?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Пост содержит 32 фото.


Этот материал о замене яиц в выпечке и в кулинарии носит обобщающий  характер из разных источников, а также большей частью  подтвержден и дополнен личным опытом (есть ссылки на рецепты с фото в конце поста).

Предположим, причиной  замены  яиц является наличие  у вас аллергии на яйца или вы хотите сократить количество холестерина в своем дневном рационе. А также часть рецептов  без яиц может быть адаптирована для приготовления  блюд во время христианских постов.

Еще  эти советы помогут в готовке  ововегетарианцам.


Все, что сказано ниже, не нужно воспринимать буквально. Каждая рекомендация носит приблизительный характер, и если блюдо или выпечка с такой заменой у вас не получаются того качества, к которому вы стремитесь, вам стоит  поменять количество вводимого ингредиента  или попробовать другие варианты замены.








Когда мы используем яйца, то при добавлении одних желтков мы добиваемся эффекта связывания теста, подливы, начинки, крема, мясного или рыбного фарша (за счет вещества лецитин в  составе яиц), при добавлении одних белков - эффекта   разрыхления  структуры блюда (для этого белки еще нужно взбить). При добавлении взбитых яиц целиком мы добиваемся эффекта связанности и разрыхленности   одновременно. Такого же эффекта нам нужно достичь и при добавлении эквивалетного компонента, поэтому вместе с ним  всегда используется какой-либо разрыхлитель.


Что касается конкретно выпечки, то я  пеку  и хлеб, и пироги, и блины, и пиццу, и торты на закваске, поэтому именно закваска  в моей кулинарной практике носит характер разрыхлителя вместе с эквивалентным компонентом заменителя  яиц.

В другом варианте  (когда не используется закваска) стоит использовать ПОРОШОК РАЗРЫХЛИТЕЛЯ или  порошок ВИННОГО КАМНЯ или ПИЩЕВУЮ СОДУ. Но, надо понимать, что добавление разрыхлителей не совсем безвредно для здоровья и меняет кислотно-щелочной баланс в организме.


Замена  яиц в количестве трёх и более существенно сказывается на конечном продукте (прежде всего на его текстуре). Для рецептов, требующих много яиц (к примеру, пирог чизкейк) лучше использовать пюрированный  соевый сыр  ТОФУ (в случае, если ваша диета допускает использование соевых продуктов).

Очень часто в своей кулинарной практике я поступаю следующим образом: часть яиц (одно или два) оставляю в составе рецепта, а остальное количество яиц заменяю эквивалентным им компонентом и  закваской (если речь идет о выпечке), также я поступаю при создании своих авторских рецептов.

Этот способ позволяет очень существенно снизить общее количество холестерина в питании.
И хотя уровень холестерина в крови не впрямую зависит от его количества  в еде, а связан также с множеством других факторов, таких, как наследственность и общее состояние здоровья, но всемирная Огрганизация Здравоохранения  (ВОЗ) пока не изменила своих рекомендаций по количеству потребляемых яиц, это всего лишь

только два яйца в неделю.

Это с учетом всех потребленных продуктов, в том числе и выпечки из любых видов муки.



Поскольку заменители яиц вносят в рецептуру дополнительную влагу, то возможно придётся несколько  увеличивать  время выпечки изделия.




Все описанные далее варианты замены соответствуют замене  ОДНОГО  ЯЙЦА



_______________________________________


1.  Спелые бананы

2.  Картофельное пюре


Спелые бананы придают выпечке влажность и полностью заменяют яйца; лучше, если их шкурка  банана стала  уже коричневой.

К тому же, они обладают связующими свойствами, что как раз и требуется.



Количество: 1/2 - 3/4 шт.  банана  (50  - 75 гр) + 1/2 - 3/4 ч. л. разрыхлителя.

Приготовление: разомните банан и добавьте его в тесто, туда же добавьте и разрыхлитель.


При использовании картофельного пюре картофель нужно  или сварить в мундире,  или сварить очищенным на пару, или запечь в духовке. Размять в теплом состоянии с добавлением  небольшого количества коровьего или козьего молока, или нутового отвара, или соевого молока (можно нутового молока). Вводить в блюдо или тесто еще теплым.


Важно помнить, что:

–   при использовании бананов обязательно надо класть в тесто разрыхлитель или обычную пищевую соду. Несмотря на то, что банан тесто увлажняет, он одновременно делает его более густым и тяжелым. Разрыхлитель требуется для того, чтобы тесто все-таки было пышным (конечно, в относительных категориях);

–  также для придания тесту пышности сливочное масло с сахаром из состава рецепта выпечки необходимо взбивать миксером для воздушности;

–   бананы нужно использовать очень спелые;

–   выпечка с бананами быстрее подрумянивается.

Бананы лучше использовать в кексах, в сдобной выпечке, а не в хлебе.


____________________________________________


3.    Яблочное пюре из  яблок, желательно кислых

4.    Пюре печеной тыквы

5.    Пюре печеной свеклы

5а.  Плод авокадо

5b.  Пюре из чернослива

5с.  Пюре из  сырых абрикосов

5d.  Пюре из отварной моркови (в выпечке можно исп. сырую)


Эти  продукты  добавляют тесту влажности, поэтому их  лучше всего использовать при приготовлении тортов, хлеба, пирогов.

Количество: 60 - 80 гр  пюре + 1/2 ч. л. разрыхлителя.

Приготовление:  испеките  очищенные и порезанные на четвертинки яблоки  и крупными кусочками порезанные тыкву или свеклу, закрыв фольгой, при 180 град С в течение 50 мин в духовке. Яблоки достаточно запекать 25-30 мин.


Разомните их толкушкой до  пюре и протрите через мелкое сито.

В кислых яблоках, особенно таких сортов, как Антоновка, Богатырь больше связывающего вещества ПЕКТИН, чем в сладких. Сейчас пектин в чистом виде стало возможным купить в интернете, добавлять по рекомендациям на упаковке, но с ним надо обращаться очень осторожно, так как наши почки могут усвоить  только 9 гр белка в час, а пектин именно из белка и состоит, поэтому при передозировке пектина возможно сильное отравление.

При использовании плода АВОКАДО его мякоть должна быть очень зрелой и мягкой. Применение авокадо носит ограниченный характер, его испльзуют для соусов и кремов, для выпечки он менее пригоден из-за высокой жирности, которая тормозила бы брожение.

При использовании пюре из чернослива его  нужно замочить в кипятке минут на 10-15 и затем пюрировать с небольшим добавленим воды. Рецепт с таким пюре диетических маффинов  из чернослива и тыквы есть у известного повара Д. Оливера.

Пюре моркови и чернослива стоит использовать в тех рецептах, где они подходят по цвету  (в обоих  случаях), а также   идет педалирование на  вкусовую нотку (в случае чернослива).


При замене яиц яблочным пюре  (и др. ингредиентами) надо помнить, что:

–   сухие и влажные ингредиенты надо смешивать по отдельности, а соединять их вместе надо только в самом конце. Этот прием поможет не сообщать   тесту лишнюю  влажность

–   пюре фруктовое и овощное хорошо использовать в  выпечке, в которой требуется не более 1 яйца. Если брать такого пюре больше, то текстура теста может значительно измениться;


–   такое пюре может изменить вкус торта или пирога, поэтому важно, чтобы оно по вкусу сочеталось с остальными ингредиентами.


____________________________________________



6. Льняное семя (белое или коричневое)

7. Семена чиа

8. Льняное масло


9. Порошок из чешуек семени Индийского Пажитника (имеет темный цвет)



Льняное семя очень хорошо  может использоваться в качестве заменителя яйца, к тому же оно улучшает текстуру выпечки.

Количество: 1 ст.  л. молотых семян (25 гр)  + 3 ст.  л.  воды (45 гр).

Приготовление: добавьте воду к молотому льняному семени (смолоть в кофемолке)  и хорошо перемешайте. Оставьте постоять на 5 минут, пока смесь не станет желеобразной и похожей на яичный белок, затем добавьте ее к тесту.

В случае использования масла взбить его с теплой водой до однородной эмульсии венчиком.

При добавлении в хлебную выпечку  семена можно не промалывать, гелеобразная жидкость все равно образуется при их замачивании.

Такие добавки являются очень эффективными, они хорошо работают вместе с клейковиной пшеничной муки.


Следует помнить, что при использовании этих семян:

–   льняное семя обладает прекрасными связующими свойствами;

–   льняное семя меняет цвет и вкус теста (придает ему ореховый привкус);

–   чтобы цвет теста не поменялся, следует использовать семя белого льна (коричневый лен затемняет тесто, поэтому его лучше не промалывать);

–   семя льна лучше всего подходит для рецептов тортов, хлеба, требующих 1-2 яйца, не больше. Большее количество полностью изменит текстуру коржей и мякиша.

Льняное семя допустимо использовать в хлебе, где нужна воздушная структура мякиша.

Порошок чешуек семян Индийского пажитника связывает, но утяжеляет тесто, придает ему темный цвет, но, тем не менее, в хлебе, особенно без пшеницы и ржи, его использовать и допустимо, и удобно.


____________________________________________


10.    Кукурузный  крахмал

11.    Картофельный крахмал

12.    Крахмал тапиоки или тапиоковые шарики


13.    Нутовая мука

14.    Крахмал картофельный  +  жир растопленный или масло

14а.   Овсяные хлопья или толокно




Самый эффективный  по свойству связывания - крахмал тапиоки (как крахмал клубневой культуры), на втором месте - картофельный, на третьем - кукурузный.

Картофельный крахмал иногда может придать  синеватый оттенок
тесту.


Количество: 1 ст. л. (30 - 40 гр) + 3 ст.  л. воды (45 гр).

Приготовление: смешать крахмал или муку  и воду до получения пасты, добавить пасту в тесто.

Надо помнить, что пользоваться этим количеством  можно только в тех рецептах, которые требуют наличия одного яйца. На замену 2-х яиц потребуется 2 ст. л.  крахмала, а на  замену 4-х  яиц – 4 ст.  л.  крахмала.


Если в безглютеной мучной смеси  для выпечки находятся эти компоненты в достаточном количестве, то,  вполне вероятно, что никакие другие связующие вещества применять не придется.

Примерная рекомендация - таких крахмалов должно быть не менее 40 гр на 120 гр других компонентов мучной смеси, то есть не менее 25%.

В случае использования тапиоковых шариков  и овсяных хлопьев предварительно промолоть их в кофемолке или в мукомольном аппарате.

При использовании картофельного крахмала и жира взять 1 ст. л. (15 гр) крахмала,  добавить 2 ст. л. воды (30 гр), 1/2 ст. л. масла или жира (7 гр),  3/4 ч. л. порошка разрыхлителя, все тщательно размешать.

Соединение в одном рецепте крахмала тапиоки и кукурузного усиливает их  взаимное действие.


____________________________________________

15. Крахмал + растительное масло + ябл. уксус + газированная вода


Крахмал  1 ч.  л. (5 гр) соединить с растительным маслом без запаха 1 ст. л. (15 гр), добавить яблочный или винный уксус   1 ст. л. (15 гр), добавить 45 воды газированной. Все взбить.

Эта смесь будет пузыриться и увеличится в объеме.

____________________________________________

16.   Соевый сыр ТОФУ

17.   Соевое  молоко или кефир

18.   Сыр Рикотта
(другие виды сыра не годятся)


Количество: 45 - 62 гр  + 1 ч. л.  разрыхлителя.

Приготовление: смешать тофу  с разрыхлителем и добавить в тесто.

Тофу придает тесту влажности, а разрыхлитель – пышности.

Соевого молока нужно взять не менее 120 гр, это зависит от его концентрации.  Соевый кефир - это кефир, сделанный из соевого молока.

Сыр Рикотта продается упаковками по 250 гр, поэтому 62 гр - это ровно четверть упаковки, неиспользованный остаток можно заморозить.


Соевое молоко использовать 120 -180 гр с одной ч.  л. разрыхлителя вместо жидкости и яиц в рецепте.

_____________________________________________


19.   Отвар нута


Сначала замачиваем 200 гр зерен нута в воде на 12 часов, эту воду сливаем, заливаем 700 гр воды и варим в мультиварке 50 мин в режиме "каша". Полученный в результате отвар используем вместо яиц и жидкости в рецепте.

Количество: 120  - 180 гр  отвара нута  + 1 ч. л.  разрыхлителя.

Из отвара нута по стандартной технологии можно сделать кефир, тогда разрыхлитель добавлять не придется, если введем  период брожения.

______________________________________________


20. Сода  и уксус


Соединение пищевой соды и уксуса также может служить неплохим заменителем яиц. Уксус при этом можно брать обычный или яблочный.


Количество: 1 ч. л.  пищевой соды + 1 ст. л.  уксуса.

Приготовление: возьмите соду и добавьте к ней уксус. При этом сода вступает с уксусом в реакцию, образовывая пузырьки, которые потом и сделают тесто пышнее. Эту смесь нужно сразу вводить и выпекать изделие, иначе тесто опадет.

Такая  смесь делает выпечку более пышной и воздушной.

____________________________________________


21.   Пахта (то, что остается от сливок после взбивания масла)

22.   Обрат (то, что остается от простокваши после приготовления  творога или сыра)

22а. Кефир коровий или козий



Количество: 120  - 180 гр  пахты + 1 ч. л.  пищевой соды.

Приготовление: смешайте ингредиенты и положите смесь в тесто.

Использование вместо кефира йогурта в тесте не ускоряет, а замедляет брожение, но, также как и кефир, йогурт дополнительно связывают тесто дрожжевое или заквасочное, по этой причине в тесте я йогурт не использую, за исключением специфических рецептов, рассчитанных именно на йогурт.


Надо помнить, что  при использовании этих ингредиентов:

–   пахта может сделать тесто слишком влажным, поэтому ее надо применять с осторожностью. Выпечка при этом может получиться слишком мягкой и менее пористой;

–   чтобы избежать чрезмерной мягкости теста, надо хорошо взбивать сливочное масло с сахаром (если оно есть в рецепте)  и добавлять их в тесто после пахты, после чего хорошо все взбивать еще раз;

–   если рецепт требует наличия газированной воды, добавьте ее сначала к пахте и только потом уже всю смесь добавляйте в тесто,  делать это надо непосредственно перед выпеканием.


____________________________________________


23. Порошок Гуарана

24. Порошок Ксантана



Эти порошки очень эффективные,  порошок Гуарана - вытяжка из клубня тропического растения, а порошок Ксантана - продукт жизнедеятельности бактерий, получаемый в промышленных пищевых лабораториях.

7 - 8 гр такого порошка расходуется  на 800 гр жидкости или 150 гр мучной смеси.

Вмешивать порошок нужно ручным венчиком  очень быстро в готовое тесто.


________________________________________________


25. Желатин (он может быть растительный и животный)

Растительный желатин делают из водорослей, листовой желатин может быть тем или иным,  производители это не указывают на упаковках.


Желатин   (5 гр) залить 1 ст. л. холодной воды (15 гр), дать набухнуть, долить 2 ст. л. горячей воды (30 гр), тщательно размешать.

Исповедующим ИСЛАМ стоит желатин заменять агар-агаром.


__________________________________________________


26. Агар-агар


Взять 1/4 ч. л.  (2 гр) порошка агар-агара, замочить 60 гр воды на 10 мин, хорошо взбить. Добавить 1 ч. л. порошка для выпечки.



___________________________________________________


27. Порошок заменителя яиц


Взять 1, 5 ч. л.  (7 гр)  порошка заменителя яиц и развести 2 ст. л. воды (30 гр).

____________________________________________



28. Желток яйца можно заменить ореховым кремом

Приготовить крем из орехов кешью. Для этого нужно замочить сырые орехи кешью на несколько часов (не менее 4-х в холодильнике) чтобы они были покрыты водой, затем в мощном блендере размолоть в однородный крем-эмульсию с небольшим добавлением воды (на 2-а стакана еще не замоченных орехов - до 1 ст. воды). Использовать 1,5 ст. л.  (25-30 гр) полученного крема вместо одного желтка в рецепте выпечки.


Белок яйца является менее аллергичным, чем желток, поэтому часто можно использовать заменитель желтка и белок  яйца вместе. А также белок не обладает холестерином.

Также вместо белка можно брать   состав на основе агар-агара (смотри пункт № 26 этого поста).

_______________________________________________



Итак, вы смело можете пользоваться вышеприведенными способами замены яиц. Надо лишь помнить, что слишком большое количество этих ингредиентов добавлять в тесто не следует, потому что это портит его текстуру и даже вкус. Какой способ замены выбрать – решать именно вам.


Экспериментируйте !



_________________________________________________



Все примеры с фото из моей кулинарной практики, часть рецептов еще не публиковалась, на уже опубликованные -  есть ссылки.


Номер (или несколько номеров) перед фото соответствует номеру ингредиента заменителя яиц в тексте поста.



1.  Для мороженого использовано БАНАНОВОЕ ПЮРЕ (при оттаивании это позволяет ему сразу не превращаться в жидкость), а также в нем есть кокосовое и миндальное молоко, бананы как бы заменяют обычно используемые жирные сливки, украшено ягодами калины:

Рецепт мороженого  здесь.





2. В составе пшеничного заквасочного хлеба, выпеченного в хлебопечке,  - КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ, оно очень хорошо способствует пористости теста и формообразованию буханочки:

Рецепт хлеба здесь.






3. В этих порционных  заквасочных хлебушках  в составе тоже есть ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ, хлеб пшеничный, с клейковиной, введение  яблочного пюре еще добавляет связанности тесту, совсем нет трещинок на корке:




3. В  заквасочном пироге с яблочно-лимонной начинкой  без пшеничной муки начинка из ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ  носит  роль формообразователя, за счет ее связанности не держащий форму верхний слой  из крошек не рассыпается (нижний слой теста тоже  особой прочностью не обладает):





4. Это пшеничный хлеб с печеным ТЫКВЕННЫМ ПЮРЕ, очень пористый, вкус тыквы не обнаруживается:

Рецепт хлеба  здесь.





5. В "Бородинском" хлебе  без ржаной и пшеничной  муки в качестве  формообразователя используется СВЕКОЛЬНОЕ ПЮРЕ, определить его вкус в составе хлеба невозможно, темный цвет свеклы хорошо работает на идею темнокоричневого  "Бородинского" хлеба:


IMG_7597.jpg

5. Пирог из измельченных  сухарей заквасочного хлеба, в составе  свежие вишни и ПЮРЕ отварной СВЕКЛЫ, пирог держит форму только за счет этого пюре, вкуса свеклы не ощущается:

Рецепт пирога здесь.





5с. Хлеб-пирог из пшеничной муки с полбяной с ПЮРЕ  свежего АБРИКОСА, украшен сливами со вставленными  в них ядрышками   карамелизованного миндаля:





5d. Булочки пшеничные на закваске с мукой полбы и МОРКОВНЫМ ПЮРЕ, они называются "Янтарные",  цвет их мякиша подтверждает название:

Рецепт булочек здесь.


         

6. Рисовый хлеб, чтобы он держал форму, в него добавлено ЛЬНЯНОЕ СЕМЯ, КУКУРУЗНЫЙ КРАХМАЛ:




7. Смузи состоит из  коровьего молока (можно взять любое Бг или козье), мякоти плода манго и СЕМЯН ЧИА, за счет этого у смузи густая структура. Семена чиа по действию очень похожи на семена льна,  в России семена льна использовать  гораздо дешевле, но нужно учесть,  что семена чиа - рекордсмен по содержанию Омега-3 жирных кислот, такой смузи - хорошая замена каши на завтрак, кроме Омега-3 обладает  широким  набором витаминов и минералов:

Рецепт  смузи здесь под постом в комментариях.





10. Горячее рыбное блюдо: карп и толстолобик  фаршированные начинкой из  свинины (крупные кости и хребты извлечены через разрез на спинке), чтобы ломти рыбы после приготовления  и разрезания держали форму, в фарш вводится КУКУРУЗНЫЙ КРАХМАЛ:





3, 4, 10. В яблочном пироге на рисовом песочном заквасочном  тесте  с маслом кокоса начинка из ПЮРЕ ТЫКВЫ, ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ, КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ, КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА  удерживает вокруг себя хрупкую рисовую корзиночку:

Рецепт  пирога здесь.





10.  Для связки рыбного фарша  в виде котлет из карпа с добавлением зелени, зеленой отварной фасоли,  креветок используется КУКУРУЗНЫЙ КРАХМАЛ, если бы крахмала не было, то котлеты "разваливались" бы из-з большого количества ингредиентов, не имеющих вязкости. Блюдо называется "Рыбные котлетки по-тайски":





6,  10, 11. В зерновом   заквасочном хлебе (с зернами льна, мака, подсолнечника)  без пшеничной муки, но с гречневой и овсяной,  формообразование достигается за счет КУКУРУЗНОГО, КАРТОФЕЛЬНОГО КРАХМАЛА, ОВСЯНКИ, светлого ЛЬНЯНОГО СЕМЕНИ:

Рецепт  хлеба здесь.





10, 12. В шарлотке  на закваске из рисовой муки с грушей, нектарином  и жмыхом тыквенных семечек в составе  теста КРАХМАЛ ТАПИОКИ и КУКУРУЗНЫЙ  помогают держать форму:

Рецепт шарлотки здесь.





10, 12.  Оладьи с индейкой  и тертым кабачком из теста на закваске без клейковины держат форму за счет:  КРАХМАЛОВ ТАПИОКИ, КУКУРУЗЫ, КЕФИРА  и яйца:

Рецепт оладий  здесь.





10, 12. Сырники из коровьего или козьего творога, они заквасочные,  выпеченные в духовке,  похожи на булочки,  держат форму за счет:    КРАХМАЛОВ КУКУРУЗНОГО, ТАПИОКИ,  КЕФИРА  и яйца:

Рецепт сырников здесь.





3, 14а. В состав этих домашних конфет  без термической обработки входит сырое ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ, которое помогает им удерживать форму в виде  шариков, а также в них есть кокосовая мука, какао-порошок, кедровые орешки, ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ  промолотые в муку,  ликер Куантро,  порошок стевии, кокосовые сливки; так конфеты я упаковывала для перевозки:





5а, 14а. Желеобразная структура смузи-кашки обеспечена  за счет   овсяного ТОЛОКНА и мякоти плода АВОКАДО:

Рецепт  смузи здесь.





19. Блины с черемуховой мукой без пшеницы, в качестве формообразователя используется КЕФИР на ОТВАРЕ НУТА и яйцо. Эти безглютеновые блины даже можно заворачивать  с начинкой в трубочку:

Рецепт блинов здесь.





18, 22а. В блинах  на  100% гороховой муке  для образования формы используется сыр РИКОТТА, КЕФИР и яйцо:

Рецепт блинов здесь.





6, 23.  В  пасхальном куличе  на закваске без пшеничной муки для формообразования  используются три компонента: светлое ЛЬНЯНОЕ СЕМЯ, порошок ГУАРАНА, яйцо:

Рецепт кулича  здесь.






1, 16, 23.  В  шоколадный крем этого тортика входит порошок ГУАРАНА, который помогает образовать структуру крема на кокосовом молоке с порошком какао, никаких жирных  молочных сливок или сливочного масла в составе крема нет. Второй, находящийся внутри торта крем из мака, имеет в составе БАНАНОВОЕ ПЮРЕ и соевый СЫР ТОФУ,  кокосовое молоко, поэтому он густой и не сливается с торта:

Рецепт торта  здесь.





10,  12, 23. Французский  десерт Фрезье  (торт) в заквасочном варианте. В тесте типа бисквитного используется КРАХМАЛ ТАПИОКИ и яйца, а в креме Муслин - КРАХМАЛЫ ТАПИОКИ и КУКУРУЗНЫЙ, порошок ГУАРАНА:

Рецепт  десерта здесь.





24. Для крымских открытых  пирогов  с мясной начинкой из фарша КАЙМАЛЫ ПИТЕ в полбяное заквасочное тесто добавляется порошок КСАНТАНА, он помогает удерживать форму изделия  в виде лодочки из муки со слабой клейковиной (на этом же тесте можно делать пиццу):





25. В этом тортике   с суфле из тыквы   со сливочным сыром   и   облепихой  листовой ЖЕЛАТИН связывает суфле, корж  торта на закваске. Тыквенное пюре здесь в целом снижает калорийность изделия, вкус тыквы не определим,   свойства тыквы связывать начинку  не востребованы:

Рецепт торта здесь.





26.  Для  связанности  ягодной начинки сладких пирогов с вишней и черешней на черемуховом  тестяном корже из теста (он заквасочный), напоминающем песочное (оно на курдючном жире),  используется АГАР-АГАР:





6, 27. В "здоровом"  заквасочном тортике "Прага" для теста на  гороховой муке использованы для формообразования ПОРОШОК ЗАМЕНИТЕЛЯ ЯИЦ, ЛЬНЯНОЕ СЕМЯ, яйцо. А крем тортика изготовлен из АВОКАДО с добавлением порошка какао, никаких признаков "гороховости" во вкусе не обнаруживается,  доминирует шоколадный вкус:

Рецепт торта здесь.






24, 28. Блюдо "Пасха" без творога  (в составе   пюрированная крупа КИНОА с кокосовыми сливками), для образовния формы используются ОРЕХИ КЕШЬЮ  в большом количестве и порошок КСАНТАНА:

Рецепт  "Пасхи" здесь.




____________________________________________


  • Есть формообразователи, которые я не включила  в основной список, так как их употребление ограничивается дневной нормой.


Десерт "ПавлОва" (ударение  в названии на букву "О"). Классически его делают из белков с сахаром  (безе) и фруктов, но можно его изготовить из белков и сахарозаменителя ЭРИТРИТОЛА (на один яичный один белок - 35 гр эритритола), а также можно использовать сахарозаменители КСИЛИТ и СОРБИТ для безе.
Выпекают на противне  как основу для торта большое безе, затем его заполняют кремом из сливок и фруктами.

То есть ЭРИТРИТОЛ  не заменитель яичных белков или желтков, но его использование позволяет исключить сахар из рецепта. Такое лакомство можно употреблять  очень ограниченно, кусок торта  должен содержать не более 30 гр эритритола, и съесть его можно только один раз  в день.
В центре торта - дольки фруктов, сваренные в итальянском вине Марсала,  сливки можно взять растительные. Кстати говоря, именно в таком составе ингредиентов   рецепт  будет классическим (происхождение рецепта  - страна  Австралия, начало 20-го века):





О ХОЛЕСТЕРИНЕ можно прочитать здесь и здесь в конце постов, о холестерине в  куриных яйцах можно прочитать здесь.





Комментарии

irina_co
6 окт, 2016 13:46 (UTC)
Ну, вот, лишнее подтверждение, что животные жиры стоит использовать в готовке и выпечке.

Если говорить о том, какие жиры считаются наименее полезными - это говяжий жир, у него температура плавления вплоть до 53 град С (это гораздо выше температуры человеческого тела 36,6 град С и поэтому он плохо усваивается в пищеварительном тракте).

В Англии много пекли пирогов на говяжьем жиру в старину, именно поэтому их выпечка тех лет не считается сейчас полезной.

Хорошо, когда температура плавления жира не превосходит 35 град С, это и есть, как правило, температура плавления жира молодых животных, кроме телят.

Edited at 2016-10-06 13:49 (UTC)

Календарь

Май 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Метки

На странице

Разработано LiveJournal.com