Ежевика (или клубника) в мускатном желе
Десерт от известной телеведущей и кулинарки - Найджеллы Лоусон, я подписана на обновления с ее сайта и совсем недавно этот рецепт пришел ко мне на почту. Сразу захотелось его приготовить. В нем практически только два основных ингредиента и один из них - вино мускат, а у нас в Крыму мускаты замечательные, а также в составе такая прекрасная ягода - как ежевика.
Я сделала вариант еще один - вместо ежевики взяла клубнику.
Структура десерта очень мягкая и нежная. Найджелла в качестве загустителя использует желатин, а также благодаря вину - этот десерт для взрослых. И, хотя часть алкоголя испаряется, но все же не вся, так как время термообработки незначительное. Найджелла использует вино - итальянский мускат, мы взяли крымский, производителя Массандра "Мускат белый Южнобережный", 16% спиртуозность, 200 гр сахаров на 1 дм. куб (равен 1 литру).
"Структура десерта не похожа ни на что другое: текстура мягкая, она далека от жидкости, но у нее нет и существенной плотности, а кислинка и терпкость ежевики в мускатной сладости желе является еще одним острым ощущением"- так говорит о десерте Найджелла.
Также Найджелла пишет, что десерт надо приготовить вечером, чтобы есть его на следующий день.
Найджелла использует листовой желатин для загущения, но я взяла яблочный пектин, чтобы сделать этот десерт постным и чтобы его можно было подавать в праздничные дни поста, на Новый год, например, так как желатин делают из костей животных (не у всех есть возможность купить веганский или постный рыбный желатин, хотя его тоже можно использовать, никакого рыбного привкуса у него нет).
Далее приведу совет от Найджеллы (при использовании желатина, это примечание связано с тем, что желатин, произведенный в Англии и Америке, имеет разные свойства):
"...Если вы не можете найти листовой желатин, можете использовать порошковый желатин. Для Великобритании мы рекомендуем 4, 2 ч. л. порошкообразного желатина, а для США 3,3 ч. л. порошкового желатина. На этапе 2 налейте 4 ст. л. холодной воды в небольшую миску и высыпьте желатин. Дайте ему постоять 5 минут - он набухнет и станет полупрозрачным....". Как эти виды порошкового желатина соотносятся с русским - не знаю, поэтому лучше взять листовой желатин, его свойства более или менее одинаковые во всем мире.
Я взяла продуктов по весу в 1,2 раза больше, чем указано у Найджеллы, чтобы у меня ушла вся бутылка вина 750 мл на приготовление десерта, из этого количества можно получить 6-8 порций десертов.
Калорийность подсчитана с использованием пектина.
КБЖУ: 100 гр десерта 112 Ккал,
БЖУ: 0,3 гр; 4,1 гр; 13,9 гр.
КБЖУ: 243 гр порция десерта со сливками 272 Ккал,
БЖУ: 0,8 гр; 10 гр; 33,7 гр.
Подсчет калорийности я сделала при условном испарении алкоголя на 2/3.
Ингредиенты:
- 19 гр листового желатина, это 9,5 листа по 2 гр (я взяла 10 гр пектина, у меня яблочный пектин производителя "Айдиго")
- 750 мл мускатного вина (Beaumes-de-Venise, это вино из Италии), у меня мускат "Белый Южнобережный" производителя Массандра Крым, мы узнали, что в магазинах сети "Крымские вина" в Москве это вино стоит немного более 500 руб.
- 150 мл воды
- 36 мл сока лайма (от 1,5 шт. лайма)
- 120 гр сахарной пудры, я взяла 1 ст. л. коричневого сахара 25 гр и 2 гр подсластителя нового поколения Фитпарад "Инулин+стевия" (пребиотик со стевией); для снижения сахаров коричневый сахар можно заменить на эритритол
- 300 гр ежевики (у меня ежевика и клубника для разных порций)
- двойные сливки (для подачи, по желанию, у меня 200 гр сливок для взбивания 35% жир.; для постного варианта взять спец. растительные сливки для взбивания 27% жир., продаются по-интернету, или взять кокосовые сливки 36% жир. их тоже взбиваем, но их объем не увеличивается)
Суммарно: 1265 гр (после приготовления и частичного испарения алкоголя)
Для более тугого желе, например, такого, которое можно вводить в качестве прослойки или навершия тортов, надо взять в 1,5 раза больше или желатина, или пектина.
Получится 6 порций по 210 гр, с учетом веса сливок - 240 гр.
Нам потребуется блендер с венчиком, ручной венчик и 6 коктейльных бокалов (как для мартини), как на фото по бокам (называются "рюмка-шале", это совет от Найджеллы), а также кондитерский мешок с насадкой "звездочка".
Приготовление (сразу далее точный перевод рецепта Найджеллы)
1. Разложите ежевику на 6-ть бокалов.
2. Замочите листья желатина в миске с холодной водой на 5 минут.
3. Налейте в кастрюлю вино, воду, сок лайма, выложите сахар, нагревайте на слабом огне. Доведите до кипения и кипятите в течение 1 минуты, прежде чем снять кастрюлю с огня.
Отжмите желатин и поместите в миску, долейте 300 мл горячей винной жидкости и тщательно смешайте до полного растворения желатина.
Долейте остаток жидкости, еще раз промешайте. Дайте раствору немного остыть.
4. Разлейте жидкость поверх ежевики в стаканы и поставьте в холодильник до состояния желирования на 3-4 часа в или на ночь.
Подавать со взбитыми сливками в кувшине, отдельно.
_________________________
А теперь опишу, как я делала десерт с пектином. Делаем все как описано в пункте № 1, пункт №2 - пропускаем.
2. Доводим до горячего состояния в кастрюле , примерно до 60 град. С, вино, подсластитель 2 гр, сок лайма при медленном нагреве, постоянно помешивая.
В кружке или салатнике смешиваем пектин 10 гр и сахар 25 гр (эритритол, проомолотый в пудру в кофемолке), постепенно вливаем воду 220 гр и стараемся все размешать до однородности венчиком (совсем маленькие комочки еще могут остаться), вводим смесь в вино.
При небольшом нагреве продолжаем размешивать смесь, а когда она закипит, варим, не прекращая мешать, 1 мин. Оставшиеся комочки пектина во время варки растворятся.
3. Даем немного остыть сваренной смеси и разливаем по бокалам, даем остыть до комнатной температуры, а потом убираем в холодильник до полного желирования (у меня на окончательное остывание и желирование ушло 3 часа).
Когда смесь лишь частично желируется (я это сделала через 1,5 часа), утапливаем ягоды на дно бокала чистой чайной ложкой (до этого они висели сверху).
В результате желе получилось очень нежное, как бы вибрирующее, совсем не плотное, есть его надо чайной ложечкой.
Взбиваем охлажденные сливки (не подслащиваем) и украшаем ими десерты из кондитерского мешка.
Вкусы кисловато-сладкого желе, терпковатых ягод ежевики и нейтральных нежных сливок очень хорошо гармонично сочетаются. С клубникой десерт тоже получился вкусным.
P. S. Я нагрев винной смеси вела очень медленно, чтобы спирт из вина максимально испарился, но все же некоторое количество его в десерте осталось и это чувствовалось во вкусе, но было очень-очень вкусно!
P. P. S. Этот факт не слишком известен в кулинарии, но белый сахар не является истинно постным продуктом, так как при его изготовлении применяются фильтры из костей животных, поэтому в рецепте указан коричневый сахар, который такой фильтрации не подвергается.
P. P. P. S. Сахаров в десерте много, то есть одна порция десерта содержит дневную допустимую норму сахаров и даже немного больше (минимум 25 гр, за счет естественной сладости вина), а также десерт безглютеновый, а при использовании веганского или рыбного желатина, пектина - десерт постный.
Для сокращения количества сахаров на порцию винный раствор стоит разделить не на 6, а на 8 порций, а количество ягод увеличить еще на 100 гр (в результате можно получить только 19 гр сахаров на порцию).
Ингредиенты:
Нагрев и варка десерта:
В бокалы разложены ягоды:
Винная жидкость разлита:
_________________________
Другие десерты с алкоголем из нашего блога
Итальянский коктейль (десерт из ликера Лимончелло) "Кремончелло" (рец. №2 поста)
Десерт из шампанского с клубникой
Желе клубничное в бокалах (с белым вином)
Чизкейк с виннным желе из коллекционного вина "Мадера" Массандра (Бг)
______________________________
Пектин в вопросах и ответах
Пектин - очень интересный продукт. Уверены, что разобравшись с его свойствами и видами, вы больше не будете путаться — что, когда и сколько.
Гели из яблочного пектина имеют более высокую прочность по сравнению с цитрусовым, т.е. получение продукта с одинаковой прочностью на излом требует меньшего расхода яблочного пектина.
Частая путаница возникает, когда на полках магазина вы видите желтый пектин и есть желание его купить и использовать как обычный.
Принципиальное отличие между пектинами в следующем:
Высокоэтерифицированным пектинам необходимы сахар и кислота для своей работы (это пектины яблочный, цитрусовый, иногда желтый). А разные добавки позволяют пектину быть термообратимым (пектин NH).
Функции пектина могут быть следующие:
- обеспечить плотность проудкта на выходе (жидкий, плотный, кремообразный)
Кроме того, большое значение имеет исходный фрукт или ягода, с которым вы работаете. Ведь мы помним, что на желеобразование пектина оказывают влияние кислотность продукта, количество сухих веществ в смеси, а также природное содержание пектина в самом продукте.
Лимонная кислота играет роль катализатора желирования, а также — регулятора уровня pH. Поэтому ее обязательно нужно добавлять к смесям с низким уровнем pH. Это, например, лимон, вишня, апельсины, черника, клюква.
Лимонный сок тоже можно использовать, но в силу меньшей концентрации кислоты, его нужно будет взять больше, чем указано лимонной кислоты в рецептуре. К тому же, вместе с лимонным соком добавится и дополнительная вода в смесь.
Вообще существует 3 способа введения пектина в смеси, но сейчас расскажем про самый часто используемый кондитерами.
Пектины у разных производителей разные по составу. И, пожалуйста, не смотрите только на название продукта — читайте внимательно состав и рекомендации производителя по использованию. Ведь иногда пектин под названием «желтый» может оказаться и «наппажем» и «яблочным».
Как и любого желирующего вещества у пектина тоже есть свои показатели его желеобразующей силы, измеряется в USA-SAG. Но на упаковке сила не указывается, т.к. производитель пектина стандартизирует его декстрозой до стандартного значения 150 USA-SAG.
Мармелад с пониженным содержанием сахара на каком пектине можно сделать?
Да, действительно, мармелад с пониженным содержанием сахара и даже без сахара совсем возможно сделать на пектине. Вам понадобится тот, которому для студнеобразования не важен уровень кислотности смеси, а значит — пектин безкислотный (acid free).
Вы можете встретить две разные рекомендации:
Кому же верить? На что влияет?
Что такое (i) в названии пектина?