irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Categories:

Полба и спельта, какова их природа ?

Часто в комментариях  в хлебопекарных блогах возникают дискуссии, что такое ПОЛБА, что такое СПЕЛЬТА. Есть такие материалы о полбе и спельте  и в моем блоге. Тем не менее, я еще раз составила краткий подбор информационных материалов на эту тему.

Дискуссии ведутся горячие, и часто информация, которой обладают жители разных стран  на эту тему, -  существенно различается. Я думаю, что нам, россиянам, стоит придерживаться тех понятий и определений, которыми руководствуются специалисты в области производства этих зерновых в нашей стране.

Эта информация самая последняя о классификации полбы и спельты, от специалистов и селекционеров по выращиванию полбы  из научного селекционного центра, расположенного в Краснодарском крае.



                   





Сельскохозяйственные растения выращивают примерно на одной десятой части всей поверхности суши, причем большая ее часть занята несколькими десятками видов, в первую очередь – злаками.

Среди них пшеницы – представители рода Triticum – занимают главенствующие позиции. Пшеницу возделывают на всех континентах, исключая только Антарктиду. Родина диких видов -Передняя Азия, и предполагается, что именно в этом месте  происходило первоначальное их окультуривание. Наиболее ранняя находка следов сбора человеком зерновых злаков датируется приблизительно в интервале от 23  до 19 тыс. лет назад . Остатки зерновых культур обнаруживаются регулярно  в раскопках археологических слоев на 10 тыс. лет позднее.


Виды пшениц классифицируются на три категории по числу хромосом –  так называемому уровню плоидности, на ди- (два набора), тетра- (четыре набора) и гексаплоиды (шесть наборов хромосом). Из пшениц каждого уровня плоидности окультурено по одному или несколько видов.

В частности,

-  из гексаплоидной мягкой пшеницы (42 хромосомы) пекут хлеб ( из ее муки делают  нам всем привычный белый хлеб),

-  из тетраплоидной твердой пшеницы  (28 хромосом) делают макароны и манную крупу,

-  гексаплоидную спельту (42 хромосомы)  -
используют как крупяную культуру и хлебопекарную,

-  тетраплоидную полбу (28 хромосом) - используют чаще как крупяную культуру,

-   диплоидную пшеницу-однозернянку (14 хромосом) используют чаще всего как крупяную культуру.


Происхождение полиплоидных видов пшениц – почти детективная история, и не все ее страницы прочитаны к настоящему времени как следует.



                                 


Дробленое зерно полбы:


                                  Изображение 1.jpg


ПОЛБА,  по латыни Triticum dicoccum,  – древняя тетраплоидная культура, именуемая также пленчатой пшеницей, эммер или фарро (называется в Италии), относится к типу остистых пшениц и представляет собой одну из первых зерновых культур, одомашненных человеком, наряду с ячменем.
Зерно полбы заключено в цветочные и колосковые чешуи – пленки. Поэтому после уборки комбайном требуется дополнительная операция – шелушение, освобождение зерна от пленок.

Близкое сходство полбы по морфологическим и генетическим характеристикам с дикой пшеницей Triticum dicoccoides Koern. свидетельствует о том, что последняя,  вероятно,  являлась диким предком культурной полбы.

Поскольку дикие  пшеница и культурная  полба свободно скрещиваются с другими формами тетраплоидной пшеницы, некоторые систематики полагают, что все виды  тетраплоидных пшениц принадлежат одному виду, а именно
Triticum turgidum.
В соответствии с такой схемой классификации оба вида, то есть полба и дикая пшеница рассматриваются в качестве подвидов
Triticum turgidum subsp.dicoccoides и Triticum turgidum subsp. dicoccom.

Мука из зерна полбы сорта «Руно»:



                                    Изображение 2.jpg


Нередко полбу путают (этим грешит даже русская Википедия) с другими видами пленчатых пшениц, в частности, со спельтой – гексаплоидной пшеницей Triticum spelta L., возделываемой в Дагестане под названием Чахар, или американской спельтой – Камутчем (Камутом).




СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ СЕЛЕКЦИИ ПОЛБЫ


В древних цивилизациях Ближнего Востока и Египта полба служила основной пищевой культурой. В России культура полбы также известна с древнейших времен, ее активно выращивали вплоть до 18 века, но потом она стала исчезать в результате вытеснения более продуктивными рожью и мягкой пшеницей. Сохранились очень ограниченные места, где её продолжали выращивать: в Армении, Дагестане, Татарстане. Причем и после революции 1917 году ситуация не изменилась к лучшему: в СССР полбы, как официальной сельскохозяйственной культуры, не существовало.

Вермишель полбяная (из сорта «Руно»):


                                   


Лишь благодаря  академику Николаю  Ивановичу  Вавилову и его институту – ВИРу, местные сорта полбы, собранные на Кавказе, Поволжье и в других странах, не были потеряны и сохранились в коллекции.


Полбу, как сельскохозяйственную культуру, вернул в Россию уже в 21 веке ныне покойный зав. отделом пшениц ВИРа им. Н.И. Вавилова (г. Санкт-Петербург) доктор сельскохозяйственных наук, профессор Анатолий Фёдорович Мережко.

В 80-х годах прошлого века в своей лаборатории   он вместе с сотрудниками выполнил огромную работу по изучению ВИРовской коллекции полбы. Лучшие по агрономическим показателям образцы были включены в дальнейшую селекционную работу. В результате индивидуального отбора исходные неоднородные генетически сорта Мережко разложил на константные линии, отличающиеся достаточной продуктивностью и адаптированные к условиям города  Пушкина, что под Санкт-Петербургом.

Несколько таких линий были переданы в КНИИСХ имени  П. П. Лукъяненко, в группу селекции редких видов пшениц.

Селекционерами этого института была проведена оценка линий по хозяйственно-полезным признакам и выделена одна лучшая. Её передали в Госсортоиспытание под названием  «РУНО». Однако на достигнутом профессор  Мережко не остановился. Как-то при осмотре делянок с полбой академик В. А. Драгавцев, бывший в то время директором ВИРа, бросил фразу, изменившую ход эволюции культуры. Он сказал: «Анатолий Фёдорович, что Вы хвалите свою полбу, ведь её из-за плёнчатости неудобно использовать в производстве. Вы сделайте её голозёрной!».



И Анатолий Фёдорович взялся "переделывать" древнюю плёнчатую полбу в бесплёнчатую, проводя селекционную работу. Для этого в 1990 году он скрестил плёнчатую элитную линию полбы под названием «Белка» с твёрдой пшеницей сорта «Светлана».

Во втором поколении гибрида оказалось, что голозёрных растений очень мало, всего 2-3 штуки на 500. Признак плёнчатости оказался доминантным, консервативным и контролировался несколькими генами. Для закрепления признака бесплёнчатости была нужна большая выборка во втором поколении.


В дальнейшем голозёрные формы опять скрещивали с плёнчатой «Белкой» для насыщения потомства генами полбы, за исключением плёнчатости.


На проведение один этап эксперимента уходило  от 12 до 16 лет. Однако после этой длительной работы, включавшей также периодические оценки и индивидуальный отбор, было создано 196 линий голозерной полбы. После  отбора  непригодных вариантов осталось 20 стабильно голозёрных линий с достаточно высокой продуктивностью.


Нужно сказать, что анализ на вкусовые качества Анатолий Фёдорович проводил дома в специальной посуде – китайских ситечках для чая. А в качестве дегустаторов использовал членов своей семьи.


Каша из дробленой полбы:

                               


Ввиду того, что   в 2008 г. Анатолий Фёдорович ушел из жизни, дальнейшая работа с голозёрными линиями в ВИРе прекратилась. Вдова профессора Мережко, Валентина Ефимовна, часть линий передала в Северо-Западный НИИСХ,  а также в НИИСХ Татарстана, в КНИИСХ им. Лукьяненко.


В результате в Татарстане линия Л-133 была районирована селекционером Ионовым под названием «Грэмме».


Ряд линий профессора А.Ф. Мережко были переданы в НПО «КОС-МАИС». Таким образом, с 2011 года   компания включилась в работу с ГОЛОЗЕРНОЙ ПОЛБОЙ: проводятся индивидуальные отборы линейного материала, формируются первичные партии оригинальных семян по итогам конкурсного сортоиспытания, а так же осуществляются оценки на крупяные и вкусовые качества в лаборатории технологии пищевого зерна.

Одна из лучших линий будет скоро  передана в Госсортоиспытание под названием «МЕРЕЖКО».




ПРОДУКТЫ ИЗ ПОЛБЫ


Хлеб пшенично-полбяной 50-ти процентный:



                                 

Питательность полбы определяется прежде всего повышенным содержанием белка в зерне (у сорта «Руно» 20-27%, в зависимости от условий выращивания). Для сравнения: у мягкой пшеницы в среднем содержание белка составляет лишь 14%. Кроме того, в зерне полбы содержится больше незаменимой аминокислоты лизина (и других незаменимых жизненноважных аминокислот).

Вкусовые качества каши из полбы уникальны. Наши предки  ценили это ее достоинство  и отличались завидным здоровьем, в том числе,  благодаря такому питанию.


Причина, по которой  селекционный центр НПО «КОС-МАИС», ранее занимавшийся кукурузой,  занялся полбой, легко объяснима. Будучи в прошлом одним из подразделений ВИРа, центр сохранил глубокие и тесные творческие связи с учеными этого института, в том числе,  с профессором  Мережко.

Собственно, поэтому Валентина Ефимовна и передала  селекционному центру 9 линий голозерной полбы для изучения и дальнейшего внедрения в производство. Работа с полбой органично вписалась в работу лаборатории пищевого зерна кукурузы. Эта лаборатория активно включилась в разработку рецептуры приготовления хлебобулочных изделий, каш и выпечки из полбы.

В настоящее время НПО «КОС-МАИС» предлагает  (есть и в розничной продаже) следующие продукты из полбы сорта «Руно»:


-   Полба цельная для проращивания,
   -   Полба цельная шлифованная,
   -   Полба дробленая,
   -   Мука из полбы,
   -   Вермишель полбяная.
__________________________________________



НЕКОТОРЫЕ  "МЫСЛИ ВСЛУХ" (irina_co).

Когда я проводила тестирование на хлебопекарные качества муку полбы и спельты, которые можно купить в России, у меня было 6-ть образцов муки. В результате я их выстроила в ряд по хлебопекарным  качествам. Эта полба из Краснодарского края в рассмотрение не попала (ее тестирование я только еще  планирую провести).

Про эту полбу я хочу сказать, что на отсев отрубей она не дает, так как она - голозерная. Из вышеизложенного материала следует, что  все же,  она "не настоящая"  ПОЛБА, а гибрид ПОЛБЫ и ТВЕРДОЙ пшеницы.

Из этого следует, что у больных ЦЕЛИАКИЕЙ она может с большой вероятностью  вызывать отрицательную реакцию, так как заболевание целиакия -  реакция на определенный набор белков, принадлежащих именно пшенице (и мягкой, и твердой).

Очень похожа на такую муку мука ПОЛБЫ производителя "ВкусВилл", она тоже дает на отсев самое минимальное количество отрубей, всего 3%. То есть  возникает большая вроятность того, что она тоже смолота  из зернового гибрида полбы и твердой пшеницы.


Тестирование  муки полбы и спельты в двух постах здесь и здесь на примере  выпечки чабатт из этих зерновых (это два больших поста).



О свойствах полбы еще материал здесь (там, в том числе,  про ошибку в Википедии, конец поста),  а также  большой материал здесь (целый большой пост), про спельту - здесь (самый конец поста, ссылка уже дана).


__________________________________________

ТАБЛИЦЫ СОДЕРЖАНИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И АМИНОКИСЛОТ В ПОЛБЕ И ПШЕНИЦЕ




Сравнение по общему  минеральному составу:




Сравнение по составу белков:


Tags: полба - древняя пшеница, полба - состав аминокислот, полба - состав минералов, полба и спельта - какова их сортность
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 15 comments