?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Сейчас проходит  ФМ МОНООБЕДЫ "ЯЙЦО",

(рецепт №1) " ПИРОЖНЫЕ  БЕЗЕ С КОКОСОВЫМ КРЕМОМ И СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ" я послала туда.

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Я жду гостей!" 4-й сезон, рецепт  "Мини-торты кокосовые со свежими ягодами" (рецепт №2)    я послала туда.




Если вы решили вести Здоровый Образ Жизни, то по рекомендациям   диетологов  и нутрициологов нужно ИСКЛЮЧИТЬ ИЗ СВОЕГО РАЦИОНА ВСЕ ПОКУПНЫЕ СЛАДОСТИ.
А как же быть с нашими российскими традициями  лакомиться  на праздники, дни рождения и юбилеи  конфетами  и тортами,  а также дарить их друг-другу, особенно это актуально сейчас,  в предверии  новогодних праздников? Что, неужели нужно от сладостей совсем отказаться?

Вы удивитесь, но существует множество рецептов, по которым можно приготовить сладкий десерт и несложный торт на праздник самостоятельно,  в котором или совсем не будет сахара, или его будет совсем мизерное количество, но, главное, совсем не будет трансжиров, как в покупных кондитерских изделиях типа печений, вафель, шоколадных батончиков и конфет,   покупных тортов, мороженого.

В этом посте, в нескольких его частях,  я расскажу как приготовить такие пирожные безе, мини-тортики, торты,   кексы, мороженое, смузи, изменив своему обыкновению писать только про заквасочные технологии, потому что просвещение по этой АНТИСАХАРНОЙ теме я считаю наиважнейшим, с моей точки зрения,   для наших россиян, совсем не искушенных в этих вопросах.

А в конце поста, в последней его части,  будет информация от известного английского повара Джейми Оливера о вреде сахара, и о том, как Джейми  вносит свою лепту в вопрос борьбы за снижение потребления сахаросодержащих продуктов во всем мире.

Также все рецепты этого поста обладают минимальным количеством холестерина (нет яичных желтков, жирных молочных сливок и сливочного масла в рецептах),  да и само количество жиров во всех сладостях минимально, а значит - все изделия обладают низкой   калорийностью.

Это пирожное безе  очень похоже на пирожное ПавлОва (ударение на букву О), но в классическом австралийском рецепте  начала 20-го века фрукты и ягоды для украшения используют  вываренными в итальянском вине Марсала со специями и крем делается из жирных молочных сливок:






В рецепте использован безвредный сахарозаменитель Эритритол нового поколения, но и на него есть ограничение по потреблению в сутки, не более 30 гр на человека (он усиливает желчегонную функцию). Я нашла только один информационный источник, сообщающий об этом ограничении.  Другие инф. источники сообщают, что ограничений  на количество в сутки - нет.  Предпочитаю следовать этому ограничению.
А также использован сахарозаменитель Стевия, оба этих сахарозаменителя натурального происхождения, вырабатываются из плодов  и ягод (например,  рябины) и листьев зеленый массы растения Стевия, это растение родом из Центральной Америки. Оба этих сахарозаменителя  имеют нулевую калорийность и проходят через кишечник не усваиваясь.
Также использован порошок Гуарана (гуаровая камедь) как образователь формы. Считается, что   порошок Гуарана (гуаровой камеди, не путать с Гуараном-биодобавкой, имеющей свойсво энергетика)  обладает теми  положительными качествами, к которым относится снижение уровня холестерина в крови, вывод тяжелых металлов из организма, снижение чувства аппетита, замедление всасывания других сахаров и улучшение усвоения  кальция.
А крем  в этом  рецепте  изготавливается из кокосового молока и с невысокой калорийностью сыром Рикотта.

Пирожные безе украшены черникой и клубникой с листиками базилика:




РЕЦЕПТ №1. ПИРОЖНЫЕ  БЕЗЕ С КОКОСОВЫМ КРЕМОМ И СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ


Безе-пирожные 5 шт:
-      2 шт.  яичных белка
-    70 гр   сахарозаменитель Эритритол
-   1/2  ч. л. рисового уксуса или лимонного сока
-      3 гр (1 кофейная ложечка  с невысоким верхом, с высоким верхом - вес 4 гр) порошка Гуарана, или поршка Ксантана, или Пектина
-      2 гр маленькая щепотка соли
Суммарно: 157 гр, после выпечки 110 гр

Белый  Кокосовый желейный  крем:
-   200 гр кокосового молока (из железных банок, жирность 18%, кал-ть 182 ккал)
-   125 гр сыра Рикотта (жирность 9%, кал-ть 140 ккал)
-       4 листа желатина
-       1 ч. л. сахара (5 гр) (можно тоже заменить на Стевию)
-       4 табл. Стевии
-       1 ст. л. (15 гр) ликера Гран-Мернье
-       1,5-2 гр порошка Гуарана (1 кофейная ложечка без верха, но можно не добавлять)
-       пакетик ванилина
Суммарно: 373 гр


Оборудование и расходные материалы:
-    бумага пищевая
-    кисточка
-    блендер электрический с одним венчиком и с вертикальным стаканом
-    ступка и пестик

На порошке Гуарана безе будут как настоящие сухие и хрустящие безе на сахаре, на порошках Ксантана и Пектина - они будут напоминать плотный зефир или маш-меллоу, только с хрустящей корочкой,  имейте это ввиду. Но оба эти способа приготовления десерта  имеют право на существование и не уступают друг другу, только десерт получается несколько разный по вкусовым свойствам.

Для "Глютен фри" версии ничего менять не надо, только вместо обычного сыра Рикотта покупаем БГ, если такого нет, то сыр в крем не вводим.

Калорийность одного безе - 11 ккал, крема кокосового - 164 ккал 100 гр, одно пирожное с 45 гр крема и 50 гр ягод - 101 ккал, его вес  117 гр. Это очень низкая калорийность одного пирожного  с кремом !!!
В одной порции содержится 12 гр Эритритола.



1. Готовим БЕЗЕ-пирожные

а)  В высокий стакан от миксера наливаем 2-а белка, 1/2 ч. л. уксуса, насыпаем  маленькую щепотку соли  2 гр и взбиваем сначала на средней, а потом на максимальной скорости ручным миксером.
Конечно, можно применить и стационарный миксер, но я для этого рецепта даже не утруждаю себя его вытаскивать и потом отмывать.

В белки не должно попасть ни капли масла или воды, это очень затормозит взбивание,  в результате  белки будут ниже.

Белки должны быть холодные, то есть из холодильника. Если яйца совсем свежие - то взбивание будет длиться дольше, если яйцам уже неделя и более - взбивание пройдет быстрее.

б) Далее в ступке толчем дополнительно  Эритритол до состояния сахарной пудры,  смешиваем с Гуараном, ванилином,  вводим в белки половину его количества, взбиваем на высокой скорости. Затем вводим вторую половину  Эритритола и опять взбиваем.

Смазываем бумагу маслом, выкладываем ее на противень, раскладываем все белки на 5 порций. Разглаживаем их в виде овалов с небольшим углублением в центре чайной ложкой.


в) Ставим на выпечку

      при 150 град С на 15 мин и далее
      при
100 град С на 45 мин.

Далее приоткрываем немного (на 5 см)  дверку духовки (я вставляю столовую ложку в качестве упора ее центральной частью) и даем безе там остыть, у меня ушло на это еще 1,5 часа.

 Духовку в этом случае заранее можно  разогреть, ставить  противень на полозья,  расположенные на 1/2 высоты от дна духовки.  Включать режим конвекция. Все это время камень для пиццы из духовки я не вынимала, противень у меня стоял на камне для пиццы (камень лежал на решетке).

Такие безе будут кремового цвета, за счет карамелизации Эритритола  и реакции Майяра при этих температурах выпечки.


г)  Снимаем безе с бумаги и намазываем кремом, крема брать 45-60 гр, а ягод 30-60 гр, украшаем листиками базилика или мяты.

 Лучше быстрее подавать пирожные, так как влага от крема может просочиться в соприкасающийся с ним слой безе и оно перестанет быть хрустящим. Частично это можно преодолеть смазыванием маслом той части безе, которая будет соприкасаться с кремом.



4.   Приготовление Кокосового желейного белого крема

а)   Замачиваем 4 листа желатина в холодной кипяченой воде, на это уйдет 15 мин.

Толчем с 1 ч. л.  сахара 4-е таблетки Стевии в ступке.

б)   Выливаем в кастрюльку всю банку кокосового молока, подогреваем его до того состояния, чтобы оно приняло однородную структуру.

Оставляем в кастрюльке только 200 гр молока, высыпаем сахар и кладем набухший желатин, постоянно помешивая,  доводим до растворения желатина.

Половину молока можно использовать для каких-либо других кулинарных целей, например,  сварить на нем десерт из рисовой муки.

 Переливаем молоко с растворенным желатином в стеклянную миску.

г)   Убираем кокосовое молоко с введенным желатином желироваться в холодильник, на это может потребоваться 1,5 - 2 часа.

д)   Выкладываем  в кокосовое желе 125 гр сыра Рикотта, 1 ст. ложку ликера и перемешиваем погружным блендером  до однородности.

Лучше  положить  в крем  еще 2 гр порошка Гуарана  (вбив погружным блендером), в этом случае крем будет меньше промачивать корж и хрустящая структура безе-коржа, соприкасающаяся с белым кремом, сохранится дольше.

Всего крема получается 325 гр, по 30 гр его хватит на 10 пирожных (из 4-х белков), а по 45 гр - только на 7 пирожных.


Украшено малиной, ежевикой, черникой, листиками базилика:





Другие варианты ингредиентов для пирожных безе


Если у вас нет свежих ягод - можно украсить,  например, такое пирожное дольками мандарина, половинками кружочков  киви,  даже дольками бананов (только  бананы лучше купить маленькие,   пищевые, а не привычные нам большие кормовые), а если будем использовать апельсин или грейпфрут - очищаем его дольки от белой кожицы  и тоже режем кусочками,  украсить также можно виноградинками без косточек, порезанной  кружочками   курагой, черносливом, инжиром.

Грейпфрут лучше брать в сочетании  пополам с апельсином или мягкой грушей.

Цукатами лучше не пользоваться, в них очень много сахара.

Можно делать не пирожные, а торт, разложив безе одной  чашей перед  выпечкой, а сервировать кремом и ягодами  только перед подачей на стол.  Для такого торта взять и 4, и 6 белков, обрабатывать их по 2 шт.
Хранить такую заготовку безе-торта можно в двойном слое фольги довольно долго, до 2-х недель и даже более, сложенной  конвертом, конверт по бокам  со всех сторон завернуть герметично полоской в несколько оборотов от влаги воздуха.

Еще  варианты  безе:

Можно на 2-а белка добавить 30 гр горького шоколада (72%-95%), растопленного в СВЧ, тогда безе будут в шоколадных разводах (только слегка перемешать безе с растопленным и остуженным шоколадом, вмешивать столовой ложкой в широкой миске в уже взбитые с сахарозаменителем белки, растапливать  шоколад с 1 ст. л. воды).

Можно также добавить 5 гр  пищевого экологического красителя, тогда безе будут цветными, но выпекать безе с температурным режимом, указанным в рецепте №3, чтобы  белки не меняли своего природного цвета на кремовый.


Другой вариант крема - 3/4  банки кокосового молока с 5 листами желатина прогреть (сыр Рикотта не добавляем), оставить желироваться,  а потом, точно так же,   смешать  погружным блендером с отложенной заранее 1/4  банки молока (то есть со сливками, снятыми сверху). Именно этот способ приготовления крема подходит для "Глютен-фри" версии без сыра Рикотта.

В этом случае у нас получится всего примерно  420 гр крема, но на 10 пирожных его все равно хватит.



Ингредиенты для безе:



Эритритол и порошок Гуарана   насыпан сверху, перед вводом в белки я их  перемешала, внизу - кофейная ложечка, которой я отмеряла порошок:


                      1963268_original.jpg    

Взбитые белки и белки с введенным Эритритолом и Гуараном:



Разложила поровну безе на 5 частей:



Огладила порции безе в виде овалов с углублением внутри:



Во время выпечки заготовки немного расширяются и становятся кремовыми:



Структура такого безе после выпечки нежнейшая, хрустящая   (она легче и воздушнее, чем у  безе с  сахаром) и вкуснейшая, чуть-чуть (не каждый это заметит) холодит язык:

                     

Ингредиенты для крема:



В кокосовое молоко положила замоченный желатин:



К уже желированному кокосовому молоку добавила сыр Рикотта и порошок Гуарана:

                             

Смешивание  сыра Рикотта с уже желированным кокосовым молоком и порошком Гуарана:


                             

К крему можно добавить 1 ст. л. ликера Гран-Мернье (или другого душистого ликера):

             



Я вам открою Великую тайну - безе можно сделать даже с сахаром (лучше с сахарной пудрой), вводя ее гораздо меньшее количество  относительно классических рецептур, если вы не успели достать Эритритол. Надо лишь взять тот же по весу вес  сахарной пудры (в пудре не должно быть крахмала),
70 гр на 2 белка (40 гр вес одного белка),  и  обязательно добавить 3 гр  порошка Гуарана,  тогда из 2-х белков получается тоже 5-ть заготовок пирожных, то есть одно пирожное безе будет содержать  всего лишь 70/5=12 гр сахара. А если в крем для отделки добавим только Стевию - то вполне вписываемся в норму потребления  сахара в день, при этом даже можно съесть  2-а пирожных (если в этот день сахар в других продуктах не будем употреблять).
Этот секретик - "на миллион долларов". Я пробовала порошок Гуарана заменить на крахмал тапиоки или кукурузный (как это делают при  классическом способе  приготовления безе с количеством сахара 140-150 гр, и когда  крахмала  берут 5-7 гр на  один белок)  - безешки форму сначала держали, но к концу выпечки "садились" и превращались в плотные и твердые лепешечки, вот их фото после выпечки:

                                           
_______________________________



Рецепт № 2
. МИНИ-ТОРТЫ КОКОСОВЫЕ СО СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ


Используя  практически ту же рецептуру, можно получить совсем другие вкусовые ощущения в итоге.

Для 2-х небольших тортиков по этому рецепту я взяла 2-е формочки для салатов  в виде сердечек общей площадью примерно 150 см кв. (можно взять  одну круглую формочку разъменую для торта диаметром 15 см).



Приготовление коржей

а) - в) Взбиваем безе точно по первому рецепту по этим пунктам рецепта №1, только Эритритола можно положить меньше, всего 60 гр на 2-а белка.

г)   В конце взбивания вводим дополнительно 70 гр кокосовой муки мелкого помола,  вмешиваем на небольшой скорости миксером.

 При добавлении кокосовой муки безе мгновенно теряет объем, он сокращается как минимум в три раза. Медленное и осторожное введение кокосовой муки вручную столовой ложкой никакого эффекта дать не может, так как кокосовая мука поглощает всю влагу из белков  (за счет большого количества клетчатки в составе) и в любом случае получается плотная вязкая кашица без воздушных пузырьков.

Для дополнительной ароматизации теста можно ввести 2 ч. л. ликера Пина Колада (если есть, он кокосовый, так как кокосовая мука ярковыраженным сильным запахом не обладает, или ванилин).

д) Далее распределяем кокосовую смесь по 2-м формочкам (смазываем  их изнутри их маслом), распределяем тесто горизонтально пальцами и столовой ложкой по объему форм, поставив формочки тоже на смазанный маслом противень.

       Выпекаем:

      при 100 град С 1,5 часа.

 Вынимаем формы из духовки, вырезаем  коржи тонким длинным ножом из формочек и остужаем их на решетке не менее 2-х часов, за это время кокосовые коржики еще немного подсыхают.


 Калорийность кокосового коржа - 142 ккал на 100 гр, половинки сердечка весом  45 гр  - 64 ккал, на него у меня ушло  крема 80 гр - это 131 ккал, половинка сердечка с кремом 80 гр и 50 гр ягод - 211 ккал.
В одной порции содержится 15 гр Эритритола.


Приготовление крема


Самый простой вариант крема - смешиваем Рикотту со Стевией, на 250 гр сыра - 3 табл. Стевии, растолочь с 3 гр сахара.

Другой вариант  крема - делаем крем по  рецепту №1 из Рикотты и кокосового молока, это  около 370 гр.



Сборка тортиков

Намазываем крем на коржи, оглаживаем крем ножом, в случае использования крема с Рикоттой и кокосовым молоком в составе на один тортик  расходуем половину крема, примерно 180 гр (или меньше), в случае просто Рикотты - у нас уйдет 122 гр крема.

Тортики с намазанным кремом лучше выдержать ночь в холодильнике, в этом случае коржи пропитаются влагой и станут мягче и нежнее.

На одну порцию стоит использовать половинку такого сердечка.

Украшаем ягодами и базиликом или мятой перед подачей,  80 - 120 гр ягод на одно  сердечко.


По этому же рецепту можно скатать небольшие шарики, обваляв их в кокосовой стружке, получатся  почти конфеты "Рафаэлло", диаметр шариков 2,5 -3 см примерно, и выпекать 90 мин, внутрь каждого шарика можно положить по миндальному  орешку, сушеную вишенку или клюквинку (рецепт пошагово во второй части поста).


Одно сердечко я проткнула шпажкой для канапэ:



Кокосовая мука мелкого помола, использовавшаяся в этой выпечке,  мука еще бывает другой калорийности, 386-440 ккал на 100 гр, такая будет давать более плотный  и тяжелый корж; кокосовая стружка и кокосовая мука среднего помола для такой выпечки не пригодны:

             


           

Толщина после выпечки  коржа-сердечка 1,8 см.   Коржи с кокосовой мукой получаются довольно плотные, но очень вкусные:


                             

Половинка тортика, одна порция:




На срезе совершенно белоснежные кокосовые коржи:

             
__________________________________________________________



РЕЦЕПТ № 3.   ТОРТ-БЕЗЕ  МАЛИНОВЫЙ С КОКОСОВЫМ КРЕМОМ

Торт состоит из 4-х слоев, 2-х слоев безе, слоя малинового желе и слоя кокосового крема, сверху торт украшается ягодами.


Вместо малины можно взять любые другие яркого цвета ягоды или фрукты (например, мандариновую мякоть и мандариновые дольки, апельсины Королек, очищенные от белой кожицы для украшения верха торта {они называются филе апельсина}, а также чернику с 1/4 частью черной смородины, клубнику, можно замороженные, а верх тогда просто украсить листиками  мяты или базилика).


Суммарно для желейных слоев  2-х видов и 2-х коржей-безе:
-       4 шт. яичных белка
-   140 гр сахарозаменителя ЭРИТРИТОЛ
-       1 ч. л.  (1/2 + 1/2) рисового уксуса или лимонного сока
-       6 гр (2 кофейные  ложечки с невысоким верхом) порошка ГУАРАНА
-       4  + 4 + 2 = 10  листов желатина
-       1  + 1 = 2 ч. л. сахара (10 гр)
-       4  + 4 = 8 табл. сахарозаменителя СТЕВИЯ
-       4 гр соль (две маленькие щепотки)
-   200 гр кокосового молока  (это ровно половина железной банки)
-   125 гр сыра РИКОТТА  (это полбаночки, в Бг версии взять безглютеновую Рикотту)
-   350 гр малины  или другого ягодного или фруктового пюре
-   100-200 гр ягод малины  или  других ягод или фруктов для украшения торта
-       1 ст. л. (15 гр) ликера ГРАН-МЕРНЬЕ  (или другого душистого ликера)


Безе-коржи 2 шт:
-       4 шт.  яичных белков (160 гр)
-   140 гр  Эритритол
-       1 ч. л. рисового уксуса
-       6 гр (2 кофейные ложечки  без большого верха) порошка Гуарана
-       2 + 2 = 4 гр две маленькие  щепотки соли
Суммарно: 310 гр, после выпечки 220 гр

Малинововое желе:
-    350 гр малины  свежей или замороженной (у меня заготовка без сахара)
-        4 листа желатина
-        1 ч. л. сахара (можно тоже заменить на Стевию)
-        4 табл. Стевии
-        3 гр (1 кофейная ложечка без большого верха), можно не добавлять, но тогда не оставлять на хранение
Суммарно: 386 гр (после протирания)

Белый  Кокосовый желейный  крем:
-   200 гр кокосового молока (из железных банок, жирность 18%, кал-ть 182 ккал)
-   125 гр сыра Рикотта (жирность 9%, кал-ть 140 ккал)
-       4 листа желатина
-       1 ч. л. сахара (5 гр) (можно тоже заменить на Стевию)
-       4 табл. Стевии
-       1 ст. л. (15 гр) ликера Гран-Мернье
-       2 гр порошка Гуарана (1 кофейная ложечка без верха, но можно не добавлять, если едим пирожные сразу)
Суммарно: 375 гр

Ягоды для украшения:
-    не менее 100-200 гр ягод  или кубики  фруктов
Суммарно: 200 гр

Для смазки коржей:
-     немного масла кокоса или  сливочного (сливочное берем  в  не Бг варианте)


Общий вес торта 1181 гр,   вес 100 гр торта  всего - 72,5 ккал (беспрецендентно !!!), торт можно разрезать на 8 кусочков по 148 гр,  такой кусочек имеет калорийность 107 ккал.
В одной порции содержится 17 гр Эритритола.


Оборудование и расходные материалы:
-    2-е формы разъемные тортовые с диаметром  дна 15 см
-    бумага пищевая, лучше силиконовая
-    кисточка
-    блендер с вертикальным стаканом и одним венчиком, погружной блендер
-    ступка и пестик




ПРИГОТОВЛЕНИЕ


1. Готовим БЕЗЕ-коржи

а)  В высоий стакан от миксера наливаем 2-а белка, 1/2 ч. л. уксуса, насыпаем  маленькую щепотку соли  2 гр и взбиваем сначала на средней, а потом на максимальной скорости ручным миксером.

б) Далее в ступке толчем дополнительно 70 гр Эритритола, добавляем Гуаран 3 гр, размешиваем,   вводим в белки половину его количества, взбиваем на высокой скорости.

Вводим вторую половину Эритритола и опять взбиваем.

Повторяем все тоже самое еще с 2-мя белками и 70 гр Эритритола и 3 гр Гуарана.

Из бумаги вырезаем кольцо, не более диаметра формы, смазываем его сливочным или кокосовым маслом (просто наложить кольцо на донышко, покрытое бумагой,  а потом защелкнуть и обрезать излишки бумаги - нельзя, безе - не бисквит, бумага сильно прилипает ко всем частям формы и безе,  разделить все это после выпечки будет сложно).

Бока формы и бумагу смазать маслом.


в)   Раскладываем белки в формы и разравниваем их столовой ложкой, ставим на выпечку

      при 100 - 105 град С на 1,5 часа.


Далее приоткрываем немного (на 5 см)  дверку духовки и даем безе остыть в духовке, у меня ушло на это еще
1,5 часа.

Духовку заранее лучше не разогревать, ставить тортовые формы на полозья с решеткой,  расположенные на 1/3 высоты от дна духовки. Тогда будет больше вероятность, что безе останутся  белого цвета. Лучше включать режим конвекция (если он есть в вашей духовке).


г)  Обводим ножом коржи по периметру  формы и вынимаем их, осторожно снимам с них бумагу, кладем на решетку. Возможно бумага все же прилипнет к коржам, поэтому она должна быть максимально хорошего качества, силиконовая.



2.   Приготовлеие малинового желе

а)   Замачиваем 4 листа желатина в холодной кипяченой воде, на это уйдет 15 мин.


б)   Малину 350 гр протираем сквозь сито, у нас должно остаться не менее 300 гр.

в)   Толчем 4 табл. Стевии с 1 ч. л. сахара, кладем в малину и доводим до кипения в небольшой кастрюле с ручкой.

Немного остужаем, вводим размоченные 4 листа желатина (пюре должно быть не горячее 50-55 град С), и,  все время помешивая, на маленьком огне,  доводим до полного растворения желатина.

Остужаем малиновый раствор до комнатной температуры. В этот момент можно ввести погружным блендером  Гуаран.



3. Начинаем сборку торта

Кладем бумагу на дно, кладем первый корж, смазываем его растопленным кокосовым маслом, осторожно столовой ложкой выливаем малиновый раствор, ставим в холодильник.

 Можно перед укладыванием коржа безе вниз  обмотать пищевой  пленкой по кругу бортик формы, и только после этого бортик защелкнуть на донышке (я так и сделала), но аккуратнее получится, если вставить пластиковую полоску, сделанную из канцелярской папки.


4.   Приготовление Кокосового желейного  крема

а)   Замачиваем 4 листа желатина в холодной кипяченой воде, на это уйдет 15 мин.

      Толчем с 1 ч. л.  сахара 4-е таблетки Стевии в ступке.

б)   Выливаем в кастрюльку всю банку кокосового молока, подогреваем его до того состояния, чтобы оно приняло однородную структуру.

Оставляем в кастрюльке только  200 гр молока, высыпаем сахар и кладем набухший желатин, постоянно помешивая,  доводим до растворения желатина. Половину молока можно использовать для каких-либо других кулинарных целей, например,  сварить на нем десерт из рисовой муки.

Температура не должна быть более 50 град С, выкладываем 125 гр сыра Рикотта, 1 ст. ложку ликера (по желанию) и перемешиваем погружным блендером  до однородности.
Можно положить 2 гр порошка Гуарана и вбить погружным блендером, в этом случае крем будет меньше промачивать корж и хрустящая структура безе-коржа, соприкасающегося с белым кремом, сохранится дольше.

 Обратите внимание, что для торта мы крем готовим по несколько другой технологии, нежели для пирожных безе в рецепте №1, хотя ингредиенты - те же.



5.   Продолжаем сборку торта

а)   Кладем следующий слой безе и смазываем его маслом кокоса.

б)   Выливаем белый крем столовой ложкой, ставим в холодильник на застывание, может уйти 1,5-2 часа.

Торт готов.

      Отщелкиваем бортики  формы.

Перемещала  торт я на донышке от  тортовой формы, чтобы обойтись без него, сборку торта надо   производить сразу на той тарелке, на которой мы планируем подавать торт, используя одно кольцо без дна.

Замораживать такой торт не стоит, безе отмякнет и не будет хрустящим. Этот торт нежнейший, на языке только чуть-чуть похрустывает безе.






                 

Разложенное безе по формам (белые круги  по периметру нижнего и верхнего фото - отсветы вспышки):

           

Выпеченное безе в формах:

           

Протираю малиновое пюре:

           

На корж налито  малиновое желе и я  сейчас уберу  форму в холодильник:

           

____________________________________________

РЕЦЕПТ  №4. ТОРТ "МЯТА-МАНДАРИН" (на кокосовом корже с мандариновым и мятным желе)


Для этого торта можно сделать нижнюю подложку по рецепту кокосовых мини-тортов,  такой корж  будет только один, из 3-х белков, 70 гр Эритритола  и 100 гр кокосовой муки, 4 гр Гуарана, 3 гр уксуса,  а желейные слои налить один на другой последовательно, по мере их застывания (вес оранжевого слоя 420 гр, он состоит пополам из пюре груши без кожицы и пюре мандаринов, а белый желейный слой - из кокосового молока и сыра Рикотта по рецепту крема этого поста, его вес 320 гр, вес зеленого слоя - 160 гр, он  сделан из низкокалорийного варенья из мяты, долек киви и листиков базилика или  мяты).

Перед заливанием зеленого желе я разложила дольки киви и листики базилика, приколов листики зубочистками, воткнутыми вертикально в кокосовый слой (иначе листики всплывут, ушло около 10 зубочисток).

Подробный пошаговый рецепт такого торта выйдет в другом блоге, но он нужен скорее новичкам, данных этого поста  и этого описания торта достаточно, чтобы сделать такую  версию торта даже кулинаркам с небольшим опытом.  Важный принцип изготовления  любого желе - на 100 гр сока или пюре брать не менее 1,5 листа желатина, его размачивать в холодной воде и растапливать в СВЧ   при мощности 350 вт периодами по 15 сек, вынимая и размешивая до полного растворения, весового желатина брать  в 2-а раза больше. Форма тортовая разъемная используется тоже диаметром 15 см.

На плотном корже  в данном случае будет то же нежнейшее желе, но уже  3-х  видов, но вкусовые ощущения от этого десерта будут другие, это кондитерское изделие более будет напоминать традиционный торт. Зеленое желе из мяты - чуть-чуть с кислинкой, это добавляет очень приятный акцент к  вкусу  сладких  кокосового коржа и душистого кокосового крема  и к вкусу мандаринового желе.
Можно вместо низкокалорйного варенья из мяты использовать апельсиновый или мандариновый, грейпфрутовый  сок для третьего слоя желе, а  украшать тогда  торт дольками филе апельсина или грейпфрута.


Использование киви именно  в виде долек в данном случае допустимо, но желе из пюре   киви и желатина сделать  не получится, так как в киви есть кислота, препятствующая желированию (она есть и  в ананасе).


                 






__________________________________________________

 А это торт ПавлОва по истинному рецепту, я его готовила летом, фото делала  "мыльницей", для подложки-безе использовано 6 белков, фрукты выварены  в десертном крымском вине, это были персики, черника, вишни:

                         


Все рецепты разработаны самостоятельно на основе идей  и технологий, применяемых в сфере производства  продуктов  Здорового Питания.


Про порошок Гуарана  и другие природные формообразователи я писала здесь, про природный сахарозаменитель Стевию - здесь.

Как я делала низкокалорийную заготовку "Варенье из мяты" можно прочитать в конце поста здесь.


Следующая часть  поста тоже будет посвящена СЛАДКИМ НЕВРЕДНЫМ  ПРОСТЫМ   десертам и выпечке.


Комментарии

( 26 комментариев — Оставить комментарий )
senkinamama
25 ноя, 2016 05:03 (UTC)
Где вы покупаете порошок гуарана? Еще мне интересно, что будет, если вместо эритрола ввести кокосовый сахар. Но это уж надо попробовать. Очень аппетитные десерты!
irina_co
25 ноя, 2016 05:33 (UTC)
Гуаровая камедь много где есть, например, здесь:

http://vitalux-tula.ru/product/гуаровая-камедь-е412-200г/?yclid=7026277725967485346

Дочь пробовала безе делать с кокосовым сахаром, сказала, что не получилось, но я не видела.

Не путать с ГУАРАНОМ, это пищевая добавка энергетическая. Вот, взяла информацию с сайта:


Гуаровая камедь представляет собой серовато-белый однородный порошок, почти без запаха. При набухании в холодной воде максимальная вязкость может быть достигнута через 1-2 часа. Растворы гуаровой камеди стабильны при температуре не выше 90°С.

Используется как загуститель для желе, заливки тортов, фруктовых начинок, как влагоудерживающий агент в выпечных системах.
Гуаровая смола относится к полисахаридам и является достаточно хорошо растворимым веществом. По своему химическом составу камедь гуара сходна с камедью рожкового дерева (пищевая добавка E410). Она представляет собой полимерное соединение, которое содержит в себе остатки галактозы. При этом гуаран достаточно жесткий и имеет повышенную эластичность и растворимость в воде. Благодаря этому, добавка Е412 считается очень выгодным эмульгатором и стабилизатором. Также эта добавка отличается хорошей устойчивостью при цикле заморозки и разморозки продуктов.

Добывают гуаровую камедь из гуаровых бобов (стручков индийской акации), выращиваемых преимущественно в Индии и Пакистане. Примерно 80% мировой продукции гуаровой камеди поступает именно из Индии. Также гуаровую смолу производят в США, Африке, Канаде и Австралии.

Метод производства добавки Е412 заключается в получении экстракта из семян растения Cyamopsis tetragonolobus. Она поставляется на предприятия пищевой промышленности в виде измельченного бледного порошка с белым оттенком.

В организме человека гуаран практически не всасывается кишечником, поэтому считается, что добавка Е412 безвредна для здоровья.

Эта добавка уменьшает аппетит и эффективно снижает повышенный уровень насыщенных жиров и холестерина в организме. Также гуаровая камедь помогает выводить из кишечника токсины и вредные бактерии, увеличивает усваиваемость кальция организмом. Используется в диетическом питании, помогая обеспечивать чувство сытости в организме. Довольно часто добавка Е412 добавляется в диабетические препараты для замедления усваиваемости сахара в кишечнике.

Применение. Дозировка на 1кг

В пищевой промышленности используется в качестве загустителя и стабилизатора с целью регулирования реологических свойств продукта.

– в колбасном производстве для увеличения вязкости и увеличения влагоудерживающей способности мясного фарша (2-4г)

Для загущения и стабилизации:

– соусов, майонезов, кетчупов ( 0,5 — 4г)

– фруктовых соков и концентратов (0,2 — 2г)

– Для сохранения свежести хлебобулочных изделий (2-6г)

Для изготовления глазурей, леденцов, конфитюров (до 5 г)

При изготовлении кисломолочной продукции после ферментации

– В детском питании ( до 1г)

– Низкокаллорийные маргарины ( до 8г)



Гуаровая камедь широко применяется в производстве пищевых продуктов в следующих отраслях промышленности:

· в производстве соусов, кетчупов, майонезов для стабилизации эмульсий;

· в мясопереработке для повышения эластичности продуктов из мяса, для увеличения вязкости фарша, уменьшения потери влаги;

· в молочных продуктах для удержания влаги, для придания кремообразной структуры низкокалорийным продуктам;

· в замороженных продуктах для предотвращения роста кристаллов льда;

· при изготовлении сыров для увеличения объема продукции;

· в кондитерских изделиях в качестве улучшителя для теста и для увеличения срока хранения продуктов;

· в продуктах быстрого приготовления – для придания однородной консистенции;

· в пищевых концентратах и лапше быстрого приготовления – для стабилизации супов и каш;

· в производстве топпингов – для придания продуктам кремообразной консистенции.





Edited at 2016-11-25 05:35 (UTC)
senkinamama
25 ноя, 2016 05:37 (UTC)
поняла, спасибо
igorsamusenko
25 ноя, 2016 09:20 (UTC)
Насчет стевии согласен! А не будут ли химические заменители ещё вредней чем сахар? Может быть просто ограничить? Ведь сахар же нужен для питания сердечной мышцы и мозга.
irina_co
25 ноя, 2016 10:33 (UTC)
ЭРИТРИТОЛ - натуральный сахарозаменитель нового поколения, его извлекают из плодов растений, рябины, например.

Его японцы изобрели.

Современный человек получает больше разрешенной нормы сахара из кетчупов, майонезов, напитков, хлеба, печений, соусов. Потребление этих продуктов приводит к тому, что норма сахара по рекомендациям ВОЗ (Всемирной Организации Здравоохранения) 25-30 гр для женщин и для мужчин 40 гр превышается существенно в нашем рационе.

Поэтому в "живом виде" сахар точно нужно выводить из рациона и при приготовлении блюд не использовать.

Дочь сделала подборку о вреде сахара, после этого поста я ее опубликую.

Edited at 2016-11-25 10:50 (UTC)
igorsamusenko
25 ноя, 2016 10:55 (UTC)
Навряд ли его сейчас производят из рябины, он там содержится в мизерных количествах. Я вот прочитал, что на соломе выращивают какие-то бактерии, которые выделяют эритрит в качестве продуктов своей жизнедеятельности. Он менее сладкий чем сахар и его надо больше класть в блюда, а ведь это не продукт питания, он не подвержен воздействию ни одного фермента в нашем организме и один Бог знает каких бед он может внутри нас натворить.
irina_co
25 ноя, 2016 11:35 (UTC)

Официальна позиция медицины на сегодняшний день - ЭРИТРИТОЛ безвреден, дополнительным доказательством этого служит хотя бы то, что он не запрещен ни в одной стране и на него выдаются пищевые сертификаты органами медицинского контроля всех стран, куда он экспортируется.

В посте я привела данные, что на его употребление есть норма, не более чем 30 гр в день, ввиду его желчегонной функции.

То есть его можно употреблять не более, чем сахар. А на счет его сладости, это субъективно, мне, например, не кажется он менее сладким, чем сахар.

Справедливости ради надо сказать, что в медицине есть течение, когда врачи рекомендуют исключать все сахарозаменители из рациона, в том числе и СТЕВИЮ, и ЭРИТРИТОЛ, и натуральный сироп агавы (аналог его - сироп из сока клена, кленовый сироп). Они, эти врачи, считают, что в мозге человека формируются "очаги зависимости", что приводит к увеличению употребления сахаросодержащих продуктов со временем.

Правы они или нет - покажет время.

Мы в нашей семье не заменяем ЭРИТРИТОЛ на САХАР, так как сахар мы не едим вообще, а подслащиваем еду сухофруктами и фруктами, и совсем немного используем натурального меда.

А ЭРИТРИТОЛ и СТЕВИЮ я использую только для кондитерских изделий, которые готовлю только к праздникам.

Такое использование сахарозаменителей, на сегодняшний день, еще раз подчеркну, официальная позиция медицины.

igorsamusenko
25 ноя, 2016 11:38 (UTC)
Медицину слушать надо, но и самостоятельно изучать вопрос и делать свои выводы. Сейчас в многом медицина и фармакология служат большому бизнесу и они могут дать вам за большие деньги любые заключения.
irina_co
25 ноя, 2016 11:51 (UTC)
Да, конечно, задумываться надо. В любом случае, это наше с Вами обсуждение, возможно, обратит сознание тех, кто об этом не задумывался, в сторону оценки того, а сколько он в день потребляет сахара?

А также, возможно, приведет к мысли о том, как делать домашние заготовки, по классическому рецепту бабушек - на 1 кг ягод - 1 кг сахара, или сделать, например, натуральную пастилу, повидло без сахара, засушить и завялить ягоды и фрукты со своего участка и сада.

А то, что медицина всего мира выдала заключение на разрешение употребления ЭРИТРИТОЛА, говорит, как минимум, в его пользу. А про другие сахарозаменители, например, цикламата, сахарина, медицина не скрывает их отрицательного влияния, например, на печень.

Edited at 2016-11-25 11:57 (UTC)
agendaz
30 ноя, 2016 20:38 (UTC)
Прекрасно, причем все ингредиенты у меня есть, кроме сыра. Аллергия на молочное, поэтому буду ломать голову, чем заменить сыр. И еще, кокосовость молока принципиальна? У меня оно мало вписывается в диету, и я беру растительное молоко в среднем калорийностью 60 кк на 180 мл, не выше.
irina_co
30 ноя, 2016 21:41 (UTC)
Кокосовое молоко - гипоаллергенный продукт, на него, насколько мне известно, практически не бывает аллергии.

Сыр Рикотта можно заменить "Сметаной из орехов кешью", как ее сделать - будет описано во второй части поста, пост выйдет послезавтра.

Также козье молоко почти никогда не вызывает аллергии, там другие белки, не такие, как в коровьем молоке.

Можно, конечно, использовать Бг молоко, такое, как миндальное, кукурузное, из фундука, из киноа, из риса, соевое. Но, опять-таки, чтобы не пострадал вкус десерта, советую жирность такого молока довести до жирности 18%, как в кокосовом молоке, сделав эмульсию взбиванием в теплом состоянии молока и масла (для этого использовать при взбивании порошок Гуарана или Ксантана, примерно 4 гр на 400 гр молока).

Масло использовать кокосовое, масло Гхи (или Ги), эти виды масел гипоаллергенные.

Вы пишите, что пользуетесь молоком 60 ккал на 180 мл, я пересчитала, получается примерно 33 ккал на 100 гр. У нас такое похожее безглютеновое молоко тоже есть в продаже, только 27 ккал на 100 гр, оно бывает миндальное, кокосовое, в общем, любое, низкокалорийное называется, оно итальянского производства. Я пробовала крем на таком делать, к сожалению, не вкусно получается, не хватает "сливочного вкуса".

Я делала именно на кокосовом молоке из железных банок, оно 18% жирности и калорийность у него 182 ккал на 100 гр, в такой железной банке молока верхнюю половину сливки густые занимают, а внизу кокосовая вода. Все это соединяется только при нагревании, так как в России холодно и молоко расслаивается.


Edited at 2016-12-01 00:30 (UTC)
agendaz
1 дек, 2016 00:49 (UTC)
Я буду пробовать, в первую очередь, безе без крема делать. И спасибо за рекомендации по поднятию жирности из обычного растительного молока. Вообще я работаю с кокосовыми сливками крайне высокой жирности и калорийности - 180 кк на 80 мл, я делаю веганское мороженое. Но сама я стараюсь не есть ничего высококалорийного, потому что вес набираю очень хорошо. У меня аллергия на молочное (и ферментированное, это для меня не менее трагично), у сына - на глютен, поэтому сейчас старательно пересматриваю все ваши рецепты.
irina_co
1 дек, 2016 03:59 (UTC)
У нас в России я не встречала в продаже настоящих кокосовых сливок, есть в продаже сливки в бумажных маленьких пакетиках по 200 гр, но по сути это тоже кокосовое молоко, у них такая же жирность, 182 ккал на 100 гр, только в них еще эмульгаторы добавлены, поэтому они не расслаиваются, тоже итальянского производства.

Я пересчитала, те сливки, которыми пользуетесь Вы, 180 ккал на 80 мл, получается, что они 225 ккал на 100 гр (мне так привычнее, так как в России вся маркировка на 100 гр калорийности дается на упаковке).

То есть, когда я снимаю полбанки кокосовых сливок у кокосового молока,
то оно получается где-то около 300-310 ккал на 100 гр (при калорийности молока 182 ккал и учете того, что еще кокосовая вода остается).
У меня в блоге пока только один рецепт мороженого, но в нем я использую именно такие снятые жирные сливки, получается, что они даже более жирные, чем используете Вы для мороженого.

А что значит: "Аллергия на все ферментированное", видимо, тут суть в формулировке, потому что я не знаю такого типа аллергии?

А рецептами, конечно, пользуйтесь, я для того их и выкладываю, чтобы они пользу кому-то приносили, если что-то непонятно или требуются разъяснения и уточнения - с удовольствием объясню.

Edited at 2016-12-01 04:02 (UTC)
agendaz
1 дек, 2016 04:07 (UTC)
Да, у них примерно такая калорийность, и, конечно же, они не такие густые, как снятый крем с обычного молока в упаковке.
Аллергия именно на микроорганизмы, на все квашенное. Квас, кефир, камбуча, йогурт. Экзема. Потом и на молоко пошла эта реакция.
irina_co
1 дек, 2016 09:14 (UTC)
Теперь понятно, у Вас аллергия на все молочное, это надо соблюдать диету "Казеин фри", при этом рекомендуют и диету "Глютен фри" к ней добавлять.
Это реакция на молочные белки и недораспавшиеся их части в токе крови, организм вырабатывает специальные антитела для борьбы с этими белками и так возникает аллергия. А на квас возникает - как следствие раздражения кишечника, так называемый "механизм перекрестных аллергический реакций".

Edited at 2016-12-01 09:18 (UTC)
agendaz
1 дек, 2016 09:23 (UTC)
Не знаю, изначально аллергия началась у меня на плесень в еде, а потом уже когда я все квашеное и ферментированное убрала, появилось и на молоко.
irina_co
1 дек, 2016 09:29 (UTC)
Да, это именно перекрестные аллергические реакции (я не врач по профессии, но много приходиться изучать медицинской литературы, так как у нас в семье, у членов семьи, есть и астма, и аллергия, и целиакия).

Очень рекомендуют сочетание диет "Глюен фри" и "Казеин фри" в таких случаях.

Мои предположения - плесень просто могла спровоцировать дремавшую целиакию. Это такое заболевание, которое может возникать и сходить на нет, в зависимости от условий обитания и пищевого рациона.

Приходиться пользоваться наработками американских врачей, наши русские врачи пока плохо в этом разбираются.

Edited at 2016-12-01 09:38 (UTC)
agendaz
1 дек, 2016 11:05 (UTC)
Я за компанию с сыном глютен-фри:)))
Проверяла гормоны, и эндокринолог сказала, что часто аутоимунные заболевания идут нога в ногу с аллергическими проявлениями.
irina_co
1 дек, 2016 11:58 (UTC)

Да, врачи примерно так и отвечают, потому что медицине и науке в этих вопросах не до конца все понятно.

Про возникновение целиакии и астмы, аллергии у меня в блоге есть конспект по книге, при наличии времени можете почитать, это здесь (всего 6- ть статей, но именно эта ближе всего к вопросу):

http://irina-co.livejournal.com/56206.html
livejournal
6 мар, 2017 09:18 (UTC)
Простые невредные сладости: "Конфеты из воздуха",
Пользователь alisa_morozova сослался на вашу запись в своей записи «Простые невредные сладости: "Конфеты из воздуха", а также конфеты из нута» в контексте: [...] -  Пирожные-безе со свежими ягодами как  пирожные "Павлова" здесь [...]
livejournal
21 авг, 2017 11:13 (UTC)
ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги
Пользователь liligorina сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги» в контексте: [...] Мини-торты кокосовые со свежими ягодами [...]
livejournal
21 авг, 2017 12:06 (UTC)
ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги
Пользователь kulinarium сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги» в контексте: [...] Мини-торты кокосовые со свежими ягодами [...]
livejournal
22 авг, 2017 05:23 (UTC)
ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги
Пользователь epatazh_lj сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги» в контексте: [...] Мини-торты кокосовые со свежими ягодами [...]
livejournal
23 авг, 2017 21:59 (UTC)
ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги
Пользователь jannet_yummy сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги» в контексте: [...] Мини-торты кокосовые со свежими ягодами [...]
livejournal
3 сент, 2017 04:25 (UTC)
...про ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги
Пользователь mozg72 сослался на вашу запись в своей записи «...про ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги» в контексте: [...] Мини-торты кокосовые со свежими ягодами [...]
livejournal
3 сент, 2017 20:17 (UTC)
ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги
Пользователь epatazh_lj сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Я жду гостей! 4 сезон". Итоги» в контексте: [...] Мини-торты кокосовые со свежими ягодами [...]
( 26 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Декабрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Метки

Разработано LiveJournal.com