?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост



В этой части поста рецепт  100% нутовых блинов и блинов нутово-рисовых (50% к 50%), первые хорошо  подходят для пиццы, а вторые,   очень вкусные, "пушистые",  лучше есть как второе блюдо с любыми овощными, мясными, рыбными  и сладкими гарнирами,  а также - на ужин. Нутово-рисовые  блины обладают мягким вкусом, а также их структура более рыхлая.


Рецепт  № 8. Нутовые  блины (способ  с использованием сыра Рикотта и кефира)


Нутовые блины, это я взвешиваю очередной блин, выливала тесто половником  140 мл на сковороду, после выпечки блин получался приблизительно около 95-100 гр, его диаметр - 18-20 см:


IMG_8157.jpg





Блюдо     может быть выполнено в постном    и Бг варианте.


ИНГРЕДИЕНТЫ:



-  260 гр нутовой  муки мелкого помола

-    80 гр закваски любой 100% влажности (у меня безглютеновая кукурузная  закваска, или можно взять любую  другую закваску  из пшеничной ц/з или ржаной муки в случае не Бг варианта)

-   840 гр кефира любого 1-2,5% жир. (или  домашний на козьем молоке, или кефир на нутовом отваре, в  постном варианте сделать кефир на основе Бг молока, такого, например,  как рисовое или соевое)

-   125 гр сыра Рикотта, это половина упаковки (другой сыр не подойдет, только в этом сыре есть сывороточный белок, который будет помогать удерживать форму блинов, существует и Бг Рикотта для Бг варианта)

-     40-55 гр сахара

-     20 гр масла растительного в тесто (у меня оливковое)

-       3 гр соли (1/2 ч. л. без верха)

-       1 шт. яйцо куриное (55 гр) (в одном из вариантов я яйцо не добавляла, но если вы еще неопытный "блинопек" - то лучше добавьте, блины легче будет переворачивать)

-       масло для жарения блинов растительное или растопленный свиной или курдючный жир

По этому рецепту можно и печь блины, и  делать пиццу, максималный диаметр пиццы  20 см.

Общий вес теста 1328 гр, из этого количества получится  около 9 блинов весом по 140 гр, после выпечки 95-100 гр.




ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Смешать  260 гр  нутовую муку, кефир 680 гр, закваску 40 гр, 15 гр сахара, вымешать тщательно, чтобы не осталось комочков. Оставить при темп. 22-град. С на 10-12 часов под пленкой (на ночь).

Тесто будет обладать запахом с кислинкой, внутри будет немного разрыхленным.

2. Смешать закваску 995 гр, кефир 160 гр, соль 3 гр,  25 гр сахара,  125 гр сыра Рикотта, вымешать тщательно, чтобы не осталось комочков. Оставить при темп. 29-30 град. С на 1 - 1,5 часа под пленкой.


3. В конце  этого периода на поверхности  явных признаков брожения видно не будет, вмешать 20 гр масла, начать выпекать.

4. Печем на любой тефлоновой  или керамической сковороде, смазывая каждый раз сковороду тампончиком из бумажного полотенца или "чудо"-тряпки, смоченном в масле.

При получении определенных навыков печь блины можно на 2-х сковродах одновременно.

Наливать одним движением в центр сковороды тесто из половника (сковороду не поднимать  над плитой и не поворачивать в пространстве).

Чтобы тесто  распределилось  по дну сковороды равномерно, сделать спиралевидное движение обратной стороной половника от центра блина над сковородой в одной плоскости, выдерживая определенную высоту, равную высоте блина (так блин получится очень ровный  по толщине и круглый). Также во время наливания теста быстро пальцем сбросить остатки теста с половника, которые остались на всех его поверхностях.

5.  Печь блин 4 мин с одной стороны при нагреве на уровне 8 и 3 мин с другой стороны при нагреве уровне 7 (у меня 9 - макс уровень нагрева).

Переворачивала я блины длинной и не слишком узкой лопаткой, предварительно провести другой маленькой тонкой силиконовой лопаточкой между краем блина и сковородой по всему периметру блина.

Печь заготовку для пиццы 4 мин с одной стороны при нагреве на уровне 8 и 60 сек с другой стороны при нагреве на уровне 7. Остудить заготовку для пиццы,  положить на любой небольшой противень или металлческую тарелку, или тарелку для пиццы, выложить любую начинку и допекать в духовке при темп 220 град С (более высокая  температура в данном случае не нужна).
Для этого духовку до выпечки блинов предварительно прогреть при максимальной температуре  220 град С с камнем для пиццы.
Плиту и духовку не держать включенными одновременно, все делать последовательно.

Пиццу   из таких блинов (смотри рецепт № 6 и № 6а в  части поста № 4) можно делать   с любимыми начинками, сладкими и солеными.


Закваска после ночи брожения:



Тесто перед  выпечкой:





Образовывающиеся пузыри можно прокалывать вилкой:












Чтобы блины  или пицца были полностью безглютеновыми,  кефир нужно сделать из Бг молока, например: миндального, рисового, из киноа и др. В этом случае нужно добавить дополнительно 2-а яйца, а количество кефира сократить на вес яиц, то есть на этапе теста добавить только 50 гр кефира.
Самый идеальный вариант - взять молоко из нута, но его в России не продают, придется делать самостоятельно (делать как миндальное молоко, рецепт есть в моем блоге). Тогда добавлять яйца не придется, а блины будут  полностью безглютеновыми.

____________________________________________


Рецепт  № 9. Нутовые  блины с рисовой мукой (способ  с использованием сыра Рикотта и кефира)




ИНГРЕДИЕНТЫ:

-  260 гр   мучной смеси из нутовой и рисовой  муки пополам  мелкого помола

-    40 гр закваски любой 100% влажности (у меня безглютеновая кукурузная  закваска, или можно взять любую  другую закваску  из пшеничной ц/з или ржаной муки в случае не Бг варианта)

-   660 гр кефира любого 1-2,5% жир. (или домашний на козьем молоке, или кефир  на нутовом отваре, в Бг варианте сделать кефир на основе Бг молока, такого, например,  как рисовое, из киноа, из миндаля и др.)

-   125 гр сыра Рикотта, это половина упаковки (другой сыр не подойдет, только в этом сыре есть сывороточный белок, который будет помогать удерживать форму блинов, в Бг варианте взять Бг Рикотту). Во время ПОСТА заменить соевым сыром Тофу.

-     40-55 гр сахара

-     20 гр масла растительного в тесто (у меня оливковое)

-       3 гр соли (1/2 ч. л. без верха)

-       1 шт. яйцо куриное (55 гр) (яйцо  можно не добавлять, но если вы еще неопытный "блинопек" - то лучше добавьте, блины легче будет переворачивать, я пробовала печь и без яйца, блины вполне можно было перевернуть, но - очень аккуратно)

-       масло для жарения блинов растительное или растопленный свиной или курдючный жир

По этому рецепту можно и печь блины, и  делать пиццу из них, максималный диаметр пиццы  20 см.


Общий вес теста 1200 гр, из этого количества получится  около 8 блинов весом по 140 гр, после выпечки  вес блина 95-100 гр.




ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Смешать  130 гр   мучную смесь, кефир 320 гр, закваску 40 гр,  вымешать тщательно, чтобы не осталось комочков. Оставить при темп. 22-град. С на 10-12 часа под пленкой (на ночь).

Тесто будет обладать запахом с кислинкой, внутри будет немного разрыхленным.


2. Смешать закваску 490 гр,  мучную смесь 130 гр, кефир 340 гр, соль 3 гр,  40-55 гр сахара,  125 гр сыра Рикотта,   вымешать тщательно, чтобы не осталось комочков. Оставить при темп. 29-30 град. С на 2,5-3  часа под пленкой.

Можно добавить  одно яйцо.


В конце  этого периода на поверхности   будут видны явные признаки  брожения.


3. Добавить 20 гр масла, размешать тесто венчиком, начать выпекать.

4. Печем на любой тефлоновой  или керамической сковороде, смазывая каждый раз сковороду тампончиком из бумажного полотенца или "чудо"-тряпки, смоченном в масле.

При получении определенных навыков печь блины можно на 2-х сковродах одновременно.

Наливать одним движением в центр сковороды тесто из половника (сковороду не поднимать  над плитой и не поворачивать в пространстве).

Чтобы тесто  распределилось  по дну сковороды равномерно, сделать спиралевидное движение обратной стороной половника от центра блина над сковородой в одной плоскости, выдерживая определенную высоту, равную высоте блина (так блин получится очень ровный  по толщине и круглый). Также во время наливания теста быстро пальцем сбросить остатки теста с половника, которые остались на всех его поверхностях.

5.  Печь блин 3 мин с одной стороны при нагреве на уровне 8 и 2 мин с другой стороны при нагреве уровне 7 (у меня 9 - макс уровень нагрева).

Эти блины пропекаются быстрее, чем 100% нутовые, а также их тесто более разрыхленное, они быстрее могут и подгорать, надо быть внимательными.


Переворачивала я блины длинной и не слишком узкой лопаткой, предварительно провести другой маленькой тонкой силиконовой лопаточкой между краем блина и сковородой по всему периметру блина.

Печь заготовку для пиццы 3 мин с одной стороны при нагреве на уровне 8 и 60 сек с другой стороны при нагреве на уровне 7. Остудить заготовку для пиццы,  положить на любой небольшой противень или металлческую тарелку, или тарелку для пиццы, выложить любую начинку и допекать в духовке при темп 220 град С (более высокая  температура в данном случае не нужна).
Для этого духовку до выпечки блинов предварительно прогреть при максимальной температуре 220 град С с камнем для пиццы.
Плиту и духовку не держать включенными одновременно, все делать последовательно.


Для помола рисовой муки нужно брать длиннозерный  рис некрахмалистых сортов, в нем больше амилолопектиновых крахмалов, создающих удерживающую форму блина сетку (рис круглый, как более разваривающийся, - не подходит, от него блины будут "клеклые"). Именно поэтому молоть рисовую муку лучше самостоятельно, а не покупать в магазине, так как из какого сорта риса  сделана покупная рисовая мука на упаковке не пишут:









Ингредиенты теста и закваска перед замешиванием с утра:





Тесто после подъема, очень пористое и хорошо увеличившееся в объеме:




Добавила масло, размешала  тесто и сейчас буду выпекать блины:




На этом фото хорошо видно, какой степенью пористости обладает блинное рисово-нутовое тесто:












Продукты для гарнира к блинам, я буду жарить капусту и делать картофельное пюре со шпинатом, в пакетике - кокосовые сливки, которые я добавлю в пюре (так начинка получится полностью безглютеновая и бесказеиновая). Добавление шпината в картофельное пюре очень хорошо понижает его гликемический индекс (Ги пюре=70, Ги шпината=10):




Блин с гарниром из картофельного пюре со шпинатом и жареной белокачанной капустой, украшено оливками:






P. S. К сожалению, скрутить в трубочку ни те, не другие блины не удасться.  Они для этого не подходят, отчасти это связано с тем, что они совсем не тонкие, ну, и конечно, потому что они совершенно безглютеновые.
Но рисово-нутовые блины можно в теплом состоянии согнуть пополам, чтобы туда как "в кошелечек " заложить начинку. Для этого эти блины нужно печь потоньше и вместо кефира использовать воду, Рикотту  и яйцо можно совсем не добавлять,  если нужно - еще добавить воды, сделав тесто пожиже. Издержкой этого метода выпечки будет то, что блины не будут такими  "пушистыми", объемными и нежными на вкус, то есть фактически мы получим в этом варианте классические  индийские блины  ДОСЫ (с ферментацией, она тоже иногда присутствует в этого типа блинах), только с несколько измененной технологией ферментации. О пшеничных блинах ДОСЫ смотри видео ниже  (рецепт видео без ферментации и на пшеничной муке).

Перегибающиеся тонкие блины из безглютеновых культур типа крахмала, риса, смеси риса с нутом, видимо, можно сделать потому, что амилопектиновая сетка, та, что держит форму блина, хорошо "работает"  на создание формы блина в ГОРИЗОНТАЛЬНОЙ  плоскости, но не в объеме.
Как пример  такого типа блинов могу привести "Крахмальные блинчики" из китайской кухни, в их состав входит 3 ст. л. крахмала с небольшим верхом (лучше картофельный или тапиоки),  1 шт. белок яйца и 100 гр воды, соли нет, они без ферментации. Эти блины получаются очень тонкими, прекрасно держат форму и переворачиваются совершенно без проблем, в них можно завернуть любую начинку (креветки, кусочки свинины обжаренные, ростки сои или маша свежие)  и сделать роллы, обжарив затем во фритюре. Белок яйца в данном случае не работает как формообразователь блина, его задача - связать воду, крахмал в единую неотслаивающуюся субстанцию перед выпечкой.

Также очень тонкие рисовые блины  для роллов и  фастфуда в восточных странах делают из перемолотого отварного риса и воды, распределяя  это тесто тонко по сковороде, но для этого нужно умение, так как берут в руку большую горсть теста, и, только прикоснувшись тестом к очень горячей сковороде, сразу  остаток теста убирают, не выпуская тесто из руки, то есть на сковороде остается только та часть теста, которая успела прилипнуть ко дну.
Такими же тонкими делают и о-о-о-чень большие блины, до одного метра в диаметре (потом их складывают слоями, заворачивая начинку). Но, для этого необходима специальная постоянно вращающаяся относительно центральной точки сковорода без бортиков и распределяющая тесто лопатка (типа строительного широкого шпателя), равная  радиусу сковороды. Распределение определенного количества рисового теста тонким слоем идет во время врашения сковороды при помощи лопатки, которую держат перпендикулярно к плоскости дна сковороды, разгоняя тесто во время вращения и нагревания, обеспечив зазор в толщину блина.


В заключение  этого комментария хочу сказать, что вот тебе и китайский фастфуд, абсолютно по здоровой безглютеновой технологии, с начинкой из ростков и креветок, в отличие от американского фастфуда из МАКДОНАЛЬДСА, с глютеновыми булками и гамбургерами из сверх меры жирного  говяжьего фарша ! ! !


P. P. S. Блины этого поста  очень вкусные, вкус  ярковыраженный, вызывающий аппетит! С моей точки зрения (подчеркну, что это моя личная частная точка зрения), они вкуснее пасты хумус из-за нотки поджаристости и из-за вкуса ферментного брожения, если, конечно, такое сравнение вообще возможно. Когда блины  горячие - от них просто "невозможно оторваться".
Соли больше,  чем в рецепте, добавлять не стоит, а то возникнет  ощущение пересолености (так работает закваска на нуте, дает очень интенсивный вкус тесту, почти не требующий дополнительной соли).


Оба рецепта поста авторские.


__________________________________________________


КАКИМ БЛИНАМ ЭТИ БЛИНЫ  "РОДСТВЕННИКИ"?


Этот рецепт очень хорошо подходит для того, чтобы выпекать   индийские блины, такие блины  носят название ДОСЫ.  Я всего лишь обогатила путем ферментации  тесто блинов, после чего оно получило более широкий набор витаминов, дополнительных белков, природных кислот и антибиотических веществ. Только в этом и будет отличие этих блинов от классических ДОСОВ.  А еще - в индийские блины  обычно добавляют специи.

Такие  индийские блины могут быть на  разных видах муки, таких как  рисовая, гороховая, нутовая, чечевичная, пшеничная, полбяная  мука или смеси этих видов  муки, на муке из МАША (вид бобовой культуры).   Иногда зерна или бобовые для таких блинов сначала проращивают, а потом измельчают в пасту, а уже из нее делают  тесто.
Эти  блины можно есть с различными   начинками, сладкими и солеными.

Очень типичными начинками является начинка из жареной белокачанной капусты,  капусты брокколи, цветной капусты, или просто из картофельного пюре, или из пюре  со шпинатом.

Начинка  сладкая (ей можно просто полить блины сверху),  например,  может быть из фиников с клюквой или брусникой. В Индии  такие соусы  называют ЧАТНИ (они могут быть и из других фруктов и ягод), в них  добавляют сахар, а также  - жгучую паприку.
Но, адаптируя вкус чатни под славянский, перец я не добавляю.

Также я не стала в тесто блинов добавлять какие-либо специи, по этой же самой причине.

Лет 10 назад мой муж ездил в Индию в  командировку и привез оттуда целый "мешок специй", с тех пор у меня шел  длительный эксперимент по добавлению   индийских специй в разные блюда, а также я готовила разные национальные индийские блюда. К сожалению, почти никакие из этих блюд не прижились, закончила я эти эксперименты  только тогда, когда моя родня "взмолилась" больше не кормить их индийскими блюдами.

В моем кулинарном репертуаре осталось  после этого периода  творчества только мясное блюдо из баранины "РОГАН ДЖОШ",   ЦЫПЛЕНОК С СОУСОМ ИЗ ШПИНАТА,  ПАКОРЫ (жареные кусочки отварных или сырых овощей в тесте, тесто может быть пополам с мукой нута), а также несколько видов ЧАТНИ в адаптированном виде,  кисломолочная РАЙТА с зеленью, все блюда я готовлю или с небольшим количеством  специй,  или почти без них.

Я это не к тому, что индийские блюда - невкусные, но приучить свою семью  с сформировавшимися  в течение жизни вкусами к индийской кухне  я не смогла.
Имея такой непозитивный опыт, своим родным я не стала рассказывать, что эти новые нутовые  блины с начинкой - блины "по  мотивам"  индийских блинов ДОСЫ.






_____________________________________________


НЕМНОГО  О ТЕОРИИ БЛИНОПЕЧЕНИЯ (кому интересно)

Наши блины на ферментированном тесте получаются горадо более нежными и разрыхленными,  чем  классические индийские  блины ДОСЫ. В индийском рецепте, как вы увидели в видео, используют смесь пшеничной муки и манной крупы (она изготавливается из центральной части пшеничного зерна определенных сортов, именно в манке   содержится больше всего клейковины), для того, чтобы создать клейковинный каркас теста блина, ведь  яиц в рецепте нет.
Также связанность формы таких пшеничных блинов обеспечивает  молочная сыворотка за счет сывороточных белков.

В варианте наших блинов  из нутовой муки и риса связанность блинов обеспечивается:

-    во-первых -  за счет лецитина из состава нутовой муки,
-    во-вторых -   за счет  сывороточных белков кефира,
-    в-третьих  -   за счет  каркаса амилопектинововых   нитей   крахмалов риса и нута.

Закваска  и кефир успешно перерабатывают белки и крахмалы обоих видов муки, белки муки расщепляются, за счет чего тесто разрыхляется и становится насыщенным пузырьками газа,  то есть действие закваски отчасти схоже с действием разрыхлителя.

__________________________________________


СВОЙСТВА НУТА КАК ПРОДУКТА ПИТАНИЯ

Нут или как его еще называют бараний горох, заслуживает большого внимания. Часто ограничивая себе в еде, люди с лишним весом даже не подозревают о том, что можно  питаться, не ограничивая себя в объеме пищи, благодаря этому гороху, в котором практически не присутствуют жиры. Пищевые волокна, входящие в  состав нута, также  помогают сбросить лишний вес.



Когда человек пытается похудеть, он начинает ежедневно высчитывать, сколько он потребляет калорий. Потребность в калориях определяется  возрастом, полом, весом и уровнем активности.
Министерство сельского хозяйства США установило, что ежедневная  потребность в калориях для взрослого мужчины, ведущего активный образ жизни,  составляет 3000 Ккал,  а для мужчин,  ведущих сидячий образ жизни -  2200 Ккал.
Для женщин же этот показатель равен 1800 Ккал (ведущих сидячий образ жизни) и 2400 Ккал (для активных). Сто грамм  приготовленного нута имеют всего 164 калории (он разваривается примерно в 2-а раза).

Кроме того,  во время еды в организм человека вместе с калориями должны поступать и питательные вещества. Сто грамм  приготовленного нута практически не имеют жиров (только 2,5 гр), но в тоже время содержит 11 гр белка и 27 гр  углеводов.

Также нут богат железом, обеспечивая  им суточную потребность человека на 25%, фосфором и калием, которые поддерживают в нормальном состоянии мышцы и
нервы.
Количество полстакана нута имеет от 3% до 8% рекомендуемой суточной дозы витаминов.

И последнее -  эта порция  гороха обеспечивает 35% суточной дозы фолиевой кислоты (витамина В9), который  необходим для синтеза генетического материала и создания нормальных красных кровяных клеток крови.

Благодаря пищевым волокнам в составе нута и их действию можно постепенно снизить вес. Они растворимы и  поглощают воду в пищеварительном тракте, создавая чувство сытости, одновременно посылая в мозг сигналы, что желудок полон.
Насыщение улучшается также и за счет увеличения уровня гормона холецистокинина. Частично переваренные белки и жиры нута попадают в тонкий кишечник, стимулируя высвобождение холецистокинина, который,  в свою очередь,  помогает освободить пищеварительные ферменты.

Нут являются основным ингредиентом  широко известного на востоке блюда хумус,  в котором  смешиваются чеснок, кунжутная паста, лимонный сок, оливковое масло и паприка. Оно  хорошо сочетается с помидорами, многими приправами и отлично подходит для гарниров.




________________________________________


Я попробовала выпечь блины из измельченных отварных зерен  нута, и, не смотря на то, что я добавила целых три яйца,  схватываемость блина была очень плохая. Видимо,  во время отваривания нута весь лецитин из зерен уходит в отвар, и то свойство связывать изделие, которое присуще муке нута, у зерен нута пропадает.
Блин получился очень неказистым, "рваненьким",   его с трудом удалось перевернуть:








Совсем недавно в нашем другом блоге вышел  материал на тему здорового питания

"Про  СОЛЬ,  САХАР  и   САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ" часть 1 здесь и часть 2 здесь.

Материал очень простой по содержанию, для широкого круга читателей.



_________________________________________________

Рецепты блинов моего блога:

-       универсальных на закваске  - здесь,

-       низкогютеновых 100% ржаных - здесь, овсяных - здесь, гречневых - здесь

-       марийских национальных ржаных блинов КОМАН МЕЛНА - здесь,

-       русских пряженых блинов - здесь,


-       черемуховых  - здесь,


-       с киноа и  амарантом - здесь,


-       100% кукурузных с припеком  из сала и лука  - здесь,

-       кукурузно-рисовых с начинкой из опят и пшена - здесь,


-       100% гороховых а также пиццы на базе блинов   - здесь,

-       100% гречневых  - здесь, 100% гречневых на сыворотке  с грибной начинкой - здесь,


-        кокосовых   и блинного торта  с фрукт. кремом - здесь,


-        оладий с кабачком и рисовой мукой - здесь,


-       блинные торты сладкий и закусочный - здесь.

-       спельтовых и полбяных с фруктовой и творожно-ягодной начинкой - здесь

Комментарии

to_be_friends
6 окт, 2016 10:55 (UTC)
В книге "The Art of Fermentation" глава 11 посвящена ферментации бобовых, а глава 8 - зерновых. Думаю, их можно совместить. :) Что, кстати, и делается! Напр., в Индии делают идли из риса и бобов. В 11-ой автор - Шандор Кац - рассказывает про идли, а также и про оладьи из бобов (стр. 313-316). Вот названия (наверняка есть в интернете и текстом и видео, я еще не искал):
acaraje - brazilian state of Bahia
acara - Yoruba West Africa
abara - Nigeria.
Бобы замачиваются на ночь, утром тщательно снимается кожура (намного проще взять половинки бобов, с которых кожура уже снята!, не понимаю почему он об этом не пишет), блендером все раздробляется, добавляется репчатый лук, острый перец, снова все дробится и оставляется на ферментацию. Исходно на 1-4 часа, но Кац пробовал и на несколько дней. И затем, уже перед готовкой, взбивается снова. Кац пишет, что до того как он это попробовал, он не подозревал, что бобы можно так взбивать: взбивается аж до "пиков", как яйца или сливки. Т.е. можно обойтись без закваски/нутового кефира и даже без соды (как в случае с индийским dhokla, о котором он там же рассказывает)! Отсутствие глютена оказывается не причина не сделать оладьи воздушными: в бобах есть другие белки и Кац там цитирует одного ученого, который пишет, что у белков есть такое свойство, что в случае стресса они соединяются в цепи. Ну, вот, им дают "взбучку" и они таки-да взбухают "на глазах".

Вот здесь можно почитать эту книгу. Она там не вся, но эти страницы есть.

Edited at 2016-10-06 10:56 (UTC)
to_be_friends
6 окт, 2016 11:01 (UTC)
Большое преимущество (помимо отсутствия возни с закваской-содой-кефиром) - это нет необходимости в муке: намного легче достать и дешевле замочить сухие бобы и затем раздробить их, чем молоть сухие "камешки".

irina_co
6 окт, 2016 15:37 (UTC)
Что такое УРАД-ДАЛ
Здесь я нашла классификацию индийских бобовых, и что такое УРАД-ДАЛ, он будет
использован в рецепте ИДЛИ в следующей части комментария.

ДАЛОМ называются лущеные чечевица или горох, и такое же название носит суп, приготовленный из них. Дал подают как приправу к основному блюду или поливают им рис. Дал с хлебом может также служить самостоятельным блюдом.

Дал богат железом и витаминами группы В, кроме того, он является основным источником белка в ведической системе питания. Некоторые сорта дала по содержанию белка не уступают мясу, а отдельные виды даже превосходят его. Когда дал употребляется вместе с другими богатыми белком продуктами: злаками, орехами и молочными продуктами, — то усвояемость белка организмом возрастает. Так, например, белок риса усваивается на 60%, белок дала — на 65%, но при употреблении этих продуктов вместе усвояемость белка возрастает до 85%.

Например, в Индии выращивают более 60 разновидностей дала,а у нас на Руси - всего парочку, да и те в Индии считаются кормовым.
Те пять видов дала, которые описаны ниже, являются самыми распространенными, их можно купить в азиатских бакалейных магазинах и магазинах "Здорового питания". Ниже приводится описание этих сортов.

МУНГ-ДАЛ (МАШ-разновидность). Зерна маленькие, бледно-желтые, прямоугольной формы. Этот дал получают из бобов мунг, которые часто используют для проращивания. Мунг-дал имеет пресный вкус. Он легко разваривается и хорошо усваивается организмом, благодаря чему его рекомендуют детям, старикам и выздоравливающим больным.
Эти бобы выращивают в Средней Азии, где они известны под названием "маш".
Их используют там нелущеными. Эти бобы зеленого цвета, маленькие, длиной 3-6 мм.
Маш можно приобрести также на рынках России. Рекомендуется покупать только матовые бобы. Для придания машу товарного вида его часто промывают водой. Промытый маш становится ярким и блестящим, но, к сожалению, в нем практически мгновенно заводится жучок.

УРАД-ДАЛ. Зерна небольшие, серовато-белые, прямоугольной формы. Урад-дал в два раза богаче белком, чем мясо. Его часто применяют при приготовлении закусок или размалывают в муку, делают жидкое тесто и дают ему забродить, чтобы блюдо получилось нежным и легким.

ЧАННА-ДАЛ. Эта разновидность дала крупнее, чем мунг-дал, зерна желтого цвета и круглые, имеет сладкий вкус. Это один из наиболее мелких представителей семейства турецкого горошка (нута). Если вы не смогли достать чанна-дал, замените его желтым лущеным горохом из которого также можно приготовить довольно вкусный (хотя и не совсем настоящий) дал.


ТУР-ДАЛ. Зерна крупнее, чем у чанна-дала, бледно-желтые и круглые. Этот дал получают из плодов бобового растения, известного на Западе как ГОЛУБИНЫЙ ГОРОХ. Горошины тур-дала иногда покрыты пленкой масла, которое надо смыть перед использованием.


ТУРЕЦКИЙ ГОРОШЕК (НУТ, БАРАНИЙ ГОРОХ), называемый в Индии КАБУЛЛИ ЧАННА, — замечательный источник белка. Он очень твердый, поэтому его надо замочить за несколько часов до приготовления. Отварной турецкий горошек обычно едят как отдельное блюдо по утрам с небольшим количеством тертого имбиря или в сочетании с другими блюдами, такими, как УМПА (типа манной каши из крупы грубого помола с овощами) или КИЧАРИ (типа плова из риса и маша с овощами).

Замоченный турецкий горошек можно также употреблять в сыром виде.
Для этого его нужно только посолить и посыпать черным молотым перцем, молотым поджаренным кумином.
10 замоченных горошин с пряностями каждое утро являются идеальным естественным тоником и обеспечивают организм значительной долей дневной нормы белка. Из размолотого турецкого горошка вырабатывается мука, которая очень широко применяется в Ведической кулинарии, рецептах она называется "нутовой мукой".


За неимением дала можно использовать лущеный горох или чечевицу, хотя они не будут полноценной заменой.


Edited at 2016-10-09 11:20 (UTC)
irina_co
6 окт, 2016 15:26 (UTC)
Индийские ИДЛИ - продукт с ферментацией
Пошла по Вашей ссылке, книга есть, но этих страниц про ферментацию бобовых - нет. Вот нашла в сети, как приготовить ИДЛИ с ферментацией.


Как приготовить ИДЛИ

Идли - это блюдо юга Индии, которое представляет собой рисовый пирог (запеканку). Впервые его начали готовить (жарить) и есть в древние времена.
Впоследствии индонезийцы стали готовить его на пару.

Ингредиенты:
Вареный рис 2 стакана
Урад-дал 1/2 стакана (сырой)
Порошок чешуек семян Индийского пажитника 1/2 чайной ложки
Соль

Приготовление

1. Замочите вареный рис и сухой урад-дал в отдельных емкостях и оставьте так на 4 часа. Позже их нужно будет смешать, чтобы получилась густая масса, которую нужно будет оставить на 6 часов для брожения.

2. Измельчите замоченный рис. Это хорошо делать в мясорубке, но мощный блендер тоже подойдет (хотя в этом случае смесь получится немного более грубоватой).

Измельчите урад-дал.

Смешайте рис с урад-далом.

3. Отложите смесь на 8 часов в теплое место для брожения. Если вы живете в местности, где температура ниже 75 градусов по Ференгейту, тогда используйте духовку. Добавьте соль.

4. Смажьте форму для идли маслом. Ложкой налейте густую смесь в формы.

Поместите форму в большую, кастрюлю с разогретой водой для приготовления на пару.

Готовьте на пару в течение 5-10 минут.


СОВЕТЫ

Для лучшего брожения мешайте тесто руками.

Идли - это полезная еда для всех, даже для больных

Если у вас нету формы для идли, вы можете использовать маленькие чашки или тарелки для приготовления на пару.

В южной Индии идли дают детям, как первую твердую пищу после отнятия от груди.

Примечание (irina_co). Как я поняла, рис отварной, и его клейстеризованные крахмалы являются подкормкой во время брожения, а мунг-дал - сырой, и за счет этого во время варки изделие образует форму, когда смесь проходит этап клейстеризации.
В силу того, что рис разваривается в три раза, а вымоченный нут (в данном случае УРАД-ДАЛ) в два раз относительно сухого состояния, то получается, что на ЧЕТЫРЕ части сухого риса берется ТРИ части нута.
Эти пропорции и нужно будет соблюдать при использовании муки из риса и из нута в этом блюде, а муку в виде риса предварительно нужно будет заварить в виде каши.































Пока прервусь за отсутствием времени, а потом еще выскажу кое-какие свои соображения на эту тему.



Edited at 2016-10-08 15:26 (UTC)
irina_co
8 окт, 2016 21:01 (UTC)
Re: Индийские ИДЛИ - их аналог МАСАЛА ДОСА, но жареная
В этом комментарии речь идет о прготовлении того же по составу блюда, то есть ИДЛИ, но в жареном виде, и здесь оно называется МАСАЛА ДОСА. Секретами делится россиянка, сейчас проживающая в Индии, Оксана Деви.

Кухня Индии: МАСАЛА ДОСА

Написал Oxana Devi в 18 Февраль 2013, 23:17

На фото из воскресного анонса были свежеиспеченные индийские «ДОСЫ» или, как их еще иногда называют, рисовые блинчики!





Но нужно заметить, что в состав теста входит не только рис, а так же особая чечевица (urad dal) и порошок чешуек семян пажитника, о котором я уже рассказывала. Dosa из такого теста получается пресная, но зато это блюдо не содержит глютен и богата протеинами, а за счет ферментации в ней и вовсе образуются витамины B и C, в общем, сплошная польза, но... Разве индийцы едят пресное?! Конечно, нет!

К классической МАСАЛА ДОСА (masala dosa) в Бангалоре подают картофельную начинку, бобово-овощную похлебку «самбар» (sambar) и мое любимое кокосовое «чатни» (chutney)!

Досу по утрам в Бангалоре готовят практически везде: на кухнях отелей, в ресторанах, в уличных забегаловках и уж обязательно на домашних кухнях, так как это популярнейший южно-индийский завтрак, который любят и знают по всей Индии!

Вот и наша кухня не исключение, правда, тесто мы покупаем уже готовое, но я все же планирую научиться делать «досу» с нуля, ведь тогда она будет еще вкуснее! Из этого же теста, кстати, готовят более полезные для здоровья «пирожки» — ИДЛИ (idli), которые готовятся на пару.



Готовое тесто для ДОСЫ или ИДЛИ:



А теперь небольшие подробности, как готовятся индийские «рисовые блинчики».

Поварешкой (все как с блинами), выливаем на раскаленную и сухую сковороду тесто. Начиная с середины, круговым движением разгоняем тесто по поверхности. Пока доса жарится, слегка сбрызгиваем ее растительным маслом, особенно по краям, чтобы она не пригорела. Снимаем готовую ДОСУ со сковороды, протираем сковороду смоченной в холодной воде тряпочкой, ставим на плиту, ждем, когда она прогреется и беремся за следующую ДОСУ:











МАСАЛА ДОСА с картофельной начинкой и кокосовым ЧАТНИ:



Edited at 2016-10-08 21:17 (UTC)
irina_co
8 окт, 2016 21:26 (UTC)
Приправа к ИДЛИ и МАСАЛА ДОСА - кокосовое чатни
Кухня Индии: Кокосовое чатни

Написал Oxana Devi в 10 Декабрь 2013, 00:32

Для начала, наверное, нужно пояснить, что такое «чатни»(хинди — «चटनी»)..




Чатни бывают сухими, жидкими, густыми, пастообразными и «с кусочками», поэтому сказать однозначно что чатни — это соус, дип или приправа, на мой взгляд, нельзя. Поэтому не определившись с точным переводом, я предпочитаю называть индийские chutney (англ. вариант слова) именно «чатни».

Итак, про внешний вид я уже рассказала, а из чего готовят индийские чатни? Да из всего!
В ход идут овощи, фрукты, травы, пряности, специи … Я, например, люблю кокосовое чатни (рецепт ниже), а еще уважаю арахисовое, мятное, томатное и яблочное, а вот луковое, лимонное, с перцем или морковное мне не нравится ...

В общем, рецептов огромное множество, а название каждому дается по доминирующему в чатни ингредиенту. Все остальные — это уже вариации, импровизируя с которыми можно создать неповторимый, «фирменный» чатни на свой вкус!

Рецепт, тот что ниже — простейший, то есть базовый. Что-то из его состава можно убрать, а что-то добавить, главное — блюдо должно иметь в составе свежий кокос!

Ингредиенты для кокосового чатни:

- Свежий кокос, половинка. Внешнюю коричневую оболочку с ядра кокоса лучше удалить, она испортит и вкус, и вид. Жидкость из кокоса тоже пригодится. Если ее будет мало, в чатни можно добавить воду.
- Обжаренный на сухой сковороде замоченный нут (Chana dal), 3-4 ст. л.
- Чеснок, 1-2 зубчика
- Имбирь, 1 ч. л. в измельченном виде
- Зеленый острый перец (маленький) — по желанию, я кладу 1 шт.
- Луковица маленькая (розовый лук)
- Свежий кориандр, 5-8 штучек (на мой вкус)
- Семена горчицы, 0,5 ч. л.
- Листья карри, до 10 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вариант первый

Листья карри и семена горчицы обжариваются в очень небольшом количестве масла и соединяются с остальными ингредиентами. Все измельчается до состояния пасты в wet grainder. Соль по вкусу. Жидкость в чатни добавляется где-то с середины процесса и до нужной вам консистенции.
У меня на фото густое чатни, делали к лепешкам, то есть так, чтобы его можно было ими подхватить. Если же в чатни планируется что-либо макать, то делать его нужно, конечно, более жидким.


Вариант второй

Листья карри и семена горчицы обжариваются в очень небольшом количестве масла и откладываются в сторону. Все остальные ингредиенты измельчаются, затем все соединяется, солится и перемешивается. Чатни готово!

Ну, вот, рецепт проще простого. Примерно так же готовятся и все остальные чатни, ничего сложного, дерзайте!

Примечание. Wet grainder — это подобие знакомой всем кофемолки, только в такой можно смалывать не только сухие продукты. Обычно в комплект входят 3 чаши, все с разными ножами.







Edited at 2016-10-08 21:35 (UTC)
irina_co
6 окт, 2016 23:11 (UTC)
За счет чего блины без глютена держат форму, часть 1


Когда блины пшеничные, то понятно, что работает белок глютен и образуется глютеновый каркас, который держит форму блина.
А когда блин из пшеничной муки не схватывается на сковороде и его невозможно перевернуть, это означает, что клейковина теста слабая или недостаточно развилась. К тому же, крахмал пшеничной муки считается самым слабым из всех существующих (то есть из бобовых, клубневых и зерновых культур) и амилопектиновую сетку из крахмалов он образует очень слабую, такую, которая не способна "помогать" клейковинной сетке держать форму блина.



А когда глютена, такого, как пшеничный, в муке нет? Например, когда блины ржаные или гречневые, глютен там есть, но он другой, водорастворимый, и форму блина он не держит (хотя формально в диетологии греча - безглютеновая, а рожь -глютеновая).

В русской кухне есть старинный рецепт гречневых дрожжевых блинов, когда в тесто вводят дрожжи, несколько раз тесто обваривают кипятком, каждый раз позволяя тесту выбродить, за эти периоды тесто разрыхляется и после этого блины пекут, аналог такого рецепта ржаных блинов есть у меня в блоге (указан в ссылках этого поста), но я использую две методики в комплексе, такие как заваривание и выбраживание за счет закваски (вместо дрожжей).

Если только заварить тесто без выбраживания, оно будет не разрыхленным и очень плотным, как подошва, мало съедобным, но, форму блин держать будет.
А также распавшиеся на сахара крахмалы теста во время заваривания дают питание дрожжам и молочнокислым бактериям закваски, если тесто мы ферментируем закваской или дрожжами.

То есть тут работает схема клейстеризации крахмалов, образуется амилопектиновая сетка из цепочек глюкозы, и именно она, эта сетка, держит форму ржаного или любого другого безглютенового блина.

А как печь блины из бобовых? В них ведь есть и крахмалы, но есть и белки, вплоть до 24% (у некоторых видов чечевицы), но эти белки другого строения, не такие, как пшеничный глютен, и без дополнительных ухищрений эти белки форму блина держать не будут.


С одной стороны, ставку можно сделать на расщепление и разрыхление крахмалов при работе с бобовыми видами муки, используя закваску, что я и делаю в своих рецептах гороховых, нутовых, нутово-рисовых блинов, даже обходясь без заваривания как формы расщепления крахмалов, расщепляет крахмалы у меня только закваска.

И именно эта амилопектиновая сетка, возникающая из крахмалов муки, и создает форму блина из бобовых.

С другой стороны, поддержать эту сетку дополнительно можно введением желтков яиц, сыра Рикотта с сывороточными белками в составе, обрата с его тоже сывороточными белками или обладающего такими же свойствами молочного кефира.
Как работают эти механизмы нам до конца не известно, но, чисто из практики, мы знаем, что белки этих ингредиентов поддерживают амилопектиновую сетку, возникшую из крахмалов основных мучных ингредиентов.


Edited at 2016-10-09 08:15 (UTC)
to_be_friends
9 окт, 2016 15:56 (UTC)
Re: За счет чего блины без глютена держат форму, часть 1
>А как печь блины из бобовых?

Про блины я не говорил, возможно это невозможно. В подлиннике ЭТО делают во фритюре или на пару. Кац вместо фритюра жарит оладьи.
irina_co
9 окт, 2016 17:35 (UTC)
Re: За счет чего блины без глютена держат форму, часть 1

Я тут последние дни изучала "вдоль и поперек" тему бобовых блинов. Нутовые блины по моему рецепту из этого поста держат форму за счет сыра Рикотта и кефира.

Но, можно обеспечить форму блинов за счет половинной составляющей рисовой муки без других дополнительных ингредиентов.

Причем, рис можно заваривать, а можно и нет, все равно форму можно будет удержать. Это касается и блинов типа ДОСЫ с ферментацией, и пончиков ИДЛИ с ферментацией.

У меня есть идея, как выпечь 100% нутовые блины, довольно тонкие, которые будут держать форму.

Сделать 250 гр нутового отвара. Далее взять еще порцию нута, размочить в течение ночи, измельчить до тонкодисперсного состояния. Далее измельченный нут соединить с нутовым отваром, ввести закваску, проферментировать периодом часов 4-6, развести после ферментации еще нутовым отваром и печь.

Я думаю, такие блины можно тонкими сделать. То есть нут будет усиливать сам себя за счет отвара. Только, конечно, такие эксперименты можно проводить из "любви к искусству", вряд ли это может иметь практическое значение.

Для чего нужны 100% нутовые блины ?, когда нутово-рисовые блины даже очень вкусные и вполне безглютеновые.



Edited at 2016-10-10 00:10 (UTC)
irina_co
6 окт, 2016 23:25 (UTC)
За счет чего блины без глютена держат форму, часть 2
Это я описала принципы «конструирования» безглютеновых блинов, все пропорции в рецептах надо отлаживать в количествах чисто практически.

То, что рассказываете Вы о нуте, не противоречит всему вышесказанному.
Ферментируя при помощи закваски или просто временного брожения без закваски тесто из бобовых видов муки, или просто из измельченных отварных бобовых, мы подвергаем белки этих субстанций расщеплению на полипептиды и пептиды, и они, образуя скорее всего белковую сетку из своих внутренних белков, поддерживают уже образовавшуюся амилопектиновую сетку из крахмалов.

Вот и все. То есть мы не прибегаем к дополнительным ингредиентам, а используем внутренние ресурсы бобовой муки, сначала расщепив ее белки, а потом заставив их выстроиться в сетку, способом ИНТЕНСИВНОГО ВЗБИВАНИЯ, как вы говорите.



Я кстати, тут эксперименировала с кокосовыми блинами. Кокосовая мука вообще очень сложная, она влагоемкая, и без дополнительных ингредиентов, а просто завариванием и заквасочным выбраживанием, чтобы блин держал форму, добиться невозможно, даже в составе с рисовой мукой.

Но, удалось добиться образования формы этих блинов за счет введения НУТОВОГО МОЛОКА. При введении этого ингредиента, без всяких яиц, блины стали переворачиваться. И взбивать ничего не пришлось, только тесто закваской выбраживала. Эти блины даже в трубочку свернулись, что редкость для безглютеновых блинов.

Могу предположить, что в этой ситуации выбраживание сработало как взбивание по отношению к белкам нута и они стали способны выстроиться специфическую белковую сетку, поддерживающую форму блина.

Это все говорит о силе НУТОВОГО ОТВАРА или НУТОВОГО МОЛОКА, как ингредиента, который можно вводить для укрепления формы блинов.

А эти самые ИДЛИ, в том рецепте, что я привела, можно так выбраживать именно в Индии, где всегда жарко.
У нас в России надо закваску использовать, у нас даже квас летом за три дня никак выбродить иногда не может, потому что на улице 14-16 град С.


Там, в этом рецепте ИДЛИ, есть семена пажитника (их добавляют для формообразования), не исключаю, что их можно не вводить, так как это самое бобовое УРАД-ДАЛ, "родственник" НУТА, будет достаточно хорошо работать как формобразователь в измельченном состоянии (а еще лучше, если воспользоваться нутовой мукой).





Edited at 2016-10-07 06:21 (UTC)
to_be_friends
7 окт, 2016 08:39 (UTC)
>А эти самые ИДЛИ, в том рецепте, что я привела, можно так выбраживать именно в Индии, где всегда жарко.

Не понимаю в чем проблема: хлеб выбраживать в России можно, а идли - нет?

irina_co
7 окт, 2016 13:50 (UTC)
Я имела ввиду, что в этом индийском рецепте ИДЛИ брожение инициируется без использования закваски, а рекомендуют просто смесь замешивать руками и оставлять на 8-мь часов, чтобы брожение началось естественным образом.

У нас в России этого не достаточно, надо использовать какую-то закваску, чтобы брожение инициировать, так как климат в целом прохладный.

Это касается как хлеба заквасочного, так и любого другого блюда с ферментаций, например, такого, как ИДЛИ.

Edited at 2016-10-07 23:42 (UTC)

Календарь

Сентябрь 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Метки

На странице

Разработано LiveJournal.com