В его составе было 80% ржаной обдирной муки, 20% пшеничной, использовался красный солод, йогурт. Изначально этот рецепт был именно финский, с большим количеством сахаров в составе и черносливом. А мякиш по вкусу получался очень вкусный, но и весьма сладкий.
Я адаптировала рецепт на наш российский вкус, сильно сократив сахара и проработав три варианта выпечки, в том числе один вариант без чернослива. Именно такая базовая схема и взята за основу рецепта этого поста.
Уже полтора года назад я писала, что половину пшеничной муки в этом и подобных рецептах ржано-пшеничных видов хлеба можно заменять на полбяную муку, и получить качество хлеба не хуже, чем с пшеничной мукой. Но в этом году мы решили с дочерью попробовать выпекать ржано-пшеничные сорта хлеба с использованием полностью полбяной муки вместо пшеничной.
Для чего нужно такое нововведение? Мука полбы и спельты - гипоаллергенная, и ГЕНОМ этих злаков таков, что они, как правило, не вызывают или не приводят к обострению никаких видов аллергии, а также других болезней, в отличие от пшеничной муки.
А сейчас еще пришли вести из научных лабораторий, что ученые нашли этот самый вредный белок в пшенице для человеческого здоровья, он называется АМИЛАЗА-ТРИПСИН ИНГИБИТОРЫ (АТИ).
Вариант хлеба с черносливом:
Вполне возможно, что в самом ближайшем будущем ограничения на употребление ржи, ячменя, полбы по "Глютен фри" диете для многих вариантов заболеваний, при которых раньше не разрешено было есть эти зерновые, будут сняты. Под запретом останется только одна пшеница.
Мы думаеем, что если это свершится, то наш российский, всеми нами горячо любимый ржаной хлеб, будет совершенно реабилитирован в мировых масштабах, то есть его объявят абсолютно безвредным!
Мы никогда не исключали ржаной хлеб из своего питания, хотя последнее время придерживались всей семьей диеты "Глютен фри". Это лишнее доказательство того, что своей интуиции стоит доверять.
Итак, в этом посте мы (я и моя дочь) расскажем о выпечке хлеба 80% ржаного из обдирной муки с мукой полбы 20% и йогуртом.
Полбу мы взяли самую простую, ту, которая заняла только лишь 6-е место в нашем личном рейтинге различных видов полбяной и спельтовой муки по хлебопекарным качествам, из той, которую можно купить в России. И, тем не менее, результат нас вполне устроил, хлеб получился очень вкусный и не менее пористый, чем хлеб с добавлением пшеничной муки.
О нашем рейтинге полбы читай здесь.
Помимо всего прочего, добавка полбяной муки в этот хлеб обогащает его белками и минералами, а заквасочная технология сообщает дополнительные витамины, аминокислоты, добавляет антибиотические вещества, расщепляет вредную фитиновую кислоту (она выводит жизненнонеобходимые минералы из нашего организма), частично расщепляет белки муки, облегчая их переваривание.
Йогурт в составе хлеба должен быть только натуральный, с живыми бактериями, без консервантов и других добавок, срок хранения такого от 3-х до 14 дней. Из такого йогурта можно сделать новую порцию йогурта (60 гр на 1 литр молока) в йогуртнице или мультиварке с соответствующим режимом в течение 4-6 часов.
ВАРИАНТ N 2 (по нумерации в рецепте 2013 года).
Вариант на опаре, время приготовления два дня, теста на три полноценных буханки (или на две большие и две маленькие) на выходе - пористый мякиш, чернослива в составе нет.
Без чернослива хлеб получается более будничный, что уместнее во многих ситуациях.
Цикл ведения теста длится с вечера накануне дня выпечки, ночь и 2/3 дня в день выпечки, можно закончить к 15-18 часам.
Я взяла две кексовые тонкостенные формы объемом 2,2 л, их габариты 27 см*7.5 см*8 см и две профессиональные литые хлебные формы Л 11 (каждая на половину веса большой буханки).
Вместо кексовых можно взять две литые хлебопекарные формы Л 6 прямоугольные или овальные ( или Л 7), или, как реализовано в этом посте, взяты три формы Л 6.
Полбяная и ржаная мука была использована:
- Мука ржаная обдирная, белка 9% (произ-ль "Мелькомкомбинат №3"), кал-ть 300 ккал, муку от отрубей не просевали;
- Полба российской фимы "ВкусВилл", белка 14,57% ("Мука полбяная цельнозерновая", произ-ль "Агрокомбинат Тамбовкрахмал", Тамбовская обл.), кал-ть 361 ккал. После ее просева остается 3% отрубей, но это не обязательно.
Суммарно для рецепта необходимы продукты:
- 994 гр ржаной обдирной муки
- 296 гр полбяной муки ц/з (просеять сквозь тонкое нейлоновое сито)
- 170 гр красного солода (дробленые ферментированные зерна ржи)
- 368 гр натурального йогурта 1,5% жирности (жирность может быть немного больше, до 2,5%)
- 50 гр темной патоки
- 50 гр коричневого сахара
- 50 гр гречишного меда (или другого меда)
- 24 гр соли
Закваска:
- 48 гр стартер (ржаная закваска 100 % влажности)
- 194 гр мука ржаная обдирная
- 194 гр вода
Суммарно: 436 гр
Заварка:
- 390 гр кипящей воды
- 170 гр красный солод
Суммарно: 560 гр
Опара:
- 436 гр закваски
- 390 гр обдирной муки
- 274 гр воды
Суммарно: 1098 гр
Тесто:
- 1098 гр опары
- 560 гр заварки
- 296 гр полбяной муки
- 368 гр натурального йогурта
- 24 гр соли
- 150 гр сладкой смеси (50 гр коричневого сахара, 50 гр темной патоки, 50 гр гречишного меда)
- 410 гр ржаной обдирной муки
Суммарно: 2906 гр
Общий вес всего теста около 2906 гр, для двух кексовых форм берем по 960 гр, остаток делим пополам на две формы Л 11 по 493 гр.
Вес буханок после выпечки соответственно 810 гр и 420 гр (упек составил 16%).
Калорийность хлеба 189 ккал на 100 гр веса. Один целый поперечный кусок в среднем весит 56 гр, половинка куска 23 гр, калорийность одного целого куска - 106 ккал, половинки куска - 53 ккал.
Процентное содержание ржаной обдирной муки , включая солод, - 80%, полбяной - 20%, солода - 12% от общего количества муки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваску поставить вечером с 18 часов до 24 часов из стартера, муки и воды на 6 часов при температуре 30 град С.
1. Замесить опару и оставить на 7-8 часов на ночь при температуре 22 град С, замес на холодной воде (4-6 град С), она немного тормозит процессы брожения, именно это нам и нужно, чтобы выспаться.
2. Красный солод залить кипятком в термосе, перемешать, оставить как минимум на 2 часа. Можно приготовить с вечера и оставить смесь на всю ночь. Этот процесс называется “осахаривание” заварки.
3. Утром в 8 часов замесить тесто и поставить на ферментацию при температуре 28 - 30 град С. У меня уходит на ферментацию 3,5-4 часа. За это время тесто должно увеличиться в 1,8-2 раза.
В конце этого периода пузырьки на поверхности теста есть, и они небольшие.
4. Сформовала хлеб прямо в формах рукой и пластиковой лопаткой, используя весы, и поставила на расстойку хлеб на 2 часа при температуре 25 град C сразу в четырех формах. На столе предварительно не формовала.
5. Расстойку вела на плите под пакетами, духовка с камнем в это время прогревалась при температуре 230 град С. Перед выпечкой подравняла бока заготовок пластиковой лопаткой, верх тоже подформовала лопаткой, стараясь легко уплотнить верх теста, взбрызнула водой.
Сначала выпекала хлеб в двух кексовых формах:
15 мин при темп. 230 град С без пара,
10 мин при темп. 200 град С,
45 мин при темп. 180 град С.
Две формы Л 11 на это время убрала в холодильник в завязанных пакетах.
Хлеб в литых формах Л 11 выпекала по схеме:
8 мин при темп. 230 град С без пара,
7 мин при темп. 200 град С,
45 мин при темп. 180 град С.
Для блестящей корочки верх буханки сразу после выпечки можно смазать крахмальным кисельком и дать высохнуть (на 1 стакан воды - 1 ч. л. с верхом крахмала, заварить, можно хранить неделю в холодильнике).
Остужала на решетке под двойным слоем льняного полотенца и двойным слоем фольги сверху. Фольга нужна, чтобы верхняя корочка была не жесткой.
Есть такой хлеб стоит не раньше, чем через 18-24 часа, за это время происходит окончательная ферментация мякиша.
Отладку рецепта делала дочь Настя, хлеб снимала на телефон, здесь мы видим отлично получившуюся равномерную пористость ржано-полбяного теста.
Сильно "побитая" дощечка - это внук "помогал маме" (дочери), когда она замешивала тесто, стучал по дощечке детским игрушечным молоточком:
Общее количество теста было поделено на три формы Л6, буханка без трещин выпекалась одна, а с небольшими трещинками - две одновременно:
Использована эта полбяная мука № 8, что на фото внизу, она совсем не сильная (шестое, последнее место в нашем рейтинге полбяной и спельтовой муки), хлеб только из нее получается низкий, но в сочетании с ржаной - эта мука полбы очень неплохо себя проявила, тем более, что на просев она дает минимальное количество отрубей, всего 3%, что очень экономично.
Но, если бы ее было в составе больше, чем 20%, то не самые лучшие ее хлебопекарные качества сказались бы на выпеченном хлебе. Поэтому для ржано-полбяных видов хлеба с 30%, или 40%, или 50% полбяной муки уже нужно брать более сильную муку полбы или спельты просеянную: или русскую спельту с 12%, или итальянскую спельту с 12% и 15% белка, в крайнем случае, муку русской полбы с 20-27% белка от производителя "Образ жизни":
То есть для ржано-полбяного с 30% - 40% -50% полбы брать любую из этих видов спельтовой муки просеянную:
Или эту полбяную муку, которую стоит использовать при выпечке ржано-пшеничного хлеба с 30%-40%-50% полбяной муки (тоже просеивать от отрубей, тем более, что из этой муки их отсеивается до 30%, и если их сохранять в составе, то они очень сильно будут интенсифицировать брожение и добавлять ощущение грубости во вкусе мякиша):
А можно ли этот хлеб по рецепту финского печь с другими видами полбяной и спельтовой муки? Да, можно, но есть вероятность, что на более сильных видах муки структура мякиша будет более пористой и хлеб будет немного большего объема, просевать другие виды муки обязательно.
КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ часть 1
Я думаю, что вместо йогурта кефир использовать нельзя, хлеб может получится излишне кислым и терпким, так как время ферментации и так велико, что дает существенную кислотность тесту, а ее увеличивать не стоит.
К тому же обязательно изменится время ферментации, так как йогурт замедляет брожение, а кефир - ускоряет, да и вкус хлеба на кефире получится другим, менее мягким.
Количество сахаров тоже менять не стоит, так как вкус этого хлеба возникает достаточно сбалансированный.
Наличие трех видов углеводов определяется следующим: каждая из трех составляющих состоит из разного количества сахарозы, глюкозы, фруктозы.
Микроорганизмы, входящие в состав закваски, по-разному перерабатывают эти углеводы в разные периоды подъема теста. Давая широкий набор углеводов, мы обеспечиваем более разнообразный набор микроорганизмов в тесте, они не погибают от "бескормицы", углеводы перерабатываются поэтапно, некоторые даже остаются в конце брожения теста. На выходе такое тесто имеет хороший букет запахов, так как запах - это продукт жизнедеятельности микроорганизмов закваски.
Заварку можно заготавливать так: положить в тонкий прозрачный полиэтиленовый пакет (или даже в два для прочности) ровно столько солода, сколько указано в рецепте, залить количеством кипятка тоже точно таким, как в рецепте, все перемешать. Пакет завязать герметичным узлом сверху и опустить в предварительно прогретый металлический термос с широким горлом. Минимальное время выдержки - 2 часа.
Термос закрыть крышкой. Когда заварка понадобится, вынуть пакет из термоса, отрезать кончик уголка пакета внизу и выдавить заварку. Потерь заварки на "размазывание по стенкам" термоса не будет. Обязательно остудить заварку перед вводом в тесто до 30 град C.
Имейте ввиду, что при формовке зимой на каменной, стеклянной, металлической поверхности тесто сильно охлаждается, или напрямую, или через металлическую форму, и это впоследствии тормозит процесс расстойки теста. Отчасти, но не полностью, эта проблема снимается при формовке на деревянной поверхности (дерево - изолятор, оно не отводит тепло от теста).
КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ часть 2
Если вы большой любитель поспать и 8 часов сна вам недостаточно, тогда опару можно вести в течение 12 часов, но температура ведения опары тогда должна быть около 19 - 20 град С, замес - на холодной воде.
Вести ТЕСТО при температуре ниже, чем 28-30 град С, не советую, так как именно при этой температуре тесто набирает кислотность, а для полноты вкуса ржаному хлебу это необходимо.
Черный цвет корки проявляется только, когда заготовка достигает определенной температуры, то есть, в том числе по цвету корки можно судить о готовности хлеба (если выпечка идет на камне (на поду) и верхние тэны духовки расположены не очень близко к поверхности хлеба).
Такие темные виды хлеба, в состав которых входит ферментированный солод, я не смазываю пшеничной болтушкой перед выпечкой, эта болтушка более уместна на ржано-пшеничных без ферментированного солода и просто ржаных, так как, если у вас получится толстенький слой тестяной смазки, то при обжарке ее цвет будет диссонировать с общим цветом хлеба (слой коричневого на черном). Поэтому стоит обойтись только смазыванием крахмальным кисельком после выпечки.
К таким рецептам также относится, например, БОРОДИНСКИЙ (в его составе тоже ферм. солод), но у Бородинского достаточно посыпать корку кориандром перед постановкой в духовку, смазывать ее чем-то - необязательно.
Ниже три фото финского солодового три года назад, в составе 20% пшеничной муки, на фото кексовые формы с противопригарным покрытием, в которых выпекались такие буханки:
Тогда хлеб выпекался сначала две буханки в кексовых формах, а потом еще две в формах Л11 (они стояли во время выпечки этой партии в холодильнике), но тесто в формах Л11 было уже на грани перестаивания, поэтому его корочка получилась почти горизонтальная:
Этот вариант хлеба с ведением только в течение одного дня, у него образуется по центру корки широкая трещинка и верх хлеба получается в форме гребешка, мякиш у него более плотный, но не менее вкусный, в составе есть чернослив:
В столь измененном виде, относительно первоначального рецепта, мы дали рабочее название рецепту этого хлеба: "РУССКИЙ СОЛОДОВЫЙ С ПОЛБОЙ".
________________________________________
НОВЫЕ НАУЧНЫЕ ЗНАНИЯ ПРО ПШЕНИЦУ И ЕЕ ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ
Судя по масштабному увеличению за последние годы объема продаж продуктов в торговых сетях с маркировкой "Без глютена" и тенденции в снижении потребления молочных продуктов (по меньшей мере, на американском континенте), количество последователей безглютеновой и (или) безмолочной диеты ("Казеин фри") и её модифицированных версий (низкоуглеводистой, низкооксалатной, антикандидной) продолжает расти.
Растет и число семей, в которых принципы Безглюеновой и Безказеиновой диет, успешно применяемые в отношении некоторых её членов, принимаются и другими членами семьи. По отзывам родителей, которые организовывали таким образом питание своей семьи, они со временем стали замечать улучшение в состоянии здоровья детей и других членов семьи, придерживающихся этой диеты: очистилась от воспалений и расчесывания кожа, улучшился сон, увеличилась активность, прошли боли или неприятные ощущения после приема пищи, перестала мучить сезонная аллергия, исчез хронический насморк … И это лишь частичный перечень состояний, когда безглютеновая (и безмолочная) диеты могут помочь (в случае наличия реакции к глютену и молочным продуктам).
Достойным подтверждением терапевтического эффекта БГБК диеты стало и новое открытие в области так называемой ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ К ГЛЮТЕНУ. Уже давно высказывались предположения, а затем было доказано исследованиями, что современные детские «А-эпидемии» болезней — аутизм, аллергия, астма, а также СДВГ (Синдром Дифицита Внимания и Гиперактивности), дерматоз, юношеский диабет и ревматизм, объединяет нечто общее — аутоиммунная природа заболеваний.
Результаты исследований, представленные на ВЕНСКОМ КОНГРЕССЕ ГАСТРОЭТЕРОЛОГОВ (дата проведения 14 октября 2016 года), открывают новые возможности в понимании широкого распостранения этих заболеваний на сегодняшний день.
Ученые обнаружили, что пшеничный белок служит инициатором хронических воспалительных состояний, таких, как рассеянный склероз, ревматоидный артрит, астма; употребление пшеничных продуктов усиливает чувствительность к другим видам глютена, содержащегося в таких видах злаковых как рожь, ячмень.
Амилаза-трипсин ингибиторы (АТИ), содержащиеся в пшеничном белке, способны вызывать воспалительные процессы не только в пищеварительном тракте, но и других органах и тканях организма: в лимфатических узлах, почках, селезенке, в мозге.
Имеется достаточно оснований полагать, что АТИ-белки могут усугублять симптомы ревматоидного артрита, рассеянного склероза, астмы, волчанки, жирового гепатоза печени и синдрома раздраженного кишечника.
Возникающие воспаления вызываются в данном случае не глютеном, а именно белком АТИ, способным активировать определенный тип иммунных клеток вне пищеварительного тракта и тем самым усиливать предрасположенность к аутоиммунным заболеваниям или усугублять симптомы уже имеющихся.
Это важное открытие вселяет надежду на то, что в дальнейшем будут проведены исследования и в последствии разработаны рекомендации для лечения диетой подобных хронических заболеваний (посредством исключения продуктов, содержащих АТИ-белки).
Действие АТИ- пшеничного белка (как внешних факторов развития заболеваний) можно образно представить в виде «зонтика», накрывающего собой большую область аутоиммунных хронических состояний, характеризуемых термином «чувствительность к глютену нецелиакиевого происхождения».
Будет кстати добавить, что в свете последних открытий относительно белков АТИ предложено изменить существующие определения относительно случаев применения БГБГ диеты (связаных с заболеванием целиакия и родственных ему) на более точные ввиду несоответствия установленным реалиям.
Поскольку распространенность аутоиммунных заболеваний в немалой степени связана с генетической предрасположенностью, то не удивительно, что пользу от БГБК диеты или её модифицированных версий могут ощутить и другие члены семьи в семьях, в которых практикуют БГБК диету для всех, где с помощью диетотерапии удалось минимизировать симптомы заболевания у одного из членов семьи.
По материалам статьи И. Бейкер.