Заквасочный хлеб - непростые вопросы организации бизнеса его производства, есть ли будущее ?

Материал поста  - рассказ о мастер-классе  по заквасочному хлебопечению предприятия БИОБРОТ, он состоялся   23 октября 2016 года, его целевой аудиторией были профессионалы-пекари, организаторы бизнеса в этой области    и интересующиеся этими вопросами.

Адрес пекарни: Московская обл., г. Котельники, ул. Парковая д.67а (рядом с торговым центром БЕЛАЯ ДАЧА). 



Далее рассказ дочери Анастасии от первого лица.

Сразу скажу, что решение посетить семинар бывших владельцев пекарни заквасочного хлеба "Колхоз" у  меня  созрело уже давно, просто не было подходящего момента. Мне всегда было интересно, возможно ли испечь хлеб с качеством домашнего,  но на промышленной основе без добавления дрожжей и улучшителей.

Моя история знакомства с семьей Корнышевых  (владельцев "Колхоза") началась так. Где-то год назад у  моего ребенка был   период частых простудных  заболеваний, а у меня -   хронического недосыпа, печь хлеб  на закваске (как я это делала раньше)  в этом режиме  дома совсем не получалось, а  качество якобы "заквасочного  хлеба" из сетевых магазинов меня не очень-то устраивало.

Тогда я  нашла  сайт  в интернете "Колхоза"  по выпечке заквасочного хлеба  и заказала у них ржаной цельнозерновой хлеб на закваске. Я была  приятно удивлена  его качеством, хлеб  был практически  как мой домашний. И,  вот, спустя год,  я пришла к Корнышевым на семинар, только вот пекарню свою они  к этому моменту уже продали и стали младшими партнерами,  а на закваске новые владельцы теперь пекут далеко не весь ассортимент. Но, -  обо всем по порядку.

1.

Антон Корнышов:

Пекарня  весьма стабильно приносила доход, но в какой-то момент, а точнее через четыре года,  хозяева поняли, что очень устали.  Тогда-то они   они и продали производство и в качестве  младших партнеров вошли  в компанию Биоброт. На данный момент они выступают в роли технологов и консультантнов,  которые одновременно проводят мастер-классы и помогают открывать новые бизнесы в этой сфере заинтересованным предпринимателям. А их детище, ну что ж, оно продолжило существовать, но за качество хлеба в "новом Колхозе" Антон и Наталья  теперь уже не отвечают.

Вот основные моменты, которые я отметила для себя, которые  были характерны для их способа ведения дел в пекарне:

1.   Пекарня, как уже было сказано, развивалась на свои средства, которых было немного. Для примера:  денежная "подушка безопасности" составляла 100 тыс руб.

2. Пекарня находилась в арендуемом помещении.

3. Оборудование преобреталось самое недорогое из имеющегося на рынке, оно преобреталось поэтапно по мере поступления средств от торговли хлебом.

4. Оборудование не находилось на официальном техническом обслуживании, а поскольку оно по большей части было недорогое, то часто ломалось, что создавало множество проблем в ходе производственного цикла, вследствие этого  возникали   простои, необходимость выделять дополнительные средства на ремонт и срыв сроков поставок.

5. На производстве трудились граждане РФ из Подмосковья, средняя зарплата  рабочего-пекаря  составляла 35 тыс. руб., на производстве трудилось 4 - 6 человек.

6.  Все вопросы пекарни  ребята-владельцы решали сами, на аутсорсинг (то есть в третьи руки) был передан только  бухгалтерский учет,  все остальные функции, кроме непосредственно выпечки хлеба, выполняли самостоятельно. То есть для ясности скажу, что они  принимали заказы, отвечали за развитие сайта в интернете, мониторили соцсети, отлаживали рецептуры хлеба  и продуктовую линейку, отвечали за сбыт и транспортировку.
Немудрено, что через 4 года такой интенсивной деятельности  накопилась усталость.

Каждый, прочитав этот короткий синопсис, подумает о чем-то своем, но мне кажется, что спустя 4 года ребята просто уперлись в определенный потолок. Чтобы двигаться дальше - нужны были инвестиции на закупку нового оборудования и аренду более просторного помещения, но брать кредиты Корнышевы оказались не готовы. По какой причине -  сейчас сказать сложно. Быть может, накопившаяся усталость не дала возможности  рассмотреть перспективу за долговым ярмом, а найти спонсоров просто не хватало душевных сил.

Кто же те люди, которым интересна сегодня бизнес-модель ремесленной пекарни сегодня (то есть кто присутствовал на мастер-классе)?

Кратко опишу участников семинара.

Ружена ­– ресторатор из Ектеринбурга, закрывшая недавно свой ресторанный бизнес в сязи с кризисом, планирует открыть пекарню, имеет в аренде помещение, интересуется заквасочным хлебопечением. Женщина с большим опытом  в  ресторанном бизнесе и сильным характером.
Говоря о заквасочном хлебе, Ружена отмечает, что бизнес модель "буханка за 400- 500 руб." (которая сейчас есть в ассортименте  московской сети супермаркетов  "Азбука вкуса") точно не жинеспособна в Екатеринбурге, к ней просто не готов рынок.
Ее муж, Игорь, – работает в издательстве, но планирует сменить род деятельности на производство хлеба.

Светлана – мама двоих детей, у них   аллергия на дрожжи, планирует открыть пекарню в Подмосковье, имеет в собственности помещение и небольшую печь для выпечки хлеба.

Алексей – владелец компании "Честный Хлеб" в Ростове (самый опытный владелец  своего хлебного бизнеса из всех участников мастер-класса). Предприятие Алексея  является поставщиком заквасочного хлеба всех крупных сетей своего региона, включая Ашан. Но  его производство этого вида  хлеба  не настолько прибыльно, чтобы говорить о  нем   как о полноценном состоявшемся бизнесе, поэтому заквасочный хлеб он выпускает  в виде небольшой части своего ассортимента. Алексей отмечает высокую долю переменных и постоянных расходов, которые буквально съедают торговую наценку на этой категории хлебной продукции - заквасочный хлеб.

Алия – загадочная девушка из Казани, которая мечтает открыть свою собственную пекарню и печь  круассаны.

Ну, и я, Настя,  свободный блоггер, основное место работы - издательский бизнес.

Предполагалось, что семинар будет разделен на 2-е  части – теоретическую и практическую. Но "по ходу пьесы" все немного смешалось. Наталья рассказала об устройстве пекарни: видах печей и как и где их можно приобрести, о другом необходимом оборудовании, например, о тестомесах.
О санитарных нормах,  требованиях к помещению, юридических аспектах, особенностях найма персонала. А в остальном - общение представляло свободную беседу, в ходе которой каждый делился своим опытом и мог задавать любые вопросы.

Антон, в свою очередь, демонстрировал процесс выпечки и делился своими хлебопекарными секретами. Как я поняла, на производстве в "Колхозе" ребята  не имели  расстоечных шкафов, и это создавало большие сложности и летом, когда хлеб выбраживал слишком быстро, а также  зимой и осенью, когда было холодно в помещении и процесс брожения мог длиться очень долго.
Многое было  завязано в их работе именно на так называемое  и трудно формулируемое "чувство теста", а не на формальные признаки его готовности к выпечке, такие,  как: время расстойки, увеличение объема и пр. Антон говорил, что постоянно нужно было  приспосабливаться к скачкам температуры: при ее снижении регулировать количество  вводимой воды и муки, то есть пропорции  в рецептуре хлеба постоянно менялись в зависимости от внешних условий. Конечно, при таком устройстве производства  речи не  могло быть о том, чтобы уехать в отпуск на месяц и как следует расслабиться  физически и психологически.

Время, проведенное  всеми участниками семинара   в пекарне,  пролетело быстро, за 8 часов мы успели испечь по буханке цельнозернового ржаного, подового пшеничного  хлеба на каждого  (которые  мы унесли с собой) и стать добрыми знакомыми.
Я засобиралась домой, на улице меня ждало такси. Водитель на ломанном русском поинтересовался, что за хлеб пекут "в этом магазине." Я объяснила, что здесь занимаются  выпечкой хлеба на закваске и закваску можно купить. Он сразу же вспомнил, что его бабушка  при выпечке хлеба в Осетии не использовала дрожжи, а пекла на кислом тесте национальные  лепешки. "Завтра пошлю сюда жену, пусть купит эту закваску," - резюмировал он. В общем, "здоровый" хлеб - он не только для хипстеров.