?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Пицца на спельте или  полбе ??? ...   а почему бы  и нет !!!   Ведь эти злаки гораздо более экологичные, чем пшеница. Их выращивают  без использования химических удобрений и гербицидов, а также они обладают гораздо большим количеством минеральных веществ и белков. И еще  эти злаки совершеннно гипоаллргенные.
А  за счет заквасочной технологии  тесто дополнительно обогащается белками и витаминами и    природными антибиотическими веществами, препятствующими размножению болезнетворных бактерий в нашем организме.

Выпечка такой пиццы  очень похожа  на выпечку простой  пшеничной  пиццы на закваске с некоторыми поправками.  При условии, что вы подберете невредную начинку, это блюдо вообще может считаться абсолютно здоровым.

Я делала пиццу в двух вариантах:
- первый вариант - с томатной пастой  домашнего приготовления, маслинами и каперсами и домашним сыром,
- второй вариант -  еще дополнительно взяла  в качестве начинки  пастрому из грудок индейки и молодой кабачок.








Сначала - немного из истории пиццы, большая статья на эту тему: "Внезапная пицца и всем известная история обычной пиццы" выйдет завтра, в воскресенье,  после 21.00 в кулинарном сообществе .gotovim_ vmeste1.   Пост о пицце вышел, это здесь.


Вот выдержки из этой статьи:

...   У Древних Римлян это блюдо, заимствованное ими у греков, называлось «placenta». Римляне несколько усложнили и разнообразили рецептуру «плоского хлеба». Кроме сыра, оливок и лука, на римские лепешки выкладывались любые овощи, лавровые листья и даже мед. Известный римский писатель Катон Старший, живший во II веке до нашей эры, в трактате «О земледелии» описывал лепешку из теста с травами и медом, смазанную оливковым маслом и выпекаемую на камнях...

...  В конце XIX века пицца стала самым любимым блюдом во всей Италии, особенно вкусной считалась пицца с анчоусами и грибами. Экспансия пиццы по всему миру началась с США, куда она проникла вместе с волной итальянской эмиграции на рубеже столетий. В «городе пиццы» Чикаго ее продавали на улицах по два цента за кусок. В Нью-Йорке в 1905 году «патриарх пиццы» Дженнаро Ломбардии открыл первую в Америке пиццерию, которая работает и сегодня. В сороковых годах в Соединенных Штатах появляется и собственная «американская пицца», высокие края которой позволяют добавлять гораздо больше начинки.

После II Мировой войны вернувшиеся с итальянского театра военных действий американские солдаты принесли на родину и любовь к итальянской кухне. Пицца в США вышла за пределы итальянской эмиграции и стала популярной среди всех жителей Америки. Этому также способствовали деятели шоу-бизнеса с итальянскими корнями, самым известным из которых был Фрэнк Синатра. А Дин Мартин исполнил свою песню, которая для американцев стала одой пицце – «Когда Луна светит тебе прямо в глаза, как большая пицца»....

_______________________________________

Итак, приступим к реализации рецепта пиццы на спельте. Можно взять и муку полбы, отличия будут только на стадии формовки.


Я использовала муку:
Спельта   цельнозерновая российской фирмы "Черный хлеб", белка 12 % ("Мука из  пшеницы спельты  цельнозерновая", произ-ль "Черный хлеб", Тульская обл-ть);


КБЖУ: Кал-ть пиццы с базовой начинкой на 100 гр  157 кал,
Белки:   5,8 гр,
Жиры:   3,7 гр,
Углев.: 19,2 гр.

Часть спельтовой цельнозерновой муки мы просеиваем на самом мелком нейлоновом сите, а часть вводим  непросеянной   - для активизации брожения и для улучшения формообразования. В  отсев может уйти и 3%, и 14%-16%, и 30%-40%, и 50% в зависимости от производителя. Причем у одних и тех же производителей мука может содержать разное количествово отрубей с разницей выпуска по времени полгода, год. Если отруби не просеивать -  велика вероятность, что изделие вообще не будет держать форму или будет малосъедобным, очень грубым, как бы с привкусом песка.

Мы будем делать две небольшие пиццы, размером 20-25 см.


Суммарно для теста 2-х пицц:
-   210 гр муки спельты цельнозерновой с отсеянными отрубями
-     25 гр муки спельты цельнозерновой с неотсеянными отрубями
-   140 гр воды
-       4 гр соли
-       7 гр оливкового масла
-       5 гр сахара
Суммарно: 404 гр

Закваска:
-    20 гр стартер 100% влажности на пике активности на спельте или полбе, также стартовая закваска может быть из кукурузной белой или желтой, гречневой зеленой ( ! ! ! ) муки
-    80 гр муки спельты цельнозерновой просеянной
-    80 гр воды
Суммарно: 180 гр

Тесто:
-     180  гр вся закваска
-     120 гр муки спельты  просеянной
-       25 гр муки спельты непросеянной
-       50 -70 гр воды
-         5 гр сахар
-         4 гр соль
-         7 гр оливковое масло
Суммарно: 390 гр


Начинка на 2 пиццы:
-   350 гр помидоры  (у меня  грунтовые)
-     70 гр сыр сулугуни, лучше  фермерский, или козий фермерский, или итальянская моцарелла буйволиная (сыр должен хорошо плавиться при нагревании)
-     10 шт. каперсы маринованные
-       2 шт. перец острый маринованный (у меня пири-пири)
-       1/2 ч. л. сушеный базилик
-       1 ч. л. орегано
-       соль, сахар, перец по вкусу
Суммарно: 445 гр

Для начинки дополнительно (2-ой вариант пиццы):
-     40 гр кабачок молодой или цуккини
-     40 гр пастрома из индейки (или просто отварная грудка индейки)
-       6 шт. маслины (24 гр)
-       6 листиков зеленого базилика для украшения
Суммарно: 104 гр

Оборудование и расходные материалы:
-   блендер погружной
-   камень для пиццы
-   деревянная лопата для посадки в печь (пиццы или хлеба) или пластиковая кухонная  доска для разделки
-   кулинарные весы
-   миска объемом 1,5 л для опары и закваски, объемом 3 л для теста, две небольшие мисочки или салатника
-   пекарская бумага
-   пищевая пленка
-   два больших полиэтиленовых пакета

Вес одной пиццы перед выапеканием по первому варианту 330 гр,  второго варианта  382 гр, после выпекания  первой около 285 гр, второй около 330 гр.


Приготовление начинки

1. Помидоры помыть, надсечь крестом с обратной стороны плодоножки, выложить в глубокую миску. Залить кипятком, оставить на 2-3 мин (или положить в кипящую воду). Слить воду,  остудить в холодной воде. Очистить от кожицы. Назрезать кружочками,  удалить плодоножку и сок с семенами. Подготовленные кружочки   порезать кубиком.

2. Отправить помидоры в сотейник, добавить половину орегано, сухой базилик, соль, перец. Если помидоры ранние и не очень сладкие, то можно добавить щепотку сахара. Потушить на среднем огне  до размягчения в пюре и до упаривания  примерно на 50%. Готовые помидоры пробить погружным  блендером. У нас получится домашняя томатная паста.

3. Подготовить остальные ингредиенты: перец разрезать на половинки и вынуть семена, разрезать еще  половинки на 2-е части, сыр натереть на крупной терке или нарезать тонкими ломтиками.

Дополнительную начинку вы можете подобрать по своему вкусу. Мне очень понравилось добавлять в пиццу кабачок, маслины  и домашнюю пастрому из грудок индейки: мясо само по себе ароматное и отлично сочетается со вкусом помидоров и орегано.

Если добавляете кабачки, нужно нарезать их на тонкие кружочки  и подрумянить с 2-х сторон на тефлоновой сковороде без масла или на гриле, затем можно еще порезать кружочки пополам.

Пастрому индейки нужно нарезать тонкими слайсами. Маслины  порезать тонкими кольцами.

4. Последовательность выкладывания ингредиентов начинки: паста из помидоров (распределяем по тесту столовой ложкой, стараясь не примять тесто), перец маринованный, каперсы, кабачки, оливки, пастрома, сыр.



Приготовление пиццы

1. Для ЗАКВАСКИ смешайте  20 гр стартера, 80 гр муки спельты просеянной  и 80 гр воды, накройте пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 8-10 часов при темп.  24 град. С или на 12 часов при темп.  22 град. С.

3. Для ТЕСТА смешайте всю закваску, 25 гр муки спельты непросеянной, 120 гр муки спельты просеянной, 50-70 гр воды, 4 гр соли, 5 гр сахара, 7 гр оливкового масла (масло ввести  когда замес уже будет закончен, в самом конце).

Долго месить не надо, доведя состояние теста только до одородности

Тесто будет  хорошо держать форму и оно должно быть средней степени  влажности, быть пластичным.


Оставьте тесто для ферментации на 3,5-4,5  часа при  темп. 22-24  град. С. Тесто в конце этого периода должно увеличиться примерно в 2-а раза в объеме и на его поверхности должны появиться пузырьки.


4. ФОРМОВКА.

При формовке нужно  выбрать один из двух вариантов:

А)  когда пицца изготавливается из спельтовой муки,
Б)   когда пицца  изготавливается из  полбяной муки.

ВАРИАНТ А)  Готовое тесто разделить на 2 -е части и скатать небольшие колобки,  оставить небольших мисочках или салатниках для РАССТОЙКИ на 2 часа при  темп.  22-24 град. С. Колобки необходимо накрыть пищевой пленкой.

 Далее сформовать заготовки для пиццы: на рабочей поверхности, слегка присыпанной спельтовой просеянной мукой или кукурузной манкой, руками сначала примять тесто в лепешку, а потом осторожно и очень неспеша растягивать  его в тестяной круг  толщиной 3 мм и диаметром 20-25 см.

Тесто может  рваться, если вы растягиваете его слишком быстро, оно обладает гораздо худшей растяжимостью, чем пшеничное за счет другого состава  белков. О проверке на "глютеновое окно" -речи здесь не идет. Поэтому при формовке требуется осторожность, необходимо сформовать заготовку  без разрывов. Если они будут образовываться, защипывать их пальцами и продолжать.

Скалкой пользоваться не нужно, ее использование только усложнит ситуацию. Сделать заготовку с идеально кругллым краем,  как  на пшеничной муке, на спельте не удасться.

 Переложить заготовку пиццы на лист пищевой бумаги (подведя ладони под нее), намазать пастой из помидоров, выложить остальную начинку, посыпать остатками орегано, затем сыром. Отправить в духовку с лопаты прямо на листе бумаги. Камень для пиццы не выдвигать из духовки - это нужно для максимального сохранения тепла в духовке.

ВАРИАНТ Б) При использовании муки полбы мы сначала  формуем  заготовку для пиццы на  столе, перекладываем ее на бумагу,  кладем  вместе с бумагой на большую тарелку или противень и РАССТАИВАЕМ 1-2 часа при  темп.  22-24 град. С, поместив всю конструкцию  в большой полиэтиленовый пакет и завязав его.

Только после этого смазываем заготовки томатной пастой и выкладываем  остальную начинку.

Этот вариант  формовки для заготовок из муки полбы предпочтительнее, так как  полбяное  тесто обладает худшими свойствами подъема, по сравнению со спельтовым, и если формовку осуществлять по 1-му варианту, то заготовка может совсем почти не подняться при выпечке и не иметь разрыхленности.

5.  Разогреть предварительно духовку в 1-го течение часа при 250 град. С, камень для пиццы установив  близко к верхнему нагревательному элементу духовки, но не на самые высокие полозья, иначе пицца сгорит (у меня второй уровень  полозьев, считая   от верха духовки).

ВЫПЕКАТЬ
8 мин. при темп. 250 град. С (время приблизительное, в разных духовках оно может быть различным).

Перед подачей  полить готовую горячую пиццу оливковым маслом  и посыпать  порезанными листиками базилика.


P. S. Как приготовить пастрому из индюшачьих грудок -  можно посмотреть в другом нашем блоге, это пост: Пастрома по-еврейски из грудок индейки.

P. P. S. Информация для тех, кто заинтересовался темой: БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ ПИЦЦА НА ЗАКВАСКЕ. Пост  с рецептом такой пиццы выйдет с 19 июня по 16 июля, в период  действия Флешмоба "МОНООБЕДЫ КРАСНОЕ"

P. P P. S. При более высоких, нежели указано в рецепте, температурах,  тесто вести нельзя, оно теряет свойство держать форму. Поэтому, если вы готовите пиццу на полбе или спельте жарким летом, то тесто нужно вести и разделывать в кондиционируемом помещении.



ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !



Все ингредиенты начинки для первого и второго варианта:



Подготовленные помидоры и уже термообработанная  паста из помидоров после пюрирования:




Готовая закваска:

            2495326_original.jpg

Заготовки на каждую пиццу перед расстойкой:



Пласт теста перед нанесением начинки:

                         


Выпеченная пицца,  первый  вариант начинки:



А это уже  вариант пиццы с кабачком и пастромой перед посадкой в духовку:



Выпеченная пицца,  второй вариант начинки:



А эту пиццу (два фото внизу)  я пекла только из муки полбы производителя "Образ жизни", растягивая тестяной круг до 28 см, сыра и томатной пасты понадобилось в полтора раза больше. Тесто растянулось почти без разрывов  и хорошо пропеклось, как видно на фото. Вместо кабачков я взяла тонкие слайсы свежего редиса:





     


_______________________________________


Про хлебопекарные свойства полбы  спельты



Эту часть поста я уже публиковала,  когда пекла чабатты из разных видов такой муки, то есть из полбы и спельты,  и  об этом моем исследовании качеств спельтовой и полбяной муки как нельзя лучше вспомнить сейчас, чтобы сделать правильный выбор, какую купить  муку полбы или спельты для своей пиццы.

Начну вот с чего. В моем распоряжении было 6-ть видов муки полбы и спельты, продающейся в России. Между полбой и спельтой разница, конечно, есть, но мы не будем сейчас в это  вдаваться. Для потребителя эта разница не может быть существенной, так как все купленные виды муки предназначены  были именно для выпечки хлеба.

Вот эта мука.

1. Полба  российской фирмы "Черный хлеб" белка 10,4% ("Мука из полбы цельнозерновая", произ-ль "Черный хлеб", Тульская обл-ть);

2, 3. Два вида от итальянской  спельты  фирмы ALCE NERO  с содержанием белка 15% (с виду пакеты были одинаковые, но, один был прозрачный (более ранняя закупка), а другой,  из матового целлофана - более поздняя закупка с интервалом в полгода);

4. А также полба  российская "Гарнец" с содержанием белка 12% ("Мука полбяная цельнозерновая", произ-ль "Гарнец", Владимирская обл-ть, мне сказали там, где раньше я ее покупала,  что ее перестали выпускать);

5. Еще один вид российской полбы с содержанием белка 16,98% ("Мука полбы цельносмолотая", произ-ль "ВАСТЭКО", Нижний Новгород);

6. Полба российская Алтайская с содержанием белка 20-27% ( !!!!!! ) ("Цельносмолотая полбяная мука", произ-ль "Образ жизни", Алтайский край);


Информатор в лице дочери мне подсказал, что еще полба продается в сети магазинов здорового питания "Избенка", а еще -  в ассортименте товаров  фирмы "Черный хлеб" есть "Спельта цельнозерновая". Ну, что ж, придется выпечь чабатты и из этих видов полбяной муки, если уж исследовать потребительский рынок отечественной полбы и спельты, то надо быть последовательной  до конца. То есть добавились еще  следующие образцы:

7. Спельта   цельнозерновая российской фирмы "Черный хлеб", белка 12 % ("Мука из  пшеницы спельты  цельнозерновая", произ-ль "Черный хлеб", Тульская обл-ть);

8. Полба российской фимы "ВкусВилл", белка 14,57 % ("Мука полбяная цельнозерновая", произ-ль "Агрокомбинат Тамбовкрахмал", Тамбвская обл.).



На фото:   1 - мука с 10,4% белка,   2, 3 - итальянская мука с 15% и 12% белка, 4 - мука с 12% белка, 5 - с 16,6% белка, 6 - с 20-27% белка





Все три вида спельты, два итальянских и один русский, русская с 12% белка:




Образец  российской муки полбы № 8, для примера состав на упаковке муки:




На этом фото видно, что образцы 3, 4, 5, 6 - похожи по количеству отрубей, в образце 1 - отрубей очень много, а в образце 8 - очень мало, но все это, к сожалению, совсем  никак не характеризует муку с точки зрения содержания количества  клейковины. А доверять надписям на упаковках с мукой по поводу  количества белка в составе и строить предположения в связи с этим о качестве будущего теста - я не привыкла:






               

Все три вида спельты, 3, 2 - спельта итальянская, 7- спельта русская:


                             


Два поста о выпечке  6-ти  чабатт из этих видов муки можно посмотреть здесь:

Можно ли в России выпечь ЧАБАТТУ из полбы или спельты на закваске, ч. 1 ?

Можно ли в России выпечь ЧАБАТТУ из полбы или спельты на закваске, ч. 2 ?


_______________________________________________

А это  внизу МОЙ ЛИЧНЫЙ РЕЙТИНГ  всех испытанных образцов  спельтовой и побяной муки, которую можно купить в Мокве и в России и выпечь из нее хлеб,  по ее хлебопекарным качествам; мы увидим здесь, что места совсем не связаны с  заявленным производителем количеством белка, на первом месте самая лучшая мука:


МЕСТО № 1
Спельта   российской фирмы "Черный хлеб", белка 12% ("Мука из  пшеницы спельты  цельнозерновая", произ-ль "Черный хлеб", Тульская обл-ть),
хлеб из этой муки  имеет самый рыхлый и нежный мякиш, высокий подъем;



МЕСТО № 2, № 3

Два вида от итальянской  спельты  фирмы ALCE NERO  с содержанием белка 15% и 12%,
эти два вида муки хорошие (подъем и пористость хлеба нормальные);



МЕСТО № 4

Полба российская Алтайская с содержанием белка 20-27% ( !!!!!! ) ("Цельносмолотая полбяная мука", произ-ль "Образ жизни", Алтайский край),
мякиш получается в хлебе пористый, но поры только мелкие, подъем хлеба нормальный;


МЕСТО № 5
Полба российская  с содержанием белка 16,98% ("Мука полбы цельносмолотая", произ-ль "ВАСТЭКО",
Нижний Новгород),
качество хлеба средее (подъем хлеба и пористость ниже, чем у других образцов);

МЕСТО № 6
Полба российской фимы "ВкусВилл", белка 14,57% ("Мука полбяная цельнозерновая", произ-ль "Агрокомбинат Тамбовкрахмал", Тамбвская обл.),
эта мука годится лишь в качестве добавки к
п
шеничной  и ржаной (подъем хлеба и пористость низкие, на корке много трещин).


P.S. Обратите внимание, что верхние три места моего рейтинга занимает мука спельты, это говорит, по крайней мере в рамках моего исследоваия, что спельта проявляет лучшие хлебопекарные свойства, чем полба ! ! !
Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/176075.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.