?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


В течение  моей кулинарной деятельности домохозяйки я освоила рецепты и готовила по ним  такие торты, как: торт "Павлова" - из безе с отваренными в вине Марсала фруктами с прослойкой из взбитых сливок;  "Киевский" -  с ореховыми коржами и масляным кремом; "Эстерхази" - со множеством слоев и грецкими орехами; "Шапочка кординала"  - куполообразной формы с тонкими  слоями бисквита и  слоями взбитых сливок в виде  суфле; шоколадная "Прага"; "Шварцвальд" -  с замоченной в роме вишней и шоколадным бисквитом и  прочие другие.

Положение хозяйки дома обязывало, чтобы приехавшие на праздники гости, оставались довольны. Сейчас к таким рецептам и изделиям я отношусь сильно скептически, уж очень все эти торты вредные. Если мне приходится принимать гостей, то стараюсь печь пироги с сезонными фруктами и ягодами. Но, конечно, на уровне ощущений, а не логики, как у любой женщины, любовь к тортикам в глубине  души сохранилась.
Рецепт этого поста - некий компромисс между этими двумя тенденциями, живущими в  глубине моего  сознания - любовью к тортам, и пониманием того, что питаться нужно здоровыми продуктами.

С другой  стороны - зря, что ли, я столько времени потратила на освоение приемов   кондитерского дела, уж очень хочется, хоть изредка, выпечь  какой-нибудь тортик.

Выпечка с шоколадом типа шоколадных маффинов, клаффути (более жидкое тесто), брауни (с жидкой серединой и огромным количеством шоколада в процентном отношении), песочных пирогов в виде корзиночек с шоколадным кремом очень вкусны, но удовольствие при поедании их начинает приобретать непозитивный характер, когда начинаешь вспоминать, сколько входит в эти изделия калорийного шоколада  и сколько в результате использования сливочного масла  эти  изделия приобретают холестерина. Эти мысли в течение нескольких последних  лет периодически будоражили мое сознание, когда я вольно или невольно сталкивалась с такими десертами, но я понимала, что  если я возьмусь  за выпечку похожего по вкусу, но менее вредного кондитерского  изделия - это мероприятие  вряд ли увенчается  глобальным успехом, еще  не хватало информации и опыта.

Но,  вот настал час, и я поняла, что готова к такого рода  экспериментам, нигде в  кулинарии такого рецепта вы не найдете, это лично мои кулинарные экзерсисы на тему "полезный торт и пирожные".

Вместо шоколада или какао - жареный порошок КЭРОБ, вместо сливочного масла - какао-масло (или масло кокоса), или оливковое (все виды масел безхолестериновые), причем его гораздо  меньшее количество, чем в традиционных рецептах, вместо обычного сахара - полужидкий среднекоричневый сахар-сырец (частично в нем сохраняются витамины  и минералы сахарного тростника), вместо технологии песочного или бисквитного теста - заквасочная технология ведения теста.

Когда какао-порошок  заменяется порошком КЭРОБ (он безвредный по сравнению с первым, в нем нет теобромина), и он добавляется в большом количестве в пшеничное тесто, оно приобретает характер практически низкоглютенового, тесто становится очень тяжеловесным, но  все же сохраняет пористую структуру, период подъема  теста сильно увеличивается.

Свойства полезности добавляет изделию  использование цельнозерновой муки, за счет наличия в ней мелкоперемолотых отрубей и частей зародышей пшеницы с комплексом витаминов и минералов, клетчатки.

Чтобы сделать  жидкую середину (как у брауни), в центр пирожных я добавляла или мелкие кусочки горького шоколада, расплавленные со сливками, или практически безхолестериновый крем, сделанный на основе КЭРОБа из меда и сухого молока. Существует также совсем "здоровый" шоколад, его как раз делают из КЭРОБа или сырых какао-бобов (продается  в интернет-магазинах здорового питания),  для чистоты стиля вместо горького шоколада можно добавить именно такой, хотя и  обычный горький шоколад считается минимально  вредным из всех видов шоколада (у него наименьший гликемический индекс (это скорость поступления углеводов в кровь, чем он ниже, тем лучше)).

Тесто будет одно и тоже, а изделия разные - тортики с кремом из МАСКАРПОНЕ и пирожные с таким  же кремом и с шоколадной начинкой.


Пирожные с кремом из МАСКАРПОНЕ и посыпкой кокосовой стружкой и какао "Нестле":


DSC02914


Два тортика, их  диаметр 12 см может показазаться "насмешкой" для настоящего сладкоежки, но даже 1/6 часть такого изделия имеет  вес 88 гр и содержит в себе целых 232 калории:


DSC02910




Мука пшеничная цельнозерновая "Деревенская"  калорийность 317 ккал, белка 13%  на 100 гр, производитель ИП "Фролов И. А.", г. Москва.

Порошок КЭРОБ составляют 20% веса теста до выпечки, 35% от количества всей используемой муки, сдобы в тесте 15% (патока, яйцо, масло).

Вес тестяной  заготовки для пирожного до выпечки 75 гр, после выпечки 66 гр,  вес тестяной заготовки тортика 327 гр, после выпечки 285 гр.

Вес каждого пирожного  с начинкой из шоколада, пропиткой сиропом  и с покрытием  кремом из МАСКАРПОНЕ после выпечки:
(66 гр + 8 гр + 22 гр) = 96 гр (с шоколадом);
(66 гр  +16 гр + 22 гр) = 104 гр ( вариант с кремом КЭРОБ)

Вес каждого тортика с покрытием и  прослойкой посередине кремом из МАСКАРПОНЕ и пропиткой сиропом:
 (285 гр + 177 гр + 70 гр) = 532 гр



Калорийность пирожных с кремом и начинкой 261 ккал на 100 гр, одного пирожного 250 ккал.

Калорийность тортиков  с кремом   273 ккал на 100 гр, вес кусочка торта, равного одной шестой веса целого тортика 242 ккал.


Суммарно для теста 12 пирожных и 2-х тортиков:
560 гр мука пшеничная цельнозерновая  (можно взять муку БЕЛОЙ ПОЛБЫ)

300 гр порошка КЭРОБ жареного (можно взять 200 гр каштановой или муки сорго и 50 гр какао и 50 гр кэроб, другой вариант - вместо каштановой муки - любая светлая безглютеновая мучная смесь)
1 яйцо среднего размера (55 гр)
10 гр соль
90 гр патока карамельная светлая
90 гр
какао-масла (или кокосового, или оливкового)
1 натуральный стручек ванили

Закваска:

30 гр стартер на обдирной ржаной  или пшеничной муке
120 гр мука  пшеничная цельнозерновая
120 гр вода
Суммарно: 270 гр

Заварка:

120 гр мука  пшеничная цельнозерновая
210 гр вода
10 гр соль
90 гр какао-масла
Суммарно: 430 гр

Тесто:
270  гр закваска
430 гр заварка
320 гр мука пшеничная цельнозерновая
300 гр  порошка КЭРОБ
1 яйцо

90 гр   патока карамельная светлая
90 гр вода
1 натуральный стручек ванили
Суммарно: 1555 гр

Начинка для пирожных на 12 пирожных (вариант №1, менее полезный):
1 плитка горького шоколада 72%

6  ст. л. сливок 33% жирности (по необходимости)

Начинка для пирожных на 12 пирожных (вариант №2, крем из порошка КЭРОБ более полезный, чем из шоколада):

48 гр порошка КЭРОБ
36 гр сухого молока 26% жирности
60 гр какао-масла (или кокосового масла)
60 гр темного меда
Суммарно: 204 гр

Крем  для покрытия пирожных и тортиков (на два тортика и 12 пирожных):
500 гр сыра МАСКАРПОНЕ или 3-и пачки белого  сухого крема-полуфабриката по 100 гр

30 гр ликера Гран-Мернье
90 гр сахара-сырца полужидкого среднекоричневого (у меня - "Сахараджа")
Суммарно: 620 гр

Для украшения (посыпки) пирожных:
какао-порошок с сахаром  "Нестле" (взять такое количество, которое потребуется)

кокосовая мелкая стружка 1 пачка, взять из нее столько, сколько потребуется

Пропитка из сиропа (для 2-х тортиков из четырех или шести пластов):
6 ст. л. сладкого густого сиропа любого  варенья
2 ст. л. ликера Гран-Мернье
4 ч. л . воды
Суммарно: 140 гр

Оборудование:
- формочки металлические или силиконовые любой формы объемом
        120-150 мл 12 шт. для пирожных (лучше с антипригарным
покрытием);

- 2-е формы разъемные тортовые тонкостенные диаметром 12 см (тоже с антипригарным покрытием);
- медицинский шприц с толстой иглой (по необходимости);
- кофейная  маленькая ложка (по необходимости);

- специальный пластиковый коврик для разделки теста;

- лопатка силиконовая с небольшой рабочей поверхностью.



ПРИГОТОВЛЕНИЕ


Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).

Например :

с 11 часов вечера при 25 град С -  до 11 утра (30 гр стартер : 120 гр пш. ц/з  муки : 120 гр воды).

В результате у нас должно получиться 270 гр  закваски на пике активности. Стартер может быть на пшеничной ц/з и на обдирной ржаной муке.

1. Для ЗАВАРКИ вечером смешайте в кастрюле-термосе  муку пшеничную ц/з  120 гр,  воду  210 гр, 10 гр соль, масло-какао 90 гр (воду,  масло и соль довести предварительно до кипения), перемешать очень быстро (может остаться небольшое количество мучных комочков), закрыть крышкой и оставить на ночь.


2. Утром замесить ТЕСТО, соединив  ЗАКВАСКУ 270 гр,  воду 90 гр, ЗАВАРКУ 430 гр,  муку ц/з 320 гр, патоку карамельную светлую  90 гр (предварительно растворить в воде), яйцо (взболтать вилкой), 300 гр порошка КЭРОБ. Добавить зернышки одного натурального стручка ванили (разрезать его с одной стороны вдоль и выскрести зернышки ванили  ножом).


Месите тесто  руками 3-5 мин до однородности. После замеса тесто  в комок  соберется, будет представлять однородную структуру,  будет держать единую форму. Тесто получается очень плотным, весомым, почти черного цвета.


3.  Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните

пленкой.

ФЕРМЕНТАЦИЯ  (1-ый этап) - 7 часов - 8 часов, при темп. около 26-27 °С. Тесто увеличится в объеме в 1,2-1,25 раза.

ФЕРМЕНТАЦИЯ  (2-ой этап) - 13 часов  - 14 часов, помещаем в холодильник (на ночь), тесто за этот период  зрительно практически не увеличится в объеме.

ФЕРМЕНТАЦИЯ  (3-ий этап) - 9 часов  - 10 часов (начать рано утром), при темп. около 26-27 °С. Тесто увеличится в объеме  относительно  самого начального состояния в 1,3-1,4 раза.

Общая длина ферментации теста 29-32 часа, включая время нахождения в холодильнике.


Далее в технологии вариантов  тортиков и  и пирожных начинаются различия.



*******************************************************************************************

4 а) Вариант  ФОРМОВКИ пирожных.

Выложите тесто из миски на пласиковый коврик для разделки теста,  отделите половину теста  при помощи весов и вторую половину уберите в миску
(половина идет на пирожные, половина - на тортики). Немного обомните тесто. Отделяйте последовательно по 75 гр теста при помощи весов.
Затем скатайте каждый кусочек в круглый шарик сухими руками (периодически руки нужно мыть под краном и насухо вытирать чистым полотенцем).

Пальцем делаем отверстие в шарике и закладываем крем   из порошка КЭРОБ кофейной ложкой или кусочек шоколада, заделываем отверстие, соединяя тесто.

Если мы хотим, чтобы шоколад внутри пирожного был в полужидком состоянии, нужно поступить так: поломать стограммовую плитку шоколада на мелкие кусочки, сложить в небольшой салатник, добавить 6 ст. л. сливок 33% жирности и поставить в СВЧ на 10 сек при мощности 600 вт. Достать, перемешать. Это действие произвести столько раз, сколько потребуется до полного растворения шоколадной массы. Остудить массу до комнатной температуры. Раскладывать в углубления  тестяных заготовок  пирожных, сделанных пальцем, маленькой кофейной ложкой примерно по 13 грамм, после этого защипывать тесто.

Выкладываем шарики  теста в формочки местом соединения вниз, дополнительно приминаем их  силиконовой лопаткой, держа лопатку не двигая под углом 45 град к плоскости теста, а формочку вращаем вокруг своей оси (лопатку мочить в воде для лучшего скольжения).

Оставьте РАССТАИВАТЬСЯ  под укрытием при темп 25 град С, предварительно взбрызнув, 2 часа 30 мин - 3 часа 30 мин.

Перед посадкой в духовку выкладываем формочки  с заготовками пирожных на один небольшой противень, взбрызгиваем поверхность заготовок из теста.


5 а)  Вариант  пирожных. ВЫПЕКАЙТЕ


10 мин при темп. 230 град С с паром (1/2 стакана кипятка вылить в поддончик на дне духовки),

15 мин при темп. 180 град С без пара,

на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 230 град С 40 мин).

Суммарное время выпечки 25 мин.


****************************************************************************************


4 б) Вариант ФОРМОВКИ тортиков.

Вторую половину теста выкладываем на пластиковый коврик, слегка приминаем. Делим тесто при помощи весов пополам. Каждый кусок на весу формуем в  заготовку в виде лепешки около 2,75- 3 см толщиной, укладываем ее на дно тортовой формы (боковины формы  снять).
Тоже самое делаем со второй половиной теста.

Одеваем боковины формы и дополнительно обминаем тесто силиконовой лопаткой. Взбрызгиваем и оставляем на расстойку.


РАССТОЙКА идет 2 часа 30 мин - 3 часа 30 мин при 24-26 град С под укрытием.


Перед постановкой в духовку еще раз взбрызгиваем заготовки.


5 б)  Вариант  тортиков. ВЫПЕКАЙТЕ


10 мин при темп. 230 град С с паром (1/2 стакана воды вылить в поддончик на дне духовки),

20 мин при темп. 180 град С без пара,

на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 230 град С 40 мин).

Суммарное время выпечки 30 мин.

********************************************************************************************

После выпечки выкладывать заготовки и пирожных и тортиков на решетку на льняное полотенце, взбрызнуть и оставить на
10 мин, после этого укрыть
двойным слоем льняного полотенца и оставить до полного остывания, оно может продлиться не менее 3-4 часов (сверху заготовка может казаться остывшей, но внутри она будет еще теплой, такую заготовку кремом покрывать нельзя, крем сольется).

Так как влияние клейковины в этом виде пшеничного теста минимальное в связи с большим количеством безглютенового порошка КЭРОБ, поверхность и заготовок пирожных и тортиков  в процессе выпечки покрывается  трещинками.

После полного остывания  обе заготовки тортиков разрезаем горизонтально пополам.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА ДЛЯ ПОКРЫТИЯ

(его можно сделать прямо перед покрытием)

Выложить в керамическую глазурованную  или стеклянную мисску 90 гр сахара-сырца, влить 30 гр ликера  Гран-Мернье (или другого, смотри внизу поста) и смешать вилкой до однородности. Добавлять частями сыр МАСКАРПОНЕ  500 гр (из сыра слить обрат) и вымешивать вилкой. В самом конце довести замес  до конца для гарантии однородности крема столовой ложкой.

НАНЕСЕНИЕ ПОКРЫТИЯ КРЕМОМ

Все манипуляции с кремом советую совершать уже на следующее утро после выпечки, к тому времени  заготовки дополнительно окрепнут.

Пропитать все 4-е коржа  тортиков пропиткой из смеси ликера, сиропа из варенья и воды. Пропитывать чайной ложкой, разливая небольшими порциями по верхним поверхностям каждого из четырех коржей, оставить на 20-30 мин для лучшего проникновения пропитки  тесто.

Пирожные можно пропитывать пропиткой, а можно нет, но с пропиткой они вкуснее. Чтобы пропитать пирожные, нужно сделать двойную порцию пропитки, чтобы хватило и на тортики и на пирожные. Взять медицинский шприц с максимально толстой иглой, и набрав в него сироп,  нашпиговать внутренность теста пирожных небольшими порциями пропитки  по 2-3 мл, делая таким образом каждому пирожному 3-6 укола.

Далее все верхние поверхности пирожных и тортиков замазать кремом, чтобы "зашпаклевать трещинки" на поверхности заготовок, убрать заготовки в холодильник минимум на 1 час.

Разложить все заготовки на столе и предварительно распределить крем на все 16 элементов "на глаз", в зависимости от полученного результата рапределить остатки крема. Сначала размазать крем предварительно, а потом оглаживать его окончательно, нагревая нож под горячей струей водопроводной воды.

Посыпать поверхность крема какао и кокосовой стружкой.


Тортик с посыпкой кокосовой стружкой:


DSC02902


Тортик с посыпкой какао "Нестле" и кокосовой стружкой:


DSC02905

Пирожные:

DSC02918

Тортик на срезе (внутри и сверху крем из МАСКАРПОНЕ):

DSC02928

Пирожное на срезе, внутри застывший горький шоколад. Вполне просматривается пористость теста, но поры очень мелкие, едва заметные:

DSC02924


КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ

Из-за большого количества порошка КЭРОБ тесто носит фактически низкоглютеновый характер, в связи с этим трещинки на поверхности и тортиков и пирожных неизбежно возникнут при выпечке, поэтому при покрытии кремом  первый раз стоит смазать поверхность изделий кремом, чтобы "зашпаклевать" эти трещинки, а затем охладить изделие в холодильнике, чтобы образовалась плотная ровная поверхность для дальнейшего нанесения следующего слоя крема.

Ликер Гран Мернье - лучший выбор в качестве отдушки для кондитерских изделий (в него интегрирован  потрясающий натуральный  запах дикого померанца), но он дорог, и его не просто найти в продаже, поэтому вместо такого ликера можно использовать любой другой  более простой душистый ликер: Куантро, Лимончелло, Пина Коллада, Ванильный, Амаретто, Бейлиз.

Маленький размер тортика не позволяет его переесть, я думаю, что для 5-6 женщин к кофе или к чаю его вполне хватит, и у ваших подруг  не создастся впечатление, что они совершили что-то крамольное по отношению к своей фигуре. В этом случае  к чаю  также можно подать фрукты и ягоды: арбуз, виноград, персики, дыню, малину, ежевику и др., что вполне в традиции русского чаепития. До подачи тортик держать в холодильнике (как минимум,  часов шесть, чтобы часть влаги из пропитки равномерно распределилась по   тесту).

Если вы угощаете кого-то своим тортиком и пирожными  в выходной или праздничный день, то к ним можно подать рюмочку  крымского ликера или розового десертного вина: "Мускат розовый десертный", "Мускат Кара-Даг ","Мускат розовый Массандра",
десертного красного "Черный доктор Массандра" , "Кагор Партенит". В свом составе эти вина содержат 13-16% спирта, 14-24 % сахара.

Каждое вино обладает ярковыраженным индивидуальным вкусом, периодически вы будете ощущать  ароматы чернослива, шоколада, запах цветов и благородное послевкусие экзотических фруктов, заизюмленных ягод красного винограда, кизила. Вкусы маслянистые, мягкие, с нотками варенья из розы, бархатистой танинностью.

Кстати говоря, эти же вина можно использовать для ароматизации крема.

Детям и мужчинам я рекомендую давать не менее одного пирожного.

Никакой лишней кислотности в изделии от заквасочного  теста не ощущается, несмотря на длительный период ведения теста.

Само заквасочное тесто на основе порошка КЭРОБ почти неотличимо похоже на кексовое (или  даже песочное) шоколадное, только с более ярким вкусом. Мои приятельницы, пришедшие ко мне на чай, тортик назвали "Шоколадным" (про КЭРОБ я им ничего не рассказала). Он был съеден достаточно быстро без остатка, никто в нем не заприметил "экспериментальный образец".

Еще одним достоинством такого кулинарного изделия является его достаточно низкая калорийность, по сравнению с похожими  традиционными изделиями. Калорийность порошка КЭРОБ, добавляемого в тесто (222 ккал на 100 гр) почти в два раза ниже калорийности его аналога - какао-порошка (402 ккал на 100 гр). Еще сильнее снизить калорийность теста можно частичным испльзованием вместо КЭРОБ черемуховой муки (например, 1/3), 118, 4 ккал на 100 гр.

Можно еще больше сократить калорийность и тортиков, и пирожных, заменив половину сыра МАСКАРПОНЕ  на такой же вес сыра РИКОТТА (165 ккал на 100 гр) в креме. Калорийность пирожных, например, станет 227 ккал на 100 гр (было 261 ккал). Одно пирожное будет обладать всего 218 ккал (было 250 ккал).


Рецепт  низкохолестеринового крема из  порошка КЭРОБ

(для внутренней начинки пирожных, такая начинка имеет гелеобразную структуру):

На водяной бане смешайте 60 гр какао-масла (можно взять кокосовое масло), 48 гр порошка КЭРОБ и 36 гр сухого молока. Снимите, остудите до 55 град С, добавьте 60 гр темного меда (гречишного, расторопши или смеси, верескового) и 1/2 зернышек стручка натуральной ванили. Остудите до 22-24 град С  и начините маленькой кофейной ложкой сырые заготовки для пирожных. Холестерин в таком креме присутстствует только от сухого молока.

И какао-масло, и кокосовое сохраняют  твердую структуру при комнатной температуре, но в отличие от пальмового масла  не являются вредными.

P. S. Более подробно о порошке КЭРОБ смотри пост от  6 июля (см. внизу поста).


О ЛИКЕРЕ "ГРАН МЕРНЬЕ"

Ликер Гран Мернье (
Grand Marnier), созданный в 1880 году французским виноделом Луи-Александром Марнье, стал главным достоянием и гордостью его компании. За последние 130 лет  слава ликера только приумножилась, и сегодня это великолепное изобретение  виноделия известно многим гурманам мира.

Он  представляет собой смесь коньяка, дистиллята зеленых карибских апельсинов и прочих  компонентов. Этот ликер крепостью 40 град употребляется сам по себе или как отдушка в кондитерских изделиях, используется в различных коктейлях.

Коньяк  для ликера производится в  французской провинции Коньяк, где белое вино после двойной дисцилляции и трех лет выдержки превращается в коньяк с легким фруктовым привкусом.
Вторым компонентом ликера является кожура диких горьких апельсинов (померанцев), которые перерабатываются в эссенцию.
Далее эссенция, коньяк и сахар выдерживаются в дубовых бочках, однако точный рецепт
Grand Marnier семья Марнье-Лапостолль до сих пор держит в секрете.

Один из рецептов коктейля  с использованием ликера (название коктейля - Гран Руж)

В высокий бокал со льдом налить 40 мл
Grand Marnier, клюквенный морс
120 мл, выдавить сок половины лимона, все перемешать и украсить сезонными ягодами.


О САХАРЕ-СЫРЦЕ

Сахар-сырец  представляет собой  уваренный сок сахарного тростника, в котором сохранены его вкус, полезные свойства, витамины и минералы. По вкусу напоминает мед, и по конситенции - тоже. Полностью натуральный продукт, его цвет - среднекоричневый.

Хорошо употреблять с чаем и применять в составе  кондитерских изделий, основная страна производитель - Индия.

Содержит витамины: В1, В2, РР, C;  минеральные вещества: кальций (Са), магний (Мg), цинк (Zn), фосфор (PP).



НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ


Мука пшеничная цельнозерновая очень хорошего качества, на просев не дает отрубей. Если такой нет, вместо нее советую взять пополам смесь муки 1-го и 2-го сорта, в крайнем случае - просто муку высшего сорта с 2% муки зародышей пшеницы и 10% отрубей пшеничных очень мелкого помола или кедрового жмыха (дополнительно измельчить в ступке или кофемолке). Ликер Гран Мернье производства Франции, жареный порошок КЭРОБ:


DSC02861       DSC02893       DSC01787


Формы две тортовые разъемные диаметром 12 см (их еще можно использовать  для куличей), маленькие формочки объемом 120 мл. Те и другие с антипригпрным покрытием, ничем смазывать их не нужно. Кусочки шоколада около 8 гр весом (стограммовая плитка, приблизительно поделенная на 12 частей), шоколад 72% какао использую как начинку для пирожных:

DSC02866DSC02890


Сыр МАСКАРПОНЕ, несмотря на санкции - все еще в продаже, если найти его не удалось, заменить его можно готовым кремом для торта светлого цвета:


DSC02895


Закваска утром, готовая заварка перед использованием:

DSC02859:


Тесто сразу после замеса, тесто на вторые сутки подъема (8-9 часов пр 26 град С, ночь в холодильнике при 4 град С и 9-10 часов при темп. 26 град С), увеличение объема  теста за этот период произошло примерно в 1,3 -1,4 раза:

DSC02862DSC02874


Тесто в конце подъема, вываленное из миски,  это его обратная  сторона и  отчетливо видно, как оно приобрело  в результате подъема пористую структуру и его объем увеличился:

DSC02875


Кусочки теста, взвешенные на весах по 75 гр, скатываем в заготовки в форме шара сухими руками, раскладываем на специальный коврик для разделки теста (он очень гладкий и его легко мыть, внешний вид разделочной  деревянной доски после разделки такого темного теста может быть безвозвратно испорчен (появятся неочищаемые темные пятна)):

DSC02878DSC02880


Тесто весом примерно по 327 гр  (две порции) разминаем на дне форм, одеваем боковую часть  на дно формы и дополнительно равномерно обминаем силиконовой лопаткой, толщина слоя теста около 2,75 см - 3 см:


Раскладываем заготовки для пирожных по формочкам и обминаем тесто силиконовой лопаткой, для выпечки ставим в единый небольшой противень (чтобы сократить время посадки формочек в духовку и тем самым предотвратить падение температуры в ней); уже выпеченные заготовки пирожных:

DSC02881DSC02897


Выпеченные заготовки для тортиков, остается их разрезать пополам на две части горизонтально (можно на три части, тогда слои теста и крема будут тоньше), удобно это делать острозаточенным филейным узким гибким  ножом, держа  нож при разрезании параллельно плоскости стола, нож не двигать, а  вращать заготовку вокруг своей оси, кончик ножа должен быть всегда в центре заготовки. Если нет специальной подставки- вертушки для отделки тортов, то можно заготовку тортика  положить в центр  небольшой разделочной пластиковой дощечки и вращать ее вокруг ее центральной точки на кухонной  скользкой столешнице:

DSC02899

Записи из этого журнала по тегу «шоколадная выпечка»

Календарь

Ноябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Метки

Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/19238.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.