?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Первый пирог называется "Заснеженная хризантема" и состоит из 2-х слоев, хотя зрительно их наличие  определить практически  невозможно, то есть на срезе пирог  смотрится как единое целое. Его цветовая гамма очень хорошо подходит для приготовления в  зимние  снежные месяцы.

То есть этот пирог кокосовый у нас будет  "Простым", рецепт еще более простого  кокосового пирога, который называется пирог "Очень простой" -  выйдет   во второй части поста.

Этот второй пирог  будет состоять всего из одного слоя немного другого состава, а также посыпки и пропитки, отдаленно он будет похож на марокканский пирог "Барбуса".



В конце этой части поста 13 фотографий зимних крымских видов природы  в декабре  2016 года.


Тесто  с  мукой из белой кукурузы при соприкосновении с формой становится желтым, но внутри  пирога мякиш  сохраняет свой  белоснежный цвет:





Выпекается  пирог "Заснеженная хризантема" в круглой форме с фигурным дном, и его низ  после выпечки, после переворачивания, становится верхом,  рельеф верха пирога очень  напоминает  цветок  хризантемы.

Первый слой  этого пирога состоит из манной крупы  белой кукурузы и кокосового молока (но, возможны замены этих ингредиентов), а второй слой  - из муки  цельнозерновой риса, белой кукурузы (тоже возможна замена).

В составе второго пирога  (выйдет во 2-ой части поста) -  тоже рисовая и кукурузная  мука, в этом втором пироге всего лишь один слой,  а также  использовано большое количество пропитки   из кокосового молока и  много  посыпки из кокосовой стружки.

То есть пшеничной муки в составе обоих  пирогов нет, но,  несмотря на это,  пироги  получаются и очень нежными на вкус,  и белоснежными на срезе, а также они очень  ароматные.

То, что эти пироги  называются кокосовыми,   определяется использованием  в их составе кокосового молока, а не кокосовой муки, а также использованием кокосовой стружки.

За прошедший, 2016 год,  я выпекла не так мало  кокосовых пирогов; пять из них, самых лучших на  вкус,   я решила опубликовать,   два  пирога  этого поста - первые из этой серии рецептов кокосовых пирогов.


В составе  этих двух пирогов очень необычные  для российской кулинарной практики виды муки и мучных изделий: мука белой кукурузы и манка из белой кукурузы. Вы удивитесь, но эти  мукомольные продукты производятся  и продаются у нас в России. А в Америке и Канаде, насколько мне известно, этот злак, белая кукуруза,  имеет достаточно широкое распространение.

Также  новшеством в последнее время стала  в новомодных  выпечках не так давно выведенная селекционерами ВЫСОКОАМИЛОЗНАЯ кукуруза, белок которой приближен по составу к белку материнского молока. Я только еще запланировала провести  серию выпечек изделий на закваске из  муки  такой кукурузы.




Суммарно для 2-х слоев пирога:
-    40 гр  закваска любая, ржаная или полбяная, или в случае безглютеновой выпечки - закваска на  кукурузной или овсяной ц/з муке
-  112 гр мука белой кукурузы (можно заменить на муку мелкого помола желтой кукурузы, но тогда нижний слой пирога будет желтого цвета полностью, а также весь слой можно сделать только из рисовой муки)
-  112 гр мука рисовая цельнозерновая
-  120 гр манка из белой кукурузы (можно не в Бг варианте пирога взять обычную манку), также можно взять кукурузный или тапиоковый крахмал
-    75 гр крахмал кукурузный
-    30 гр сыр соевый Тофу

-  290 гр кефира  любого 1-2,5% жир.(в Бг варианте кефир сделать на соевом или нутовом  молоке или,  в случае переносимости, на козьем молоке; йогурт не пригоден, в нем другие бактерии)
-    10 гр сахар
-    60 гр сахарозаменитель Эритритол
-    11 табл. сахарозаменитель Стевия
-  100 гр масло кокосовое
или масло Ги (в обычном варианте пирога - можно сливочное)
-      3 шт. яичных белка (120 гр)
-      1 шт. яичный желток (15 гр)
-      2 гр соль
-      3 гр уксус
-      ванильный сироп или ванилин

-       цедра одного лайма (необязательно)
-  400 гр кокосовое молоко, 1 железная банка


Тесто основного слоя  (при выпечке - оно вверху):

-    40 гр стартер  на кукурузной или овсяной  ц/з муке
-   112 гр рисовой муки ц/з
-   112 гр белой муки кукурузы
-     75 гр крахмала
-     30 гр соевый сыр Тофу
-   290 гр кефир 1% жирности
Суммарно: 639 гр


Тесто основного слоя  с дополнительными  ингредиентами:
-   639 гр  заквашенное тесто
-     60 гр сахарозаменитель Эритритол
-       6 шт. таблеток Стевии
-       5 гр (1 ч. л. сахара)
-   100 гр масла кокосового
-       3 шт. яичных белка (120 гр)
-       1 шт. желток (15 гр)
-       2 гр соль (маленькая щепотка)
-       5 гр уксус,  1 ч. л.

-     15 гр ванильного сиропа (1 ст. л.) или 1/2 зернышек стручка ванили (в случае Бг варианта), можно использовать экстракт кокоса
-       цедра одного лайма
Суммарно: 961 гр


Верхний слой пирога (при выпечке - он внизу):
-     400 гр кокосового молока, кал-тью 182 ккал, то есть используем жирное молоко, это одна железная банка
-     120 гр манки из белой кукурузы (в обычном варианте - обычная манка)
-         5 гр сахара (1 ч. л.)
-         5 табл. Стевии
-         ванилин - половина маленького пакетика
Суммарно: 530 гр


Украшение:
-    немного мелкого блестящего белого кондитерского грильяжа (в Бг варианте не использовать)
-    20 гр кокосовой  стружки
-    10 гр кокосовые кранчи (крупные тонкие засушенные кусочки кокоса)


Оборудование:
-    форму лучше взять  металлическую  с антипригарным покрытием, но можно и  силиконовую, примерно 24-26-28 см диаметра, желательно с красивой набивкой дна в виде какого-нибудь цветка или другого   рельефа, объем формы не менее 1,6-2 литра

-   миксер для взбивания белков и желтка яйца и вертикальный стакан  к нему
-   кисточка для смазки форм жидким маслом и промачивания пирога сиропом


Для  смазки формы использовать сливочное  масло или в Бг варианте - масло Ги (его можно купить в интернете или сделать самостоятельно из сливочного масла).



Суммарный вес пирога 1521 гр,  1376 гр после выпечки, одна порция 137 гр.


Состав муки в основном тесте:  25% кукурузный  крахмал, 37% мука белой  кукурузы, 37% рисовая ц/з мука.



Вес масел 33% по отношению к весу муки, сахаров 2,2% к весу муки.


Калорийность  пирога  - 253  ккал - на 100 гр, одна порция 348 ккал, равная 1/10 части пирога, ее вес 137 гр.

Белков в 100 гр -  3,3 гр, в одной порции 4,5 гр (норма 0,8 гр на 1 кг веса человека).
Жиров в 100 гр -  19,3 гр, в одной порции 26 гр (норма от 25 гр до 75 гр добавленных жиров в зависимости от энергозатрат, то есть в зависимости от образа жизни, добавленных жиров  только 10 гр).

Холестерина в одном кусочке пирога весом 100 гр  - 19 мг (дневная норма не более 250 мг).
Сахара -  меньше  одного грамма в 100 гр (дневная норма 28 гр для женщин и 40 гр для мужчин), сладость  во вкусе создают  безвредные сахарозаменители Эритритол и Стевия.





ПРИГОТОВЛЕНИЕ



1.  Подготавливаем  заквашенное ТЕСТО (делаем это, предположим,  около 11 часов вечера).

Например :

с 11 часов вечера   до 11 утра.

Берем  40 гр стартера закваски, 75 гр крахмала, 112 гр рисовой муки, 112 гр  муки белой кукурузы, 30 гр  сыра тофу, 290 гр кефира. Все тщательно перемешиваем.

Закрываем миску пленкой и оставляем на 10-12 часов при 20-22  град С.


В результате утром у нас должно получиться 639  гр  заквашенного теста.

К утру тесто  несколько увеличится в объеме, но не более, чем в 1,5 - 1,7 раза, на его  поверхности появятся трещинки и пузырьки.



2. С вечера также замачиваем кукурузную манку 120 гр в кокосовом молоке, для этого молоко доводим на небольшом нагреве до однородного состояния.


 В небольшую керамическую миску выливаем кокосовое молоко, засыпаем манку, размешиваем, оставляем при комнатной темпертуре набухать, через час убираем в холодильник, закрыв  крышкой или пищевой пленкой.

Замачивание  в течение ночи манки нам необходимо, чтобы сваренный на основе манки крем был максимально нежным.

3. Утром варим из кокосового молока и кукурузной манки "манную кашу" - крем  при медленном нагреве постоянно помешивая, доводим до хорошей степени загустевания, предварительно положив растолченные с 5 гр сахара 5 таблеток Стевии, ванилин. На это у нас уйдет 3-4 минуты, не больше.

Смазываем нашу форму для пирога маслом и присыпаем  манной крупой, выкладываем наш крем из кукурузной манки  столовой ложкой, аккуратно разравниваем, остужаем.



4. Толчем в ступке  сначала 5 гр сахара  и 6  таблеток Стевии,    потом соединяем с  60 гр Эритритола  и толчем до состояния пудры, перемешиваем тщательно.

Взбиваем   3-и  белка из холодильника  с 2 гр соли и  3 гр уксуса в высоком стакане от миксера,  добавляем примерно 2/3 всего количества Эритритола,   взбиваем еще раз до жестких пиков, выкладываем взбитые белки во  вместительную миску.


Взбиваем один желток с  оставшейся 1/3  частью Эритритола, 100 гр масла (масло довести до жидкого состояния в СВЧ, но не перегревать), добавить ванилин или ванильный сироп, цедру лайма.



3. Начинаем замешивать   ТЕСТО окончательно.

Сначала  соединяем заквашенное тесто 639 гр со  взбитым  с желтком  маслом,  перемешиваем.

Вводим 1/3 взбитых белков  и перемешиваем все ложкой движениями сверху вниз.

Вводим еще 1/3 взбитых белков и опять перемешиваем.

Вводим оставшиеся белки и  окончательно все смешиваем.

Выливаем наше тесто на нижний слой пирога.


Тесто получается по консистенции -   как  тесто для оладий.

Пару раз  встряхиваем форму, приподнимая ее над столом,   резко опускаем.


Поместить  тесто в форме сразу в духовку.


4. ВЫПЕКАТЬ


30  мин при темп. 180 град С,
45  мин при темп. 160 град С

(выпекать на камне для пиццы, предварительно разогреть духовку с камнем при темп. 180 град С в течение 40 мин).



Во время выпечки поверхность пирога   немного поднимается, постепенно  будут появляться  на поверхности небольшие  трещинки. Духовку ни в коем случае не открываем.


5. После выпечки  выкладываем  пирог на металлический  поднос, перевернув всю конструкцию (накрываем пирог подносом, и, взявшись с 2-х сторон за форму и поднос, переворачиваем в пространстве   на 180 град),   ставим ОСТЫВАТЬ на решетке на подносе.

Перед переворачиванием желательно вырезать из пищевой бумаги круг, равный внутреннему диаметру формы, и положить его на пирог, чтобы на подносе этот круг был под пирогом и при переносе пирога на тарелку после остывания это было бы удобнее делать, заводя лопатки под бумагу.

Дополнительно промачиваем сиропом не сильно поверхность  пирога при помощи кисточки (1 ч. л. Эритритола  растворить в  2 ст. л. воды, можно заменить 1 ст. л. воды ликером Пина Колада или Бали).

Часа через 2-а, когда пирог полностью остынет,  украшаем его грильяжем, кокосовой стружкой и кокосовыми кранчами.


Если этот вкуснейший пирог у вас остался все же на второй день, то максимально вкусным он будет теплым (разогреть  1-2 порционных   кусочка  в СВЧ при мощности 350 вт в течение 1 мин).




Вы можете сказать, что пирог не простой в приготовлении, но, уверяю вас, в рамках заквасочных технологий он готовится очень просто, так как в его приготовлении   только  один этап ферментации в течение ночи, нет отдельно выделенных этапов закваски и опары.  К такой технологии я пришла постепенно, понимая, что у современных домохозяек очень мало времени, и выпечные изделия, по возможности, надо создавать быстро. Поэтому ночное время я и использовала  для ферментации изделия.


P. S. Для большей нежности верхнего слоя пирога можно еще ввести дополнительно  2-а белка,  взбитые с 35 гр Эритритола, 2 гр соли, 3 гр уксуса. Тогда сахар и Стевию добавлять в  этот  слой не нужно. Эту добавку можно вводить, когда  крем  "Манная  каша" уже сварен и остужен до комнатной температуры.


P. P. S. Никаких дополнительных связующих компонентов в  тесто нижнего слоя пирога я не вводила (для сохранения нежности его структуры), поэтому, если мы хотим перенести пирог  на красивую тарелку с подноса, то делаем это в 4-е руки широкими лопатками, заводя их по радиусам пирога, очень осторожно, так как пирог хрупкий. Основную скрепляющую функцию  формы пирога носит верхний слой из манной крупы белой кукурузы, который при застывании становится довольно плотным, он плотнее нижнего слоя.







Мякиш пирога нежнейший и вкуснейший, граница стыка 2-х слоев практически не видна, а у теста из белой кукурузы и риса полностью отсутствует  вкус из запах обычной желтой кукурузы; вкус белой кукурузы настолько нейтральный, что из ее муки  можно создавать  кондитерские выпечные изделия, формируя вкус и запах при помощи любых вкусовых добавок и натуральных ароматизаторов:




Ингредиенты нижнего слоя,  яиц должно  быть  3 шт.; из  отделочных компонентов  пирога показана только кокосовая стружка:




Ингредиенты верхнего  слоя,  крема "Манная каша":






Сверху-вниз слева-направо:
 -   молоко кокосовое разогреваю до однородного состояния,
-   введенная в молоко манка из кукурузы уже заварилась,
-   форма для пирога,
-   форма,  смазанная маслом и подпыленная манкой,
-   выложенный  в форму крем-"манная каша",
-   взбитые с Эритритолом белки.



Сверху-вниз слева-направо:
-   заквашенное тесто  после ночи,
-   взбитый желток и масло, закваска,  сейчас все смешаю,
-   ввожу треть взбитых белков,
-   ввожу оставшуюся треть   белков.



Низ пирога после  выпечки  становится его верхом, именно поэтому трещинки рисово-кукурузного теста  оказываются снизу и они не видны, а верхом становится абсолютно без трещин  рельефная поверхность, образующаяся  в результате контакта  с формой:






Рецепт пирога авторский, вторая часть поста с рецептом второго кокосового пирога  выйдет скоро (дочь вклинилась с завершением выпечек Орловского хлеба и с видео по этому хлебу, так что теперь вторая часть поста по кокосовым пирогам  выйдет только после 2-х постов по Орловскому).


В рецепте использованы продукты:


-   Масло кокосовое,...............................жиров..100 гр,.......кал-ть...889 ккал
-   Мука бел. кукур,......белка...8,1 гр,.....жиров......3,6 гр,....кал-ть...362 ккал
-   Манка бел. кукур,....белка...8,2 гр,.....жиров......3,4 гр.....кал-ть...334 ккал
-   Мука рисовая,........ белка....8,3 гр,.....жиров......0,5 гр....кал-ть...320 ккал

-   Желток яйца,.......... белка..16,2 гр,.....жиров....32,6 гр,...кал-ть...312 ккал
-   Сыр Тофу,................белка....6,9 гр,.....жиров......2,7 гр,...кал-ть.....62 ккал

-   Белок яйца,..............белка...14,3 гр,..................................кал-ть....37 ккал

-   Стружка кокосовая..белка...13 гр.........жиров....65 гр......кал-ть..592 ккал


__________________________________



Кулинарные рецепты  выпечки с КУКУРУЗНОЙ мукой,   а также блины с кукурузной  мукой  можно посмотреть в двух наших блогах:

-     Пирог с желе из манго и апельсина  на рисово-кукурузном  корже здесь



-     Пирог из  рисовой муки  и манки  белой кукурузы здесь


-     Блины кукурузно-рисовые с начинкой из опят и пшена - здесь



-      Блины 100% кукурузные с припеком  из сала и лука  - здесь



-     Кукурузный хлеб  100% на закваске, безглютеновый   здесь


-      Пшеничный хлеб на закваске с кукурузной мукой и семенами здесь



-      Пшеничный хлеб цельнозерновой (92%)  на ряженке, 8%  кукурузной муки,  подовый круглый здесь

__________________________________



ЗИМА В КРЫМУ

Фото сделаны в окрестностях Судака, на горе Перчем. Автор фотографий - художница Ангелина Гурина (lina_gurina), сопроводительный текст - также ее, она   живет в   Судаке, как и наша семья. Ее картины можно купить летом на набережной, часто картины Лина  пишет по мотивам своих фотографий.


Зима в этом году пришла рано - с ветром, морозами, и снегом. Даже до нашего городка добралась, показалась во всей красе и задержалась на верхушках гор. Я ленилась, ленилась, но всё же пошла погулять на Перчем, пока совсем не растаяло.  Кто знает, когда ещё раз нас снежная зима посетит ...





В городе и не верилось, что где-то ещё снежно, только подойдя поближе к горам, можно было заметить "остатки былой роскоши":


                                   


(Видите, море по цвету совершенно сливается с небом, irina_co):







По мере подъёма возникало  вполне зимнее настроение:

(Совершенно порясающий вид с гоы Перчем на Судак, это самая высокая гора в окрестностях Судака, 576 м, irina_co)



Встретился и такой симпатичный грибочек, удачно спрятавшийся от грибников:



Но,  пора домой ...




А на обратном пути выглянуло солнце, окрасив всё в яркие цвета:








На следующий день,  уже дома,  не сиделось - ветер стих, вышло солнце и потеплело. И захотелось пойти ещё раз погулять по снежку, но уже в солнечную погоду:




И просто погуляла по заснеженным дорожкам ...












ВСЕХ ДРУЗЕЙ  НАШЕГО БЛОГА ПОЗДРАВЛЯЕМ

 С НАСТУПИВШИМ РОЖДЕСТВОМ !

ХОРОШЕГО ВСЕМ ЗИМНЕГО ОТДЫХА

И ПРИЯТНЫХ ВПЕЧАТЛЕНИЙ !

Записи из этого журнала по тегу «пирог на закваске»

Комментарии

( 13 комментариев — Оставить комментарий )
senkinamama
7 янв, 2017 07:44 (UTC)
Интересный пирог. А где вы покупали камень для пиццы?
irina_co
7 янв, 2017 09:02 (UTC)

Моему камню для пиццы уже лет семь, не меньше. Магазин, где я его когда-то покупала уже не существует.

Кстати, мой камень треснул тогда в первый месяц эксплуатации, расколовшись пополам. Но, это никак не влияет на его эксплуатационные качества, поэтому замену ему я проводить не стала.

Недавно видела камень для пиццы в ассортименте интернет-магазина "Экотовары- РФ", там они отечественные и самые недорогие. По-моему, этот магазин высылает, как и большинство других интернет-магазинов теперь, товары по почте России.
senkinamama
7 янв, 2017 14:00 (UTC)
спасибо, действительно нашла там камень.
apple_w
8 янв, 2017 03:31 (UTC)
Какой интересный и мудреный рецепт. Мне кажется он такой сложный((. Столько новых названий компонентов. Не знала, что есть манка из белой кукурузы и мука из белой кукурузы. Надо все внимательно перечитать .
Зимние снимки очень красивые ). Надо же гриб до снега дожил)).
irina_co
8 янв, 2017 13:47 (UTC)
Посмотрела на свой рецепт и задумалась, что в нем необычно и почему он сложным кажется?

Скорее всего, из-за названий сахарозаменителей, "Стевия" и "Эритртитол".

Эритритол сейчас часто из шкурок апельсинов вырабатывают (и других овощей и фруктов), из абсолютно натурального сырья, он в очень многие страны экспортируется. А Стевия - растение, родом из Центральной Америки, у меня в блоге о нем даже материал есть.

Сейчас и у нас в России Стевию в Крыму стали выращивать тоже, а придумали, как этот сахарозаменитель промышленно производить - в Японии.

Я Стевией пользуюсь уже года три, а Эритритолом - скоро год будет. У этих сахарозаменителей разные свойства и оттенки вкуса, а также степень сладости. Они единственные, которые существуют в мире на сегодняшний день, считаются безвредными.

Стевия гораздо слаще сахара, и ее нужно чуть-чуть добавлять, а Эритритол - менее сладкий, чем сахар, но зато он обладает также, как и сахар, качеством придания формы выпечному изделию.

Я уже научилась комбинировать эти подсластители в одном изделии, таким образом достигая максимально хорошего вкуса, а также обеспечивая создание формы выпечке, даже вводя и чуть-чуть обычного сахара, в том числе, для придания лучшего вкуса.

А вообще, этот пирог относится полностью к кулинарии "Здорового питания": никаких лишних сахаров, БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ кукурузная и рисовая мука в составе, жиры в виде кокосового масла, которое обладает МСТ-жирами, которые лучше других масел и жиров перевариваются и расщепляются в человеческом организме, а также они не обладают холестерином.

В общем, эта выпечка - полностью в рамках рекомендаций Всемирной Организации Здравоохранения норм употребления продуктов в день, а также пирог обогащен за счет заквасочной технологии дополнительными витаминами, антибиотическими природными веществами, и еще за счет этой технологии расщепляется вредная фитиновая кислота от отрубей муки, и подготавливаются для лучшего переваривания в желудочно-кишечном тракте белки муки. А еще присутствие кукурузной муки добавляет к набору витаминов витамин А - его не бывает в обычной пшеничной, полбяной и ржаной выпечке.

Все эти свойства пользы не мешает пирогу быть еще очень вкусным.


Edited at 2017-01-08 14:05 (UTC)
apple_w
8 янв, 2017 14:13 (UTC)
Возможно скорее всего из- за названий сахарозаменителей и из- за необычного , для меня, состава ингридиентов для пирога. И еще, когда я читаю в рецепте " закваска", то представляю , что- то невообразимо сложное)). Мне хочется испечь такой пирог. Посмотрю в вашем жж материал о закваске.
azul_agua
11 янв, 2017 21:23 (UTC)
Добрый вечер, Ирина. Подскажите, а можно в этом рецепте убрать масло или заменить его на что-то, например, на сметану, чтобы снизить калорийность. Также подскажите, что дает тесту всего 30 гр. Тофу и можно ли его заменить на что-то - больше кефира или яйцо. Извините, спрашиваю, как дилетант, но я пытаюсь учиться))))))
irina_co
11 янв, 2017 21:54 (UTC)
Безглютеновые рецепты - гораздо более "тонкие создания", чем рецепты на пшеничной муке. На каждый ингредиент возлагается своя функция.
Для других свойств выпечки надо создавать другие рецепты.

30 гр Тофу заменяют здесь 2-а желтка (это совсем не так мало!), за счет этого снижается общий уровень холестерина в изделии. Если заменить на желтки - они будут лишать выпечку рассыпчатости (они сильнее Тофу), как бы "затягивать тесто", делать тесто более связанным, Тофу играет роль формообразования ровно в той степени, в которой нам это нужно для этого количества муки.

Масло тоже дает рассыпчатость, но, можно снизить до 60 -70 гр, на сметану я заменять не советую, она тоже связывает сильно, тем более, что из магазина она будет в 99% случаев с антибиотиками и консервантами, трансжирами.
Я покупной сметаной никогда не пользуюсь, если мне она нужна в рецепте- делаю на специальной сметанной закваске из молока или сливок. Я в свое время эксперименты домашние проводила на выявление антибиотиков в 10 видах покупной сметаны, так ни одного образца без антибиотиков не обнаружила, удручает все это. Иногда пишу просто, в некоторых постах, чтобы беременные сметану не ели и детям ее не давали.

В пшеничной выпечке клейковина муки так или иначе всегда отрабатывает часть функций формообразования, даже в бисквитах. А при безглютеновых смесях совсем другие технологии, каждый компонент должен или увеличивать связанность, или ее даже снижать, в зависимости от того, какой результат мы хотим получить на выходе. То есть у нас нет постоянно присутствующей константы свойств теста в виде клейковины, а в каждом Бг рецепте мы должны свойство связанности формировать из набора дополнительных ингредиентов, и комплексное суммарное их это качество дает на выходе более сильную или менее сильную связанность относительно пшеничного изделия.

Этот пирог - СДОБНЫЙ РАССЫПЧАТЫЙ (это предполагает присутствие определенного процента жиров и небольшую степень связанности), я его таким конструировала, его тесто более всего из пшеничной выпечки напоминает масляный или сливочный влажный бисквит, только несколько более рассыпчатый, чем пшеничный.

Замороченное получилось объяснение, но не получается другие слова подобрать.

Как в этом во всем научиться разбираться? Учебников таких нет. Просто брать Бг рецепты и печь по ним, постепенно приходит понимание: что, за чем и почему.

Edited at 2017-01-12 05:29 (UTC)
azul_agua
12 янв, 2017 12:04 (UTC)
Спасибо, Ирина. Нисколько не замороченное объяснение: поняла насчет тофу и подбора состава. Правда, я всегда была уверена, что чем больше желтков, тем более рассыпчатое тесто. А если положить больше тофу, то хуже будет? В моем случае я люблю в выпечке жертвовать вкусом ради пользы. Отдельное спасибо про комментраий со сметаной. А творог и кефир тоже с антибиотиками обычно и их лучше не покупать? Вообще по себе могу сказать, что когда перестала есть пшеничное, сыр, то кожа сразу улучшилась.
irina_co
12 янв, 2017 18:09 (UTC)
Рекомендация 30 гр Тофу - это означает, что примерно 15 -20 гр Тофу заменяет один желток, то есть это количество работает почти как 2-а желтка.
Но эти рекомендации не носят абсолютного характера, это количество может хорошо отработать, а может - и не очень хорошо в каждом конкретном составе теста. Лишнее количество Тофу тоже ни к чему, так как этот соевый сыр с одной стороны связывает тесто, а с другой стороны - делает тесто менее воздушным, все надо проверять практическими выпечками.

Желтки пшеничное тесто делают с одной стороны более связанным, и в тоже время более воздушным, рассыпчатым, для этого их еще взбивают, насыщают пузырьками воздуха, и при взаимодействии с пшеничным глютеном образуется такой совместный каркас из белков муки и белков яиц (и желтков, и взбитых белков), который после выпечки сохраняется (но пекут такие виды теста с белками и желтками при невысоких температурах, при 160-175 град С, так как яйца и их белковые сетки плохо реагируют на более высокие температуры).

Условно по силе белкового каркаса один яичный желток приравнивается 2-м белкам.

А в безглютеновом тесте нет такого белкового каркаса от муки, и поэтому даже хорошо взбитым яйцам взаимодействовать не с чем, нет белковой сетки.

Есть, правда, каркас амилопектиновых крахмальных нитей Бг муки, образующийся при клейстеризации крахмалов муки, но он более слабый, и он не белковый. Поэтому яйца все же отрабатывают свою функцию при введении их в Бг тесто, но их нужно гораздо больше, чем для пшеничного теста. К тому же, каждая Бг мука сильно различается по свойству держать поры теста, то есть создавать этот амилопектиновый каркас из крахмалов.

Самая сильная Бг мука - рисовая, а также крахмалы (тапиоковый, кукурузный, картофельный) тоже хорошо поры теста держат, а вот мука сорго, киноа, каштановая, пшенная, амаранта, нута, гороховая, кукурузная, гречневая, черемуховая - гораздо хуже образуют пористое тесто, но зато они обладают уникальными вкусами и полезными витаминами и минералами.

Откуда я все это знаю - буквально по крупицам знания приходится собирать, к сожалению, не в кулинарных изданиях.

__________________

Творог из магазина тоже часто содержит трансжиры, и это очень трудно определить потребителю. То есть производители пишут на упаковке, что у него 2,5 -5% жирности, а на самом деле там жиров в виде трансжиров из технического пальмового масла 10-15%.
Помню, передача была, кажется, по телеканалу "Доверие", - там эксперимент проводили, женщина питалась творогом низкой калорийности целый месяц, в день его не так мало съедала, так она за месяц очень сильно поправилась.
Потом этот творог на экспертизу сдали, и выяснилось, что его жирность в несколько раз превышает заявленную.

Мы, когда в Крыму живем, только у фермеров творог покупаем. А в Москве и на даче - у нас свои молочные козьи продукты.

А кефир - наиболее экологичный промышленный продукт, так как молоко сквашивают натуральными молочнокислыми бактериями и дрожжевыми культурами, и, если антибиотиков в молоке много, то процесс заквашивания произвести невозможно. То же и про ряженку, тан, кумыс, ацидофилин можно сказать, то есть их стоит покупать.
Про йогурт - отдельный разговор, хороший йогурт - только премиум-класса, то есть самый дорогой. Да, его заквашивают натуральными заквасками, но после приготовления консерванты вводят для длительного хранения, то есть он "мертвый" получается. Хороший йогурт у нас в России - греческий, некоторые виды немецкого, швейцарский, ну, и от проверенных фермеров.

В сметану еще эмульгаторы всегда добавляют (Е добавки) , чтобы гуще была. А они бывают даже запрещенными к применению (или в Евросоюзе, или в России).


Edited at 2017-01-12 21:18 (UTC)
senkinamama
14 янв, 2017 17:09 (UTC)
Вот, кстати, нашла сегодня в веганском магазине муку из белой кукурузы. Благодаря вам поняла, что с ней делать. Спасибо!
irina_co
14 янв, 2017 21:52 (UTC)

Мука белой кукурузы - отличный продукт, не только для Бг выпечек, она гораздо более универсальна, чем обычная желтая кукуруза.

Я последнее время пристрастилась к каше из манки белой кукурузы - никакого глютена, масса витаминов, в том числе нехарактерный для мучных изделий витамин А, вкус практически мало отличим от обычной манной каши.
senkinamama
15 янв, 2017 14:05 (UTC)
да, надо будет попробовать сварить и кашу
( 13 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Декабрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Метки

Разработано LiveJournal.com