?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

У меня есть знакомая, зовут ее Марина. Она очень яркая и харизматичная женщина, светская львица и бывшая модель Дома Моделей  Брежневских времен.

Когда наши пути пересекаются, она говорит мне буквально следующее: «Ты прямо как неродная. Сколько раз я тебя просила написать  мне рецептик Бородинского, как ты печешь».

Я вяло начинаю сопротивляться и говорить ей: «Что это не самый простой вид хлеба, и лучше будет, если начинать с выпечки более простого хлеба». В ответ я слышу: «Нет, ты напиши, чтобы было проще, но чтобы хлеб был Бородинский, я его люблю больше всего». Ну, что тут скажешь?

Начинать карьеру хлебопека, пусть даже и любителя, с выпечки Бородинского - шаг рискованный, но объяснить это трудно.

Последний раз после  встречи с Мариной я решила все же «написать рецептик». Я подумала, что Марина - не единственная любительница Бородинского, которой хотелось бы научиться его печь, и если рецепт не пригодится ей, то найдутся  другие желающие начать карьеру хлебопека-любителя именно с этого рецепта.


Условия для Марины получились такие: купить любую ХЛЕБОПЕЧКУ с индивидуальной программой  и смесь  готовую для выпечки хлеба «Бородино» (есть в «Азбуке вкуса»), закваску или взять у меня, или купить в интернет-магазине, можно фирмы Sekowa, и, засуча рукава, не щадя маникюра своего, начать.

Я думаю, что по нижеописанной методике можно делать ржаной и  ржано-пшеничный хлеб из любой готовой смеси с содержанием ржаной муки равно и более 50% на закваске в ХП с индивидуальным режимом.


Бородинский с нехарактерной посыпкой нейгеллой, светлым кунжутом в смеси с коричневым льном:


DSC01949

Общий вид хлебопечки BACKMЕISTER 68511 фирмы UNLOD:

2014_07_24_18_54_19.pdf001


Панель управления хлебопечки и экран:

DSC01933

DSC01937

Мне удалось найти две готовых смеси  от разных производителей под названием  «Бородино»  (чтобы не скучно было мне лично), поэтому будет два варианта хлеба.

В моей хлебопечке  с индивидуальной программой есть одна большая и  две совмещенные маленькие дежи, я решила печь ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ в  двух маленьких, а  ВТОРОЙ ВАРИАНТ -  в большой,  умножив все данные по рецепту в два раза.

Смесь хлебная «Бородино» проз-ль "Корнекс" Киевская область, кал-ть 320 ккал, состав: мука пшеничная 1-го сорта, мука ржаная обдирная, солод ржаной ферментированный, сахар, соль, тмин, кориандр, клейковина.

Смесь хлебная  «Бородино» проз-ль  «Хлеб Дома» интернет-магазин г. Санкт-Петербург, калорийность 314 ккал, состав: мука пшеничная высшего сорта, мука ржаная обдирная, солод ржаной ферментированный, сахар, соль, тмин, кориандр, клейковина и др. добавки пр-ва Германии.


Мука ржаная обдирная «Едим дома», количество белка 9,6 %, кал-ть 298 ккал.


Калорийность 100 гр хлеба на смеси "Корнекс" - 204 ккал, на смеси, "Хлеб Дома" - 201 ккал.

Суммарно (для одной маленькой буханки):

52 гр мука ржаная обдирная

290 гр  смеси «Бородино»

2 гр соли

Закваска:

12 гр стартер на обдирной муке

52 гр вода

52 гр мука обдирная ржаная

Опара:

100 гр закваска

100 гр смеси «Бородино»

70 гр вода

Тесто:

270 гр опара

190 гр смеси «Бородино»

110 гр вода

2 гр соли

Посыпка:

1 ст. л. для первой буханочки - смесь коричневого льна и светлого кунжута

1 ст. л. для второй буханочки - чернушки
1,5 ст. л. тмина и 1 ч. л. кориандра для большой буханки

Вес невыпеченной малой  заготовки 585 гр, после выпечки 527 гр.
Вес большой заготовки 1160 гр, после выпечки 1067 гр.

Я использовала ХП производства Германии BACKMЕISTER 68511 фирмы UNLOD, у нее есть индивидуальная программа, которой я  воспользовалась.

Лопасти для замеса  ни в какие периоды не устанавливаем (для всех видов ржаного и ржано-пшеничного).


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений.

Например : 3 часа при 30 град С - 1 раз днем
                           (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);

3 часа при 30 град С - 1 раз вечером
                          (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);

9 часов при 25 град С - 1 раз с ночи до утра
                           (12 гр закв.: 52 рж. муки: 52 воды).

Летом при темп. 22-31 град С можно обойтись одним ночным

освежением.

В результате у вас должно получиться 100 гр (116 гр общее кол.) закваски на пике активности.

1. Утром из закваски, муки обдирной ржаной  и воды замесите лопаткой ОПАРУ. На каждую буханку замес ведите  в своей миске.


Выложите в две  секции дежи ХП, взбрызните водой и оставьте на подъем, назначив длительность ведения опары - 3 часа. Эту длительность формируем из двух периодов подъема, предположим,
по полтора часа каждый.

В моей ХП:

  подогрев - пропуск,

        замес - пропуск,

1-ый подъем - 1 час 30 мин,

2-ой подъем - 1 час 30 мин,

3-ий подъем - пропуск,

    выпечка - пропуск,

поддержание  тепла - пропуск.

Так в ХП формируется технологический процесс, но мы берем только два периода подъема, а остальные этапы обнуляем.

2. Вынимаем двойную дежу из ХП и содержимое каждого отсека выкладываем в  свою миску. В каждую миску добавляем смесь «Бородино»по 240 гр, по 110 гр воды ( предварительно разводим соль), замешиваем до однородности вручную, и, вымыв и протерев оба отсека ХП выкладываем содержимое обеих мисок по отдельности в отсеки, предварительно скатав прямо в руках тесто в  два шара.

Формуем уже на этом этапе буханочки: оглаживаем верх до горизонтальности и ложкой или лопаткой, немного скругляем верх тестяной заготовки  с  ее боковыми сторонами, взбрызгиваем водой и ставим в  ХП.

Опять назначаем последовательность индивидуальной программы, уже второй цикл на подъем ТЕСТА:

В моей ХП :

  подогрев - пропуск,

        замес - пропуск,

1-ый подъем - 1 час 45 мин (или 1 час 30 мин, зависит от закваски),

2-ой подъем - 1 часа 45 мин ( или 1 час 30 мин, зависит от закваски),

3-ий подъем - пропуск,

    выпечка - пропуск,

поддержание тепла - пропуск.

3. Следующий цикл - ВЫПЕЧКА.


Перед выпечкой посыпаем  поверхность буханочек (предварительно взбрызнув), одну буханочку - смесью коричневого льняного семени и кунжута , в центре - звездочка аниса,  вторую -  семенем чернушки (нейгеллы), приминаем  семена слегка сжатыми костяшками  кулака, еще раз взбрызгиваем  и устанавливаем период  выпечки  на максимально возможную длительность - 1 час.


Это не в традиции Бородинского, но мне так захотелось, вы можете посыпать верх кориандром или тмином.

В моей ХП :

  подогрев - пропуск,

        замес - пропуск,

1-ый подъем - пропуск,

2-ой подъем - пропуск,

3-ий подъем - пропуск,

    выпечка - 1 час,

поддержание тепла  - 1 час (вынимаем буханки через 45 мин).

P. S. Если хлеб вымешивать в ХП, а не руками, он не промешивается до конца и на корке остаются достаточно крупные включения  муки (особенно это сказывается на маленьких буханках ржано-пшеничного).

Можно это преодолеть, интенсивно помогая хлебопечке лопаткой при замесе.

Замес теста вручную и последующая формовка сначала на столе, а потом в деже  позволяют достичь красивой выпуклой формы буханки с правильной округлой корочкой.

Период поддержания тепла  - мера вынужденная, так как ржаной и ржано-пшеничный хлеб требует более длительных периодов выпечки, а стандартно предусмотрен для выпечки и в индивидуальной, и других программах - только один час.

Период поддержания тепла как бы имитирует дополнительный период выпечки, но при более низкой темп. (около 130 град С), что не противоречит технологии выпечки ржаных видов хлеба.


Период поддержания тепла имеет только два значения: 1 час или OFF, дробно назначить этот период не получится. Также эта длительность (1 час) не входит в показание времени на экране ХП. В течение этого периода  (1 час) через каждые 5 мин будет звучать зуммер, но на него не стоит обращать внимание.



КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ

Изначально у ХП   для начала работы по индивидуальной программе нужно включить  тумблер питания, нажать кнопку MENU, после этого эту кнопку нужно нажать еще несколько раз, чтобы курсор на экранчике подошел к надписи EIGENPROGRAMM (индивидуальная программа).

Назначать  циклы выпечки очень легко, стоит проделать эту процедуру хотя бы один раз, пропуск любого режима - это всего лишь нажатие одной кнопки Programm-absсhnitt (программный шаг), в это время на экранчике горит название этапа и оно равно значению OFF (отключено).


Внизу приведена последовательность этапов при работе по инд. программе:

 подогрев - PREHEAT

замес теста - KNEAD

 подъем 1 - RISE 1

подъем  2 - RISE 2

 подъем 3 - RISE 3

  выпечка - BACK

поддержание тепла - KEEP WARM

Временные периоды любого из трех этапов подъема  назначаются кнопкой Zeitanderung (изменение времени) произвольно в пределах от одной минуты до 2-х часов, все остальное происходит автоматически.

Все действия отображаются на зеленом верхнем экранчике ХП.

Через стеклянное окошко ХП удобно наблюдать за подъемом опары и  теста, я это делаю при помощи светодиодного фонарика.

В конце  создания  инд. программы нужно нажать два раза кнопку START/STOP для  начала работы ХП в выбранном индивидуальном составленном  цикле (одном из трех в данном случае).

Если вы пользовались ХП Панасоник или LG или другими, с похожими принципами организации, то переход на эту модель ХП с индивидуальной программой у вас произойдет очень легко.

Можно  рецепты  на закваске  ржано-пшеничного хлеба "приспосабливать" к хлебопечкам без индивидуального режима,  но здесь все выглядит и  получается ЛОГИЧНО и ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНО,
«не напрягает психику хлебопека»,
и хотя процесс получается еще не полностью автоматизированным для выпечки на закваске красивого и качественного  ржаного и ржано-пшеничного хлеба, но, тем не менее, эта модель ХП - уже большой прогресс в применении
хлебопечек при выпечке таких видов хлеба.

При выпечке пшеничного вида хлеба на закваске  цикл выпечки можно будет назначить всего двумя - четырьмя пакетами  заданий (пакет замеса и  ведения опары и пакет замеса теста, его подъема и выпечки), так как суммарного времени расстойки в ХП (2 часа+2 часа+2 часа=6 час макс) вполне достаточно и даже более чем для периода подъема теста даже сдобного заквасочного).


Такой длительный интервал подъма может нам понадобится только если у нас сдобное тесто, и весь процесс изготовления теста мы делим на  циклы: замес+подъем опары, и все остальное: замес теста, подъем теста, обминка или формовка,  расстойка, выпечка. При создании хлеба безопарным способом первый цикл может состоять только из замеса.

Вынимать тесто для формовки пшеничной заготовки будет не обязательно, так как наличие клейковины в составе теста  при подъеме теста компенсирует издержки  неправильной формы теста в деже ХП,  возникающей после его промешивания лопастями ХП,  на этапе подъема
тесто распределится по объему дежи равномерно и будущая буханка с большой вероятностью получится аккуратной по внешнему виду.


Еще в большей степени улучшить и форму и структуру пшеничного теста помогают обминка в деже или формовка на столе, а также введение этапа расстойки.

Замесы для пшеничного хлеба при создании опары и при замешивании теста  можно вводить в назначаемые циклы создания хлеба.

Срез хлеба (ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ, маленькие буханочки):


DSC01964


ВЫВОДЫ

Из всего вышесказанного делаем  выводы:

при выпечке ржаного и рж.-пш. хлеба в ХП по индивидуальной программе на закваске этап расстойки не обязателен, можно ограничиться формовкой перед подъемом с извлечением теста из дежи.

А также, хотя эти выводы и не следуют из материалов этого
поста, но для последующих постов напишу  следующее.

При выпечке заквасочного пшеничного хлеба расстойка после подъема теста  в ХП может присутствовать или нет, этап ведения опары тоже может присутствовать или нет.

Цикл без опары и расстойки удобно вести  за один день, циклы и с опарой и с расстойкой удобно вести за два дня, после периода ведения опары и чстичного подъема помещать дежу с тестом  в холодильник.

Цикл без опары и с расстойкой или с опарой и без расстойки можно вести и за один и  за два дня.


Можно делать  формовку перед расстойкой  на столе, тогда нужно будет делать три цикла работы ХП:


- первый-замес с опарой или без,


- второй цикл делить на цикл подъема теста до формовки и подъема теста (расстойки) после формовки и  далее - выпечка.

Если мы будем делать  обминку в деже перед расстойкой (как формовку) - цикл  работы в ХП прерывать не нужно, обминать кулачком тесто прямо в работающей ХП ( можно и ненадолго

вытащить дежу в целях свой безопасности, оставить на это время крышку ХП открытой).

В этом случае длительность суммарного периода  ведения теста должна быть, например, такой: 3 часа   подъем теста и 1 час  расстойка после обминки, то есть всего 4 часа (в интервале назначаемого цикла так: 1,5 часа подъем № 1+ 1,5 часа подъем № 2 + 1 час подъем №3).

Обминка в деже и формовка  пшеничного теста на столе с этапом расстойки дают более равномерную пористость мякиша  по высоте в готовом изделии.

Различные вариации технологий с присутствием и отсутстствием периода опары, рассстойки, делением интервала подъема теста (когда помещаем  дежу в холодильник) позволяют добиваться
различных характеристик в плане толщины
стенок  и величины пор хлеба, а также различий  в степени  кислотности  на выходе в изделиях из заквасочного теста при выпечке в ХП с индивидуальной программой.


В этом посте описаны основные принципы работы с заквасочным тестом при его выпечке в ХП BACKMЕISTER 68511 с индивидуальной программой, ХП может быть другая, например, Кенвуд или Филипс,  - принципы останутся теми же.
Только покупать их придется в других странах, в России ХП этих фирм с индивидуальной программой не продают, плюс добавятся трудности освоения инструкции на другом языке.



О ВКУСЕ И ПОРИСТОСТИ ХЛЕБА

Существенной разницы во вкусе хлеба на двух разных смесях я не обнаружила. Пористость у маленьких буханочек была по высоте более равномерной, но это, я думаю, произошло в связи с тем, что более мелкая  и узкая форма  дежи из двух секций  лучше приспособлена для выпечки ржано-пшеничного хлеба, чем большая широкая форма.

Вкус хлеба большой буханки гораздо более близок к вкусу настоящего Бородинского, но это исключительно благодаря тому, что верх этой буханки посыпан тмином и кориандром (а именно с этими специями ассоциируется вкус Бородинского), при всем моем "хлебном снобизме",
признающем только "первоисточники", надо признать, что и в том и в другом варианте хлеб получился вкусным.

Высота хлеба на срезе на следующий день после выпечки 8,5 см - большая буханка, маленькая буханка -  9 см.

Мои домашние подмены  хлеба просто на муке хлебом из смеси не заметили, только удивились, что это я вдруг опять  взялась за хлебопечку.

Срез хлеба через 12 часов после выпечки (ВТОРОЙ ВАРИАНТ):


DSC01985
DSC01981


ПОСЛЕСЛОВИЕ

Также, как на пачках с сигаретами пишут: «Курение опасно для вашего здоровья», я в конце своего поста напишу:

«ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГОТОВЫХ ХЛЕБНЫХ СМЕСЕЙ  ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА МОЖЕТ УСИЛИТЬ ВСЕ ВИДЫ ПИЩЕВОЙ АЛЛЕРГИИ»

Ранее я уже писала об этом, причина тому - добавление производителями в любую смесь искусственного клейковинного белка - глютена.

Для страждущих  по поводу настоящего Бородинского планирую опубликовать его рецепт до конца лета  (для ХП и не только).

И еще о хлебопечке. У фирмы Unload есть более дорогостоящая модель с инд. программой - у нее есть встроенные весы и функция прерывания режима в любой момент цикла с возможностью
дальнейшего продолжения (модель
BACKMЕISTER 68615 SKALA).

Я не вижу в них особого практического смысла, и поэтому для заквасочного хлеба рекомендую именно модель
BACKMЕISTER 68511. У нее две дежи различного вида  (у одной из них два отсека), а мах вес хлеба - 1700 гр.

Есть еще модель BACKMЕISTER 68415 Top Edition с индивидуальной программой, у нее только одна дежа и мах вес хлеба -1200 гр.

Пост никем не проплачен, все искренне и по-честному.


Если положить хлеб в маленькую цветочную корзиночку и упаковать все в целлофан, завязав над ручкой целлофан цветной ленточкой, получится хороший сувенир в виде хлеба домашней выпечки:

DSC01958


НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ

Образцы смесей в пакетах:

        DSC02055              DSC02057

Опара  в конце периода подъема и тесто в начале, сверху низкая
формочка с водой для повышения влажности внутри ХП:

DSC01924DSC01931

Тесто в конце подъема; заготовки перед выпечкой посыпаны чернушкой слева
и смесью светлого кунжута и коричневого льняного семени справа:


DSC01940DSC01943

Заготовка перед выпечкой, центр заготовки посыпан кориандром через салатное
кольцо, оставшаяся поверхность посыпана тмином
; кольцо легкое, его можно
поставить на поверхность теста и посыпать заготовку. Тмин и кориандр -
классические специи для Бородинского:


DSC01967DSC01970


2014_07_24_18_54_19.pdf000

Записи из этого журнала по тегу «хлеб Бородинский»

Календарь

Март 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Метки

Разработано LiveJournal.com