irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Интервью с хозяйкой пекарни "Sasha Bread"


ОБЪЯВЛЕНИЕ, "НОВОГОДНЯЯ АКЦИЯ"

Уважаемые взаимные друзья ! Моему блогу исполнилось  уже три года. Планирую провести "ревизию" взаимных друзей, исключив  потерявших к ЖЖ интерес. Если Вы хотя бы читаете мой блог, пришлите, пожалуйста,  комментарий под  прикрепленную  запись или под последнюю запись, типа : "Я читаю блог".
Я составляла в течение полугода   список по аватаркам тех "взаимных" друзей, которых не видела никогда.
А если Вы являетесь НЕВЗАИМНЫМ другом, но хотите перейти в статус ВЗАИМНОГО, тоже сообщите мне, пожалуйста. Есть условие  такого перехода - комментарии, хотя бы изредка.


Запись сделана 16 декабря  2016 года.

_____________________________________________


Интервью не так давно   брала дочь Настя; Даша, хозяйка пекарни,  пригласила Настю к себе, разговор проходил в пекарне. Настя даже в этот раз сняла небольшое видео, как происходит процесс приготовления одного из видов хлеба в пекарне, хлеба на конопляной закваске, видео - в конце  текста поста.

Также в конце  поста  список магазинов и сайт, где можно купить хлеб из этой пекарни.

Далее повествование идет от лица дочери.

Некоторое время назад я побывала в пекарне "Sasha Bread", что находится в Подмосковье близ Рублево-Успенского шоссе (Красногорское Шоссе, 215) и побеседовала с ее хозяйкой и учредительницей  - Дарьей Мясищевой. О чем мы говорили -  читайте под катом...













Настя: Даша, расскажите Вашу историю,  как Вы пришли к хлебопечению, почему решили заняться именно этим, сколько лет Вашему «детищу»?

Даша: Моему делу чуть больше года. А началось все так: у меня двое детей, они росли, и я понимала,  они очень любят есть вкусный хлеб. И я начала печь хлеб дома, потому что в том месте, где мы живем, хороший хлеб купить – это либо очень дорого, либо просто невозможно.

Мои первые эксперименты оказались на редкость удачными, и я попросила свою подругу,  Ольгу, которая к тому моменту уже успела поработать с хлебом в разных местах, чтобы она помогла мне немного  в разработке  технологических процессов выпечки хлеба в больших объемах.


До декретного отпуска  я  работала в кафе «Бутерброд», и там мы занимались всем,  вплоть до выпечки хлеба. Потом Ольга как-то опубликовала одну из фотографий наших буханок в Facebook. Эта фотография и привлекла внимание  директора международного гастрономического фестиваля "Оmnivore" (прим. ред. - гастрономический фестиваль,  зародился   во  Франции, а  Москве впервые проходил  в 2010 году).

Базовым принципом фестиваля является использование свежих сезонных продуктов и авторское видение различных национальных   мировых кухонь, международным директором фестиваля является
Luc Dubanchet (Люк Дюбаш)), который сказал, что хочет видеть этот хлеб в Москве на фестивале.

Московские организаторы предложили выпечь нам на поп-ап ужины хлеб на 100 человек
(прим. ред. – ужин с заранее фиксированным меню, количеством участников и несколькими приглашенными поварами) . Мы стали искать, где бы это можно было сделать, и так познакомились с организаторами пекарни "Главхлеб", которые разрешили нам воспользоваться их  мощностями. Через 3-и  недели мы были готовы уже к бОльшому объему выпечек. Так все и закрутилось. Повторюсь, что на тот момент у нас  не было никакой материальной базы, кроме нашего опыта и знаний.


А следующий день после фестиваля был последний  день работы выставки "Modern Bakery" (прим. ред. – выставка, посвященная профессиональному хлебопечению, которая регулярно проходит в Москве весной). Мы туда пошли и увидели "СВОЮ"   печку (она нам безумно понравилась). Нам удалось забронировать ее для покупки на 2 недели. Но денег на нее, конечно, не было. Стоила она тогда для нас  совершенно неподъемную  сумму - 25 000 $ (прим. ред. - высокая стоимость импортной печи оправдывается ее надежностью; печи компании "Восход" отечественного производства в процессе эксплуатации требуют частой починки и не имеют сертифицированного сопровождающего обслуживания).


И в этот момент,  опять же по стечению обстоятельств,  в гости приехала моя подруга из Грузии. Она мне и одолжила денег на покупку оборудования. Сначала я хотела поставить печь прямо у себя на участке в хозпомещении рядом с домом. Но это оказалось проблематично, поскольку не было ни подвода газа, ни подвода воды и пр. И тогда я стала ездить по округе и искать подходящее помещение,  на тот момент я была кормящей мамой, и мне нужно было иметь возможность работать рядом с домом. В итоге,  с большим трудом,  мы все же нашли помещение площадью около 80 м. кв., бывшую столовую. Мы получили идеальное помещение с вентиляцией, водой, трапами и прочее, в  ремонт мы почти ничего не вкладывали.


Минимальный набор необходимого оборудования заказали в компании «Технофлот», они, кстати, дали нам рассрочку на полгода. В дальнейшем  также очень помогло то, что мне, как начинающему предпринимателю малого бизнеса, государство предоставило субсидию на покупку печи в размере 40% ее стоимости (прим. ред.  –  речь идет о субсидии для приобретения основных производственных средств при создании  малого предприятия).


Настя: Я читала, что Вы также участвовали в гастрономическом фестивале на Териберке.

Даша: Совершенно верно. Лавка (прим. ред. –" Лавка-Лавка" фермерский кооператив в Москве) – это наша опорная точка. После фестиваля Omnivore "Лавка" нас пригласила поучаствовать в фестивале "Новая Жизнь", который проходил в Териберке (прим. ред. –  кулинарный фестиваль на берегу Баренцева моря, в Мурманской области, подробнее о фестивале см. http://teriberka.com/festival/).

Там мы работали в небольшой местной пекарне, которая выпекала хлеб для 2-х поселков. В пекарне очень хороший цех с оборудованием и отличная  подовая печь. Ночью мы там пекли хлеб, а днем торговали им. Там же организация "Slow Food"(прим. ред. – международное движение, возникшее в противовес системе быстрого питания в Италии в 1986 году и затем распостранившееся на многие другие страны, подробнее см. http://www.slowfood.com/about-us/) наградила нас своим дипломом.

Закваску мы туда с собой привезли в контейнере, муку  тоже привезли с собой. У нас все для выпечки хлеба было свое, кроме воды, конечно. С водой там проблем нет, она там отличная, хлеб  получался очень красивый, такой как бы "дикий", с подрывами, как сама природа Териберки. Вроде бы мы пользовались  своими  старыми рецептами, но на чистейшей местной  воде получался совсем другой по качеству хлеб.


Настя: Даша, а расскажите про оборудование, которым Вы пользуетесь. Вы ведь печете на закваске, Вы используете ферментаторы, расстоечные шкафы?

Даша: Нет, мы все растаиваем при комнатной температуре, только «Бородинский» у нас расстаивается в расстоечном шкафу. Для заквасочных сортов специальных ферментаторов у нас нет,  у нас не те объемы производства. А к большим объемам мы пока еще не стремились. Для нас главное – сохранить качество хлеба.


Настя: Какой у Вас сейчас объем производства в день?

Даша: Около 350 буханок в будние дни, а  в выходные - 450 буханок в день. Также наши продажи в декабре, в конце года,   увеличиваются на 20-25%.


Настя: Давайте тогда отдельно про рецептуры поговорим: есть у Вас любимый сорт хлеба, который Вас вдохновляет?

Даша: Для меня всегда главную роль играло качество исходных продуктов, а что касается конкретных рецептов, - они  все из интернета, Инстаграмма и пр. Мы просто рассматривали разные  фото хлеба  и решали, какой  нам больше всего нравится.

Начала я с того, что сделала закваску. Потом разных выведеных заквасок стало больше, постепенно вся моя кухня «заросла» заквасками. В процессе выпечек, конечно, остались только самые лучшие экземпляры. Сейчас мы печем на ржаной закваске, на пшеничной закваске, на закваске с добавлением конопляной муки.

Сейчас 2/3 выпекаемого нами хлеба – на закваске, и 1/3 ассортимента - на дрожжах.

Например, «Молочный тостовый хлеб» выпекается на дрожжах. Еще для кафе и бургерных мы выпекаем булочки, багеты – это тоже дрожжевая история, круассаны тоже дрожжевые. Но,  страшилки о вреде искусственных  дрожжей меня никогда не пугали. Ведь то количество дрожжей,  которое мы  используем – мизерное.



Настя: Даша, расскажите, а как строится Ваш день как руководителя такого хлебопекарного мини-производства?

Даша: Я работаю наравне со всеми своими работниками,  в том числе и в качестве пекаря. Рабочий день начинается у нас в 5 часов вечера, и  так до утра: мы работаем в ночную смену, чтобы горячий хлеб можно было развезти  по торговым точкам с утра.
При таком графике ни о каком отпуске, хотя бы раз в год летом,  речь, конечно, не идет. В первое время сон я могла себе позволить только  часа по 4. Я открывала глаза и видела, что на телефоне 100 пропущенных звонков. В конечном итоге, все было на мне: и поиск сырья, и каналов сбыта, и бухгалтерия. До сих пор накладные я печатаю сама по ночам. Пока что этим некому заняться. У меня есть только бухгалтер и помощница, которая ведет страницу в Facebook.


Настя: Даша, а можно личный вопрос, а на семью при таком ритме жизни время остается?

Даша: У меня двое детей и в начале ими, конечно, больше занималась моя мама. Какое-то время назад от больших нагрузок стало страдать  здоровье. Я пошла к терапевту, и врач  посоветовала мне поменять режим, на что я ей ответила, что меня сможет "остановить" только еще одна беременность. И  -  вуаля! (прим. ред. – Даша сейчас находится на 5-м  месяце беременности). Так что семья меня никогда не тормозила, а больше мотивировала.


Настя: Даша,  работа в ночную  смену – это довольно большая нагрузка для здоровья, расскажите, зачем нужен ночной цикл выпечки?

Даша: Для того,  чтобы в магазине с утра уже был свежий хлеб, ведь мы отгружаем  хлеб каждый день. Причем вчерашний хлеб мы очень часто продаем с 70% уценкой.

Для многих людей, которые не могут себе позволить буханку хлеба за 250 руб.,   – это отличное предложение. Тем более, что хлеб на закваске на 2-ой день ничуть не хуже свежего для тех, кто понимает в этом толк. Мне это очень нравится. Ведь таким образом мы  даем  возможность многим людям  попробовать этот хлеб и понять, чем  он отличается от того, что они ели раньше.



Настя: Давайте поговорим о каналах сбыта, своего интернет-магазина у Вас нет. Это осознанная  позиция?

Даша: Нет, это просто сказывается отсутствие времени. На данный момент наш  сайт находится в разработке. Мы планируем запустить его после Нового года. После фестиваля на Териберке основным каналом сбыта был ресторан "Лавка-Лавка". Потом появился рынок в Химках (прим. ред. – фермерский рынок в торговом комплексе "Мега-Химки"), где нужно оплачивать высокую аренду торговой точки. Сначала было страшновато, но потом там пошли такие объемы продаж, что мы о страхе и забыли.


Потом "встали" на сайт  "Лавка-Лавка". То есть наши объемы нарастали постепенно, и также постепенно увеличивалось количество пекарей (прим. ред. - сейчас  пекарей 6, все они - уроженцы  из Средней Азии). Еще мы на регулярной основе сотрудничаем с "The Burger Brothers", кафе "Искра", магазинами "Город-Сад" и "Амбар".


Настя: Даша, а что насчет продвижения  товара и отзывов покупателей, если они есть,  полезны ли  они Вам?

Даша: Да, в этом плане рынок "Мега-Химки" – очень эффективная  площадка. Оттуда приходит  очень много отзывов. Люди задают вопросы, интересуются. Мы даже проводили  экскурсии для покупателей, которые проходили у нас в пекарне.


В плане скидок и акций у нас очень большое разнообразие: скидки для беременных, для многодетных семей. Еще мы участвуем в благотворительных мероприятиях: совместно с фондом «Щедрый Вторник» мы проводили акцию, в рамках которой 10% с каждой покупки мы переводили в фонд людей с аутизмом.
Вот какая это была история: одна моя знакомая рассказала мне об этом новом фонде, и я решила предложить фонду  организовать совместные мастер-классы для аутистов. Так что в ближайшее время планируем провести первое занятие прямо здесь, в пекарне.



Настя: Даша, очень интересно. Именно при этом заболевании показана БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ диета (иначе диета "Глютен фри"). А в Вашей линейке  хлеба есть безглютеновые сорта или гипоаллергенные, из полбы и спельты, например? Ведь в Европе таким хлебом  давно уже никого не удивишь, а у нас  про него  многие покупатели еще и не слышали.

Даша: Мы к этому придем постепенно, на это точно есть запрос. Могу сказать, что искреннего понимания, что мой пекарне такой ассортимент  сейчас  необходим,  у меня нет. Но в то же время я очень хорошо понимаю, что у людей должен быть выбор. Если человек хочет есть хлеб без глютена,  или он ему рекомендован врачами, у него должна быть  возможность покупать такой  хлеб.


У меня есть в планах ввести в ассортимент  «Кукурузный формовой». Этот сорт как раз и будет без глютена, включить его в линейку планируем со следующего года. Хотелось бы все-таки на выходе получить продукт, который был бы не только полезным, но и вкусным. Да еще и внешне это должен быть вполне привлекательный хлеб. Ко всему прочему,  он должен быть адаптирован  под наш «русский вкус», так что это - непростая задача.


Настя: Даша, Вы упоминали, что поставляете свой хлеб и в рестораны тоже. Но все же,  большинство московских ресторанов ограничивается самым простым хлебом с улучшителями  и не стремится ввести в меню хлеб на  закваске и, соответственно,  поэтому   такой хлеб в их меню не обладает   интересным   вкусом  и запахом.
И даже ресторанный кластер «на Патриках» (на Патриарших прудах, рестораны в центре города с очень хорошей репутацией) -  не исключение. Как Вы думаете, в чем причина?

Даша: Я думаю, все дело в цене. Мы на постоянной основе сотрудничали с рестораном "Лавка-Лавка". Но потом  наше сотрудничество  закончилось, поскольку для них наш хлеб был просто дорог. У них повторялась такая ситуация: к ним приходили посетители, им ставили такой наш хлеб с маслом «на стол» в качестве хлебной тарелки  и они   больше ничего не заказывали, кроме пива. А ведь ресторан зарабатывает на "хорошем чеке" (это когда посетители  заказывают несколько блюд). Я думаю, что нам для ресторанов нужно делать отдельный прайс-лист,  со скидкой, поскольку интерес у них, конечно, есть к нашему хлебу.


Настя: Даша, а какие у Вас планы  по поводу  развития?

Даша: Вот смотрите: сейчас мы возим хлеб под заказ в магазины в Москву, еще у нас есть арендованная точка в Химках, а послезавтра рядом с моим домом, близ Рублево-Успенкого шоссе, открывается небольшой рынок, где я тоже "встаю" с небольшой  торговой точкой. Хочу пока спокойно дожить до Нового года. Дальше мы  планируем  делать новую точку  в Москве. Сейчас ищем помещение, это будет бизнес-проект типа  кафе – там можно будет купить свежий хлеб и съесть "здоровый сэндвич". У меня  есть инвесторы, которые этим заинтересовались. Все мы,  как одна команда, работающая в пекарне,  и наши инвесторы - очень воодушевлены.


Настя: Даша, и последний вопрос: на данный момент Ваш бизнес является рентабельным?

Даша: На сегодняшний день  мы вышли на уровень безубыточности. Мы  уже  расплатились со всеми кредитами и задолженностями, возникшими после закупки  хлебопекарного  оборудования. Для дальнейшего развития нам, конечно, нужны дополнительные инвестиции. Заинтересованность, как я уже сказала, у инвесторов   есть, на данный момент мы составляем бизнес-план и ищем  новое помещение.


Конопляная и пшеничная закваски:



Расстойка "Ягодного" сорта пшеничного хлеба:



Основная печь пекарни, она  немецкого производства:




P. S. По своему обыкновению я обязательно дегустирую хлебные изделия на закваске тех предприятий, про которые пишу. К слову сказать, за этими 3-мя сортами я  специально съездила на фермерский рынок в "Мега-Химки".

Из 3-х  купленных сортов хлеба  самым оригинальным оказался "Ягодный" - ржано-пшеничный хлеб. Думаю, из-за самой большой доли ржаной муки в нем и также потому, что он заквасочный,  поклонницей  именно ржаного хлеба на закваске я и являюсь.  В нем редкое сочетание  вкуса ржано-пшеничного теста с кисло-сладким вкусом сухофруктов и ягод.
Однако любителям пшеничных изделий могут приглянуться и другие сорта. Честно скажу, что хотелось бы видеть в ассортименте пекарни  больше сортов из грубой цельнозерновой муки на закваске, а также полбяные виды хлеба. Ведь сочетание муки из натурального зерна и закваски порой дает такие результаты, что никакие вкусовые добавки в такой хлеб   уже не требуются (Настя).


"Ржано-пшеничный" дрожжевой, вес 460 гр, розничная цена 125 руб.:




"Ягодный"  ржано-пшеничный с сухофруктами  на закваске, вес 460 гр, розничная цена 245 руб. (цена этого хлеба в два раз выше именно из-за того, что он чистозаквасочный):

   


                          Снимок экрана 2016-08-29 в 13.29.46.jpg

"Ржано-пшеничный с луком" дрожжевой, вес 460 гр:





                            Сн33.46.jpg




                                Снимок экрана 2016-08-29 в 13.27.38.jpg


                                Сн1124.06.jpg



Ниже видеосюжет о том,  как  Даша  производит   замес "Ржано-пшеничного  на конопляной закваске", точного рецепта тут нет, а только принцип технологии:





Мы тоже  дома печем  хлеб   на закваске с добавлением конопляной муки  и семенами пищевой конопли,  а также небольшого количества ржаной муки, но только он полбяной, а не пшеничный,  нам он очень нравится,  это  один из самых ярких по вкусу видов хлеба; рецепт этого хлеба планируем опубликовать в течение полугода в нашем блоге, в серии новых рецептов полбяного хлеба.
Вкус такого  хлеба  как-будто бы очень узнаваемый (когда-то в России на хлебозаводах пекли похожий конопляный хлеб, этот вкус я запомнила  с детства, irina_co), по вкусовым качествам  я бы присвоила этому хлебу высшую оценку.  В моем  исполнении он  выглядит так:






А это безглютеновый мини-багет производства Испании (к теме о безглютеновом хлебе  у нас в России), продается в Москве в одном из супермаркетов премиум-класса, он на дрожжах,  отечественного безглютенового хлеба,  даже на дрожжах,  пока нет  в продаже (что уж говорить о безглютеновом хлебе на закваске, его не бывает даже импортного).
Стоимомть за один багет 80 гр веса - 210 руб. (да, это не ошибка, такая цена за багет столь малого веса). Хлеб очень вкусный, с запахом настоящего свежеиспеченного пшеничного хлеба, хотя, как вы понимаете, никакой пшеничной муки в нем нет (я думаю, что без ароматизаторов нового поколения тут не обошлось (еще недавно ароматизаторов свежего хлеба не существовало и в России они до сих пор неизвестны), так как источников этого запаха в рецептуре не обнаруживается,  irina_co), мякиш легкий и воздушный, буквально тающий во рту. Я, конечно, легко определяю по вкусу и структуре - безглютеновый хлеб или нет, но с этм определением справятся далеко не многие, кто станет пробовать  такой хлеб. На фото багет  почти в натуральную величину:






___________________________________________________________



Адреса магазинов и сайта, в которых можно приобрести продукцию "Sasha Bread":

-  сайт компании "Лавка-Лавка:" http://lavkalavka.com


-  фермерский рынок "Мега-Химки": Московская область, Химки, Ленинградская ул., стр. 5, вл. 39, ТРЦ "МЕГА-Химки"


-  магазин "Город-Сад": Москва, Большой Патриарший пер., 12

-  магазин "Амбар": 17-ый километр Рублево-Успенского Шоссе, дер. Бузаево, д. 100



__________________________________________


P. P. S. (irina_co). Да, без огромного желания и энтузиазма частным предпринимательством в области хлебопечения  и, в том числе, "здорового", трудно заниматься. Надо все же отдать должное государству, которое взяло на себя часть расходов  по оплате  приобретения оборудования для пекарни Даши, как начинающего  предпринимателя.

А сможет ли существовать такой бизнес, если, вдруг, границы для  рабочих   из Средней Азии закроют после каких-либо очередных политических осложнений (или сильно сократят квоту на их пребывание в России)
? - Не знаю, ведь тяжелый  физический труд в пекарне    за не очень большие деньги для россиян не является привлекательным.


Пост никем не проплачен, это наш взгляд  свободных блогеров на вопросы заквасочного хлебопечения,  пост мы подготовили вместе, Настя и Ирина.


Tags: мини-пекарня - опыт организации, пекарня Sasha Bread, пекарня заквасочного хлеба
Subscribe

Posts from This Journal “пекарня заквасочного хлеба” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 24 comments