?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Петрушка, Петрушонок, Петр Сергеевич - это  наш малыш, ему немногим более года. Сейчас у него такой период, что «вылезают» один за одним зубы, поэтому очень чешутся десны и он все грызет. Недавно он так

«разделал» боковую стенку своего манежа из сетки, что стал вываливаться из него всем тельцем, манеж пришлось купить новый, с непрогрызаемыми боковинами.

Дочь мне сказала: «Бабулечка, ты приложила бы, что ли,  свою энергию в нужное русло и придумала печенье, которое можно грызть внучку».

Эта установка активизировала мой мыслительный процесс на создание печенья для детей и взрослых, более полезного, чем можно приобрести в торговой сети, которое можно было бы грызть. Конечно, такому малышу как наш,  такое печенье с целью разгрызания есть рановато, но когда ему исполнится годика  2,5-3 - печенье можно давать  в ручку и  разрешать грызть, а сейчас можно просто размачивать в детском молоке или теплой водичке. И еще одно ограничение - Петруше печенье на пшеничной муке есть нельзя, у него аллергия на  пшеничный белок, значит, печенье будет, например, овсяное, то есть без пшеничного глютена, на закваске.

Строго говоря, овес глютен содержит, но он другой, нежели пшеничный, и на него реже бывает аллергия.

Рожь считается низкоглютеновым злаком, глютен ржи гораздо менее аллергичен, чем пшеничный, и его меньше, а при введении фруктового пюре в рецепт это свойство ржи   усиливается в целом в изделии.

То есть некоторая часть ржаной клейковины является водонерастворимой.


Кстати сказать, то печенье, которое продают в супермаркетах, хотя и называется "овсяным", но в его рецептуру почти всегда входит пшеничная мука, а также оно обладает чрезмерным количеством сахара в своем составе. Так что советую научиться печь "здоровое" овсяное печенье, если, конечно, вы его любите.


Овсяные печенья:




Мука овсяная, произ-ль "Гарнец", г. Владимир 12% белка, калорийность
310 ккал на 100 гр.

Мука ржаная цельнозерновая, произ-ль "Гарнец", г. Владимир 11% белка, калорийность 290 ккал на 100 гр.

ВАРИАНТ ПЕРВЫЙ (для детей от 2,5 лет  и взрослых, только на

овсяной муке)

Закваска:

15 гр стартер пшеничный или ржаной, если делаем полностью безгютеновый вариант - 10 гр закваски из холодильника влажной и 3 гр сухой Sekowa, (ее приготовление описано в посте от 18 августа) или одной ржаной

60 гр мука овсяная

60 гр вода теплая

Суммарно: 135 гр


Заварка:

60 гр мука овсяная

120 гр вода-кипяток

Суммарно: 180 гр

Тесто:

вся закваска 135 гр

вся заварка 180 гр

200 гр мука овсяная

1 белок яйца (около 35-40 гр, можно заменить соевым лецитином)

40 гр темная патока

30 гр сахар светлокоричневый или обычный

30 гр масло оливковое или сливочное

4 гр соль

100 гр вода теплая

Суммарно: 759 гр

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вечером из стартера, муки и воды замешать закваску. Оставить на ночь на 8-12 часов при комнатной темп. 22-25 град С.

Утром сделать заварку, в кастрюле-термосе быстро смешать 60 гр муки и 120 кипятка, закрыть крышкой и оставить на 30 мин, снять крышку, остудить до 36-30 град С (или можно использовать прогретую под горячей водой толстостенную керамическую миску, укрытую крышкой и обмотанную махровым полотенцем).

2. Замесить ТЕСТО.  Смешать в миске закваску, воду, патоку, соль, сахар, белок, масло, добавить муку и вымесить до однородности.
Закрыть миску пищевой пленкой, оставить  на 5 часов, при темп. 26-28 град С. За это время зрительно тесто может не увеличиться почти  совсем, но на вкус у него появится кислинка и на ощупь оно станет мягче (я думаю, что увеличение объема происходит в 1,1-1,15 раза, это заметить почти невозможно).

3. Вывалить  тесто на стол, слегка подпыленный овсяной мукой. СФОРМОВАТЬ "колбасу" или длинный параллелепипед и разрезать его на глаз на 16 одинаковых частей (когда формуем так, разрезать на части получается точнее). Каждую часть скатать ладонями в нечто, напоминающее шар, разминать каждый шар в круг, диаметром 9-10 см пальцами аккуратно, «калибровать» кружочки можно краями ладоней, поворачивая по или против часовой стрелки заготовку печенья на столе между ладонями.


Чтобы был ровным верх печенья, пару раз во время «калибровки» его нужно перевернуть на 180 град и несильно примять ладонью. Разложить по противням, смазанным толстым слоем сливочного  масла.

4. Оставить на РАССТОЙКУ на 1,5-2 часа под пакетом. Чем дольше будет расстаиваться печенье, тем больше живописных трещинок появится на нем во время  выпечки.

5. Печенья ВЫПЕКАТЬ в духовке.

Перед посадкой в духовку верх печенья можно обработать так: смазать молоком, или смазать маслом, или смазать желтком с 1-ой ст. л. молока или воды, а также сверху можно посыпать обычным или леденцовым светлым или коричневым  сахаром (немного раздробить).

Вы выбирайте сами вид обработки, в зависимости  от того, есть или нет у вас какие-либо виды пищевой аллергии на эти виды смазки.

Чтобы получить максимально хрустящий вариант - ничем смазывать не нужно, только посыпать простым  или леденцовым сахаром.

Перед самой посадкой в духовку сделать 5-7 проколов на каждом печенье вилкой с тонкими зубьями.

Выпекать

с паром при 220 град С 10 мин,

без пара при 220 град С 15 мин.

Вынуть противень из духовки, снять печенья и разложить на тарелке до полного остывания как минимум на один час в сухом помещении. Чтобы печенье было хрустящим на следующий день, его нужно убрать в металлическую коробку, а чтобы оно стало мягким - его нужно положить в  полиэтиленовый пакет и плотно завязать.


Овсяные печенья на срезе, эти печенья я делала хрустящими:



ВАРИАНТ ВТОРОЙ (для детей от 1-го года, вариант "лайт", на двух видах муки, овсяной и ржаной)


Закваска:

15 гр стартер пшеничный или ржаной или одной ржаной( если делаем полностью низкоглютеновый вариант - 10 гр закваски из холодильника влажной и 3 гр сухой Sekowa)

30 гр мука овсяная

30 гр мука ржаная обдирная или ц/з

60 гр вода теплая


Заварка:

30 гр мука овсяная

30 гр мука ржаная

120 гр вода-кипяток

Тесто:

вся закваска 135 гр

вся заварка 180 гр

100 гр мука овсяная

100 гр ржаная

40  гр  виноградный сахар жидкий (глюкоза) или мед

30 гр масло кукурузное

2 гр соль

140 гр пюре яблочное из сырых красных сладких  яблок (кожицу очистить)

Суммарно: 727 гр

Весь процесс замеса, подъема, расстойки и выпечки - как в 1-м варианте.

Тесто после подъема подошло сильнее, объем за  пять часов увеличился не менее чем в 1,5-1,6 раза. Тесто было более мягким, чем овсяное, во время формовки форму держало хорошо, несмотря на отсутствие белка яйца. Во время выпечки сначала сильнее поднялось, но к концу выпечки по высоте овсяно-ржаные печенья практически стали такими же, как овсяные.

Если аллергия на пшеничный белок сочетается с аллергией на белок коровьего молока, использовать только растительное масло, желательно кукурузное, как самое гипоаллергенное, а если есть аллергия на яйца (для первого варианта) - использовать соевый лецитин такого же веса, растворенный в воде, он тоже гипоаллергенный.


Если есть аллергия на яблоки - можно попробовать использовать протертое пюре черники или ежевики, такое пюре  из  многих других видов ягодного и фруктового пюре вызывает аллергию реже, чем яблочное и пюре  и пюре других фруктов и ягод (в крайнем случае -  взять просто воду).


В этом варианте  рецепта нет белка яйца, а также углеводы в виде патоки и сахара заменены на более безвредный виноградный сахар и сладкое яблочное пюре.


Вместо ржаной муки во втором варианте рецепта  можно использовать ячменную  (из перловки, в ней есть немного глютена), кукурузную и гречневую (в них глютена фактически нет), просяную (из пшенной крупы), нутовую, гороховую,  рисовую светлую из коричневого риса муку (в этих  видах муки глютена нет), в зависимости от того, на какой злак у вас или ваших детей минимальные "титры" (степень аллергической реакции). Чтобы это узнать, надо  сделать специальные тесты-анализы у аллерголога или иммунолога. Да и саму  овсяную можно заменить на любую другую без- или низкоглютеновую муку.
Причем  с любым видом такой муки можно использовать ржаную закваску, или безглютеновую закваску Sekowa.


При использовании любой такой муки печенье всегда должно держать форму, так как в его технологии присутствует этап заварки теста, заварное тесто обеспечивает печенью способность держать форму без дополнительных ингредиентов, за счет придания на этом этапе  тесту свойств "склеенности" (часть углеводов муки переходит в крахмалы).


Овсяно-ржаные печенья, эти печенья я делала мягкими:




О ВКУСЕ ПЕЧЕНЬЯ

Вариант печенья с половиной по составу ржаной муки получился более пористым и не менее  вкусным, чем просто овсяный вариант, но если вы хотите получить более хрустящее печенье, рекомендую печь  чисто овсяное.


Конечно, заквасочный способ ведения теста очень  высокой пористости печенью не придал, но тесто стало гораздо более разрыхленным и вкус его сильно обогатился за счет кислоты закваски, также по этой причине оно стало более полезным (добавились витамины и аминокислоты от закваски).

Эти печенья без лишнего сахара, в отличие от покупных. По этим рецептам можно печь печенье без закваски, заменяя ее
соответствующим количеством муки и воды, и обходясь без этапов подъема и расстойки (в этом случае нужно вводить пекарский порошок на этапе замеса  теста и сразу выпекать), но такое печенье получится и менее вкусным, и менее полезным, чем заквасочное (хотя, все относительно, выбор есть у того, у кого есть возможность сравнивать).

Если взять яблочное пюре из достаточно сладких яблок, то разницы во вкусе в плане сладости не ощущается в обоих  вариантах рецепта.


Овсяно-ржаные печенья на срезе:




НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ


Патока карамельная мальтозная темная; мука ржаная и овсяная:

DSC02288DSC02317

Смесь белка, сахара, патоки, соли, воды; заваренная кипятком овсяная мука:

DSC02277DSC02279

Тесто перед расстойкой овсяный вариант:

DSC02281DSC02284

Тесто после расстойки овсяный вариант:

DSC02293DSC02295

Тесто после подъема; сформованный параллелепипед перед разрезанием
на 16 частей:


DSC02296DSC02321

Порционные кусочки теста для одного печенья, скатанные перед расплющиванием  кусочки теста:

DSC02322DSC02299

Порционные кусочки теста, скатанные перед расплющиванием, уже сформованные печенья; противень с заготовками печенья перед их смазыванием и накалыванием вилкой:

DSC02301DSC02303

Записи из этого журнала по тегу «печенье на закваске»

Комментарии

( 11 комментариев — Оставить комментарий )
bvallejo
22 авг, 2014 23:50 (UTC)
Ничего подобного у моих пекущих виртуальных друзей интернета я еще не встречал. Просто brava!
irina_co
23 авг, 2014 11:36 (UTC)
Печенье овсяное заварное на закваске.
Большое спасибо за поддержку.
leostrog
24 авг, 2014 02:39 (UTC)
Ещё рекомендую попробовать сделать для малютки на гречневой муке печенье типа Zwieback
http://en.wikipedia.org/wiki/Zwieback
и вместо воды использовать кисломолочную сыворотку.
Я перевела рецепт с английского ( хотя оригинальный рецепт- немецкий) и опробовала.
Вполне можно сделать печенье полностью на закваске ( если у вас хорошая и активная).
Я тоже в основном пеку только на закваске. но не потому что я противник дрожжей, а потому , что закваска вполне хорошо "поднимает" у меня дрожжевое тесто.
irina_co
31 авг, 2014 11:32 (UTC)
Печенье овсяное заварное на закваске.
Большое спасибо за "наводку" на сайт с гречневым печеньем. А тема по выпечке с кисломолочной сывороткой у меня давно запланирована на изучение.

На закваске я пеку последние несколько лет, и "соскочить" с этой темы я уже не могу, это область с возможностью бесконечных исследований. До этого я практически всю жизнь пекла на дрожжах, и теперь опыт, полученный в этой области, переношу на заквасочные выпечки. Вся моя семья теперь ест только хлебные заквасочные изделия, все отмечают, что пищеварение стало более регулярным и снизилось газообразование в кишечнике (извиняюсь за такие подробности, но "из песни слова не выкинеш"). Муж говорит, что когда ему приходится есть в общественных местах, тот хлеб есть он не может, даже если это ресторан высшей наценочной категории.

Edited at 2014-08-31 11:38 (UTC)
leostrog
5 сент, 2014 13:23 (UTC)
Re: Печенье овсяное заварное на закваске.
Ирина, присоединяюсь к Борису- у вас замечательно подробные и и самобытные рецепты...
Беда только, что когда к таким хлебобулочным изделиям привыкаешь, то магазинная выпечка уже в рот не лезет..:))
А возиться не всегда есть время и силы...
Насчёт "социальных лифтов" - было, конечно, но это были считанные единицы из огромного количества талантливых и одарённых людей, которых погубило крепостничество.
Мне очень врезался в память рассказ Лескова ( котрого я очень люблю) "Тупейный художник" - именно про таких самородков...

irina_co
7 сент, 2014 12:10 (UTC)
Re: Печенье овсяное заварное на закваске.
Магазинный хлеб, выпечку мы давно уже не покупаем. Запасы хлеба я делаю в морозильнике, поэтому пеку как правило не менее трех буханок, а если это пироги - то не менее двух пирогов. Так что, разнообразный ассортимент выпеченных изделий присутствует постоянно. Ради этого даже заменила морозильную камеру на более вместительную, если я правильно помню ее объем - 280 литров, т.е. она 2 метра высотой.

А про «социальные лифты» - мне это очень близко и понятно. Восемь лет
назад мы «взяли под опеку» мальчика из Таджикистана (мы с мужем славяне). Я его нашла на стройке, на одном из объектов, который я курировала. Ему было семнадцать лет и он сильно отличался от других рабочих, в любой свободный момент он огрызком карандаша на кусках упаковочного картона рисовал цветы, животных, маленькие пейзажи.
Каждый раз, бывая на этом объекте, я подходила к нему и разговаривала с ним. Меня приятно удивляла его сметливость, нетривиальность суждений, достаточно хорошая русская речь. Настал момент, когда я сказала мужу: Я хочу взять таджикского мальчика в семью и дать ему образование. Муж, даже не помедлив, ответил: «Ты плохого не придумаешь.» На этом пути было много трудностей, но начиная с третьего курса обучения в Архитектурном институте Миша получил государственную стипендию на бесплатное обучение за выдающуюся успеваемость (иностранцам таких стипендий не выдают) . Сейчас он уже талантливый молодой архитектор.

Edited at 2014-09-07 12:14 (UTC)
leostrog
7 сент, 2014 12:25 (UTC)
Re: Печенье овсяное заварное на закваске.
вы действительно необыкновенный человек- далеко не всякий взял бы к себе в семью совершенно чужого мальчика, да и очень трудно преодолеть ксенфобию...
Это целое "домашнее производство"...Мне такие масштабы и не снились...Я с грехом наполам делаю раз в неделю буханку хлеба и пирог- очень устаю к концу недели...
а вы не участвовали в закупке Cергея registrr -он заказывал великолепные миксеры Alfa и печи в Россию?
такие приборы капитально облегчают жизнь кулинарки...


irina_co
14 сент, 2014 00:10 (UTC)
Re: Печенье овсяное заварное на закваске.
Россия, и в частности Москва, давно перестала быть «медвежьим углом» в плане закупки любой бытовой техники, ее можно заказывать, чтобы тебе ее привезли домой чуть ли не ночью (есть такие интернет-магазины, которые работают круглосуточно). Работой с тестом я занимаюсь давно, и все необходимое оборудование приобрела и периодически его обновляю. Та модель тестомеса, которую рекламировал Сергей, мне не подходит, если я правильно помню, Анкасрум (я знаю как минимум один магазин, который их продает у нас в России). Эта модель не очень мощная, ее главное достоинство в том, что она хорошо развивает клейковину - мне это тоже без надобности. Объясню почему. При работе с пшеничным заквасочным тестом муку высшего сорта я не использую, а именно при работе с ней важно развитие клейковины. При работе с заквасочным тестом периоды ведения теста длиннее, чем с тестом на искусственных дрожжах, и за эти периоды клейковина развивается сама до стадии средних пленок.

При использовании муки 1-го, 2-го сорта, цельнозерновой (мой случай) - в тесте много отрубей и до тонких пленок развить клейковину практически невозможно. Количество теста на одну-две буханки всегда замешиваю руками на столе, большее количество пшеничного хлеба не пеку. Когда пеку ржаные изделия, до трех буханок тоже замешиваю вручную (это не трудно, так как при замесе ржаного теста нам нужно достигнуть только его однородности), а более трех - уже тестомесом, у меня самый мощный домашний тестомес BOSH MUM8.

Хорошая немецкая духовка для хлеба у меня тоже есть, и иногда я ей пользуюсь. Низкотемпературную не покупаю специально, чтобы все мои рецепты были доступны широкому кругу хлебопеков-любителей. У меня есть уже предложение от издательсва по поводу издания книги по заквасочной выпечке, но пока набираю и оформляю материал на эту тему.
leostrog
14 сент, 2014 02:37 (UTC)
Re: Печенье овсяное заварное на закваске.
О, это действительно вещь- BOSH MUM 8 professional.Я сама такуюмашину хотела купить,когда пришлось искать срочно комбайн-тестомес ( из-за болезни суставов), но бюджет не позволил...Поэтому пришлось удовольствоваться Kenwood Major.
Удивительно -в российских блогах в основном почему-то пишут про Kitchen Aid ,а вот BOSH - первый раз встречаю..
Я , благодаря тестомесу .могу теперь чаще печь изделия с бриощным тестом, котрые очень люблю.А руками тесто для хлеба тоже любила замешивать, но проишлось бросить, очень суставы болят...
А в Москве, да ,я знаю , можно купить практически всё для кулинара /кондитера...
Хотя и тут , видимо, бывают проколы - привезённый из Москвы красный солод ржаной меня жестоко разочаровал.Потом я заказала и получила немецкий и он был совершенно замечательный.
Но, может, это мне такая неудачная фирма попалась.
Мне пришлось ,увы, наоборот. совсем исключить всё, что содержит грубые отруби из рациона - не могу...Для хлеба добавляю в тесто яблочную клетчатку сухую .
irina_co
20 сент, 2014 15:14 (UTC)
Re: Печенье овсяное заварное на закваске.
Еще можно добавлять в муку высшего сорта для улучшения ее свойств муку зародышей зерен пшеницы, они совсем не грубые и содержат большую часть витаминов и минералов, липидов, аминокислот, которые содержатся в пшеничных зернах.
Достаточно съесть одну столовую ложку этой муки (25 гр), чтобы удовлетворить дневную норму потребности чел. организма в протеинах. Сами по себе зародыши очень вкусные.
Витамины следующие: Е, А, В1, В2, В6, Д, РР. Этой муки нужно добавлять 2% от общего веса используемой пшеничной муки. После вскрывания пачки я ее храню в морозильнике, так как продукт нежный и очень быстро окисляется. Также ее можно добавлять в салаты, десерты, каши, кисломолочные продукты. При регулярном употреблении муки зародышей пшеницы очень повышается иммунитет.
Эту муку можно еще применять в косметических целях, смешивая со сметаной или кефиром, и используя в качестве масок (это способствует регенерации клеток кожи). Калорийность 450 ккал на 100 гр.

А еще у нас продается кукурузная клетчатка (немецкого производства), она очень мелкодисперсная и в ней содержися другой набор витаминов и минералов, ее нужно добавлять 5% от веса муки. Называется так: «Крахмал из высокоамилозной кукурузы Hi-maize 260», производитель National Starch and Chemical Gmbh.
Калорийность 130 ккал на 100 гр.

Про яблочную клетчатку мне известно, что она тоже очень богата и витаминами (В1, В2, С, Е, РР, каротин), и минералами (К, Мg, P, Ca, Fe), микроэлементами (до тридцати наименований). Жаль только, что при добавлении в тесто и выпечке витамин С полностью разрушается (при 60 град С).

Плохой солод у нас мне не встречался, но я его беру только в двух проверенных интернет- магазинах. А вот с мукой нужно быть осторожной, брать только у известных и проверенных производителей, но и это не гарантирует постоянные свойства от партии к партии.
(Анонимно)
1 янв, 2016 12:50 (UTC)
пустое поле
Если она есть в таком количестве такой влажности, но я сомневаюсь, что так, или да? Если есть много закваски с известным содержанием муки и воды, то можно из нее за 4 часа сделать опару к этому хлебу. У Вас какая ситуация?
( 11 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Декабрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Метки

Разработано LiveJournal.com