических удобрений и без обработки гербицидами.
Но, надо понимать, что такое выпечное изделие на пшеничной муке БИО не будет полностью соответствовать тому, чтобы быть пригодным для питания ЗОЖ, а только отчасти приближаться к таковому (в составе есть водонерастворимый белок глютен, отнюдь не полезный). Частично вред глютена мы компенсируем в рецепте заквасочным методом ведения теста и введем немного цельнозерновой спельтовой муки, она есть в продаже в России.
Рецепт краффина мы дадим и для пшеничной муки, и с корректировками для муки белой спельты, в надежде на то, что вопрос снабжения населения экологической мукой белой спельты рано или поздно будет решен в нашей стране.
Для реализации рецепта мы использовали шугуровскую пшеничную муку БИО первого сорта производителя "Олег Пекарь" (Москва). Можно взять любую другую хлебопекарную пшеничную муку со значком БИО. Цельнозерновая спельтовая мука - использована фирмы "Черный хлеб" (Тульская область).
Краффин из пшеничной муки БИО (раскатка пласта теста толщиной 1,5 мм):
Рецепт. Шоколадный краффин к Пасхе
КБЖУ: 100 гр шоколадного краффина 246 Ккал,
БЖУ: 7,4 гр; 6,9 гр; 38,8 гр.
КБЖУ: 162 гр порция шоколадного краффина 399 Ккал,
БЖУ: 11,9 гр; 11,2 гр; 62,9 гр.
Ингредиенты суммарно для 2-х краффинов (весом приблизительно по 650 гр в готовом виде):
- 585 гр мука спельтовая белая или пшеничная мука хлебопекарная высшего сорта, или пшеничная первого сорта ( желательно с пометкой БИО)
- 40 гр стартер закваски 100% влажности полбяной/спельтовый на пике активности (или любой другой закваски, включая безглютеновую)
- 60 гр мука спельтовая цельнозерновая (в продаже в России есть)
- 230 гр вода
- 45 гр молоко
- 30 гр топленое масло или масло Гхи
- 30 гр оливковое масло Extra Virgin
- 110 гр яйца, 2 шт. средних
- 20 гр сахар (на другие подсластители не заменять!, он нужен для брожения)
- 80 гр эритритол или сахар
- 6 гр соль
- 6 капель эфирного масла сладкого апельсина с пищевой сертификацией
- 30 гр ванильный экстракт (у нас на основе глицерина)
- 30 гр порошок какао (у нас 11% жирности)
Закваска:
- 40 гр стартер закваски 100% влажности
- 140 гр мука спельтовая белая или пшеничная мука хлебопекарная, или пшеничная первого сорта
- 160 гр вода
Суммарно: 340 гр
Тесто №1:
- 170 гр закваска
- 202 гр мука спельтовая белая или пшеничная мука высшего сорта хлебопекарная, или пшеничная первого сорта
- 30 гр мука спельтовая цельнозерновая
- 22 гр молоко
- 10 гр -20 гр вода
- 15 гр топленое масло или Гхи
- 15 гр оливковое масло Extra Virgin
- 55 гр яйцо
- 10 гр сахар (на другие подсластители не заменять)
- 40 гр эритритол
- 3 гр соль
- 3 капли эфирного масла сладкого апельсина с пищевой сертификацией
- 15 гр ванильный экстракт
Суммарно: 590 гр
Тесто №2:
- 170 гр закваска
- 202 гр мука белая спельтовая или пшеничная мука хлебопекарная высшего сорта, или пшеничная первого сорта
- 30 гр мука спельтовая цельнозерновая
- 22 гр молоко
- 40 гр -50 гр вода
- 15 гр топленое масло или Гхи
- 15 гр оливковое масло Extra Virgin
- 55гр яйцо
- 10 гр сахар (на другие подсластители не заменять)
- 40 гр эритритол
- 30 гр порошок какао
- 3 гр соль
- 3 капли эфирного масла сладкого апельсина с пищевой сертификацией
- 15 гр ванильный экстракт
Суммарно: 640 гр
Для посыпки пласта теста:
- 70 гр эритритол или сахар, или смесь
- 3 палочки корицы (у нас цейлонская), разбить молотком на мелкие кусочки и смолоть в порошок в кофемолке
- 50-70 гр миндальные лепестки (опционально)
Суммарно: 90-140 -160 гр
Для посыпки поверхности испеченного краффина:
- 20 гр кокосовая мука
Нам понадобятся:
- 4 небольшие миски объемом 1,5 л -2 л
- пищевая пленка
- кулинарные весы
- тестоделитель
- скалка
- венчик
- теплые полы или обогреватель, или расстоечный шкаф для создания необходимого температурного режима
- мелкое нейлоновое или металлическое ситечко
- кофемолка
- бумажные формы 2 шт. для выпечки куличей объемом 400 мл, их габариты: 11 см (дно)* 8,5 см (высота)
для варианта краффинов из муки белой спельты:
- металлическая скалка (можно заменить на рулон фольги с толстым слоем намотки, укрепляем место среза фольги длинной полоской скотча)
- пакеты для замораживания кубиков льда 10 -15 шт.
- стекло толстое, не менее 3 мм-4 мм с алмазной обработкой края, размер - желательно не менее 45 см на 60 см
Как подготовить рабочее место для работы с краффином из спельты
Нам потребуется толстое стекло, уложенное поверх замороженных блоков (10 -15 шт. ) с кубиками льда.
Для этого удобно использовать отдельно стоящий стол (не обязательно на кухне), на него положить одеяло, пленку или клеенку, выложить на нее блоки со льдом, а потом стекло.
Скалку металлическую или рулон фольги проморозить 2 часа.
В помещении должна быть пониженная температура, 15-19 град. С.
И, определенно, в жару такую формовку из теста на муке спельты проводить не стоит. Если есть - включите кондиционер в помещении.
Готовя краффин из пшеничной муки - можно обойтись без охлажденной поверхности и скалки, но технологию приготовления надо соблюсти полностью. Но и из пшеничного теста в сильную жару формовать краффин не стоит, температура в помещении должна быть не более 22 град. С (идеально - до 20 град. С).
Каждый краффин можно разрезать на 4 части-порции, весом примерно 162 гр.
Приготовление
1. ЗАКВАСКУ подготовим вечером.
Для этого в миске соедините муку спельтовую или пшеничную 140 гр, воду 160 гр, 40 гр стартер полбяной/спельтовый закваски.
Оставьте на 8-12 часов при темп. 22-24 град. С, предварительно накрыв пищевой пленкой.
За время ферментации закваска увеличится в объеме в 1,5 раза, станет более влажной, будет вся пронизана пузырьками газа.
2. Утром замесите ТЕСТО.
Закваску разделите на 2 равные части по 170 гр, выложив в 2 разные миски.
К каждой порции закваски добавьте одно яйцо комнатной температуры, 55 гр, жидкое топленое масло 15 гр, оливковое масло 15 гр, немного подогретое молоко до 30-35 град. С 22 гр, воды 10 гр, ванильный экстракт 15 гр, 3 капли эфирного масла.
Смешайте все ингредиенты венчиком в обоих мисках до получения однородного жидкого теста.
Теперь подготовьте 2-е сухие смеси для двух видов теста, шоколадного и светлого, в 2-х других мисках.
Для сухой светлой смеси теста №1 соедините в миске 202 гр спельтовой белой или пшеничной муки, 30 гр цельнозерновой спельтовой муки, 3 гр соли, 10 гр сахара, 40 гр эритритола. Перемешайте все ингредиенты венчиком.
Для сухой смеси теста №2 соедините в миске 202 гр спельтовой или пшеничной муки, 30 гр цельнозерновой спельтовой муки, 3 гр соли, 10 гр сахара, 40 гр эритритола, 30 гр какао-порошка (заранее какао просеять через мелкое нейлоновое сито). Перемешайте все ингредиенты венчиком.
Теперь перелейте первую часть влажной смеси из одной миски к сухой светлой смеси №1 и замесите тесто: как только тесто сойдется в комок, переложите его на рабочую поверхность (доску) и помесите немного (не более 3-х мин для спельтового теста и не более 5-7 мин. для пшеничного), чтобы тесто приобрело эластичную структуру и перестало липнуть к рукам и к поверхности.
В светлое тесто мы добавили еще 10 гр воды для его пластичности (возможно, добавлять совсем не придется, это зависит от первоначальной влажности муки).
Повторите это действие со второй порцией влажной смеси и с сухой смесью с какао №2.
В шоколадное тесто мы добавили еще 30 гр воды для пластичности (возможно, понадобится только 20-25 гр).
Выложите каждую порцию теста обратно в 2-е чистые миски, смазанные оливковым маслом, накройте пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 5-6 часов при тем. 26 град. С.
К окончанию периода ферментации тесто увеличится в объеме в 2 раза.
На этом этапе обомните тесто "легкой рукой" прямо в обоих мисках по-очередно, соберите его несколькими движениями в шар, загибая периметр к центру, поднимите его рукой и снова уложите замком вниз в каждой миске, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 60 мин. температура в холодильнике - 5-6-8 град. С.
В процессе ферментации в холодильнике тесто увеличится в объеме лишь немного (в 1,3-1,2 раза).
3. Когда этап ферментации теста закончен, приступим к ФОРМОВКЕ краффинов.
Достаньте обе миски с тестом из холодильника, взвесьте обе части на весах, тестоделителем разделите на 2 равные части каждую порцию, светлое и шоколадное тесто.
Теперь выложите половину светлого теста на рабочую поверхность (в случае спельтового теста - на охлажденное стекло) смазанную 1 ч. л. растительного масла и раскатайте тесто в небольшой прямоугольный пласт толщиной 1 см.
Повторите эту операцию с половиной шоколадного теста. При помощи скалки (накатав шоколадный пласт теста на скалку) перенесите его на светлый пласт и совместите их (где надо - немного подтягивая оба пласта).
Теперь раскатайте сборный двухцветный пласт в один тонкий пласт толщиной 1,5 мм -2 мм (для спельтового теста толщина пласта не должна быть менее 2 мм). Стремимся при раскатке к форме прямоугольника с одной стороной 35 см, второй его размер - как получится.
Посыпьте пласт смесью молотой корицы (можно заменить на какао) и эритритола и миндальными лепестками (опционально). Затем закатайте его в рулет, помогая тестоделителем отсоединять пласт от доски или стекла.
Когда рулет будет свернут, разрежьте его перпендикулярно плоскости стола по осевой линии, оставив небольшой хвостик длиной 5 см -7 см неразрезанным, разрез делать очень острым ножом. Затем каждую часть сверните улиткой разрезом наружу и сложите 2-е улитки "башенкой", одну над другой, поместив неразрезанный хвостик между ними.
Полученную заготовку краффина переложите в заранее смазанную маслом форму для выпечки кулича, накройте пакетом и оставьте для расстойки на 2-а часа при темп. 26 град. С. По окончании расстойки заготовка заметно увеличится в объеме.
Также сформуйте второй краффин.
4. ВЫПЕКАЙТЕ в заранее разогретой в течение часа духовке, на камне для пиццы:
50 мин. при 200 град. С
Если нужно - прикройте выпечку фольгой, если она сильно зарумянится.
Готовые краффины извлеките из форм, посыпьте кокосовой мукой через мелкое ситечко и оставьте остывать на решетке в течение 2-3 часов.
Разрезать краффины можно только после полного их остывания и не ранее, чем через 3-4 часа после выпечки.
Примечание к рецепту
Эти краффины также очень удобно выпекать в высоких узких бумажных формах для куличей меньшего размера, объемом 200 мл-250 мл. В таких небольших формах краффины пропекаются очень хорошо и быстро.
В этом случае из указанного веса теста готовим 4-е краффина, для этого разрезаем каждый раскатанный пласт двухцветного теста на 2-е равных части, далее действуем, как описано в рецепте.
P. S. В одном кусочке краффина, весом 162 гр - 19 гр эритритола, 11 гр масла, включая 7 гр животного, холестерина только 63 мг. Сахара в выпечке практически нет, а то небольшое количество, что было введено - выбродилось.
Закваска после ночи ведения,
перемешиваю половину закваски с жидкими ингредиетами для светлого теста:
Готовое светлое тесто и оно уже прошло ферментацию:
Сухая часть шоколадного теста,
жидкая часть шоколадного теста:
Замешанное и прошедшее ферментацию шоколадное тесто:
Делю обе части теста, светлого и шоколадного, пополам:
Белую и шоколадную части теста буду раскатывать на столе, смазанным маслом, после того, как тесто простояло 60 мин. в холодильнике:
Сложила слой светлого теста и шоколадного и раскатала тонко:
Посыпаю раскатанный пласт порошком корицы (какао) и эритритолом:
Фото формовки краффина, скатываю двухцветный пласт рулетиком:
Разрезала рулет на 2-е части:
Каждую часть рулета скатала улиткой:
Краффин сформованный шоколадный, помещу в формочку для кулича:
Краффины сформованы и они расстоялись в формах для кулича (вариант с посыпкой пласта миндальными лепестками, формовка на присыпанном мукой столе, а не на смазанном постным маслом, фото формовки здесь):
Ингредиенты краффина:
_______________________________
В зависмости от используемой муки и вида формовки (на муке или на масле) краффины получаются разными внешне.
Краффин из обычной пшеничной муки высшего сорта хлебопекарной с дoбавкoй небольшoгo количества цельнозерновой спельтовой муки. Посыпка пласта лепестками миндаля, корицы, подсластителя (раскатка пласта теста толщиной 2 мм при помощи направляющих, на подпыленном мукой столе):
Краффин из спельтовой белой муки с добавкой небольшого количества цельнозерновой спельтовой муки на срезе (раскатка пласта теста на толщину 2,5-3 мм, посыпка пласта корицей, подсластителем; формовка на столе, стoл смазан маслом):
