?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Я уже публиковала один пост о выпечке  безглютенового хлеба, он назывался «Библейский черный хлеб». Этот хлеб был на муке из черного  дикого риса, сам этот продукт достаточно деликатесный и экслюзивный, а в связи с последними политическими событиями, как минимум год, нам черный рис будет не доступен, ведь его к нам привозили из Америки.

Правда, его можно заменить на коричневый рис, но это отнюдь не стопроцентная замена.

Сейчас настало время  безглютенового хлеба из доступной желтой кукурузной муки, я думаю такой хлеб может быть весьма интересен тем, кому нельзя есть пшеничный хлеб, а также тем, кто вырос в традиции употребления кукурузных лепешек и любит изделия из кукурузы.

В нашей стране кукурузные изделия широко используют народы Кавказа. Мне также известно, что кукурузный хлеб пекут в некоторых штатах Америки, но там его делают в менее полезном варианте на соде или пекарском порошке.


Можно задаться вопросом, зачем вообще печь хлеб из муки, которая очень плохо поднимается? Ведь можно наварить кукурузной каши и напечь кукурузных лепешек на сковороде и употреблять кукурузу в таком виде.

Но не надо забывать о том, что любой хлеб - это пористое изделие, имеющее другую структуру, нежели каши и лепешки.


Хлеб лучше усваивается пищеварительной системой именно за счет пористости, чем каша, а в  заквасочном  хлебе еще содержатся кислоты, помогающие переваривать хлеб желудку и кишечнику.

Закваску тем, у кого целиакия, нужно взять безглютеновую, а просто любителям кукурузы можно взять любую  ржаную или пшеничную.

Безглютеновые виды хлеба не получится сделать в виде батонов и буханок, в таком виде они не пропекаются. Этот хлеб должен быть плоским, после выпечки 2-2,5 см высотой, выпекать его можно в любых противнях, а так же в чугунных  сковородах и сотейниках  большого диаметра, с небольшой разницей между диаметром дна и верхнего сечения.

Также напоминаю о том, что безглютеновый хлеб наряду со стопроцентноржаным  рекомендуется употреблять вместо пшеничного  и ржано-пшеничного во время  обострения поллиноза (аллергической реакции на цветение деревьев  и трав).

Как вкусовую добавку и украшение  хлеба я использовала грецкие орехи,  вы можете этого не делать. Также очень хорошо использовать в качестве вкусовой добавки небольшие кусочки сыровяленой или сырокопченой тонкопорезанной  ветчины (можно хамон, или его отечественные аналоги).








DSC02174


ИНГРЕДИЕНТЫ:

мука кукурузная 350 гр (500 гр), первое число - для хлеба, второе  - для закваски

соль 20 гр

сахар 80 гр или карамельная патока светлая

грецкие орехи  половинок 18 шт.
закваска сухая  20 гр фермента Sekowa безглютеновая

оливковое масло для смазки поверхности

Утварь :

-  противень с высотой бортиков 3,5-5 см, размером 25*35 см или 24*38 см

(общей площадью около 900 см кв.);
-  кисточка силиконовая для смазки хлеба оливковым маслом.


Мука кукурузная "Деревенская цельнозерновая мука", произ-ль
ИП И. А. Фролов, калорийность 317 ккал на 100 гр (эта мука весьма
мелкого помола).

Калорийность кукурузного хлеба 191 ккал  на 100 гр, без учета
калорийности орехов.

Влажность готового изделия около 44%.
Упек около 22%, конечный вес изделия 1512 гр, 30 кусочков
по 50 гр.



ИЗГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Для того, чтобы выпечь кукурузный хлеб, сначала нужно  вывести

безглютеновую закваску, берем порошок Био Фермент для выпечки
Sekowa без глютена
.

Замес № 1 закваски:

20 гр фермента Sekowa

200 гр кукурузной муки

300 гр воды

суммарно : 520 гр

Растворите фермент Sekowa  в теплой воде, добавьте кукурузную муку и перемешайте в  миске, переложите в банку 1,5 л  объемом, закройте ее крышкой и оставьте на 12-16 часов при темп.  около 28-30 град С (например, в течение дня).

Замес № 2 закваски:

замес №1 520 гр

200 гр воды

300 гр  кукурузной муки

суммарно: 1020 гр

Опять добавьте  кукурузной муки и теплой воды и  перемешайте в миске , оставьте  на 6-8 часов при темп 26-28 град С (например, в течение ночи). Смесь должна иметь среднюю консистенцию, не слишком густую и не слишком  жидкую. Подъем теста  может произойти вплоть до увеличения на 30% объема. Пузырьки воздуха могут находиться в толщине теста, а на поверхности теста их не будет.


У нас получится около 1020 гр закваски. Ее мы можем хранить в холодильнике в полуторалитровой банке с крышкой, при температуре 4-8 град С, срок ее хранения до 4-х месяцев. Для выпечки любых безглютеновых изделий  берем 10-30 гр закваски из холодильника и добавляем 3-10 гр сухой закваски, на основе этого составного стартера из влажной и сухой фракции выводим необходимое нам по рецептуре количество закваски для выпечки безглютенового  и низкоглютенового хлеба, печений, блинов. Это могут быть кукурузные, рисовые, ячменные,  пшенные, овсяные, гречневые, ржаные рецепты, или  рецепты из смеси таких видов муки и пшеничной муки.

Вес стартера зависит от необходимого веса закваски на выходе.

При длительном хранении на поверхности  закваски может образоваться серая пленка, она совсем не является признаком испорченности, ее нужно отодвинуть ложкой и взять закваску для разведения из толщи.

Пропорции при последующем выведении закваски могут быть такие:


8 гр стартер из холодильника

3 гр сухой закваски

140 гр кукурузной муки (или муки другого вида)

210 гр теплой воды

То есть приблизительно  в соотношении:

3 : 1: 46 : 70 (влаж. стартер : сух.стартер : безглют. мука : теплая вода)

Оставить на 12 часов при 26-28 град С (например, в течение дня).

Уже
к этому количеству закваски добавить 280 гр муки, 420 гр воды (пропорция120:92:140, закваска : мука : вода) и оставить на 6-8 часов при темп. 24-26 град С (например, в течение ночи), в результате получим примерно 1060 гр закваски, готовой для приготовления хлеба.


Выше  я описала пример приготвления безглютеновой закваски для большого  количества теста в два этапа, если мы делаем небольшое количество, например, печенья, можно обойтись одним этапом  выведения закваски.

Когда мы печем безглютеновый хлеб первый раз, всю получившуюся закваску мы можем использовать для приготовления хлеба, это около 1000 гр.

Для того, чтобы оставить порцию для дальнейшего ведения, которую  будем хранить  в  холодильнике, берем от в первый раз выведенной  закваски и добавляем муки и воды:

22 гр свежей закваски

440 гр кукурузной муки

660 гр теплой воды


и оставляем на 16-24 часа  при темп 26-28 град С, до увеличения в 1,3 раза, затем убираем в полуторалитровую банку в холодильник.


**************************************************************

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА

Теперь непосредственно приступаем к изготовлению хлеба.

Берем 1000 гр свежеприготовленной закваски.

Первое тесто (заварка):

200 гр мука

400 гр кипятка

Муку заливаем кипятком в кастрюле-термосе, быстро перемешиваем, оставляем на 30 мин под крышкой, затем остужаем до комн. температуры, открыв крышку. Если нет такой кастрюли, можно все сделать в предварительно прогретой кипятком стеклянной миске, укрыть ее любой крышкой и обмотать махровым полотенцем.

Второе тесто:

закваска 1000 гр

первое тесто 600 гр

мука кукурузная 150 гр

вода теплая 50-130 гр

сахар или мед,  или карамельная патока 80 гр

соль 20  гр

суммарно: 1900-1980 гр

Замешиваем закваску, первое тесто, соль, сахар в миске объемом не менее 3,5-4 л до растворения соли и сахара, затем добавляем муку и оставляем на подъем на время, не менее чем 3,5-5,5 часа (точное время зависит от свойств муки) при темп. 26-28 град С, до увеличения в объеме в 1,25-1,3 раза.

Затем тесто  выкладываем  на противень, обильно смазанный сливочным холодным маслом, обминаем рукой, оставляем на подъем при 25-26 град С на 2-а часа, украшаем грецкими орехами или ветчиной, смазываем кисточкой оливковым маслом и выпекаем

10 мин при темп, 230 град С с паром,

15 мин  при темп. 200 град С без пара,

20 мин при темп 180 град  С без пара.

Еще 6-10 мин можно подержать под грилем при темп. 220 град С, корочка сверху станет живописно трещинновато-коричневатой.

Выпечь без трещинок с верхней стороны изделия безглютеновый хлеб не получится.

Вынимаем из духовки, опрокидываем на другой противень и остужаем до полного остывания без укрытия за 1,5- 2 часа. Опять опрокидываем на первый противень, на его обратную сторону (прослоить двойным слоем фольги), и укрываем фольгой и полотенцем сверху, убираем на ночь  для ферментации в холодильник. Утром режем на кусочки, складываем в пластиковые контейнеры, храним в холодильнике или в морозильнике.




О ВКУСЕ ХЛЕБА

Для употребления разогреваем кусок хлеба на бумажной салфетке или полотенце на керамической или стеклянной тарелке под таким же салатником при 600 вт в течении 1 мин в СВЧ, или на пару на сите под крышкой.

Хлеб получается с ярковыраженным вкусом кукурузы, с хорошим балансом кислотности, сахара и соли во вкусе, с очень красивым ярко-желтым  цветом мякиша (такого яркого цвета у поленты, кукурузной каши, никогда не бывает, делает свое дело кислота закваски, которая усиливает цвет). Поры хлеба невысокие, как бы сплющенные, крупные, но их присутствие явно отличает это кукурузное изделие от любого другого.

Верх изделия получается с очень живописными трещинками, а низ - идеально гладкий. Вы можете подавать хлеб той стороной, которая вам больше нравится. Также можно орехи разложить на дне противня (выпуклостью  вниз) перед выкладыванием  теста, тогда украшенной получится  нижняя, гладкая часть хлеба.

Заменять противни тортовыми формами меньшего диаметра я не советую, так как край кукурузного хлеба получается грубоватым, и увеличивать  количество этой грубоватой составляющей в общем  количестве готового изделия ни к чему.

Данные по  количеству воды в рецепте приблизительные, ее количество зависит от влажности муки, поэтому  какое точно  необходимо количество  воды - решайте в процессе замесов.


Помимо всего остального, кукурузный хлеб содержит достаточно редко встречающийся в продуктах кремний, необходимый для обмена веществ, а так же большое количество клетчатки, необходимой для работы кишечника.


P. S. Можно вывести безглютеновую закваску самостоятельно в  домашних условиях на основе, например, яблок, винограда, персиков, слив.
Я такие эксперименты проводила. Но при использовании домашней  закваски все процессы  при изготовлении хлеба идут еще медленнее, поэтому в этом посте рекомендации по  выведению такой закваски я не привожу.
Конечно, это могло происходить по той причине, что моя закваска была молодая. Если вас интересуют эксперименты  такого рода, вы легко можете найти рецепты таких заквасок в интернете, только на фазе введения муки вместо пшеничной нужно вводить кукурузную цельнозерновую  муку.

В цельнозерновой кукурузной муке содержатся витамины В1, В2, провитамин А, РР, Е;  от присутствия закваски В1, В2, В5, Н, РР, B9, В12, а  также  кальций, магний, натрий, фосфор. Витамины  частично сохраняются после выпечки  в кукурузном хлебе.

Главное отличие кукурузного заквасочного хлеба от пшеничного и ржаного заквасочного - существенное количество провитамина А.

Материал этого поста создан на основе информации из разных источников и ее проверки на практике при выведении  безглютеновой закваски  и выпечке кукурузного хлеба.


НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ


Сухой порошок Био Фермент для создания закваски без глютена Sekowa:


Такие виды муки можно использовать для кукурузного хлеба:


DSC02194


Закваска в количестве 1000 гр утром:


DSC02145DSC02150

Мука 200 гр для заварки, завариваем кипятком  400 гр прямо на весах в кастрюле-термосе, перемешиваем,  закрываем крышкой и оставляем на 30 мин:

DSC02152DSC02153

DSC02154DSC02156

Противень с разложенным кукурузным тестом, верх украшен  грецкими орехами, их нужно немного вдавить в тесто:

DSC02168

Хлеб, перевернутый первый раз, хлеб уже второй раз перевернутый  перед тем, как я его  убрала в холодильник:

DSC02177


ПРО ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ВЫСТАВОЧНЫЙ КОМПЛЕКС МОСКВЫ

В конце июля ВВЦ в Москве исполнилось 75 лет. На его территории происходило празднование, проходили концерты и народные гуляния. Правительство Москвы занялось серьезным  преобразованием этой территории, сейчас уже приведен в порядок внешний вид павильонов вдоль центральной аллеи, эта площадь  освобождена от торговых палаток и рядов. Ландшафтные дизайнеры украсили ВВЦ  яркими красивыми клумбами.

Летом 2015 года на территори ВВЦ был открыт океанариум, крупнейший в Европе. Там можно посмотреть замечательное представление с дельфинами и огромные аквариумы с большим количеством морской фауны (есть даже акулы). Вся моя семья с большим удовольствием посетила океанариум, а некоторые члены - даже по нескольку раз (зятю Сереже на работе выдавали бесплатные билеты, и он не преминул воспользоваться этой возможностью - еще раз сходить на представление (Сбербанк - спонсор этого культурного объекта)).


DSC02136

DSC02140

DSC02138

___________________________________________

Кулинарные рецепты  выпечки с КУКУРУЗНОЙ мукой,   а также блины с кукурузной  мукой  можно посмотреть в двух наших блогах:

-     Пирог с желе из манго и апельсина  на рисово-кукурузном  корже здесь


-     Пирог из  рисовой муки  и манки  белой кукурузы здесь

-     Блины кукурузно-рисовые с начинкой из опят и пшена - здесь



-      Блины 100% кукурузные с припеком  из сала и лука  - здесь



-     Кукурузный хлеб  100% на закваске, безглютеновый   здесь


-      Пшеничный хлеб на закваске с кукурузной мукой и семенами здесь



-      Пшеничный хлеб цельнозерновой (92%)  на ряженке, 8%  кукурузной муки,  подовый круглый здесь





Записи из этого журнала по тегу «Глютен фри хлеб»

Комментарии

( 3 комментария — Оставить комментарий )
bvallejo
19 авг, 2014 00:19 (UTC)
Поздравляю - интересно и основательно.
А почему вы пишите, что "ее нужно отодвинуть ложкой и взять закваску для разведения из толщи"?
irina_co
20 авг, 2014 16:31 (UTC)
Кукурузный хлеб на закваске, безглютеновый
"Отодвинуть и взять из толщи"- такой подход у меня выработался сначала
интуитивно, а потом я получила подтверждение, что это правильно из
руководства по выведению закваски фирмы Sekowa.

У меня в холодильнике живут три закваски: яблочная, виноградная и хмелевая,
все они пшеничные (ржаную я веду каждый день при комнатной температуре).
Так вот, эти закваски сообщают разные свойства будущему изделию, яблочная
дает самый низкий подъем, ее удобно использовать для блинов и печений.
Хмелевая дает самый высокий подъем тесту, а виноградная - средний.

Когда я достаю их из холодильника для обновления один раз в две-три недели, сверху у них находится темная жидкость, а внизу тесто, очень темное сверху и светлое внутри. Очевидно, что слои разного цвета имеют разные свойства. Я
всегда брала более светлую фракцию из толщи для дальнейшего воспроизводства.

А не так давно я выяснила, что так ведет себя и «фирменная» закваска Sekowa,
и в руководстве по ее ведению рекомендуют брать фракцию светлого цвета.
bvallejo
22 авг, 2014 23:44 (UTC)
Re: Кукурузный хлеб на закваске, безглютеновый
Понял, спасибо.
( 3 комментария — Оставить комментарий )

Календарь

Август 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Метки

Разработано LiveJournal.com