?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Сейчас у bigmir81  проходит ФМ ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3,
рецепт  хлеба Орловского  я послала   туда.



Сегодня речь  пойдет о сорте хлеба, который многие  пробовали,   - об Орловском ржано-пшеничном, а те,  кто застал эпоху социализма, возможно, ели его когда-то  регулярно.
Нам  в нашей семье этот хлеб очень нравится тем, что в его составе    есть отруби от обдирной ржаной муки и муки 2-го сорта пшеничной, а значит, много   полезной для  здоровья клетчатки. Также этот хлеб имеет насыщенный ржаной вкус с выразительной  «кислинкой» от закваски, а патока, входящая в состав,   смягчает грубоватый вкус отрубей. Но, мы еще немного  его усовершенствовали, в плане его пользы для здоровья, не ухудшив его вкусовых качеств.


Орловский - это настоящий русский ржано-пшеничный  классический хлеб по ГОСТ, который хорошо подходит для повседневного меню и очень вкусен. А название ГОСТа  конкретно звучит  так: "ГОСТ 2077-84",  по этим условиям вес формовой буханки  может быть от 750 гр до 1000 гр, хлеб предполагается делать только фомовой (подовым Орловский, как правило,  не пекут).

Внизу поста - ВИДЕО по материалам поста.







Этот хлеб изготавливается из 70% ржаной обдирной муки и 30% пшеничной 2-го сорта, в составе используется темная патока.

В составе классической рецептуры   по ГОСТ  Орловского есть немного дрожжей, но  в нашем варианте  реализации мы используем  только  домашнюю  закваску спонтанного брожения.

Наше нововведение - мы используем  вместо пшеничной муки 2-го сорта  муку спельты отечественной, просеянную и непросеянную через сито в разных вариантах реализации, но можно взять также и муку полбы, рекомендации  по   выбору полбы смотри внизу поста.

Спельта и полба содержат больше минералов, микроэлементов, белков,   чем пшеница, причем  белок в их составе легче переваривается за счет того, что он водорастворимый, а также  эти виды злаковых  гипоаллергенны, поэтому  замена ими пшеничной муки целесообразна,  с нашей точки зрения.
Эволюция злака пшеницы привела к тому, что пшеница приобрела   те  качества, которыми  она обладает  на сегодняшний день,  это произошло преимущественно  в 20-м веке  за счет  селекционной работы (селекционеры придавали качества   пшенице отнюдь не лучшие  и для пищеварения,  и для здоровья человека в целом, селекция была направлена на усиление  лишь хлебопекарных качеств пшеничной муки), поэтому замена пшеничной муки на полбу и спельту  не носит в себе никаких глубинных противоречий, тем более,  что вкусовые качества этого типа   ржано-пшеничного хлеба при такой замене не ухудшаются, так как этих злаков не так много получается в его  составе, всего 30%, только при  применении в  существующем   многообразии  этих злаков необходимо  сделать правильный выбор.

Но, тем не менее, мы представляем в качестве примера выпечку и с использоваем муки 2-го сорта пшеничной (для тех, кто все же хочет придерживаться классической рецептуры).

Также мы использовали  муку ржаную  обдирную от 2-х производителей  для выпечек.

Было бы неправильным не рассказать об истории создания рецепта. Его автор -  советский специалист пищевой промышленности - Клавдия Васильевна Дорожкина. Всю свою жизнь она посвятила разработке различных  сортов хлеба, в том числе и диетических, которые выпекались на отечественных  хлебозаводах. Например, она разработала рецептуры сортов  хлеба для больных диабетом. Вот что рассказывала  Клавдия Васильевна о создании рецепта  Орловского (текст интервью из журнала "Изобретатель и Рационализатор", №3, 1985 г.):

"Уже после войны муж получил назначение в Орел. Стала я заведывать лабораторией Орловского треста хлебопечения, а потом руководила лабораторией областного управления. А «Орловский»… В 60-м году это было. Плохое лето выдалось, дождливое. Влажность большая, прорастать стало зерно. Сушили его, пресекая прорастание, да все равно мука из такого зерна-мучение для хлебопеков. Хоть весь день в печи держи, а мякиш будет мокрый, клейкий. Стали мы думать: ведь рожь – основная культура на Орловщине, высокосортные пшеницы здесь никогда не родились. Значит, деваться нам некуда, нужно научиться выпекать хороший хлеб из того, что под рукой. Вот и придумала я улучшить ржаную муку пшеничной второго сорта. Стали мы подбирать и состав муки, и разрыхлители. Ведь для смешанной валки нужно комбинированное брожение: и дрожжи и молочнокислая закваска. А идеальный корм для микроорганизмов – патока. И начали мы перебирать варианты. Все по вечерам. Условий для экспериментов не было, вклинивались в основную технологию, план-то никто не снижал. Месяца четыре колдовали. И,  вот однажды,  вынули из формы каравай и как-то сразу почувствовали: получилось. Ровный, красивый, душистый. Попробовали – вкусно! Три дня прошло – не черствеет! Так и утвердился окончательный рецепт: около 70 процентов обдирной ржаной муки, около 30 процентов –пшеничной второго сорта, простого помола, рафинадная патока. А название как-то само собой сложилось…"


В  основном  варианте реализации рецепта, который мы рекомендуем,   пшеничную муку 2-го сорта  мы   заменяем  на  спельтовую цельнозерновую муку (или  можно полбяную). Именно этот вариант рецепта  будет представлен на видео, которое выйдет в ближайшие дни.

В процессе подготовки  и отладки рецепта  нами была сделана серия  экспериментальных выпечек с целью выявления лучшего по вкусу варианта:

-   на спельтовой ц/з муке с неотсеянными отрубями ,
-   на спельтовой ц/з муке с отсеянными дома отрубями,

-   на спельтовой муке без отрубей от производителя,
-   на полбяной    ц/з муке с неотсеянными отрубями,
-   на полбяной    ц/з муке с отсеянными дома отрубями,
-   на полбяной    муке без отрубей от производителя,
-   на пшеничной муке 2-го сорта.

Производители той муки полбы,   спельты, которую мы использовали,  тоже, в свою очередь,   были разные. Все фото выпечек представить в посте было невозможно, да и не к чему,   мы выбрали лучший вариант  с использованием  полбы-спельты  для  выпечки Орловского хлеба и  даем рекомендации по этому поводу.

Варианты на спельтовой муке отечественного производства с отсеянными отрубями и на пшеничной муке 2-го сорта по гидрации и ароматике мякиша получались почти эдентичными.

Варианты на спельте и полбе с неотсеянными отрубями получились с чуть более грубоватым мякишем, но, с нашей  точки зрения, они богаче по ароматике. Стоит также учесть, что эти варианты содержат гораздо  больше отрубей, полезных для нашего здоровья, отруби  в составе снижают Гликемический индекс хлеба, что позволяет отнести такой хлеб к  продуктам здорового питания.

Мы советуем вам попробовать  и другие  варианты   выпечки хлеба, кроме рекомендуемого, и выбрать тот вариант, который вас больше всего устроит по ароматике, вкусовому  букету, структуре мякиша и свойству  пользы для здоровья.

А как базовый вариант мы рекомендуем вариант со спельтой  (или полбой отечественной) с  отсеянными отрубями. Спельта пригодна любая, отечественная или  итальянская, французская, немецкая, швейцарская. Также можно взять не цельнозерновую спельту, а так называемую "БЕЛУЮ ПОЛБУ" (так спельта называется зачастую в Европе). У  этого  вида муки отруби уже отсеяны производителем.


А  из русской полбы можно  использовать для этой выпечки   в принципе тоже любую, так как полбы только 30% используется в рецепте, и на существенное ухудшение хлебопекарных качеств теста такое количество  полбы не влияет, но вкус хлеба будет неравнозначный  у этих полбяных вариантов, поэтому, как использовать  полбу -  смотри внизу поста.

Для выпечки  на видео была использована цельнозерновая мука спельты производителя "Черный Хлеб". Рафинадная патока из первоначальной рецептуры по ГОСТ заменена на мальтозную. В оригинальном рецепте использовалась только рафинадная патока, но в 1998 году в сборник рецептур  было внесено изменение - рекомендовано было использование именно мальтозной и крахмальной патоки, которые были дешевле патоки рафинадной. А рафинадная патока могла использоваться как заменитель мальтозной и крахмальной (при желании). Мальтозная патока имеет солодовый привкус. Поэтому вкус нашего "Орловского" хлеба будет немного отличаться от вкуса того хлеба, который выпекался в 60 годах (нам сейчас доступна  так называемая "темная карамельная мальтозная патока").

Калорийность и БЖУ хлеба с мукой спельты (с неотсеянными отрубями):

калорийность на 100 гр.: 201,62 Ккал

белков: 8,48 гр.

углеводов: 41,19 гр.

жиров: 1,17 гр.

клетчатки: 26, 48 гр.

сахара: 2,75 гр.

____________________________________

ВАРИАНТ №1. Орловский с мукой спельты цельнозерновой "Черный хлеб" (или любая другая спельта), ржаная мука обдирная  использована  "Гаспадар".

Спельту рекомендуем для первой выпечки просевать через самое мелкое нейлоновое сито.  Если вкус и пористость хлеба  в результате вас устроит, то ничего менять не нужно в рецептуре.
Если  хотите вводить больше отрубей - муку спельты не просевайте.
Если и в том, и в другом случае захотите уменьшить  размер пор мякиша - снижайте количество воды, как это сделать - примеры выпечки с варианта №2 по вариант №7.

Муку 2-го сорта пшеничную просевать не нужно.

На фото  вариантов  №2- №7  - отруби спельты просеяны, мука 2-го сорта  без изменений. Эти варианты приведены в качестве примера того, как стоит оптимизмровать используемое количество воды для конкретного вида  муки.

Фото  варианта №1 соответствуют варианту хлеба с непросеянными отрубями.



В ЛЮБОМ ВАРИАНТЕ ВЫПЕЧЕК ИЗ ЛЮБОЙ МУКИ СПЕЛЬТЫ

ИЛИ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ 2-ГО СОРТА   С

КОЛИЧЕСТВОМ ВОДЫ ПО РЕЦЕПТУРЕ

ХЛЕБ У ВАС ПОЛУЧИТСЯ !

В скобках  синим цветом - вес на одну буханку, основные цифры - вес ингредиентов  для трех буханок.

Суммарно в трех буханках содержится:

-  1267 гр муки обдирной  ржаной (422 гр)
-    550 гр муки  спельтовой (пшеничной  2-го сорта) (183 гр)

-    109 гр   патоки  карамельной  мальтозной  темной (36 гр)
-   1407 гр воды (468 гр)

-      27 гр соли (9 гр)


Закваска: для трех буханок:

-    44 гр стартер  на ржаной обдирной муке (15 гр)

-  175 гр ржаная обдирная  мука (58 гр)

-  175 гр вода (58 гр)

Суммарно: 394 гр (131 гр)

Опара (для трех буханок):

-  394 гр закваска (131 гр)

-  444 гр мука ржаная обдирная (148 гр)

-  408 гр  вода (136 гр/96 гр) (288 гр - эта цифра нижняя граница по влажности, верхняя граница 77% гидрации, нижняя 70%; гидрация теста  высокая, так как и обдирная ржаная,  и  спельтовая (пшеничная мука 2-го сорта) содержат все же много отрубей, не смотря на то, что мы их отделяем,  просевая  спельту)

Суммарно: 1246 гр (415 гр)

Тесто (для трех буханок):

-  1246 гр опара (415 гр)

-   550 гр мука спельтовая или из полбы  (пшеничная 2-го сорта) (183 гр)

-    626 гр мука ржаная  обдирная (208 гр)

-    109 гр патока темная  мальтозная (36 гр)

-      27 гр соль (9 гр)

-    802 гр вода (267 гр)

Суммарно: 3360 гр (1118 гр)


Вес одной тестяной заготовки  для буханки 1118 гр, после выпечки около 980 гр.

Из оборудования нам потребуется для трех буханок:
-  три  хлебопекарные профессионалные формы Л6 (можно взять Л7)
-  бытовые весы
-  лопака среднего размера силиконовая для замеса, пластиковый закругленный тестоделитель
-  лопатка силиконовая  с гибким краем для формовки
-  большая ложка кулинарная
-  кулинарный  термометр
-  пищевая пленка
-  силиконовая кисточка
-  для теста на этапе ферментации  нам потребуются 2-е  емкости,  то есть миски для закваски и опары,  одна объемом не менее 1,5-х литров для закваски, для теста  и опары - не менее 7-8 литров, а лучше 9-10 (если вы пользуетесь расстоечным шкафом, большая миска должна помещаться в него, или разделите тесто на две части и расстаивайте в 2-х мисках меньшего объема в 2-а яруса)
-  расстоечный термошкаф или теплые полы,  или обогреватель для обеспечения  необходимого температурного режима



ПРИГОТОВЛЕНИЕ (по тексту   количество каждого ингредиента указано  на одну буханку)

Вечером для закваски смешать стартер  закваски 15 гр, обдирную ржаную  муку 58 гр и воду 58 гр.

Оставить на 9 часов до утра при темп. 25 град С, или на 12 часов при температуре 22 град С.


1. Замешиваем ОПАРУ  Орловского.

В отличие от видео, тут мы описываем замес в тестомесе.


В дежу тестомеса положить  131 гр закваски, муки ржаной  148 гр, воды 136 гр.  Включить и начать замес опары, когда содержимое дежи станет более или менее однородным, засыпать, не прекращая замеса, по одной столовой ложке муку ржаную обдирную, кидая муку в центр дежи,  в случае необходимости - добавить еще воды. На это уйдет около 10 минут, замес производить на первой скорости, месить опару до однородности.

Опару довести  до такой консистенции, чтобы она была чуть жиже, чем   обычно бывает ржаное тесто.


Выложить опару в миску объемом не менее 1,5 л (пользоваться закругленным пластиковым скребком, извлекая опару из дежи тестомеса), подровнять ее верх ложкой, закрыть миску сверху пищевой пленкой и оставить на 3,5-4-е часа при темп. 29-30 град С. В конце подъема опара должна увеличиться в 1,8-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.


2. Начинаем работу с ТЕСТОМ.

Омерить на весах  267 гр воды, 109 гр темной мальтозной  патоки, 27 гр соли. Все ингредиенты смешать в миске, перелить в дежу и добавить 415 гр опары, поставить на замес, когда смесь приобретет более или менее однородную структуру, добавить  208  ржаной обдирной муки и 183   гр пшеничной муки 2-го сорта (полбяной или спельтовой муки), вводя по одной столовой ложке (предварительно два вида муки  смешать в сухой миске).

При использовании полбы или спельты их обязательно в первый раз приготовления хлеба  просеять через мелкое пластиковое сито, а отруби отбросить.

Месить до полной однородности  не более 7
мин (нельзя перебить клейковину спельтовой или пшеничной  муки 2-го сорта в Орловском, иначе тесто будет обладать ненужной  разжиженностью).

Месить на первой скорости, три раза выключая тестомес, поднимая крюк вверх,   перераспределять  тесто в деже лопаткой. Если тесто кажется жидковатым, то добавить 40-60 гр муки (смесь 70% ржаной обдирной и 30% пшеничной муки 2-го сорта или спельты).

После замеса тесто было очень пластичное, форму комком держало.

После замеса перекладываем  тесто в миску объемом не менее 7 л и оставляем ТЕСТО на
3,5-4 часа при темп. 29-30 град С. Закрыть миску пищевой пленкой. В конце этого периода тесто должно увеличиться в 2 раза.


3. Разложите тесто поровну по формам, воспользовавшись весами, в зависимости от того, на сколько буханок вы одновременно завели тесто.



Обомните тесто рукой  в форме.

СФОРМУЙТЕ буханочку, используя столовую ложку  или гибкую лопатку (ей нужно огладить верх заготовки, а также заводить  ложку выпуклостью тесту, между тестом  и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки). Ложку нужно опускать до донышка формы и осуществлять ей движения вниз-вверх.

Тонкий черенок вилки или ложки необходим для формования теста в уголках формы, а силиконовая лопатка нужна,  чтобы оглаживать  до гладкости все эти поверхности. Все эти "инструменты" можно немного периодически смачивать  в воде для лучшего скольжения.

4. Сформованные заготовки оставить на РАССТОЙКУ на 1 час (возможно времени потребуется только 40-50 мин, до первых пузырьков на поверхности) при 25 град С.

Взбрызните водой перед постановкой в духовку поверхность заготовок, а также нужно взбрызнуть стенки духовки.



5. ВЫПЕКАТЬ при


темп. 250-280 град С 10 мин без пара (или при 230 град С),

при темп. 230 (210) град С 10 мин,
при темп. 180 град С 40 мин

на камне для пиццы, предварительно прогрев духовку в течение 40 мин при темп. 230-280 град С.

Если ваша духовка не поддерживает темп.
250-280 град С, выпекайте при начальной температуре 230 град С, но вероятность образования небольших трещин на корке в этом случае выше, с этим надо смириться.

Перед посадкой в духовку  тестяные заготовки можно смазать  болтушкой из теста и воды  силиконовой кисточкой (болтушку можно приготовить, смешав 30 гр воды и 25-30 гр готового теста, которое мы откладываем   на этапе раскладывания теста по формам), но можно и не смазывать поверхность заготовок, а просто немного подровнять верх бухаок силиконовой лопаткой, чуть-чуть уплотняя корочку.

Можно и вообще ничего не делать, а просто поставить формы в духовку.

При выпечке одновременно 3-х буханок в бытовой духовке  (особенно, если она небольшого объема) на их поверхности могут появиться небольшие трещинки из-за неравномерного распределения  температуры внутри  духовки.

Для того, чтобы этого максимально избежать, нужно выпекать сначала одну буханку, при этом две  остальные буханки отправить временно в холодильник, поместив в пакеты и завязав их,  и после выпечки первой буханки выпекать оставшиеся две буханки.

Если ваша духовка небольшая, старайтесь максимально быстро загружать формы в нее и вспрыскивать стенки, иначе температура сильно падает внутри духовки и это может сказаться на внешнем виде верхней корочки хлеба, она может получиться не выпуклой, а горизонтальной и бугристой.

Остужать выпеченный хлеб под двойным слоем льняного полотенца на решетке,  сначала 2-а часа без укрытия.

Есть хлеб можно через 12-16  часов, а для фото "на срезе" он пригоден только через 24 часа (иначе есть вероятность, что он будет  выглядеть "рваным").



Высота буханок из формы Л6 - 9,5  см.



Далее фото   варианта Орловского  с мукой спельты цельнозерновой  непросеянной "Черный хлеб" - вариант №1,  мука обдирная была  - "Гаспадар" (Белоруссия), но это не принципиально, можно было взять любую другую обдирную муку:



                       

Опара:



Тесто:



Заготвки в формах:



Расстоявшиеся заготовки в формах:



На срезе хлеб из  спельты "Черный хлеб" непросеянной:

                     

На спельте "Черный хлеб" непросеянной:





На спельте "Черный хлеб" непросеянной, гидрация подобрана хорошо и ничего менять  в рецептуре не нужно, поры некрупные, очень характерные для Орловского:






___________________________________________


ВАРИАНТ №2, №3.

Орловский с мукой  тоже спельты цельнозерновой "Черный хлеб", но уже просеянной, это - вариант №3, вариант №4 - с мукой пшеничной 2-ой сорт "Дивинка", в обоих вариантах использована  другая  ржаная мука обдирная  российская - "Кудесница".





Когда отруби мы отсеваем, влагоемкость муки становится меньше и поры хлеба увеличиваются.

Орловский с спельтой "Черный хлеб" просеянной и с мукой пшеничной 2-го сорта, внешне буханки ничем не отличаются (вариант №3, №4):



Со спельтой  просеянной (вариант №3).

Поры хлеба получились крупные с  ржаной мукой "Кудесница" и спельтой, в следующих вариантах выпечки количество воды мы  немного снизим:




С мукой пшеничной 2-го сорта (вариант №4) и мукой ржаной "Кудесница", поры довольно крупные, количество воды нужно снижать:






_______________________________________

ВАРИАНТ №4, №5.

Орловский с мукой спельты цельнозерновой "Черный хлеб" уже просеянной, это  вариант  №4, вариант №5 - мука пшеничная 2-ой сорт, в обоих вариантах использована  ржаная мука обдирная - " Кудесница".


С этой ржаной обдирной, более влажной мукой, количество воды в тесте пришлось сократить на 15 гр на одну буханку.

Вода уменьшена на одну буханку  здесь на 15 гр, расстойка 40 мин,  корочку закрывали фольгой на 30 минуте, это вариант со спельтой просеянной  (вариант №4), поры в этом варианте за счет уменьшения количества воды стали меньше, чем в варианте №2 (он тоже был со спельтовой просеянной мукой), но можно уменьшить поры еще:




Вода уменьшена на одну буханку здесь на 15 гр,  расстойка длилась 40 мин, корочку закрывали фольгой на 30 минуте, этот вариант  с пшеничной мукой 2-го сорта (это вариант №5, поры мельче, чем в варианте №3, тоже с пшеничной мукой 2-го сорта),  в общем-то дальше можно не уменьшать воду, но ради эксперимента мы ее еще несколько уменьшили:




Высота буханок практически одинакова на спельте просеянной и пшеничной муке (слева - на пшеничной муке, варианты №4 и №5), она 9,5 см:






__________________________________________________

ВАРИАНТ №6, №7.

Орловский с мукой спельты цельнозерновой "Черный хлеб", уже просеянной, это  вариант  №6, вариант №7 - мука пшеничная 2-ой сорт, в обоих вариантах использована  ржаная мука обдирная - " Кудесница".


С этой ржаной обдирной, достаточно  влажной мукой, количество воды в тесте пришлось сократить на целых 30 гр на одну буханку:




Со спельтой просеянной (вариант №6), вода уменьшена на одну буханку здесь уже на 30 гр,  расстойка длилась  дольше, целых 50 мин, корочку закрывали фольгой на 30 минуте, поры  в этой выпечке  стали существенно менее крупные,  воду дальше уже точно  сокращать  не нужно.

Высота буханки 8,5 см:






С пшеничной мукой 2-го сорта (вариант №7), вода уменьшена на одну буханку здесь уже на 30 гр,  расстойка длилась  дольше, 50 мин, корочку закрывали фольгой на 30 минуте, поры  в этой выпечке стали существенно меньше,  воду  в рецепте дальше  сокращать  не нужно.

Высота буханки 8,5 см:





Варианты №6 и №7 в  сравнении, высота одинаковая буханок, 8,5 см. Эти буханки ниже, чем все другие, то есть сокращение воды на 30 гр на одну буханку уменьшило высоту буханок на 1 см
Фотография неудачная, неправильно падал свет, но другой не сохранилось:




               



__________________________________________

P. S. При использовании ПОЛБЫ советуем ее просевать обязательно, так как в большинстве случаев  в муке полбы больше отрубей, чем в муке спельты, количество отрубей может быть вплоть до 35% от общего веса муки. При просеве цельноцерновой спельты, как правило, не бывает более 12-16% отрубей и такое  количество отрубей  можно не отсевать,  технологически  их возможное присутствие  заложено   в рецепт.
Больше всего нам понравился Орловский при использовании просеянной полбы от производителя "Образ жизни", этот хлеб  был самый пористый и мягкий.


____________________________________________

Видео по рецепту этого поста:








Записи из этого журнала по тегу «хлеб ржаной формовой»

Комментарии

( 34 комментария — Оставить комментарий )
potage_natali
12 янв, 2017 16:03 (UTC)
Ирина, интересно читать рецепт .К сожалению я в муке совсем не разбираюсь ,для меня эта наука непостижима .Спасибо Вам за труд,уверена найдутся люди которым все понятно.
Я купила формы ,смазала растительным маслом ,а достала из духовки и не могла вынуть ни один хлеб,все прилипло к стенкам и дну .
И теперь опять пеку в тефлоновой куличевой форме .
Ржаной у меня не пропекся ,чего я и боялась ,выпекала 50 минут ,верхушка под корочкой вся липкая .
получается только ржано-пшеничный с отрубями и семечками и ржано- пшенично -солодовый (буханочка низенькая получается)
Я лучше смирюсь и порадуюсь Вам и Анастасии ,какие вы умницы!
irina_co
12 янв, 2017 17:12 (UTC)
Наташенька, формы профессиональные хлебопекарные смазывать растительным маслом не стоит.

Я, например, пользуюсь сливочным маслом, беру из холодильника кусок грамм на 50, буквально на 2 секунды зажимаю между ладонями, а потом начинаю "вазюкать" этим куском внутри формы, чтобы слой масла густо-густо лег.

Но, еще лучше, натопить свиного сала и слить в баночку, баночку держать в холодильнике. А потом брать прямо рукой, и пальцами и густо-густо намазывать внутри формы, этот способ дает самый лучший эффект.

Можно еще масло топленое коровье растопить в маленьком салатнике под блюдцем в СВЧ, намазать жидким маслом формы внутри, поместить в морозильник на 1-3 минуты до затвердения. Потом по затвердевшему маслу опять намазать жидким, и опять на на 3 минуты поместить в морозильник. Вынуть форму и сразу в нее тесто накладывать.

В профессиональных формах 100% ржаной хлеб дольше пропекается, чем ржано-пшеничный. Его в форму Л6, Л7 больше 750-800 гр накладывать не стоит, а печь долго нужно, 70 -90 минут. Сначала обжечь заготвку при максималной температуре 10 минут, а потом допекать при 180 град С все оставшееся время. Пар давать не нужно, а только немного взбрызнуть стенки духовки из прыскалки на бутылке перед посадкой хлеба.

А вот ржано-пшеничного теста в профессиональные формы Л6, Л7 (где ржи больше, чем пшеницы) можно даже 1100 -1000 гр положить, печь 60 мин также сначала 10 мин при максимальной температуре, например, при 250-260 град, а потом при 180 град С.

Также тесто уж очень влажным делать не стоит, нужно, чтобы оно средней влажности было.

Заезжайте летом на несколько дней к нам в Крым, Настя Вас научит "сложные" рецепты печь. Хотя, они только могут казаться в записи сложными, надо, чтобы просто один раз кто-то показал как все делается, на самом деле эти рецепты простые.


Edited at 2017-01-12 17:20 (UTC)
(без темы) - potage_natali - 12 янв, 2017 17:22 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 1 авг, 2017 15:03 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 6 авг, 2017 21:49 (UTC) - Развернуть
apple_w
13 янв, 2017 13:53 (UTC)
Какие красавцы!
Даже не верится, что такой хлеб можно испечь дома. )). Настоящий, как из детства за 16 коп.
Меня и мою подругу всегда посылали за хлебом. Мы знали, когда привозят свежий и еще теплый черный хлеб.
Так пока шли обратно обгрызали хрустящую корочку. А с молоком? Мечта)).
Так подробно описан процесс, отличное пособие для начинающих.)
irina_co
13 янв, 2017 17:06 (UTC)
Скромное обаяние Орловского
У меня тоже в детстве была обязанность ходить за хлебом каждый день, причем, если хлеб оставался на другой день, то его уже считали не таким вкусным, надо было обязательно каждый день свежий покупать, а из остатков сухарики сушили и отдавали бабушке для прикорма кур.

Я брала как раз в булочной половинку кирпичика "Орловского" или половинку круглого подового "Украинского" за 9 копеек и батон "Нарезной" белого хлеба за 13 копеек.

Много все же и хорошего было при социализме, тот же вкусный и дешевый хлеб, а еще - бесплатные путевки в санатории и дома отдыха (я всегда этим пользовалась и ездила по 2-а раза в год отдыхать, уже будучи молодым специалистом), бесплатное мед. обслуживание, ну, не самое лучшее, но все же. В общем, тихие маленькие радости.

Сейчас радости другие, такие, как отдых на горных лыжах зимой в Альпах в Италии и пляж в Египте с дайвингом в Красном море при плюс 50 град С с путевками за полную стоимость.

Когда несколько лет назад я первый раз испекла Орловский, дочь, которая не может знать, каким на вкус этот хлеб был когда-то, сказала, что: "Этот Орловский такой вкусный и абсолютно универсальный, в отличие, например, от Бородинского".

И действительно, чтобы понять всю прелесть Бородинского хлеба, его надо сопроводить, как минимум, более выразительным антуражем, типа варено-копченого Украинского сала или Балтийской кильки с зеленым лучком и отварным яйцом, а Орловский уместен будет по любому поводу: и для бутерброда с ветчиной или сыром, и к борщу, к любому супу на первое, к рыбному или мясному второму блюду.


Edited at 2017-01-13 22:52 (UTC)
apple_w
13 янв, 2017 23:10 (UTC)
Когда в раннем детстве ездила с бабушкой к ее сестре в деревню, то черный хлеб и молоко был ужином. Теплое молоко, после вечерней дойки и горбушка хрустящего домашнего черного хлеба, .. что может быть лучше)).
И конечно селедка с луком , с подсолнечным маслом и молодым картофелем.. до сих пор вспоминаю, как это было вкусно .
Действительно, в советские времена много хорошего было для детей. Старшая еще застала и секции , и летние каникулы в пионерских дагерях . Тоже вспоминает, как было интернсно.
irina_co
14 янв, 2017 22:33 (UTC)

Ах, детство, детство, как же тогда было все чудесно!

Воспоминания о нем согревают всю оставшуюся жизнь.
irina5702
15 янв, 2017 21:16 (UTC)

Ирина вечер добрый. Хочу испечь Орловский. Все доступно описано. У меня форма Л7. Буду печь 1 буханочку. Теста пооучается на 1 буханку более 1 кг, его все закладывать в форму? И второй вопрос, обошла все наши магазмны, нигде не нашла патоки. Если  эстонки продавцы, то вообще не понимают, что мне надо. Чем можно заменить? У меня есть солод ферментированный, купила в Москве.
И еще, я же купила себе расстоечный шкафчик. Темп.выставлять как рекомендуете или на пару градусов меньше?
Насте огромный привет от нас с дочкой😊

irina_co
15 янв, 2017 22:53 (UTC)
Очень приятно, Ирина, Вас опять слышать.

Темную патоку можно спокойно заменить на темный мед. Можно, конечно, один из самых распостраненных взять - грешишный. Единственное - у него очень выразительный запах, и этот запах сохранится в хлебе, что для Орловского не характерно и не нужно его вкусу. Поэтому можно взять и светлый мед без яркого запаха, какой-нибудь цветочный, только мякиш тогда будет немного менее затемненным.

Белый солод тут не нужен, так как брожение с теми видами муки, которые в рецепте Орловского есть, и так достаточно активно протекает. Ферментированный солод по этому рецепту тоже не вводят, его используют в Бородинском и других заварных видах ржаного хлеба, а тут, в Орловском, заварка не требуется.

Можно печь в форме Л7, ее объема хватит, вес теста сокращать не нужно, так как ржано-пшеничный с 70% ржи очень сильно не увеличивается в объеме при его большой плотности и удельной тяжести теста.

Температуру в расстоечном шкафу выставляйте точно по рецепту, я тоже расстаиваю в термошкафу.

Насте привет обязательно передам, я думаю, она будет рада.

Вы расскажите, пожалуйста, что у Вас получится с Орловским.


Edited at 2017-01-16 06:54 (UTC)
(без темы) - (Анонимно) - 16 янв, 2017 09:45 (UTC) - Развернуть
irina5702
17 янв, 2017 15:40 (UTC)



Edited at 2017-01-18 10:50 (UTC)
irina_co
18 янв, 2017 12:56 (UTC)

Хлебушек прекрасный получился, просто на пять с плюсом для первого раза.

Для домашнего хлебопечения вполне подходящий, очень хороший, да и трещинка на стыке корки и боков почти не видна. Это говорит о том, что мука пшеничная хорошая и температурные условия выпечки правильные выбраны.

Если захотите поры мякиша уменьшить, воду на этапе теста можно попробовать сократить грамм на 15-30, тогда поры могут получиться равномернее. Но можно и так оставить. Ведь пористость мякиша зависит и от конкретной влажности муки, эта влажность муки у всех разная. Она зависит от условий хранения муки дома и от того, как она хранилась у производителя и продавца.

Хороший домашний тест на влажность муки - сожмите горсть муки в кулаке и расправьте пальцы - если мука останется лежать в виде комка не рассыпаясь, то воду в рецепте точно придется сокращать.

На хлебозаводах расчетной влажностью муки считается влажность 14,5%, но дома нам влажность померять нечем, таких домашних доступных приборов нет.
(без темы) - irina5702 - 18 янв, 2017 20:57 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina5702 - 18 янв, 2017 21:01 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 18 янв, 2017 22:06 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina5702 - 19 янв, 2017 09:49 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 19 янв, 2017 19:29 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina5702 - 19 янв, 2017 19:58 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 18 янв, 2017 21:16 (UTC) - Развернуть
irina5702
17 янв, 2017 15:41 (UTC)

Орловский. Результат моего труда

irina_co
17 янв, 2017 16:15 (UTC)
К сожалению, фотка к коммент не вставилась. Надо в HTML режиме образ строчки фото копировать и переносить в виде строки, с этим у многих сразу не получается. Попробуйте у себя в блоге фото вставить для начала, а я зайду и посмотрю.
(без темы) - irina5702 - 18 янв, 2017 10:52 (UTC) - Развернуть
irina5702
17 янв, 2017 21:14 (UTC)

Ирина здравствуйте. Я завтра с большого компьютера попробую. Это может с телефона не получилось

bigmir81
7 апр, 2017 07:48 (UTC)
Чудесный хлеб!
irina_co
7 апр, 2017 08:10 (UTC)
Спасибо, за признание!
livejournal
7 апр, 2017 09:11 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
livejournal
18 апр, 2017 14:28 (UTC)
ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3. ИТОГИ
Пользователь bigmir81 сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3. ИТОГИ» в контексте: [...] Хлеб «Орловский» 70% ржаной по ГОСТ на закваске [...]
livejournal
18 апр, 2017 16:40 (UTC)
...про ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3. ИТОГИ
Пользователь mozg72 сослался на вашу запись в своей записи «...про ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3. ИТОГИ» в контексте: [...] Хлеб «Орловский» 70% ржаной по ГОСТ на закваске [...]
livejournal
18 апр, 2017 17:57 (UTC)
ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3. ИТОГИ
Пользователь kulinarium сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3. ИТОГИ» в контексте: [...] Хлеб «Орловский» 70% ржаной по ГОСТ на закваске [...]
livejournal
19 апр, 2017 07:29 (UTC)
ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3. ИТОГИ
Пользователь mahusia сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3. ИТОГИ» в контексте: [...] Хлеб «Орловский» 70% ржаной по ГОСТ на закваске [...]
livejournal
19 апр, 2017 12:05 (UTC)
ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3. ИТОГИ
Пользователь tanynaymka сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3. ИТОГИ» в контексте: [...] Хлеб «Орловский» 70% ржаной по ГОСТ на закваске [...]
livejournal
27 апр, 2017 20:17 (UTC)
ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3. ИТОГИ
Пользователь fomaopis сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3. ИТОГИ» в контексте: [...] Хлеб «Орловский» 70% ржаной по ГОСТ на закваске [...]
( 34 комментария — Оставить комментарий )

Календарь

Декабрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Метки

Разработано LiveJournal.com