.
.
.
.
.

Сразу скажу, что выпечь можно, но будет ли она   похожа на настоящую чабатту?

 И вот в этом  -  главный вопрос.

А для чего  печь чабатту из полбы и спельты?  Полба и спельта - это культуры, хотя и не являющиеся безглютеновыми, но они гипоаллергенные, и того отрицательного  воздействия на организм, как пшеничные выпечные изделия, они не оказывают. А также полба и спельта выращиваются на полях, обрабатываемых без химических удобрений и гербицидов, иначе эти культуры год от года начинают снижать урожайность, таким образом  сама природа защитила эти зерновые  от пагубного воздействия человека.

Чабатта - это итальянский хлеб, который должен обладать крупными порами, причем очень крупными,  которые можно получить только при использовании  сильной муки с  высоким   процентом гидрации теста, как правило, от 80% до 100%, форму этот хлеб  имеет весьма  плоскую. Конечно, пекут чабатту, в том числе  на ее родине,  в Италии, из сильной  пшеничной муки типа канадской МАНИТОБА, но, никаких противоречий тому, чтобы выпечь чабатту из муки не пшеницы, а полбы   - нет.

Гидрация теста 100% означает, что на 1000 гр муки берут 1000 гр воды, а  гидрация 80% - это когда на 1000 гр муки берут 800 гр воды.





Этот рецепт имеет итальянское происхождение  и он  достаточно новый, относится последней четверти 20-го века. Да это и понятно, трудно предположить, что, например, в 19  веке происходил массовый экспорт канадской, самой сильной муки в мире, в Европу. Да и в 19 веке сама   канадская  пшеница не была еще доведена селекционерами до той степени силы, чтобы содержать 14%-16% белка. Эти свойства мука из пшеницы  приобрела только  лишь в  20-м веке.

Для пшеничной чабатты муку рекомендуется использовать именно сильную хлебопекарную, а точнее -  с 13,5%-14,5% белка.

Что же касается полбы - то  в ней  белков не меньше, а даже  больше, чем в пшеничной муке, но они другого строения, и это, в свою очередь,   ухудшает хлебопекарные свойства полбяной муки, но клейковина  в ней присутствует в достаточном количестве  и хлеб из этой муки выпечь можно, тем более, что влагоудерживающая способность полбы близка  к той, которой обладает  сильная  пшеничная  мука.

В книге швейцарских пекарей "РИЧМОНД-скул" есть такой рецепт  и чабатту из спельты они выпекают (но, на дрожжах, а мука спельты у них где-то между высшим и 1-м сортом).



Начну вот с чего. В моем распоряжении было 6-ть видов муки полбы и спельты, продающейся в России. Между полбой и спельтой разница, конечно, есть, но мы не будем сейчас в это  вдаваться. Для потребителя эта разница не может быть существенной, так как все купленные виды муки предназначены  были именно для выпечки хлеба.

Вот эта мука.

1. Полба  российской фирмы "Черный хлеб" белка 10,4% ("Мука из полбы цельнозерновая", произ-ль "Черный хлеб", Тульская обл-ть);

2, 3. Два вида от итальянской  спельты  фирмы ALCE NERO  с содержанием белка 15% (с виду пакеты были одинаковые, но, один был прозрачный (более ранняя закупка), а другой,  из матового целлофана - более поздняя закупка с интервалом в полгода);

4. А также полба  российская "Гарнец" с содержанием белка 12% ("Мука полбяная цельнозерновая", произ-ль "Гарнец", Владимирская обл-ть, мне сказали там, где раньше я ее покупала,  что ее перестали выпускать);

5. Еще один вид российской полбы с содержанием белка 16,98% ("Мука полбы цельносмолотая", произ-ль "ВАСТЭКО", Нижний Новгород);

6. Полба российская Алтайская с содержанием белка 20-27% ( !!!!!! ) ("Цельносмолотая полбяная мука", произ-ль "Образ жизни", Алтайский край);


Информатор в лице дочери мне подсказал, что еще полба продается в сети магазинов здорового питания "Избенка", а еще -  в ассортименте товаров  фирмы "Черный хлеб" есть "Спельта". Ну, что ж, придется выпечь чабатты и из этих видов полбяной муки, если уж исследовать потребительский рынок отечественной полбы и спельты, то надо быть последовательной  до конца. То есть добавились еще  следующие образцы:

7. Спельта   российской фирмы "Черный хлеб", белка 12 % ("Мука из  пшеницы спельты  цельнозерновая", произ-ль "Черный хлеб", Тульская обл-ть);

8. Полба российской фимы "ВкусВилл", белка 14,57 % ("Мука полбяная цельнозерновая", произ-ль "Агрокомбинат Тамбовкрахмал", Тамбвская обл.).



На фото:   1 - мука с 10,4% белка,   2, 3 - итальянская мука с 15% и 12% белка, 4 - мука с 12% белка, 5 - с 16,6% белка, 6 - с 20-27% белка

Все три вида спельты, два итальянских и один русский, русская с 12% белка:

Образец  российской муки полбы № 8, для примера состав на упаковке муки:




На этом фото видно, что образцы 3, 4, 5, 6 - похожи по количеству отрубей, в образце 1 - отрубей очень много, а в образце 8 - очень мало, но все это, к сожалению, совсем  никак не характеризует муку с точки зрения содержания количества  клейковины. А доверять надписям на упаковках с мукой по поводу  количества белка в составе и строить предположения в связи с этим о качестве будущего теста - я не привыкла:






               

Все три вида спельты, 3, 2 - спельта итальянская, 7- спельта русская:


                             


Итак, я начала выпечки, используя  один и тот  же рецепт и соответствующую ему методику, только меняя муку.


1. Вполне естественно, что начала я с использования итальянской муки с содержанием белка 15%.  У этой муки неплохая репутация (по крайней мере, была раньше) и в прошлом  я ее использовала для других выпечек, например, пирогов, добавляла в тесто куличей.

Предварительно я ее просеяла на тонком нейлоновом сите от отрубей, в отсев ушло 12-16% отрубей.

Базовый рецепт  чабатты по составу ингредиентов  и технологии  я взяла  из книги Мишеля Суа (Michel Suas 'Advanced Bread and Pastry'), но никаких "буржуазных излишеств" в виде добавки оливкового масла вводить не стала, так как известно, что масло  не лучшим образом влияет на подъем   и величину пор теста. Оставила соль, немного увеличив    по рецепту и  ввела  небольшое  количество сахара (он интенсифицирует  и активизирует брожение, а соль существенно укрепляет клейковину).   Методику ведения теста с  использованием  дрожжей   заменила  на заквасочную (вместо  применения искусственных дрожжей). Количество воды подобрала так, чтобы тесто оставалось связанным и держало форму.


Чабатта  в итоге получилась, но не очень выразительная в плане величины пор мякиша, фото  №1, дырочки на ней были разного размера, но больших было совсем мало.


2.  Дальше я взяла другой пакет итальянской муки, и повторила все в точности. На отсев эта мука давала уже не больше 6-9% отрубей. Но, это совершенно не значит, что качество муки было лучше, просто она была более мелкого помола и мне было очевидно, что отрубей в ней после просева оставалось  больше, так как она была темнее и большая часть отрубей все же просеивалась через мельчайшее нейлоновое сито в муку.

В результате в выпеченной чабатте  больших дырочек совсем не было, мякиш обладал совершенно равномерной и не "чабатной" крупной пористостью.
При тщательном рассмотрении надписей на пакете выяснилось, что белка в этой муке не 15%, а  12% !  Это при том, что все другие данные совершенно совпадали  на 2-х видах упаковок (еще различалась калорийность) !

Вот они,  последствия экономического кризиса, итальянцы стали нам поставлять за гораздо более высокую  цену  гораздо более слабую муку! Но разобраться рядовому потребителю в этом  едва ли удасться.

3.  Эти два эксперимента сразу привели меня к мысли, что надо взять теперь российскую муку с 20-27% белка  (максимальное количество из всех образцов) и испечь в этот раз из нее, проверив тем самым, правомочно ли указание такого большого количества белка.
Чем больше белка - тем больше должны быть дырки мякиша, тем более, что рецепт один и тот же,  и это рецепт чабатты.
Конечно, часть белка содержится в отрубях (которые я отсеиваю), но все рассматриваемые виды полбяной муки - цельнозерновые, и поэтому значение количества  отсеянного белка не должно  различаться кардинально, если в муку не добавлены лишние отруби.

На просев она дала аж 25-30% отрубей, и это несмотря на то, что оставалась  в итоге гораздо темнее просеянной итальянской (более темный цвет - признак большего количества отрубей в составе).

Выпечка показала, что никакие большие дырочки в тесте из такой  муки тоже не образуются. То есть структуру чабатты тесто не приобретает, а получается только равномерная пористость теста. Это все означает, что отрубей в такой муке слишком много, а белка - слишком мало.

То есть,  если четко сформулировать, то это звучит так:

"В российской муке с 20-27% белка в итоге после просеивания белка остается меньше, чем в итальянской муке с 15% белка тоже после просеивания".
Больше сказать нечего, выпечки очень четко характеризуют качество описанных видов муки. Это совершенно не значит, что в спельте белка изначально больше, чем в полбе, а только лишь значит, что нас дезинформируют производители муки о процентном содержании белка в муке.

Все это говорит также о том, что в этой муке присутствуют не только естественное количество отрубей, присущее конкретному зерну, но также, скорее всего,  добавлены и лишние отруби от других зерен. Но,  у этой муки есть достоинство - ее лишние отруби все же можно отсеять.


4. Далее, как вы понимаете, мне ничего более не оставалось, как взять следующую   муку российского производства и выпечь чабатту на ней.
В этой  муке было заявлено 16, 98% белка (об этой выпечке рассказ уже в следующей части поста).

5. Про муку фирмы "Гарнец" скажу, что выпекать на ней чабатту я даже и не пыталась, так как в эта мука  на просев отрубей не дает совсем. Это говорит о том, что отруби очень сильно измельчены и отделить их от муки из центра зерна невозможно. То есть такое  большое количество отрубей делает ее мало пригодной  для выпечки типа чабатты.

6. А мука фирмы "Черный хлеб" не годится не то что для чабатты,  ее можно использовать только для полбяного хлеба, да и то,  если ее вводить в количестве не более  чем 20-30%, так как она не мелкого, а СРЕДНЕГО ПОМОЛА, и если такую муку лизнуть языком, то очень грубые крупинки будут ощущаться!
Правда, справедливости ради,  скажу, что как-то в точно таком же пакете мне попалась мука мелкого помола, но это совершенно не делает производителям чести, так как никогда не знаешь, что тебе продадут в одной и той же упаковке в следующий раз.


Прочитав все это, вы можете подумать, что я просто не умею печь чабатту ! Нет друзья мои, ради того, чтобы вам доказать, что печь это изделие я умею, я-таки купила эту  самую муку Манитоба с 14,1% белка канадскую, произведенную в Италии,  и выпекла ПШЕНИЧНУЮ ЧАБАТТУ !!!
Кстати, свою карьеру хлебопека-любителя  я начинала именно с выпечки чабатты. Мы с дочерью нашли рецепт на итальянском сайте и перевли его, это был вариант чабатты длительного холодного ведения, когда изначально в тесто вносят 0,5 гр дрожжей. Это было 8-мь лет назад.


А рецепт чабатты - лучший способ выявить хлебопекарные  качества муки и полбы, и спельты.


ФОТО  №1

Использована итальянская мука с 15% белка (из прежних  поставок):





ФОТО  №2

Использована итальянская   мука с 12% белка:




ФОТО  №3

Использована русская  мука  Алтайская, произ-ль "Образ жизни" с 20-27% белка:





Меня можно спросить, а по какой причине дырочки на моей чабатте из полбы  и спельты  меньше, чем на такой-то такой  фотографии в интернете по похожему рецепту из той же муки ?  На что я скажу, что за весь интернет я не отвечаю, и мое исследование хлебопекарных свойств полбы и спельты относится к концу 2016 года и к тем конкретным образцам  муки, которые я смогла приобрести  в торговой сети в этот период в Москве. Это с одной стороны.

А с другой стороны - введение искусственных дрожжей в рецепт любого полбового  и спельтового хлеба (напоминаю, что  я дрожжами  я не пользуюсь), по моему  убеждению (а также искусственной клейковины, которой я не пользуюсь тем более, такой подход сам по себе был бы абсурдным при желании  выпекать здоровый хлеб),  может хотя и в не очень большой степени, но все же увеличить величину пор полбяного и спельтового мякиша.
Если Вы со мной не согласны - Вы можете провести самостоятельные эксперименты по этому поводу, повторив мой путь по шагам (а можно найти свой путь),  и попытаться доказать обратное, а потом выложить фотографии.
То есть постараться доказать, что только с использованием одной  закваски  можно достичь большИх пор полбяного и спельтового теста (не используя дополнительные искусственные приемы, которые снижают качество хлеба как здорового), по сравнению с теми, которые получились у меня.
А рецепт чабатты, как показали проведенные мной эксперименты по ее выпечке,   идеален для этого, так как рецепт сам по себе очень простой, и высокая степень гидрации теста помогает выявить характер хлебопекарных свойств муки, используемой для него.


Имеет ли смысл вообще печь чабатту  на  ЗАКВАСКЕ из российской муки  полбы производителей  "ОБРАЗ ЖИЗНИ"  с заявленными 20-27% белка и из  итальянской
 'ALCE NERO'  с 15%  или  12% белка ?

Вы удивитесь, но я отвечу, что имеет. И хотя не образуется больших пор  в мякише, но сама структура теста становится при высокой его гидрации более нежной, а корочка хлеба - более тонкой, тоньше, чем у хлеба с обычной степенью гидрации.
Параллельно характерный ореховый запах  и вкус такой выпечки  несколько уменьшается, но свойство  нежности мякиша и тонкости корочки все же имеют ОЧЕНЬ  большое значение для качества полбяного хлеба.

Единственное, что хочется изменить в будущем,  - сделать буханки более высокими и менее распластанными, для этого мне придется поискать какую-то нестандартную  по габаритам форму, ограничивающую буханку  по бокам, чтобы буханки стали  выше, то есть такие чабатты отчасти станут уже формовыми хлебными изделиями, оставаясь по сути чабаттами.
_____________________________________________

Рецепт  ЧАБАТТЫ

Рецепт  американского пекаря  Мишеля Суа.

Вам понадобится  мука:

-   мука спельты итальянская,  проз-ль 'ALCE NERO', белка 15 гр на 100 гр, кал-ть 360 ккал;

-   или мука спельты итальянская,  проз-ль 'ALCE NERO', белка 12 гр на 100 гр, кал-ть 347 ккал

-   или мука полбы  русская,  проз-ль "Образ жизни", белка 20-27 гр на 100 гр, кал-ть 300 ккал.

По вопросу использования других видов муки рекомендации добавлю позже, общие рекомендции смотри в конце второй части поста.



ЗАКВАСКА:
-   муки спельты    160 гр
-   воды                  160 гр
-   закваски              40 гр  (у меня полбяная, можно взять ржаную, а можно - и это самый лучший вариант - смесь таких заквасок 50% к 50%)
Суммарно: 360 гр

ТЕСТО:
-  вся закваска        360 гр

-  мука спельты       420 гр

-  вода                      314 гр

-  сахар                      20 гр

-  соль                        12 гр
Суммарно: 1126 гр

Утварь:

-   форма 25 см * 35 см с  бортиками  высотй 5 см
-   бумага пищевая
-   пластиковый тестоделитель
-   металлический тестоделитель
-   сито с очень мелкой нейлоновой сеткой

Степень гидрации теста 82%  подобрана под влагоемкость полбы и спельты просеянных от отрубей.

Общий вес     1126 гр, после выпечки - 880 гр, кал-ть 100 гр - 254 ккал (из самой калорийной итал. муки 360 ккал).

Белка 10,2 гр на 100 гр.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов  вечера  накануне дня выпечки):

с 11 вечера в течение 12 часов при 20-22 град С -  до 11 утра следующего дня

(40 гр стартер закваски : 160  гр  спельтовой   муки : 160  гр воды),

в результате утром  у нас должно получиться 360  гр   закваски на пике активности.

2. Смешала все ингредиенты  для ТЕСТА   в 11:00 утра (это время можно назначить любым с утра, сместив замес накануне вечером, например, сделав  закваску  в 19:00 вечера, тогда утром можно замесить тесто уже в 7 часов утра).

Сначала смешать закваску пшеничную 360 гр, воду 314 гр, сахар  20 гр,  соль 12 гр, все перемешать столовой ложкой.

Просеять муку  прямо в миску с размешанной закваской 420 гр.

Просеивание я проводила ситом с нейлоновой сеткой, в 4-5 приемов, отруби сбрасывала в свободную миску. Если интенсивно делать движения просеивания, то, в какой-то момент,  все отруби  будут просеяными  сквозь сито, поэтому надо вовремя останавливаться, когда вы увидите, что на дне сита уже почти нет смеси отрубей и муки, а остались почти одни отруби, отбросьте их.

В отсев у меня уходило  14-16% отрубей при таком методе просеивания.

Замес произвести    руками. Можно замешивать пластиковым тестоделителем, не касаясь рукой теста, делая им движения от края теста  к центру миски, двигаясь по периметру верхней кромки теста,   и все время поворачивая миску вокруг своей оси. Для этого миска должна быть с пологими боками  (у меня есть такие  индийские металлические  миски разного объема).

В результате тесто прибретет достаточно связанную структуру, будет гораздо гуще, чем тесто для оладий и будет держать форму.
Долго месить полбяное  и спельтовое тесто нельзя, не более 4-5 мин руками или 4 мин в хлебопечке, иначе клейковина потеряет свои свойства (тестомесом пользоваться я вообще бы не советовала, так как есть виды муки полбы  с очень слабой клейковиной и она даже за короткий замес может пострадать).


3. Ставим ТЕСТО на подъем на 3,5 часа при 27 град С, поставив в пакет и завязав его.



В начале сделать три протяжки через каждые 30 мин. Для этого захватываем тесто пальцами с краю миски, собранными в горсть, оттягиваем его примерно на 25-30  см  вверх и кладем с другой стороны миски, так делаем 12-14 раз, вращая миску.



4.  ФОРМОВКА

С тестом такой высокой гидрации нужно обращаться очень осторожно, а как - описание ниже.

Тесто выкладываем на подпыленную мукой доску.  Подпыл я проводила, просеивая муку через сито на доску тонким слоем.

Выкладываем  осторожно тесто из миски, тоже пластиковым тестоделителем, делая прерывистые  движения, тем самым отделяя тесто от миски,  постепенно опуская тестоделитель  вниз по дну миски, миску в этот момент держим почти вертикально над доской.

Теперь нам нужно разделить тесто на две заготовки.

Для этого металлический тестоделитель  вводим в тесто с краю, по линии, являющейся центральной осью теста. Опускаем вертикально до смыкания с поверхностью доски, отодвигаем часть теста налево (или направо). Поднимаем тестоделитель (перед этим отделяем прилипшее тесто ножом, еще не приподняв тестоделитель). Далее опять делаем такое же движение, разделяя тесто дальше, опять отодвигаем тесто в эту же сторону, что и при первом движении. Опять очищаем тестоделитель от прилипшего теста ножом. Далее проделываем все тоже самое в третий раз.

В результате тесто у нас получилось разделенным  на 2-е заготовки. Теперь их нужно каждую сложить пополам.

Лучше тестоделитель  в этот момент помыть.

Подводим под низ заготовки тестоделитель до середины теста вдоль длинной стороны и опрокидываем тесто, чтобы оно сложилось пополам. Еще раз делаем это с несложенной еще частью теста. Достаточно двух таких движений.

Опять моем  тестоделитель и складываем уже вторую половину теста.

Посыпаем обе заготовки тонким слоем муки  через сито.

Перекладываем тесто в форму на двух  ладонях. Для этого ладони заводим пальцами навстречу друг-другу со стороны  острых сторон  под заготовку (руки окунуть в муку), переносим и укладываем в форму, одновременно стараясь сделать так, чтобы шов теста заготовки был внизу. Тоже делаем со второй заготовкой.

Форма у нас в этот момент проложена бумагой,  сложенной складкой по центральной оси формы (чтобы образовались две части формы для двух чабатт). Бумагу можно дополнительно смазать маслом, если вы в ней не уверены.


5. Ставим   заготовки  на РАССТОЙКУ на 30-40 мин при 25 град С, можно ничем не прикрывать (но, если прикрыть, то вероятность образования трещин меньше, мне больше этот хлеб с трещинками нравится).

6. ВЫПЕКАЙТЕ

при   темп.  250 град  С 10 мин с паром,

при   темп.  200 град  С 35 мин,

(только взбрызнуть обильно стенки духовки, выпекать на камне для пиццы, предварительно разогреть духовку при темп. 250 град С 40 мин).

Суммарное время выпечки 45 мин.

Пара много давать нельзя, а то корку может очень сильно порвать.

Через 25-30  мин выпечки заготовки могут сильно подрумяниться, поэтому лучше их закрыть в этот момент листом фольги, сложенным пополам.

После выпечки положить хлеб на   на решетку, ничем не взбрызгивать.

Через  2 часа хлеб можно есть.



В этот момент хлеб можно заморозить  (можно порезать на кусочки, потом завернуть в пищевую пленку). Размораживать при комнатной температуре или в холодильнике.

Перед употреблением  кусок хлеба можно разогреть в СВЧ 1 мин при мощности 350 вт.

Если хлеб не замораживать, то на второй день его качество заметно снижается, корочка из хрустящей становится мягкой, а мякиш - более "резиновым".

Нейлоновое сито, металлический тестоделитель, пластиковый тестоделитель:



Отруби, которые уходят  в отсев:

                     

1- закваска;   2 - засыпана мука; 3 - замешано тесто;  4 -  тесто первый раз "протянуто":




Тесто в конце брожения:

             

Тесто, выложенное на стол, перед разделением на 2-е части. Изначально у Мишеля Суа приведено количество муки  в рецепте на 3 шт. чабатты, но я рецепт пересчитала на 2 шт., так как в условиях домашней духовки выпекать три чабатты одновременно неудобно, они не помещаются в форму:




Тесто разделено на две части, посыпано мукой (как я поняла потом, в этот момент лучше мукой заготовку не посыпать, при короткой расстойке мука не успевает интегрироваться полностью в тесто), сейчас я  обе заготовки буду складывать вдоль оси пополам:



Заготовки, сложенные пополам, сейчас посыплю их мукой и уложу в форму:




Уложила заготовки на бумагу в форму, заводила ладони под них с двух острых сторон:



Только что выпеченные чабатты:




Так выглядит срез чабатты из итальянской муки с процентом белка 15%:

___________________________________________

А эта чабатта на фото внизу выпечена из пшеничной финской муки высшего сорта НОРДИК.  Она обладает  13% белка, но в выпечке она ведет себя скорее как мука общего назначения. 80% гидрации она  удерживала с трудом, тесто было самое расплывающееся на этапе формовки по сравнению со всеми испытанными видами полбяного теста.

Но, хлеб из нее  получился  вкусный, хотя и не  достаточно крупнопористый. Чтобы усилить действие клейковины, пришлось использовать дополнительные приемы (вполне экологические, как я это делала, читай  пост в нашем другом блоге "Кулинариум", здесь). Пшеничные выпечки чабатт  размещены в другом блоге, так как моей целью не является популяризация таких выпечек, для меня они  носят лишь исследовательский технический вспомогательный характер.
Можно еще существенно увеличить поры мякиша даже и на этой муке, но тогда придется тесто вести дополнительно от 8 до 24 часов в холодильнике, параллельно сократив этап "теплого" подъема теста, а также замешивать его минут 20 в тестомесе (не у всех он есть). Эти манипуляции вкуса и нежности хлебу не добавят, а какой-либо топинг будет проваливаться в дырки мякиша.


Метод "холодного ведения" для цельнозернового теста полбы  и спельты плохо применим, так как полбяное тесто  перекисает при заквасочном длительном методе ведения (в составе муки почти всех видов остается слишком много непросеенных отрубей, и даже  когда тесто расстаивается в холодильнике,  это все равно способствует накоплению его кислотности).

А  полбяная мука, очищенная от отрубей,  в России не продается (был, правда,  краткий миг весной и летом, когда была очищенная (типа первого  сорта) французская мука БЕЛОЙ ПОЛБЫ в одном из интернет-магазинов в Москве).
Вот, я вам раскрыла свои "тайны и секреты", почему этот рецепт  Мишеля Суа для чабатты теплым коротким методом ведения  я выбрала для создания чабатты из ц/з муки  полбы и спельты.

Без примененных дополнительных  приемов поры пшеничного теста коротким методом ведения на закваске были бы еще мельче.

Также, пойдя по этой ссылке,  вы узнаете, из какой другой муки можно выпечь   чабатту в России  совсем с неплохой пористостью на закваске (тоже коротким способом ведения).

Корочка  у этого хлеба получилась хрустящая и тонкая, а мякиш  очень мягкий (степень гидрации я подбирала конкретно под используемую пшеничную муку):

                    

_____________________________________________

Во второй части  поста будет  рассказ  о выпечке чабатт из других видов муки ц/з полбы и спельты, перечисленных в списке  этой части поста, и что из этого получилось.


Про спельту и полбу можно прочитать здесь , там же в комментариях находится таблица содержания веществ в пшеничной муке и муке полбы в сравнении.