Добрый день Ирина,
Меня зовут Маргарита, я из Оттавы. Пытаюсь перевести свою семью на здоровое питание :) , ну конечно это и хлеб на закваске, но я в этом новичок и пеку только один сорт хлеба - ржаной + камут или спелт.
К сожалению ребенок не ест "черный хлеб", а вот как испечь белый полезный хлеб это вопрос для меня. Ваш опыт просто бесценен, спасибо огромное за такой труд и желание поделиться своими знаниями, я очень рада что случайно нашла ваш сайт. Хотелось бы с вами подружиться. :)

Мне будет приятно, если мой опыт кому-то будет полезен, никогда не упускаю возможность также и воспользоваться чужим опытом. Рада знакомству!

Здравствуйте Лена, рада знакомству.

Я кормлю свою закваску так: беру 5 гр стартера и добавляю 20 гр ржаной обдирной муки и
20 гр холодной воды из-под крана, когда живу на даче - беру колодезную воду. Когда закваска молодая, лучше таким образом ее освежать два раза в сутки, тогда за несколько месяцев она "наберет свою силу".

Летом, когда температура превышает 22-23 град С - освежения и молодой и давнишней закваски в любом случае нужно делать 2-а раза в сутки. И только тогда, когда закваске станет отроду месяца три-четыре, тогда можно перейти на подкормку один раз в сутки, при этом температура окружающего воздуха опять-таки не должна превышать 22-23 град С.

Баночка у меня грамм на 250-300, это для того, чтобы когда закрываешь ее металлической крышкой, сверху оставался объем воздуха с кислородом, необходимым для работы дрожжей закваски. Молочнокислым бактериям из состава закваски кислород не нужен.

Баночку мыть не нужно чаще одного раза в 2-3 месяца. Также нужно следить за тем, чтобы на поверхности закваски не появлялась синяя и зеленая плесень, такую закваску нужно выбросить, но если все правильно делать, этого возникнуть не должно.

Из 40 гр закваски-стартера за 12 часов ведения ночью при комнатной температуре можно получить:

40 стартер: 160 гр воды: 160 гр муки=360 гр (эта закваска будет 100% гидрации),

или так:

20 гр стартер: 100 гр муки: 80 гр воды= 200 гр (эта закваска будет 80% гидрации).

*******************************


Или еще так, например (отвечаю на вопрос от анонима, от 12 февраля в 21:40 в 2016 году в посте о выпечке полбяного хлеба, обсуждение здесь:

http://irina-co.livejournal.com/37798.html?thread=118694#t118694):

70 гр стартер: 280 гр воды: 280 гр муки = 630 гр (эта закваска будет тоже 100% гидрации),

а 70 гр необходимого в этой ситуации стартера за 12 часов до этого заводим так:

9 гр стартер : 36 гр воды: 36 гр муки = 81 гр (берем из этого количества 70 гр для стартера).


Edited at 2016-02-15 17:20 (UTC)

Нет, не так, я значит не совсем подробно объяснила.

От той закваски, которую Вы вывели, Вы утром берете только 5 гр, добавляете по 20 гр муки и 20 гр воды, размешиваете, и оставляете до вечера, а вечером опять берете уже от этого количества новые 5 гр и опять добавляете 20 гр воды и 20 гр муки и т. д. до бесконечности.
Я делаю это утром, когда встаю, и вечером, когда ложусь спать, точное время соблюдать необязательно, уходит у меня на это 2-3 минуты каждый раз.

Это совсем нетрудно, дело привычки, все равно как зубы почистить утром и вечером. Моей ржаной закваске на обдирной муке уже более 4-х лет, она все это время одна и та же (у меня есть и другие закваски, их я веду по-другому). Этот способ, который я описала - самый надежный.

Таким образом, каждый вечер и каждое утро у Вас будет получаться свежей закваски 45 гр.
Если так вести закваску, то по времени можно быть непривязанной к выпечкам хлеба, так можно печь хлеб очень редко, а закваска всегда будет наготове свежая и активная.

Отброшенную ненужную закваску я складываю пол-литровую банку с крышкой в холодильник и ставлю около задней стенки. На ней можно печь блины, есть рецепт в моем блоге, или, если некогда, можно заморозить порциями для блинов, или выбросить. Больше одного месяца хранить такую закваску в холодильнике не стоит, надо выбрасывать или замораживать, а вообще-то - это отходы. Но у меня отходов не бывает, я все это добавляю в хлебную болтушку для коз.

По этому методу за месяц на ведение закваски расходуется всего 600 гр муки (если уже освежать один раз в день), а на первых месяцах - расходуется 1кг 200 грмуки, это если совсем не печь хлеб, а если Вы печете часто - затраты муки чисто на ведение закваски сильно сокращаются.




Edited at 2015-04-16 23:19 (UTC)

Жалеть не стоит, эта новая закваска еще достаточно слабая, вот та, которая будет через три месяца ведения - вот она будет сильная.

Обязательно, друзьям рада.

Спасибо за хорошие слова, всегда рада, если то, что меня интересует -интересно и другим. Как я поняла, у нас с Вами как минимум две общие сферы интересов - Фотошоп и выпечка на закваске, я тоже записала Вас в друзья. Я часто нахожусь в разъездах, поэтому могу ответить не сразу, но, стараюсь ответить на все послания ко мне.

Я не мастер по групповым фотографиям животных. На фото поместилась только половина козочек, на моей аватарке тоже моя коза Дашка. Началось все 15 лет назад, врачи дочери мужа прописали пить козье молоко ежедневно, сейчас она вполне здорова, живет в Америке и работает в Bank of New York






Edited at 2015-07-11 23:19 (UTC)

Рада знакомству, Семен.

Ответ я разместила под постом о выпечке похожих булочек, в комментариях.

http://irina-co.livejournal.com/8886.html

Edited at 2015-11-03 18:24 (UTC)

Спасибо за добрые слова. Всегда любила экспериментировать и искать новые подходы в кулинарии и выпечке, чтобы делать все приготовленное дома более полезным.

Ну, а козочки - источник радости и теплых чувств к животным, а также экологически чистых продуктов в виде молока, йогурта, кефира, сливочного масла, сыра и творога.

Как-нибудь соберусь и опубликую свои рецепты молочных продуктов из козьего молока (скорее всего, это будет летом) с подробными фотографиями технологического процесса.

Здравствуйте, к сожалению я не могу к Вам обратиться по имени, так как еще не поняла, как Вас зовут.

Буквально мельком пробежалась по материалам Вашего блога, очень душевно написано. Также я увидела, что как и меня, Вас интересует тема здорового питания.

Сейчас она становиться одной из важнейших тем в жизни людей. Да, врачи дают рекомендации исключить дрожжевую выпечку на белой муке, цельное молоко, продукты с консервантами, рафинированные масла, маргарины и сахар.

А что остается? Да ничего, то есть без этих ингредиентов практически ни одного продукта в супермаркете нет.

Весь хлеб с дрожжами и белой мукой, все молочные продукты с консервантами, все сыры, кондитерка и выпечка с трансжирами.

И все это впрямую отражается на здоровье наших детей и внуков.

Жалко, что у Вас нет постов о выпечке здорового хлеба, это многим могло бы быть полезным. Ведь эффект просветительства для наших россиян набирается по капле из разных источников.

У нашего внука Целиакия в комплекте с другими видами аллергии, поэтому темы здорового питания очень близки и понятны мне и моей дочери.

Записала Вас в друзья, выбрала по тегам круг тем, которые мне интересны.

Надеюсь, наши комментарии будут взаимны.



Edited at 2016-04-04 11:45 (UTC)

Спасибо за приглашение стать другом, я его приняла, действительно очень интересные фотографии Санкт-Петербурга (где я была много раз и очень люблю этот город) и Новгорода.

Успехов Вам, в вашем творчестве!

Я думаю, Вы сможете подобрать для себя что-то интересное, есть разные виды пшеничного цельнозернового, ржаного, с овощными и фруктовыми добавками, и даже "Глютен фри" варианты, а в недалеком будущем выйдут рецепты хлеба с реализацией для КЕТОДИЕТЫ и ПАЛЕОДИЕТЫ.

Все виды хлеба - на закваске, в мировом сообществе хлебопеков, насколько мне известно, такие виды хлеба пробую печь на закваске только я одна.

Edited at 2016-06-10 12:22 (UTC)