?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост



Материал поста  - рассказ о мастер-классе  по заквасочному хлебопечению предприятия БИОБРОТ, он состоялся   23 октября 2016 года, его целевой аудиторией были профессионалы-пекари, организаторы бизнеса в этой области    и интересующиеся этими вопросами.

Адрес пекарни: Московская обл., г. Котельники, ул. Парковая д.67а (рядом с торговым центром БЕЛАЯ ДАЧА). 



Далее рассказ дочери Анастасии от первого лица.


Сразу скажу, что решение посетить семинар бывших владельцев пекарни заквасочного хлеба "Колхоз" у  меня  созрело уже давно, просто не было подходящего момента. Мне всегда было интересно, возможно ли испечь хлеб с качеством домашнего,  но на промышленной основе без добавления дрожжей и улучшителей.


Моя история знакомства с семьей Корнышевых  (владельцев "Колхоза") началась так. Где-то год назад у  моего ребенка был   период частых простудных  заболеваний, а у меня -   хронического недосыпа, печь хлеб  на закваске (как я это делала раньше)  в этом режиме  дома совсем не получалось, а  качество якобы "заквасочного  хлеба" из сетевых магазинов меня не очень-то устраивало.

Тогда я  нашла  сайт  в интернете "Колхоза"  по выпечке заквасочного хлеба  и заказала у них ржаной цельнозерновой хлеб на закваске. Я была  приятно удивлена  его качеством, хлеб  был практически  как мой домашний. И,  вот, спустя год,  я пришла к Корнышевым на семинар, только вот пекарню свою они  к этому моменту уже продали и стали младшими партнерами,  а на закваске новые владельцы теперь пекут далеко не весь ассортимент. Но, -  обо всем по порядку.


1.

Антон Корнышов:





Наталья и Антон  (так зовут наших героев, они муж и жена)  прошли путь от  выпечки заквасочного хлеба  в своей домашней духовке до  выпечки хлеба в своей  пекарне  в  подмосковном городе Солнечногорск.



Фото Натальи и Антона, времен, когда они работали в "Колхозе":




Начинали они создание своего предприятия   "с нуля"  исключительно на собственные инвестиции, что и стало  со временем основной проблемой дальнейшего развития. Их небольшое производство могло выпекать от 100 до 300 буханок в день, сбыт они наладили через интернет, также была открыта торговая точка при пекарне. Пекарня очень активно принимала участие в различных фуд-фестивалях и ярмарках, которые обеспечивали ей неплохую рекламу и дополнительный канал сбыта.


Пекарня  весьма стабильно приносила доход, но в какой-то момент, а точнее через четыре года,  хозяева поняли, что очень устали.  Тогда-то они   они и продали производство и в качестве  младших партнеров вошли  в компанию Биоброт. На данный момент они выступают в роли технологов и консультантнов,  которые одновременно проводят мастер-классы и помогают открывать новые бизнесы в этой сфере заинтересованным предпринимателям. А их детище, ну что ж, оно продолжило существовать, но за качество хлеба в "новом Колхозе" Антон и Наталья  теперь уже не отвечают.


Вот основные моменты, которые я отметила для себя, которые  были характерны для их способа ведения дел в пекарне:

1.   Пекарня, как уже было сказано, развивалась на свои средства, которых было немного. Для примера:  денежная "подушка безопасности" составляла 100 тыс руб.


2. Пекарня находилась в арендуемом помещении.


3. Оборудование преобреталось самое недорогое из имеющегося на рынке, оно преобреталось поэтапно по мере поступления средств от торговли хлебом.


4. Оборудование не находилось на официальном техническом обслуживании, а поскольку оно по большей части было недорогое, то часто ломалось, что создавало множество проблем в ходе производственного цикла, вследствие этого  возникали   простои, необходимость выделять дополнительные средства на ремонт и срыв сроков поставок.


5. На производстве трудились граждане РФ из Подмосковья, средняя зарплата  рабочего-пекаря  составляла 35 тыс. руб., на производстве трудилось 4 - 6 человек.


6.  Все вопросы пекарни  ребята-владельцы решали сами, на аутсорсинг (то есть в третьи руки) был передан только  бухгалтерский учет,  все остальные функции, кроме непосредственно выпечки хлеба, выполняли самостоятельно. То есть для ясности скажу, что они  принимали заказы, отвечали за развитие сайта в интернете, мониторили соцсети, отлаживали рецептуры хлеба  и продуктовую линейку, отвечали за сбыт и транспортировку.
Немудрено, что через 4 года такой интенсивной деятельности  накопилась усталость.


Каждый, прочитав этот короткий синопсис, подумает о чем-то своем, но мне кажется, что спустя 4 года ребята просто уперлись в определенный потолок. Чтобы двигаться дальше - нужны были инвестиции на закупку нового оборудования и аренду более просторного помещения, но брать кредиты Корнышевы оказались не готовы. По какой причине -  сейчас сказать сложно. Быть может, накопившаяся усталость не дала возможности  рассмотреть перспективу за долговым ярмом, а найти спонсоров просто не хватало душевных сил.




Кто же те люди, которым интересна сегодня бизнес-модель ремесленной пекарни сегодня (то есть кто присутствовал на мастер-классе)?

Кратко опишу участников семинара.

Ружена ­– ресторатор из Ектеринбурга, закрывшая недавно свой ресторанный бизнес в сязи с кризисом, планирует открыть пекарню, имеет в аренде помещение, интересуется заквасочным хлебопечением. Женщина с большим опытом  в  ресторанном бизнесе и сильным характером.
Говоря о заквасочном хлебе, Ружена отмечает, что бизнес модель "буханка за 400- 500 руб." (которая сейчас есть в ассортименте  московской сети супермаркетов  "Азбука вкуса") точно не жинеспособна в Екатеринбурге, к ней просто не готов рынок.
Ее муж, Игорь, – работает в издательстве, но планирует сменить род деятельности на производство хлеба.

Светлана – мама двоих детей, у них   аллергия на дрожжи, планирует открыть пекарню в Подмосковье, имеет в собственности помещение и небольшую печь для выпечки хлеба.

Алексей – владелец компании "Честный Хлеб" в Ростове (самый опытный владелец  своего хлебного бизнеса из всех участников мастер-класса). Предприятие Алексея  является поставщиком заквасочного хлеба всех крупных сетей своего региона, включая Ашан. Но  его производство этого вида  хлеба  не настолько прибыльно, чтобы говорить о  нем   как о полноценном состоявшемся бизнесе, поэтому заквасочный хлеб он выпускает  в виде небольшой части своего ассортимента. Алексей отмечает высокую долю переменных и постоянных расходов, которые буквально съедают торговую наценку на этой категории хлебной продукции - заквасочный хлеб.

Алия – загадочная девушка из Казани, которая мечтает открыть свою собственную пекарню и печь  круассаны.

Ну, и я, Настя,  свободный блоггер, основное место работы - издательский бизнес.


Предполагалось, что семинар будет разделен на 2-е  части – теоретическую и практическую. Но "по ходу пьесы" все немного смешалось. Наталья рассказала об устройстве пекарни: видах печей и как и где их можно приобрести, о другом необходимом оборудовании, например, о тестомесах.
О санитарных нормах,  требованиях к помещению, юридических аспектах, особенностях найма персонала. А в остальном - общение представляло свободную беседу, в ходе которой каждый делился своим опытом и мог задавать любые вопросы.

Антон, в свою очередь, демонстрировал процесс выпечки и делился своими хлебопекарными секретами. Как я поняла, на производстве в "Колхозе" ребята  не имели  расстоечных шкафов, и это создавало большие сложности и летом, когда хлеб выбраживал слишком быстро, а также  зимой и осенью, когда было холодно в помещении и процесс брожения мог длиться очень долго.
Многое было  завязано в их работе именно на так называемое  и трудно формулируемое "чувство теста", а не на формальные признаки его готовности к выпечке, такие,  как: время расстойки, увеличение объема и пр. Антон говорил, что постоянно нужно было  приспосабливаться к скачкам температуры: при ее снижении регулировать количество  вводимой воды и муки, то есть пропорции  в рецептуре хлеба постоянно менялись в зависимости от внешних условий. Конечно, при таком устройстве производства  речи не  могло быть о том, чтобы уехать в отпуск на месяц и как следует расслабиться  физически и психологически.



Время, проведенное  всеми участниками семинара   в пекарне,  пролетело быстро, за 8 часов мы успели испечь по буханке цельнозернового ржаного, подового пшеничного  хлеба на каждого  (которые  мы унесли с собой) и стать добрыми знакомыми.
Я засобиралась домой, на улице меня ждало такси. Водитель на ломанном русском поинтересовался, что за хлеб пекут "в этом магазине." Я объяснила, что здесь занимаются  выпечкой хлеба на закваске и закваску можно купить. Он сразу же вспомнил, что его бабушка  при выпечке хлеба в Осетии не использовала дрожжи, а пекла на кислом тесте национальные  лепешки. "Завтра пошлю сюда жену, пусть купит эту закваску," - резюмировал он. В общем, "здоровый" хлеб - он не только для хипстеров.

3.
Антон рассказывает о закваске:

Изображение 11.jpg

4.
Антон откладывает часть закваски на будущий замес:



5.
В дежу  тестомеса закладывются  компоненты теста по весу:



6.
Дежа тестомеса (съемная), расчитана на 8 кг  теста:



7.
Тестомес спиральный:



8.
Антон отмеряет воду для замеса:



9.
Тестомес  с дежей  в закрытом состоянии с опущенной крышкой. Более мощные модели бывают с выкатным механизмом для дежи:



10.
Формочки для выпечки ржаного цельнозернового,  профессиональные из алюминиевого сплава Л12,  соединенны в блоки по 5 шт.:



11.
Спрей для смазывания форм  производства Германии (к его составу у меня лично возникли вопросы: растительные масла в составе, скорее всего, это техническое пальмовое масло):



12.

 Раньше здесь  по тексту находились  рецеты хлеба, которые выпекались на мастер-классе. Наталья и Антон попросили данные по рецептам  убрать из текста после прочтения статьи, так как рецепты  являются их интеллектуальной собственностью.
Они нам разрешили записать их только в рекомендальном ключе не с точными данными, а c процентными соотношениями. Когда я текст рецепта переделаю - я его размещу (irina_co).

13.
Формочки с  ржаным тестом разложенным и отмеренным по 530 гр, справа пластиковая коробка с закваской из холодильника:



14.
Формовка гибкой  лопаткой силиконовой прямо в формах:



15.
Подложка под формочки для расстойки (немецкого производства). Она представляет собой сеточку на полиэтиленовой основе, подкладывается под формы с тестом во время подъема хлеба, чтобы дно форм не охлаждалось:



16.
Выкатные поддоны  для хранения муки немецкого производства (очень удобные и экономят место в пекарне), на них  стоят мешки  с мукой:



17.
Печь (Германия), производитель Hаussler:



18.
Готовые  ржаные буханки перед выпечкой посыпались  ржаными отрубями:



19.
Ржаной хлеб остывает:



20.
Корзинки для расстойки  пшеничного  хлеба - немецкие ротанговые, когда рябята работали у себя в "Колхозе" - они у них были тоже ротанговые, но китайские, к ним самостоятельно пришивали мешковину. Антон надрезает пшеничный хлеб перед посадкой в печь:



21.
Подовые пшеничные буханки сажают  в печь и вынимают деревянной лопатой:

Изображение 13.jpg

22.
На заднем плане - печь, работающая  на дровах, этого же производителя для выпечки некоторых эксклюзивных сортов хлеба:

Изображение 12.jpg


23.
Подовый пшеничный хлеб остывает и ферментируется на деревянных реечных стеллажах, если его планируют на отгрузку в другую точку продаж - после остывания и ферментации  его сложат в большие пластиковые коробки с дырками для вентиляции и  поставят их в холодное неотапливаемое помещение на полки, но с плюсовой температурой,  на хранение перед транспортировкой:

Изображение 11.jpg


_________________________________________________

КОММЕНТАРИЙ, irina_cо

Развитие выпечки здорового экологического заквасочного хлеба в России  сейчас находится в зачаточном состоянии, в отличие, например, от  европейских стран, таких как Германия, Франция, Италия. Там выпечка здорового хлеба, выбраживаемого длительными циклами,  существут  исторически  давно, ей занимаются кустарные и полукустарные  частные пекарни, в которых хлеб выпекают и тут же продают в небольших  булочных и булочных-кондитерских.

Себестоимость такого хлеба гораздо выше, так как для него требуются специальные аппараты-ферментаторы  закваски, в которых она воспроизводится и хранится, а также в течение длительного времени тесто надо держать, например,  в холодильниках, иногда до 2-х суток (метод холодного выбраживания, который дает невысокую кислотность пшеничному хлебу на закваске), также необходимо кондиционируемое помещение с поддержанием определенной температуры.
В Европе закваску называют пулиш, бига, спонж, "старое тесто", и хотя в эти виды закваски на начальном этапе вводится небольшое количество искусственных дрожжей, но за счет длительных циклов выбраживания (при которых происходит инициация внутреннего ферметного комплекса муки и ее бактерий), хлебные изделия на таких заквасках приближаются к экологическим и "здоровым".
Необходимость    дополнительного оборудования и дополнительных производственных площадей, а также  лишний  расход электроэнергии, ручной труд  по формовке каждой буханки и булки хлеба  сильно влияет на себестоимость  заквасочного хлеба, делая его гораздо более дорогим, по сравненибю с хлебом, выпеченным промышленном методом на хлебозаводах, где все процессы  быстрой  ферментации, совмещенной с расстойкой и машинной формовкой,  практически полностью автоматизированы.

Но, в Европе существует  культура у населения потребления хорошего здорового качественного хлеба, а в России она пока  массово не возникла.  Да и не было  раньше в этом такой необходимости, еще каких-то 35-40 лет назад российский хлеб, выпекаемый на  обычных  государственных хлебозавадах тоже был экологическим, без химии; самое вредное, что в нем было - это  искусственные дрожжи.

Сегодня  в России пока не много находится людей, которые  готовы платить за буханку "здорового" заквасочного хлеба, стоящую  в 3-и или даже 5-ть  раз дороже, по сравнению с буханкой такого же веса, но выпеченной на хлебозаводе с  химическими улучшителями  при скоростных методах брожения на искусственных дрожжах.


Есть ли будущее у  чисто заквасочного хлебопечения в России, как отрасли производства продукта питания ХЛЕБ  и  частного бизнеса по его производству?

Пока сказать трудно, но, как говорится, "нужно надеяться на лучшее" и "надежда умирает последней".

История пекарни "Колхоз" -  характерный пример   частного бизнеса, который начал  с выпечки  всего ассортимента абсолютно экологического хлеба длительного ведения на закваске, но это начинание не имело продолжения как идея и с течением  времени предприятие закрылось.  Сейчас на рынке хлеба нам неизвестны   предприятия  частного бизнеса, которые пекли бы хлеб только на  закваске по всему ассортименту.

_________________________________________________________



ЧАСТНЫЕ БУЛОЧНЫЕ - КОНДИТЕРСКИЕ   ВО ФРАНЦИИ

Материал ниже   взят с форума  about_bread, там его опубликовал
bvallejo.

Здесь никакой информации нет, кроме прекрасных видов витрин старинных французских булочных-кондитерских, в которых продают сладкую выпечку и хлеб.



                                       

                       



                                     

                                      

                             


                   

Это короткое видео рассказывает, как пекут багеты и круассаны во Франции:

                         

Записи из этого журнала по тегу «пекарня заквасочного хлеба»

Комментарии

( 15 комментариев — Оставить комментарий )
senkinamama
26 окт, 2016 17:49 (UTC)
У нас в городе 4 пекарни, которые специализируются на заквасочном хлебе. Одни начинали фактически у себя дома на кухне, сейчас сильно расширились, закупили несколько мукомолок. Тема пользуется популярностью, хотя хлеб, конечно, сильно дороже. Но у нас город вообще неравнодушен к теме еды.
irina_co
26 окт, 2016 18:05 (UTC)
Это хорошие новости. В Москве настоящий заквасочный хлеб, если в этом не разбираешься, купить сложно.

Обычно под маркой "заквасочный хлеб" продают фальсификат, который был выпечен на дрожжах с небольшим добавлением в рецептуру закваски. Короче - один обман.
Никакого длительного ведения тесто такого хлеба не прошло, то есть в нем не нарабатываются дополнительные витамины, аминокислоты, антибиотические вещества, не происходит расщепление фиттиновой кислоты.

В Москве я знаю только 2-а места с настоящим заквасочным хлебом (после того, как "Колхоз" закрыли):

1. В сетевом магазине "Азбука вкуса" - некоторые виды прибалтийского заквасочного хлеба и от производителей в Ивановской области фирмы "Рижский хлеб".

2. Некоторые виды хлеба в интернет-магазине LAVKA-LAVKA.

В этом интернет-магазине есть дрожжевой с закваской, а есть - чисто заквасочный, но, чтобы в этом разобраться, надо очень хорошо изучить сайт магазина с описанием технологий производства.

Я знаю, что этим грешат очень многие производители так называемого "заквасочного" хлеба (только добавляют немного закваски и долго хлеб не выбраживают, а подъем идет за счет искусственных дрожжей).
Поэтому надо очень тщательно в этом вопросе разобраться при покупке хлеба, чтобы не обмануться.

У настоящего заквасочного хлеба никогда крупных дырок не бывает у мякиша, как у дрожжевого, и вкус очень специфический, характерный с ярким запахом и кислотностью в послевкусии.


Поэтому "на слово" никому из производителей верить не стоит, а покупать образцы хлеба и сравнивать их на вкус.

В Москве есть сеть магазинов здорового питания "Избенка" - там тоже, якобы, заквасочный хлеб продают.
Когда мне дочь принесла на пробу и экспертизу образцы этого "заквасочного" хлеба, моему возмущению не было границ. К " заквасочному" это хлеб имел весьма далекое отношение.

Edited at 2016-10-26 18:15 (UTC)
senkinamama
26 окт, 2016 18:20 (UTC)
в одной пекарне у нас продают и дрожжевой и заквасочный хлеб, а остальные - только заквасочный, и он отличается, да. Поскольку я сама этим занимаюсь, то разбираюсь. И дырочки маленькие, и вкус характерный, и не черствеет. Эти пекарни созданы энтузиастами, у нас в городе иногда веганские фестивали проводятся и сыроедческо-веганский магазин тоже расширяется, например. А сами пекарни небольшие, конечно, но устойчиво работают давно. Рядом со мной есть буфет-кулинария, где готовят из фермерских продуктов, и к ним привозит хлеб одна из таких пекарен. Иногда и купить нечего: все расфасовано по пакетам и подписано "для Марьи Петровны", "для Ивана Федоровича". У нас вроде и провинция, но люди очень любят хорошо поесть, и как-то подхватывают новые идеи в этой области. Так, самое популярное кафе сейчас, например - это место, открытое женой одного из рестораторов, мамой двух маленьких детей. Они там даже пасту делают сами.
irina_co
26 окт, 2016 19:25 (UTC)

У дочери есть задумка, побывать в пекарнях заквасочного хлеба в России и сделать репортажи. Сейчас договаривается о поездке в Санкт-Петербург.

Подам ей идею, ведь Тольятти от Москвы не так далеко. Может ей и к Вам туда съездить. А интернет-порталы у этих пекарен есть?

Edited at 2016-10-26 19:38 (UTC)
irina_co
26 окт, 2016 20:39 (UTC)


Большое спасибо, тщательно изучим с дочерью.
senkinamama
26 окт, 2016 18:24 (UTC)
В Москве очень легко продать фальсификат, много людей и в целом это будет как капля в море. Многие купят, чтобы не ехать в "Ашан" или не идти в "Перекресток" и не стоять в очереди. Когда мы жили в Москве мне под видом продуктов, а особенно - фермерских продуктов, удавалось покупать такое, что я никогда бы не купила здесь, даже случайно. Только диву давались.
irina_co
26 окт, 2016 19:33 (UTC)
Да, фальсифицированные продукты якобы "от фермеров" - это просто бичь.

Раньше у нас в Москве около дома была "Ярмарка выходного дня" от фермеров в регионах.

Чего там только не было, наряду с качественными и очень хорошими продуктами - продукты уровня качества "ниже плинтуса".

Из хороших продуктов запомнилось мясо страуса по цене индейки, а также грудки молодых уток из Липецкой области.

Из плохих - молочные продукты от некого фермера из Рязанской области, который в йогурт, сливочное масло, творог вносил столько пальмового технического масла, что все это во рту совершенно не таяло и проглотить это было невозможно.

А в его йогурте ложка стояла, как в затвердевшем бетоне. Этот человек даже не понимал, каким должен быть настоящий йогурт.



Edited at 2016-10-26 19:37 (UTC)
bvallejo
27 окт, 2016 01:44 (UTC)
У настоящего заквасочного хлеба никогда крупных дырок
Я думаю (читай, уверен), что бывает, если закваска качественная во всех отношениях и тесто очень влажное.
irina_co
27 окт, 2016 16:51 (UTC)
Re: У настоящего заквасочного хлеба никогда крупных дыр

Пишу Вам ответ с разъяснением своей позиции. Ответ длинным получается, надеюсь, завтра допишу.
irina_co
27 окт, 2016 20:57 (UTC)
Re: У настоящего заквасочного хлеба ..., часть 1
Объясню свою позицию.


" ... У настоящего заквасочного хлеба никогда крупных дырок не бывает у мякиша, как у дрожжевого, и вкус очень специфический, характерный с ярким запахом и кислотностью в послевкусии ..." - текст из моего комментария.

Это мое утверждение связано с тем, что такой вопрос мне задавали много раз у нас в России, а именно: «Как отличить в торговой сети настоящий хлеб заквасочный от его подобия и фальсификата?» Сейчас пойдет речь о пшеничном хлебе.


Мне пришлось найти формулировку, которая бы помогла нашим россиянам в этом вопросе сориентироваться (основная целевая аудитория моего блога, и это естественно, - россияне).
Формулировка совсем простая и рассчитана на людей, совсем непросвещенных в теории заквасочного хлебопечения.



В России в пекарнях никогда не используют сильную пшеничную муку в массовых выпечках (максимальное количество белка в хлебопекарной муке 9,1-9,3 гр на 100 гр). Ну, может быть, только в горном Алтае и ближайших областях, где выращивают зерно, из которого получают муку с процентом белка 11,6.
Но, как правило, такую сильную муку смешивают с самой слабой мукой, чтобы на выходе и получить эти результирующе стандартные 9,1-9,3% белка на мукомольных комбинатах.

Такая мука, используемая в тесте, выброженном на закваске, крупных дырочек не дает. Если использовать искусственные дрожжи, то величину пор можно немного повысить.
Это главная мысль, на основе которой я и построила свое утверждение.
То есть на российских хлебопекарных предприятиях используют слабую муку, а поры теста на этой муке можно сделать относительно крупными только при помощи дрожжей (конечно, очень крупными даже дрожжи в тесте на слабой муке поры сделать не смогут).

А какие -то сложные виды заквасочного хлеба в продаже с нетривиальными приемами в технологии - тоже не встретишь, уж сильно бы дорогой хлеб на выходе тогда получался.

Также недобросовестные пекари добавляют искусственную клейковину для увеличения пор теста, и такой хлеб, даже если он и на закваске, - уж точно не стоит покупать (но, это уже нюансы, про которые рядовому потребителю не так уж важно знать и понимать их).



Если же более глубоко вникнуть в суть этой темы, то я с Вами совершенно согласна. Более высокая гидрация пшеничного теста дает более крупные поры (при условии использования сильной муки или ингредиентов, усиливающих клейковину), а также пористостости пшеничного теста с крупными порами можно достичь при использовании сильной закваски (или приемов, усиливающих работу стандартной по силе закваски).

То есть, чтобы получить пшеничный заквасочный хлеб с крупными порами, нужно применить ряд технологических приемов и обеспечить уникальный состав ингредиетов. Не буду голословной, приведу примеры этих технологических приемов и тонкостей при выборе ингредиентов.

Примеры я взяла из дружественного блога elenakutar, во всех примерах использована полностью или частично сильная алтайская мука 1-го сорта или цельнозерновая и все эти рецепты реализованы только на закваске, без применения дрожжей.

Во всех нижеприведенных примерах крупные поры мякиша наблюдаются.

Также используются дополнительные приемы, усиливающие или брожение, или силу клейковины муки.

______________________________________________

1. ИЗ ОБОЙНОЙ МУКИ ( эта мука за счет отрубей усиливает действие закваски)

На 500 гр муки, 320 гр воды, то есть 64% гидрации.

Тут два приема: высокая гидрация теста и сильная Ц/З мука.



_______________________________________________

2. БАРВИХИНСКИЙ НА ЗАКВАСКЕ

На 400 гр муки - 200 гр воды, то есть 50% гидрации (при обычных 33-42%).

Интесивность брожения усиливает зерновая крупка со своей активной в этом смысле оболочкой.

То тут три приема: пшеничная Ц/З мука в составе, высокая гидрация, зерновая крупка в составе.



______________________________________________


Edited at 2016-10-28 00:15 (UTC)
irina_co
27 окт, 2016 21:04 (UTC)
У настоящего заквасочного хлеба ..., часть 2
3. ХЛЕБ С КАРАМЕЛИЗОВАННЫМ ЛУКОМ

На 934 гр муки 623 гр воды, то есть гидрации 66%.

То есть тут два приема: высокая гидрация, Ц/З пшеничная мука.





__________________________________________________

4. Хлеб под названием : Thom Leonards Country French Bread

На 1282 гр муки - 812 гр воды, то есть 63% гидрации.


Тут 4-е приема: высокая гидрация, Ц/З пшеничная мука и мука 1-го сорта, немного Ц/З ржаной, белый солод в составе.



_____________________________________________________


5. ХЛЕБ С ХЛОПЬЯМИ ОВСА

На 580 гр муки - 362 гр воды, 62% гидрации.

Хлопья овса интенсифицируют брожение и усиливают действие клейковины, за счет специального клейковиноподобного белка в своем составе.

Тут три приема: овес в составе, высокая гидрация, Ц/З пшеничная мука.





__________________________________________________________________________

В моем блоге нет таких видов хлеба и их рецептов или подобных, так как я давно уже не пеку на пшеничной муке и в мои "творческие задачи" не входит тема максимального увеличения пористости пшеничного хлеба, выпеченного на закваске.

Могу лишь привести противоположный пример, хлеб ЛИМОННО-ЯЧМЕННЫЙ по ДЕНУ ЛИПАРДУ из моего блога.

В нем введение ячменной муки, которое не может улучшить состояние пшеничной клейковины, все же не так отрицательно на нее воздействует, сохраняется весьма приличная пористость.

Это благодаря тому, что гидрация теста тоже высокая, 64%, и использована сильная пшеничная мука 1-го сорта (а ячменной в составе хлеба около 30%).




_________________________________________________

Я этим летом много экспериментировала с выпечкой хлеба на ПОЛБЕ и СПЕЛЬТЕ (именно эта тема - один из главных моих интересов в последнее время).

Мне хотелось понять, какой максимальной пористости можно достичь при выпечке хлеба с использованием этих видов муки и закваски.

В чистом виде, без добавок, - поры такого хлеба совсем небольшие при средней и даже при высокой степени гидрации теста (а отруби в составе еще и ухудшают ситуацию, поэтому цельнозерновую спельту и полбу приходилось просеевать).

Несколько увеличивает пористость теста добавление замоченного льняного семени или семян чиа (но не в размолотом виде).

Пока эти рецепты не публиковала, так как пока не удовлетворена результатом. Выставленных в сети образцов такой выпечки достичь по пористости не удалось, хотя я точно соблюдала технологию и приобретала точно такие же виды муки, какие были использованы автором.


Edited at 2016-10-27 21:28 (UTC)
bvallejo
28 окт, 2016 00:23 (UTC)
Re: У настоящего заквасочного хлеба ..., часть 2
Спасибо, я вас понял.
to_be_friends
30 окт, 2016 13:49 (UTC)
Примерно на ту же тему: http://t-kudelina.livejournal.com/115937.html

irina_co
30 окт, 2016 14:56 (UTC)
Спасибо за ссылку, статью прочла. Но, мне показалось, наши статьи на разные темы:
мы писали про специфику производства и потребления "здорового хлеба" в России на примере одного частного предприятия, а автор вышеуказанного поста рассматривает тему потребления хлеба в России в целом.

Это совсем разные категории.

"Здорового" хлеба в России производятся мизерные количества, и это большая проблема.

Да и взгляд разный - мы с дочерью независимые блогеры, а автор той статьи - профессионал в сфере производства хлеба со всеми вытекающими выводами.

Edited at 2016-10-30 15:00 (UTC)
( 15 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Декабрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Метки

Разработано LiveJournal.com