?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Я уже публиковала пост на тему Бородинского, там он был в мини- вариантах. Не все любят возиться с таким форматом хлеба. Особенно это имеет значение, если у вас достаточно большая семья. В более укрупненном формате с начальным  весом выпечки  890 гр в форме Л 6 таких форм с хлебом можно поместить в бытовой духовке одновременно 3-и штуки и иметь более 2-х кг выпеченного хлеба.
Налицо экономия времени и усилий.

На практике можно выпечь даже 6 буханок в две партии, три формы из второй партии поместив на время выпечки и расстойки первой партии в холодильник (у меня есть вторая переносная духовка кроме стационарной кухонной и иногда я пеку пять буханок одновременно, в переносной помещается только две буханки).  Каждую форму (в случае выпечки  шести буханок в два захода в одной духовке) я помещаю в пакет и завязываю его, чтобы поместить в холодильник.

Вынимать из холодильника эти формы нужно за 20-30 мин до окончания выпечки первой партии. В результате буханки разных партий будут выглядеть немного по-разному, будет большая или меньшая высота подъема теста, большая или меньшая округлость корки. Описать эту разницу заранее невозможно, это зависит от свойств закваски в последнее время ведения, в разные времена года она имеет разные свойства. Но не все так безнадежно, все же закваска обладает некой константой свойств, которой мы и пользуемся при выпечке заквасочного хлеба. Вариативная составляющая свойств, конечно, влияет на конечный продукт, но это можно контролировать, а как это делать - я стараюсь указывать в рецептах.

При выпечке такого количества хлеба рекомендую пользоваться тестомесом (этот тот редкий случай, когда тестомес действительно необходим при выпечке ржаного и ржано-пшеничного хлеба, то есть когда большое количество теста уже трудно замесить руками). Только правильно определите загрузку тестомеса, так как большинству  марок и моделей домашних тестомесов нельзя давать нагрузку более 5 кг теста, но даже если это разрешено в инструкции, я посоветовала бы разделить порцию исходных ингредиентов для теста  6-ти буханок на два замеса, так как производители тестомесов свои расчеты  нагрузки на этот бытовой прибор проводят по  нагрузке для теста с клейковиной (пшеничному). В любом таком приборе есть запас прочности, и если тестомес не сломается сразу, то, с большой уверенностью можно сказать, что общий срок его эксплуатации без поломки сократится. Все вышесказанное особенно важно для тестомесов с расчетной мощностью ниже 1,5-2 киловатт.

Что категорически я бы не посоветовала делать - месить тесто для пасты (макарон) в тестомесе, особенно на одних яйцах или желтках. Но тут есть один прием: можно замесить такое тесто с 2/3 муки в тестомесе, а остальную муку вмешать на столе вручную.

Месить  наше ржаное тесто нужно только до однородности  сначала на минимальной, потом на средней скорости. Помогать тестомесу силиконовой лопаткой, соскребая муку,  а потом и куски теста со стенок дежи. Готовность теста определить визуально.
С тестом без клейковины (ржаным или другим безглютеновым, но с ржаным особенно, так как из всех других таких видов теста оно замешивается с меньшим количеством воды) тестомесу справиться сложнее, так как оно более тяжелое.

Если  ваша  семья  небольшая, получив в результате выпечки три буханки, часть хлеба можно  заморозить, порезав на  куски и завернув в пищевую пленку
небольшими порциями, а потом размораживать, поместив   в холодильник. Также можно разогревать  хлеб в СВЧ на стеклянной или керамической тарелке с бумажной салфеткой под таким же салатником в течение 1 мин при мощности 600-900 вт, в зависимости от величины куска (двойной или одинарный кусок хлеба). Разогрев можно вести и из замороженного состояния, и из состояния хранения в холодильнике.

Поверьте, такой  хлеб по вкусовым качествам даже лучше, чем пролежавший 2-3 дня без заморозки. В последнее время я часть хлеба всегда замораживаю  через сутки после выпечки. Считается, что заквасочный хлеб долго не плесневеет. Но не обольщайтесь, в жаркое время года разница в скорости плесневения небольшая у
заквасочного хлеба по сравнению с дрожжевым, особенно, если держать хлеб в полиэтиленовом или целлофановом пакете. Хлебницы из дерева с антисептическими свойствами,  например, из ливанского и сибирского кедра, лиственницы, осины - спасают не слишком. Хлеб "дышит", и в хлебнице создается повышенная влажность, при которой  с огромной скоростью  при комнатной температуре размножаются гнилостные бактерии.

Если нужно хранить некоторое гораздо большее количество хлеба, чем вам нужно обычно (например, для гостей), заверните каждую буханку в двойной слой льняного полотенца и  сохраняйте так после выпечки в  течение суток-полутора после полного остывания (остывание длится не менее 5-6 часов у чисто ржаного хлеба) в сухом помещении (не на кухне) со свободным доступом воздуха со всех сторон. Полотенца лучше  стирать наструганным  детским мылом, а пятна на них выводить пищевой кислотой. Я сшила для этой цели специальные полотнища из неокрашеного натурального льна, они больше по размеру, чем стандартное полотенце (просто обработала края на оверлоке, размер 40*40 см, 60*60 см, 75*75 см для разного веса буханок и караваев). Если вы не умеете шить, то заказать обработку края ткани можно в любой швейной мастерской или ателье.

По моему мнению, заморозка - один из лучших способов сохранения хлеба, тем более, что после разморозки в хлебе  сохраняются все витамины (РР, Е, В1, В2, В6, а также др. витамины группы В (эти витамины содержатся в ржаных видах хлеба, в кукурузном и других безглютеновых видах хлеба набор витаминов несколько другой)).


DSC02340




Бородинский в форме Л 6, испеченный в духовке по одному рецепту, но в разных технологических условиях.

Ржаная  цельнозернововая мука 290 ккал, пр-ль "Гарнец", г. Владимир.


Мука обдирная ржаная 298 ккал, пр-ль "Едим дома", г. Рязань.

Калорийность  хлеба 180 ккал на 100 гр.

Суммарно:

206 гр мука цельнозерновая  ржаная

216 гр мука   ржаная обдирная
18 гр патока темная карамельная  мальтозная
18 гр ржаной ферментированный солод
29 гр сахар

9 гр соль
9 гр кориандр  измельченный или тмин для добавки в тесто
25-35 гр или тмин для посыпки


Закваска:

9 гр стартер

36 гр ржаная цельнозерновая мука

36 гр вода

Суммарно: 81 гр

Заварка:

67 гр мука   ржаная обдирная

18 гр ржаной ферментированный солод

9 гр кориандр  измельченный или тмин

190 гр вода

Суммарно: 284 гр

Опара:

63 гр закваска

234 гр заварка

118 гр мука цельнозерновая ржаная

177 гр (109 гр - нижняя граница по влажности) вода

Суммарно: 592-524 гр

Тесто:

561 гр опара (стандартный вариант, 510 гр - минимальный по влажности)

148  гр ржаная обдирная мука

52 гр мука цельнозерновая  ржаная

18 гр патока темная карамельная  мальтозная

29 гр сахар

9 гр соль

72 гр вода

Суммарно: 889-838 гр

Для посыпки:

кориандр или тмин 25-35 гр

***********************************************************************

ВАРИАНТ № 1 Хлеб форме Л 6, выпеченный в духовке.

Вес буханки 889 гр в сыром виде, в выпеченном 782 гр, упек 13%.

Вечером для закваски смешать стартер 9 гр, ц/з муку 36 гр и воду 36 гр.

Оставить на 9 часов до утра при темп 25 град С, или на 12 часов при температуре 22 град С.

1. Также вечером сделать ЗАВАРКУ: в пакете соединить ржаной ферментированный солод 18 гр , кориандр молотый 9 гр и воду 190 гр, муку ржаную  обдирную 67 гр и положить в предварительно прогретую под горячей водой кастрюлю-термос или термос с широким горлом. Закрыть крышкой и оставить до утра.

2. Утром в отдельной миске  объемом 2 л соединить по 63 гр закваски, 234 гр заварки, 150-177 гр воды и 118 гр ржаной  ц/з муки. Все перемешать, закрыть пищевой пленкой и оставить на 3,5-4-е часа при темп. 29-30 град С. В конце подъема ОПАРА должна увеличиться в 1,8-2 раза, на поверхности должны появиться  пузырьки.

3. Теперь в этой же  миске оставить  561 гр опары, добавить 72 гр воды, с растворенной в ней 9 гр соли, 18 гр патоки и 29 гр сахара, все перемешать и добавить 198 гр ржаной обдирной  и 52 гр ц/з ржаной  муки.

Все перемешать лопаткой  или рукой до однородности и оставить ТЕСТО на 2-2,5 часа при темп. 29-30 град С. В конце этого периода тесто должно увеличиться в 1,8-2 раза.

Тесто  до и после подъема было очень пластичным, форму комком не держало.

4. Смазать  форму Л 6 толстым слоем холодного сливочного масла. Выложить туда тесто и СФОРМОВАТЬ заготовку при помощи  силиконовой лопатки, периодически  смачивая лопатку водой,  доводя  верх заготовки до горизонтального состояния  и скругляя  верх боковых сторон. Тонким черенком столовой ложки нужно пользоваться для скругления тестяной заготовки на углах, опуская черенок до дна формы.

Сформованную заготовку оставить на расстойку на 60-75 мин при темп. 25 град С, на поверхности должны появиться первые маленькие пузырьки.
Подъем теста произойдет не доходя до краев формы в зависимости от влажности теста  по высоте на 4-6 см.

Перед выпечкой взбрызнуть, посыпать тмином или кориандром, немного примять кулаком  специи и опять взбрызнуть водой тестяную заготовку (при таком способе обработки поверхности специи очень хорошо приклеиваются к тесту).

5. ВЫПЕКАТЬ при


темп 230 град С 10 мин без пара,

при темп 200 град С 10 мин без пара,

при 180 град С 55 мин без пара

на камне для пиццы, его прогреть в течение 40 мин при темп. 230 град С.
Перед посадкой в духовку стенки духовки также взбрызнуть.


Форму Л 6 (объем 2,2 л) я взяла по причине того, что она шире, чем формы Л 10  (объем 1,6 л) и Л 7 (объем 1,8 л), хотя под вес заготовки они вполне подходили. В более узких формах такой вид хлеба (достаточно тяжелый) пропекается хуже.


Если длительность выпечки увеличить до 1 час 30 мин, то залипание мякиша на срезе хлеба при разрезании его практически исчезнет, но если вы планируете хлеб замораживать, то лучше выпекать только 1 час 15 мин (некоторое остаточное количество влаги  в хлебе позволит ему преодолеть этапы заморозки и разморозки без потерь качества).

Тесто перед формовкой этого варианта очень пластичное, поэтому формовать его нужно прямо в форме.


***********************************************************************
ВАРИАНТ № 2 Хлеб форме Л 6, выпеченный в духовке.

Вес буханки 838 гр в сыром виде, в выпеченном 746 гр, упек 11%.


Я выпекла этот  вариант хлеба, абсолютно не меняя рецептуру, но немного изменила технологию. Воды в опаре взяла только 110 гр , а подъем теста  вела 3-и часа при темп. 31-32 град С. В результате мякиш получился более плотный и сладковатый. Очень похож на Пумперникель по структуре. За время подъема объем теста приблизительно увеличился в 1,4-1,5 раза. Мякиш получился абсолютно пропеченным.


Члены моей семьи  разделились на два лагеря: одни высказались в поддержку  нового, более сладковатого и плотного варианта, другие поддерживали прошлый вариант - более пористый и менее сладковатый. Видимо, часть бактерий закваски, работающих на подъем, погибла при более высокой температуре,  работала лишь их оставшаяся  часть. Лично мне больше понравился этот необычный экзотический вариант Бородинского.

Тесто этого варианта держит форму комком, формовать его можно и в форме, и на столе (извиняюсь за тройной повтор термина, но в великом и могучем русском языке другой такой же точной формулировки, не искажающей суть процесса, я не нашла).

Спустя сутки после выпечки, после окончания периода ферментации, залипания мякиша на срезе  у этого варианта  не было.


Вариант хлеба по той же рецептуре, но с минимумом влаги:

DSC02348
DSC02347

Кусочки хлеба на срезе со стандартным и с минимальным количеством влаги,
высота буханки 8 см и 6,5 см:


DSC02376

Вариант хлеба  с минимумом влаги (вид  буханки тот же, но высота чуть меньше,
по фотографии это определить невозможно):


DSC02370

Эти два примера показывают, насколько различным может быть результат при совсем небольшом изменении технологии выпечки на закваске, и как сильно зависит плотность мякиша ржаного хлеба от количества добавленной воды и температуры брожения (в данном случае нестандартной для данного вида хлеба).

Остатки закваски можно складывать в баночку в холодильник, а остатки заварки замораживать до следующего раза. Образование этих излишков возможно только в том случае, если вы печете несколько буханок, в случае изготовления только одной - излишки  это то, что размазывается по стенкам посуды.

Ради интереса я попробовала подсчитать, сколько стоит такая буханка (конечно, труд, а также  амортизация духовки и тестомеса не в счет) - получилось немногим менее 30 руб, а если кориандр  и тмин вырастить на огороде, то будет  и того меньше. В Москве даже совсем маленькая буханка Бородинского (на дрожжах) стоит дороже.
Домашняя выпечка "здорового" хлеба - занятие в том числе и выгодное, если, конечно, экономить в таких категориях, а свой труд по выпечке относить к  хобби.

Написав эту ремарку я подумала еще о том, что по шесть буханок печь выгоднее, так как затраты электроэнергии в этом случае минимальны по отношению к единице выпеченного хлеба. Стоимость электроэнергии можно подсчитать, умножив стоимость киловатт-часа в вашем регионе на 3,5 (мощность стандартной бытовой духовки), умножив на 1,15 или 1,5 плюс 0,66 (длительность выпечки в часах с периодом разогрева духовки) и поделив на количество выпеченных буханок.

P. S.  К слову пришлось, я знаю одну женщину "из народа", которая запрещает своему мужу пользоваться хлебопечкой, мотивируя это тем, что сильно возрастают счета за электроэнергию, а выпеченный хлеб муж все равно почти весь съедает сам.  Очевидно, что дело тут не в хлебопечке, а  во внутренних глубинных противоречиях в этой семье, но все равно, милые женщины, не делайте так никогда. У каждого человека (в том числе и мужа) должна быть зона своего личного пространства и свобода выбора.

*****************************************************************************


НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ


Опара варианта со стандартным количеством влаги до и после подъема:



Тесто до подъема и после, вариант с минимумом жидкости:

DSC02331DSC02334

Заготовка до расстойки и в конце расстойки с посыпкой кориандром (вариант
с минимумом жидкости):


DSC02335DSC02339


Летние виды Ботанического сада в Москве, хвойники

DSC01857


DSC01864

                        

Записи из этого журнала по тегу «хлеб ржаной на обдирной муке»

Комментарии

( 50 комментариев — Оставить комментарий )
to_be_friends
2 сент, 2014 12:20 (UTC)
>таких форм с хлебом можно поместить в бытовой духовке
одновременно 3-и штуки

А что если в одной большой форме? Налицо экономия времени и усилий! :) Просядет в середине?
irina_co
2 сент, 2014 17:18 (UTC)
Бородинский среднего веса 100% ржаной в духовке
Да, Вы правы, в широких круглых и прямоугольных формах стопроцентноржаной хлеб выглядит обычно так: широкая трещина проходит по периметру всей верхней корки на расстоянии приблизительно 2-3 см от края. Раньше в северных деревнях России ржаной хлеб пекли в широких сковородах и такая трещина всегда присутствовала, соответственно, центр хлеба был ниже, чем его края. Поэтому современные варианты ржаного хлеба в широких формах не пекут.
Если делают буханку подового хлеба - она может быть несколько кг весом, как правило она имеет продолговатую форму и кладут ее на горячий под хлебопекарной печи (там создаются идеальные условия для длительного поддержания не очень высокой температуры). Перед длительной выпечкой при невысокой температуре делают кратковременный обжиг. Выпечка такого хлеба может длиться несколько часов в зависимости от веса буханки. Такой хлеб трещин не должен иметь, но выпечь его - целое искусство.

Edited at 2014-09-02 20:46 (UTC)
to_be_friends
3 сент, 2014 12:36 (UTC)
Температура выпечки.
Кратковременный обжог (очень высокая температура) - это наверно для придания-затвердения формы, чтобы тесто не растеклось по поду. При использовании формы наверно изначально моно печь при не высокой температуре? Lisa Rayner в своей книге "Wild Bread - Handbaked sourdough artisan breads in your own kitchen" пишет, что ржаной пекут при не высокой температуре, чтобы не интенсифицировать действие амилазы. Не знаю насколько она права: мне так помнится, что Сарычев в "Технология и биохимия ржаного хлеба" приводит температурный диапазон действия амилазы и как мне кажется важно как можно быстрее прогреть тесто вывести его из этого диапазона. В этом плане узкая форма может быть очень удобна (просто не класть теста много, чтобы не было высоко). Но м.б. я не прав, т.к. совершенно очевидно, что большая буханка в несколько килограмм прогревается медленно.

Последний раз я пек изначально при невысокой температуре (150-160С) и не заметил каких-либо отрицательных последствий. Так что в смысле теплопотерь, нагревания духовки - очень хорошо.

Но вот как печь несколько часов?! Ведь поверхность (и далее вглубь) высыхает!?
Прежде всего - to_be_friends - 16 сент, 2014 17:47 (UTC) - Развернуть
Re: Прежде всего - irina_co - 19 сент, 2014 14:00 (UTC) - Развернуть
(без темы) - to_be_friends - 18 окт, 2014 17:44 (UTC) - Развернуть
(без темы) - to_be_friends - 21 окт, 2014 18:07 (UTC) - Развернуть
to_be_friends
2 сент, 2014 12:31 (UTC)
>я знаю одну женщину "из народа", которая запрещает своему мужу пользоваться хлебопечкой, мотивируя это тем, что сильно возрастают счета за электроэнергию

Подозреваю, что хлебопечка имеет меньше теплопотери и тем самым более экономична, чем духовка. В любом случае, жалко мужа: вместо качественного хлеба и приятного времяпрепровождения и чудесного благоухания и мирного домашнего настроения и уюта она устраивает черт знает что (в самом прямом смысле этого слова).

А повлиять на нее?.
irina_co
2 сент, 2014 16:56 (UTC)
Бородинский среднего веса 100% ржаной в духовке
Я человек с активной жизненной позицией, и я ей сказала: «Маша, ты жестока со своим мужем». Но, скорее всего, это был «глас вопиющего в пустыне». Я думаю, что все проблемы глубже. Маша и ее муж - выходцы из высокогорного села, где люди веками жили в определенной патриархальной традиции, жизнь в этих природных условиях была очень тяжела, и семья существовала как некое человеческое объединение, построенное на системе взаимных обязательств между мужем и женой, подрощенными детьми, это было необходимым условием выживания. Еще мать Маши родители выдали замуж в соседнее село, не спрашивая ее, хочет она этого или нет. Живя в мегаполисе, Маша и ее муж строят отношения как их предки, Маша командует на кухне, а ее муж - в других областях, кстати, он совсем не «подкаблучник». Просто географическая смена жительства не может изменить установки на форму общения в семье, я думаю, это может произойти не за одно поколение. Наверное, только их дети будут создавать свои семьи частично по другим принципам (если к тому времени семья как институт вообще не отомрет, как нам обещают социологи).

Я приблизительно подсчитала, что выпечка одной такой буханки, которая описана в моем посте, в хлебопечке стоит около 3-х рублей, а в духовке - около 9 рублей (по затратам электроэнергии). Хороший аргумент для Маши, оказывается, ее муж даже экономит, когда печет хлеб в хлебопечке, а не в духовке. Если бы он пек хлеб в духовке, его "развлечения" ей бы стоили еще дороже.

Тоже кстати сказать, тяжелые природные условия существования диктуют ту форму, в которой существует семья. Так в высокогорных районах северного Китая, где среднегодовая температура едва переваливает за отметку ноль градусов, а зимой стоят морозы до минус 50 град С, семья обычно состоит из двух мужчин и одной женщины. Меньшее количество мужчин не может обеспечить выживание потомства одной женщины.

Сложные условия мегаполиса для переселенцев тоже очень тяжелы, хотя бы по причине более низкого уровня образования у них. А именно образование дает человеку возможность ориентироваться в массе бытовых и не только проблем.






Edited at 2014-09-04 23:46 (UTC)
to_be_friends
16 сент, 2014 18:42 (UTC)
гендерное
Очень интересно. Она оберегает в муже мужское.
to_be_friends
2 сент, 2014 12:35 (UTC)
>В более узких формах такой вид хлеба (достаточно тяжелый) пропекается хуже.

Что-то я не понимаю: а почему? Я бы предположил, что наоборот: узкая форма, близкорасположенные сформировавшиеся стенки буханки в большей степени поддерживают хлеб. (поэтому и предположил выше, что в большой форме хлеб в середине просядет)
irina_co
2 сент, 2014 17:42 (UTC)
Бородинский среднего веса 100% ржаной в духовке
С этим феноменом я сама столкнулась не так давно. Как-то я пекла одновременно хлеб в нескольких формах. Одна из них была достаточно высокая и узкая, объемом 1 литр (Л 11, высота бортиков 12 см), она после подъема теста оказалась заполненой до верхних бортиков. А другая - большая, широкая, длинная и низкая кексовая, объем 2,3 л, высота бортиков у нее была 7,5 см, после подъема теста она заполнилась тестом вплоть до бортиков, а в центре формы даже на 1 см выше. Время выпечки было 1 час 15 мин для обоих вариантов. В результате хлеб из большой формы был абсолютно пропеченным, а из малой - мякиш сильно залипал на срезе. Из всего этого следует вывод, что для пропеченности ржаного хлеба определяющим фактором является не вес заготовки, а высота заготовки. Влаге ржаного теста тяжелее преодолеть 12 см по высоте, чем 7,5 см, чтобы выйти из теста.

В узкой форме тесто имеет большую высоту при одной и той же массе по сравнению с более широкой формой.


Edited at 2014-09-02 21:15 (UTC)
to_be_friends
2 сент, 2014 12:38 (UTC)
>Подъем теста произойдет не доходя до краев формы в зависимости от влажности теста по высоте на 4-6 см.

А зачем такой запас? Он у Вас растет так в духовке и при упеке не понижается?
irina_co
2 сент, 2014 18:04 (UTC)
Бородинский среднего веса 100% ржаной в духовке
На этот вопрос я практически уже ответила в ответе на предидущий вопрос. У хлебопекарной формы Л 6 самое широкое дно, по сравнению с хлебопекарными формами Л 10 и Л 7. Заготовка теста в форме Л 6 будет иметь минимальную высоту (по сравнению с заготовками того же веса в формах Л 7 и Л 10), поэтому тесто за одно и то же время пропечется лучше именно в этой форме. То есть такую форму я взяла для минимизации времени выпечки, что, согласитесь, весьма разумно в плане экономии энергии. Выбор формы определяется не степенью ее заполнения, а параметром минимизации высоты хлебной заготовки. При выпечке тесто поднимается совсем немного.

Посмотреть на эти формы можно в моем посте «Мои хлебопекарные «ПРИБАМБАСЫ»».



Edited at 2014-09-02 21:17 (UTC)
to_be_friends
3 сент, 2014 12:43 (UTC)
Ааа, теперь понял.
А как в плане oven spring ростом тестовой заготовки во время выпечки? Насколько я понимаю, у 100% ржаного хлеба этого нет. У Вас тоже не растет совсем? Мне трудно с этим смириться. :)) Более того, он еще и упекается и становится ниже, чем когда я его ставлю в печь.
irina_co
3 сент, 2014 21:58 (UTC)
Бородинский среднего веса 100% ржаной в духовке
Часть 1

Во время выпечки ржаного хлеба в самый начальный период, кода назначена максимальная температура (230-280 град С) заготовка чуть -чуть подрастает в том случае, если поймана «временная точка идеальной выброженности» . Эту формулировку я придумала сама, чтобы иметь возможность характеризовать этапы создания хлеба. Эту формулировку я ассоциирую с тем моментом, когда тесто почти максимально поднялось, и в самое ближайшее время начнет осядать в процессе расстойки. Когда мы ставим форму с таким тестом в духовку, оно еще немного поднимается и после выпечки хлеб имеет округлую корку. Если тесто уже преодолело этот временной рубеж, то в духовке оно не поднимется, а выпеченное изделие будет иметь горизонтальную корку, но это еще не дефект ржаного хлеба. Если мы сильно «припозднились» с расстойкой, то верхняя корка может быть уже проваленной. Это иногда происходит, когда неуспев выпечь хлеб вечером, я его убираю на ночь в холодильник. В такой ситуации заготовку в форме лучше помещать в холодильник прямо сразу после формовки (не давать ни малейшего периода расстойки при комнатной температуре) и выпекать хлеб как можно раньше утром.


Edited at 2014-09-03 22:01 (UTC)
(без темы) - to_be_friends - 5 сент, 2014 10:55 (UTC) - Развернуть
to_be_friends
3 сент, 2014 12:49 (UTC)
>для минимизации времени выпечки, что, согласитесь, весьма разумно в плане экономии энергии.

Вообще-то пишут, что чем дольше выпечка тем лучше вкус и питательная ценность. Возможно экономить энергию лучше понижением температуры выпечки: будут ниже теплопотери т.к. будет меньше градиент перепад температур между внутри и снаружи духовки. Но, вот, как печь долго (вплоть до порядка 15 часов!) и при этом не получить сухарь - мне пока что не понятно.
irina_co
10 дек, 2016 20:49 (UTC)
Мне задали вопрос:
Ирина вечер добрый. Сегодня пекла хлебушек с заварным солодом и кориандром.
Пекла в формах Л7. При расстойке появились вулканчики и сразу в хорошо разогретую духовку, как в рецепте. Температура после выпечки на термометре была 103 градуса, но щуп был влажноват. В 13.30 был готов, охлаждался, а в 21 сын попросил кусочек. Резанула, а он влажноват. Расстроилась даже. Может утром будет лучше, если нет, то порежу кусочками и в морозилку, Настя говорила об этом варианте хранения.
> Ирина тесто было не густым, пришлось его в формы закладывать и приминать.
irina_co
10 дек, 2016 20:58 (UTC)
Re: Мне задали вопрос:

Ответ.

Чтобы точно поставить диагноз -нужно точно рецепт знать, влажность, температуру и длительность выпечки.

Единственное, что точно могу сказать - если чисто ржаной с заварным солодом - у него всегда залипание мякиша на срезе (нож пачкается), сколько ни пеки, это нормально.

Такой хлеб держать на решетке надо не менее 22- 24 часов, а лучше даже 36 часов!, не меньше, завернув в тонкое полотенце. За это время происходит "холодная ферментация".

И даже заморозка не всегда полностью спасает ситуацию, тогда надо при следующей выпечке немного воду уменьшить (20-40 гр), а при другой -длительность выпечки (например, 15 мин). Эти меры должны помочь.
( 50 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Ноябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Метки

Разработано LiveJournal.com