irina_co

Я уже публиковала пост на тему Бородинского, там он был в мини- вариантах. Не все любят возиться с таким форматом хлеба. Особенно это имеет значение, если у вас достаточно большая семья. В более укрупненном формате с начальным  весом выпечки  890 гр в форме Л 6 таких форм с хлебом можно поместить в бытовой духовке одновременно 3-и штуки и иметь более 2-х кг выпеченного хлеба.
Налицо экономия времени и усилий.

На практике можно выпечь даже 6 буханок в две партии, три формы из второй партии поместив на время выпечки и расстойки первой партии в холодильник (у меня есть вторая переносная духовка кроме стационарной кухонной и иногда я пеку пять буханок одновременно, в переносной помещается только две буханки).  Каждую форму (в случае выпечки  шести буханок в два захода в одной духовке) я помещаю в пакет и завязываю его, чтобы поместить в холодильник.

Вынимать из холодильника эти формы нужно за 20-30 мин до окончания выпечки первой партии. В результате буханки разных партий будут выглядеть немного по-разному, будет большая или меньшая высота подъема теста, большая или меньшая округлость корки. Описать эту разницу заранее невозможно, это зависит от свойств закваски в последнее время ведения, в разные времена года она имеет разные свойства. Но не все так безнадежно, все же закваска обладает некой константой свойств, которой мы и пользуемся при выпечке заквасочного хлеба. Вариативная составляющая свойств, конечно, влияет на конечный продукт, но это можно контролировать, а как это делать - я стараюсь указывать в рецептах.

При выпечке такого количества хлеба рекомендую пользоваться тестомесом (этот тот редкий случай, когда тестомес действительно необходим при выпечке ржаного и ржано-пшеничного хлеба, то есть когда большое количество теста уже трудно замесить руками). Только правильно определите загрузку тестомеса, так как большинству  марок и моделей домашних тестомесов нельзя давать нагрузку более 5 кг теста, но даже если это разрешено в инструкции, я посоветовала бы разделить порцию исходных ингредиентов для теста  6-ти буханок на два замеса, так как производители тестомесов свои расчеты  нагрузки на этот бытовой прибор проводят по  нагрузке для теста с клейковиной (пшеничному). В любом таком приборе есть запас прочности, и если тестомес не сломается сразу, то, с большой уверенностью можно сказать, что общий срок его эксплуатации без поломки сократится. Все вышесказанное особенно важно для тестомесов с расчетной мощностью ниже 1,5-2 киловатт.
Что категорически я бы не посоветовала делать - месить тесто для пасты (макарон) в тестомесе, особенно на одних яйцах или желтках. Но тут есть один прием: можно замесить такое тесто с 2/3 муки в тестомесе, а остальную муку вмешать на столе вручную.

Месить  наше ржаное тесто нужно только до однородности  сначала на минимальной, потом на средней скорости. Помогать тестомесу силиконовой лопаткой, соскребая муку,  а потом и куски теста со стенок дежи. Готовность теста определить визуально.
С тестом без клейковины (ржаным или другим безглютеновым, но с ржаным особенно, так как из всех других таких видов теста оно замешивается с меньшим количеством воды) тестомесу справиться сложнее, так как оно более тяжелое.

Если  ваша  семья  небольшая, получив в результате выпечки три буханки, часть хлеба можно  заморозить, порезав на  куски и завернув в пищевую пленку небольшими порциями, а потом размораживать, поместив   в холодильник. Также можно разогревать  хлеб в СВЧ на стеклянной или керамической тарелке с бумажной салфеткой под таким же салатником в течение 1 мин при мощности 600-900 вт, в зависимости от величины куска (двойной или одинарный кусок хлеба). Разогрев можно вести и из замороженного состояния, и из состояния хранения в холодильнике.

Поверьте, такой  хлеб по вкусовым качествам даже лучше, чем пролежавший 2-3 дня без заморозки. В последнее время я часть хлеба всегда замораживаю  через сутки после выпечки. Считается, что заквасочный хлеб долго не плесневеет. Но не обольщайтесь, в жаркое время года разница в скорости плесневения небольшая у заквасочного хлеба по сравнению с дрожжевым, особенно, если держать хлеб в полиэтиленовом или целлофановом пакете. Хлебницы из дерева с антисептическими свойствами,  например, из ливанского и сибирского кедра, лиственницы, осины - спасают не слишком. Хлеб "дышит", и в хлебнице создается повышенная влажность, при которой  с огромной скоростью  при комнатной температуре размножаются гнилостные бактерии.

Если нужно хранить некоторое гораздо большее количество хлеба, чем вам нужно обычно (например, для гостей), заверните каждую буханку в двойной слой льняного полотенца и  сохраняйте так после выпечки в  течение суток-полутора после полного остывания (остывание длится не менее 5-6 часов у чисто ржаного хлеба) в сухом помещении (не на кухне) со свободным доступом воздуха со всех сторон. Полотенца лучше  стирать наструганным  детским мылом, а пятна на них выводить пищевой кислотой. Я сшила для этой цели специальные полотнища из неокрашеного натурального льна, они больше по размеру, чем стандартное полотенце (просто обработала края на оверлоке, размер 40*40 см, 60*60 см, 75*75 см для разного веса буханок и караваев). Если вы не умеете шить, то заказать обработку края ткани можно в любой швейной мастерской или ателье.

По моему мнению, заморозка - один из лучших способов сохранения хлеба, тем более, что после разморозки в хлебе  сохраняются все витамины (РР, Е, В1, В2, В6, а также др. витамины группы В (эти витамины содержатся в ржаных видах хлеба, в кукурузном и других безглютеновых видах хлеба набор витаминов несколько другой)).

Бородинский в форме Л 6, испеченный в духовке по одному рецепту, но в разных технологических условиях.

Ржаная  цельнозернововая мука 290 ккал, пр-ль "Гарнец", г. Владимир.

Мука обдирная ржаная 298 ккал, пр-ль "Едим дома", г. Рязань.

Калорийность  хлеба 180 ккал на 100 гр.

Суммарно:

206 гр мука цельнозерновая  ржаная

216 гр мука   ржаная обдирная
18 гр патока темная карамельная  мальтозная
18 гр ржаной ферментированный солод
29 гр сахар

9 гр соль
9 гр кориандр  измельченный или тмин для добавки в тесто
25-35 гр или тмин для посыпки

Закваска:

9 гр стартер

36 гр ржаная цельнозерновая мука

36 гр вода

Суммарно: 81 гр

Заварка:

67 гр мука   ржаная обдирная

18 гр ржаной ферментированный солод

9 гр кориандр  измельченный или тмин

190 гр вода

Суммарно: 284 гр

Опара:

63 гр закваска

234 гр заварка

118 гр мука цельнозерновая ржаная

177 гр (109 гр - нижняя граница по влажности) вода

Суммарно: 592-524 гр

Тесто:

561 гр опара (стандартный вариант, 510 гр - минимальный по влажности)

148  гр ржаная обдирная мука

52 гр мука цельнозерновая  ржаная

18 гр патока темная карамельная  мальтозная

29 гр сахар

9 гр соль

72 гр вода

Суммарно: 889-838 гр

Для посыпки:

кориандр или тмин 25-35 гр

***********************************************************************

ВАРИАНТ № 1 Хлеб форме Л 6, выпеченный в духовке.

Вес буханки 889 гр в сыром виде, в выпеченном 782 гр, упек 13%.

Вечером для закваски смешать стартер 9 гр, ц/з муку 36 гр и воду 36 гр.

Оставить на 9 часов до утра при темп 25 град С, или на 12 часов при температуре 22 град С.

1. Также вечером сделать ЗАВАРКУ: в пакете соединить ржаной ферментированный солод 18 гр , кориандр молотый 9 гр и воду 190 гр, муку ржаную  обдирную 67 гр и положить в предварительно прогретую под горячей водой кастрюлю-термос или термос с широким горлом. Закрыть крышкой и оставить до утра.

2. Утром в отдельной миске  объемом 2 л соединить по 63 гр закваски, 234 гр заварки, 150-177 гр воды и 118 гр ржаной  ц/з муки. Все перемешать, закрыть пищевой пленкой и оставить на 3,5-4-е часа при темп. 29-30 град С. В конце подъема ОПАРА должна увеличиться в 1,8-2 раза, на поверхности должны появиться  пузырьки.

3. Теперь в этой же  миске оставить  561 гр опары, добавить 72 гр воды, с растворенной в ней 9 гр соли, 18 гр патоки и 29 гр сахара, все перемешать и добавить 198 гр ржаной обдирной  и 52 гр ц/з ржаной  муки.

Все перемешать лопаткой  или рукой до однородности и оставить ТЕСТО на 2-2,5 часа при темп. 29-30 град С. В конце этого периода тесто должно увеличиться в 1,8-2 раза.

Тесто  до и после подъема было очень пластичным, форму комком не держало.

4. Смазать  форму Л 6 толстым слоем холодного сливочного масла. Выложить туда тесто и СФОРМОВАТЬ заготовку при помощи  силиконовой лопатки, периодически  смачивая лопатку водой,  доводя  верх заготовки до горизонтального состояния  и скругляя  верх боковых сторон. Тонким черенком столовой ложки нужно пользоваться для скругления тестяной заготовки на углах, опуская черенок до дна формы.

Сформованную заготовку оставить на расстойку на 60-75 мин при темп. 25 град С, на поверхности должны появиться первые маленькие пузырьки.
Подъем теста произойдет не доходя до краев формы в зависимости от влажности теста  по высоте на 4-6 см.

Перед выпечкой взбрызнуть, посыпать тмином или кориандром, немного примять кулаком  специи и опять взбрызнуть водой тестяную заготовку (при таком способе обработки поверхности специи очень хорошо приклеиваются к тесту).

5. ВЫПЕКАТЬ при

темп 230 град С 10 мин без пара,

при темп 200 град С 10 мин без пара,

при 180 град С 55 мин без пара

на камне для пиццы, его прогреть в течение 40 мин при темп. 230 град С.
Перед посадкой в духовку стенки духовки также взбрызнуть.

Форму Л 6 (объем 2,2 л) я взяла по причине того, что она шире, чем формы Л 10  (объем 1,6 л) и Л 7 (объем 1,8 л), хотя под вес заготовки они вполне подходили. В более узких формах такой вид хлеба (достаточно тяжелый) пропекается хуже.

Если длительность выпечки увеличить до 1 час 30 мин, то залипание мякиша на срезе хлеба при разрезании его практически исчезнет, но если вы планируете хлеб замораживать, то лучше выпекать только 1 час 15 мин (некоторое остаточное количество влаги  в хлебе позволит ему преодолеть этапы заморозки и разморозки без потерь качества).

Тесто перед формовкой этого варианта очень пластичное, поэтому формовать его нужно прямо в форме.

***********************************************************************
ВАРИАНТ № 2 Хлеб форме Л 6, выпеченный в духовке.

Вес буханки 838 гр в сыром виде, в выпеченном 746 гр, упек 11%.

Я выпекла этот  вариант хлеба, абсолютно не меняя рецептуру, но немного изменила технологию. Воды в опаре взяла только 110 гр , а подъем теста  вела 3-и часа при темп. 31-32 град С. В результате мякиш получился более плотный и сладковатый. Очень похож на Пумперникель по структуре. За время подъема объем теста приблизительно увеличился в 1,4-1,5 раза. Мякиш получился абсолютно пропеченным.

Члены моей семьи  разделились на два лагеря: одни высказались в поддержку  нового, более сладковатого и плотного варианта, другие поддерживали прошлый вариант - более пористый и менее сладковатый. Видимо, часть бактерий закваски, работающих на подъем, погибла при более высокой температуре,  работала лишь их оставшаяся  часть. Лично мне больше понравился этот необычный экзотический вариант Бородинского.

Тесто этого варианта держит форму комком, формовать его можно и в форме, и на столе (извиняюсь за тройной повтор термина, но в великом и могучем русском языке другой такой же точной формулировки, не искажающей суть процесса, я не нашла).

Спустя сутки после выпечки, после окончания периода ферментации, залипания мякиша на срезе  у этого варианта  не было.

Вариант хлеба по той же рецептуре, но с минимумом влаги:




Кусочки хлеба на срезе со стандартным и с минимальным количеством влаги,
высота буханки 8 см и 6,5 см:



Вариант хлеба  с минимумом влаги (вид  буханки тот же, но высота чуть меньше,
по фотографии это определить невозможно):



Эти два примера показывают насколько различным может быть результат при совсем небольшом изменении технологии выпечки на закваске, и как сильно зависит плотность мякиша ржаного хлеба от количества добавленной воды и температуры брожения (в данном случае нестандартной для данного вида хлеба).

Остатки закваски можно складывать в баночку в холодильник, а остатки заварки замораживать до следующего раза. Образование этих излишков возможно только в том случае, если вы печете несколько буханок, в случае изготовления только одной - излишки  это то, что размазывается по стенкам посуды.

Ради интереса я попробовала подсчитать, сколько стоит такая буханка (конечно, труд, а также  амортизация духовки и тестомеса не в счет) - получилось немногим менее 30 руб, а если кориандр  и тмин вырастить на огороде, то будет  и того меньше. В Москве даже совсем маленькая буханка Бородинского (на дрожжах) стоит дороже.
Домашняя выпечка "здорового" хлеба - занятие,  в том числе,   выгодное, если, конечно, экономить в таких категориях, а свой труд по выпечке относить к  хобби.

Написав эту ремарку я подумала еще о том, что по шесть буханок печь выгоднее, так как затраты электроэнергии в этом случае минимальны по отношению к единице выпеченного хлеба. Стоимость электроэнергии можно подсчитать, умножив стоимость киловатт-часа в вашем регионе на 3,5 (мощность стандартной бытовой духовки), умножив на 1,15 или 1,5 плюс 0,66 (длительность выпечки в часах с периодом разогрева духовки) и поделив на количество выпеченных буханок.

P. S.  К слову пришлось, я знаю одну женщину "из народа", которая запрещает своему мужу пользоваться хлебопечкой, мотивируя это тем, что сильно возрастают счета за электроэнергию, а выпеченный хлеб муж все равно почти весь съедает сам.  Очевидно, что дело тут не в хлебопечке, а  во внутренних глубинных противоречиях в этой семье, но все равно, милые женщины, не делайте так никогда. У каждого человека (в том числе,   мужа) должна быть зона своего личного пространства и свобода выбора.

*****************************************************************************

НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ