?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Я много раз писала  и давала советы в разных своих постах о том, как выпекать по нескольку буханок хлеба  одновременно, также говорила о том, что считаю нецелесообразным использовать тестомес при выпечке одной-двух буханок ржаного или ржано-пшеничного хлеба, что такое  количество теста легко замесить руками, так как это тесто не требует особо длитетельного замешивания, и  задача в этом случае заключается только в том, чтобы довести тесто до однородности состава.

Но для чего-то продают домашние тестомесы, и мы, хлебопеки-любители, их покупаем, причем стоят они очень недешево, и если пересчитать стоимость амортизации этого агрегата, когда мы печем по одной буханке, получается число, отнюдь не агитирующее в сторону экономической целесообразности его закупки.


Например, мой тестомес  BOSH  MUM8 стоил 19 000 руб., стоимость cреднестатистической  буханки  ржаного или ржано-пшеничного хлеба на закваске из пекарни - 60 руб., стоимость расходных материалов на одну буханку  такого  формата и затраченной электроэнергии - 30 руб.,

19 000 руб./ 30 руб. = 633 выпечки

Надо провести 633  выпечки по одной буханке, чтобы окупить тестомес. Если мы печем один раз в неделю, то на окупаемость тестомеса надо потратить 12 лет. Внушительная цифра! Однако если мы будем печь по шесть буханок в две недели, - то тестомес окупится  уже  за 4-е года. Этот рассчет совершенно неточный, не учитывающий многих факторов, но даже такой приблизительный рассчет помогает вскрыть суть проблемы.

А вывод такой: при домашнем хлебопечении лучше печь большее количество хлеба за один раз и потом его замораживать, это экономичнее и в плане расхода  электроэнергии, и в плане эксплуатации  тестомеса.
Такой подход требует специальной адаптированной технологии, так как при работе с большим объемом теста возникают свои нюансы.

Сама  себя я отношу скорее к категории хлебопеков-любителей исследователей, и для меня тестомес - одно из технических орудий  на этом поприще, но я точно знаю, что очень многие при покупке того или иного бытового прибора прежде всего руководствуются вопросом экономической целесообразности, и именно поэтому этот пост  в первую очередь для них.

Итак, печем в течение одного дня шесть буханок хлеба, три 100% ржаного Бородинского и  три 70% ржано-пшеничного Орловского, общий вес теста около 6 кг с использованием тестомеса.


Срез трех буханок   Бородинского из форм Л 7,  Л 6 овальной, кексовой  без посыпки тмином:




Буханка  Бородинского из формы Л 6 овальной  без посыпки тмином:


DSC02692


В двух постах бутет описано приготовление шести буханок Бородинского (три штуки)   и Орловского (три штуки), каждый сорт в  в трех формах
Л 6 (объем 2,0 л), Л 7 (объем 1,8 л ), кексовой форме 30 см*11 см*7 см (объем 2 л), испеченных в духовке.

Количество ржаной муки 100%, пополам обдирная и цельнозерновая, влажность теста 41-44% (для Бородинского).


Вес буханки 1111 гр до выпечки  Бородинского, после выпечки 945 гр.


Вес буханки 1105 гр до выпечки Орловского, после выпечки  939 гр.


Ржаная  цельнозернововая мука  для Бородинского, 290 ккал, пр-ль "Гарнец", г. Владимир.


Мука обдирная ржаная  для Бородинского и Орловского 298 ккал, пр-ль "Едим дома", г. Рязань.

Мука пшеничная для Орловского 2-го сорта, белка 11,7% , калорийность 316 ккал производитель "Дивинка" г. Новосибирск.


Калорийность 180  ккал на 100 гр хлеба Бородинского.


Калорийность 215 ккал на 100 гр хлеба Орловского.



ВАРИАНТ № 1 Бородинский (вес одной тестяной заготовки 1111 гр)

Суммарно (для трех буханок):

968 гр мука обдирная  ржаная
887 гр мука ц/з  ржаная

60 гр  ржаной ферментированный солод

30 гр кориандр
108 гр сахар

72 гр   патока карамельная мальтозная темная

36 гр соль


Закваска (данные для шести  буханок двух сортов):

78 гр стартер  на ржаной обдирной муке

312 гр ржаная обдирная  мука

312 гр вода

Суммарно: 702 гр

Заварка (для трех буханок):

225 гр мука цельнозерновая  ржаная

60 гр  ржаной ферментированный солод

30 гр кориандр (растолочь в ступке)

634 гр вода-кипяток

Суммарно: 949 гр

Опара (для трех буханок):

252 гр закваска

936 гр заварка

474 гр мука ржаная ц/з

468 гр  (288 гр, эта цифра нижняя граница по влажности) вода

суммарно: 2130 - 1950 гр

Тесто (для трех буханок):

2050 гр опара

188 гр  мука ржаная  ц/з мука

616 гр мука ржаная обдирная

72 гр патока темная  мальтозная

108 гр сахар

36 гр соль

263 гр вода

Суммарно: 3333 гр



ПРИГОТОВЛЕНИЕ


Стартер в количестве 60 гр заводим утром накануне дня выпечки, взяв 8 гр стартера на обдирной муке, 32 гр ржаной обдирной муки и 32 гр воды (суммарно 72 гр, нам нужно только 60 гр).


Вечером для закваски смешать стартер 60 гр, ц/з ржаную  муку 240 гр и воду 240 гр (это на шесть буханок хлеба двух сортов).

Оставить на 9 часов до утра при темп. 25 град С, или на 12 часов при температуре 22 град С.

1. Также вечером сделать ЗАВАРКУ: в кастрюле-термосе соединить  ржаной ферментированный солод 60 гр , кориандр толченый 30 гр и кипяток 634 гр, муку ржаную обдирную 225 гр (предварительно прогреть под горячей проточной водой кастрюлю-термос). Размешать очень быстро, могут остаться непромешанные комочки. Закрыть крышкой и оставить до утра.


2. Утром в дежу тестомеса положить  252 гр закваски, 936 гр заварки и воды 388 гр (сначала взяла 288 гр и в процессе замеса добавила еще 100 гр). Включить и начать замес ОПАРЫ, когда содержимое дежи станет более или менее однородным, засыпать, не прекращая замеса, по одной столовой ложке муку ржаную цельнозерновую,  всего 474 гр, в случае необходимости - добавить еще воды (в рамках рецептуры до 468 гр общего количества). На это уйдет около 10 минут, замес производить на первой скорости, месить опару до однородности.

Опару довести  до такой консистенции, чтобы она была чуть жиже, чем   обычно бывает ржаное тесто.


Выложить опару в миску объемом не менее 5,5 л (пользоваться закругленным пластиковым скребком, извлекая опару из дежи тестомеса), подровнять ее верх ложкой, закрыть миску сверху пищевой пленкой и оставить на 3,5-4-е часа при темп. 29-30 град С. В конце подъема ОПАРА должна увеличиться в 1,8-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.


Помыть дежу тестомеса, тем самым подготовив ее для замеса Орловского хлеба. Заняться замесом опары для Орловского хлеба сразу после завершения работы с опарой Бородинского, использовать оставшуюся закваску. После  замеса опары Орловского поставить опару на подъем (более подробно эта часть процесса будет описана во 2-ой части поста).

У нас образуется временное окно не менее 3-х часов для других  своих дел (после заведения опары Орловского и началом заведения теста Бородинского).


3. Начинаем работу с ТЕСТОМ Бородинского.

Смешать  в 263 гр воды  108 гр сахара, 72 гр карамельной патоки, 36 гр соли. Все ингредиенты смешать в миске, перелить в дежу и добавить 2050 гр опары, поставить на замес, когда смесь приобретет более или менее однородную структуру, добавить  616 ржаной ц/з муки и 188 гр ржаной обдирной муки, вводя по одной столовой ложке (предварительно два вида муки  смешать в сухой миске)
. Месить до полной однородности не менее 15 мин на первой скорости,  два или три раза выключая тестомес, поднимая крюк вверх и перераспределяя тесто в деже лопаткой. Если тесто кажется жидковатым, то добавить 50-100-150 гр муки (смесь пополам ржаной обдирной и ц/з).

После замеса тесто было очень пластичное, форму комком держало.

После замеса перекладываем  тесто в миску объемом не менее 5,5 л и оставляем ТЕСТО на 2-2,5 часа при темп. 29-30 град С. В конце этого периода тесто должно увеличиться в 1,8-2 раза. Закрыть миску пищевой пленкой.

Помыть дежу, подготовив ее для замеса теста  Орловского, к этому моменту его опара тоже  должна подойти и  замес теста Орловского тоже можно будет производить.

Период подъема теста для Орловского хлеба несколько  дольше, чем Бородинского, вплоть до 3,5-4 часов, поэтому есть большая вероятность, что оно подойдет только к концу расстойки Бородинского в формах, и поставив Бородинский в духовку уже на выпечку, можно будет заняться формовкой Орловского, а к концу выпечки Бородинского, или чуть позже, можно начать выпекать Орловский (более подробно про заведение теста для Орловского будет опубликовано во второй части поста).


У нас обазуется временное окно не менее 2-х часов для своих дел (между заведением теста для Орловского и началом формовки Бородинского).


4. Смазать все три  формы толстым слоем холодного сливочного масла. Выложить туда тесто  Бородинского и СФОРМОВАТЬ заготовки при  помощи  силиконовой лопатки, периодически  смачивая лопатку водой.


Тесто я делю ровно на три части, предварительно раскладывая на весах по формам по 1000 гр, потом остаток теста из миски   раскладываю лопаткой во второй заход и в третий, ставлю формы на весы, если нужно - делаю записи веса, выкладываемого  в каждую форму, ручкой в блокноте.

Сформованные заготовки оставить на расстойку на 1 час при 25 град С. Взбрызнуть водой перед постановкой в духовку поверхность заготовок, а также взбрызнуть стенки духовки. На поверхности заготовок должны появиться первые мелкие пузырьки.


5. ВЫПЕКАТЬ при


темп. 250-260 град С 10 мин без пара (или при 230 град С),

при темп. 230 (210) град С 10 мин,
при темп. 200 град С 20 мин,

при темп. 180 град С 50 мин
на камне для пиццы, предварительно прогрев духовку в течение 40 мин
при темп 230-260 град С.

Если ваша духовка не поддерживает темп. 250-260 град С, выпекайте при 230 град С, но вероятность образования небольших трещин в этом случае выше, с этим надо смириться.


Однако если ваша мука имеет слишком высокие показатели активности ферментного комплекса (или слишком долго хранилась в тепле, или слишком влажная, или смолота из частично проросшего зерна, или вы ее хранили в морозильнике (такое хранение особенно критично для ржаной муки)) - не помогут никакие меры, трещины все равно появятся.  Тесто из такой муки к концу периода ферментации  достаточно сильно разжижается.
На хлебокомбинатах от этого спасаются улучшителями. Единственный выход в домашних условиях - заменить муку на недавнокупленную от другого производителя (начать с замены цельнозерновой, если не помогло - заменить также  обдирную).

Пример одной  такой выпечки из некондиционной б
елорусской  ржаной обдирной муки смотри внизу второй части  поста. Эта мука у меня дома не хранилась, при первичном осмотре она мне показалась слишком влажной и темной для обдирной.

Но, можно и ничего не менять, довольствуясь мыслью, что вы едите здоровый домашний хлеб, а на трещинки не обращать никакого внимания.

Остужать в первом  варианте 2-а часа на решетке (взбрызгивать не нужно, так как несмотря на длительную выпечку, мякиш сразу после выпечки остается достаточно влажным), затем завернуть в двойной слой льняного полотенца и оставить на 16-22 часа для окончательной ферментации. Для охлаждения трех, шести буханок я использую круглые решетки от СВЧ на ножках, у меня их три штуки, и по две буханки вполне умещается на одной решетке, только нужно раздвинуть буханки относительно  друг друга   на максимально возможное расстояние при их остывании.

Если мы печем только три буханки, то можно печь сначала одну буханку, а заготовки для двух других убрать в холодильник под пакетом, эти две оставшиеся  формы достать за 20 мин. до конца выпечки первой, а  потом выпекать и эти из холодильника,  произведя доразогрев духовки до требуемой температуры. Можно даже оставить формы с тестом в холодильнике на ночь, тогда при выпечке утром просто прибавьте 10 мин в режиме 180 град С, но у такого хлеба не будет выпуклой корочки, она будет горизонтальная (в худшем случае, слегка проваленная, но на вкусовые свойства это почти не повлияет, не считая чуть большей степени кислоты мякиша, но многим такой хлеб нравится лаже   больше).


Хлеб из кексовой формы 30 см*11 см*7 см:

DSC02722


КАК ПОДГОТАВЛИВАТЬ К ХРАНЕНИЮ И  КАК ХРАНИТЬ ХЛЕБ

Когда ферментация полностью закончится в мякише, необходимое количество хлеба порезать и убрать на хранение в морозильник. Я разрезаю буханку пополам вдоль плоскости, походящей вдоль центральной оси симметрии буханки, затем каждую половинку режу на кусочки,  одну треть половинки буханки плотно заворачиваю в пищевую пленку в несколько слоев, каждый такой блок подписываю, указывая сорт хлеба и дату закладки (приклеиваю непрозрачный кусок строительного скотча  на пленку и на нем делаю надпись гелевой ручкой). Если мы заморожаваем более 2-х кг хлеба, то морозильник лучше поставить в режим интенсивной заморозки, который автоматически длится сутки в момент закладки хлеба.

Хранить замороженный хлеб лучше не более 1,5 месяцев, но можно и вплоть до 2-х месяцев.

Нож лучше при разрезании чаще  мыть и вытирать, так как на нем остаются следы "залипания мякиша на срезе", и это мешает дальнейшему разрезанию хлеба. Нож я использую не специальный для хлеба, а очень острозаточенный широкий (перед разрезанием хлеба дополнительно подзатачиваю его), Бородинский (с некоторым моментом залипания мякиша на срезе) он режет лучше, чем специальный хлебный нож. Также можно пользоваться электроножом.

Во время хранения в морозилке  все витамины, присущие ржаной муке, а также  возникшие при брожении под воздействии закваски сохраняются: В1, В2, В6, РР, Е, Н, В12, В3; а также  сохраняются аминокислоты, тоже возникшие при  брожении теста; все минералы и микроэлементы, присущие ингредиентам теста.

Размораживать на керамической или стеклянной тарелке, положив двойной слой бумажного полотенца и на него - кусок или два хлеба, сверху - тоже керамический или стеклянный салатник в СВЧ,  установив длительность 40-80 сек при мощности 600-900 вт. Так хорошо делать, если мы хотим употребить замороженный кусок, но можно накануне достать блок хлеба  в пленке и положить его оттаивать в холодильник.
Разогревать хлеб  в СВЧ можно и из стадии хранения в замороженном виде, и из стадии  хранения в холодильнике.

P. S. В этот раз я не посыпала верхнюю корочку Бородинского тмином или кориандром, чтобы лучше видеть ее состояние в плане возможно возникнущих трещин.

Буханка на  срезе из формы Л 7  без посыпки тмином:




********************************************************************************


НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ:


Закваска для шести буханок в конце подъема утром:


DSC02617DSC02620


Замес опары Бородинского: закваска, вода,  заварка на основе ферментированного солода, постепенно вводим цельнозерновую муку; заварка из солода для трех буханок:


DSC02621

Опара Бородинского в начале и в конце подъема:

DSC02628DSC02641


Замес теста Бородинского тестомесом в течение 15 мин для трех буханок (два-три раза нужно остановить тестомес и перераспределить тесто лопаткой):


DSC02626


Тесто Бородинского в начале и в конце подъема для трех буханок:


DSC02645DSC02651

Тесто Бородинского, разложенное по формам и сформованное в виде заготовок в начале подъема:

DSC02661

Три буханки  Бородинского после выпечки, отчетливо видны трещинки, возникшие в результате использования  некондиционой  обдирной ржаной муки (велико влияние ферментов муки). Специями хлеб я предусмотрительно не посыпала, так как у меня были предположения на счет  некондиционности муки, а если бы я поверхность буханок посыпала специей, это бы мне помешало  как следует разглядеть дефекты:

DSC02689

А вот так выглядит хлеб из качественной муки, высота буханок из формы Л7 - 9 см, из формы Л6 овальной - 8,5 см, из формы кексовой - 5,5 см:

DSC02721

DSC02738

Записи из этого журнала по тегу «хлеб ржаной формовой 1»

Комментарии

( 25 комментариев — Оставить комментарий )
to_be_friends
28 сент, 2014 11:16 (UTC)
>На хлебокомбинатах от этого спасаются улучшителями. Единственный
выход в домашних условиях - заменить муку на недавнокупленную от другого производителя

В качестве улучшите на производстве используют соевую муку? Если да, то дома можно добавлять немного муки нутовой. (думаю) Это добавит и приятный интересный аромат.
irina_co
28 сент, 2014 20:26 (UTC)
Один день...
Я имела ввиду химические специализированные улучшители для промышленного производства, в свободной продаже их нет.

Насколько мне известно, соевая мука используется с конкретной целью отбеливания мякиша. Про нутовую муку мне ничего неизвестно, но думаю, ее можно использовать как добавку в хлеб, а не как улучшитель.

Улучшители - это такие вещества, которые делают мякиш пышнее, корочку ярче, снижают вероятность образования трещин (расслабляют клейковину), без использования закваски подкисляют хлеб, повышают влагоудерживающую способность теста, снижают или повышают активность ферментного комплекса муки в тесте (снижают склонность теста к разжижению и увеличивает потенциал в плане подъема).

У нас в Москве в интернет-магазинах продают улучшители теста, ориентированные на хлебопеков-любителей производства Германии: ГЛЮТЕН (искусственная клейковина), ЭКСТРА-Р (для ржаного хлеба вместо ферменированного солода +другие свойства), АГРАМ (подкисляет и улучшает структуру теста), КУКУРУЗНАЯ КЛЕТЧАТКА (для снижения отрицательных качеств муки высшего сорта), МУКА ИЗ ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ (увеличивает количество натуральных витаминов в тесте, производство Россия). Я пользуюсь только двумя последними.


Edited at 2014-09-29 11:02 (UTC)
to_be_friends
29 сент, 2014 16:34 (UTC)
Re: Один день...
>Улучшители - это такие вещества, которы... повышают влагоудерживающую способность теста, снижают или повышают активность ферментного комплекса муки в тесте (снижают склонность теста к разжижению и увеличивает потенциал в плане подъема).

А вот как-раз мука бобовых (как и бобовые не молотые) способна впитывать очень много жидкости и сильно увеличиваться в объеме. И то и другое полезно при выпечке хлеба. (у вас в России может быть редкостью мука нутовая, но, подозреваю, мука гороховая - не редкость)

irina_co
29 сент, 2014 18:01 (UTC)
Re: Один день...
Я из нутовой муки пеку ПАКОРЫ - это индийское блюдо, когда отварные овощи обмакиваются в жидкое тесто из смеси нутовой и пшеничной муки и обжариваются во фритюре, очень вкусно.

Edited at 2014-09-29 18:08 (UTC)
to_be_friends
28 сент, 2014 11:18 (UTC)
>при домашнем хлебопечении лучше печь большее количество хлеба за один раз и потом его замораживать, это экономичнее и в плане расхода электроэнергии

А как насчет трат электроэнергии на холодильник? Думаете, они увеличиваются не существенно?
irina_co
28 сент, 2014 19:50 (UTC)
Один день...
Конечно, разные морозильники потребляют разное количество электроэнергии, но возьмем некое усредненное значение, 60 вт в час (у меня это морозильник объемом 280 л, класса энергопотребления А+). Предположим, мы съедаем 1, 5 кг хлеба в неделю,
храним 6 кг - 4 недели; 4,5 кг - 3 недели; 3 кг - 2 недели; 1, 5 кг - 1 неделю.

На хранение такого количества хлеба потребуется 1155 вт.

При выпечке 6 раз по одной буханке в духовке нужно :
(3,5 квт*(1,5 часа+0,66 часа))*6 раз=45 квт

При выпечке 2 раза по три буханки нужно:
(3,5 квт*(1,5 часа+0,66 часа))*2 раза=15,12 квт


Суммарно для выпечек по одной буханке 6 раз без хранения нужно:
45 квт + 0 квт = 45 квт

Суммарно для выпечек по три буханки с хранением в морозильнике нужно только:
15,12 квт + 1,155 квт = 16,275 квт

Экономия практически 29 квт (45 квт-16 квт), у нас в Москве это около 92 руб.

В этом примере не учтены затраты на работу тестомеса (шесть раз по 25 мин или два раза по 25 мин). Мой тестомес потребляет мощность 1 квт 600 вт, значит при замесе 6 раз потребленная мощность будет 2,4 квт, во втором случае - 0,8 квт. Разница еще увеличивается на 1,6 квт, т.е на 5 рублей.

При более быстром поедании хлеба экономия еще больше.

Edited at 2014-09-29 21:37 (UTC)
to_be_friends
28 сент, 2014 11:21 (UTC)
Ой, это интересно!
>Если ваша духовка не поддерживает темп. 250 град С, выпекайте при
230 град С, но вероятность образования небольших трещин в этом случае выше

А почему?!
irina_co
28 сент, 2014 20:14 (UTC)
Re: Ой, это интересно!
Скорость образования корочки, фиксирующей объем хлеба при темп. 230 град С ниже, чем при 250 град С. Три формы с хлебом вымещают часть горячего воздуха из домашней духовки, у которой и так не слишком большой объем и температура падает еще сильнее. Часть газов и пара могут успеть вырваться из толщи теста через поверхность хлебных заготовок, еще не скованных твердой коркой, образуя трещинки на ней.

Edited at 2014-09-29 04:10 (UTC)
to_be_friends
29 сент, 2014 16:23 (UTC)
Re: Ой, это интересно!
Означает ли это, что получив быстро корочку при 250С, получим более высокий хлеб?

>Три формы с хлебом вымещают часть горячего воздуха из домашней духовки

Ого! Потрясающе! Неужели три хреньки способны выталкивать воздух из печи?! Вы такое где-то читали в каком-то вызывающем доверие источнике? Я понимаю, что много тестовых заготовок потребуют большого количества тепла, но выталкивать воздух?

irina_co
29 сент, 2014 17:57 (UTC)
Re: Ой, это интересно!
Бытовые духовки бывают и 20 и 30 (переносные), и 40, и 60 литров. Три формы с тестом занимают как минимум 6 литров объема (это не так мало, от 30 до 10% объема духовки) и их температура при помещении в духовку комнатная. Очевидно, что после их помещения в духовку, да еще надо учесть падение температуры от открывания дверки, духовка какое-то время будет набирать температуру до 250 град С.

У меня на даче как раз две переносные духовки на 20 и 40 литров, так что есть поле для экспериментов, обе российского производства.

Будет выше или ниже хлеб при 250 или 230 град С - это надо проверять экспериментально, так как это зависит от многих факторов: прежде всего от состояния теста, влажности воздуха в духовке, от расположения формы с хлебом в духовке, так как даже в очень хороших бытовых духовках температура в разных их частях может различаться.


Edited at 2014-09-30 10:53 (UTC)
to_be_friends
30 сент, 2014 15:40 (UTC)
Re: Ой, это интересно!
Ааа, теперь я понял: я понял Вас так, что маленький рост трех "хренек" выдавливает из печи воздух. А теперь Вы объяснили, что не spring выдавливает воздух (это, действительно, незначительно), а сами хреньки, которые, действительно могут занимать большой объем печи и тем самым быть вовсе не "хренькой". :)

Интересно, я не задумывался об этом. Спасибо.

to_be_friends
28 сент, 2014 11:23 (UTC)
>Помыть дежу, подготовив ее для замеса теста Орловского

А к чему такое педанство? Что там есть в нескольких граммах теста для Бородинского, что как-то отрицательно скажется на Орловском?
irina_co
28 сент, 2014 11:53 (UTC)
Один день...
Дежу можно не мыть, но несмотря на тщательное выскребание пластиковым закругленным скребком стенок дежи, на стенках, я думаю, остается грамм 20 теста, а оно солодовое и это совсем ни к чему, вводить в будущий Орловский это количество солодового теста при проведении "чистого" эксперимента. Но при выпечке с целью употребления хлеба дома - таким количеством можно, конечно, пренебречь.

Не случайно при сертификации пищевой продукции пишут такую фразу: "Может содержатся посторонних ингредиентов (с указанием их вида) в составе продукта такое-то количество в энной степени", я думаю, это по причине, что они там на производстве не всегда моют оборудование при переходе от одного рецепта к другому. А может у потребителя аллергия на эти остатки (в нашем случае - ферментированный солод).



Edited at 2014-09-28 11:56 (UTC)
to_be_friends
28 сент, 2014 11:30 (UTC)
И опару и тесто Вы расстаиваете при 29-30С, но, Вы, ведь, писали
"Мои наблюдения «за жизнью заквасок» показали, что зимой, когда я веду их при температуре 14-18 град С (на холодном каменном подоконнике), подъем теста проходит выше и скорее, т. е дикие дрожжи «любят» такие температуры. А летом, когда темп. колеблется в интервале 21-33 град С - подъем теста происходит медленнее и на меньшую высоту, как бы парадоксально это не звучало. При таких температурах лучше размножаются молочнокислые и другие бактерии, которые не дают подъема, но зато дают приятный запах и вкус хлебу."

Т.е. рекомендуя расстаивать при 29-30С, Вы явно не стремитесь поднять хлеб?!
irina_co
28 сент, 2014 12:40 (UTC)
Один день...
Я естественно, думала сама об этом и раньше, но никогда не писала на страницах своего блога об этом. Не думаю, что то, что Вы сейчас прочитаете, будет носить характер «истины в последней инстанции», так как в научной литературе по хлебопечению ответа на этот вопрос я не встречала.

Я думаю так. При 16-18 град С в закваске максимально доминируют дикие дрожжи, и нам важно сохранить их количественное значение в закваске (для того, чтобы она хороша поднимала хлеб), поэтому мы ее ведем при этой температуре. При пропорции ведения 1:4:4 (закваска: вода :мука) закваска или тесто бывает готова при темп. ведения 21-22 град С за 10-12 часов, при темп. ведения 16-18 град С - она бывает готова за 16 -24 часа.

Также можно вести и хлеб, но это будет очень долго, да и молочнокислая часть бактерий при таком способе размножится мало, будущий хлеб не будет достаточно душистым и кислым, хотя я допускаю, что высота подъема теста будет выше.

При температуре ведения 28-30 град С баланс бактерий диких дрожжей и молочнокислых бактерий меняется (количество диких дрожжей уменьшается), а скорость размножения бактерий тех и других увеличивается. При пропорции 1:4:4 и температуре 28-30 град С нужно всего 3-4 часа для готовности заквасочного теста. Максимальное возможное количество диких дрожжей на старте приводит к бурному и хорошему началу заквасочного процесса в плане подъема теста, накопление кислоты и летучих эфирных соединений (дающих запах) начинается позже, когда размножение молочнокислых бактерий начинат доминировать.

Фактор времени для нас важен, так как мы не можем расстягивать ведение теста на сутки.
Хотя, если кто-то любит совсем некислый заквасочный хлеб и у него много времени, так печь можно.
Но в этих рассуждениях мы не учитываем фактор возможного размножения при этих температурах уксусных бактерий, которые дают резко-кислый вкус и запах хлебу. Хотя пик их активности находится при более низкой температуре (около 12 град С).

Все вышесказанное приводит нас к решению вести закваску при 16-18 град С, а вести ржаной и ржано-пшеничный хлеб при 28-30 град С.


to_be_friends
28 сент, 2014 13:13 (UTC)
1:4:4
>При пропорции ведения 1:4:4 (закваска: вода :мука)

А почему именно такая пропорция?
Закваска в этой пропорции - это ее абсолютный вес (включая и воду) или только мука в закваске?

irina_co
28 сент, 2014 20:01 (UTC)
Re: 1:4:4
Это одна часть веса в граммах закваски-стартера, 4-е части веса в граммах муки и 4-е части веса в граммах воды. Такая закваска называется 100% влажности.

Никакого глубокого смысла в этих характеристиках нет, это общепринятая во всем мире схема ведения закваски, есть и другие методы ведения по весу, например: 1:4:3. При такой схеме считается, что накопление кислоты в закваске происходит интенсивнее.
to_be_friends
29 сент, 2014 16:16 (UTC)
Re: 1:4:4
Да, я понимаю, что это 100% влажность: она происходит из двух последних чисел - 4:4 - равные пропорции муки и воды. И понятно, что это ложится на закваску такой же влажности. Меня интересует нечто другое:
1) 1 - включает ли это воду. Вы ответил "да".
2) Исходя из первого, получается, что к одной порции муки в закваске добавляется 8 (!) порций муки. А я и 4 порции на одну назвалбы очень серьезной нагрузкой на закваску. И в этом заключается вторая часть моего вопроса: почему бы не добавлять меньшее количество муки и тем самым быстрее достигать зрелости теста и тем самым меньше накапливать кислоту и получать менее кислый хлеб? (неожиданно для меня, мы перешли на ОЧЕНЬ важную тему хлебов на закваске без дрожжей)!

irina_co
29 сент, 2014 17:29 (UTC)
Re: 1:4:4
Кислая закваска или нет - не связано с длиной временного интервала ее ведения, а связано с температурой ведения закваски-стартера и теста, сделанного с ее использованием. В жарком климате закваски кислее.
Моя ржаная закваска совсем почти некислая, особенно когда я ее веду при темп. 16 град С. А в какой пропорции ее вести (или тесто) - личное дело пекаря, это вполне может быть и 1:2:2, только освежать закваску придется несколько раз в сутки.

Если закваска - стартер велась в жаркую погоду, то и тесто она будет продуцировать кислое. Может Вам стоит использовать готовые сухие закваски, которые после выведения хранятся в холодильнике, типа Sekowa, они дают почти некислое тесто.

Кстати, часто кислотности мякиша нам, хлебопекам-россиянам, не хватает во вкусе ржаного и ржано-пшеничного хлеба при выпечке на домашней закваске.

Edited at 2014-09-29 18:11 (UTC)
to_be_friends
29 сент, 2014 20:07 (UTC)
А что значит фраза "Может Вам стоит использовать готовые сухие закваски, которые после выведения хранятся в холодильнике"? Есть какие-то закваски, которые можно хранить в холодильнике, а какие-то - нет? Разве это зависит от закваски, а не от возможностей-желания-решения владельца закваски?
irina_co
29 сент, 2014 20:50 (UTC)
Re: 1:4:4
К фирменным закваскам прилагается инструкция и по выведению и по их хранению. Я сталкивалась именно с закваской Sekowa. Она выводится из сухой фракции в виде жидкого теста при темп. 28-30 град С, а потом ее рекомендуют хранить до 4-х месяцев в холодильнике. Когда она нужна для заведения теста - берут часть закваски из холодильника, часть - сухой, и на этой основе заводят тесто.

Есть и другие такие закваски, но меня этот вопрос не очень интересовал, так как мне хватает своих заквасок четырех видов с различными свойствами (три живут в холодильнике, не считая периодов освежения, одна - на подоконнике).

Недавно на сайте Сергея registrrа я видела, как он рекламировал закваску какого-то специалиста по закваскам, которую тоже нужно хранить в холодильнике и он ее высылает по почте.


Edited at 2014-09-29 21:26 (UTC)
to_be_friends
30 сент, 2014 09:12 (UTC)
(хитро)
>своих заквасок четырех видов с различными свойствами (три живут в холодильнике, не считая периодов освежения, одна - на подоконнике).

Это явно тема отдельного поста!..

irina_co
30 сент, 2014 10:56 (UTC)
Re: (хитро)
Статистического материала пока маловато. Надо года 2-3 использовать разные закваски для разных выпечек, чтобы уже делать выводы и систематизировать их.
to_be_friends
28 сент, 2014 11:41 (UTC)
>это экономичнее и в плане расхода электроэнергии и в плане использования тестомеса... Если мы печем только три буханки, то можно печь сначала одну буханку, а две другие убрать в холодильник

Подозреваю, что тестомес потребляет намного меньше электричества, чем духовка. И, соответственно, если печь одну буханку - это намного большие траты электричества, чем на тестомес. Т.е. лучше ориентироваться на кратное количество теста, которое можно загрузить единовременно в печь.

irina_co
29 сент, 2014 04:12 (UTC)
Один день...
На этот вопрос отвечу после публикации второй части поста, этим вопросом вы предвосхитили то, что я только планировала рассказать.
( 25 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Декабрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Метки

Разработано LiveJournal.com