?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Последнее время в сети возник какой-то ажиотаж вокруг темы безглютеового хлеба, а особенно выпеченного на закваске и в подовых вариантах. Никто просто так рецептов не выкладывает, а продают только за деньги такие   рецепты, выставляя   фото  в Инстаграме  более  или менее удавшихся буханок.  Если такой рецепт - это твой интеллектуальный продукт - то да, на это ты имеешь полное право, но если хлеб испечен по чьему-то рецепту - даже смешно это все утаивать.  Это мы высказали свою личную частную точку зрения по поводу коммерческих реализаций рецептов безглютенового хлеба в сети на закваске.

Рецепт хлеба   этого поста  принадлежит известному  немецкому пекарю Лутцу Гайслеру, рецепт  был опубликован в книге, вышедшей в 2016 году,  под названием "Brot", Берлин.
Дословный текст перевода рецепта из книги - в конце поста (перевод мы делали сами).

Скажем, что этот хлеб нам сразу "не дался", у нас ушло около полугода, чтобы реализовать  хлеб в том виде, в котором вы его видете на фото. Почему? Как известно, что "черт в деталях".
Но, в результате множества проведенных выпечек удалось сделать этот хлеб  не только в формовом, но и в подовом варианте.

Никаких секретов выпечки этого хлеба мы утаивать от вас не собираемся.


Изображение 3.jpg










При выпечке используется 3-и  вида безглютеновой муки и крупы:   рисовая и гречневая мука, кукурузная крупа; а  также  натуральные формообразователи:  семя льна и порошок чешуек семян Индийского подорожника (пажитника).

Этот хлеб не содержит таких сильных аллергенов, как яйца, орехи и бобовые и выпекается на закваске.  То есть, это последний "писк моды" в области безглютенового хлебопечения, а ведь еще недавно ни один такой рецепт не обходился без использования формообразователя ксантановой камеди, яиц, бобовых, орехов и семечек, искусственных дрожжей и прочих добавок, которые  зачастую  не делали такие виды хлеба действительно диетическими  и уж тем более не подходили для диеты людей, страдающих какой-либо аллергией.


Хлеб получился хорошего  добротного вкуса.
Если пытаться дать опеделение его вкусу - он   довольно  нейтральный, а мякиш его чуть-чуть  нежнее, чем мякиш обычного хлеба, а  в целом хлеб вкусный. Скажем еще, что  хлеб  никак не выдает себя  как безглютеновый, он очень похож на ржано-пшеничный с 50% ржаной муки. Попробовав его, например,   в ресторане, вы не смогли бы определить, что он сделан не из муки пшеницы или ржи.

Наши  домашние очень полюбили делать из этого хлеба тосты, поливать нерафинированным подсолнечным маслом и натирать чесноком. Вот такая судьба немецкого хлеба в России …

Итак, приступим.

КБЖУ: Калорийность  100 гр -160 Ккал,

Белки   4,9 гр,
Жиры   1,6 гр,
Углев. 33,1 гр.



Суммарно:

-    98 гр рисовой цельнозерновой муки из белого риса

-    63 гр кукурузной поленты (брать крупу-поленту не самую мелкую, а средней фракции помола)

-    36 гр муки зеленой гречки
-    22 гр картофельной муки (у нас картофельные хлопья быстрого приготовления)

-    22 гр льняной муки
-    10 гр псиллиума (порошок чешуек  семян  Индийского подорожника)

-      4 гр соли

-  324 гр воды


Для смазывания форм 20 гр масла Гхи  или смальца (если печем формовой вариант).


Оборудование:

-   весы

-   пищевая пленка

-   пергамент

-   кулинарный термометр

-   корзина для расстойки овальной  или округлой формы ротанговая или пластиковая  (у нас с размером дна  15 см х 11 см)

-    миска для заварки  объемом 0,5 л

-    миска для закваски и теста объемом  3 л
-    лопата для посадки хлеба в печь или разделочная доска вместо нее

Закваска:

-     7 гр гречневой закваски 100% влажности

-   33 гр муки зеленой гречки

-   33 гр кукурузной поленты

-   75 гр воды
Суммарно: 148 гр

Мочка:

-   10 гр псиллиума

-   22 гр льняной муки

- 140 гр воды (вода комнатной темп.)

-     4 гр соли
Суммарно: 176 гр


Тесто:

-   148 гр вся закваска

-   176 гр вся мочка

-     98 гр рисовой цельнозерновой муки
-     30 гр кукурузной поленты

-     22 гр картофельной муки

-   105 гр воды
Суммарно: 579 гр

В результате выпечки получится  буханка, вес которой будет примерно 520 гр.


Льняную муку  получаем, перемолов льняное семя  на кофемолке, можно брать светлые и темные льняные семена (в зависимости от этого мякиш может быть несколько светлее или  темнее).




ПРИГОТОВЛЕНИЕ


1. Подготовьте ЗАКВАСКУ: вечером смешайте гречневую закваску, гречневую муку, кукурузную крупу и воду,  накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп.  22-24 град. С или на 12 часов при темп.  22 град. С.

2. Подготовьте МОЧКУ: смешайте  псиллиум, льняную муку, воду и соль, накройте пищевой пленкой и оставьте на 12 часов при темп.  22-24 град. С.

3. Утром замесите ТЕСТО: смешайте  всю мочку, всю закваску, рисовую цельнозерновую муку, кукурузную поленту, гречневую муку, картофельные хлопья, соль и воду, дайте тесту "отдохнуть" около 30 мин. на столе, прикрыв пленкой.

4. Выложите тесто на рабочую поверхность и СФОРМУЙТЕ батончик (тесто легко формуется без муки и воды на пластиковом столе или силиконовом коврике).

Сначала распластайте тесто в лепешку, заверните бока с одной стороны двумя нахлестами,  закрутите батоном, параллельно подворачивая бока лепешки справа и слева, немного приплюсните буханку ладонью и округлите ее торцы.

Заготовка высокой не должна быть, так как безглютеновое тесто пропекается хуже и хлебные заготовки нужно формовать более низкими.


5. Переложите заготовку  в расстоечную корзину, предварительно выложенную пищевой пленкой, смазанной маслом Гхи  или смальцем. Накройте пищевой пленкой  или поставьте в пакет и оставьте для РАССТОЙКИ при темп. 22-24 град. С на 3-4 часа. Тесто должно увеличиться в объеме 1,5-1,8 раза.

Если печем формовой вариант - кладем заготовку в смазанную форму.


6. Снимите пищевую пленку, накройте заготовку листом пекарской бумаги, переверните заготовку на бумагу, снимите пленку с заготовки.  Заготовку взбрызгиваем.

Прямо на листе бумаги отправьте  на ВЫПЕЧКУ в духовку, поместив  на камень для пиццы при помощи лопаты.

Камень для пиццы из духовки не выдвигать и сажать заготовку в духовку максимально быстро.
Если печем формовой вариант -  тоже взбрызгиваем заготовку и ставим форму в духовку  на камень для пиццы.

Взбрызнуть стенки духовки. Выпекайте без пара на камне для пиццы, духовку заранее разогреть в течение 1-го  часа.

ВЫПЕКАТЬ


10 мин при темп. 230 град. С,

30 мин при темп. 180 град. С,

30 мин при темп. 160 град. С.



Извлеките  заготовку из духовки и положите на 2-3 часа остывать на решетку, потом заверните в льняное полотенце. Разрезайте спустя 10-12 часов.



P. S. Как вывести гречневую закваску - смотри ссылку внизу поста. А также ее можно перевести из обычной закваски, как это сделать - ссылка там же.

P. P. S. Количество соли в рецепте мы сократили, так как на наш вкус мякиш хлеба по первоначальному рецепту был слишком соленым.


Готовая мочка:



Готовая закваска:




Готовое замешанное тесто:



Сформованная  заготовка:





Расстоявшаяся заготовка:




Испеченный хлеб:



Непромолотое и промолотое  в кофемолке  в муку светлое льняное семя, используется  для создания формы хлеба:




______________________________________________


Перевод рецепта из книги 'Brot'


БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ ХЛЕБ (в скобках - половина веса рецептуры, записано нами дополнительно при переводе)

Примечание переводчиков
1.Хлеб по рецепту выпекался в форме, в которой пекут хлеб в Германии, она  на 750 мл теста. Эти формы ниже  и шире наших отечественных профессиональных хлебопекарных алюминиевых форм, немецкие формы  сделаны из более тонкого металлическоо сплава.  В нашей  отечественной действительности заменой таким формам могут служить прямоугольные в сечении формы из жести для кексов близкого объема, а также одноразовые  универсальные многофункциональные алюминиевые формочки.
2. Картофельная мука  - это не картофельный крахмал, а именно мука, в России она не продается, поэтому в нашей реализации рецепта  мы заменили ее на  картофельные хлопья быстрого приготовления.
3. В рецепте это не указано, но гречневая мука может быть только мукой зеленой гречки, и ни в коем случае не мукой,   смолотой  из обжаренной темной гречки, которая у нас,  как правило,  продается как гречневая мука отечественного производства и производства Франции.


Закваска:

-   13 гр стартер  закваски из гречки................................... (7)

-   65 гр гречневой цельнозерновой муки..........................(33)

-   65 гр кукурузной  крупы (поленты).................................(33)

- 150 гр воды........................................................................(75)

Суммарно: 293 гр..............................................................(148)


Мочка:

-   20 гр порошок чешуек семян Инд. подорожника..........(10)

-   45 гр размолотого льняного семени..............................(22)

- 280 гр воды (18 град. С).................................................(140)

-   14 гр соли..........................................................................(7)

Суммарно: 359  гр.............................................................(180)


Тесто:

-  293 гр вся закваска ........................................................(148)

-  359 гр вся мочка  ............................................................(180)

-  195 гр рисовой цельнозерновой муки.............................(98)
-    60 гр кукурузной крупы...................................................(30)

-    45 гр картофельной муки...............................................(23)

-  210 гр воды (50 град. С).................................................(105)

Суммарно: 1162 гр.............................................................(581)


ПРИГОТОВЛЕНИЕ


1. Для ЗАКВАСКИ смешать ингредиенты и оставить при комнатной температуре на 12 часов.

2. Для МОЧКИ смешать ингредиенты и оставить при комнатной температуре на 8 - 12 часов.

3. Для ТЕСТА соединить все ингредиенты и месить на самой низкой скорости  в тестомесе 5 мин.

Получится масса средней плотности, она будет несколько  резиноподобная (оптимальная температура 28 град.  С ингредиентов при замесе).

Оставить тесто на 30 мин отдыхать.

4. РАССТОЙКА

Переложить тесто в форму на  750 мл, предварительно смазав ее жиром.

Накрыть и растаивать при комнатной температуре 3 часа.

Тесто   приблизительно должно подняться над краем формы на высоту 2 см.

5. ВЫПЕЧКА

Печь разогреть до температуры 220 град С.

Поместить форму в печь, взбрызнуть стенки и установить темп. 200 град С. Выпекать 60 мин.

Температура мякиша  в конце выпечки должна быть 98 град. С

Вынуть хлеб из формы и оставить остужаться.

_____________________________________


P. S. Так в чем же секрет этого хлеба? Почему у нас он так долго не получался?
Сейчас можно сказать следующее. Надо следовать очень точно рецептуре, и никаких замен в рецепте не осуществлять, а именно:
-  гречневая мука должна быть только мукой зеленой гречки,
-  полента - только крупой средней фракции и ни в коем случае не  кукурузной мукой и не кукурузным крахмалом,
-   вместо картофельной муки нельзя брать картофельный  крахмал,
-   в формовом варианте хлеб нельзя печь в отечественных  толстостенных алюминиевых формах типа Л11 или Л12 (они слишком глубокие и хлеб в них не пропекается),
-   порошок  чешуек семян Индийского подорожника ни на какие эквивалентные формообразователи не заменять,
- а вот температурные режимы воды, указанные Гайслером,  используемой  при замесе, температура  во время замеса теста,  а также температурный режим  выпечки принципиального значения не имеют.

__________________________________________




Как вывести безглютеновую закваску (в конце поста):

http://irina-co.livejournal.com/53334.html


Выведение закваски по Лутцу Гайслеру (текст):


http://irina-co.livejournal.com/129313.html


Видео, в начале - описание книги, затем вывод закваски:


Записи из этого журнала по тегу «Глютен фри хлеб»

Комментарии

( 32 комментария — Оставить комментарий )
livejournal
15 июн, 2017 16:33 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
(Анонимно)
15 июн, 2017 17:00 (UTC)
Это тот хлеб , который Маруська для Тети печет ?
irina_co
15 июн, 2017 17:21 (UTC)

Маруська (Анастасия в миру) печет для мальчика Тети другой хлеб, называется "Детский кукурузный" (рецепт будет опубликован в июле), следите за постами.
(без темы) - (Анонимно) - 15 июн, 2017 18:25 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 15 июн, 2017 18:46 (UTC) - Развернуть
(Анонимно)
15 июн, 2017 17:01 (UTC)
Перфектум !!!
irina_co
15 июн, 2017 17:23 (UTC)
Спасибо, за признание.
(без темы) - (Анонимно) - 15 июн, 2017 18:32 (UTC) - Развернуть
(Анонимно)
15 июн, 2017 17:03 (UTC)
Мамик,Это заявка на олимпийское золото)))
irina_co
15 июн, 2017 17:21 (UTC)

На меньшее мы и не претендовали.
(без темы) - (Анонимно) - 15 июн, 2017 18:30 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 15 июн, 2017 18:43 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 15 июн, 2017 19:09 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 15 июн, 2017 19:32 (UTC) - Развернуть
livejournal
15 июн, 2017 19:07 (UTC)
Гречневый хлеб по Лутцу Гайслеру
Пользователь lara_roz сослался на вашу запись в своей записи «Гречневый хлеб по Лутцу Гайслеру » в контексте: [...] Originally posted by at Гречневый хлеб по Лутцу Гайслеру [...]
(Анонимно)
15 июн, 2017 19:15 (UTC)
Все время забываю спросить- где вы берете кокосовую муку?
Выберите правильный ответ:
- выращиваем кокосы на даче в тверской области
- покупаем кокосы в магазине и мелем в кофемолке
- привозим из Африки
- другое
irina_co
15 июн, 2017 19:30 (UTC)


Ответ: другое (приносит муж из магазина без лишних напоминаний).
(Анонимно)
15 июн, 2017 19:32 (UTC)
Какой-то он у вас слишком идеальный
(без темы) - irina_co - 15 июн, 2017 19:34 (UTC) - Развернуть
to_be_friends
7 сент, 2017 15:44 (UTC)
Вы уверены, что кокосовая мука без консервантов?

(без темы) - irina_co - 7 сент, 2017 17:15 (UTC) - Развернуть
(без темы) - to_be_friends - 10 сент, 2017 12:49 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 10 сент, 2017 16:58 (UTC) - Развернуть
vasena_vasilisa
16 июн, 2017 09:47 (UTC)
Как приятно читать настолько гграмотно и хорошо оформленный рецепт.! Я не интересовалась безглютеновым хлебом, но прекрасно понимаю как нужны рецепты этого хлеба и хочется, чтобы помимо пользы он был вкусным и красивым.
irina_co
16 июн, 2017 10:06 (UTC)

Спасибо, Василиса, за такие слова.

Нам с дочерью этот хлеб дался не просто. А сколько выпечек мы при отладке сделали - даже подсчитать трудно, уж точно не менее 25-30.

Сейчас в рецептах такого и подобного хлеба с каждым годом нуждается все больше и больше семей, так как по мировой статистике, как минимум каждый СОТЫЙ РЕБЕНОК рождается с полной непереносимостью или с очень плохой переносимостью глютена.
На потребление глютена завязаны очень многие виды аллергии. Наша отечественная медицина, к сожалению, особенно провинциальная, еще не ориентируется в этой тематике.

Иногда мы видим в общественных местах детей с очень яркими проявлениями дерматита, экземы, так вот первое, что нужно сделать в такой ситуации - перейти а безглютеновую диету. Когда это возможно - мы подходим к родителям детей и даем такой совет. В 90% случаев при переходе на такую диету все признаки аллергии проходят.

Все это мы знаем не по наслышке, как как у нас в семье растет ребенок, мой внук, с непереносимостью глютена. А чтобы разобраться со всем этим нам в свое время пришлось обращаться к американским врачам, русские врачи нам в решении этой проблемы помочь не смогли.
(без темы) - vasena_vasilisa - 16 июн, 2017 10:53 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 16 июн, 2017 11:39 (UTC) - Развернуть
(без темы) - to_be_friends - 10 сент, 2017 12:57 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 10 сент, 2017 13:34 (UTC) - Развернуть
livejournal
9 июл, 2017 16:47 (UTC)
Суп с морепродуктами по Джейми Оливеру
Пользователь kulinarium сослался на вашу запись в своей записи «Суп с морепродуктами по Джейми Оливеру» в контексте: [...] Гречневый хлеб по Лутцу Гайслеру [...]
( 32 комментария — Оставить комментарий )

Календарь

Ноябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Метки

Разработано LiveJournal.com