irina_co

Рецепт №1. Весенний пирог "Клубничное дерево"

Конечно, таких клубничных деревьев, которое  мы видим  на пироге, на свете не бывает. Но,  кто нам мешает такое изобразить доступными нам кулинарными средствами?

Кстати,    "Клубничное   дерево" все же существует, и оно даже растет у нас в Крыму, другое его название - КУДРАНИЯ,  фото  этого растения    и краткий рассказ о нем  -  в конце  поста.

Изначально пирог я планировала печь из ревеня, но в связи с холодной и запоздалой  весной и совершенно еще не выросшим ревенем на даче, технологию пирога пришлось немного усовершенствовать  и адаптировать ее на доступную клубнику, получилось очень даже вкусно и нетривиально.

Пирог я пекла на муке белой спельты на закваске (такой пирог соответствует   гипоаллергенному варианту при  условии отсутствия аллергии на клубнику и яблоки), но вы можете испечь его и на пшеничной муке 1-го сорта или цельнозерновой просеянной муке.

Почему пирог весенний? Потому что его хорошо делать из свежих ягод клубники, конечно,  можно и зимой купить свежую клубнику, но весной это дешевле и более актуально.

Пирог относится полностью к "Здоровому питанию", в нем почти нет сахара, а использование спельты дает возможность его употреблять даже при некоторых формах целиакии, хотя спельта  классически не относится к продуктам "Глютен фри", а только к гипоаллергенным, особенно при выпечке из этой муки на закваске.

Мое клубничное дерево похоже  слегка на пальму, только в стиле русского лубка. Интересно то, что  красный цвет клубники и на поверхности пирога, и внутри него,  практически не обесцвечиается, в отличие, например, от того, как это происходит с клубничным  компотом или вареньем:

-   538 гр мука спельты белой (в гипоаллергенном варианте)  или  цельнозерновая пшеничная,  или 1-ый сорт; ц/з пшеничную муку просеять на очень мелком нейлоновом сите

-     30 гр масло сливочное (можно взять кокосовое  в безлактозном  и постном варианте)
-     60 гр  = 40 гр +20 гр оливковое масло

-     50 гр светлый мед

-     50 гр светлая карамельная патока (можно заменить на эритритол, или мед можно заменить на эритритол)
-   100 гр   сухарей из светлого заквасочного хлеба (можно взять перемолотое Бг  светлое печенье или кекс)
-     35 гр,  1 белок яйца, но можно заменить водой  (в постном варианте) (особенно, если мы используем пшеничную муку, а не спельтовую), также  можно оставить и белок для лучшей связки теста (эти замечания важны для тех, кому нельзя есть яйца)
-     30 гр сухое молоко 25% жирности  (или соевое  сухое молоко в постном варианте), можно взять обезжиренное пекарское молоко, пирог будет пышнее (или даже  заменить на любой сухой белок в порошке)

-       6 гр соль морская

-   300 гр ягоды  клубники
-   300 гр яблок зеленых очищенных  (неочищенных 2 шт. по 200 гр)
-     15 гр сахар

-     12 шт. таблеток стевии

Закваска:

-   суммарно 333 гр на основе стартера из полбяной муки
-   в закваску входит 35 гр, 1 белок яйца, но можно заменить водой

Опара:

-  315 гр закваска

-  150 гр мука спельтовая  белая

-    75 гр вода

-    50 гр светлый мед (например, мед липы или акации)
Суммарно: 590 гр

Тесто:

-  590 гр опара

-    30 гр растопленное сливочное масло
-    40 гр оливковое  масло

-    30 гр сухое молоко 25% жирности

-  240 гр мука спельтовая  белая

-    50 гр светлая карамельная патока (можно использовать мед)

-      6 гр соль морская
Суммарно: 986 гр

Начинка ягодно-фруктовая:

-  300 гр клубники свежей

-  300 гр зеленых яблок
-  100 гр  промолотых сухарей из заквасочного хлеба
-    20 гр оливкового масла для смазки теста
-    15 гр сахар
-    12 табл. стевии

Суммарно:  735 гр

Для смазки и украшения:
- один желток  (15 гр) + 15 гр молока (можно смазывать только молоком или сливками, или сладкой водой)
-  3-4 клубничины для украшения

Нам понадобятся:

-  противень алюминевый или дугой с керамическим,  или антипригарным покрытием, размер 22 см*32 см*4 см (габариты могут быть другими, но площадь должна быть примерно 700 - 800 см. кв.)
-  блендер с горизонтальным ножом
-  силиконовая кисточка

Мука была из спельты особо тонкого помола "Спельта выходного дня", произ-ль "Черный хлеб"  Тульская область, белка 12,9%, жиров 1,5%, углев. 63,3%,  калорийность 318 ккал на 100 гр.

Общий вес теста  985 гр,  фруктово-ягодной начинки 735 гр, суммарно до выпечки  1750 гр, после выпечки 1660 гр. Это около 12-16 порций по 140 -100  гр.

Сдобы около 15% в составе теста (патока, сухое молоко, масло).

ПОДГОТОВКА НАЧИНКИ

Яблоки почистить от кожи, вырезать сердцевину, порезать очень мелким кубиком.

Временно их можно положить в слегка подкисленную холодную воду.

У клубники отрезать плодоножки, каждую клубничину разрезать на 4-е части.

Клубнику разрезать непосредственно во время формовки пирога.

Сухари   поломать мелко и смолоть в блендере с горизонтальным ножом в мелкую фракцию, как у панировочных сухарей.

Перед формовкой пирога вынуть яблоки из воды и тщательно обсушить их на бумажном полотенце.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА И ФОРМОВКА

С вечера, в 11 часов поставить закваску при темп. 22 град С:

37 гр стартера: 148 гр муки пшен. : 113 гр воды : белок яйца (35 гр).

Белок яйца взбить  предварительно в мисочке вилкой.

Утром, в 11 часов утра, ЗАКВАСКИ будет 333 гр, нам нужно только 315 гр.

1. Для ОПАРЫ соединить 315 гр закваски, 150 гр спельтовой   муки и 50 гр светлого меда, 75 гр воды, тщательно перемешать.

Оставить под пленкой при  темп.   26-27 град. С на 3,5- 4 часа, за это время опара должна увеличиться в 2 раза.

2. Для ТЕСТА соединить всю опару, муку, сухое молоко,  масло оливковое  (40 гр) и растопленное сливочное, патоку, соль.

Тесто замесить до однородности, долго месить не нужно, месить не более  5 минут руками на столе. Очень долго месить нельзя, так как  можно "перебить"  слабую спельтовую клейковину  и тесто не будет поддаваться формовке,  а только "расползаться" в руках.

3. Положить  тесто в миску, закрыть пленкой и оставить еще на 4,5-5 часов на ФЕРМЕНТАЦИЮ при той же темп.  22-24 град. С. За это время тесто увеличится  в объеме в 2 -2,2 раза.

4. ФОРМОВКА пирога.

а) Вынуть тесто из миски, выложить на доску, подпыленную мукой.

Разделить тестоделителем или ножом так: около 150 гр для отделки верха, и оставшуюся часть на 2/3  (для низа пирога) и 1/3 (для верха).

б) Взять большую часть теста и растягивать ее на весу в руках в прямоугольник, примерно равный площади формы.

Раскатывать скалкой и потом переносить пласт теста на скалке не получится, так как  спельтовое (а также полбяное)  тесто очень специфическое: оно с одной стороны как бы довольно упругое, но при раскатке скалкой становится бесформенным и очень растягивается.

При использовании пшеничной муки, конечно, можно воспользоваться скалкой.

в) Положить получившийся пласт теста в форму и уже в форме растянуть его окончательно, натянув на бортики формы.

Стараться раскладывать тесто так, чтобы оно ложилось ровным слоем. Если где-то оно будет пузыриться - прокалывать вилкой.

Если с первого раза у вас это все не получилось, соберите тесто опять  комок, немного его помесите руками и сделайте все снова.

Форму предварительно смазать толстым слоем сливочного масла.


г) Выложенное   в форму тесто  смазать оливковым маслом  (20 гр) силиконовой кисточкой по всей поверхности.

Смазать всю тестяную поверхность пирога  взбитым желтком с  молоком. Ягоды клубники смазать маленькой  художественной кисточкой или пальцем  только оливковым маслом.


7. ВЫПЕКАТЬ пирог 60 мин при 180 град. С в предварительно разогретой духовке.

Время  приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше. В конце выпечки верх пирога должен приобрести бежево-коричневатый цвет.

Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 200 град С.

Через 15-20 мин после начала выпечки бортики пирога уже могут зарумяниться, весь пирог  надо будет прикрыть  большим куском фольги.

Когда пирог  вынут из духовки, извлечь  его из формы (провести сначала ножом по периметру),  перевернув в пространстве на большой плоский противень или поднос,  еще раз перевернуть, положив  на решетку и взбрызнуть края пирога водой. Так оставить до полного остывания на 2-3 часа, прикрыв тонким полотенцем.

Нежное, совсем неприторное тесто, в сочетании со  вкусом клубники - необычно, в большинстве случаев клубничные пироги пекут на песочном тесте. Я бы сказала, что сдобное заквасочное тесто лучше сочетается со вкусом  клубничных  ягод, дает суммарно более яркий  вкус и более нежную структуру.  Запах клубники в пироге хорошо сохраняется, так как пирог  закрытый.


P. S. По этой технологии можно готовить пироги и с черникой, и с малиной, и с черной смородиной, и с вишней, и с черешней. И даже с апельсинами, киви и манго! Только во всех случаях надо низ теста выстлать слоем сухарей  и кубиками зеленых яблок, богатых пектином, они  превращаются  во время выпечки в непроницаемое желе. Эти  слои не дают  проникать соку очень влажных ягод или фруктов к нижнему слою теста, таким образом пирог очень хорошо пропекается снизу и сверху.
В случае же использования ревеня -  брать  яблоки необязательно, их вес можно заменить на вес ревеня, он сам весь зажелируется во время выпечки.
Также возможен вариант: низ - мелкие кубики  запеченной тыквы (можно взять морковь, но только отварную или тоже запеченную, посыпать 1 ст. л. желатина), верх -  кусочки  абрикосов, персиков без кожи, нектаринов, крыжовника.


Идея и рецептурная проработка  пирога с клубникой на спельтовом заквасочном тесте - авторская.



Ингредиенты теста,  кроме сливочного масла:



Опара подошла:

           


В опару добавлены все ингредиенты теста:

           

Вымешанное  тесто  перед подъемом:

            

Поднявшееся тесто:

           

Тесто разделено на три части:



Ингредиенты начинки, справа -  уже порезаные яблоки:




                 

Тесто посыпано сухарями:                    

           

На сухари выложены яблоки:

           

На яблоки выложена клубника:

           

Клубника посыпана сахаром со стевией:

           

Полностью собранный и украшенный пирог перед выпечкой:

                 

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

___________________________________________

Рецепт №2. Белковый  коктейль из клубники

Этот коктейль обагащен свежими белками, что существенно для спортивного и диетического  питания. И к тому же он очень красиво смотрится.

 В качестве белков использованы стерелизованные яичные белки (продаются в магазинах спортивного питания). Заменой таковым могут  быть только белки  яиц цесарки, как абсолютно безопасный  в плане сальмонеллеза продукт; вопреки распостраненному мнению,   белки яиц перепелок такими безопасными не являются.


В обычном и безглютеновом варианте состав коктейля один и тот же.

Ингредиенты (2-3   порции):
-      150 гр клубника
-      130 гр груша  (половинка сладкой и зрелой очищенной  груши весом 300 гр)
-      220 гр минеральна или обычная вода
-        15  гр сахара или сахарозаменителя эритритол,  или 4 табл. стевии
-          2 капли  жидкого экстракта стевии с запахом ванили или 1/2 зернышки стручка
натуральной ванили
-          мята для украшения
-       60 гр стерелизованные яичные белки +10 гр сахара или сахарозаменитель эритритол
Суммарно: 560 гр


Нам потребуется  блендер с вертикальной чашей, а также миксер в венчиком для взбивания белка и вертикальный стакан к нему.



ПРИГОТОВЛЕНИЕ



1. Подготовьте клубнику: промойте, обсушите бумажным полотенцем, удалите плодоножки.

Отрежьте половинку груши и очистите ее, порежьте кусочками.

2.  Сложите клубнику  и грушу в блендер, капните 2-е капли ванильной стевии или положите зернышки ванили,  добавте сахарозаменитель или сахар, долейте воды и пробейте  пульсирующими включениями до однородности.

3. Налейте в стакан блендера 60 гр белка, взбейти до тугой пены,  положите 10 гр сахара или сахарозаменителя и пробейте до тугой пены еще раз.

4. Перелейте   десерт в бокалы  или чашки . Украсьте  белком, раскладывая его сверху чайной ложечкой, а также  листиками мяты.

Белка можно взять не по 20 гр на порцию, а даже 30, только бокал должен быть в этом случае большим.


Пить этот клубничный напиток  нужно  через  соломинку, он не очень густой, хорошо утоляет жажду.  Можно дополнительно охладить его в холодильнике, но белком  нужно украшать тогда  коктейль после охлаждения.


Ингредиенты коктейля:

               




Пищевые свойства белка яйца и клубники:

__________________________________

Настоящее "Клубничное" дерево выглядит вот так:

КУДРАНИЯ  – растение семейства Тутовых. Существует и другое название – «клубничное дерево». Родиной этих ягод является Восточная Азия. В диком виде растение можно встретить на территории Афганистана и Ирана.

Плоды сердцевидной формы могут достигать в диаметре от 2,5 до 5 см. В период созревания ягоды приобретают красную или же бордовую окраску. Достаточно часто кудранию путают с шелковицей. Сладкая мякоть обладает вкусом спелой хурмы. В ней находится небольшое количество семечек коричневого цвета.

Нежные ягоды кудрании вообще не предназначены для транспортировки. Что касается хранения, то долго ягоды сохранить не получится, поэтому если вы запаслись большим количеством плодов, то лучше всего их заморозить, либо что-то из них приготовить.

В состав кудрании входит много полезных веществ, среди них есть витамины группы В, которые благоприятно влияют  на деятельность нервной системы, что в свою очередь поможет избавиться от бессонницы, стресса и усталости. Есть в ягодах и аскорбиновая кислота, которая поможет улучшить и укрепить иммунитет. Кроме этого, витамин С помогает организму противостоять действию вирусов и инфекций.

Благодаря содержанию пектинов плоды имеют способность выводить из организма «плохой» холестерин, лишнюю воду и продукты распада. Есть в клубничном дереве и каротин, который необходим для зрения и для снижения риска возникновения заболеваний глаз.

В пищу употребляют кудранию, как в свежем, так и в переработанном виде. Из ягод получается очень вкусное варенье, джем. Сочная мякоть используется для изготовления разнообразных напитков, к примеру -  компотов, сока, морса и др. Ягоды также еще можно сушить, а потом добавлять в чай.

Польза кудрании обусловлена богатым составом полезных веществ. Включать эти ягоды в свой рацион питания нужно людям, которые страдают от повышенного  давления, язвы желудка и 12-персной кишки. Полезны плоды будут при малокровии, а также при проблемах с обменом веществ. Кроме этого, рекомендуется есть ягоды клубничного дерева людям, у которых есть проблемы с печенью и селезенкой. Плоды также помогают избавиться от изжоги и улучшить состояние крови.

Кудрания используется в народной медицине, причем в рецептах применяются не только плоды, но  и другие части растения. К примеру, кора является сильным антисептиком, что позволяет приготовить на ее основе отвар для промывания ран, порезов. Кроме этого, подобный отвар поможет в заживлении ожогов и язв.