?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у   marusik02 проходит флешмоб «Творог», свой рецепт кукурузно-рисовых блинов с использованием сыра Рикотта  я послала  туда.


Эта третья часть поста  посвящена кукурузным блинам. Чтобы они сворачивались, я взяла муку кукурузы и риса пополам, таким образом удалось обойтись только одним яйцом в рецепте. Кукурузная мука гораздо более "проблемная", чем гречневая в плане формообразования блинов, хотя и та, и другая - безглютеновые. Если вы помните, в первой части этого поста мне удалось выпечь 100% гречневые блины и свернуть их конвертиком с начинкой без изломов.

В конце поста материал о сыре Рикотта.

Блины кукурузно-рисовые с начинкой:











Рецепт №4 кукурузных 50% блинов с рисовой мукой 50% (способ  с использоваем сыворотки, одного яйца, сыра Рикотта)  с начинкой из лесных опят и пшена


Для приготовления блинов нам потребуется следующее оборудование:

-  одна или две сковороды с тефлоновым или керамическим покрытием, можно взять чугунную
-  лопатка средней ширины для переворачивания блинов
-  лопаточка силиконовая небольшая, желательно максимально тонкая
-  бумажное полотенце,  или салфетка или "чудо" - тряпка
-  ручной венчик для взбивания

-  половник  на 100-120 мл или половник побольше обязательно с плоским, а не округлым дном!

-  пищевая пленка



Ингредиенты блинов:

-     80 гр закваски 100% влажности на пике активности  кукурузной, в случае не Бг варианта - любой другой, например, ржаной

-     80 гр муки  кукурузной цельнозерновой (я взяла муку белой кукурузы мелкого помола, но можно взять и обычную желтую муку)
-     80 гр муки рисовой цельнозерновой

-   320 гр сыворотки молочной (при непереносимости молочного белка казеин  или сывороточного белка альбумин   использовать отвар или кефир из нута, как сделать смотри здесь)
-  125 гр  сыр Рикотта (в Бг варианте - Бг Рикотта)

-      1 яйцо

-      2 гр соли (маленькая щепотка)

-    15-37 гр сахара
-    15-22 гр  масла или жира (какое конкретно масло использовать - смотри в первой части поста)

-    30-60 гр  сыворотка  (если потребуется сделать тесто более жидким)
Суммарно: 831 гр (с добавленными 30 гр сыворотки)


Как сделать сыворотку и как выбрать масло для жарения блинов - смотри в  1-ой части поста здесь.


Ингредиенты начинки:
-     300 гр замороженных лесных опят
-     120 гр луковица
-       80 гр пшенная  крупа
-       30 гр (2 ст. л.) масла по диете
Суммарно после приготовления   вес  не менее  400 гр.



ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ ИЗ ОПЯТ И ПШЕНА


Отварить  80 гр пшенной  крупы, остудить.

Разморозить 300 гр опят, порезать, потомить до готовности на сковороде с 1 ст. л. масла.

Потомить  одну луковицу в сковороде до готовности с 1 ст. л. масла, мелко порубив.

Смешать томленый лук, грибы, отварное пшено,  подсолить по вкусу.

Начинять этой смесью блины, используя 50 гр начинки на один блин.

Кукурузные  блины  по этому рецепту можно сворачивать трубочкой или складывать  конвертиком, но на конвертике возможны заломы.
Чтобы заломов совсем не было при заворачивании в конвертик, надо вводить в рецептуру 3 яйца, но тогда сильно увеличится количество холестерина в блинах, поэтому я предпочитаю скручивание  блинов в трубочку.

Начинки хватает не менее, чем на 8 блинов.

После сворачивания блины еще дополнительно можно прогреть на сковороде с двух сторон перед подачей.




ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛИНОВ


1.
В миске объемом не менее 3-х л смешиваем закваску 80 гр  и  теплую сыворотку 320 гр деревянной   лопаткой, добавляем муку 80 гр кукурузную и 80 гр рисовую. Все тщательно перемешиваем выселкой до полной однородности.


2. Оставляем при комнатной температуре 22 -25 град С на 2-а часа, предварительно закрыв пищевой пленкой. Миска с тестом не должна стоять на сквозняке или в зоне интенсивной воздушной конвекции (около окна), а также на сильно теплоотводящей поверхности, например, на такой, как металл или керамическая плитка. Эти  меры надо предпринять для того, чтобы за первые  два часа процесс ферментации начался и частично прошел успешно (чтобы заработали  и дрожжи спонтанного брожения и молочнокислые бактерии).

Лучше всего под миску подложить полотенце, сложенное в несколько слоев, чтобы предотвратить теплоотвод снизу от миски с тестом, но на "теплое" (батарею или теплые полы) ставить не нужно, так как в данном случае нам не нужны очень быстроидущие процессы брожения.


3. Ставим в холодильник тесто до следующего утра на 10-18 часов (все это время будут работать дрожжи спонтанного брожения, темп. в холодильнике 4-8 град С, и, возможно,  будет работать та небольшая часть молочнокислых бактерий из состава закваски, которая при такой температуре  сохраняет жизнеспособность). Лучше ставить на верхнюю полку, где "теплее".



4. Утром достаем миску из холодильника. Замешиваем тесто.

Добавить соль 2 гр, хорошо размешанное венчиком яйцо,  15-37 гр сахара (подобрать сладость на свой вкус), 15-22 гр масла, 125 гр сыра Рикотта.


Все ингредиенты тщательно перемешиваем выселкой до полной однородности.


Оставляем на 2-а  часа на согревание.

Если тесто кажется вам слишком густым для  блинов, можно добавить еще 30-60 гр сыворотки или воды.


Для выпечки сковороду  разогреть.

Далее я  смазываю сковороду растопленным маслом Гхи при помощи  тампончика из бумажного полотенца  (также можно  использовать половинку картофелины, нанизанную на вилку).

При использовании тефлоновой сковороды можно сковороду ничем не смазывать в последующих выпечках, кроме первой, так как небольшое количество масла содержится в тесте.

Если используем  чугунную сковороду - ее лучше всего  смазывать куском свиного сала.



Оставить тесто на 10 мин и сразу выпекать, перед набором порции теста  на новый  блин все  тесто перемешивать половником.


5. Наливать одним движением тесто  в центр сковороды  из половника (сковороду не поднимать  над плитой и не поворачивать в пространстве). Сбрасываем остатки теста со всех  поверхностей  половника пальцем.


Можно  наливать на сковороду  примерно 90 - 110  мл теста, и блины будут получаться потоньше и потолще. Каждый раз, набирая тесто половником, им же тесто и перемешиваем.

Это кукурузно-рисовое   тесто само не  растекается по дну сковороды.

Чтобы тесто распределилось по дну сковороды равномерно, сделать спиралевидное движение в одной плоскости обратной стороной половника от центра блина над сковородой, выдерживая определенный зазор, равный высоте блина (так блин получится очень равномерным по толщине  и круглым).


6. Печь блин 3-4 мин с одной стороны при нагреве на уровне 8 и 2,5-3  мин с другой стороны при нагреве уровне 7 (у меня 9 - макс. уровень нагрева).

Переворачивала я блины длинной и не слишком узкой лопаткой, предварительно провести другой маленькой тонкой гибкой силиконовой лопаточкой между краем блина и сковородой по всему периметру блина.

По рецепту у нас получится примерно 8 блинов (при разливе по 90 мл теста, около 7 шт. при разливе по 110 мл) .

Вес  блина  после выпечки от 75 гр  до  93 гр.

Блины  кукурузно-рисовые получаются не слишком тонкие, а даже можно сказать что пышные, но они, тем не менее,  хорошо скручиваются в трубочку с начинкой.

В блоге есть рецепт 100% кукурузных блинов, они не скручиваются, но  они существенно  пышнее. Их хорошо печь с припеком. Это
здесь.


___________________________________


Если вам нельзя есть яйца, замените яйцо  из рецепта эквивалентным по весу количеством заменителя яиц, растворенным в воде.

P. S. Если взять только кукурузную муку, без рисовой, надо очень много вводить яиц, не менее, чем одно яйцо на 60 гр муки,чтобы такие блины можно было использовать для  заворачивания  в них начинки, а структура  таких блинов получится  слишком плотная.
Можно догадываться, каким большим  количеством холестерина обладают таким образом выпеченные блины. А взбивание яиц  перед вводом в тесто никакого эффекта пышности не дает, так как на очень горячей сковороде такое яичное  тесто без клейковины  быстро осядает, яйца не выдерживают высокой температуры.
В  нашем рецепте  работает на разрыхление теста именно длительная  заквасочная  технология, и такие заквасочные блины получаются с  более нежной и рыхлой структурой.



P. P. S.Таким способом можно испечь блины пшенно-рисовые, гречнево-рисовые, горохово-рисовые, нутово-рисовые, ячменно-рисовые (с мукой, смолотой  из перловой или ячневой крупы). Отличие, например,   100% гречневых блинов  1-ой части поста от  гречнево-рисовых   - последние  будут пышнее, и, тем не менее, их можно будет свернуть в трубочку с начинкой.  В каждом варианте на конечном этапе, возможно,   нужно будет подрегулировать количество  добавленной сыворотки.

P. P. P. S. Печь  такие  кукурузные  блины  без глютена на чугунных сковородах  сложнее, чем на тефлоновых и керамических сковородках. Для этого чугунное дно сковороды  должно быть идеально отполированным и гладким. Такие сковороды никогда не моют, а только протирают, на них образуется прочное полимерное покрытие из жиров, возникающее при высоких температурах.



Ингредиенты начинки:



Томленые   опята и томленый лук перемешаны, отварное пшено:












Хотя блины и свернулись в конвертик, но  немного видны заломы, именно поэтому такие блины я предпочитаю сворачивать  трубочкой, как на верхнем фото поста, чтобы есть их с начинкой:

                 


                           


Расчет калорийности блинов с начинкой выйдет немного позже.
_________________________________________


О СЫРЕ  РИКОТТА

Содержание жира: от 8% в рикотте из коровьего молока, до 24% в рикотте из овечьего молока, белка около 10% (в других сырах белков и жиров содержится существенно  больше).

Калорийность Рикотты составляет 174 ккал на 100 г продукта.

Рикотта — ценный источник легкоусвояемого белка, а также незаменимых аминокислот, триптофана и метионина. В сыре содержатся витамины А и Е, которые отвечают за зрение  и обновление кожи, витамины группы В,  которые нормализуют работу  нервной системы. Но,  самый главной составляющей сыра  является кальций, благодаря которому улучшается состояние волос, ногтей и всей костной системы.

Рикотта рекомендуется для питания детей и подростков, так как помогает формированию нервной системы, скелета и является строительным материалом для человеческого организм.

Беременным женщинам и кормящим матерям рекомендуется  для обеспечения полноценного развития ребенка и восполнения собственных потребностей  в питательных веществах и, особенно, в кальции.

Очень полезен этот сыр пожилым людям и тем, кто страдает артрозами, артритами. Рикотту можно употреблять абсолютно всем, но суточная доза не должна превышать 250 гр.

Для приготовления рикотты больше всего подходит сыворотка, которая получается при изготовлении сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента. Из сыворотки, получающейся  после изготовления кислого творога,  количество сыра рикотта в несколько раз меньше, поэтому производство рикотты из такой сыворотки  нерентабельно.

Из творожной сыворотки готовят и другие сыры, например, традиционный норвежский сыр Брюност.

Свертывание  сывороточного белка происходит при температуре 80—90 град. С, и сыворотка после этого  варится еще раз. Отсюда и произошло название сыра: cotta — «варка», ri — префикс, означающий повторение.

Существует несколько методов приготовления, но традиционный метод — это относительно быстрый нагрев сыворотки до 80 градусов, уменьшение нагрева  и медленное доведение температуры до 90 градусов. В это время начинают всплывать хлопья сыра. Нагревания от 80 до 90 град. С  в течение часа для полного сворачивания белка альбумин достаточно.

Чтобы получить сливочный вкус на этапе предварительного разогрева в сыворотку могут быть  доблены  густые сливки (от 30% жирности) в количестве 3-4 столовые ложки на 10 литров. В промышленном масштабе, чтобы ускорить процесс свертывания, применяют лимонную, винную или соляную кислоту. Получившуюся свернувшуюся массу отделяют от жидкости и раскладывают по корзинкам из ивовых прутьев, в настоящее время — из пластмассы.

Виды РИКОТТЫ

Рикотта может быть изготовлена из сыворотки: коровьего молока,  овечьего молока,  молока буйволицы или козы из смеси двух или больше сывороток.

Существует множество сортов этого сыра, но самые популярные:
-   свежая, не подвергнутая никакой специальной обработке рикотта (ricotta fresca), производимая в Санто-Стефано д’Авенто из коровьего молока,
-  копченая рикотта из козьего молока (ricotta affumicata),
-  зрелая,  твердая и соленая рикотта (ricotta romana) рикотта Пульезе из смеси овечьего молока и коровьего,
-  рикотта Матезе (производится в Кампаньи),
-  рикотта, приготовленная в печи (ricotta al forno),
-  рикотта Бруццу (производится  в Лигурии).

Рикотта бывает:

- ricotta fresca - свежая,
- ricotta forte - дольше сохраняет вкусовые качества, готовится из рикотты на овечьей сыворотке, которая ежедневно перемешивается в глиняной посуде до приобретения кислых свойств,
-  хранится в стеклянной посуде и намазывается на хлеб ricotta affumicata,
-  копченая рикотта из козьего молока ricotta romana,
-  выдержанная рикотта, твердая, с соленым вкусом ricotta al forno,
-  Рикотта, приготовленная в печи,  может быть шоколадная, лимонная и др.

В других странах этот сыр и похожие продукты, полученные путем термокоагуляции лактоальбумина, называются:
-  во Франции - sérac («сера́к»),
-  в Греции -  (μυζήθρα) «мизи́фра»,
-  в Испании -  requesón,
-  в некоторых регионах Германии - ziger,
-  в Карпатах - вурда,
-  на Кавказе (в разных регионах) - надуги, лора, лорек, хачо,
-  в Швеции -  молькенезе, мискост,
-  в Норвегии -  брюност,
-  в Румынии (Молдове) -  urda.


Как используется  РИКОТТА

Ломтик хлеба  с рикоттой – отличный завтрак. Этот молочный продукт хорошо сочетается со свежими помидорами и другими  овощами в салатах и закусках. Рикотта входит в состав множества итальянских десертов — муссов, тортов, кремов, печенья, блинчиков, иногда ею заменяют сливочный сыр Маскарпоне. Перед использованием рикотту измельчают и взбивают в мягкий крем.

Знаменитое блюдо, сицилийские канноли — Сannoli siciliani, готовятся с кремом из рикотты. Еще один известный на весь мир рецепт — Pastiera napoletana или традиционный пасхальный хлеб, или  неаполитанская пастьера печется из песочного теста и начиняется рикоттой и вареным зерном. Также рикотта применяется в рецептах горячих блюд, к примеру, в некоторых видах лазаньи. С добавлением рикотты получается и прекрасная  лазанья,  и вкуснейшая пицца.

__________________________________________


Рецепты заквасочных блинов нашего  блога:


-       универсальных на закваске  - здесь,

-       низкогютеновых 100% ржаных - здесь, овсяных - здесь, гречневых - здесь

-       марийских национальных ржаных блинов КОМАН МЕЛНА - здесь,

-       русских пряженых блинов - здесь,


-       черемуховых  - здесь,


-       с киноа и  амарантом - здесь,


-       100% кукурузных с припеком  из сала и лука  - здесь,


-       100% гороховых а также пиццы на базе блинов   - здесь,

-       100% гречневых  - здесь, 100% гречневых на сыворотке  с грибной начинкой - здесь,

-       100%  нутовых и нутово-рисовых - здесь,


-        кокосовых   и блинного торта  с фрукт. кремом - здесь,


-        оладий с кабачком и рисовой мукой - здесь,


-       блинные торты сладкий и закусочный - здесь.

-       спельтовых и полбяных с фруктовой и творожно-ягодной начинкой - здесь


___________________________________________


Сегодна в нашем втором блоге "Кулинариум" вышла первая часть поста, посвященного теме ПАЛЬМОВОГО МАСЛА,   масла  ГХИ,  а также нашим тестам продуктов питания на содержание пальмового масла. Это сводный пост, часть материалов мы уже публиковали, а часть  материалов будет новая. Пост будет состоять из 4-х отдельных постов, они выйдут последовательно в течение 10 дней. Это здесь, первая и вторая, уже вышедшие  части:


http://kulinarium.livejournal.com/35779.html

http://kulinarium.livejournal.com/36000.html



Записи из этого журнала по тегу «блины на закваске»

Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/135631.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.