irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Categories:

Заквасочный хлеб - непростые вопросы организации бизнеса его производства, есть ли будущее ?



Материал поста  - рассказ о мастер-классе  по заквасочному хлебопечению предприятия БИОБРОТ, он состоялся   23 октября 2016 года, его целевой аудиторией были профессионалы-пекари, организаторы бизнеса в этой области    и интересующиеся этими вопросами.

Адрес пекарни: Московская обл., г. Котельники, ул. Парковая д.67а (рядом с торговым центром БЕЛАЯ ДАЧА). 



Далее рассказ дочери Анастасии от первого лица.


Сразу скажу, что решение посетить семинар бывших владельцев пекарни заквасочного хлеба "Колхоз" у  меня  созрело уже давно, просто не было подходящего момента. Мне всегда было интересно, возможно ли испечь хлеб с качеством домашнего,  но на промышленной основе без добавления дрожжей и улучшителей.


Моя история знакомства с семьей Корнышевых  (владельцев "Колхоза") началась так. Где-то год назад у  моего ребенка был   период частых простудных  заболеваний, а у меня -   хронического недосыпа, печь хлеб  на закваске (как я это делала раньше)  в этом режиме  дома совсем не получалось, а  качество якобы "заквасочного  хлеба" из сетевых магазинов меня не очень-то устраивало.

Тогда я  нашла  сайт  в интернете "Колхоза"  по выпечке заквасочного хлеба  и заказала у них ржаной цельнозерновой хлеб на закваске. Я была  приятно удивлена  его качеством, хлеб  был практически  как мой домашний. И,  вот, спустя год,  я пришла к Корнышевым на семинар, только вот пекарню свою они  к этому моменту уже продали и стали младшими партнерами,  а на закваске новые владельцы теперь пекут далеко не весь ассортимент. Но, -  обо всем по порядку.


1.

Антон Корнышов:





Наталья и Антон  (так зовут наших героев, они муж и жена)  прошли путь от  выпечки заквасочного хлеба  в своей домашней духовке до  выпечки хлеба в своей  пекарне  в  подмосковном городе Солнечногорск.



Фото Натальи и Антона, времен, когда они работали в "Колхозе":




Начинали они создание своего предприятия   "с нуля"  исключительно на собственные инвестиции, что и стало  со временем основной проблемой дальнейшего развития. Их небольшое производство могло выпекать от 100 до 300 буханок в день, сбыт они наладили через интернет, также была открыта торговая точка при пекарне. Пекарня очень активно принимала участие в различных фуд-фестивалях и ярмарках, которые обеспечивали ей неплохую рекламу и дополнительный канал сбыта.


Пекарня  весьма стабильно приносила доход, но в какой-то момент, а точнее через четыре года,  хозяева поняли, что очень устали.  Тогда-то они   они и продали производство и в качестве  младших партнеров вошли  в компанию Биоброт. На данный момент они выступают в роли технологов и консультантнов,  которые одновременно проводят мастер-классы и помогают открывать новые бизнесы в этой сфере заинтересованным предпринимателям. А их детище, ну что ж, оно продолжило существовать, но за качество хлеба в "новом Колхозе" Антон и Наталья  теперь уже не отвечают.


Вот основные моменты, которые я отметила для себя, которые  были характерны для их способа ведения дел в пекарне:

1.   Пекарня, как уже было сказано, развивалась на свои средства, которых было немного. Для примера:  денежная "подушка безопасности" составляла 100 тыс руб.


2. Пекарня находилась в арендуемом помещении.


3. Оборудование преобреталось самое недорогое из имеющегося на рынке, оно преобреталось поэтапно по мере поступления средств от торговли хлебом.


4. Оборудование не находилось на официальном техническом обслуживании, а поскольку оно по большей части было недорогое, то часто ломалось, что создавало множество проблем в ходе производственного цикла, вследствие этого  возникали   простои, необходимость выделять дополнительные средства на ремонт и срыв сроков поставок.


5. На производстве трудились граждане РФ из Подмосковья, средняя зарплата  рабочего-пекаря  составляла 35 тыс. руб., на производстве трудилось 4 - 6 человек.


6.  Все вопросы пекарни  ребята-владельцы решали сами, на аутсорсинг (то есть в третьи руки) был передан только  бухгалтерский учет,  все остальные функции, кроме непосредственно выпечки хлеба, выполняли самостоятельно. То есть для ясности скажу, что они  принимали заказы, отвечали за развитие сайта в интернете, мониторили соцсети, отлаживали рецептуры хлеба  и продуктовую линейку, отвечали за сбыт и транспортировку.
Немудрено, что через 4 года такой интенсивной деятельности  накопилась усталость.


Каждый, прочитав этот короткий синопсис, подумает о чем-то своем, но мне кажется, что спустя 4 года ребята просто уперлись в определенный потолок. Чтобы двигаться дальше - нужны были инвестиции на закупку нового оборудования и аренду более просторного помещения, но брать кредиты Корнышевы оказались не готовы. По какой причине -  сейчас сказать сложно. Быть может, накопившаяся усталость не дала возможности  рассмотреть перспективу за долговым ярмом, а найти спонсоров просто не хватало душевных сил.




Кто же те люди, которым интересна сегодня бизнес-модель ремесленной пекарни сегодня (то есть кто присутствовал на мастер-классе)?

Кратко опишу участников семинара.

Ружена ­– ресторатор из Ектеринбурга, закрывшая недавно свой ресторанный бизнес в сязи с кризисом, планирует открыть пекарню, имеет в аренде помещение, интересуется заквасочным хлебопечением. Женщина с большим опытом  в  ресторанном бизнесе и сильным характером.
Говоря о заквасочном хлебе, Ружена отмечает, что бизнес модель "буханка за 400- 500 руб." (которая сейчас есть в ассортименте  московской сети супермаркетов  "Азбука вкуса") точно не жинеспособна в Екатеринбурге, к ней просто не готов рынок.
Ее муж, Игорь, – работает в издательстве, но планирует сменить род деятельности на производство хлеба.

Светлана – мама двоих детей, у них   аллергия на дрожжи, планирует открыть пекарню в Подмосковье, имеет в собственности помещение и небольшую печь для выпечки хлеба.

Алексей – владелец компании "Честный Хлеб" в Ростове (самый опытный владелец  своего хлебного бизнеса из всех участников мастер-класса). Предприятие Алексея  является поставщиком заквасочного хлеба всех крупных сетей своего региона, включая Ашан. Но  его производство этого вида  хлеба  не настолько прибыльно, чтобы говорить о  нем   как о полноценном состоявшемся бизнесе, поэтому заквасочный хлеб он выпускает  в виде небольшой части своего ассортимента. Алексей отмечает высокую долю переменных и постоянных расходов, которые буквально съедают торговую наценку на этой категории хлебной продукции - заквасочный хлеб.

Алия – загадочная девушка из Казани, которая мечтает открыть свою собственную пекарню и печь  круассаны.

Ну, и я, Настя,  свободный блоггер, основное место работы - издательский бизнес.


Предполагалось, что семинар будет разделен на 2-е  части – теоретическую и практическую. Но "по ходу пьесы" все немного смешалось. Наталья рассказала об устройстве пекарни: видах печей и как и где их можно приобрести, о другом необходимом оборудовании, например, о тестомесах.
О санитарных нормах,  требованиях к помещению, юридических аспектах, особенностях найма персонала. А в остальном - общение представляло свободную беседу, в ходе которой каждый делился своим опытом и мог задавать любые вопросы.

Антон, в свою очередь, демонстрировал процесс выпечки и делился своими хлебопекарными секретами. Как я поняла, на производстве в "Колхозе" ребята  не имели  расстоечных шкафов, и это создавало большие сложности и летом, когда хлеб выбраживал слишком быстро, а также  зимой и осенью, когда было холодно в помещении и процесс брожения мог длиться очень долго.
Многое было  завязано в их работе именно на так называемое  и трудно формулируемое "чувство теста", а не на формальные признаки его готовности к выпечке, такие,  как: время расстойки, увеличение объема и пр. Антон говорил, что постоянно нужно было  приспосабливаться к скачкам температуры: при ее снижении регулировать количество  вводимой воды и муки, то есть пропорции  в рецептуре хлеба постоянно менялись в зависимости от внешних условий. Конечно, при таком устройстве производства  речи не  могло быть о том, чтобы уехать в отпуск на месяц и как следует расслабиться  физически и психологически.



Время, проведенное  всеми участниками семинара   в пекарне,  пролетело быстро, за 8 часов мы успели испечь по буханке цельнозернового ржаного, подового пшеничного  хлеба на каждого  (которые  мы унесли с собой) и стать добрыми знакомыми.
Я засобиралась домой, на улице меня ждало такси. Водитель на ломанном русском поинтересовался, что за хлеб пекут "в этом магазине." Я объяснила, что здесь занимаются  выпечкой хлеба на закваске и закваску можно купить. Он сразу же вспомнил, что его бабушка  при выпечке хлеба в Осетии не использовала дрожжи, а пекла на кислом тесте национальные  лепешки. "Завтра пошлю сюда жену, пусть купит эту закваску," - резюмировал он. В общем, "здоровый" хлеб - он не только для хипстеров.

3.
Антон рассказывает о закваске:

Изображение 11.jpg

4.
Антон откладывает часть закваски на будущий замес:



5.
В дежу  тестомеса закладывются  компоненты теста по весу:



6.
Дежа тестомеса (съемная), расчитана на 8 кг  теста:



7.
Тестомес спиральный:



8.
Антон отмеряет воду для замеса:



9.
Тестомес  с дежей  в закрытом состоянии с опущенной крышкой. Более мощные модели бывают с выкатным механизмом для дежи:



10.
Формочки для выпечки ржаного цельнозернового,  профессиональные из алюминиевого сплава Л12,  соединенны в блоки по 5 шт.:



11.
Спрей для смазывания форм  производства Германии (к его составу у меня лично возникли вопросы: растительные масла в составе, скорее всего, это техническое пальмовое масло):



12.

 Раньше здесь  по тексту находились  рецеты хлеба, которые выпекались на мастер-классе. Наталья и Антон попросили данные по рецептам  убрать из текста после прочтения статьи, так как рецепты  являются их интеллектуальной собственностью.
Они нам разрешили записать их только в рекомендальном ключе не с точными данными, а c процентными соотношениями. Когда я текст рецепта переделаю - я его размещу (irina_co).

13.
Формочки с  ржаным тестом разложенным и отмеренным по 530 гр, справа пластиковая коробка с закваской из холодильника:



14.
Формовка гибкой  лопаткой силиконовой прямо в формах:



15.
Подложка под формочки для расстойки (немецкого производства). Она представляет собой сеточку на полиэтиленовой основе, подкладывается под формы с тестом во время подъема хлеба, чтобы дно форм не охлаждалось:



16.
Выкатные поддоны  для хранения муки немецкого производства (очень удобные и экономят место в пекарне), на них  стоят мешки  с мукой:



17.
Печь (Германия), производитель Hаussler:



18.
Готовые  ржаные буханки перед выпечкой посыпались  ржаными отрубями:



19.
Ржаной хлеб остывает:



20.
Корзинки для расстойки  пшеничного  хлеба - немецкие ротанговые, когда рябята работали у себя в "Колхозе" - они у них были тоже ротанговые, но китайские, к ним самостоятельно пришивали мешковину. Антон надрезает пшеничный хлеб перед посадкой в печь:



21.
Подовые пшеничные буханки сажают  в печь и вынимают деревянной лопатой:

Изображение 13.jpg

22.
На заднем плане - печь, работающая  на дровах, этого же производителя для выпечки некоторых эксклюзивных сортов хлеба:

Изображение 12.jpg


23.
Подовый пшеничный хлеб остывает и ферментируется на деревянных реечных стеллажах, если его планируют на отгрузку в другую точку продаж - после остывания и ферментации  его сложат в большие пластиковые коробки с дырками для вентиляции и  поставят их в холодное неотапливаемое помещение на полки, но с плюсовой температурой,  на хранение перед транспортировкой:

Изображение 11.jpg


_________________________________________________

КОММЕНТАРИЙ, irina_cо

Развитие выпечки здорового экологического заквасочного хлеба в России  сейчас находится в зачаточном состоянии, в отличие, например, от  европейских стран, таких как Германия, Франция, Италия. Там выпечка здорового хлеба, выбраживаемого длительными циклами,  существут  исторически  давно, ей занимаются кустарные и полукустарные  частные пекарни, в которых хлеб выпекают и тут же продают в небольших  булочных и булочных-кондитерских.

Себестоимость такого хлеба гораздо выше, так как для него требуются специальные аппараты-ферментаторы  закваски, в которых она воспроизводится и хранится, а также в течение длительного времени тесто надо держать, например,  в холодильниках, иногда до 2-х суток (метод холодного выбраживания, который дает невысокую кислотность пшеничному хлебу на закваске), также необходимо кондиционируемое помещение с поддержанием определенной температуры.
В Европе закваску называют пулиш, бига, спонж, "старое тесто", и хотя в эти виды закваски на начальном этапе вводится небольшое количество искусственных дрожжей, но за счет длительных циклов выбраживания (при которых происходит инициация внутреннего ферметного комплекса муки и ее бактерий), хлебные изделия на таких заквасках приближаются к экологическим и "здоровым".
Необходимость    дополнительного оборудования и дополнительных производственных площадей, а также  лишний  расход электроэнергии, ручной труд  по формовке каждой буханки и булки хлеба  сильно влияет на себестоимость  заквасочного хлеба, делая его гораздо более дорогим, по сравненибю с хлебом, выпеченным промышленном методом на хлебозаводах, где все процессы  быстрой  ферментации, совмещенной с расстойкой и машинной формовкой,  практически полностью автоматизированы.

Но, в Европе существует  культура у населения потребления хорошего здорового качественного хлеба, а в России она пока  массово не возникла.  Да и не было  раньше в этом такой необходимости, еще каких-то 35-40 лет назад российский хлеб, выпекаемый на  обычных  государственных хлебозавадах тоже был экологическим, без химии; самое вредное, что в нем было - это  искусственные дрожжи.

Сегодня  в России пока не много находится людей, которые  готовы платить за буханку "здорового" заквасочного хлеба, стоящую  в 3-и или даже 5-ть  раз дороже, по сравнению с буханкой такого же веса, но выпеченной на хлебозаводе с  химическими улучшителями  при скоростных методах брожения на искусственных дрожжах.


Есть ли будущее у  чисто заквасочного хлебопечения в России, как отрасли производства продукта питания ХЛЕБ  и  частного бизнеса по его производству?

Пока сказать трудно, но, как говорится, "нужно надеяться на лучшее" и "надежда умирает последней".

История пекарни "Колхоз" -  характерный пример   частного бизнеса, который начал  с выпечки  всего ассортимента абсолютно экологического хлеба длительного ведения на закваске, но это начинание не имело продолжения как идея и с течением  времени предприятие закрылось.  Сейчас на рынке хлеба нам неизвестны   предприятия  частного бизнеса, которые пекли бы хлеб только на  закваске по всему ассортименту.

_________________________________________________________



ЧАСТНЫЕ БУЛОЧНЫЕ - КОНДИТЕРСКИЕ   ВО ФРАНЦИИ

Материал ниже   взят с форума  about_bread, там его опубликовал
bvallejo.

Здесь никакой информации нет, кроме прекрасных видов витрин старинных французских булочных-кондитерских, в которых продают сладкую выпечку и хлеб.



                                       

                       



                                     

                                      

                             


                   

Это короткое видео рассказывает, как пекут багеты и круассаны во Франции:

                         
Tags: заквасочный хлеб - как пекут в пекарне, заквасочный хлеб - организация бизнеса, пекарня заквасочного хлеба, хлеб закв.-как купить настящ. см. комм.
Subscribe

Posts from This Journal “пекарня заквасочного хлеба” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 15 comments