?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Бородинский - один из любимейших видов хлеба россиян, в то же время он является кулинарным символом России, именно  поэтому его подача в виде рецептов и технологий  заслуживает тщательной проработки  в разных вариантах.

В этом посте я решила представить Бородинский в мини-вариантах в формах Л 12 (объем  формы 600 мл) и Л 11 (объем  формы 1000 мл).

Также для любителей техники - вариант мини-буханочек, приготовленный в одной из самых  современных  хлебопечек Backmeister 68511   фирмы Unload с индивидуальной программой.

Я, как всегда, никаких улучшителей и дрожжей  использовать не буду (в оригинальном промышленном рецепте небольшое количество дрожжей все же есть), только натуральная закваска, мука, ферментированный ржаной солод, сахар,  темная патока, соль и вода в составе.
Красивый вид
этого хлеба в промышленных хлебопекарнях достигается за счет добавки улучшителей.
В этом посте я попытаюсь исследовать вопрос, как добиться максимально красивого внешнего вида  и хорошего вкуса  этого сорта хлеба без улучшителей.

Те, кто пока не могут обойтись без «подпорок»,   могут воспользоваться рецептом, который я уже опубликовала в посте "Хлеб из смеси "Бородино"  на закваске в хлебопечке  с индивидуальным режимом" (19 июля) для той же ХП, этот способ выпечки Бородинского упрощен до предела, но улучшители  в хлебной смеси присутствуют изначально.

Рецепт этого поста доГОСТовский, самый что ни на есть настоящий, на смеси ржаной обдирной и цельнозерновой муки. После 1939 г., когда были приняты ГОСТы в хлебопекарной промышленности, хлеб выпекали уже по другому, упрощенному рецепту. В него входило  небольшое количество пшеничной муки 2-го сорта, и в заварку входил только солод без ржаной муки.

Представленный  в этом посте вариант хлеба существенно  тяжеловесней с более влажным мякишем, и печь его надо дольше.
На срезе мякиш  пачкает нож. Вкус этого хлеба вас может удивить, так  как мы, те, кто вырос при социализме, привыкли к другому вкусу Бородинского.

Есть хлеб  можно только спустя 18-24 часа после выпечки. Если вы попробуете отрезать кусок хлеба раньше, вам может показаться, что вы не допекли хлеб, хотя постукивание по нижней корке дает глухой звук (тест на пропеченность).


Слева направо, буханка из формы Л 11, буханка из формы Л12:




Количество ржаной муки 100%, пополам обдирной и ц/з, влажность
теста 45%.

Бородинский в формах Л 12, Л 11, испеченный в духовке и в ХП.

Буханка  392 гр, в 2-х формах Л 12 .
Буханка  592 гр, в 2-х формах Л 11.


Вес буханочки 392 гр до выпечки 1-го варианта, после выпечки 333 гр.

Вес буханочки 592 гр до выпечки 2-го варианта, после выпечки  503 гр.

Вес бухааночки 592 гр до выпечки 3-го варианта, после выпечки 509 гр.

Ржаная  цельнозернововая мука 290 ккал, пр-ль "Гарнец", г. Владимир.


Мука обдирная ржаная 298 ккал, пр-ль "Едим дома", г. Рязань.

Калорийность 180  ккал на 100 гр хлеба.


*********************************************************************
ВАРИАНТ № 1 (выпечка в духовке в форме Л 12, вес буханочки 392 гр).

Данные по рецепту даны для одной буханочки, но делаем мы одновременно две буханочки.

Закваска (данные для одной буханки):

4 гр стартер  на ржаной ц/з муке(перевести из обдирной за один раз)

16 гр ржаная цельнозерновая  мука

16 гр вода

суммарно: 36 гр

Заварка:

30 гр мука обдирная  ржаная

8 гр  ржаной ферментированный солод

3 гр кориандр

86 гр вода-кипяток

суммарно: 127 гр

Опара:

28 гр закваска

103 гр заварка

52 гр мука ржаная ц/з

78 гр  (48 гр, эта цифра нижняя граница по влажности) вода

суммарно: 261 гр

Тесто:

248 гр опара

22 гр  мука ржаная  ц/з мука

66 гр мука ржаная обдирная

8 гр патока темная  мальтозная

12 гр сахар

4 гр соль

32 гр вода

суммарно: 392 гр

Вечером для закваски смешать стартер 4 гр, ц/з ржаную  муку 16 гр и

воду 16 гр.

Оставить на 9 часов до утра при темп. 25 град С, или на 12 часов при температуре 22 град С.

Также вечером сделать ЗАВАРКУ: в полиэтиленовом пакете соединить  ржаной ферментированный солод 8 гр , кориандр молотый 3 гр и кипяток 80 гр, муку ржаную обдирную 30 гр и положить в предварительно прогретую под горячей  проточной водой кастрюлю-термос или термос с широким горлом. Размешать очень быстро, могут остаться непромешанные комочки (это допустимо). Пакет завязать узлом. Закрыть крышкой и оставить до утра.

2. Утром в двух отдельных мисках  по 1-1,5 л соединить по 28 гр закваски, 103 гр заварки и 52 гр ржаной ц/з муки, воды 78 гр. Все перемешать до исчезновения комочков, закрыть пищевой пленкой и оставить на 3,5-4-е часа при темп. 29-30 град С. В конце подъема ОПАРА должна увеличиться в 1,8-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.


Заварку выдавливать из пакета, обрезав его нижний угол.


3. Затем в уже две другие миски  по 1,5-2,5 л положить по 248 гр опары, 32 гр воды с растворенной в ней 4 гр соли, 8 гр патоки и 12 гр сахара, все перемешать и добавить 22 гр ржаной ц/з и 66 гр обдирной муки.

Все перемешать лопаткой и оставить ТЕСТО на 2-2,5 часа при темп. 29-30 град С. В конце этого периода тесто должно увеличиться в 1,8-2 раза.

4. Смазать две формы Л 12 толстым слоем холодного сливочного масла. Выложить туда тесто и СФОРМОВАТЬ заготовку при  помощи  силиконовой лопатки, периодически  смачивая лопатку водой.

Сформованные заготовки оставить на расстойку на 1 час при 25 град С. Взбрызнуть водой перед постановкой в духовку, а также взбрызнуть стенки духовки.


5. ВЫПЕКАТЬ при


темп. 250-260 град С 10 мин без пара (или 230 град С),

при темп. 230 (210) град С 10 мин,
при темп. 200 град С 20 мин,

при темп. 180 град С 35 мин
на камне для пиццы, предварительно прогрев духовку в течение 40 мин при темп 230-260 град С.

Если ваша духовка не поддерживает темп. 250 град С, выпекайте при 230 град С, но вероятность образования небольших трещин в этом случае выше, с этим надо смириться. Чтобы еще больше минимизировать вероятность образования трещин, нужно выпекать хлеб под перевернутой раскаленной до максимальной температуры нижней частью казана на  камне для пиццы в режиме:

25 мин при 230 (250) град С под казаном,
10 мин при 200 град С под казаном,
45 мин при 180 град С без казана
.


Однако если ваша мука имеет слишком высокие показатели активности ферментативного комплекса (или слишком долго хранилась в тепле, или холоде, или слишком влажная, или смолота из частично проросшего зерна) - не помогут никакие меры, трещины все равно появятся.  Тесто из такой муки к концу периода ферментации  сильно разжижается.
На хлебокомбинатах от этого спасаются улучшителями. Единственный выход в домашних условиях - сменить муку (начать с замены цельнозерновой).

Но, можно и ничего не менять, довольствуясь мыслью, что вы едите здоровый домашний хлеб, а на трещинки не обращать никакого внимания.

Остужать во всех вариантах 2-а часа на решетке (взбрызгивать корку не нужно, так как несмотря на длительную выпечку, мякиш сразу после выпечки остается достаточно влажным), затем завернуть в двойной слой  льняного полотенца и оставить на 16-22 часа для окончательной ферментации. Проверку на пропеченность деревянной зубочисткой или спичкой делать не советую, такая проверка в случае и этого, и большинства  других сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба  дает ложную информацию.

Срез маленьких буханочек из форм Л12:



********************************************************************************
Маленькая буханочка и ее срез из формы Л 11, посыпка тмином:




Срез маленькой буханочки из формы Л 11, посыпка фенхелем и "апельсиновым перцем", это восточная специя, смесь куркумы, черного перца, лим. кислоты, цедры апельсина, сахара, в результате вкус хлеба получается необычайно  "ядреным":






ВАРИАНТ № 2 (выпечка в духовке в форме Л 11, вес буханочки 592 гр).

Данные по рецепту даны для одной буханочки, но делаем мы
одновременно две буханочки.


Закваска:

6 гр стартер

24 гр ржаная ц/з мука

24 гр вода

суммарно: 54 гр

Заварка:

45 гр мука обдирная  ржаная

12 гр  ржаной ферментированный солод

6 гр кориандр

127 гр вода-кипяток

суммарно: 190 гр

Опара:

42 гр закваска

156 гр заварка

79 гр мука ц/з ржаная

118 гр (73 гр, эта цифра нижняя граница по влажности) вода

суммарно: 395 гр

Тесто:

374 гр опара

99 гр ржаная обдирная  мука

35 гр мука  ц/з ржаная

12 гр патока темная  мальтозная

18 гр сахар

6 гр соль

48 гр вода

суммарно: 592 гр

Вечером для закваски смешать стартер 6 гр, ц/з муку 24 гр и воду 24 гр. Оставить на 9 часов до утра при темп. 25 град С, или на 12 часов при температуре 22 град С.


1. Также вечером сделать ЗАВАРКУ: в пакете соединить  ржаной ферментированный солод 12 гр , кориандр молотый 6 гр и кипяток 121 гр, муку ржаную обдирную 45 гр и положить в предварительно прогретую под горячей водой кастрюлю-термос или термос с широким горлом в пакете. Размешать очень быстро, могут остаться непромешанные комочки. Пакет завязать узлом. Закрыть крышкой  термос и и оставить до утра.

2. Утром в двух отдельных мисках  объемом 1 - 2 л соединить по 42 гр закваски, 156 гр заварки, 118 гр воды и 79 гр ржаной муки. Все перемешать ложкой, закрыть пищевой пленкой и оставить на 3,5-4-е часа
при темп. 29-30 град С. В конце подъема ОПАРА должна увеличиться в 1,8-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.


3. Теперь  уже в другие  две миски  1,5-2,5 л положить по 374 гр опары, 48 гр воды с растворенной в ней 6 гр соли, 12 гр патоки и 18 гр сахара, все перемешать и добавить 99  гр ржаной обдирной и 34 ц/з ржаной муки.
Все перемешать лопаткой и оставить ТЕСТО на 2-2,5 часа при темп. 29-30 град С.

В конце этого периода тесто должно увеличиться в 1,8-2 раза.

4. Смазать две формы Л 11 толстым слоем холодного сливочного масла. Выложить туда тесто и СФОРМОВАТЬ заготовку при  помощи силиконовой лопатки, периодически  смачивая лопатку водой.

Сформованную заготовку оставить на расстойку на 1 час при темп. 25 град С. Взбрызнуть водой перед постановкой в духовку, а также взбрызнуть стенки духовки.

5. ВЫПЕКАТЬ при

темп. 250-260 град С 10 мин без пара (или 230 град С),

при темп. 230 (210) град С 10 мин,
при темп. 200 град С 20 мин,

при темп. 180 град С 35 мин

на камне для пиццы, предварительный разогрев 40 мин при 230-260 град С.

********************************************************************************


ВАРИАНТ № 3 (вес буханочки 592 гр, выпечка в хлебопечке).

С использованием  хлебопечки BACKMEISTER 68511.

Данные те же, что и разделе хлеба в форме Л 11 (вариант № 2).

Вес буханки 592 гр в сыром виде, в выпеченном 509 гр.

Вечером для закваски смешать стартер на ц/з муке 6 гр, ц/з муку 24 гр и воду 24 гр. Оставить на 9 часов до утра при темп 25 град С, или на 12 часов при температуре 22 град С.

1. Также вечером сделать ЗАВАРКУ: в пакете соединить ржаной ферментированный солод 12 гр, кориандр молотый 6 гр и воду 127 гр, муку ржаную 45 гр и положить в предварительно прогретую под горячей водой кастрюлю-термос или термос с широким горлом. Закрыть крышкой и оставить до утра.

2. Ставим дежу на весы. Закваску 42 гр, заварку 156 гр, 118 гр воду, муку ржаную ц/з 79 гр   выкладываем в каждую секцию, ставим дежу в ХП, назначив длительность  замеса - 6 мин, ведения ОПАРЫ - 4 часа.
Эту длительность формируем и
з двух периодов подъема.

В моей ХП:

подогрев - пропуск,

замес - 6 мин,

1-ый подъем - 2 часа,

2-ой подъем - 2 часа,

3-ий подъем - пропуск,

выпечка - пропуск,

поддержание  тепла - пропуск.

За это время два  раза взбрызнуть опару, один раз - в начале.

Так в ХП формируется технологический процесс, но мы берем только три периода, а остальные этапы обнуляем.

3. Ставим дежу на весы, добавляем воду 48 гр, смешанную с сахаром 18 гр, солью 6 гр, патокой 12 гр, опарой 374 гр, сверху засыпаем муку обдирную 99 гр и ржаную ц/з 34 гр. Опять назначаем последовательность индивидуальной программы, уже второй цикл на  замес и подъем ТЕСТА:

В моей ХП :

подогрев - пропуск,

замес - 10 мин,

1-ый подъем - 1 час 15 мин (или 1 час, зависит от закваски),

2-ой подъем - 1 час 15 мин (или 1 час, зависит от закваски),

3-ий подъем -пропуск,

выпечка - пропуск,

поддержание тепла - пропуск.


Во время замеса нужно помогать ХП силиконовой лопаткой, соскребая муку со стенок дежи и подталкивая тесто из углов дежи  к центру. Это необходимо, так как ХП с промешиванием ржаного теста сама не справится, могут остаться непромешанные участки муки и структура теста останется неоднородной.

За  время  подъема теста два раза взбрызнуть  его поверхность очень быстро, чтобы тепло не уходило из камеры ХП.

После сигнала  в конце подъема  вытаскиваем лопасти и обминаем  тесто кулаком (или можно вытащить лопасти  сразу после замеса).

4. Следующий цикл - РАССТОЙКА и ВЫПЕЧКА.

На 58 минуте (ставим будильник)  расстойки перед выпечкой взбрызгиваем заготовку, посыпаем  поверхность буханок тмином или  кориандром, приминаем  семена костяшками кулака, еще раз взбрызгиваем  и устанавливаем период выпечки на максимально возможную длительность - 1 час, подъем тоже на 1 час, поддержание тепла - 45 мин.


В моей ХП :

подогрев - пропуск,

замес - пропуск,

1-ый подъем - 1 час,

2-ой подъем - пропуск,

3-ий подъем - пропуск,

выпечка -1 час,

поддержание тепла  - 1час (вынуть  заготовку через  45 мин).

Этот цикл можно разбить на два цикла,  отдельно подъем и выпечка с поддержанием тепла, тогда буханку можно  формовать на столе, подпыленном мукой.

Период поддержания тепла  - мера вынужденная, так как ржаной  хлеб требует более длительных периодов выпечки чем 1 час, а стандартно предусмотрен для выпечки и  в индивидуальной, и других программах только 1 час.

Период поддержания тепла как бы имитирует дополнительный период выпечки, но при более низкой темп. (около 130 град С), что не противоречит технологии  выпечки ржаных видов хлеба.

Период поддержания тепла имеет только два значения: 1 час и OFF, дробно назначить этот период не получится. Также эта длительность (1 час) не входит в показание времени на экране ХП. В течение этого периода через каждые 5 мин будет звучать зуммер, но на него не стоит обращать внимание.

Во время расстойки, выпечки и поддержания тепла крышку ХП ни в коем случае не открывать, тесто может или опасть, или выпеченная заготовка преждевременно начнет охлаждаться.

На вкус хлеб получается достаточно тяжеловесный, хотя и весьма пористый, влажный. Баланс кислотности, солености,  сахара - интересный. Хлеб можно заморозить, порезав на куски и завернув в пищевую пленку.


Посыпка тмином и кориандром буханочек из ХП, буханочки на срезе, вариант № 3:





Варианты хлеба из форм Л 11 и Л 12 по сравнению с хлебом из хлебопечки  в плане структуры мякиша зрительно не различаются; если при выпечке в ХП не проводить расстойку, то различия есть, хлеб из ХП в этом случае  имеет более неравномерную пористость по высоте (сверху поры больше, снизу поры меньше). В смысле пропеченности (влажности мякиша) хлеб из духовки и из ХП различий не имеет.
По высоте хлеб из ХП немного ниже, чем из духовки при одном и том же весе заготовки.

О тонкостях эксплуатации ХП BACKMEISTER 68511 смотри посты от 6 августа и 19 июля.


НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ:


Закваска на 4-е буханки утром, заварка на 4-е буханки утром, крышка у кастрюли-термоса снята и пакет развязан:


DSC02197DSC02199


Мука ц/з ржаная, солод ржаной ферментированный красный, мука обдирная ржаная:


DSC02238DSC02249DSC02246

Опара на две буханки по 392 гр в начале подъема, опара на две буханки по 592 гр в начале подъема:


DSC02202DSC02203


Опара на две буханки по 592 гр в конце подъема:


DSC02207DSC02214


Начало расстойки, конец расстойки:

DSC02217DSC02220

Заготовки, посыпанные тмином и кориандром  перед посадкой в духовку:

DSC02223


Опара в конце подъема, помощь хлебопечке лопаткой во время замеса теста:


DSC02250DSC02252

Тесто после замеса и извлечения лопастей  (я его уже обмяла), посыпала  тмином и кориандром заготовки перед выпечкой (в этот раз я обошлась без этапа расстойки):

DSC02256DSC02258

Записи из этого журнала по тегу «хлеб на закваске в хлебопечке»

Комментарии

( 1 комментарий — Оставить комментарий )
livejournal
27 мар, 2017 03:33 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
( 1 комментарий — Оставить комментарий )

Календарь

Ноябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Метки

На странице

Разработано LiveJournal.com