?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Не так давно, когда я спросила дочь о том, пекла ли она что-нибудь в последнее время, в порыве откровения она ответила мне: «Не знаю, решусь ли  я без твоего участия печь по твоим рецептам ягодные пироги! У меня еще нет достаточной квалификации».

Услышав такой ответ, я призадумалась. А ведь она давно уже не маленькая, а взрослая молодая женщина, мама семейства, да и ее опыт на поприще домашнего хозяйства и кулинарии уже  исчисляется восьмью годами. Может быть, мне стоит, хотя бы иногда, давать более простые рецепты выпечки для молодых начинающих хозяек, чтобы у них возникало желание на основе  простого позитивного опыта выпечек двигаться вперед все к более сложным и интересным рецептам? Конечно, лично мне такие рецепты менее интересны, но ведь нельзя думать только о своем развитии.

Так родился этот рецепт (в виде базовой схемы), возник он в моей голове,  когда мысленно я себе сформулировала задачу так :«ПИРОГ  С ЯГОДАМИ, БЫСТРО, ОРИГИНАЛЬНО, ВКУСНО, НЕ НА ЗАКВАСКЕ,  ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ ХОЗЯЕК»


Пирог сразу после выпечки:





Итак, приступим.

ИНГРЕДИЕНТЫ

400 гр сухари пшеничные (желательно из пш. заквасочного теста)

1000 гр вишня свежая или замороженная

100 гр масло грецкого ореха (или оливковое)

120 гр светлокоричневый сахар

170 гр отварной свеклы (это очищенная одна средняя свекла)

100 гр какао «Несквик» (это смесь сахара и какао)

2 желтка или 30 гр заменителя  яиц на основе сои

3  яичных белка

350 гр молоко 1,5 или 3,2 % жирности

100 гр сублемированных яблок (можно не добавлять, свежие не добавлять ни в коем случае, пирог может не пропечься)

цедра одного лимона

Для покрытия  верха пирога:

2-е пачки по 100 гр готового шоколадного пудинга или глазури, или готового крема для торта, или крем из порошока рожкового дерева (КЭРОБ) и масла какао

Утварь:

- неглубокий противень 25*35 см с высотой бортика 4-5 см;

- наволочка хлопчатобумажная из плотной ткани;

- блендер с горизонтальным ножом;

- блендер с вертикальной чашей (необязательно);
- скалка;

- кулинарный термометр со щупом (для изготовления крема из порошка КЭРОБ);
- детский пластиковый штамп, строительный скотч.


Вес пирога до выпечки 2135 гр, после выпечки 1814, упек 15%, количество порций по 115-100 гр 16-18 шт.


Можно купить готовые ванильные сухари, но лучше их  насушить из домашнего или покупного заквасочного пшеничного хлеба без корок (заквасочный хлеб продается при некоторых монастырях и в специализированных мини-пекарнях, этот хлеб существенно дороже обычного).

У меня такие сухари всегда хранятся в трехлитровых банках с крышками в виде маленьких кубиков для разных кулинарных целей.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Накануне вечером почистить вишни от косточек, сложить в пластиковый контейнер и заморозить. Рано утром достать, положить на сито, прикрыть крышкой и разморозить, одновременно сок от вишен будет сливаться при разморозке в нижнюю емкость под ситом. В середине дня можно будет приступить к выпечке пирога.

1. Если у вас готовые сухари крупными кусочками, сложите их в чистую наволочку  и разбейте скалкой или молоточком для отбивания мяса до небольших кусочков, после этого их нужно промолоть в блендере с горизонтальным ножом порциями, засыпая чашу блендера наполовину. Если у вас сухарив форме  кубиков, промолоть их блендером также.

2. В миске смешайте 350 гр молока, 100 гр масла, 120 гр сахара, 3 белка, 100 гр какао «Несквик» вилкой, можно взбить в вертикальном блендере до однородности. Если используете желтки - туда же добавьте желтки, или отлейте 100 гр смеси, добавьте 30 гр яичного порошка и размешайте вилкой, процедите эту  смесь в основную жидкость через сито, все еще раз перемешайте.


3. Вылейте жидкость в сухарную крошку и смешайте, добавьте потертую на мелкой терке свеклу (но не на самой мелкой). Добавьте вишневый сок 130 гр (сцедившийся из под вишен), вишен 600 гр, 100 гр мелко презанных кубиком  сублемированных яблок (если есть), цедру, вымесите все осторожно руками.

Оставьте для  окончательного промачивания сухарной крошки еще на 30-40 мин под пакетом в миске.

4. Смажьте противень толстым слоем сливочного масла прямо из холодильника и выложите смесь, хорошо ее разровняйте рукой.

Наколите вилкой 20-30 раз и поставьте выпекаться при

темп. 200 град С 15 мин,

темп. 180 град С 30 мин

на камне для пиццы (предварительно разогреть духовку 40 мин).

Выньте противень с пирогом и, подождав минут  5-10, переверните его два раза при помощи других противней или подносов на этот же противень, но на его плоскую часть, под пирогом должен оказаться двойной слой фольги или пищевой бумаги. Как это делать я подробно описывала в посте «Эксклюзивный черничный пирог на закваске» здесь.

Покрытие пирога

Сделайте шоколадный пудинг из пакетика точно по рецепту, или крем, или глазурь и когда пирог остынет - обмажьте верх пирога покрытием, посыпьте сахарной пудрой через мелкое ситечко. Украсить можно какао,  посыпая поверхность пирога через детские пластиковые штампы, ненужную часть штампа заклеить  стоительным скотчем.


Такие  штампы с разными рисунками продаются в канцелярских магазинах.


Если мы хотим «оздоровить» рецепт пирога, нам стоит сделать крем из порошка КЭРОБ, меда, сухого молока и какао-масла.  В этот случае крем будет низкохолестериновым, как и пирог, холестерин будет только от сухого молока. Также  вместо желтков яиц в этом случае нужно использовать яичный порошок на основе соевого лецитина для теста.

Рецепт  низкозхолестеринового крема из  порошка КЭРОБ (обжаренный порошок плодов  рожкового дерева):

На водяной бане смешайте 100 гр какао-масла, 80 гр порошка кэроб и 60 гр сухого молока. Снимите, остудите до 55 град С, добавьте 1000 гр темного меда (гречишного, расторопши или смеси, верескового) и 1/2 зернышек стручка натуральной ванили. Остудите до 40 град С и обмажьте кремом пирог сверху и с боков, посыпьте или какао "Несквик", или  сахарной пудрой через штамп.


При помощи детских штампов  можно нанести рисунок, держа ситечко с посыпкой над штампом. Трясти ситечко не нужно, а просто водить указательным пальцем по или против часовой стрелке внутри посыпки, находящейся в ситечке, и медленно перемещать сито над поверхностью штампа.





КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ

Я сухари не промалываю, кубики сухарей  у меня настолько маленькие, что и так хорошо расходятся в жидкости до однородной влажной тестяной структуры.

Какао «Нестле» несет в рецепте и вкусовую составляющую  и делает тесто более темным, на эту же идею работает коричневый сахар.

Замораживание свежих вишен их разморажевание необходимо, чтобы сделать вишни более сухими, а сок от них перераспределить на тесто (иначе пирог будет пропекаться неравномерно).

Масло грецкого ореха дает во вкусе тонкую ореховую нотку без орехов как таковых.

Использование вместо желтков соевого лецитина (заменителя яиц) ведет к снижению количества холестерина в готовом продукте.

Сублемированные яблоки впитывают излишки влаги из теста при выпечке их кусочки прекрасно сохраняют форму, в отличие от свежих яблок.

При изготовлении крема из  порошка КЭРОБ мед добавляется  при 55 град С, так как при 60 град С все полезные свойства меда пропадают.


Свекла используюется в рецепте для снижения количества калорий, усиления коричневого цвета теста и увеличения количества клетчатки.


Не бойтесь использовать такие ингредиенты, у всемирно известного английского  повара Джейми Оливера есть прекрасная десертная выпечка в виде пирогов и кексов с использованием тыквы, моркови, свеклы, бананов, это очень современный подход.

Вместо одного протвиня 25*35 см можно взять три тонкостенные разъемные тортовые круглые металлические формы
диаметром 20 см или
две такие же, но диаметром 24 см.


Если верхом пирога сделать его низ, то покрытие ляжет ровнее (на нижней части пирога нет никаких неровностей), но я так не стала делать, чтобы придать пирогу более «домашний вид» легкой небрежности в оформлении (дизайнерский  стиль типа «нечестная бедность»), вы можете поступить иначе и сделать покрытие абсолютно гладким:


DSC01778


Пирог на срезе на следующий день:


DSC01780

О ПРОСТОТЕ…

Вы можете  сказать, что рецепт не так уж и прост, но я с вами не соглашусь. Технологически он очень простой, нетривиальне используются только ингредиенты. Причем,  каждый необычный ингредиент, в случае его отсутствия, я подсказываю чем заменить.

Попробуете испечь такой пирог из имеющихся простых ингредиентов, в крайнем случае -  вообще без покрытия. В случае успеха, в следующий раз, вам будет уже не лень закупить все редкие ингредиенты и насладиться вкусом пирога  в другой интерпретации.



О ВЛАЖНОСТИ И ДРУГИХ ВАРИАНТАХ ПИРОГА

Такой пирог  из крошек пшеничного хлеба, с количеством вишни, превышающем  вес  крошек в полтора раза, сразу после выпечки обладает невысокой влажностью. Но, по мере остывания, влажность его повышается, и на следующий день тесто становится существенно влажным, это отдают тесту свой сок вишни. Если разогревать кусок пирога в СВЧ на тарелке с салфеткой под керамическим салатником в течение 1 мин, влажность несколько понижается.

Никакой клейковины в таком пироге из крошек нет, поэтому он достаточно ломкий, его целостность держится только на белках и лецитине яичного порошка.

Такой пирог с другими, менее влажными  наполнителями, будет иметь более сухую структуру. Такими наполнителями  могут быть: творог (протереть), изюм, курага, морковь отварная и тыква запеченая, порезанная мелкими кусочками или потертая  на крупной терке.

Альтернативой вишне могут служить черешня, голубика, ирьга, черника с черной смородиной в соотношении веса  3 : 1, а также ревень отварной мелкопорезанный.


Клюква, красная смородина, брусника - для этого рецепта не годятся, они очень кислые, а груша и яблоко кубиком -  слишком водянистые.

После выпечки цвет пирога с ярко-красного меняется на коричневый, именно этим  определяется добавление в состав теста какао-порошка.

При использовании светлых наполнителей какао-порошок лучше не добавлять.

Вкус пирога сладко-кислый, вкусный, с нотками грецкого ореха и цитрусовыми  нотками от цедры лимона. Хорошо подойдет как десерт к чаю с шариком мороженого.




УСПЕХОВ ВАМ, МОЛОДЫЕ ХОЗЯЙКИ, ПЕЧЬ ПИРОГИ НЕ ТРУДНО,

А УВЛЕКАТЕЛЬНО !!!


************************************************************************************


КЭРОБ (порошок плодов рожкового дерева)


Рожковое дерево - вечнозеленое растение семейства бобовых. Вырастая высотой до двяти метров, дерево дает красные цветы и довольно крупные стручки. Русское название - цареградский стручок, сладкий рожок. На протяжении тысячелетий кэроб оставался одним из немногочисленных известных человеку подсластителей.

Рожковое дерево прекрасно растет в засушливом климате пустыни, где пророчествовал Иоанн Креститель. Существуют предположения, что саранча, которой он питался, - на самом деле плоды рожкового дерева, именно поэтому существует еще одно название - саранчовые бобы.


В странах Средиземноморья порошок является незаменимым ингредиентом в традиционной кухне при приготовлении различных лакомств и напитков. По вкусу он напоминает какао-порошок, только более сладкий и полезный.


В любом кулинарном рецепте КЭРОБ станет здоровой и правильной заменой какао-прошка. Превосходные питательные свойства и минеральный состав превращают порошок в здоровый продукт питания.

Минеральный состав:
К (калий) - 1110 мг,
Са (кальций) - 307 мг ,

Fe (железо)- 104 мг на 100 гр,
а также Mn (магний),
Zn (цинк),

Cu (медь),
Mg (магний).

Порошок рожкового  дерева богат витаминами, имеет низкий гликемический индекс, улучшает пищеварение, оказывает антиоксидантное действие, не содержит КОФЕИНА и ТЕОБРОМИНА (порошок какао содержит эти вещества).

КЭРОБ  подвергается технологии обработки, включающий обжаривание, но при этом остается экологически чистым продуктом.

***********************************************************************************

НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ


Лимон с уже очищенной цедрой и специальное приспособление для снятия цедры с цитрусовых. Края металлических дырочек остро заточены изнутри, приспособление исключительно удобное:

DSC01762


Молоко, масло, сахар, яичный порошок  смешанные перед добавлением в пшеничные сухари, эта же жидкость с добавлением яичного порошка перед замешиванием теста:



Тесто перед выкладываним на противень; пирог перед постановкой в духовку:



Какао «Несквик»,  масло грецкого ореха, заменитель яйца в виде порошка, вырабатывается из сои, основная составляющая - лецитин:




Детские штампы, при помощи них можно украсить пирог какао и сахарной пудрой:

DSC01783DSC01785

DSC01788     DSC01790


Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/11402.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.