?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Этот пост - очередной  на тему: "Развитие малого бизнеса заквасочного хлебопечения в России".

С Дмитрием, хозяином пекарни в Тарусе,   мы с дочерью познакомились по интернету, мы предложили написать о его пекарне и он  пригласил нас к себе  в Тарусу, небольшой городок Калужской области. В один из мартовских дней дочь Настя села в машину и поехала в Тарусу, чтобы сделать репортаж.

Пекрня существует уже два года, работает стабильно и снабжает хлебом, в том числе и заквасочным, торговые сети Калужской области. Сам Дмитрий - москвич, что его привело в Калужскую область  и какие в этом бизнесе существуют проблемы  - рассказ ниже.

Некоторое время спустя еще выйдет несколько постов о том, как происходило открытие его пекарни, это будут уже записи самого Димы (материал будет дан в сокращении). Возможно, это будет интересно тем, кто заинтересован в таком бизнесе и просто любителям заквасочного хлеба и заквасочного хлебопечения. Далее следует рассказ дочери.


Дмитрий со своим любимым фирменным хлебным заквасочным изделием - "Калач Тарусский":





На подъезде к Тарусе я  долго ищу  дорогу и, в конце концов, останавливаюсь  около  здания пекарни   постройки времен социализма  с приметной трубой.

Дмитрий выходит мне на встречу: вокруг  наша  весенняя обычная  действительность   заднего двора. Но в пекарне меня встречает непривычный порядок и чистота, насколько это вообще  возможно   в пекарне.

Дмитрий Пономарев имеет в своем распоряжении хлебопекарный цех площадью  целых 250 м. кв. (так просторно в силу  невысокой  арендной платы), современную газовую печь для выпечки хлеба,
которая гораздо экономичней электрической, большую тесторазделочную   машину и другое   новое импортное оборудование для хлебопекарного производства, закупленное им два года назад.
А также при пекарне имеется небольшой склад для хранения запасов муки и выпеченной продукции.

Это те условия,  о которых многие московские небольшие пекарни могли бы только мечтать.

Вопросы погрузки-разгрузки  Дмитрий решает при помощи  грузчиков-гастарбайтеров, работающих на  соседних небольших производствах, которые всегда рады дополнительно подработать, а  квалифицированной рабочей  силой являются местные   русские женщины-пекари, бывшие работницы фабрики вышивки, которая много лет назад закрылась в Тарусе.

 Дмитрий по образованию инженер, поработал в свое время в фармацевтической отрасли, в определенный момент ему захотелось основать свое небольшое пищевое производство, ведь кулинария  и хлебопечение всегда были его хобби. После долгих поисков помещения в Москве выбор Дмитрия все же пал на дальнее Подмосковье, совершенно случайно нашлось подходящее помещение под пекарню в  небольшом городке Таруса, который расположен от Москвы  почти  в  140 км, и от Калуги    немногим более,   чем 70 км. Это помещение было полностью пригодным для пекарни, так как в социалистические времена в нем тоже размещалась пекарня,
необходимо было сделать лишь небольшой ремонт.

Этим географическим расположением и определяется то, куда поставляет теперь хлеб пекарня на продажу.
Главные потребители хлеба   -  магазины Калужской области и  и торговые точки  небольших городов  Таруса, Серпухов.


Настя: Дмитрий, с какими трудностями  в отношении ассортимента Вы сейчас сталкиваетесь?


Дмитрий: Если честно, наши багеты на закваске, на которые мы делали упор в начале нашей работы, здесь никого не интересуют. Люди в провинции не привыкли к крупнопористому хлебному мякишу, тем более, что  сроки  реализации и хранения у такого хлеба гораздо  меньше.


Настя: Пшеничный хлеб на 2-ой день уже  имеет не тот вкус,  это верно.


Дмитрий: Здесь могу поспорить: наш "Нарезной батон" и на 3-ий день отается достаточно мягким, даже без использования химических добавок. Весь секрет в хорошей муке (мы используем подольскую муку, Подольского экспериментального мукомольного завода). Все, кто у нас тут печет (имеются в виду другие хлебопекарные производства, например, завод «Серпуховский» – прим. ред.), используют Бутурлиновку (марка муки – прим. ред.), она производится  в основном высшего сорта, а у меня почти вся выпечка на муке 1-го сорта.
Я нахожусь в рамках ограничений в связи с  размерами  своего склада и закупочной ценой, поэтому приходится тщательно выбирать   производителя,  при покупке муки у которого издержки на  ее транспортировку и сама закупочная цена муки более низкая.


Настя: А Вы не работаете с поставщиками с производителями муки  «5 хлебов», «Черный хлеб»?


Дмитрий: Мы работаем с «Черным Хлебом», эта мука  у нас выступает как добавка к основной рецептуре. Дело в том, что «Черный Хлеб» предлагает недешевую цельнозерновую муку,  на которой тесто  имеет достаточно слабый подъем, а такой плотный цельнозерновой хлеб - не наша специализация,  продаетсятакой хлеб с плотным мякишем  в наших условиях  очень плохо.
Здесь для него нет особо рынка, людям нравится большой, формовой, пышный, пшеничный хлеб. Я около года производил «правильные» багеты без жиров, сахара и т. д., но это не находило  отклика в плане увеличения объемов продаж.


Еще я думаю , что проблема отчасти в нашем ритейле: у нас как таковой не существует контактной торговли, закупка даже мелкими супермаркетами ведется исходя из вкусов владельца, а не покупателей, а существующие магазины прилавочного типа зачастую имеют низкий уровень качества продукции, и  многие покупатели просто сторонятся таких точек продаж.


Настя: Дмитрий, тогда какой хлеб у Вас самый востребованный? "Нарезной батон"?


Да, именно этот сорт самый продаваемый, он дрожжевой.

Большая часть наших покупателей совсем не понимает, что такое ХЛЕБ на ЗАКВАСКЕ, поэтому мы пишем на упаковке, что хлеб   «бездрожжевой». Есть еще очень популярный сорт ржаного хлеба, "Бородинский", он  имеет большой процент  закваски (40-50%) и заварки в составе теста,  и он более влажный, чем классический Бородинский. Этот хлеб может храниться в полиэтилене до 2-х недель.
Кстати,  а наш "Калач Тарусский" на закваске получил премию «Покупай Калужское» как лучший товар Калужской области.


Настя: А каково соотношение объемов продаж заквасочного и дрожжевого хлеба?


Дмитрий: Конечно, дрожжевого хлеба больше в объеме производства. Большая часть его – это наш очень популярный сорт "Яровой", он дрожжевой. Он также содержит заварку (по рецептуре этот хлеб очень близок  к Карельскому хлебу по ГОСТ  – прим. ред.).
Благодаря  использованию заварки  хлеб очень хорошо  хранится.  Две трети объема всех наших продаж ("Нарезной батон" и "Яровой") – это дрожжевой хлеб , а  остальное количество продаж  делится между "Бородинским", "Калачом  Тарусским" и еще одним пшеничным хлебом,"Парижским". Но он продается не очень  бойко. Местным он кажется слишком плотным, в нем недостаточно жиров и, как следствие, сдобности и воздушности.


Настя: Какова  стоимость Ваших изделий в розничной продаже?


Дмитрий: 35-40 руб. за одну буханку. А себестоимость  производства одной буханки -  10 руб. c упаковкой.

Настя: Вот это да! А в Москве и за 250 руб. трудно найти качественный хлеб, и  большая часть проблем, связанных с его производством,  по моему мнению, в отсутствии возможности привлекать квалифицированную   рабочую силу, которая стоит очень дорого в больших городах,  то есть пекарей-профессионалов с опытом работы.


Дмитрий: Ну,  здесь с кадрами ситуация тоже не очень-то  хорошая. На летний сезон приезжают «богатенькие москвичи» - до 150 тысяч  дачников в наши богатые красивой природой  места, они, конечно, не работают, а отдыхают, а нам  в качестве работников остаются только местные жители.

Средняя зарплата в Тарусе,  даже в сезон,   – 20-25 тыс. руб. в месяц. Молодежь  после окончания школы разъезжается работать в близлежащие крупные города, а те, кто остаются, не хотят "работать руками". Сначала я мечтал брать на работу молодежь, но эта идея полностью провалилась.
Сейчас  у меня  работают   2 человека в смену (график 2 дня через 2 дня), а в сезон - 4 человека в смену. В основном это русские женщины возраста  за 40, есть бывшие работницы местной фабрики вышивки, которая некогда функционировала, а теперь закрылась. Я пробовал брать на работу мужчин, но в силу того, что  многие  тарусяне  мужского пола имеют алкогольную зависимость, с ним приходилось прощаться.


Настя: То есть, вся надежда провинциального заквасочного хлебопечения исключительно на русских женщин?

Дмитрий: Я бы еще уточнил, на русских женщин после сорока. Они еще помнят  времена Советского Союза и "не боятся работать руками". Более того, все они  получают от своей работы удовольствие. Ведь хлебом невозможно заниматься, если тебе это не нравится. Они могут не каждый день быть в восторге от работы, это зависит от настроения, атмосферы в семье и прочего, но, в целом, как мне кажется, они довольны своим трудом.


Настя: А какой уровень оплаты за смену у Ваших работников?


Дмитрий: 1 тыс. руб. за смену. В сезон особо отличившимся я могу выплатить и по 1,5 тыс. рублей.


Настя: Расскажите о Ваших объемах производства.


Дмитрий: Для нас является  хорошим объемом, если  мы делаем 1000 буханок в смену (максимум мы делаем 1600 буханок в день летом).


Настя: А как по сменам организовано производство? Есть специализация или каждый пекарь – универсал?


Дмитрий: У нас есть на производстве разделение по функциям, скользящий график. Пекари выходят не все на работу одновременно, рабочий день начинается в разное время. Те, которые замешивают  тесто,  выходят и уходят раньше, а те,  кто занимается  формовкой и выпечкой - соответственно позже. Это помогает структурировать процесс труда, рационально использовать рабочее время. На  каждого человека   своя функция, и он четко знает,  что ему нужно делать.


Настя: Вы сами собираете заказы и делаете доставку хлеба силами пекарни?


Дмитрий: Да, заказы я собираю сам, доставка у нас производится  2-мя водителями на 2-х машинах. Основные наши направления продаж – Серпухов, Таруса. Это небольшие частные магазины, в которых в основном отовариваются  дачники в весенне-летне-осенний период.

Тут на глаза мне попадается кусок ржаного "Бородинского", я его  пробую. Сразу скажу, что хлеб вполне вкусный, к пористости и влажности  мякиша нет вопросов, но вот кислотности мякиша лично мне немного не хватило во вкусе. Впрочем, это особенность любого хлеба на бакферменте, по моим наблюдениям, и того, который продается в столице в крупных сетях супермаркетов тоже.





Настя: Вы печете  закваске спонтанного брожения или бакферменте?


Дмитрий: В этом качестве   используем бакфермент САФ-Нева (закваска, состоящая всего из нескольких биологических культур бактерий и получаемая промышленным способом в лабораториях, в отличие от заквасок спонтанного брожения, имеющих в своем составе широкий набор микроорганизмов). Но мы не меняем его так часто, как рекомендует производитель (каждый месяц). По-моему мнению, на 2-ой или 3-ий месяц он работает не сильно хуже. А в чем-то - даже и лучше.


И вообще, мне кажется, что нужно в России запретить пшеничные сорта выпекать законодательно. Печь только ржаные и ржано-пшеничные и на заварках, и на заквасках. Такой  хлеб отлично хранится, подолгу, его можно транспортировать на большие расстояния без потери качества.


Настя: Полностью поддерживаю (мое мнение, irina_co, не является столь радикальным). К тому же,  он полезнее пшеничного во много  раз.
Дмитрий, что у Вас с окупаемостью затрат на создание производства, Вы планируете на нее выйти в ближайшее время?


Дмитрий: Дело в том, что в течение дачного сезона  дела с продажами идут очень хорошо. А вот зимой (с октября по май) продажи падают в 5 раз и даже больше. Я сейчас прихожу к выводу, что зимой здесь в Тарусе  хлебом вообще не имеет смысла заниматься. Поэтому зимой я хочу  перепрофилироваться и заниматься производством сладкой  выпечки и сладостями.


Настя: А кондитерка легко  вписывается в Вашу концепцию "правильных и здоровых" выпечных изделий?


Дмитрий: Я сам почти не ем сладкое, мы  планируем  выпекать печенье с пониженным содержанием сахара.  Поиск альтернативных ниш связан с дорогой хлебной логистикой. Объем заказов хлеба зимой минимальный, а держать систему доставки необходимо в виде машин и водителей.


Настя: А Вы не пробовали со своим хлебом и  столь невысокими ценами  на  него   "податься" в  Москву?


Дмитрий: Весь вопрос опять же в логистике. У нас есть  сетевой клиент,  готовый заказывать   большие  объемы хлеба, не буду его называть, который  также берет  у нас печенье, печенье мы отгружаем в их логистический складской центр. А хлеб для них, в их магазины, нам  нужно  доставлять  по точкам своими силами в каждый магазин отдельно и ежедневно. И для нас это пока неподъемно в связи  с совсем небольшими объемами продаж в целом.


Настя: А Лавка-Лавка (крупный интернет-магазин фермерских товаров в Москве), интернет-торговля, Вы пробовали предлагать для прожаж свой хлеб им?


Дмитрий: Скажу честно, меня не очень устраивают их условия работы в рознице. А вот интернет-магазин - это может быть интересной идеей. И буду пробовать эту схему. Только,  мне кажется,  таким способом удобно реализовывать ржаной  и ржано-пшеничный хлеб,  выпеченный с использованием  заварки, который хорошо и долго хранится, а также  для другие изделия, которые также хорошо хранятся, как, например,  как  сдобные кексы, рулеты.


Настя: А с сетевиками  (сетями супермаркетов) Вы хотели бы поработать? Федеральными, я имею в виду?

Дмитрий: Пока я  не нашел отклика с их стороны. Их не очень интересует  КАЧЕСТВО  хлеба как таковое.  К тому же любой федеральный сетевик, типа Х5 (компания, владеющая сетью супермаркетов "Перекресток," "Пятерочка" - прим. ред.), - это существенные  ежедневные возвраты продукции,  сетевики  требуют огромных   скидок (сети требуют для себя скидки у производителя на отпускную цену продукции, относительно других оптовых покупателей)  и больших   отсрочек  платежей  (отсрочек  оплаты за проданную  продукцию).
При возврате, например,  в объеме 20%  от продаж,  рентабельность всей деятельности по производству хлеба в частной пекарне снижается в 2-а  раза, то есть "игра вообще не стоит свеч", несмотря на большие  объемы заказов с их стороны.


Настя: Дмитрий, чтобы подытожить наш разговор,  каков Ваш настрой на сегодняшний день, чувствуете ли Вы, что нашли свою нишу в производстве хлеба, или пока еще находитесь в поиске?

Дмитрий: Безусловно, состояние хлебного  рынка сегодня   и  потребности  в этом регионе в плане хлеба мне сейчас  понятны. Остается одна проблема – решить вопрос с  зимним проседанием продаж. Это я планирую делать либо перепрофилировав производство в кондитерское на зимний сезон, либо осваивать  понемногу московские рынки.

Печь газовая, ее работа сущетвенно  экономичнее в сравнении с электрической:



Подольская мука, по словам Дмитрия, она очень высокого качества:

       

Тесторазделочная машина:



Разделка " Ярового заварного" дрожжевого сорта хлеба:




"Калач Тарусский" (заквасочный на бакфементе) состав: мука хлебопекарная пшеничная 1-ый сорт, мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода, закваска, семена подсолнечника, сахар, лук репчатый, солод ржаной ферментированный, соль поваренная пищевая:



"Яровой заварной"  состав: мука пшеничная хлебопекарная высший сорт, вода, солод ржаной ферментированный, масло подсолнечное рафинированное, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, тмин молотый, кориандр:



О вкусе хлеба, хочу поделиться своими впечатлениями (Настя). О  хорошем  вкусе  "Бородинского" я уже написала, что же касается оставшихся 2-х сортов, которые мне удалось попробовать, могу сказать следующее: "Яровой" - это действительно хороший дрожжевой хлеб, как говорится, для народа. Он по вкусу  немного напоминает  по ГОСТ Карельский, но сахаров в нем существенно меньше.

Никакого очень  яркого  букета вкуса, поскольку хлеб исключительно   дрожжевой, в нем, конечно, нет. Моя помощница по хозяйству, которая была привлечена для дегустации привезенных из Тарусы буханок, сказала: "Калач  Тарусский" - вкусный, а вот "Яровой" - оооооочень вкусный, особенно с сыром."

"Калач Тарусский" же обладает букетом  выразительного запаха и довольно сбалансированной композицией кислого, сладкого и соленого вкусов, хотя для меня лично сочетание семечек и жаренного лука в одном  хлебе - это, возможно,  несколько  излишне, хлеб был бы уже вкусным или только   с  семечками,  или только с  луком.
"Парижский" хлеб на закваске мне попробовать не удалось, поскольку в тот день его в наличии не было в пекарне.


Не будем забывать о том, сколько стоит этот хлеб - всего лишь 35-40 руб. за одну  буханку, такой уровень качества и цены для хлеба, продающегося в Москве, -  недостижимая категория.




Фото хлеба из рекламного проспекта "Таруса-хлеб"

"Калач Тарусский" (заквасочный на бакферменте):



             

"Яровой заварной" дрожжевой:

         

"Парижский" (заквасочный на бакферменте):


                 

"Батон нарезной" дрожжевой:

           


Эта статья - наш беспристрастный взгляд независимых блогеров на вопросы заквасочочного хлебопечения  в сфере малого частного бизнеса у нас в России, Ирина и Настя.

______________________________________________

В марте месяце в другом нашем блоге "Кулинариум" вышли посты с рецептами  блюд и их реализацией, все блюда  абсолютно "ЗДОРОВЫЕ", хотя большая часть -  и по классическим рецептурам:


-   Блюдо еврейской кухни - "Кугель из манной каши"

-   Блюдо еврейской кухни - "Хлебный суп с яблоками"

-    Блюдо индонезийской кухни - Десерт  острова Бали из ЧЕРНОГО риса

-    Блюдо греческой кухни - Монастырский  "Новоафонский плов из кальмаров и креветок"


-   Суфле из Камчатского краба


-   Блины   из  муки КРАСНОГО   и  БЕЛОГО  риса на рисовом молоке


Записи из этого журнала по тегу «пекарня заквасочного хлеба»

Комментарии

( 47 комментариев — Оставить комментарий )
livejournal
21 мар, 2017 05:33 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
senkinamama
21 мар, 2017 08:01 (UTC)
Как дешево у них стоит буханка! И для небольшого города у них неплохие объемы, как мне кажется. У нас недавно наш местный производитель "Тольяттихлеб" пожаловался, что хипстерские пекарни рушат ему бизнес))
irina_co
21 мар, 2017 09:37 (UTC)
Да, у Дмитрия хлеб очень дешевый.

Более высокие цены в этом месте вообще невозможны, так как он поставляет хлеб в те магазины Калужской области, которые торгуют хлебом с хлебозаводов, то есть самым дешевым.

Он большой молодец и энтузиаст, у другого бы давно руки опустились и выпечки бы хлеба делал только на дрожжах. А он продолжает печь хлеб на закваске по минимальной цене.

А большая часть покупателей его хлеба и не знает совсем ничего о пользе хлеба на закваске. К тому же, в его хлебе нет никаких химических добавок, в отличие от хлеба с хлебозаводов.

Сначала у него был очень большой ассортимент, в том числе и заквасочного хлеба, но с таким ассортиментом "не выживешь", сейчас только 4-е наименования и осталось.


Edited at 2017-03-21 09:40 (UTC)
(без темы) - senkinamama - 21 мар, 2017 09:52 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 21 мар, 2017 10:56 (UTC) - Развернуть
(без темы) - senkinamama - 21 мар, 2017 13:29 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 21 мар, 2017 15:29 (UTC) - Развернуть
(без темы) - senkinamama - 21 мар, 2017 15:45 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 21 мар, 2017 22:31 (UTC) - Развернуть
(без темы) - senkinamama - 22 мар, 2017 05:25 (UTC) - Развернуть
potage_natali
21 мар, 2017 11:41 (UTC)
Спасибо!
to_be_friends
22 мар, 2017 16:52 (UTC)
>Это те условия, о которых многие московские небольшие пекарни могли бы только мечтать.

Мечтать о том, чтобы грузчиками были таджики, а в качестве квалифицированных пекарей кадров использовались портнихи?

irina_co
22 мар, 2017 18:01 (UTC)
Здесь речь идет о размере производственной площади для пекарни, в Москве пекарни из-за дорогой стоимости аренды производственных площадей ютятся на площади 100 м. кв. и менее.

Определение "мечтать" относилось именно к размеру площади.

А грузчики в России (а также дворники, могильщики, подсобники и прочее) - практически все таджики, а давать оценку того, хорошо это или плохо - не наша миссия (как минимум не моя).

Кстати говоря, бывшие работницы фабрики вышивки, вышивальшицы, - это элита рабочего класса. Я уверена, что из каждой такой вышивальшицы получился прекрасный пекарь, так как сама владею этими навыками и знаю, какой сосредоточенности, кропотливости и психологической устойчивости требует такой труд. И ничего плохого в таком перепрофилировании лично я не вижу.




Edited at 2017-03-23 01:05 (UTC)
to_be_friends
22 мар, 2017 16:57 (UTC)
>Люди в провинции не привыкли к крупнопористому хлебному мякишу, тем более, что сроки реализации и хранения у такого хлеба гораздо меньше.

Величина пор влияет на срок хранения?

irina_co
22 мар, 2017 18:07 (UTC)
Русские простые люди в провинции не понимают "вкусовых прелестей" багетов, они воспитаны на вкусе белого хлеба "а-ля батон за 13 копеек".

Эти батоны очень мелкопористые и на муке 1-го сорта и 2-го сорта, с кислинкой и присутствием отрубей.

У нас культуры ежедневной покупки хлеба (а багет должен быть именно сегодняшним) не существует, а торговать вчерашними багетами - это нонсенс.


Edited at 2017-03-22 19:08 (UTC)
(без темы) - to_be_friends - 23 мар, 2017 15:51 (UTC) - Развернуть
to_be_friends
22 мар, 2017 16:58 (UTC)
>Благодаря использованию заварки хлеб очень хорошо хранится.

А что такого есть в заварке, что хлеб лучше хранится?

irina_co
22 мар, 2017 18:04 (UTC)
Хлеб, ржаной и ржано-пшеничный, особенно сделанный по заквасочной технологии, с использованием заварки, хранится гораздо дольше и более длительный срок не теряет вкусовых качеств.

Это общеизвестное свойство такого заварного хлеба.

Edited at 2017-03-22 18:18 (UTC)
to_be_friends
22 мар, 2017 17:04 (UTC)
>график 2 дня через 2 дня

Т.е. он издевается над людьми, использует их как скот с ночи до вечера на протяжении двух суток и затем дает им отдышаться двое суток? В Израиле требуются повара: "никто" не хочет так работать по 10-12 часов. Не понимаю почему нельзя задействовать в 2 раза больше людей и сократить время работы.

irina_co
22 мар, 2017 18:16 (UTC)
Цитирую:
"... он издевается над людьми, использует их как скот с ночи до вечера на протяжении двух суток и затем дает им отдышаться двое суток?..."

Во-первых, с этим вопросом не ко мне, а в Комитет по охране труда.

И во-вторых. Огромное число людей, работающих, например, в Москве, в подобных отраслях работают по такому или похожему графику. Медсестры в больницах, например. Это связано с тем, что они приезжают из дального и ближнего Подмосковья и иначе им пришлось бы тратить много времени на ежедневный график работы, и так трудиться было бы невозможно.

В каждом государстве свои правила и законы по охране труда, а у нас у каждого есть выбор, в каком государстве жить и каким законам подчиняться.

Хозяин пекарни не нарушает российских законов использования наемных работников в плане законов охраны труда. Ограничения на длительность рабочего дня в России были сняты, если я правильно помню, около 5-6 лет назад.
Я даже подсчитала, что общая загрузка по часам в месяц при таком графике, то есть 2-а дня через 2-а по 12 часов, практически равна загрузке суммарной по часам при режиме работы 5-ть дней в неделю по 8 часов.
Существует еще, например, такой график работы: сутки через трое, и такая схема работы имеет тоже очень широкое распространение.

Кстати, вот что я вспомнила: моя тетушка, которая сейчас проживает в Израиле (она уже на пенсии), в свое время именно по такому графику, то есть 2-а через 2-а по 12 часов в день работала на заводе на участке сборки электроники.

Я смотрю, Вас сильно "задела за живое" тема обустройства частных пекарен в России. Не стоит так переживать по этому поводу.

К сожалению, таких, как этот хозяин пекарни, единицы, которые все же работают и выпускают нормальный хлеб не "благодаря", а "вопреки".



Edited at 2017-03-23 04:46 (UTC)
(без темы) - to_be_friends - 26 мар, 2017 15:33 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 26 мар, 2017 15:45 (UTC) - Развернуть
(без темы) - to_be_friends - 27 мар, 2017 15:18 (UTC) - Развернуть
irina_co
22 мар, 2017 21:42 (UTC)
Как сделать ЖАВОРОНКОВ на д. Весеннего солнцестояния
Мне задали вопрос:
"Здравствуйте! Может Вы подскажете как испечь фигурную выпечку на ржаной закваске, чтобы сделать птичек, жаворонков, которые пекутся на 22 марта. Обычно делали из пресного теста. Теперь для опыта хочу попробовать. И чтобы были постные, без масла."

Мой ответ


Прежде делали "ТЕТЕРКИ" и "ВЬЮХИ" "ЖАВОРОНКИ" на воде из ржаной муки.

Печенье съедали, а остатки скармливали скоту.

Взрослые гадали по печеным жаворонкам: в птичек запекали кольцо, монетку, щепку, уголек и так далее.

По тому, что кому достанется, узнавали о предстоящей участи: кольцо – к свадьбе, щепка – гроб, монетка – богатство…

А можно приготовить несколько птичек – по числу членов семьи и запечь в одну из них монетку. Тот, кому достанется это печенье, вправе считаться весь год счастливым.

Найденную монету хранили на божнице или носили с собой как талисман.


«Нальют водушки, положат соли, ржаной муки и раскатывают». Такое тесто раскатывается легко и тонко.

В тесто порой добавляли конопляные или льняные семечки, тогда вьюхи были потолще, а в готовом печенье семечки хрустели.

В тесто на ржаные вьюхи также можно добавить растолчённую варёную картошку. Уложенное на дощечки витое печенье выносят на холод и держат там до следующего утра.

Подмёрзшее, его удобнее сажать в печь – узор уже не нарушится. Хорошо пропеченные тетерки смазывали льняным маслом и выкладывали на стол.

____________________________________

Попробуйте использовать такое ржаное заквасочное тесто (irina_co):

- 40 гр закваска (на обдирной муке)
- 410 гр сеяная мука ржаная
- 180 гр кефир (вода)

Оставить на ночь при 22 град С на 10-12 часов, утром вмешать 50 гр сливочного масла, 6 гр соли, 15 гр сахара. Скатать шар, убрать на час в холодильник.

Если хотите делать без масла - не кладите его. Но, я хотя бы постное ввела, лучше оливковое, поверхность может потрескаться.

Вместо сеяной ржаной муки можно использовать обдирную, но сеяная лучше.
Если не хотите использовать кефир - возьмите воду.

Я из такого теста делаю КОЛЯДКИ, ржаные карельские пирожки.

Это "ВЬЮХИ":

</div>












Это мои колядки из заквасочного ржаного теста:






Edited at 2017-03-23 01:08 (UTC)

polesa_i
23 мар, 2017 06:26 (UTC)
Спасибо!
igorsamusenko
23 мар, 2017 08:13 (UTC)
Как интересно! Вызывают глубокое уважение люди, которые строят бизнес на производстве, а не купле-продаже.
irina_co
23 мар, 2017 17:08 (UTC)

Сколько не пытались предшествующие режимы вытравить жилку предпринимательства в народе, до конца это сделать не удалось.

Такие молодые люди, как Дмитрий, лишнее доказательство тому. Трудно ему, но, идет вперед, надежды не теряет на позитив и светлое будущее.
kavolekat
26 мар, 2017 11:48 (UTC)
Очень интересно, спасибо!
Бакферменты Саны Левен ЛВ-1 и ЛВ-4 я видела в деле. У ЛВ-4, предназначенного для ржаного хлеба, проблем с кислотностью не было (при соблюдении техпроцессов). Но поскольку на этом производстве закваска обновляется редко, то, вероятнее всего, там по факту уже спонтанка неизвестного качества.
irina_co
26 мар, 2017 12:10 (UTC)
Спасибо, Катя, что поделились информацией. Наверняка, Ваше мнение о бакферментах будет интересно кому-то из тех, кто работает с ними.

Мы дома, конечно, бакферментами не пользуемся и привыкли к вкусу ржаного хлеба на закваске спонтанного брожения, вероятно, это и определяет специфику нашего восприятия покупного ржаного заквасочного хлеба.

Edited at 2017-03-26 12:23 (UTC)
(без темы) - kavolekat - 26 мар, 2017 12:32 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 26 мар, 2017 16:00 (UTC) - Развернуть
kavolekat
26 мар, 2017 11:54 (UTC)
Вообще, предприниматель выбрал для себя очень сложный бизнес. И дело тут даже не в качественном хлебе, а в том, что он вынужден придерживаться среднего ценового сегмента (низшего уровня в среднем). Чтобы заработать на бедных, нужно ОЧЕНЬ крупное производство. В Питере качественный заводской недорогой заквасочный хлеб могут себе позволить выпускать только монстры, типа "Каравая".
Маленькие предприятия делают ставку на "элитную", "ручной работы" и т.п. продукцию сегмента премимум и стараются в крупном городе в проходном месте осесть.
irina_co
26 мар, 2017 12:19 (UTC)

Мы дома, в нашей семье, часто обсуждаем вопрос о том, может ли вообще в нашей стране существовать недорогой и "здоровый" хлеб для народа.

Как правило, в этих обсуждениях к единому мнению не приходим.

Лично мое мнение - что этот вопрос можно решить только в государственном масштабе, когда государство создаст реальные нормативы производства "здорового" хлеба на крупных хлебозаводах, а также будет этот процесс контролировать и выделять на это субсидии, а не отдавать вопрос производства хлеба на откуп чисто коммерческим подходам.

А небольшое частное хлебопекарное предприятие, конечно, должно производить именно "здоровый" хлеб, и дешевым он быть не может, в силу невысокой рентабельности частного небольшого производства.

Именно поэтому в небольших провинциальных городах таким пекарням выживать сложнее всего, совершенно с Вами согласна.
(без темы) - kavolekat - 26 мар, 2017 12:35 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 26 мар, 2017 16:10 (UTC) - Развернуть
(без темы) - artemovhleb - 23 апр, 2017 14:11 (UTC) - Развернуть
natalia_sowa
26 мар, 2017 14:59 (UTC)
Большая часть наших покупателей совсем не понимает, чт
не смотря на это, всё же не стоит потакать потребителю и вводить его в заблуждение
irina_co
26 мар, 2017 15:54 (UTC)
Re: Большая часть наших покупателей совсем не понимает,
Надо признать, и не знаю, хорошо это или плохо, что надпись: "Бездрожжевой хлеб"- сейчас очень часто встречается на упаковках хлеба.

Видимо, производители хлеба не считают такую надпись на хлебе, испеченном на бакферменте, дезинформацией.

Я это знаю, так как не так редко беру на пробу разные образцы хлеба.

Edited at 2017-03-26 15:57 (UTC)
artemovhleb
23 апр, 2017 14:08 (UTC)
Ирина и Анастасия, здравствуйте!
Большое Вам спасибо за Ваш просветительский труд и статью о том, как и в каком русле развивается частное хлебопечение, в том числе на закваске.

С одной стороны радостно, что есть такие люди как Дмитрий, которые находят силы и возможности для развития собственного дела на благо людям.
С другой стороны жаль, что имея такие ресурсы, все же имеются ограничения, которые затрудняют поддержание широкого ассортимента.

Спрос и цена - основные ограничения. Так как сам выпекаю хлеба на закваске и напрямую общаюсь с каждым из своих клиентов, то знаю,что кто-то сразу понимает, признает, вспоминает (относится ко взрослому поколению) этот вкус, а кому-то нужно время на осмысливание и понимание этого хлеба. Поэтому еще одно из ограничений - это увидеть разницу и преимущества для себя.

В магазине мы видим пушистые, объемные булки, при этом заквасочный хлеб имея такой же вес менее объемный. Идет визуальное сравнение, а польза и вкус хлеба остаются на втором плане. А о том, что заквасочный хлеб сытнее и полезнее для здоровья, многие, увы, не задумываются.

Еще играет следующий момент. Есть "пародия" на заквасочные хлеба, когда идет, мягко говоря, обман потребителя. Несколько раз покупал такой хлеб и был разочарован в его вкусе, причем он портился уже на второй-третий день, что говорит о его низком качестве. Возможно, что под понятием "закваска" использовалось что то другое. А так как люди покупают такой хлебушек, то естественно, что интерес к хлебам на закваске у них теряется.

Конечно, я и сам долгое время кушал обычный хлеб. А теперь самостоятельно выпекая хлеб, читая и изучая эту тему, благодарен всем-всем, кто донес до нас, увлеченных выпечкой хлеба, информацию и поделился опытом.

P.S. что касается стоимости такого хлеба, хочется сказать, что он стоит не дешево (но, это отдельная тема для разговора).
А если сравнить со стоимостью ежедневных продуктов спроса такие как сигареты, пиво, вкусняшки, е-шки...а польза?
Человек свободен в своем выборе.
irina_co
28 апр, 2017 23:05 (UTC)
Спасибо, Артем за комментарий и за внимание к теме. Видели, какие тут страсти разгорелись.

Очевидно, что никого тема "здорового хлеба" не оставляет равнодушным, кто хотя бы сколько-то об этом задумывается.

Что подделок заквасочного хлеба на рынке полно - это однозначно. Сейчас чуть ли не все подряд свой хлеб заквасочным пытаются назвать, а реально заквасочного хлеба, да чтобы он хорошего качества еще был, - раз два и обчелся.

И именно такие производители, как Дима, которые хотя и производят хлеб на бак-ферменте, но качественно - вызывают уважение.

Мы не собираемся эту тему оставлять, и дальше будем по мере возможности про таких производителей хлеба писать.

Сейчас Настя в Крыму, но и там нам удалось найти место производства заквасочного хлеба, в ближайшее время Настя туда собирается съездить, это в Инкермане, рядом с Севастополем.



Edited at 2017-04-28 23:08 (UTC)
( 47 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Ноябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Метки

Разработано LiveJournal.com