irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Интервью с хозяйкой пекарни "Sasha Bread"


ОБЪЯВЛЕНИЕ, "НОВОГОДНЯЯ АКЦИЯ"

Уважаемые взаимные друзья ! Моему блогу исполнилось  уже три года. Планирую провести "ревизию" взаимных друзей, исключив  потерявших к ЖЖ интерес. Если Вы хотя бы читаете мой блог, пришлите, пожалуйста,  комментарий под  прикрепленную  запись или под последнюю запись, типа : "Я читаю блог".
Я составляла в течение полугода   список по аватаркам тех "взаимных" друзей, которых не видела никогда.
А если Вы являетесь НЕВЗАИМНЫМ другом, но хотите перейти в статус ВЗАИМНОГО, тоже сообщите мне, пожалуйста. Есть условие  такого перехода - комментарии, хотя бы изредка.


Запись сделана 16 декабря  2016 года.

_____________________________________________


Интервью не так давно   брала дочь Настя; Даша, хозяйка пекарни,  пригласила Настю к себе, разговор проходил в пекарне. Настя даже в этот раз сняла небольшое видео, как происходит процесс приготовления одного из видов хлеба в пекарне, хлеба на конопляной закваске, видео - в конце  текста поста.

Также в конце  поста  список магазинов и сайт, где можно купить хлеб из этой пекарни.

Далее повествование идет от лица дочери.

Некоторое время назад я побывала в пекарне "Sasha Bread", что находится в Подмосковье близ Рублево-Успенского шоссе (Красногорское Шоссе, 215) и побеседовала с ее хозяйкой и учредительницей  - Дарьей Мясищевой. О чем мы говорили -  читайте под катом...













Настя: Даша, расскажите Вашу историю,  как Вы пришли к хлебопечению, почему решили заняться именно этим, сколько лет Вашему «детищу»?

Даша: Моему делу чуть больше года. А началось все так: у меня двое детей, они росли, и я понимала,  они очень любят есть вкусный хлеб. И я начала печь хлеб дома, потому что в том месте, где мы живем, хороший хлеб купить – это либо очень дорого, либо просто невозможно.

Мои первые эксперименты оказались на редкость удачными, и я попросила свою подругу,  Ольгу, которая к тому моменту уже успела поработать с хлебом в разных местах, чтобы она помогла мне немного  в разработке  технологических процессов выпечки хлеба в больших объемах.


До декретного отпуска  я  работала в кафе «Бутерброд», и там мы занимались всем,  вплоть до выпечки хлеба. Потом Ольга как-то опубликовала одну из фотографий наших буханок в Facebook. Эта фотография и привлекла внимание  директора международного гастрономического фестиваля "Оmnivore" (прим. ред. - гастрономический фестиваль,  зародился   во  Франции, а  Москве впервые проходил  в 2010 году).

Базовым принципом фестиваля является использование свежих сезонных продуктов и авторское видение различных национальных   мировых кухонь, международным директором фестиваля является
Luc Dubanchet (Люк Дюбаш)), который сказал, что хочет видеть этот хлеб в Москве на фестивале.

Московские организаторы предложили выпечь нам на поп-ап ужины хлеб на 100 человек
(прим. ред. – ужин с заранее фиксированным меню, количеством участников и несколькими приглашенными поварами) . Мы стали искать, где бы это можно было сделать, и так познакомились с организаторами пекарни "Главхлеб", которые разрешили нам воспользоваться их  мощностями. Через 3-и  недели мы были готовы уже к бОльшому объему выпечек. Так все и закрутилось. Повторюсь, что на тот момент у нас  не было никакой материальной базы, кроме нашего опыта и знаний.


А следующий день после фестиваля был последний  день работы выставки "Modern Bakery" (прим. ред. – выставка, посвященная профессиональному хлебопечению, которая регулярно проходит в Москве весной). Мы туда пошли и увидели "СВОЮ"   печку (она нам безумно понравилась). Нам удалось забронировать ее для покупки на 2 недели. Но денег на нее, конечно, не было. Стоила она тогда для нас  совершенно неподъемную  сумму - 25 000 $ (прим. ред. - высокая стоимость импортной печи оправдывается ее надежностью; печи компании "Восход" отечественного производства в процессе эксплуатации требуют частой починки и не имеют сертифицированного сопровождающего обслуживания).


И в этот момент,  опять же по стечению обстоятельств,  в гости приехала моя подруга из Грузии. Она мне и одолжила денег на покупку оборудования. Сначала я хотела поставить печь прямо у себя на участке в хозпомещении рядом с домом. Но это оказалось проблематично, поскольку не было ни подвода газа, ни подвода воды и пр. И тогда я стала ездить по округе и искать подходящее помещение,  на тот момент я была кормящей мамой, и мне нужно было иметь возможность работать рядом с домом. В итоге,  с большим трудом,  мы все же нашли помещение площадью около 80 м. кв., бывшую столовую. Мы получили идеальное помещение с вентиляцией, водой, трапами и прочее, в  ремонт мы почти ничего не вкладывали.


Минимальный набор необходимого оборудования заказали в компании «Технофлот», они, кстати, дали нам рассрочку на полгода. В дальнейшем  также очень помогло то, что мне, как начинающему предпринимателю малого бизнеса, государство предоставило субсидию на покупку печи в размере 40% ее стоимости (прим. ред.  –  речь идет о субсидии для приобретения основных производственных средств при создании  малого предприятия).


Настя: Я читала, что Вы также участвовали в гастрономическом фестивале на Териберке.

Даша: Совершенно верно. Лавка (прим. ред. –" Лавка-Лавка" фермерский кооператив в Москве) – это наша опорная точка. После фестиваля Omnivore "Лавка" нас пригласила поучаствовать в фестивале "Новая Жизнь", который проходил в Териберке (прим. ред. –  кулинарный фестиваль на берегу Баренцева моря, в Мурманской области, подробнее о фестивале см. http://teriberka.com/festival/).

Там мы работали в небольшой местной пекарне, которая выпекала хлеб для 2-х поселков. В пекарне очень хороший цех с оборудованием и отличная  подовая печь. Ночью мы там пекли хлеб, а днем торговали им. Там же организация "Slow Food"(прим. ред. – международное движение, возникшее в противовес системе быстрого питания в Италии в 1986 году и затем распостранившееся на многие другие страны, подробнее см. http://www.slowfood.com/about-us/) наградила нас своим дипломом.

Закваску мы туда с собой привезли в контейнере, муку  тоже привезли с собой. У нас все для выпечки хлеба было свое, кроме воды, конечно. С водой там проблем нет, она там отличная, хлеб  получался очень красивый, такой как бы "дикий", с подрывами, как сама природа Териберки. Вроде бы мы пользовались  своими  старыми рецептами, но на чистейшей местной  воде получался совсем другой по качеству хлеб.


Настя: Даша, а расскажите про оборудование, которым Вы пользуетесь. Вы ведь печете на закваске, Вы используете ферментаторы, расстоечные шкафы?

Даша: Нет, мы все растаиваем при комнатной температуре, только «Бородинский» у нас расстаивается в расстоечном шкафу. Для заквасочных сортов специальных ферментаторов у нас нет,  у нас не те объемы производства. А к большим объемам мы пока еще не стремились. Для нас главное – сохранить качество хлеба.


Настя: Какой у Вас сейчас объем производства в день?

Даша: Около 350 буханок в будние дни, а  в выходные - 450 буханок в день. Также наши продажи в декабре, в конце года,   увеличиваются на 20-25%.


Настя: Давайте тогда отдельно про рецептуры поговорим: есть у Вас любимый сорт хлеба, который Вас вдохновляет?

Даша: Для меня всегда главную роль играло качество исходных продуктов, а что касается конкретных рецептов, - они  все из интернета, Инстаграмма и пр. Мы просто рассматривали разные  фото хлеба  и решали, какой  нам больше всего нравится.

Начала я с того, что сделала закваску. Потом разных выведеных заквасок стало больше, постепенно вся моя кухня «заросла» заквасками. В процессе выпечек, конечно, остались только самые лучшие экземпляры. Сейчас мы печем на ржаной закваске, на пшеничной закваске, на закваске с добавлением конопляной муки.

Сейчас 2/3 выпекаемого нами хлеба – на закваске, и 1/3 ассортимента - на дрожжах.

Например, «Молочный тостовый хлеб» выпекается на дрожжах. Еще для кафе и бургерных мы выпекаем булочки, багеты – это тоже дрожжевая история, круассаны тоже дрожжевые. Но,  страшилки о вреде искусственных  дрожжей меня никогда не пугали. Ведь то количество дрожжей,  которое мы  используем – мизерное.



Настя: Даша, расскажите, а как строится Ваш день как руководителя такого хлебопекарного мини-производства?

Даша: Я работаю наравне со всеми своими работниками,  в том числе и в качестве пекаря. Рабочий день начинается у нас в 5 часов вечера, и  так до утра: мы работаем в ночную смену, чтобы горячий хлеб можно было развезти  по торговым точкам с утра.
При таком графике ни о каком отпуске, хотя бы раз в год летом,  речь, конечно, не идет. В первое время сон я могла себе позволить только  часа по 4. Я открывала глаза и видела, что на телефоне 100 пропущенных звонков. В конечном итоге, все было на мне: и поиск сырья, и каналов сбыта, и бухгалтерия. До сих пор накладные я печатаю сама по ночам. Пока что этим некому заняться. У меня есть только бухгалтер и помощница, которая ведет страницу в Facebook.


Настя: Даша, а можно личный вопрос, а на семью при таком ритме жизни время остается?

Даша: У меня двое детей и в начале ими, конечно, больше занималась моя мама. Какое-то время назад от больших нагрузок стало страдать  здоровье. Я пошла к терапевту, и врач  посоветовала мне поменять режим, на что я ей ответила, что меня сможет "остановить" только еще одна беременность. И  -  вуаля! (прим. ред. – Даша сейчас находится на 5-м  месяце беременности). Так что семья меня никогда не тормозила, а больше мотивировала.


Настя: Даша,  работа в ночную  смену – это довольно большая нагрузка для здоровья, расскажите, зачем нужен ночной цикл выпечки?

Даша: Для того,  чтобы в магазине с утра уже был свежий хлеб, ведь мы отгружаем  хлеб каждый день. Причем вчерашний хлеб мы очень часто продаем с 70% уценкой.

Для многих людей, которые не могут себе позволить буханку хлеба за 250 руб.,   – это отличное предложение. Тем более, что хлеб на закваске на 2-ой день ничуть не хуже свежего для тех, кто понимает в этом толк. Мне это очень нравится. Ведь таким образом мы  даем  возможность многим людям  попробовать этот хлеб и понять, чем  он отличается от того, что они ели раньше.



Настя: Давайте поговорим о каналах сбыта, своего интернет-магазина у Вас нет. Это осознанная  позиция?

Даша: Нет, это просто сказывается отсутствие времени. На данный момент наш  сайт находится в разработке. Мы планируем запустить его после Нового года. После фестиваля на Териберке основным каналом сбыта был ресторан "Лавка-Лавка". Потом появился рынок в Химках (прим. ред. – фермерский рынок в торговом комплексе "Мега-Химки"), где нужно оплачивать высокую аренду торговой точки. Сначала было страшновато, но потом там пошли такие объемы продаж, что мы о страхе и забыли.


Потом "встали" на сайт  "Лавка-Лавка". То есть наши объемы нарастали постепенно, и также постепенно увеличивалось количество пекарей (прим. ред. - сейчас  пекарей 6, все они - уроженцы  из Средней Азии). Еще мы на регулярной основе сотрудничаем с "The Burger Brothers", кафе "Искра", магазинами "Город-Сад" и "Амбар".


Настя: Даша, а что насчет продвижения  товара и отзывов покупателей, если они есть,  полезны ли  они Вам?

Даша: Да, в этом плане рынок "Мега-Химки" – очень эффективная  площадка. Оттуда приходит  очень много отзывов. Люди задают вопросы, интересуются. Мы даже проводили  экскурсии для покупателей, которые проходили у нас в пекарне.


В плане скидок и акций у нас очень большое разнообразие: скидки для беременных, для многодетных семей. Еще мы участвуем в благотворительных мероприятиях: совместно с фондом «Щедрый Вторник» мы проводили акцию, в рамках которой 10% с каждой покупки мы переводили в фонд людей с аутизмом.
Вот какая это была история: одна моя знакомая рассказала мне об этом новом фонде, и я решила предложить фонду  организовать совместные мастер-классы для аутистов. Так что в ближайшее время планируем провести первое занятие прямо здесь, в пекарне.



Настя: Даша, очень интересно. Именно при этом заболевании показана БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ диета (иначе диета "Глютен фри"). А в Вашей линейке  хлеба есть безглютеновые сорта или гипоаллергенные, из полбы и спельты, например? Ведь в Европе таким хлебом  давно уже никого не удивишь, а у нас  про него  многие покупатели еще и не слышали.

Даша: Мы к этому придем постепенно, на это точно есть запрос. Могу сказать, что искреннего понимания, что мой пекарне такой ассортимент  сейчас  необходим,  у меня нет. Но в то же время я очень хорошо понимаю, что у людей должен быть выбор. Если человек хочет есть хлеб без глютена,  или он ему рекомендован врачами, у него должна быть  возможность покупать такой  хлеб.


У меня есть в планах ввести в ассортимент  «Кукурузный формовой». Этот сорт как раз и будет без глютена, включить его в линейку планируем со следующего года. Хотелось бы все-таки на выходе получить продукт, который был бы не только полезным, но и вкусным. Да еще и внешне это должен быть вполне привлекательный хлеб. Ко всему прочему,  он должен быть адаптирован  под наш «русский вкус», так что это - непростая задача.


Настя: Даша, Вы упоминали, что поставляете свой хлеб и в рестораны тоже. Но все же,  большинство московских ресторанов ограничивается самым простым хлебом с улучшителями  и не стремится ввести в меню хлеб на  закваске и, соответственно,  поэтому   такой хлеб в их меню не обладает   интересным   вкусом  и запахом.
И даже ресторанный кластер «на Патриках» (на Патриарших прудах, рестораны в центре города с очень хорошей репутацией) -  не исключение. Как Вы думаете, в чем причина?

Даша: Я думаю, все дело в цене. Мы на постоянной основе сотрудничали с рестораном "Лавка-Лавка". Но потом  наше сотрудничество  закончилось, поскольку для них наш хлеб был просто дорог. У них повторялась такая ситуация: к ним приходили посетители, им ставили такой наш хлеб с маслом «на стол» в качестве хлебной тарелки  и они   больше ничего не заказывали, кроме пива. А ведь ресторан зарабатывает на "хорошем чеке" (это когда посетители  заказывают несколько блюд). Я думаю, что нам для ресторанов нужно делать отдельный прайс-лист,  со скидкой, поскольку интерес у них, конечно, есть к нашему хлебу.


Настя: Даша, а какие у Вас планы  по поводу  развития?

Даша: Вот смотрите: сейчас мы возим хлеб под заказ в магазины в Москву, еще у нас есть арендованная точка в Химках, а послезавтра рядом с моим домом, близ Рублево-Успенкого шоссе, открывается небольшой рынок, где я тоже "встаю" с небольшой  торговой точкой. Хочу пока спокойно дожить до Нового года. Дальше мы  планируем  делать новую точку  в Москве. Сейчас ищем помещение, это будет бизнес-проект типа  кафе – там можно будет купить свежий хлеб и съесть "здоровый сэндвич". У меня  есть инвесторы, которые этим заинтересовались. Все мы,  как одна команда, работающая в пекарне,  и наши инвесторы - очень воодушевлены.


Настя: Даша, и последний вопрос: на данный момент Ваш бизнес является рентабельным?

Даша: На сегодняшний день  мы вышли на уровень безубыточности. Мы  уже  расплатились со всеми кредитами и задолженностями, возникшими после закупки  хлебопекарного  оборудования. Для дальнейшего развития нам, конечно, нужны дополнительные инвестиции. Заинтересованность, как я уже сказала, у инвесторов   есть, на данный момент мы составляем бизнес-план и ищем  новое помещение.


Конопляная и пшеничная закваски:



Расстойка "Ягодного" сорта пшеничного хлеба:



Основная печь пекарни, она  немецкого производства:




P. S. По своему обыкновению я обязательно дегустирую хлебные изделия на закваске тех предприятий, про которые пишу. К слову сказать, за этими 3-мя сортами я  специально съездила на фермерский рынок в "Мега-Химки".

Из 3-х  купленных сортов хлеба  самым оригинальным оказался "Ягодный" - ржано-пшеничный хлеб. Думаю, из-за самой большой доли ржаной муки в нем и также потому, что он заквасочный,  поклонницей  именно ржаного хлеба на закваске я и являюсь.  В нем редкое сочетание  вкуса ржано-пшеничного теста с кисло-сладким вкусом сухофруктов и ягод.
Однако любителям пшеничных изделий могут приглянуться и другие сорта. Честно скажу, что хотелось бы видеть в ассортименте пекарни  больше сортов из грубой цельнозерновой муки на закваске, а также полбяные виды хлеба. Ведь сочетание муки из натурального зерна и закваски порой дает такие результаты, что никакие вкусовые добавки в такой хлеб   уже не требуются (Настя).


"Ржано-пшеничный" дрожжевой, вес 460 гр, розничная цена 125 руб.:




"Ягодный"  ржано-пшеничный с сухофруктами  на закваске, вес 460 гр, розничная цена 245 руб. (цена этого хлеба в два раз выше именно из-за того, что он чистозаквасочный):

   


                          Снимок экрана 2016-08-29 в 13.29.46.jpg

"Ржано-пшеничный с луком" дрожжевой, вес 460 гр:





                            Сн33.46.jpg




                                Снимок экрана 2016-08-29 в 13.27.38.jpg


                                Сн1124.06.jpg



Ниже видеосюжет о том,  как  Даша  производит   замес "Ржано-пшеничного  на конопляной закваске", точного рецепта тут нет, а только принцип технологии:





Мы тоже  дома печем  хлеб   на закваске с добавлением конопляной муки  и семенами пищевой конопли,  а также небольшого количества ржаной муки, но только он полбяной, а не пшеничный,  нам он очень нравится,  это  один из самых ярких по вкусу видов хлеба; рецепт этого хлеба планируем опубликовать в течение полугода в нашем блоге, в серии новых рецептов полбяного хлеба.
Вкус такого  хлеба  как-будто бы очень узнаваемый (когда-то в России на хлебозаводах пекли похожий конопляный хлеб, этот вкус я запомнила  с детства, irina_co), по вкусовым качествам  я бы присвоила этому хлебу высшую оценку.  В моем  исполнении он  выглядит так:






А это безглютеновый мини-багет производства Испании (к теме о безглютеновом хлебе  у нас в России), продается в Москве в одном из супермаркетов премиум-класса, он на дрожжах,  отечественного безглютенового хлеба,  даже на дрожжах,  пока нет  в продаже (что уж говорить о безглютеновом хлебе на закваске, его не бывает даже импортного).
Стоимомть за один багет 80 гр веса - 210 руб. (да, это не ошибка, такая цена за багет столь малого веса). Хлеб очень вкусный, с запахом настоящего свежеиспеченного пшеничного хлеба, хотя, как вы понимаете, никакой пшеничной муки в нем нет (я думаю, что без ароматизаторов нового поколения тут не обошлось (еще недавно ароматизаторов свежего хлеба не существовало и в России они до сих пор неизвестны), так как источников этого запаха в рецептуре не обнаруживается,  irina_co), мякиш легкий и воздушный, буквально тающий во рту. Я, конечно, легко определяю по вкусу и структуре - безглютеновый хлеб или нет, но с этм определением справятся далеко не многие, кто станет пробовать  такой хлеб. На фото багет  почти в натуральную величину:






___________________________________________________________



Адреса магазинов и сайта, в которых можно приобрести продукцию "Sasha Bread":

-  сайт компании "Лавка-Лавка:" http://lavkalavka.com


-  фермерский рынок "Мега-Химки": Московская область, Химки, Ленинградская ул., стр. 5, вл. 39, ТРЦ "МЕГА-Химки"


-  магазин "Город-Сад": Москва, Большой Патриарший пер., 12

-  магазин "Амбар": 17-ый километр Рублево-Успенского Шоссе, дер. Бузаево, д. 100



__________________________________________


P. P. S. (irina_co). Да, без огромного желания и энтузиазма частным предпринимательством в области хлебопечения  и, в том числе, "здорового", трудно заниматься. Надо все же отдать должное государству, которое взяло на себя часть расходов  по оплате  приобретения оборудования для пекарни Даши, как начинающего  предпринимателя.

А сможет ли существовать такой бизнес, если, вдруг, границы для  рабочих   из Средней Азии закроют после каких-либо очередных политических осложнений (или сильно сократят квоту на их пребывание в России)
? - Не знаю, ведь тяжелый  физический труд в пекарне    за не очень большие деньги для россиян не является привлекательным.


Пост никем не проплачен, это наш взгляд  свободных блогеров на вопросы заквасочного хлебопечения,  пост мы подготовили вместе, Настя и Ирина.


Tags: мини-пекарня - опыт организации, пекарня Sasha Bread, пекарня заквасочного хлеба
Subscribe

Posts from This Journal “пекарня заквасочного хлеба” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 24 comments