?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Пост содержит 32 фото.


Этот материал о замене яиц в выпечке и в кулинарии носит обобщающий  характер из разных источников, а также большей частью  подтвержден и дополнен личным опытом (есть ссылки на рецепты с фото в конце поста).

Предположим, причиной  замены  яиц является наличие  у вас аллергии на яйца или вы хотите сократить количество холестерина в своем дневном рационе. А также часть рецептов  без яиц может быть адаптирована для приготовления  блюд во время христианских постов.

Еще  эти советы помогут в готовке  ововегетарианцам.


Все, что сказано ниже, не нужно воспринимать буквально. Каждая рекомендация носит приблизительный характер, и если блюдо или выпечка с такой заменой у вас не получаются того качества, к которому вы стремитесь, вам стоит  поменять количество вводимого ингредиента  или попробовать другие варианты замены.








Когда мы используем яйца, то при добавлении одних желтков мы добиваемся эффекта связывания теста, подливы, начинки, крема, мясного или рыбного фарша (за счет вещества лецитин в  составе яиц), при добавлении одних белков - эффекта   разрыхления  структуры блюда (для этого белки еще нужно взбить). При добавлении взбитых яиц целиком мы добиваемся эффекта связанности и разрыхленности   одновременно. Такого же эффекта нам нужно достичь и при добавлении эквивалетного компонента, поэтому вместе с ним  всегда используется какой-либо разрыхлитель.


Что касается конкретно выпечки, то я  пеку  и хлеб, и пироги, и блины, и пиццу, и торты на закваске, поэтому именно закваска  в моей кулинарной практике носит характер разрыхлителя вместе с эквивалентным компонентом заменителя  яиц.

В другом варианте  (когда не используется закваска) стоит использовать ПОРОШОК РАЗРЫХЛИТЕЛЯ или  порошок ВИННОГО КАМНЯ или ПИЩЕВУЮ СОДУ. Но, надо понимать, что добавление разрыхлителей не совсем безвредно для здоровья и меняет кислотно-щелочной баланс в организме.


Замена  яиц в количестве трёх и более существенно сказывается на конечном продукте (прежде всего на его текстуре). Для рецептов, требующих много яиц (к примеру, пирог чизкейк) лучше использовать пюрированный  соевый сыр  ТОФУ (в случае, если ваша диета допускает использование соевых продуктов).

Очень часто в своей кулинарной практике я поступаю следующим образом: часть яиц (одно или два) оставляю в составе рецепта, а остальное количество яиц заменяю эквивалентным им компонентом и  закваской (если речь идет о выпечке), также я поступаю при создании своих авторских рецептов.

Этот способ позволяет очень существенно снизить общее количество холестерина в питании.
И хотя уровень холестерина в крови не впрямую зависит от его количества  в еде, а связан также с множеством других факторов, таких, как наследственность и общее состояние здоровья, но всемирная Огрганизация Здравоохранения  (ВОЗ) пока не изменила своих рекомендаций по количеству потребляемых яиц, это всего лишь

только два яйца в неделю.

Это с учетом всех потребленных продуктов, в том числе и выпечки из любых видов муки.



Поскольку заменители яиц вносят в рецептуру дополнительную влагу, то возможно придётся несколько  увеличивать  время выпечки изделия.




Все описанные далее варианты замены соответствуют замене  ОДНОГО  ЯЙЦА



_______________________________________


1.  Спелые бананы

2.  Картофельное пюре


Спелые бананы придают выпечке влажность и полностью заменяют яйца; лучше, если их шкурка  банана стала  уже коричневой.

К тому же, они обладают связующими свойствами, что как раз и требуется.



Количество: 1/2 - 3/4 шт.  банана  (50  - 75 гр) + 1/2 - 3/4 ч. л. разрыхлителя.

Приготовление: разомните банан и добавьте его в тесто, туда же добавьте и разрыхлитель.


При использовании картофельного пюре картофель нужно  или сварить в мундире,  или сварить очищенным на пару, или запечь в духовке. Размять в теплом состоянии с добавлением  небольшого количества коровьего или козьего молока, или нутового отвара, или соевого молока (можно нутового молока). Вводить в блюдо или тесто еще теплым.


Важно помнить, что:

–   при использовании бананов обязательно надо класть в тесто разрыхлитель или обычную пищевую соду. Несмотря на то, что банан тесто увлажняет, он одновременно делает его более густым и тяжелым. Разрыхлитель требуется для того, чтобы тесто все-таки было пышным (конечно, в относительных категориях);

–  также для придания тесту пышности сливочное масло с сахаром из состава рецепта выпечки необходимо взбивать миксером для воздушности;

–   бананы нужно использовать очень спелые;

–   выпечка с бананами быстрее подрумянивается.

Бананы лучше использовать в кексах, в сдобной выпечке, а не в хлебе.


____________________________________________


3.    Яблочное пюре из  яблок, желательно кислых

4.    Пюре печеной тыквы

5.    Пюре печеной свеклы

5а.  Плод авокадо

5b.  Пюре из чернослива

5с.  Пюре из  сырых абрикосов

5d.  Пюре из отварной моркови (в выпечке можно исп. сырую)


Эти  продукты  добавляют тесту влажности, поэтому их  лучше всего использовать при приготовлении тортов, хлеба, пирогов.

Количество: 60 - 80 гр  пюре + 1/2 ч. л. разрыхлителя.

Приготовление:  испеките  очищенные и порезанные на четвертинки яблоки  и крупными кусочками порезанные тыкву или свеклу, закрыв фольгой, при 180 град С в течение 50 мин в духовке. Яблоки достаточно запекать 25-30 мин.


Разомните их толкушкой до  пюре и протрите через мелкое сито.

В кислых яблоках, особенно таких сортов, как Антоновка, Богатырь больше связывающего вещества ПЕКТИН, чем в сладких. Сейчас пектин в чистом виде стало возможным купить в интернете, добавлять по рекомендациям на упаковке, но с ним надо обращаться очень осторожно, так как наши почки могут усвоить  только 9 гр белка в час, а пектин именно из белка и состоит, поэтому при передозировке пектина возможно сильное отравление.

При использовании плода АВОКАДО его мякоть должна быть очень зрелой и мягкой. Применение авокадо носит ограниченный характер, его испльзуют для соусов и кремов, для выпечки он менее пригоден из-за высокой жирности, которая тормозила бы брожение.

При использовании пюре из чернослива его  нужно замочить в кипятке минут на 10-15 и затем пюрировать с небольшим добавленим воды. Рецепт с таким пюре диетических маффинов  из чернослива и тыквы есть у известного повара Д. Оливера.

Пюре моркови и чернослива стоит использовать в тех рецептах, где они подходят по цвету  (в обоих  случаях), а также   идет педалирование на  вкусовую нотку (в случае чернослива).


При замене яиц яблочным пюре  (и др. ингредиентами) надо помнить, что:

–   сухие и влажные ингредиенты надо смешивать по отдельности, а соединять их вместе надо только в самом конце. Этот прием поможет не сообщать   тесту лишнюю  влажность

–   пюре фруктовое и овощное хорошо использовать в  выпечке, в которой требуется не более 1 яйца. Если брать такого пюре больше, то текстура теста может значительно измениться;


–   такое пюре может изменить вкус торта или пирога, поэтому важно, чтобы оно по вкусу сочеталось с остальными ингредиентами.


____________________________________________



6. Льняное семя (белое или коричневое)

7. Семена чиа

8. Льняное масло


9. Порошок из чешуек семени Индийского Пажитника (имеет темный цвет)



Льняное семя очень хорошо  может использоваться в качестве заменителя яйца, к тому же оно улучшает текстуру выпечки.

Количество: 1 ст.  л. молотых семян (25 гр)  + 3 ст.  л.  воды (45 гр).

Приготовление: добавьте воду к молотому льняному семени (смолоть в кофемолке)  и хорошо перемешайте. Оставьте постоять на 5 минут, пока смесь не станет желеобразной и похожей на яичный белок, затем добавьте ее к тесту.

В случае использования масла взбить его с теплой водой до однородной эмульсии венчиком.

При добавлении в хлебную выпечку  семена можно не промалывать, гелеобразная жидкость все равно образуется при их замачивании.

Такие добавки являются очень эффективными, они хорошо работают вместе с клейковиной пшеничной муки.


Следует помнить, что при использовании этих семян:

–   льняное семя обладает прекрасными связующими свойствами;

–   льняное семя меняет цвет и вкус теста (придает ему ореховый привкус);

–   чтобы цвет теста не поменялся, следует использовать семя белого льна (коричневый лен затемняет тесто, поэтому его лучше не промалывать);

–   семя льна лучше всего подходит для рецептов тортов, хлеба, требующих 1-2 яйца, не больше. Большее количество полностью изменит текстуру коржей и мякиша.

Льняное семя допустимо использовать в хлебе, где нужна воздушная структура мякиша.

Порошок чешуек семян Индийского пажитника связывает, но утяжеляет тесто, придает ему темный цвет, но, тем не менее, в хлебе, особенно без пшеницы и ржи, его использовать и допустимо, и удобно.


____________________________________________


10.    Кукурузный  крахмал

11.    Картофельный крахмал

12.    Крахмал тапиоки или тапиоковые шарики


13.    Нутовая мука

14.    Крахмал картофельный  +  жир растопленный или масло

14а.   Овсяные хлопья или толокно




Самый эффективный  по свойству связывания - крахмал тапиоки (как крахмал клубневой культуры), на втором месте - картофельный, на третьем - кукурузный.

Картофельный крахмал иногда может придать  синеватый оттенок
тесту.


Количество: 1 ст. л. (30 - 40 гр) + 3 ст.  л. воды (45 гр).

Приготовление: смешать крахмал или муку  и воду до получения пасты, добавить пасту в тесто.

Надо помнить, что пользоваться этим количеством  можно только в тех рецептах, которые требуют наличия одного яйца. На замену 2-х яиц потребуется 2 ст. л.  крахмала, а на  замену 4-х  яиц – 4 ст.  л.  крахмала.


Если в безглютеной мучной смеси  для выпечки находятся эти компоненты в достаточном количестве, то,  вполне вероятно, что никакие другие связующие вещества применять не придется.

Примерная рекомендация - таких крахмалов должно быть не менее 40 гр на 120 гр других компонентов мучной смеси, то есть не менее 25%.

В случае использования тапиоковых шариков  и овсяных хлопьев предварительно промолоть их в кофемолке или в мукомольном аппарате.

При использовании картофельного крахмала и жира взять 1 ст. л. (15 гр) крахмала,  добавить 2 ст. л. воды (30 гр), 1/2 ст. л. масла или жира (7 гр),  3/4 ч. л. порошка разрыхлителя, все тщательно размешать.

Соединение в одном рецепте крахмала тапиоки и кукурузного усиливает их  взаимное действие.


____________________________________________

15. Крахмал + растительное масло + ябл. уксус + газированная вода


Крахмал  1 ч.  л. (5 гр) соединить с растительным маслом без запаха 1 ст. л. (15 гр), добавить яблочный или винный уксус   1 ст. л. (15 гр), добавить 45 воды газированной. Все взбить.

Эта смесь будет пузыриться и увеличится в объеме.

____________________________________________

16.   Соевый сыр ТОФУ

17.   Соевое  молоко или кефир

18.   Сыр Рикотта
(другие виды сыра не годятся)


Количество: 45 - 62 гр  + 1 ч. л.  разрыхлителя.

Приготовление: смешать тофу  с разрыхлителем и добавить в тесто.

Тофу придает тесту влажности, а разрыхлитель – пышности.

Соевого молока нужно взять не менее 120 гр, это зависит от его концентрации.  Соевый кефир - это кефир, сделанный из соевого молока.

Сыр Рикотта продается упаковками по 250 гр, поэтому 62 гр - это ровно четверть упаковки, неиспользованный остаток можно заморозить.


Соевое молоко использовать 120 -180 гр с одной ч.  л. разрыхлителя вместо жидкости и яиц в рецепте.

_____________________________________________


19.   Отвар нута


Сначала замачиваем 200 гр зерен нута в воде на 12 часов, эту воду сливаем, заливаем 700 гр воды и варим в мультиварке 50 мин в режиме "каша". Полученный в результате отвар используем вместо яиц и жидкости в рецепте.

Количество: 120  - 180 гр  отвара нута  + 1 ч. л.  разрыхлителя.

Из отвара нута по стандартной технологии можно сделать кефир, тогда разрыхлитель добавлять не придется, если введем  период брожения.

______________________________________________


20. Сода  и уксус


Соединение пищевой соды и уксуса также может служить неплохим заменителем яиц. Уксус при этом можно брать обычный или яблочный.


Количество: 1 ч. л.  пищевой соды + 1 ст. л.  уксуса.

Приготовление: возьмите соду и добавьте к ней уксус. При этом сода вступает с уксусом в реакцию, образовывая пузырьки, которые потом и сделают тесто пышнее. Эту смесь нужно сразу вводить и выпекать изделие, иначе тесто опадет.

Такая  смесь делает выпечку более пышной и воздушной.

____________________________________________


21.   Пахта (то, что остается от сливок после взбивания масла)

22.   Обрат (то, что остается от простокваши после приготовления  творога или сыра)

22а. Кефир коровий или козий



Количество: 120  - 180 гр  пахты + 1 ч. л.  пищевой соды.

Приготовление: смешайте ингредиенты и положите смесь в тесто.

Использование вместо кефира йогурта в тесте не ускоряет, а замедляет брожение, но, также как и кефир, йогурт дополнительно связывают тесто дрожжевое или заквасочное, по этой причине в тесте я йогурт не использую, за исключением специфических рецептов, рассчитанных именно на йогурт.


Надо помнить, что  при использовании этих ингредиентов:

–   пахта может сделать тесто слишком влажным, поэтому ее надо применять с осторожностью. Выпечка при этом может получиться слишком мягкой и менее пористой;

–   чтобы избежать чрезмерной мягкости теста, надо хорошо взбивать сливочное масло с сахаром (если оно есть в рецепте)  и добавлять их в тесто после пахты, после чего хорошо все взбивать еще раз;

–   если рецепт требует наличия газированной воды, добавьте ее сначала к пахте и только потом уже всю смесь добавляйте в тесто,  делать это надо непосредственно перед выпеканием.


____________________________________________


23. Порошок Гуарана

24. Порошок Ксантана



Эти порошки очень эффективные,  порошок Гуарана - вытяжка из клубня тропического растения, а порошок Ксантана - продукт жизнедеятельности бактерий, получаемый в промышленных пищевых лабораториях.

7 - 8 гр такого порошка расходуется  на 800 гр жидкости или 150 гр мучной смеси.

Вмешивать порошок нужно ручным венчиком  очень быстро в готовое тесто.


________________________________________________


25. Желатин (он может быть растительный и животный)

Растительный желатин делают из водорослей, листовой желатин может быть тем или иным,  производители это не указывают на упаковках.


Желатин   (5 гр) залить 1 ст. л. холодной воды (15 гр), дать набухнуть, долить 2 ст. л. горячей воды (30 гр), тщательно размешать.

Исповедующим ИСЛАМ стоит желатин заменять агар-агаром.


__________________________________________________


26. Агар-агар


Взять 1/4 ч. л.  (2 гр) порошка агар-агара, замочить 60 гр воды на 10 мин, хорошо взбить. Добавить 1 ч. л. порошка для выпечки.



___________________________________________________


27. Порошок заменителя яиц


Взять 1, 5 ч. л.  (7 гр)  порошка заменителя яиц и развести 2 ст. л. воды (30 гр).

____________________________________________



28. Желток яйца можно заменить ореховым кремом

Приготовить крем из орехов кешью. Для этого нужно замочить сырые орехи кешью на несколько часов (не менее 4-х в холодильнике) чтобы они были покрыты водой, затем в мощном блендере размолоть в однородный крем-эмульсию с небольшим добавлением воды (на 2-а стакана еще не замоченных орехов - до 1 ст. воды). Использовать 1,5 ст. л.  (25-30 гр) полученного крема вместо одного желтка в рецепте выпечки.


Белок яйца является менее аллергичным, чем желток, поэтому часто можно использовать заменитель желтка и белок  яйца вместе. А также белок не обладает холестерином.

Также вместо белка можно брать   состав на основе агар-агара (смотри пункт № 26 этого поста).

_______________________________________________



Итак, вы смело можете пользоваться вышеприведенными способами замены яиц. Надо лишь помнить, что слишком большое количество этих ингредиентов добавлять в тесто не следует, потому что это портит его текстуру и даже вкус. Какой способ замены выбрать – решать именно вам.


Экспериментируйте !



_________________________________________________



Все примеры с фото из моей кулинарной практики, часть рецептов еще не публиковалась, на уже опубликованные -  есть ссылки.


Номер (или несколько номеров) перед фото соответствует номеру ингредиента заменителя яиц в тексте поста.



1.  Для мороженого использовано БАНАНОВОЕ ПЮРЕ (при оттаивании это позволяет ему сразу не превращаться в жидкость), а также в нем есть кокосовое и миндальное молоко, бананы как бы заменяют обычно используемые жирные сливки, украшено ягодами калины:

Рецепт мороженого  здесь.





2. В составе пшеничного заквасочного хлеба, выпеченного в хлебопечке,  - КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ, оно очень хорошо способствует пористости теста и формообразованию буханочки:

Рецепт хлеба здесь.






3. В этих порционных  заквасочных хлебушках  в составе тоже есть ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ, хлеб пшеничный, с клейковиной, введение  яблочного пюре еще добавляет связанности тесту, совсем нет трещинок на корке:




3. В  заквасочном пироге с яблочно-лимонной начинкой  без пшеничной муки начинка из ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ  носит  роль формообразователя, за счет ее связанности не держащий форму верхний слой  из крошек не рассыпается (нижний слой теста тоже  особой прочностью не обладает):





4. Это пшеничный хлеб с печеным ТЫКВЕННЫМ ПЮРЕ, очень пористый, вкус тыквы не обнаруживается:

Рецепт хлеба  здесь.





5. В "Бородинском" хлебе  без ржаной и пшеничной  муки в качестве  формообразователя используется СВЕКОЛЬНОЕ ПЮРЕ, определить его вкус в составе хлеба невозможно, темный цвет свеклы хорошо работает на идею темнокоричневого  "Бородинского" хлеба:


IMG_7597.jpg

5. Пирог из измельченных  сухарей заквасочного хлеба, в составе  свежие вишни и ПЮРЕ отварной СВЕКЛЫ, пирог держит форму только за счет этого пюре, вкуса свеклы не ощущается:

Рецепт пирога здесь.





5с. Хлеб-пирог из пшеничной муки с полбяной с ПЮРЕ  свежего АБРИКОСА, украшен сливами со вставленными  в них ядрышками   карамелизованного миндаля:





5d. Булочки пшеничные на закваске с мукой полбы и МОРКОВНЫМ ПЮРЕ, они называются "Янтарные",  цвет их мякиша подтверждает название:

Рецепт булочек здесь.


         

6. Рисовый хлеб, чтобы он держал форму, в него добавлено ЛЬНЯНОЕ СЕМЯ, КУКУРУЗНЫЙ КРАХМАЛ:




7. Смузи состоит из  коровьего молока (можно взять любое Бг или козье), мякоти плода манго и СЕМЯН ЧИА, за счет этого у смузи густая структура. Семена чиа по действию очень похожи на семена льна,  в России семена льна использовать  гораздо дешевле, но нужно учесть,  что семена чиа - рекордсмен по содержанию Омега-3 жирных кислот, такой смузи - хорошая замена каши на завтрак, кроме Омега-3 обладает  широким  набором витаминов и минералов:

Рецепт  смузи здесь под постом в комментариях.





10. Горячее рыбное блюдо: карп и толстолобик  фаршированные начинкой из  свинины (крупные кости и хребты извлечены через разрез на спинке), чтобы ломти рыбы после приготовления  и разрезания держали форму, в фарш вводится КУКУРУЗНЫЙ КРАХМАЛ:





3, 4, 10. В яблочном пироге на рисовом песочном заквасочном  тесте  с маслом кокоса начинка из ПЮРЕ ТЫКВЫ, ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ, КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ, КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА  удерживает вокруг себя хрупкую рисовую корзиночку:

Рецепт  пирога здесь.





10.  Для связки рыбного фарша  в виде котлет из карпа с добавлением зелени, зеленой отварной фасоли,  креветок используется КУКУРУЗНЫЙ КРАХМАЛ, если бы крахмала не было, то котлеты "разваливались" бы из-з большого количества ингредиентов, не имеющих вязкости. Блюдо называется "Рыбные котлетки по-тайски":





6,  10, 11. В зерновом   заквасочном хлебе (с зернами льна, мака, подсолнечника)  без пшеничной муки, но с гречневой и овсяной,  формообразование достигается за счет КУКУРУЗНОГО, КАРТОФЕЛЬНОГО КРАХМАЛА, ОВСЯНКИ, светлого ЛЬНЯНОГО СЕМЕНИ:

Рецепт  хлеба здесь.





10, 12. В шарлотке  на закваске из рисовой муки с грушей, нектарином  и жмыхом тыквенных семечек в составе  теста КРАХМАЛ ТАПИОКИ и КУКУРУЗНЫЙ  помогают держать форму:

Рецепт шарлотки здесь.





10, 12.  Оладьи с индейкой  и тертым кабачком из теста на закваске без клейковины держат форму за счет:  КРАХМАЛОВ ТАПИОКИ, КУКУРУЗЫ, КЕФИРА  и яйца:

Рецепт оладий  здесь.





10, 12. Сырники из коровьего или козьего творога, они заквасочные,  выпеченные в духовке,  похожи на булочки,  держат форму за счет:    КРАХМАЛОВ КУКУРУЗНОГО, ТАПИОКИ,  КЕФИРА  и яйца:

Рецепт сырников здесь.





3, 14а. В состав этих домашних конфет  без термической обработки входит сырое ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ, которое помогает им удерживать форму в виде  шариков, а также в них есть кокосовая мука, какао-порошок, кедровые орешки, ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ  промолотые в муку,  ликер Куантро,  порошок стевии, кокосовые сливки; так конфеты я упаковывала для перевозки:





5а, 14а. Желеобразная структура смузи-кашки обеспечена  за счет   овсяного ТОЛОКНА и мякоти плода АВОКАДО:

Рецепт  смузи здесь.





19. Блины с черемуховой мукой без пшеницы, в качестве формообразователя используется КЕФИР на ОТВАРЕ НУТА и яйцо. Эти безглютеновые блины даже можно заворачивать  с начинкой в трубочку:

Рецепт блинов здесь.





18, 22а. В блинах  на  100% гороховой муке  для образования формы используется сыр РИКОТТА, КЕФИР и яйцо:

Рецепт блинов здесь.





6, 23.  В  пасхальном куличе  на закваске без пшеничной муки для формообразования  используются три компонента: светлое ЛЬНЯНОЕ СЕМЯ, порошок ГУАРАНА, яйцо:

Рецепт кулича  здесь.






1, 16, 23.  В  шоколадный крем этого тортика входит порошок ГУАРАНА, который помогает образовать структуру крема на кокосовом молоке с порошком какао, никаких жирных  молочных сливок или сливочного масла в составе крема нет. Второй, находящийся внутри торта крем из мака, имеет в составе БАНАНОВОЕ ПЮРЕ и соевый СЫР ТОФУ,  кокосовое молоко, поэтому он густой и не сливается с торта:

Рецепт торта  здесь.





10,  12, 23. Французский  десерт Фрезье  (торт) в заквасочном варианте. В тесте типа бисквитного используется КРАХМАЛ ТАПИОКИ и яйца, а в креме Муслин - КРАХМАЛЫ ТАПИОКИ и КУКУРУЗНЫЙ, порошок ГУАРАНА:

Рецепт  десерта здесь.





24. Для крымских открытых  пирогов  с мясной начинкой из фарша КАЙМАЛЫ ПИТЕ в полбяное заквасочное тесто добавляется порошок КСАНТАНА, он помогает удерживать форму изделия  в виде лодочки из муки со слабой клейковиной (на этом же тесте можно делать пиццу):





25. В этом тортике   с суфле из тыквы   со сливочным сыром   и   облепихой  листовой ЖЕЛАТИН связывает суфле, корж  торта на закваске. Тыквенное пюре здесь в целом снижает калорийность изделия, вкус тыквы не определим,   свойства тыквы связывать начинку  не востребованы:

Рецепт торта здесь.





26.  Для  связанности  ягодной начинки сладких пирогов с вишней и черешней на черемуховом  тестяном корже из теста (он заквасочный), напоминающем песочное (оно на курдючном жире),  используется АГАР-АГАР:





6, 27. В "здоровом"  заквасочном тортике "Прага" для теста на  гороховой муке использованы для формообразования ПОРОШОК ЗАМЕНИТЕЛЯ ЯИЦ, ЛЬНЯНОЕ СЕМЯ, яйцо. А крем тортика изготовлен из АВОКАДО с добавлением порошка какао, никаких признаков "гороховости" во вкусе не обнаруживается,  доминирует шоколадный вкус:

Рецепт торта здесь.






24, 28. Блюдо "Пасха" без творога  (в составе   пюрированная крупа КИНОА с кокосовыми сливками), для образовния формы используются ОРЕХИ КЕШЬЮ  в большом количестве и порошок КСАНТАНА:

Рецепт  "Пасхи" здесь.




____________________________________________


  • Есть формообразователи, которые я не включила  в основной список, так как их употребление ограничивается дневной нормой.


Десерт "ПавлОва" (ударение  в названии на букву "О"). Классически его делают из белков с сахаром  (безе) и фруктов, но можно его изготовить из белков и сахарозаменителя ЭРИТРИТОЛА (на один яичный один белок - 35 гр эритритола), а также можно использовать сахарозаменители КСИЛИТ и СОРБИТ для безе.
Выпекают на противне  как основу для торта большое безе, затем его заполняют кремом из сливок и фруктами.

То есть ЭРИТРИТОЛ  не заменитель яичных белков или желтков, но его использование позволяет исключить сахар из рецепта. Такое лакомство можно употреблять  очень ограниченно, кусок торта  должен содержать не более 30 гр эритритола, и съесть его можно только один раз  в день.
В центре торта - дольки фруктов, сваренные в итальянском вине Марсала,  сливки можно взять растительные. Кстати говоря, именно в таком составе ингредиентов   рецепт  будет классическим (происхождение рецепта  - страна  Австралия, начало 20-го века):





О ХОЛЕСТЕРИНЕ можно прочитать здесь и здесь в конце постов, о холестерине в  куриных яйцах можно прочитать здесь.





Комментарии

( 11 комментариев — Оставить комментарий )
igorsamusenko
6 окт, 2016 10:47 (UTC)
Вот это кулинарные изыски, просто невероятно! А курдючный жир в пироге не дает запах баранины?
irina_co
6 окт, 2016 13:27 (UTC)
О, Вы подметили использование курдючного жира во фруктовом пироге!

Это моя новая кулинарная "фишка".

Когда изучала кухню крымской народности КАРАИМЫ, обратила внимание, что у них есть рецепты известных пирожков "Караимские пирожки" не только с мясом, но и с сухофруктами (курагой, черносливом, изюмом) и грецкими орехами, то есть сладкие.
И даже есть начинка из нута с орехами. Все эти пирожки раньше готовили на курдючном бараньем жире.

Конечно, такие варианты пирожков более характерны для СТАРИННЫХ пирожков, так как сейчас в большинстве случаев выпечки используют сливочное масло.

С другой стороны, сейчас в теории ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ сильно пропагандируется использование животных жиров, таких, как бараний и свиной жир в блюдах и выпечке.

Это связано с тем, что при термической обработке в животных жирах меньше вырабатывается вредных веществ, по сравнению с тем, как это происходит при термообработке растительных маслел (исключение - натуральное кокосовое и пальмовое масло без трансжиров).

Вот я и решила приготовить фруктовые пироги с тестом на курдючном бараньем жире. Эксперимент себя оправдал, никакого постороннего запаха не чувствовалось.


Сам по себе курдючный жир обладает уникальными свойствами, у него гораздо ниже температура плавления, чем у обычного бараньего, поэтому он полезнее для организма и легче усваивается.

Если в целом говорить о животных жирах, то самыми полезными считаются:

- жир конины

- курдючный жир бараний

- жир молодого барашка

- жир молочного поросенка

Все это благодаря более низкой температуре плавления.

А еще мне не давали покоя в этом смысле воспоминания детства, когда я гостила у бабушки на Украине и она в сезон стряпала вишневые пироги на свином сале.

Они были потрясающе вкусными !



Edited at 2016-10-06 13:30 (UTC)
igorsamusenko
6 окт, 2016 13:32 (UTC)
На свином внутреннем жире и я пек песочные печенья, они хорошие получаются и абсолютно без постороннего запаха.
irina_co
6 окт, 2016 13:46 (UTC)
Ну, вот, лишнее подтверждение, что животные жиры стоит использовать в готовке и выпечке.

Если говорить о том, какие жиры считаются наименее полезными - это говяжий жир, у него температура плавления вплоть до 53 град С (это гораздо выше температуры человеческого тела 36,6 град С и поэтому он плохо усваивается в пищеварительном тракте).

В Англии много пекли пирогов на говяжьем жиру в старину, именно поэтому их выпечка тех лет не считается сейчас полезной.

Хорошо, когда температура плавления жира не превосходит 35 град С, это и есть, как правило, температура плавления жира молодых животных, кроме телят.

Edited at 2016-10-06 13:49 (UTC)
azul_agua
27 дек, 2016 07:20 (UTC)
Ирина, мучает любопытство, про рецепт яблочно-лимонного пирога без пшеничной муки и рисового хлеба. Я очень люблю лимон в выпечке, он хорошо дает контраст со сладковатым тестом. Недавно меня угощали вареньем из лимона и тыквы, где лимоны были с кожурой, мне очень понравилось, сочетание горчинки и мягкости тыквы, хотя я не любитель варенья.
А вы не пробовали печь рисово-ржаной хлеб?
irina_co
27 дек, 2016 11:42 (UTC)

Когда публиковала фотографии безглютенового хлеба, не думала, что будет такой эффект, у меня купили эти рецепты и еще несколько рецептов с целью коммерческой выпечки.
Так что свой рецепт дать не могу, а могу дать похожий.

Рецепт безглютенового светлого хлеба

Стакан американский - это 0,96 от нашего русского стакана на 240 мл, то есть приблизительно 230 мл (обратите внимание, это мера объема, а не веса!).

Выход: 1 большая буханка или 2 небольшие буханки.

Ингредиенты:
◦ 1,75 стакана нутовой муки
◦ 1,33 стакана картофельного крахмала (или кукурузного)
◦ 1,33 стакана муки тапиоки
◦ 1, 33 стакана мультизерновой смеси (я беру смесь из сорго, кукурузной муки (мелкого помола), БГ овсяной, киноа, пшенной) или муки белого риса
◦ 1/3 стакана коричневого или кокосового сахара
◦ 2 ст. л. ксантана
◦ 1 ½ ч. л. соли
◦ 5 ч. л. сухих дрожжей (в случае замены мультизерновой смеси на рисовую муку - дрожжей можно взять меньше  — 4 ч. л.)
◦ 4 больших яйца + 1 желток
◦ 5 ст. л. оливкового масла
◦ 1 ¾ стакана теплой воды (40 град. С)
◦ Для смазывания: 1 яйцо, слегка взбитое с 1 ст. л. воды

Приготовление:
- Смазать жиром форму для выпечки.
- В емкость для замешивания поместить все виды муки, сахар, ксантан
- Тщательно перемешать.
- Отдельно взбить 4 яйца, 1 желток, оливковое масло и воду. Влить в сухую смесь.
- Для замеса теста использовать миксер с нужной насадкой. Сначала в течение 1 минуты смешивать на малой скорости. Далее переключить на среднюю и перемешивать ещё 3-4 минуты или до получения равномерной консистенции.
- Переложить тесто в готовую форму. Накрыть полиэтиленовой пленкой, сбрызнутой растительным маслом. Поместить в тёплое место подниматься.
- Когда тесто поднимется до верха формы, включить нагрев духовки на 190 град. С.
- Поместить форму с тестом на противень. Смазать верх яйцом, слегка взболтанным с водой.
- Выпекать в нагретой духовке 40-45 минут, если выпекается в одной круглой форме или 30-35 минут, если готовятся две буханки. Проверить на готовность можно деревянной палочкой. Воткнутая почти до дна формы, она должна выходить наружу сухая и без крошек. Если заметите, что верх сильно подрумянивается, то стоит прикрыть его фольгой.
- Готовый хлеб вынуть из духовки и дать полностью остыть перед тем, как освободить из формы. Остывший разрезать на порции, упаковать.

Для получения румяной корочки попробуйте сделать так: сначала испеките буханку (понадобится примерно 30 — 35 минут), потом нужно её вынуть из духовки, перевернуть обратной стороной на противень, смазать яйцом, посыпать маком или кунжутными семечками  и поставить ещё минут на 10 подрумяниваться.

Про яблочный пирог отвечу немного позже.



Edited at 2016-12-27 12:00 (UTC)
irina_co
27 дек, 2016 14:58 (UTC)

Тоже очень похожий, но не мой рецепт яблочного или из других фруктов ягодного пирога безглютенового.

Рецепт по сложности исполнения вполне доступен каждому, но потребует некоторых временных затрат для приготовления фруктовой начинки. При желании рецептуру можно легко удвоить.  В этом случае соответственно понадобится и форма для выпечки большего размера.


Ингредиенты для коржа:

◦ 2 стакана БГ мучной смеси (я беру в равных пропорциях муку сорго, коричневого риса, амаранта и киноа); в другом случае взять смесь, состоящую из 1½ стакана рисовой муки, ½ стакана картофельного крахмала и  ¼ стакана крахмала тапиоки
◦ 2 ст. л. кокосового сахара или другого подсластителя
◦ ¾ ч. л. порошка для выпечки
◦ ½ ч. л. соли
◦ 5 ст. л. кокосового или БГБК топлёного сливочного масла — гхи (охлажденного) или качественного маргарина без трансжиров
◦ 2 яичных желтка
◦ ½ ч. л. экстракта ванили
◦ жир для смазки формы
◦ ½ стакана грецких орехов, мелко порубленных (можно исключить)

Начинка (выход около 2-х стаканов):

◦ 700 г вишни и 400 г малины или других ягод или фруктов (как раз яблоки можно взять, irina_co)
◦ 5 ст. л. кокосового сахара (или другого подсластителя)
◦ мука тапиоки или рисовая (по необходимости, до 2-х ст. л.)
Можно использовать любой готовый джем, а не варить самостоятельно.

Приготовление:
1. Сначала готовим начинку. Для этого в большую миску положить чистые ягоды (у вишни предварительно удалить  косточки). На среднем огне, помешивая, довести ягодную массу до кипения. Убавить нагрев до слабого и варить, не забывая помешивать, до такого состояния, когда испарится большая часть жидкости. Положить сахар или другой подсластитель по вкусу.  Если масса всё ещё жидковата, то можно добавить немного муки тапиоки (до 2-х ст. л.), тщательно перемешать и дать остыть.
2. Подготовить форму для выпечки. Понадобится прямоугольная размером прмерно 18 х 28 см. Слегка смазать жиром и застелить пергаментом или фольгой так, чтобы образовались выступающие на 1,5 см бортики по всем сторонам формы. Готовое изделие потом будет легче вытаскивать.
3. Включить духовку на 190 град. С.
4. Для коржа в большой миске смешать мучную смесь, сахар, порошок для выпечки и соль. Затем добавить охлажденное масло и при помощи двух ножей тщательно порубить массу до достижения равномерной крошки, можно воспользоваться кухонным комбайном.
5. В маленькой мисочке вилкой смешать экстракт ванили с яичными желтками. Аккуратно выложить яичную массу в тесто и легкими движениями совместить до получения гладкого влажного теста. Здесь важно не переусердствовать с замесом.
6. Отложить в сторону примерно треть теста, а оставшиеся две трети поместить в форму, застеленную пергаментом (или фольгой). Надеть на руку полиэтиленовый пакет и аккуратно надавливая, разложить тесто ровным слоем по  поверхности формы.
7. Выложить фруктовую начинку поверх теста (она не должна быть жидкой!), разровнять.
8. Оставшуюся часть теста смешать с порубленными грецкими орехами и посыпать сверху пирог.
9. Поставить выпекать в нагретую духовку минут на 50. Спустя первые 30 минут выпечки снизить нагрев до 175 град. С и накрыть фольгой, чтобы верх не подгорел.
10. Лучше, если готовый пирог полежит сначала минут 10 в форме, а затем вместе с фольгой или пергаментом вытащить его на разделочную доску. Дать полностью остыть и только тогда аккуратно разрезать на порционные куски. Хранить пирожные в холодильнике.

Лучше печь дольше, а то низ может не пропечься (это мое дополнение, irina_co).

******************************

Рисовую муку с ржаной не соединяла, так как они очень похожи по свойствам, особенно, если рисовую брать цельнозерновую.

А вот рисовая и пшеничная, рисовая и спельтовая - очень перспективное направление, отчасти это сочетание я брала для кекса в посте о Рождественских кексах, который недавно вышел, рецепт №2.




Edited at 2016-12-27 18:58 (UTC)
azul_agua
27 дек, 2016 21:57 (UTC)
Спасибо большое за рецепты. Попробую сделать пирог в эти праздники. Давно отела поработать с рисовой мукой. В рецепте использует крахмал тапиоки (которого у меня нет), можно ли его заменить на обычный крахмал или еще что (овсяная мука,..)?
Я пытаюсь понять основы, принципы как составляются пропорции разных видов муки в смеси и зачем сочетание больше чем два вида муки, чтобы приблизить ко вкусу выпечки из пшеничной муки или тесто с двумя видами муки хуже?
irina_co
27 дек, 2016 22:28 (UTC)
Смеси для безглютеновых выпечек составляют специалисты в этой области, путем длительных экспериментов.

У меня в "Кулинариуме" есть пост по типовым смесям. Сразу в это "въехать" сложно, поэтому для начала рекомендуют готовыми смесями пользоваться. Я уже готовыми не пользуюсь, но на этом надо "руку набить", сначала просто берите стандартные рецепты, типа этих, и пеките по ним. Понимание, что можно улучшить, дает только опыт.

В интернете много Бг смесей продается, в частности, нашей отечественной фирмы "Гарнец".

Тапиоковый крахмал - тоже в интернете есть. Это самый сильный крахмал, который обеспечивает частично функцию формообразования выпечного изделия, но можно заменять на кукурузный, воздушность и формообразование, считается, немного уменьшаются. Кстати, тоже у фирмы "Гарнец" есть тапиоковый крахмал, они его из Индонезии привозят и расфасовывают, стоит совсем недорого, по крайней мере - был, я летом большой запас его себе покупала.

То есть подытожу - тапиоковый крахмал можно заменять только кукурузным.
Еще есть "тапиоковые шарики" в интернете - это тот же крахмал в виде шариков, но ими пользоваться сложнее, так как надо еще на кофемолке молоть.

Пост по Бг смесям здесь:

http://kulinarium.livejournal.com/15447.html

Забыла написать в рецепте пирога, что я брала один лимон, и остальные -яблоки по весу рецепта, грамм 700, очищенные от кожицы, лимон резала кубиком целиком и измельчала погружным блендером. Подслащивала толчеными таблетками стевии по вкусу эту смесь, но, еще добавляла 3 ч. л. агар-агара, сваренные в 150 гр воды.

Когда-то похожий яблочно-лимонный пирог мы пекли при социализме, только на пшеничной муке и с большим количеством сахара, сливочного масла.



Edited at 2016-12-27 22:57 (UTC)
azul_agua
10 янв, 2017 13:54 (UTC)
Ирина, случайно наткнулась на новый вид муки - псиллиум - http://lchf.ru/store/psillium
Вы, что-нибудь слышали про это.
irina_co
10 янв, 2017 23:52 (UTC)
Да, этот продукт мне хорошо известен.

Когда я только планировала заниматься безглютеновыми выпечками, я закупила все необходимое, в том числе и ПОРОШОК ЧЕШУЕК СЕМЯН ИНДИЙСКОГО ПАЖИТНИКА (иначе ПОДОРОЖНИКА), это и есть псиллиум иначе.

Это даже не мука в некотором смысле, а формообразователь для Бг выпечек в виде порошка, потому что помногу его не добавляют, у него, в том числе, лекарственные свойства. Я тогда на IHERB покупала.

Он еще является основой биодобавок для похудения, а также стул расслабляет и регулирует.

Он эквивалентен по свойствам формообразования семенам белого и темного льна. Но он у меня не прижился, так как он темный и поэтому сильно затемняет выпечку, в этом смысле измельченное семя светлого льна гораздо удобнее, к тому же оно гораздо дешевле, и оно - отечественное.

В последнее время я стремлюсь вообще без формообразователей обходиться для Бг выпечек (но не всегда это возможно), так как часто хватает кукурузного крахмала и крахмала тапиоки в составе, и сывороточных белков из молочных продуктов.

А формообразователи (семя льна, псиллиум, гуаран, ксантан) могут придавать ненужные ноты вкуса, а к тому же они сильно изменяют физико-химические свойства выпечки, не всегда в лучшую сторону. Ксантан в составе, например, очень мешает пропекаемости мякиша.

Как-то на американском сайте видела сравнительные выпечки Бг багетов на псиллиуме и на гуаране, так первые багеты были примерно в 2-а раза менее объемными, а также затемненными, то есть он дает не такую уж хорошую пористость тесту и хлебу.

Главное достоинство псиллиума - то, что он из натурального природного сырья.

В Индии его широко используют исторически в кулинарии, например, для блинов из нута с рисом и блинов из других бобовых (у них очень много разных бобовых растет, типа Дал, Мунг-дал и др.)

Мне в моем рецепте блинов из нута (он опубликован) удалось без псиллиума в виде добавки-формообразователя обойтись.





Edited at 2017-01-11 00:05 (UTC)
( 11 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Ноябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Метки

Разработано LiveJournal.com