ПРИМЕЧАНИЕ (22 декабря 2016 года)
Мы изготавливаем этот хлеб без дрожжей на закваске влажностью 100%, он получается прекрасного вкуса, с хорошей, в меру выраженной кислотностью и подъемом. Закваска по ГОСТ жидкая изготавливается на хлебозаводах влажностью 186%.
Нужно ли переводить нашу закваску домашнего ведения на такую влажность?
Я считаю, что такое дополнительное усложнение процесса совершенно ни к чему, так как любая выпечка хлеба в домашних услоиях - это все же адаптация относительно промышленной выпечки, и если достигается при минимальном наборе приемов хорошее качество хлеба, то усложнять процесс совершенно не нужно.
В данном случае влажность теста 73%-75% для формового варианта, достаточно высокая, она характерна для ржано-пшеничного хлеба с 40% пшеничной цельнозерновой муки, именно такая влажность дает хорошую пористость хлеба. Если ваша мука ржаная или пшеничная имеет высокий процент влажности, который она приобрела при хранении, то тесто может получиться слишком влажным, тогда воду в рецепте нужно уменьшать, сначала на 10-20 гр, потом на 30-40-60 гр при последующих выпечках.
На самом деле по ГОСТ рекомендуемая влажность готового Украинского 60% ржаного подового 48,5%, а формового 49,5%, но в домашних условиях обеспечить такую точную характеристику мы не можем, так как нам нечем даже измерить это значение. Реальный расчет влажности теста на производстве очень сложен, он учитывает и влажность закваски, и влажность муки, которую нам тоже нечем померить в домашних условиях, поэтому дома подбор влажности теста мы ведем чисто практически. Я замешвала тесто так, сколько оно брало воды, и этот вариант выпечки получался хорошего качества.
Также имеет значение тот факт, что при выпечке с использованием дрожжей пористость мякиша достигается большая, а увеличивая влажность теста при выпечке на закваске относительо рекомендуемой по ГОСТ мы компенсируем этот недостаток теста.
Можно ли температуру в начале выпечки назначать выше - да можно, вплоть до 280 град С (немного сократив общее время, вплоть до 45-50 мин), но именно при температуре 230-250 град С достигается максимально возможное расширение заготовки в результате расширения пор теста при начальном этапе выпечки.
И именно это допущение легко реализовать в домашних условиях, так как на хлебозаводах ржано-пшеничный хлеб обжигают при высокой температуре, там не до того, чтобы добиваться максимальной пористости, а важен внешний товарный вид хлеба.
Нужно ли перед выпечкой накалывать палочкой поверхность хлеба - я этого не делаю никогда, и, тем не менее, подрыва корки у меня не происходит.
Нужно ли смазывать болтушкой перед выпечкой - я зачастую этого тоже не делаю, и, тем не менее, при использовании качественной муки трещины на поверхности корки не образются. А при плохой муке с высокими амилолитическими показателями активности никакая болтушка не поможет, трещины все равно возникнут.
Все эти упрощения и допущения важны, когда хлеб вы печете регулярно и постоянно, и, в том числе, для вас важно, сколько времени уходит на приготовление хлеба.
Ведь важно не доскональное следование ГОСТу, а тот результат, какой мы получаем в домаших условиях, которые совсем не соответствуют производственным.