irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Гречневый хлеб по Лутцу Гайслеру

Последнее время в сети возник какой-то ажиотаж вокруг темы безглютеового хлеба, а особенно выпеченного на закваске и в подовых вариантах. Никто просто так рецептов не выкладывает, а продают только за деньги такие   рецепты, выставляя   фото  в Инстаграме  более  или менее удавшихся буханок.  Если такой рецепт - это твой интеллектуальный продукт - то да, на это ты имеешь полное право, но если хлеб испечен по чьему-то рецепту - даже смешно это все утаивать.  Это мы высказали свою личную частную точку зрения по поводу коммерческих реализаций рецептов безглютенового хлеба в сети на закваске.

Рецепт хлеба   этого поста  принадлежит известному  немецкому пекарю Лутцу Гайслеру, рецепт  был опубликован в книге, вышедшей в 2016 году,  под названием "Brot", Берлин.
Дословный текст перевода рецепта из книги - в конце поста (перевод мы делали сами).

Скажем, что этот хлеб нам сразу "не дался", у нас ушло около полугода, чтобы реализовать  хлеб в том виде, в котором вы его видете на фото. Почему? Как известно, что "черт в деталях".
Но, в результате множества проведенных выпечек удалось сделать этот хлеб  не только в формовом, но и в подовом варианте.

Никаких секретов выпечки этого хлеба мы утаивать от вас не собираемся.


Изображение 3.jpg










При выпечке используется 3-и  вида безглютеновой муки и крупы:   рисовая и гречневая мука, кукурузная крупа; а  также  натуральные формообразователи:  семя льна и порошок чешуек семян Индийского подорожника (пажитника).

Этот хлеб не содержит таких сильных аллергенов, как яйца, орехи и бобовые и выпекается на закваске.  То есть, это последний "писк моды" в области безглютенового хлебопечения, а, ведь, еще недавно ни один такой рецепт не обходился без использования формообразователя ксантановой камеди, яиц, бобовых, орехов и семечек, искусственных дрожжей и прочих добавок, которые  зачастую  не делали такие виды хлеба действительно диетическими  и, уж тем более,  не подходили для диеты людей, страдающих какой-либо аллергией.


Хлеб получился хорошего  добротного вкуса.
Если пытаться дать опеделение его вкусу - он   довольно  нейтральный, а мякиш его чуть-чуть  нежнее, чем мякиш обычного хлеба, а  в целом хлеб вкусный. Скажем еще, что  хлеб  никак не выдает себя  как безглютеновый, он очень похож на ржано-пшеничный с 50% ржаной муки. Попробовав его, например,   в ресторане, вы не смогли бы определить, что он сделан не из муки пшеницы или ржи.

Наши  домашние очень полюбили делать из этого хлеба тосты, поливать нерафинированным подсолнечным маслом и натирать чесноком. Вот,  такая судьба немецкого хлеба в России …

Итак, приступим.

КБЖУ: Калорийность  100 гр -160 Ккал,

Белки   4,9 гр,
Жиры   1,6 гр,
Углев. 33,1 гр.



Суммарно:

-    98 гр рисовой цельнозерновой муки из белого риса

-    63 гр кукурузной поленты (брать крупу-поленту не самую мелкую, а средней фракции помола)

-    36 гр муки зеленой гречки
-    22 гр картофельной муки (у нас картофельные хлопья быстрого приготовления)

-    22 гр льняной муки
-    10 гр псиллиума (порошок чешуек  семян  Индийского подорожника)

-      4 гр соли

-  324 гр воды


Для смазывания форм 20 гр масла Гхи  или смальца (если печем формовой вариант).


Оборудование:

-   весы

-   пищевая пленка

-   пергамент

-   кулинарный термометр

-   корзина для расстойки овальной  или округлой формы ротанговая или пластиковая  (у нас с размером дна  15 см х 11 см)

-    миска для заварки  объемом 0,5 л

-    миска для закваски и теста объемом  3 л
-    лопата для посадки хлеба в печь или разделочная доска вместо нее

Закваска:

-     7 гр гречневой закваски 100% влажности

-   33 гр муки зеленой гречки

-   33 гр кукурузной поленты

-   75 гр воды
Суммарно: 148 гр

Мочка:

-   10 гр псиллиума

-   22 гр льняной муки

- 140 гр воды (вода комнатной темп.)

-     4 гр соли
Суммарно: 176 гр


Тесто:

-   148 гр вся закваска

-   176 гр вся мочка

-     98 гр рисовой цельнозерновой муки
-     30 гр кукурузной поленты

-     22 гр картофельной муки

-   105 гр воды
Суммарно: 579 гр

В результате выпечки получится  буханка, вес которой будет примерно 520 гр.


Льняную муку  получаем, перемолов льняное семя  на кофемолке, можно брать светлые и темные льняные семена (в зависимости от этого мякиш может быть несколько светлее или  темнее).




ПРИГОТОВЛЕНИЕ


1. Подготовьте ЗАКВАСКУ: вечером смешайте гречневую закваску, гречневую муку, кукурузную крупу и воду,  накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп.  22-24 град. С или на 12 часов при темп.  22 град. С.

2. Подготовьте МОЧКУ: смешайте  псиллиум, льняную муку, воду и соль, накройте пищевой пленкой и оставьте на 12 часов при темп.  22-24 град. С.

3. Утром замесите ТЕСТО: смешайте  всю мочку, всю закваску, рисовую цельнозерновую муку, кукурузную поленту, гречневую муку, картофельные хлопья, соль и воду, дайте тесту "отдохнуть" около 30 мин. на столе, прикрыв пленкой.

4. Выложите тесто на рабочую поверхность и СФОРМУЙТЕ батончик (тесто легко формуется без муки и воды на пластиковом столе или силиконовом коврике).

Сначала распластайте тесто в лепешку, заверните бока с одной стороны двумя нахлестами,  закрутите батоном, параллельно подворачивая бока лепешки справа и слева, немного приплюсните буханку ладонью и округлите ее торцы.

Заготовка высокой не должна быть, так как безглютеновое тесто пропекается хуже и хлебные заготовки нужно формовать более низкими.


5. Переложите заготовку  в расстоечную корзину, предварительно выложенную пищевой пленкой, смазанной маслом Гхи  или смальцем. Накройте пищевой пленкой  или поставьте в пакет и оставьте для РАССТОЙКИ при темп. 22-24 град. С на 3-4 часа. Тесто должно увеличиться в объеме 1,5-1,8 раза.

Если печем формовой вариант - кладем заготовку в смазанную форму.


6. Снимите пищевую пленку, накройте заготовку листом пекарской бумаги, переверните заготовку на бумагу, снимите пленку с заготовки.  Заготовку взбрызгиваем.

Прямо на листе бумаги отправьте  на ВЫПЕЧКУ в духовку, поместив  на камень для пиццы при помощи лопаты.

Камень для пиццы из духовки не выдвигать и сажать заготовку в духовку максимально быстро.
Если печем формовой вариант -  тоже взбрызгиваем заготовку и ставим форму в духовку  на камень для пиццы.

Взбрызнуть стенки духовки. Выпекайте без пара на камне для пиццы, духовку заранее разогреть в течение 1-го  часа.

ВЫПЕКАТЬ


10 мин при темп. 230 град. С,

30 мин при темп. 180 град. С,

30 мин при темп. 160 град. С.



Извлеките  заготовку из духовки и положите на 2-3 часа остывать на решетку, потом заверните в льняное полотенце. Разрезайте спустя 10-12 часов.



P. S. Как вывести гречневую закваску - смотри ссылку внизу поста. А также ее можно перевести из обычной закваски, как это сделать - ссылка там же.

P. P. S. Количество соли в рецепте мы сократили, так как на наш вкус мякиш хлеба по первоначальному рецепту был слишком соленым.


Готовая мочка:



Готовая закваска:




Готовое замешанное тесто:


(без названия)


Сформованная  заготовка:





Расстоявшаяся заготовка:




Испеченный хлеб:



Непромолотое и промолотое  в кофемолке  в муку светлое льняное семя, используется  для создания формы хлеба:




______________________________________________


Перевод рецепта из книги 'Brot'


БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ ХЛЕБ (в скобках - половина веса рецептуры, записано нами дополнительно при переводе)

Примечание переводчиков
1.Хлеб по рецепту выпекался в форме, в которой пекут хлеб в Германии, она  на 750 мл теста. Эти формы ниже  и шире наших отечественных профессиональных хлебопекарных алюминиевых форм, немецкие формы  сделаны из более тонкого металлическоо сплава.  В нашей  отечественной действительности заменой таким формам могут служить трапецевидные в сечении формы из жести для кексов близкого объема, а также одноразовые  универсальные многофункциональные алюминиевые формочки.
2. Картофельная мука  - это не картофельный крахмал, а именно мука, в России она не продается, поэтому в нашей реализации рецепта  мы заменили ее на  картофельные хлопья быстрого приготовления.
3. В рецепте это не указано, но гречневая мука может быть только мукой зеленой гречки, и ни в коем случае не мукой,   смолотой  из обжаренной темной гречки, которая у нас,  как правило,  продается как гречневая мука отечественного производства и производства Франции.


Закваска:

-   13 гр стартер  закваски из гречки................................... (7)

-   65 гр гречневой цельнозерновой муки..........................(33)

-   65 гр кукурузной  крупы (поленты).................................(33)

- 150 гр воды........................................................................(75)

Суммарно: 293 гр..............................................................(148)


Мочка:

-   20 гр порошок чешуек семян Инд. подорожника..........(10)

-   45 гр размолотого льняного семени..............................(22)

- 280 гр воды (18 град. С).................................................(140)

-   14 гр соли..........................................................................(7)

Суммарно: 359  гр.............................................................(180)


Тесто:

-  293 гр вся закваска ........................................................(148)

-  359 гр вся мочка  ............................................................(180)

-  195 гр рисовой цельнозерновой муки.............................(98)
-    60 гр кукурузной крупы...................................................(30)

-    45 гр картофельной муки...............................................(23)

-  210 гр воды (50 град. С).................................................(105)

Суммарно: 1162 гр.............................................................(581)


ПРИГОТОВЛЕНИЕ


1. Для ЗАКВАСКИ смешать ингредиенты и оставить при комнатной температуре на 12 часов.

2. Для МОЧКИ смешать ингредиенты и оставить при комнатной температуре на 8 - 12 часов.

3. Для ТЕСТА соединить все ингредиенты и месить на самой низкой скорости  в тестомесе 5 мин.

Получится масса средней плотности, она будет несколько  резиноподобная (оптимальная температура 28 град.  С ингредиентов при замесе).

Оставить тесто на 30 мин отдыхать.

4. РАССТОЙКА

Переложить тесто в форму на  750 мл, предварительно смазав ее жиром.

Накрыть и растаивать при комнатной температуре 3 часа.

Тесто   приблизительно должно подняться над краем формы на высоту 2 см.

5. ВЫПЕЧКА

Печь разогреть до температуры 220 град С.

Поместить форму в печь, взбрызнуть стенки и установить темп. 200 град С. Выпекать 60 мин.

Температура мякиша  в конце выпечки должна быть 98 град. С

Вынуть хлеб из формы и оставить остужаться.

_____________________________________


P. S. Так в чем же секрет этого хлеба? Почему у нас он так долго не получался?
Сейчас можно сказать следующее. Надо следовать очень точно рецептуре, и никаких замен в рецепте не осуществлять, а именно:
-  гречневая мука должна быть только мукой зеленой гречки,
-  полента -  средней фракции помола кукурузная крупа  и ни в коем случае не  кукурузной мукой и не кукурузным крахмалом,
-   вместо картофельной муки нельзя брать картофельный  крахмал,
-   в формовом варианте хлеб нельзя печь в отечественных  толстостенных алюминиевых формах типа Л11 или Л12 (они слишком глубокие и хлеб в них не пропекается),
-   порошок  чешуек семян Индийского подорожника ни на какие эквивалентные формообразователи не заменять,
- а вот температурные режимы воды, указанные Гайслером,  используемой  при замесе, температура  во время замеса теста,  а также температурный режим  выпечки принципиального значения не имеют.

__________________________________________




Как вывести безглютеновую закваску (в конце поста):

http://irina-co.livejournal.com/53334.html


Выведение закваски по Лутцу Гайслеру (текст):


http://irina-co.livejournal.com/129313.html


Видео, в начале - описание книги, затем вывод закваски:


Tags: "Глютен фри" хлеб, #breadglutenfree, #brot, #organic, #realbread, #zaurteig, #закваска безглютеновая - выведение, #полезнаяеда, #хлеб безглютеновый, #хлеб безглютеновый на закваске, #хлебназакваске, #хлебушек, Глютен фри хлеб, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ, хлеб, хлеб "Глютен фри" рисовый, хлеб безглютеновый, хлеб безглютеновый гречневый, хлеб безглютеновый на закваске, хлеб для больных сахарным диабетом, хлеб на закваске, хлеб с гречневой мукой, хлеб с кукурузной мукой
Subscribe

Posts from This Journal “Глютен фри хлеб” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 32 comments